CAPACITACAO PARA

OS MANILUPADORES
DE ALIMENTOS
MANILUPADORES DE
ALIMENTOS
 1
IMPORTÂNCIA DA HIGIENE PESSOAL

A higiene pessoal é importante no

combate a doenças alimentares.

Deve ser realizada de maneira eficaz e

se enquadre nas normas.

Os procedimentos constam no manual de

boas práticas de manipulação de alimentos.

O responsável pela manipulação dos

alimentos deve cumprir diariamente os
seguintes hábitos.
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HIGIENE DOS
MANIPULADORES

Tomar banho diariamente. Não usar adornos. Manter o cabelo coberto com Manter as mãos higienizadas.
touca ou rede apropriada.

Fazer a barba diariamente. Manter as unhas curtas e limpas, Não usar maquiagem.
livres de esmaltes ou base. Manter uniforme limpos
e apropriados.
 3
UNIFORMIZAÇÃO
 4
EPIS
 5
O QUE OS MANIPULADORES NÃO DEVEM
USAR
OPÇÕES DE ROUPAS PARA MANIPULADORES
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 7
COMO HIGIENIZAR CORRETAMENTE AS
MÃOS
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FREQUÊNCIA PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Antes de entrar na cozinha para trabalhar. Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz. Depois de recolher o lixo.
Depois de utilizar os sanitários.

Depois de trabalhos de Após manipular alimentos crus. Depois de tocar em utensílios não higienizados
como: caixa de papelão, embalagens diversas,
limpeza. etc..
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FIQUE ATENTO A SINAIS E
SINTOMAS

FEBRE DOR DE MAL-ESTAR

VÔMITO
CABEÇA
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FERIMENTOS

Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento.

POP’S
O QUE SÃO POP’S?

O Procedimento Operacional Padrão (POP)

é um tipo de documento organizacional que
traduz o planejamento do trabalho a ser
executado. Ele traz uma descrição
desmembrada de todas as medidas
importantes para a realização de algum tipo
de tarefa.
MAS, POR QUE EXISTE POP’S?
• Ajuda na padronização das atividades;
• Na transmissão das informações corretas entre os
colaboradores.
 01- HIGIENIZAÇÃO DE GELADEIRA E FREEZER;

02- CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA;

03- HIGIENIZAÇÃO DE PANOS;

04- HIGIENIZAÇÃO DO TETO, PAREDES, PISOS E PORTAS;

05- HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS;

QUAIS POP’S 06- HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS;

ESTÃO 07- HIGIENIZAÇÃO DE BANCADAS E MESAS;

DISPONIVEIS? 08- HIGIENIZAÇÃO DE LIXEIRA;

09- HIGIENIZAÇÃO DO FOGÃO;

10- HIGIENIZAÇÃO DE LIQUIDIFICADOR OU OUTROS

EQUIPAMENTOS DESMONTÁVEIS;

11- HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES;

12- HIGIENE DAS MÃOS.

SOLUÇÃO CLORADA

• Deve ser utilizado 1 colher de

sopa para cada litro de água.
 COMO HIGIENIZAR?
• Levar a lixeira para o exterior da cozinha e retirar o
lixo;
• Guardar em local próprio;
HIGIENIZAÇÃO • Esfregar com esponja e sabão todas as partes;
DE LIXEIRAS E • Enxaguar em água corrente;
• Secar naturalmente;
CONTROLE DE • Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente;
PRAGAS • Encaixar o saco plástico na lixeira;
• Voltar a lixeira ao seu local.
 HIGIENIZAÇÃO DE INTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E MOVEIS
Utensílio em geral Diário Semanal

Equipamentos elétricos X
Geladeira e freezer X (ou conforme a
necessidade)
Paredes X
Piso, ralos e rodapé
Portas X( após o uso/ sempre que necessário)

Interruptores e tomadas X ( após o uso/ sempre que

necessário)
 HIGIENIZAÇÃO DE INTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E MOVEIS
Local / Objeto Diário Semanal
Fogão e Forno X (após o uso/ou sempre que
necessário)
Exaustor x
Pias, bancadas e mesas de apoio x
Prateleiras x ( após o uso/
sempre que
necessário)
Tábua de cortes x
Ficha técnica e
Cálculo do Per capita
O QUE É UMA FICHA TÉCNICA?

A ficha técnica é instrumento para gerenciar,

planejar, orientar o modo de preparo, incluir
custos, desperdícios, per capita, rendimento, fator
de correção e cocção.
QUAL A IMPORTÂNCIA
DA FICHA TÉCNICA?
• Controle de custo
• Montagem de cardápio
• Controle de alimentos
• Organização da rotina
• Garantir um padrão de qualidade no produto final
Ingredientes
Quantidade
Medida Caseira
PB E PL
Modo de preparo
Tempo de preparo
CÁLCULO PER CAPITA

Objetivos:
• Saber a quantidade de alimento por pessoa.
• A quantidade que deve compor uma refeição.
• Auxiliar na produção.
EXEMPLO 1-leite em pó integral

20 X 100 ¿ 2000
Per capita Resultado em
Número
de alunos gramas

2000 ÷ 400 ¿ 5
Pacotes
Resultado em Grama do
gramas pacote
 EXEMPLO 2-Feijão

30 X 100 ¿ 3000
Per capita Resultado em
Número
de alunos gramas

3000 ÷ 1000 ¿ 3
Resultado em Gramas do Pacotes
gramas pacote
CONTROLE DE
ESTOQUE
RECEBIMENTO DE MATERIA
PRIMA
• Observar a data de validade;
• Observar as condições do produto;
Hortifrutigranj
• Conferir o rótulo; Carnes
eiros
• Controle de recebimento;

ESTOQUE

Secos Polpa de frutas

PROTEINAS
Avaliar as condições de:

Data de fabricação e
prazo de validade

Não devem apresentar

sinais de descongelamento

Higiene e integridade
das embalagens
HORTIFRUTIGRANJEIROS
VERDURAS:

Folhas verdes

Germes

Graúdas

Aparência de novas
 HORTIFRUTIGRANJEIROS

MELANCIA: Coloração BANANA: cor amarela e

interna avermelhada. isenta de manchas verdes
ou preta.
 HORTIFRUTIGRANJEIROS

Devem estar protegidos por bandejas, tipo gavetas, apresentando a

casca integra, sem rachaduras e sem resíduos .
SECOS (CERAIS E GRÃOS
CARACTERISTICAS NÃO PERMITIDAS
 EMBALAGENS

Recipientes e rótulos íntegros

com identificação do produto,
não devem estar:
• Amassadas,
• Enferrujadas,
• Estufadas e arredondadas.
POLPAS DE FRUTAS
Higiene

Verificar o LOTE e
FABRICAÇÃO

Embalagem íntegra

Acúmulo de gelo dentro da

embalagem
ARMAZENAMENTO

Preservação da
qualidade do alimento;

Controle na utilização
da matéria-prima;

Disposição adequada
dos produtos.
UTILIZAR: EVITAR:
SISTEMA (PVPS)

Primeiro que Vence

Primeiro que Sai
Nunca utilizar produtos vencidos!

Nunca permanecer no estoque!

Comunicar aos responsáveis!
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO DE
PRODUTO
 Armazenar tipos diferentes de
alimentos, no mesmo
equipamento refrigerado,
respeitando a seguinte disposição:

1. Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores:

2. Os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;

3. O restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.

PRÉ PREPARO: Descongelamento / Armazenamento

Não recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados;

•Programar o uso das proteinas descongeladas;

•Evitar que o líquido escorra e contamine os demais alimentos

(contaminação cruzada);
OBRIGADA
!!