O manipulador de

alimentos
Controle da saúde
EPI (Equipamento de Proteção
Individual)
Boas Práticas(RDC 216/2004)
Boas Práticas
Higiene pessoal
Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Higiene e preparo dos alimentos

As Boas Práticas envolvem as regras
para:

• Higiene pessoal;
• Comportamento no ambiente de trabalho;
• Higienização do ambiente (instalações, utensílios e
equipamentos);
• Qualidade da água;
• Combate as pragas;
• Compra e armazenamento de mercadorias;
• Preparo e manutenção dos alimentos;
• Transporte e distribuição dos alimentos.
HIGIENE e SAÚDE
DO MANIPULADOR
Higiene Pessoal

Escovar os dentes
após as refeições!

Tomar banho Enxugar-se com

diariamente! toalha limpa!

Manter as unhas
curtas, aparadas, Fazer a barba
limpas e sem esmalte! diariamente!
Higiene Pessoal
Higiene Pessoal
Higiene Pessoal
Higiene das mãos
Higiene das Mãos
►Por que?
►Como?
►Quando?

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Higiene Pessoal
Enquanto estiver manipulando alimentos
atente para:
Usar protetor de cabelos;
Usar paramentos ou uniformes limpos;
Não usar perfumes e/ou cremes;
Não fumar;
Não roer as unhas;
Não se coçar;
Não tocar em dinheiro.
Não falar, tossir, espirrar, cuspir, assoviar ou cantar;
Não comer, beber, mascar chicletes, chupar bala, palito;
Não carregar no uniforme: caneta, batom, escova, cigarro,
relógio, celular, chaves, bijuterias etc.
Lavar as mãos sempre que...
Chegar da rua;
Tocar nos cabelos;
Utilizar os sanitários;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Usar esfregões, panos ou material de
limpeza;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e
sapatos;
Trocar de atividade;
Tocar em lixo;
Tocar em alimentos não higienizados ou
crus.
E sempre que tiver dúvida sobre a
higiene das mesmas!!
Controle da Saúde
 Controle da Saúde
• PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde
Ocupacional
• Atestado clínico de saúde, ou carteira de saúde
• Exames médicos (cultura de orofaringe,
micológico de unhas, parasitológico de fezes etc.);
• Se estiver doente evite manipular alimentos;
• Pequenos cortes ou ferimentos - faça curativos e
use luvas;
• Micoses: saiba como evitá-las e procure
tratamento médico para curar.
 ATIVIDADE INVESTIGATIVA
De posse das informações anteriores, resolva a seguinte situação:
Um restaurante de porte médio está tendo uma série de problemas com seus
clientes devido a surtos alimentares. A cada 15 dias, o restaurante sofre com um
surto alimentar. Os funcionários da cozinha são divididos em equipes que se
revezam a cada quinzena, mas até o momento não se descobriu as causas dos
surtos. Sabe-se que os surtos advém sempre da presença da toxina estafilocócica
no alimento. A investigação sugere as seguintes hipóteses:
1. O alimento está sendo contaminado na origem, ou seja, está sendo
contaminado no campo ou no mercado fornecedor.
2. Os equipamentos podem estar ocasionando os surtos por conta dos vários
cruzamentos perigosos na cozinha ( por exemplo, equipamento sujo com
equipamento limpo).
3. Os manipuladores ainda não fizeram seus exames para serem manipuladores de
alimentos, muitos estão “quebrando o galho” enquanto não realizam os exames.
QUAL DESSAS HIPOTESES, VOCÊ ACREDITA QUE SEJA MAIS POSSÍVEL DE SER A
VERDADEIRA?
 ESCOLHA A SUA HIPOTESE, JUSTIFICANDO O PORQUÊ DELA SER A VERDADEIRA.
 POSTE A SUA RESPOSTA NO CAMPO “ATIVIDADE INVESTIGATIVA” NA SALA DE
AULA VIRTUAL NA ÁREA “ATIVIDADES”.