Prefeitura Municipal de Vargem Alegre

Secretaria Municipal de Educação

BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Géssica Tamiles Ferreira de Abreu
Nutricionista CRN 14939
 SEGURANÇA ALIMENTAR

• Consiste na realização do direito de todos ao acesso

regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde, que
respeitem a diversidade cultural e que sejam social,
econômica e ambientalmente sustentáveis.
• (”Art. 3º da Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006)
O que é Saúde?
 Saúde é mais do que não ter doenças, saúde
é qualidade de vida, viver bem.

SAÚDE
Boas Práticas
• Práticas de higiene
• Boas práticas  PREVENÇÃO
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) –
Alimentos contaminados
 BOAS PRÁTICAS
 São regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir
e evitar possíveis perigos de contaminação em
ambientes que manipulam alimentos. São práticas de
higiene que devem ser obedecidas pelos
manipuladores, desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no pré-preparo e
preparo do alimento, até a sua distribuição.
Contaminação
 O ambiente pode contribuir para a
contaminação dos alimentos

• Animais; • Higiene no ambiente

• Local de
armazenamento; de trabalho;

• Utensílios; •O ar;
• Poeira;
•Umidade.
• temperatura;
Microorganismos
• Organismos vivos muito pequenos - Microscópio

Utensílios
Alimentos

Chão, poeira

Pessoas

Solo, ar, água

Animais
 O que podem causar?
Diarréia
Cansaço

Dor de cabeça Formação de

Dor gases
abdominal
Perda de
apetite

Febre

Vômito
Náuseas
 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

Higiene é um conjunto de
procedimentos e técnicas que visam
preservar a saúde e prevenir doenças,
por meio de práticas de limpeza e
desinfecção.
Higiene Pessoal
Higiene
Pessoal
 Mãos:
É muito importante que as mãos sejam lavadas
sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova
atividade.
* quando chegar na cozinha;
* antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir;
* se mexer em animais;
*Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma
tarefa.
Unhas:

Sempre cortadas rente aos dedos pois

os microorganismos se depositam
embaixo delas

Não usar esmaltes de qualquer

cor ou tipo pois podem descascar e
se misturar à comida
 Roupas:
•Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos
não se acumule;
•Não esquecer de usar sapato fechado, pois além de
demonstrar higiene é um item de proteção contra acidentes
Como deve ser seu uniforme?
-Limpo e bem passado (sem
manchas)
-Estar sempre bem fechado
-Completo: calça, camisa,
sapato, touca ou boné
NÃO ESQUECER: USO DO
AVENTAL
 Quando o
alimento é
contaminado?
Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.
 Higiene
Ambiental e
de utensílios
Prevenção – Boas Práticas
Chão, poeira...
• Manter o ambiente limpo

Retirar
1 o excesso de sujeira
Lavar
2 com água e sabão
Enxaguar
3 com água
Banhar
4 com solução clorada para ambientes

Solução clorada
1 litro de água + 1 colher de sopa de
água sanitária (2,5% de cloro).
Prevenção – Boas Práticas
• Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos
 Prevenção – Boas Práticas
• Não permitir a entrada e permanência de
Animais
animais na cozinha e em área de
armazenamento de alimentos.

• Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.
 Prevenção – Boas Práticas
• Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios

Enxaguar
Escorrer

1 Retirar a sujeira
Prevenção – Boas práticas
• Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com água e 2 Desinfetar com 3 Enxaguar em água

detergente solução clorada corrente

Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios

Panos de prato
 3.panos e esponjas usados
para limpar o ambiente não
devem ser usados em utensílios
ou mesas.

4. Não usar panos ou papelões como tapetes

5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza

não devem ser usados na produção e manipulação de
alimentos
Prevenção – Boas Práticas
Prazo de validade

•Embalagens
 Prevenção – Boas Práticas
• Lavar bem os alimentos Alimentos

1 Lavagem em água 2 Colocar em solução 3 Enxaguar em água

corrente de água clorada por corrente ou imergir em
15 minutos água por 2 minutos.
Prevenção – Boas Práticas
• Manipulação - Cuidado! Não misturar alimentos
crus a alimentos prontos para serem
consumidos.
Prevenção – Boas Práticas
 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

CUIDADO COM AS SOBRAS!!!

*As sobras que não tiveram contato com o

consumidor devem ser acondicionadas o mais
rápido possível em recipientes limpos;
*Devem estar em refrigeração e consumidas
em no máx. 12hrs;
*Não deixar em panelas de alumínio ou baldes;
*Não guardar potes abertos na geladeira;
*Não devem ficar à temp. ambiente, guardadas
no forno ou fogão.
• Colocar o lixo em latões de plástico

• Recolher o lixo todos os dias ou sempre

que estiver cheio

• Lavar os latões todos os dias

• Não esquecer de lavar também o local
onde ficam os latões de lixo com
desinfetante para que moscas ou outros
animais não se aproximem

• Manter seco o local onde fica o

lixo
 CARDÁPIOS – MERENDA ESCOLAR

Compete ao nutricionista, segundo a Resolução

FNDE/CD n⁰ 38/2009:
Planejar o cardápio da alimentação escolar de
acordo com a cultura alimentar, o perfil
epidemiológico da população atendida e a vocação
agrícola da região, acompanhando desde a
aquisição dos gêneros alimentícios até a produção e
distribuição da alimentação...
O cardápio deve ser seguido
todos os dias

TESTES DE ACEITABILIDADE
SERÃO REALIZADOS PARA
VERIFICAR A ACEITAÇÃO DA
MERENDA
Resumo das ações...
 Manter o ambiente limpo e organizado
 Impedir a entrada de animais
 Remoção do lixo
 Manter a higiene pessoal
 Higiene dos equipamentos e utensílios
 Higiene dos alimentos
 Armazenamento adequado dos alimentos
 Manipulação adequada dos alimentos