Boas Práticas

na Cozinha

Chef
Juliano Fabri
CONTAMINAÇÃO
O que é uma contaminação

Antes de começarmos com as boas práticas, é importante entender

o conceito de contaminação. A contaminação consiste na presença

de qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento.

Por exemplo, o ser humano carrega microrganismos por todo o seu

corpo (boca, cabelos, garganta, mãos, nariz, pele etc.) e em suas

secreções (fezes, saliva, suor, urina), o que é natural.

Assim, quando há contato ou condições inadequadas de

equipamentos, instalações, temperaturas e utensílios, é possível que

esses microrganismos sejam transmitidos para a comida,

contaminando-a e causando doenças a quem a ingere.

 Trabalhar com alimentos diariamente não é brincadeira. Além do

cuidado com o fornecimento, armazenagem e manuseio com a

comida, para evitar doenças, a fiscalização é rígida. E se você não tiver

tudo em perfeitas condições, o prejuízo pode ser grande.

Boas Práticas Nesse sentido, o manuseio de alimentos exige cuidados bastante

rígidos para assegurar a segurança alimentar e evitar riscos à saúde

dos consumidores. Cuidados com a higiene e manipulação de

alimentos são essenciais para controlar a contaminação, impedindo o

desenvolvimento de microrganismos, problemas de intoxicação e

doenças ligadas ao consumo de alimentos.

Se tivermos em conta que, segundo relatórios da Organização

Mundial de Saúde (OMS), cerca de 10% da população mundial adoece

todos os anos pela ingestão de alimentos contaminados e que cerca

de 420 mil pessoas chegam a morrer anualmente por infeção

alimentar, a boa prática máxima prende-se com a educação sanitária.

Assim, é fundamental, antes de preparar qualquer alimento ou

refeição ou depois de interromper o serviço, de tocar em materiais

contaminados ou de usar o sanitário, e sempre que for necessário,

lavar as mãos e as porções expostas dos braços com sabonete

bactericida inodoro, secar com papel toalha não reciclado, aplicar

álcool 70% e deixar secar naturalmente.

Dessa forma, consegue-se remover as bactérias assim como células

descamativas, oleosidade da pele, pêlos, sujidades e suor.

Além desses cuidados particulares com as mãos, outros cuidados de

higiene pessoal que ajudam na eliminação de riscos ao manipular os

alimentos estão:

Tomar banho todos os dias

Evitar o uso de pulseiras, anéis, perfume

Manter a unhas sempre curtas e limpas, e sem esmalte

Utilizar uniforme apropriado com avental, luvas e touca e, se

necessário, máscaras;

Não secar a mão no uniforme é importante para não acumular

sujeiras na vestimenta do trabalho

Cuidar para não passar as mãos nos cabelos enquanto se está na

cozinha ou manipulando algum alimento

Homens com barbas e ou bigodes devem mantê-los sempre

aparados
A contaminação pode se dar
por dois tipos: direta e
indireta

Contaminação direta

A contaminação direta acontece quando há contato do manipulador contaminado

diretamente com a comida, seja por má higienização das mãos, espirros ou tosse.

Contaminação indireta

A contaminação indireta acontece por meio do contato da comida com material

humano (fezes ou urina), que é levado por vetores (baratas, moscas, roedores) ou

utensílios mal higienizados.

Como manter as boas práticas na manipulação de alimentos

Cuidados com higiene pessoal

Existem regras básicas da higiene que já habitam o inconsciente coletivo da

sociedade. Sabe-se que todo o cuidado é pouco ao manusear os alimentos a serem

preparados – quando é para você já é importante, e para os outros precisa ser ainda

mais.
Cuidados com
cada tipo de
alimento
Existem três categorias de
alimentos e diferentes tipos
de cuidados para cada um
deles. Veja quais são!

1 – Alimentos cozidos: quentes e expostos ao consumo

É importante evitar o manuseio do alimento já cozido. Cuidado com o choque

de temperatura, mudando do quente para o muito frio e vice versa, além da

limpeza do expositor do alimento e o manuseio sempre com as mãos e

equipamentos limpos.

2 – Alimentos cozidos: refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente

Quando o alimento vai à geladeira, ela deve estar sempre em boas condições,

com o alimento devidamente embalado para evitar a contaminação de

outros que podem estar dentro da geladeira. Cuidado com o choque térmico,

e o equipamento de esquentar o alimento, quando for o caso, deve estar bem

limpo também.

3 – Alimentos crus: mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente,

expostos ao consumo

Os alimento crus costumam ser mais sensíveis às condições externas,

podendo estragar com maior facilidade. Para que se mantenham frescos por

mais tempo, é importante o cuidado com o armazenamento e nas condições

ideais de temperatura.
7 boas práticas na cozinha
para evitar doenças:

1. Durante o preparo

Fique atento com pedaços de unha e esmalte, pelos e cabelo

que podem cair nos alimentos, assim como fios da palha de aço

que podem ficar presos em escorredores, garfos e panelas.

2. Contaminação cruzada

Manipular ou cortar com faca uma carne crua e em seguida

mexer em um pedaço de carne cozida pode causar

contaminação cruzada — ela acontece quando os

microrganismos são transferidos de um alimento ou superfície

para outro. Por isso, sempre lave as mãos e objetos quando

estiver cozinhando ao mesmo tempo ingredientes crus e

cozidos.
 3. Na despensa

Substitua caixas de papelão em que são guardados os

mantimentos pelas de plástico, pois elas atraem menos insetos

Boas Práticas para o ambiente, como baratas e ratos. Deixe produtos de

limpeza e inseticidas distantes dos alimentos tanto na despensa

quanto no momento de levar as compras do mercado para casa.

4. Data de validade

Com o costume de estocar alimentos para evitar diversas idas ao

mercado, é preciso ficar de olho na validade dos mantimentos

para que eles não estraguem antes do uso. Ao limpar as

embalagens com álcool ou água sanitária, a data de vencimento

pode ser apagada. Por isso, uma etiquetadora, encontrada em

grandes papelarias, pode ajudar nesta organização. Assim como

nas prateleiras do mercado, você pode expor os produtos em

casa de maneira que os que vencem primeiro sejam priorizados

para o uso.

5. Refrigeração

Segundo o Manual de Boas Práticas de Manipulação de

Alimentos da Prefeitura de São Paulo, temperaturas entre 5 e 60

graus favorecem a multiplicação de microrganismos. Por isso, o

ideal é manter a geladeira e o freezer regulados abaixo de cinco

graus ou conforme o manual de instruções do eletrodoméstico.

E, claro, limpe frequentemente, não se esquecendo das

maçanetas e prateleiras.

6. Água limpa

É preciso limpar a caixa d’água quando ela for instalada, sempre

a cada seis meses ou antes desse período, caso ela esteja suja. Se

você usa máquina de lavar louças, fique de olho também no

tempo recomendado de limpeza e troca de filtros do

eletrodoméstico.

7. Descarte do lixo

Lave embalagens antes de descartá-las, tire o saco de lixo e lave

a lixeira sempre que achar necessário para evitar o mau cheiro e

proliferação de fungos e bactérias. A compostagem é uma opção

sustentável para quem quer transformar os resíduos orgânicos

em adubo – que pode ser usado em vasos para montar uma

horta em casa ou simplesmente nutrir as suas plantas

decorativas.