CHECK LIST

A. Condições Ambientais

A.1 Quanto ao aspecto externo, o estabelecimento apresenta boa

conservação (isento de rachaduras, pintura descascando, infiltrações, etc.)?
Sim ( ) Não ( )

A.2 A área externa do estabelecimento e os arredores estão limpos?

Sim ( ) Não ( )

A.3 Existe proteção contra entrada de roedores, insetos, aves ou outros

animais? Sim ( ) Não ( )

A.4 Existem fontes de poluição ou contaminação ambiental próximas ao

estabelecimento? Sim ( ) Não ( )

A.5 Existe depósito de lixo próximo ao estabelecimento?

Sim ( ) Não ( )

A.6 As áreas circundantes oferecem condições de proliferação de insetos e

roedores? Sim ( ) Não ( )

B. Condições Internas

B.1 Os pisos são de material resistente, antiderrapante, impermeável e

higienizável? Sim ( ) Não ( )

B.2 Estão em bom estado de conservação? Sim ( ) Não ( )

B.3 São de cor clara? Sim ( ) Não ( )

B.4 Têm inclinação em direção aos ralos? Sim ( ) Não ( )

B.5 Possui drenos, ralos sifonados e grelhas que protegem contra a entrada
de pragas? Sim ( ) Não ( )

B.6 As paredes são de revestimento liso, impermeável e higienizável?

Sim ( ) Não ( )
B.7 Estão em bom estado de conservação? Sim ( ) Não ( )

B.8 São de cor clara e estão isentos de fungos? Sim ( ) Não ( )

B.9 Têm ângulo arredondado no contato com o piso e o teto?

Sim ( ) Não ( )

B.10 Se azulejadas tem altura mínima de 2m? Sim ( ) Não ( )

B.11 O teto é de acabamento liso, impermeável e higienizável?

Sim ( ) Não ( )

B.12 Estão em bom estado de conservação? Sim ( ) Não ( )

B.13 São de cor clara e estão isentos de fungos?

Sim ( ) Não ( )

B.14 Possuem goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, fungos,

descascamento? Sim ( ) Não ( )

B.15 Nas paredes, há aberturas para ventilação? Sim ( ) Não ( )

B.16 Se houver aberturas, existem telas de espaçamento de 2mm removíveis

para limpeza e manutenção? Sim ( ) Não ( )

B.17 As portas têm superfície lisa e são de cor clara?

Sim ( ) Não ( )

B.18 São de fácil higienização e estão ajustadas ao batente?

Sim ( ) Não ( )

B.19 São de material impermeável? Sim ( ) Não ( )

B.20 Possuem fechamento automático e protetor no rodapé?

Sim ( ) Não ( )

B.21 O ambiente tem iluminação uniforme, sem sombras ou cantos escuros?

Sim ( ) Não ( )
B.22 As lâmpadas estão protegidas para os casos de explosão e quedas
acidentais? Sim ( ) Não ( )

B.23 A ventilação do local é adequada? Sim ( ) Não ( )

B.24 O fluxo de ar tem sentido da área limpa para área suja?

Sim ( ) Não ( )

B.25 A temperatura do local é condizente com as condições necessárias ao

armazenamento de insumos e produtos acabados? Sim ( ) Não ( )

B.26 O setor está limpo? Sim ( ) Não ( )

B.27 Foi registrada a presença de roedores, insetos, aves ou outros animais?

Sim ( ) Não ( )

B.28 Existe algum sistema de combate a esses animais?

Sim ( ) Não ( )

B.29 O sistema ou procedimento de combate é utilizado?

Sim ( ) Não ( )

B.30 As instalações elétricas estão em bom estado de conservação e uso?

Sim ( ) Não ( )

B.31 Existe equipamento de segurança para combater incêndio?

Sim ( ) Não ( )

B.32 O acesso aos extintores e mangueiras está livre?

Sim ( ) Não ( )

B.33 Existem banheiros separados para cada sexo?

Sim ( ) Não ( )

B.34 Os banheiros estão limpos e em bom estado de conservação?

Sim ( ) Não ( )

B.35 Possuem vaso sanitário, mictório e pia em proporção adequada para o

número de funcionários? Sim ( ) Não ( )
B.36 São providos de bacia com tampa, papel higiênico, lixeira com pedal,
mictórios com descarga, pias para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão
anti-séptico e toalha de papel não-reciclado? Sim ( ) Não ( )

B.37 Existe uma pia exclusiva para a higienização das mãos?

Sim ( ) Não ( )

B.38 As instalações sanitárias têm comunicação direta com a área de

manipulação de alimentos? Sim ( ) Não ( )

B.39 Existem vestiários separados para cada sexo?

Sim ( ) Não ( )

B.40 Possuem armário individual? Sim ( ) Não ( )

B.41 Possuem 1 chuveiro para cada vinte funcionários?

Sim ( ) Não ( )

B.42 Os vestiários e sanitários estão limpos? Sim ( ) Não ( )

B.43 Existe refeitório para os funcionários? Sim ( ) Não ( )

B.44 Existe recipientes para colocar o lixo? Sim ( ) Não ( )

B.45 Esses recipientes possuem tampa? Sim ( ) Não ( )

B.46 São de material de fácil higiene? Sim ( ) Não ( )

B.47 Onde é armazenado esse lixo? Sim ( ) Não ( )

B.48 A temperatura desse local é controlada? Sim ( ) Não ( )

B.49 A retirada do lixo é feita com freqüência, de modo a evitar focos de

contaminação? Sim ( ) Não ( )

B.50 O lixo sai da cozinha pelo mesmo local por onde entram as matérias-
primas? Sim ( ) Não ( )

B.51 Se a resposta for positiva: são determinados horários diferentes para

essa circulação? Sim ( ) Não ( )
B.52 Existe caixa de esgoto ou de gordura dentro das áreas de preparo de
alimentos? Sim ( ) Não ( )

B.53 A sala de administração possui visor para a supervisão geral do

ambiente e das operações de processamento? Sim ( ) Não ( )

B.54 Existe área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP - gás

liquefeito de petróleo - e seus acessórios?
Sim ( ) Não ( )

B.55 A delimitação dessa área é feita de modo que não permita a passagem
de pessoas estranhas e promova ventilação constante?
Sim ( ) Não ( )

B.56 Existem lavatórios exclusivos para a limpeza de utensílios?

Sim ( ) Não ( )

B.57 O fluxo dos alimentos é linear? Sim ( ) Não ( )

B.58 Existe contaminação cruzada? Sim ( ) Não ( )

B.59 As prateleiras do estoque têm altura mínima de 25cm do piso?

Sim ( ) Não ( )

B.60 Os produtos estão afastados da parede? Sim ( ) Não ( )

B.61 Estão dispostos em pilhas distantes 10 cm umas das outras?

Sim ( ) Não ( )

B.62 O material de limpeza é armazenado separado dos alimentos?

Sim ( ) Não ( )

B.63 Existem entulhos ou material tóxicos no estoque?

Sim ( ) Não ( )

B.64 A ventilação é adequada? Sim ( ) Não ( )

B.65 As embalagens estão íntegras e com identificação visível?

Sim ( ) Não ( )
B.66 Há presença de matéria-prima não identificada?
Sim ( ) Não ( )

B.67 A temperatura da geladeira está regulada de acordo com os produtos

nela existentes? Sim ( ) Não ( )

B.68 Há câmara frigorífica? Sim ( ) Não ( )

B.69 Essa câmara possui antecâmara? Sim ( ) Não ( )

B.70 Tem revestimento de material higienizável e resistente?

Sim ( ) Não ( )

B.71 O nível do piso é igual ao da área externa?

Sim ( ) Não ( )

B.72 Existe uma área exclusiva para o pré-preparo de carnes, aves e

pescados? Sim ( ) Não ( )

B.73 Ela é climatizada entre 12°C e 18°C? Sim ( ) Não ( )

B.74 Existe uma área exclusiva para manipulação de vegetais?

Sim ( ) Não ( )

B.75 Ela possui bancadas e cubas de material liso, resistente e de fácil

higienização? Sim ( ) Não ( )

B.76 Existe área para preparo de massas alimentícias e produtos de

confeitaria? Sim ( ) Não ( )

B.77 Essa área possui bancadas e cubas de material liso, impermeável e de

fácil higienização? Sim ( ) Não ( )

B.78 Na área de cocção existem equipamentos de conservação dos alimentos

(refrigeradores, congeladores e outros)? Sim ( ) Não ( )

B.79 Há registros que comprovem que os equipamentos e maquinários

passam por manutenção preventiva? Sim ( ) Não ( )
B.80 Os utensílios são de material não contaminante, resistentes à corrosão e
de fácil higienização? Sim ( ) Não ( )

B.81 São armazenados em local apropriado, de forma organizada e

protegidos contra a contaminação? Sim ( ) Não ( )

B.82 Existem plantas na área de consumação (salão)?

Sim ( ) Não ( )

B.83 Elas são adubadas com adubos orgânicos? Sim ( ) Não ( )

C. Higiene Ambiental

C.1 O lixo é removido diariamente? Sim ( ) Não ( )

C.2 Há presença de animais domésticos no local de trabalho?

Sim ( ) Não ( )

C.3 Existe um programa integrado para controle de pragas?

Sim ( ) Não ( )

C.4 As áreas de manipulação são varridas a seco? Sim ( ) Não ( )

C.5 Utilizam-se panos para secagem de equipamentos e utensílios

Sim ( ) Não ( )

C.6 São utilizados os mesmos utensílios e panos de limpeza nas áreas de

processamento e nos sanitários? Sim ( ) Não ( )

D. Manipuladores

D.1 Utilizam uniforme? Sim ( ) Não ( )

D.2 O uniforme é de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área

de produção? Sim ( ) Não ( )

D.3 Usam adornos? Sim ( ) Não ( )

D.4 Utilizam sapato fechado? Sim ( ) Não ( )

D.5 Praticam boas práticas de manipulação? Sim ( ) Não ( )

D.6 Têm asseio pessoal? Sim ( ) Não ( )

D.7 As unhas são curtas e sem esmalte? Sim ( ) Não ( )

D.8 O cabelo é curto ou está totalmente preso? Sim ( ) Não ( )

D.9 Têm barba ou bigode? Sim ( ) Não ( )

E. Armazenamento

E.1 O armazenamento de produtos congelados é feito a temperatura igual ou

menor que -18ºC? Sim ( ) Não ( )

E.2 O armazenamento de produtos sob refrigeração é feito a temperatura

maior que 0ºC e menor que 10ºC? Sim ( ) Não ( )

E.3 Os alimentos são armazenados no estoque sobre estrados, paletes ou

estantes em bom estado de conservação? Sim ( ) Não ( )

E.4 Ficam distantes do piso, afastados das paredes e distantes do teto, de

forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
Sim ( ) Não ( )

E.5 Todos os produtos estão adequadamente identificados e protegidos

contra contaminação? Sim ( ) Não ( )

E.6 Os produtos secos são armazenados juntos com os produtos de limpeza?

Sim ( ) Não ( )

E.7 Os produtos são armazenados em geladeira, freezer e câmera frigorífica

de maneira adequada? Sim ( ) Não ( )

F. Recebimento de matéria-prima

F.1 São observadas as datas de validade e fabricação no momento do

recebimento, assim como o rótulo? Sim ( ) Não ( )
F.2 É feita análise sensorial? Sim ( ) Não ( )

F.3 As condições das embalagens são observadas? Sim ( ) Não ( )

F.4 São observadas as condições de higiene do entregador?

Sim ( ) Não ( )

F.5 É realizado controle microbiológico de matéria-prima?

Sim ( ) Não ( )

F.6 A temperatura dos alimentos perecíveis é checada no momento do

recebimento? Sim ( ) Não ( )