PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

GERÊNCIA DE SAÚDE DO SERVIDOR MUNICIPAL
EQUIPE DE PERÍCIA TÉCNICA

LAUDO 036/2019 – COZINHAS

ESCOLAS - SMED

LAUDO PERICIAL DE INSALUBRIDADE E PERICULOSIDADE N.º 036/2019

1. IDENTIFICAÇÃO

ÓRGÃO: SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

SETOR: ESCOLAS

ENDEREÇO: Diversos

SERVIDOR ENTREVISTADO: Diversos

TÉCNICOS QUE REALIZARAM A PERÍCIA:

Artur Wolffenbüttel - Engenheiro de Segurança do Trabalho
Márcia Stroeher Sost – Técnica de Segurança do Trabalho

DATA DA PERÍCIA: Junho a Setembro de 2019.

 2. DESCRIÇÃO DO AMBIENTE DE TRABALHO

2.1. INTRODUÇÃO

O presente laudo tem como objetivo a análise das atividades existentes nas
cozinhas e refeitórios das Escolas Municipais, especialmente nos aspectos
relacionados com atividades e operações insalubres e perigosas. A legislação
considerada é a Lei Municipal n.º 6309/88 regulamentada pela Ordem de Serviço n.º
019/94, da PMPA, a qual referencia a Lei Federal 6514/77, as Normas
Regulamentadoras números 15 e 16 da Portaria 3214/78 e a Portaria 518/03 –
Radiações Ionizantes ou Substâncias Radioativas.

2.2. DESCRIÇÃO DOS AMBIENTES DE TRABALHO

As Escolas Municipais, em sua maioria, são construções em alvenaria, constituídas

de prédios de um e/ou dois pavimentos, onde funcionam as salas de aula, setores,
cozinha, refeitório e sanitários. Algumas possuem ginásio coberto e, em
praticamente todas, existem quadras para esporte e pátio para recreação.
Nestas Escolas estudam alunos em séries variadas, do Berçário ao Jardim de
Infância (Escolas Municipais de Educação Infantil) e da pré-escola ao 9º Ano do
Ensino Fundamental (Escolas Municipais de Ensino Fundamental), distribuídos em
dois turnos (manhã e tarde). Em algumas Escolas, funciona o serviço de Educação
de Jovens e Adultos - EJA (à noite).
As cozinhas são mobiliadas e equipadas com fogão industrial, panela de autoclave
para cozimento, forno industrial e equipamentos eletrodomésticos, exaustor,
ventilador, balcões em inox, pias e cubas em inox; área de despensa com geladeira,
freezer e gêneros alimentícios; refeitório mobiliado e equipado com buffet térmico,
mesas e cadeiras.

3. ANÁLISE QUALITATIVA

3.1. DA FUNÇÃO DO TRABALHADOR

Nas cozinhas e refeitórios das Escolas, são preparadas e servidas normalmente as

refeições diárias, a saber: café da manhã, um lanche pela manhã, o almoço (turmas
da manhã e tarde), um lanche à tarde e a janta (turmas da noite – EJA).

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Atividade de Cozinheiro: preparar lanches e refeições de acordo com o cardápio,
operar os diversos tipos de fogões, aparelhos e demais equipamentos de cozinha,
receber, conferir e armazenar gêneros alimentícios e atuar nos processos de
higienização das dependências da cozinha e refeitório utilizando hipoclorito de sódio,
sabão líquido e em pó, álcool, desengraxante e desengordurante.
Atividade de Auxiliar de Cozinha: realizar o pré-preparo dos alimentos (descascar,
cortar, lavar, etc.), auxiliar na confecção e distribuição de refeições e lanches,
realizar a limpeza dos utensílios e locais de trabalho e dos sanitários utilizados
somente pelos servidores da nutrição (conforme escala). Utilizar hipoclorito de sódio,
sabão líquido e em pó, álcool, desengraxante e desengordurante.
Atividade de Apoio na cozinha: receber gêneros alimentícios, orientar a quantidade
de refeições a serem preparadas, coletar amostras das refeições, verificar a
temperatura do buffet e dos freezers, auxiliar na entrega de frutas aos alunos,
auxiliar os alunos a servir as refeições no refeitório, organizar refrigeradores,
freezers e despensa de alimentos e acompanhar a entrega de cilindros de gás
liquefeito de petróleo (GLP) pelo fornecedor uma vez ao mês. Não realiza cozimento
de refeições e não realiza limpeza de utensílios e ambientes da cozinha.

3.2. DOS POSSÍVEIS RISCOS OCUPACIONAIS

Atividade de Cozinheiro: o servidor desempenhando esta atividade está exposto a

riscos químicos pelo uso de produtos de limpeza.
Atividade de Auxiliar de Cozinha: o servidor desempenhando esta atividade está
exposto a riscos químicos pelo uso de produtos de limpeza.
Atividade de Apoio na cozinha: o servidor desempenhando esta atividade não está
exposto a riscos químicos, físicos ou biológicos nocivos à saúde, de acordo com a
Portaria 3214/78, NR-15 – Insalubridade – e NR-16 – Periculosidade e seus
decretos complementares.

3.3. DO TEMPO DE EXPOSIÇÃO AO RISCO

Não basta para fins de caracterização da atividade insalubre ou periculosa

simplesmente a identificação do agente; é necessário fazer sua avaliação
(quantitativa ou qualitativa) e também o tempo que o trabalhador está exposto ou em
contato ao agente ocupacional. A seguir estão apontadas as condições com que as
atividades expostas a risco no item 3.2 se caracterizam: permanente, intermitente ou
eventual.
Atividade de Cozinheiro: o servidor está exposto a riscos químicos pelo contato
intermitente com produtos de limpeza.
Atividade de Auxiliar de Cozinha: o servidor está exposto a riscos químicos pelo
contato permanente com produtos de limpeza.

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 4. EPI

Para realização dos serviços são disponibilizados, sem critério técnico equipamentos
de proteção individual como luvas e calçado de segurança.
A utilização dos equipamentos depende da iniciativa dos servidores, visto que não
existe um programa de informação e acompanhamento.

5. CONCLUSÃO

5.1. FUNDAMENTO LEGAL

No âmbito da Legislação Municipal, a Lei 6309/88 – Plano de Carreira dos

Funcionários da Administração Centralizada em seus artigos 60 e 62, apresenta o
texto legal que concede os adicionais de insalubridade e periculosidade aos
servidores expostos a agentes nocivos a saúde e atividades perigosas.
As condições para definição de insalubridade nos locais de trabalho ou atividades
dos trabalhadores estão regulamentadas através da Ordem de Serviço n.º 19, de
20/05/1994, na Legislação Federal, aprovadas pela Portaria nº. 3214, de 08.06.1978,
que considera como insalubre as atividades ou operações que se desenvolvem
acima dos limites de tolerância, no que se refere ao ruído (contínuo, intermitente ou
de impacto), calor, radiações ionizantes, agentes químicos e poeiras minerais; as
atividades de trabalho sob condições hiperbáricas, envolvendo agentes químicos e
agentes biológicos. Considera ainda as atividades que, através de inspeção no local
de trabalho, verifique o estabelecido em lei no que se refere às radiações não
ionizantes, vibração, frio e umidade. O exercício de trabalho em condições
insalubres assegura ao trabalhador a percepção de adicional de acordo com a
classificação de grau máximo (40%), médio (20%) ou mínimo (10%).
As situações a que se refere à legislação quanto aos riscos químicos, físicos ou
biológicos são as seguintes:

Anexo 1: L.T. Ruído Contínuo ou Intermitente Anexo 8: Vibração;

Anexo 2: L. Tolerância para Ruído de Impacto
Anexo 3: L. Tolerância para Exp. ao Calor
Anexo 4: Rev pela Portaria 3.751 de 23.11.90;
Anexo 5: Radiações Ionizantes
Anexo 6: Trabalho sob Cond. Hiperbáricas;
Anexo 7: Radiações Não-Ionizantes
Anexo 9: Frio;
Anexo 10: Umidade;
Anexo 11: Agentes Químicos (aval quantitativa)
Anexo 12: L. Tolerância para Poeiras Minerais
Anexo 13: Agentes Químicos;
Anexo 14: Agentes Biológicos

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De acordo com a NR 16, conforme legislação vigente, as hipóteses para
enquadramento de periculosidade aos trabalhadores em geral são:

Anexo 1: Atividades e Operações Perigosas Anexo 4: Atividades e Operações Perigosas com

com Explosivos Energia Elétrica
Anexo 2: Atividades e Operações Perigosas Anexo 5: Atividades e Operações Perigosas em
com Inflamáveis Motocicletas
Anexo 3: Atividades e Operações Perigosas Portaria 518/2003: Radiações ionizantes ou
com Exposição a Roubos ou Outras Espécies substâncias Radioativas
de Violência Física nas Atividades Profissionais
de Segurança Pessoal ou Patrimonial

Nesses casos é obrigatório o pagamento de adicional de periculosidade no valor de

30% do salário básico.

SÚMULA Nº 448. ATIVIDADE INSALUBRE. CARACTERIZAÇÃO.

PREVISÃO NA NORMA REGULAMENTADORA Nº 15 DA PORTARIA DO
MINISTÉRIO DO TRABALHO Nº 3.214/78. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS.
(conversão da Orientação Jurisprudencial nº 4 da SBDI-1 com nova redação do item
II).
….........
II – “A higienização de instalações sanitárias de uso público ou coletivo
de grande circulação, e a respectiva coleta de lixo, por não se equiparar à limpeza
em residências e escritórios, enseja o pagamento de adicional de insalubridade em
grau máximo, incidindo o disposto no Anexo 14 da NR-15 da Portaria do MTE nº
3.214/78 quanto à coleta e industrialização de lixo urbano”.

A limpeza do sanitário utilizado pelos funcionários da cozinha não tem

enquadramento na SÚMULA Nº. 448 de maio/2014: limpeza de sanitários de grande
circulação de pessoas e recolhimento de sacos de lixo das lixeiras.

5.2. FUNDAMENTO CIENTÍFICO

Para caracterização de atividades e operações insalubres ou perigosas é necessária

a existência de agente nocivo à saúde ou a integridade física acima dos limites de
tolerância estabelecidos em legislação própria e fixados em função da natureza e da
intensidade do agente, bem como do tempo que o trabalhador fica exposto aos seus
efeitos.
AGENTES QUÍMICOS
Os produtos químicos manipulados pelos trabalhadores nas atividades de
higienização das dependências da cozinha e refeitório, sem a devida proteção,
podem provocar irritação cutânea (por exemplo: dermatite de contato). Produtos

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como água sanitária (alvejante) com os quais se remove as sujeiras incrustadas no
piso e louças, contêm Hipoclorito de Sódio, de pH altíssimo. Também o sapólio e o
saponáceo são altamente alcalinos. Agrega-se a isso sua ação abrasiva pelo
particulado da sílica. Os agentes alcalinos (sabão, detergente e desinfetante)
provocam processos irritativos na pele, que vão desde o ressecamento leve até
espessamentos crônicos palmares.
Sabões – O “sabão em pedra”, se contiver uma composição mais alcalina, tem uma
ação irritante sobre a pele e mucosas. O manuseio contínuo e sistemático é
responsável por dermatites de mãos, em virtude de seus efeitos irritantes e
desengordurastes.
Detergentes - O principal ingrediente orgânico dos detergentes é o Surfactante,
agente que tem a propriedade de baixar a tensão superficial da água. Em geral, são
irritantes da pele, especialmente por causa de sua ação desengordurante, podendo
produzir dermatite papular, são irritantes da mucosa ocular e quando ingeridos
causam náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarreias.
Soluções, mesmo diluídas, são irritantes de conjuntivas e outras mucosas e podem
determinar dermatite alérgica. Soluções concentradas são irritantes cutâneos
primários, e a absorção percutânea é insignificante.
Agentes de limpeza à base de hipocloritos - Grande número de produtos de limpeza
contém vários tipos de compostos de hipocloritos, principalmente hipoclorito de
sódio em solução a 5%, sendo utilizados não apenas para esse fim, como também
desinfetantes e desodorizantes. O principal efeito lesivo dos produtos contendo
hipocloritos é a irritação ou corrosão da pele e mucosas, consequente a um
mecanismo duplo: ação oxidante do cloro liberado e ação dos agentes alcalinos.

6. BIBLIOGRAFIA

– Schwartsman, Samuel; Produtos Químicos de Uso Domiciliar; São Paulo, Almed

Editora; 1988, 2ª Edição.
– Segurança e Medicina do Trabalho, Manuais de Legislação Atlas; 78ª Edição, São
Paulo, Editora Atlas S.A. 2017, Lei 6514/77 e Portaria 3214/78.

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 7. CONCLUSÃO FINAL

Os servidores, que em sua rotina de trabalho, desempenham funções

de acordo com o definido nos itens 2 e 3 deste laudo, fazem jus aos seguintes
adicionais de insalubridade e/ou periculosidade:

Atividade de Cozinheiro: ao servidor desempenhando as atividades referentes a esta

função é devido o adicional de insalubridade em grau médio – 20 %, pela exposição
a agentes químicos contendo álcalis cáusticos de acordo com o anexo 13 da NR –
15 da Portaria 3214/78.
Atividade de Auxiliar de Cozinha: ao servidor desempenhando as atividades
referentes a esta função é devido o adicional de insalubridade em grau médio – 20
%, pela exposição a agentes químicos contendo álcalis cáusticos de acordo com o
anexo 13 da NR – 15 da Portaria 3214/78.
Atividade de Apoio na cozinha: o servidor desempenhando as atividades referentes
a esta função não faz jus a qualquer enquadramento na Portaria 3214/78, NR-15 –
Insalubridade – e NR-16 – Periculosidade e seus decretos complementares.

Porto Alegre, 23 de setembro de 2019.

____________________________
Márcia Stroeher Sost
Técnica de Segurança do Trabalho
Matrícula 47955.2
EPT/GSSM/SMS
________________________________
Artur Wolffenbüttel
Engenheiro de Segurança do Trabalho
Matrícula 45902.4 - CREA 54069 RS
EPT/GSSM/SMS

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 ANEXO 1

FOTOGRAFIAS

8
Escola João Antônio Satte

Escola João Antônio Satte

9
EMEI Osmar dos Santos Freire

EMEF Marcírio Goulart Loureiro

10
EMEF Marcírio Goulart Loureiro

EMEF Judith Macedo de Araújo

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