Bancos de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos I
Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utensílios
QUEM É O MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
SEGURANÇA ALIMENTAR

Garantir o acesso ao alimento:

-Em quantidade
-Em qualidade
-De forma permanente

Preparar o alimento de
forma a não oferecer
perigos ao consumidor
 PERIGOS NOS ALIMENTOS

Biológico
Químico

Físico
O QUE SÃO MICRORGANISMOS?
 O QUE OS MICRORGANISMOS
PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR?

Alimento
Temperatura

Água
 ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?

Alimentos
Poeira, água

Ar

Chão

Utensílios Cabelos

Nariz,boca e
Em plantas e garganta
animais
Pragas

Intestino

Mãos

Roupa, sapato
QUANDO CHEGAM NOS ALIMENTOS
ELES PODEM CAUSAR DOENÇAS.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA).

Ocorrem principalmente com:

Crianças

Mulheres grávidas
Pessoas debilitadas, em Idosos
recuperação ou sob medicação

PRINCIPAIS SINTOMAS:
- Diarréia - Náuseas - Vômito
- Dor de cabeça - Dor abdominal - Febre
- Formação de Gases - Fadiga - Perda de apetite
 O QUE É UM SURTO?

QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM

O MESMO ALIMENTO E APRESENTAM OS
MESMOS SINTOMAS DE DOENÇAS.
 ALIMENTOS MAIS ENVOLVIDOS EM
SURTOS

• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão, etc.)

• Preparação a base de maionese;
• Pratos preparados de véspera quando mal conservados( feijoada,
carne assada, cozido etc.)
• Doces e salgados recheados.
COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

Implantando as Boas Práticas (BP)

 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?

São regras que ajudam a evitar ou reduzir os

perigos nos alimentos.
 BOAS PRÁTICAS ENVOLVEM

Higiene e saúde pessoal

Higiene de
utensílios e
equipamentos Qualidade da água

Instalações

Controle de
Higiene ambiental pragas
Cuidados com o lixo
 QUALIDADE DA ÁGUA

• De origem segura;
• Armazenada adequadamente.

Para lavar utensílios

e ambientes Para preparar Para beber
alimentos
Cuidado: Galões que foram usados com produtos tóxicos (químicos) não devem
ser reaproveitados como depósito de água.
USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!
 COMO LAVAR A CAIXA
D’ÁGUA:

• Esvaziar o reservatório, deixando a sujeira do fundo;

• Vedar as saídas;
• Esfregar as paredes com fibra vegetal e água;
• Retirar a sujeira com auxílio de baldes e panos limpos;
• Enxaguar com água limpa e deixar escorrer;
• Verificar rechaduras e riscos de contaminação;
• Sanificar com solução de cloro ( água sanitária 4 colheres de sopa
para cada 20 litros de água);
• Deixar agir por 2 horas;
• Abrir a entrada da água e deixar escorrer por toda a tubulação (abrir
torneiras e dar descargas);
• Deixar encher novamente.

QUANDO LAVAR A CAIXA D’ÁGUA:

• De seis em seis meses.
 CONTROLE DE PRAGAS

Não é permitida a presença de animais e pragas nas

áreas de preparo, manipulação e armazenamento.
 CUIDADO COM O LIXO

• INTERNO • EXTERNO
 HIGIENE DAS SUPERFÍCIES

ENVOLVE DUAS ETAPAS:

• LIMPEZA • DESINFECÇÃO
 HIGIENE DE AMBIENTES

Etapas:
1- Remover a sujeira
2- Lavar com detergente
3- Enxaguar
4- Retirar o excesso com o rodo
5- Desinfetar com solução clorada.

Cuidados:
• Começar pelo alto
• Higienizar também: tanques, ralos, vassouras, panos, rodos entre outros;
• Separar materiais que lavam o chão dos que lavam pias.
 HIGIENE DE UTENSÍLIOS

2. Lavar com
detergente, esponja e
enxaguar
1. Retirar resíduos

3.Desinfetar com solução 4. Secar ao ar

clorada

5. Guardar emborcados em
local limpo e protegido

Obs: manter a esponja limpa, seca e trocar com

freqüência
 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS

1. Desmontar e lavar com

esponja e detergente

2. Enxaguar

4. Secar ao ar e remontar
3. Desinfetar com solução
clorada 5. Guardar em local limpo e
fechado ou protegido

Obs: não esquecer de desligar da tomada

 PANOS DE ALGODÃO

• Após o uso, lavar com detergente, enxaguar

e ferver;
• Usar sempre panos secos e limpos;
• Trocar sempre que necessário.
COMO PREPARAR A SOLUÇÃO
CLORADA?

Usar 1 colher de sopa de água sanitária

para cada 1 litro de água limpa.