TREINAMENTO

COZINHAS

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 CONSIDERAÇÕES GERAIS
• Possibilidade de Contaminação
• Microorganismo
• Higiene Pessoal
• Conceitos
• Controle de Pragas
• Práticas de limpeza geral
• Cuidados em Geral
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 COZINHAS
As cozinhas estão presentes em todas as
instituições por nós atendidos.:
Frigoríficos,Hospitais,Laticínios,Hotéis,
Restaurantes,Industrias,Lanchonetes,
Creches, Pizzarias e Universidades.
Podem ser.:
Concessionária ou Auto-gestão

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 COZINHAS
A cozinha:
È um local quente e úmido, favorecendo o
aparecimento de bactérias, insetos e
roedores, desta forma necessita de eficácia
na limpeza e higiene .

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 COZINHAS
A cozinha é um local quente e úmido,
favorecendo o aparecimento de pragas:

Roedores

Insetos

Microorganismos
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 COZINHAS
Insetos (baratas,moscas,etc): podem
adentrar na cozinha através de
janelas sem telas,ralos sem proteção
e portas exteriores abertas.
São vetores e podem ocasionar:
Alergias
Febre tifóide, disenterias
Poliomielite
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 COZINHAS
Microorganismos (bactérias,vírus,
bolores e leveduras):
O aparecimento deles é favorecido pela
falta de higiene.
Salmonellas (diarréia,vômitos)
maionese,ovos,frangos,etc.
Escherichia coli (diarréia)
água,leite,derivados e dejetos.
Staphylococcus aureus (vômitos)
doces,presuntos,equip. e mucosas. 7
 COZINHAS
HIGIENIZAÇÃO
HIGIENE é o conjunto de cuidados de limpeza,
organização e asseio, através dos quais
preservamos a nossa saúde e qualidade dos
alimentos que produzimos.

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 COZINHAS

A nutricionista e seu grupo de trabalho são

responsáveis por produzir diversos tipos de
alimentos e em horários variados, desta forma
necessitam de processos de limpeza e
produtos eficazes com baixo custo e
assistência técnica .

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 COZINHAS

Tempo é fator importante devido

a limpeza só poder ser efetuada
entre os intervalos das refeições,
assim devemos propor produtos
com baixo poder de espuma e
eficazes.
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 COZINHAS

CONCEITO: LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

LIMPAR

É A REMOÇÃO DE SUJEIRAS POR MÉTODOS

MANUAIS, MECÂNICOS E QUÍMICOS.

SANITIZAÇÃO

AGENTE QUE REDUZ O NÚMERO DE

CONTAMINANTES
MICROBIANOS A NÍVEIS SEGUROS PARA A SAÚDE
PUBLICA. 11
 Limpeza dos refeitórios
Os pisos nos refeitórios são de natureza
fria e os produtos indicados são o de
acordo com a necessidade, na
concentração indicada. Aplicado com
mop úmido, deixando-o agir por 10
minutos e com único enxágüe.

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 Limpeza dos refeitórios
Os refeitórios dispõe mesas e cadeiras de
plástico ou formica e o produto indicado é o que
deve ser aplicado através de pulverizador
seguido de pano úmido para limpeza final.
Limpeza da área interna
Pisos e Azulejos: pisos devem ser varridos
depois lavados com detergente para não
acumularem gorduras. Os azulejos lavados de
cima para baixo também utilizando detergente

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 COZINHAS
Limpeza da área interna
Coifa é extremamente engordurada e assim deve
ser limpa com produto na diluição indicada sendo
pulverizada e utilizando esponja dupla face (lado
amarelo) seguido de pano úmido, caso for dado
enxague proteger o fogão para não danifica-lo.

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 COZINHAS
Limpeza da área interna
Fogão necessita de duas
formas de limpeza:
A) Área engordurada: utilizar o produto na
concentração indicada com enxague posterior.
B) Área com gordura carbonizada: utilizar o
produto puro através de pulverizador por
10 min com bons enxagues finais.

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 Limpeza da área interna
Tábua de corte e equipamentos
desmontáveis como moedores, fatiadores. Efetuar
lavagem com detergente pulverizar o bactericida
deixar até o dia seguinte, dando enxague antes do
uso.

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 Limpeza da área interna
Fornos ,chapas e fritadeiras apresentam também
gordura carbonizada e o produto indicado deve
ser aplicado puro com pulverizador e enxagues
posterior
Limpeza da área interna
Câmaras Frias e balcões frigoríficos devem ser
lavados com detergentes na diluição indicada e
fazer a desinfecção com produto na diluição
também indicado para ser aplicado para garantir
do efeito residual .

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 Limpeza da área interna
Talheres, copos e pratos: fazer lavagem com
detergente indicado e fazer a desinfecção com
álcool, Com a máquina de lavar louça esses dois
processos já são feitos.
Limpeza da área interna
Utensílios de Alumínio (panelas, formas) lavagem
com detergente precisa de ação mecânica e fibras
de limpeza pesada e bastante enxague posterior .

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 Limpeza da área interna
Frutas e Verduras devem ser selecionadas.
“antes da limpeza e sanitização”. Devem ser
lavadas, após deixa-las em imersão com o
produto indicado na concentração pelo tempo
de 10 minutos. Não precisa enxague.

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Maquinas de Lavar Louças
pode ser fixa ou de esteira. Para a lavagem
com sanitização tem que ter temperatura deve
ser indicado um detergente e um secante.

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 Cuidados Com a Maquina de Lavar Louças
Para uma boa lavagem: Devemos efetuar pré
lavagem nos pratos, copos e talheres para que
resíduos de alimentos não acumulem dentro do
tanque da máquina.
Cuidados Com a Maquinas de Lavar Louças
A montagem da gaveta também é fundamental, assim
os talheres devem ser mesclados e arrumados nos
copos com os cabos para baixo, não colocar em
excesso para que não fiquem presos.

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Cuidados Com a Maquinas de Lavar Louças
Em máquinas de lavar copos não deveremos
misturar com outras louças para o melhor
desempenho e não causar manchas nos copos

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 Maquinas de Lavar louças
É importante o usuário para que sempre que
finalizar o trabalho, ele deve desligar à maquina,
esvazia-lá, retirar e lavar as partes desmontáveis:
filtros, cestas, braços e cortinas para o bom
desempenho da máquina.

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CUIDADOS GERAIS
• Utilizar utensílios limpos
• Lavar as mãos constantemente
• Nunca manipular alimentos com ferimentos
expostos
• Atender a legislação
• Receber treinamentos ( manipuladores )
• Respeitar temperatura de cozimento e
conservação
• Comunicar o supervisor sempre que observar
a possibilidade de um perigo
• Manter embalagens fechadas
• Observar prazo de validade e condições de
ingredientes 24
 LEMBRE-SE
• De acordo com a OMS ( organização Mundial
de saúde ) a contaminação de alimentos é a
maior causa de doenças do mundo
• Embora tenha várias origens desde a fonte até
a mesa do consumidor, os dados mostram que
a maior parte dessa contaminação ocorre
durante a manipulação e distribuição

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 COZINHAS
Higiene das mãos
Limpeza e Assepsia das mãos.
Para todos pedimos que higienize suas mãos quando
forem manipular diversos alimentos. Trabalhando no
salão, ao usarem os banheiros, com isso estarão
evitando contaminações cruzadas.

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