UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS

CURSO DE NUTRIÇÃO – CAMPUS GOIÂNIA

CHRISTIAN CARDOSO DE CARVALHO

GABRIELY FERREIRA GONÇALVES
JANAINA LOPES DOS SANTOS
LETÍCIA CARNEIRO RODRIGUES
NARA BEATRIZ SILVA BASTOS
NAYARA KELLIN MACHADO SILVA
RENATA ELIAS DOS SANTOS MARTINS
SIRLENY BRITO DOS SANTOS
YURI TAVARES PEREIRA

CONDIMENTOS:
PREPARAÇÃO DE PATÊ DE KEFIR E MANJERICÃO

GOIÂNIA
2018
 CHRISTIAN CARDOSO DE CARVALHO
GABRIELY FERREIRA GONÇALVES
JANAINA LOPES DOS SANTOS
LETÍCIA CARNEIRO RODRIGUES
NARA BEATRIZ SILVA BASTOS
NAYARA KELLIN MACHADO SILVA
RENATA ELIAS DOS SANTOS MARTINS
SIRLENY BRITO DOS SANTOS
YURI TAVARES PEREIRA

CONDIMENTOS:
PREPARAÇÃO DE PATÊ DE KEFIR E MANJERICÃO

Atividade Prática Supervisionada

apresentada ao Curso de Nutrição da
Universidade Paulista – UNIP (Campus
Goiânia/Flamboyant), como composição das
notas das Atividades Práticas
Supervisionadas na disciplina de Técnica
Dietética, sob orientação da professora
Mestre em Nutrição e Saúde Maria Luiza
Rezende Ribeiro.

GOIÂNIA
2018
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .............................................................................................. ............3

2. DESENVOLVIMENTO .. ........................................................................................4
2.1 Planta.................................................................................................................4
2.2 Culinária.............................................................................................................5
2.3 Kefir....................................................................................................................5
2.4 Preparação do patê de kefir e manjericão.........................................................6
2.5 Ficha técnica de preparação..............................................................................7
3. CONCLUSÃO. ........................................................................................................8
REFERÊNCIAS ..................................................................................................... .9
APÊNDICE ........................................................................................................... 10
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1 INTRODUÇÃO

Condimentos ou temperos, são substâncias, normalmente de origem vegetal que,

de acordo com MONTEBELLO (2013) apud TOMCHINSKY (2017), quando
adicionadas aos alimentos ressaltam ou melhoram seu sabor natural ou produzem
novos sabores em preparações culinárias.
Por sua vez, a ANVISA (CNNPA, 1978) define condimentos ou temperos como
“produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural,
com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar
o seu sabor.”
Pimenta-do-reino, cravo, canela, noz-moscada, funcho, erva-doce e o açafrão-da-
terra estão entre os condimentos mais importantes na culinária mundial (FAO, 2005).
Esses condimentos são muito utilizados em preparações até mesmo no Brasil, dono
da maior biodisponibilidade do planeta (IBGE, 1980).
Portanto, é indiscutível sua importância na gastronomia e nas diferentes culturas,
podendo também ser utilizados como uma alternativa para controle e prevenção de
morbidades, como por exemplo, na substituição de temperos industrializados e do sal
comum de cozinha (associado a alta prevalência de hipertensão arterial), pelos
condimentos naturais, que além de conferir sabor e aroma aos alimentos, podem
trazer benefícios à saúde, transformando uma refeição simples em algo extraordinário,
utilizando condimentos que ajudam a controlar a glicemia, acelerar o metabolismo e
reduzir o risco de câncer e doenças cardiovasculares.
Um condimento com características nutricionais relacionadas a prevenção de
doenças, como o manjericão que possui propriedades antiespasmódica, sedativa,
antioxidante e antiviral pode ser classificado também como alimento funcional,
considerando alimento funcional “qualquer alimento, natural ou elaborado, que
possuem substâncias qualificadas como nutrientes ou não nutrientes, atuantes no
metabolismo de doenças crônico-degenerativas e que melhoram a qualidade e a
perspectiva de vida das pessoas” (SGARBIERI e PACHECO, 1999 apud RONCONI,
2009).
Em vista disso, elaboramos um patê acrescentado de microrganismo probiótico
do gênero kefir e enriquecido com manjericão, tornando-o um produto funcional.
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2 DESENVOLVIMENTO

O manjericão é considerado um condimento e vem de um gênero de ervas

chamadas de Ocimum, este é um grupo de plantas aromáticas e que podem produzir
óleos essenciais que contém quantidade abundante de ácidos fenólicos, linalol,
geraniol, citral, alcanfor, eugenol, timol 1,8-cineol, acetato de nerila, estragol ou
metilchavicol, metileugenol, cinamato de metila, farnesol, borneol, safrol e também
vários outros compostos aonde são muito utilizados na produção de fármacos,
alimentos e perfumes.
O gênero Ocimum abrange aproximadamente 50 espécies de plantas que
normalmente são cultivadas em regiões tropicais e subtropicais, e quase todas as
plantas desta classe são empregadas pela população como plantas de uso medicinal,
como condimentos na culinária (realçando ou produzindo novo sabor as preparações)
e outro fato muito interessante é o uso deste tipo de gênero no controle de pragas no
setor da agricultura. Todas estas espécies (do gênero Ocimum) são ricas em óleos
essenciais (GRAYER, 1996). E não obstante ao nosso tema principal relacionado a
condimentos a Ocimum predominantemente mais utilizada no Brasil é a “Maria
Bonita”, conhecida em geral como “Manjericão”, é uma planta que contém
propriedades aromatizantes marcantes.
O manjericão geralmente é produzido por pequenos produtores e o seu maior
cultivo se encontra em regiões rurais do nordeste do nosso país, esta planta é
comercializada como condimento e acaba sendo uma das boas fontes de renda da
população desta região.

2.1 PLANTA
A sua constituição vegetal tem altura média de 45,50 cm, copa arredondada e
forma de desenvolvimento ereto, o que associado, possibilita a sua colheita, tanto
manuseável como mecanizada. Suas folhas de cor verde-brilhantes apresentam
extensão média de 6,5 cm e largura de 2,8 cm, largura média de copa de 45,70 cm,
dimensão média do caule de 1,32 cm. O período médio para o florescimento é de 80
dias, o peso estimado das sementes é de 1,90 g por planta e peso médio de 1.000
sementes é de por volta de 0,90g (BLANK, 2004).
As inflorescências são do tipo espiga e compostas por flores brancas, lilases ou
avermelhadas. Sua fecundação é cruzada e os descendentes são do tipo aquênio, de
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coloração preto-azulada. Encontram-se mais de 60 qualidades inúmeras de

manjericão, com mudanças na cor, extensão e aspecto das folhas, porte da planta e
incorporação de aroma. (MIELE et al., 2001; ÖZCAN e CHALCHAT, 2002; SILVA et
al., 2005).

2.2 CULINÁRIA
O Manjericão pode ser consumido in natura e além disso ele é bastante
utilizado para se obter óleo essencial, que é utilizado na indústria de perfumaria e é
também utilizado para aromatizar alimentos e bebidas. (FERNANDES et al., 2004).
Ainda sobre o óleo essencial do manjericão, sabemos que ele apresenta também
fatores que são inseticidas e repelentes (UMERIE, ANASO e ANYASORO, 1998).
As folhas do manjericão apresentam algo bem característico, sabor e
aroma doce e picante, que podem ser utilizadas tanto secas quanto frescas na
preparação de inúmeros pratos, podendo ser quentes ou frios, e estão extremamente
relacionados à gastronomia italiana, onde são utilizados como matéria prima principal
para o desenvolvimento e preparo de molhos (CERONI, 1989). O manjericão combina
perfeitamente com pratos que levam tomate, azeite, limão, carnes vermelhas, massas
e queijos. Diante deste condimento tão utilizado mundialmente, decidimos realizar
uma preparação de patê de Kefir e Manjericão.

2.3 KEFIR
Rapidamente queremos abordar sobre o Kefir que é um alimento altamente
probiótico, produzido a partir da fermentação do leite através dos grãos de kefir que
são adicionados (os grãos são colônias de bactérias e leveduras, capazes de realizar
esta fermentação), ele pode ser considerado um alimento funcional por todos os
benefícios que pode causar ao organismo além de seu alto valor nutritivo (minerais,
vitaminas e aminoácidos). Tais benefícios englobam a regulação da flora intestinal,
aumento da imunidade, no combate bactérias patogênicas em nosso organismo, entre
outros fatores que geralmente alternam de indivíduo para indivíduo.
Neste contexto ao produzirmos a ricota de kefir a partir do iogurte de kefir
acrescentamos o manjericão como um dos ingredientes principais, o manjericão
trouxe a preparação um aroma e sabor inigualável, com certeza também acrescentou
suas características medicinais como, por exemplo, a sua ação anti-inflamatória e
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observando o alimento produzido pudemos observar que o condimento manjericão

trouxe maior tempo de conservação ao patê quando acondicionado na geladeira.

2.4 PREPARAÇÃO DO PATÊ DE KEFIR E MANJERICÃO

O patê foi elaborado de acordo com receita pré-testada seguindo as

técnicas de elaboração descritas a seguir.

Ingredientes:
2 xícaras de Kefir Leban (parte sólida do kefir)
1 tomate sem semente cortado em cubos pequenos
Meia pimenta dedo de moça cortada em cubos pequenos
8 ramos de coentro
Meia xícara de cebolinha picada
1 xícara de folhas de manjericão
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
1 colher de café de sal rasa

Tempo de pré-preparo:

24h para fermentação do kefir

8h para retirada do soro do kefir e obtenção do kefir leban (parte sólida do kefir,
conhecida como ricota ou cream cheese do kefir)
10 minutos para higienização do tomate, pimenta e condimentos
8 minutos para retirar as aparas e cortar o tomate, a pimenta, a cebolinha, o coentro
e o manjericão
Tempo total pré-preparo kefir: 32h / Tempo total pré-preparo de higienização,
retirada de aparas e corte dos condimentos/ tomate: 18 minutos

Tempo de preparo:

Após o pré-preparo o tempo de preparo do patê é de 4 minutos.

Técnica/modo de preparo:

Após a obtenção do kefir Leban, reservar duas xícaras do kefir em um

recipiente, colocar as folhas de manjericão, a cebolinha, o coentro e o sal e bater em
um mixer, liquidificador ou processador por aproximadamente 2 minutos ou até obter
um patê uniforme, em seguida despejar em outro recipiente e acrescentar o azeite, o
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tomate picado, a pimenta picada e misturar delicadamente, logo após o patê está
pronto! Servir com torradas, salada ou vegetais.

2.5 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

A seguir, apresentamos a ficha técnica de preparação do patê de kefir e

manjericão (tabela1).

TABELA 1: Ficha técnica do patê de kefir e manjericão.

INGREDIENTES PESO MEDIDA APARAS PESO IPC Carboidrato Lipídeo Proteína
BRUTO CASEIRA (g) LÍQUID (g) (g) (g)
(PB) O (PL)
KEFIR LEBAN 321g 2 xicaras 0 321g 1 0 26,61g 29,63g

TOMATES 105g 1 unidade 25g 80g 1,31 2,48g 0,16g 0,88g

PICADOS SEM
SEMENTE
MANJERICÃO 23g 1 xicara 16g 7g 3,28 0,25g 0,03g 0,14g

PIMENTA DEDO 5g Meia 1g 4g 1,25 0,24g 0,004g 0,03g

DE MOÇA SEM unidade
SEMENTE pequena
COENTRO 5g 8 ramos 0 5g 1 0,18g 0,03g 0,11g

CEBOLINHA 21g Meia 5g 16g 1,31 0,54g 0,06g 0,30g

xícara

AZEITE 4g 1 colher de 0 4g 1 0 48 0
sopa

SAL 3g 1 colher de 0 3g 1 0 0 0
café rasa

Peso final da preparação: 392g Porção: 80g Rendimento: 4,9 porções

Índice de Rendimento: 0,89 Total de kcal: 420,89kcal
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3 CONCLUSÃO

Condimentos ou temperos são substâncias (ervas, legumes, especiarias, sal,

pimenta ou colorau etc) que acrescentamos a um alimento (antes, durante ou após
seu preparo ou durante sua degustação) para trazer sabor, aroma, cor ou realçar o
paladar.
O principal condimento da preparação escolhida foi manjericão também
conhecido como alfavaca. É uma planta perene conhecida pelos seus galhos com
muitas ramificações e folhas postas com um formato oval e pela cor verde clara,
utilizado para agregar sabor a uma variedade de receitas, entre elas, o Patê de Kefir,
receita escolhida, simples e muito fácil. O manjericão agregou ainda mais sabor a
receita.
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REFERÊNCIAS

TOMCHINSKY, Bernardo. Prospecção de plantas aromáticas e condimentares no

Brasil, Repositório Institucional UNESP, Botucatu, p. 30-32, maio, 2007.
<http://hdl.handle.net/11449/150786>

MENDES, G.M.; RODRIGUES DAS DORES, R.G.; CAMPIDELI, L.C. Avaliação do

teor de antioxidantes, flavonoides e compostos fenólicos em preparações
condimentares, Rev. bras. plantas med. vol.17 no.2 Botucatu abr./jun. 2015.
<http://dx.doi.org/10.1590/1983-084X/13_069>

RONCONI, A.P.S. Alimentos funcionais em alimentação coletiva: um estudo

exploratório no extremo sul catarinense, Trabalho de Conclusão do Curso,
(Bacharelado em Nutrição) Universidade do Extremo Sul Catarinense - UNESC,
Criciúma, junho, 2009.
<http://www.academia.edu/download/39043249/Ronconi__2009.pdf>

MILITÃO, F.L; FURLAN, M.R, Alimento funcional através do uso de Ocimum

basilicum L. (manjericão) como aromatizante e tempero, Rev Acadêmica Oswaldo
Cruz.
<http://revista.oswaldocruz.br/Content/pdf/Fabiola_de_Lima_Milita%CC%83o.pdf>

VIEIRA, R.F.; SIMON, J.E. páginas 207-216, ano 2000

GRAYER RJ, v.4, páginas 1033-1039, ano 1996.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO DE KEFIR COM LEITE

INTEGRAL E DESNATADO, Monografia de Raquel Leonardi - UNIFIL, Centro
Universitário Filadélfia.
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APÊNDICE