Nutrição e

Gastronomia
Nutricionista Esp.: Rosana Mara
 CONCEITOS E OBJETIVOS DA
GASTRONOMIA
 A gastronomia é um ramo que abrange a culinária,
as bebidas, os materiais usados na alimentação e,
em geral, todos os aspectos culturais a ela
associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês)
pode ser um (a) cozinheiro (a), mas pode
igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o
refinamento da alimentação, incluindo, não só a
forma
como os alimentos são preparados,
mas também como são apresentados.
 Gastronomia
Não se deve confundir esta ciência com a
nutrição ou a dietética, que estudam os
alimentos do ponto de vista da saúde e da
medicina, uma vez que a gastronomia é
estritamente relacionada ao aspecto comercial
(no que diz respeito ao estudo desta ciência).
 Gastronomia
A palavra gastronomia vem das palavras gregas
gastros, que significa estômago e gnomos, que
significa saber ou conhecimento.

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 História da gastronomia
A gastronomia é um dos principais
agregadores da sociedade, pois o comer
sempre está relacionado com acontecimentos
da vida das pessoas que ampliam os laços de
amizade ou espírito de convivência como
nascimento, casamento, morte, trabalho.
Na pré-história o homem coletava frutas,
criava armas, redes para pesca e
armadilhas e com esses instrumentos
começou a caçar e comer animais, dando
um salto de uma alimentação
exclusivamente vegetariana
para uma variedade
carnívora.
 Gastronomia
A cerca de 1,5 milhões de anos,
descobriu-se o fogo, que passou a ser
usado no preparo, conservação e
melhora do sabor dos

alimentos, surge assim à arte de

cozinhar.
 Gastronomia

Com o passar dos séculos, os homens,

divididos em grupos, desenvolveram
preferências alimentares diversas, que
vem se aprimorando até a atualidade.
 Gastronomia
Os primeiros cursos de gastronomia no
Brasil surgiram em 1999, na cidade de
São Paulo, hoje são mais de 45 em todo
país.
Os cursos de Nutrição existem há 70
anos, sendo que se mantinham focados
na área de merenda escolar, hospitais e
alimentação institucional, limitando-se
a uma refeição equilibrada e segura.
O aspecto nutricional não pode limitar-
se somente a alimentação, para que
haja consumo, é necessário existir
qualidade, controle higiênico-sanitário
e sensorial.
 INTERAÇÃO ENTRE A
NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
Para haver uma interação entre nutrição
e gastronomia, é necessário que se faça
uma parceria entre o nutricionista e o
chef de cozinha, usando a ciência e a
arte dos alimentos.
 Gastronomia
A nutrição é um processo intrínseco, ou
seja, inicia-se no momento em que o alimento
entra em contato com o sistema fisiológico e
será adequada ou não, dependendo da
combinação e quantidade de alimentos
escolhidos pelo indivíduo. São os nutrientes
provenientes da alimentação que servirão de
substrato para o bom funcionamento do
organismo.
 Gastronomia
Para haver consumo é preciso existir
qualidade na alimentação, o que não se limita
ao aspecto nutricional, mas também ao
higiênico-sanitário e sensorial. Neste ponto, o
alimento deverá provocar prazer, resultante de
sensações visuais, táteis, gustativas e olfativas.
 Gastronomia
Por todos esses motivos, torna-se necessário
o conhecimento e a aplicação conjunta desses
dois conceitos para a contribuição na
promoção, manutenção e recuperação da
saúde, que é o bem mais valioso para o ser
humano.
 Gastronomia
O bem-estar físico é garantido por meio da
ciência da nutrição, boa parte do bem-estar
social por meio da ciência da gastronomia e o
ponto de intersecção de ambas é a contribuição
ao bem-estar mental, representado pelo prazer.
Figura 1- Relação nutrição, prazer, gastronomia e
saúde.
 Gastronomia
A Organização Mundial da Saúde
(OMS) define saúde como “um estado
de completo bem estar físico, mental e
social, e não meramente a ausência de
doença ou enfermidade”.
 Torna-se de vital importância o respeito pelo
momento alimentar e pela história pessoal
relativa à alimentação, demonstrado pelo nível
atual de exigência do ser humano com os
alimentos e com o ato alimentar. Portanto, o
nutricionista, para uma boa atuação profissional,
deve aperfeiçoar seus conhecimentos sobre
técnicas de seleção, preparo e distribuição dos
alimentos por meio de literatura técnica,
participação em cursos, congressos, ressaltando
que para obter êxito e sucesso é necessário
prática e comprometimento.
 Gastronomia

Existem técnicas importantes que devem

ser utilizadas nas diferentes áreas de atuação,
por exemplo, as bases de cozinha, que
englobam cortes, fundos, aromáticos e
espessantes.
 Gastronomia
Para o desenvolvimento correto dos cortes utilizados
nas preparações é importante o conhecimento dos
diferentes tipos de facas e suas respectivas funções,
que é o principal instrumento de trabalho dos
profissionais da área de gastronomia. Dos cortes
existentes os mais conhecidos e utilizados são os
cubos de diversos tamanhos, brunoises
(quadradinhos), bastonetes (bastões), julienne fina,
julienne, paysanné e torneado. São eles que farão a
diferença na apresentação final do prato.
 Gastronomia
Conhecer e fazer uso contínuo e diário dos
fundos, líquidos claros ou escuros resultantes
da cocção de partes de aves, pescados, carnes
vermelhas ou de caças e de hortaliças darão
origem a pratos de qualidade sensorial
diferente e representarão a finalização de
preparações por acrescentar sabor especial.
 Gastronomia
Os fundos, depois de prontos, podem se
espessados a partir de ingredientes espessantes
como gema de ovo, sangue, amido, creme de
leite, gelatina, iogurte, queijos brancos, algas
marinhas e gomas alimentícias vegetais. A
finalidade é engrossar o caldo. Cada um dos
ingredientes citados proporcionará
consistências diferenciadas. As técnicas de
preparo variam com cada produto utilizado.
 Gastronomia
Dos produtos ligantes os mais conhecidos
são aqueles que utilizam farinhas ou amidos e
manteiga.
Desses, os mais utilizados são os chamados
roux (farinha e manteiga na mesma proporção
dextrinizados e homogeneizados),
considerados uma base para molhos e sopas.
 Gastronomia
Os molhos são preparações líquidas, mais
ou menos espessas, quentes ou frias que
acompanham um alimento, realçam sabores,
identificam preparações e melhoram a
aparência de um prato. Podem ser simples
misturas de ingredientes ou preparações
elaboradas com técnicas apuradas. Podem ser
crus ou cozidos, ácidos, picantes ou
adocicados.
 Gastronomia
Outro ingrediente das bases da cozinha são
os aromáticos, misturas de ervas e especiarias
que permitem obter resultados sensoriais
especiais. Atualmente, o acesso e o
conhecimento sobre as possibilidades de uso
ampliaram sua utilização em cozinhas típicas
pelo mundo, onde criatividade e preferência de
quem prepara os alimentos não têm limites:
aromatizar um alimento é uma arte.
 Tipos aromáticos:
Os ingredientes aromáticos e condimentares para os
fundos são vegetais, ervas e especiarias, adicionadas
no início das preparações. Há vários tipos
tradicionais.
Destacam-se:
- Mirepoix: feito com cebola, cenoura e salsão, em uma
proporção de 50% e 25%, respectivamente, cortados
em cubos. Essa mistura é utilizada para aromatizar
caldos que serão utilizados para sopas e molhos.
 Gastronomia
- Mirepoix branco: não se utiliza a cenoura,
faz-se com alho-poró. Bom para a base de
molhos claros.
- Bouquet garni: composto por salsão,
salsinha, folha de louro, às vezes, tomilho ou
outra erva aromática, todos envolvidos em
uma folha de alho-poró amarrada, como
buquê. É retirado ao final da cocção.
 Gastronomia
- Sachet d´epices: é um pacote pequeno de
gaze com alho, louro, pimenta preta em grãos,
tomilho e salsa. Também é retirado no final da
cocção.
- Cebola brulée: é a cebola cortada ao meio e
tostada. Aromatiza e acentua a cor de fundos
escuros.
 Gastronomia

“Não basta apenas conhecimento, mas sim

querer fazer, alterar rotinas já instaladas em
seus serviços, ou seja, modificar a maneira de
executar e finalizar.”