...... 8239 - Manual de Matérias Primas Alimentares PDF

MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES
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8289 – Matérias-primas Alimentares
FORMADOR/A DATA
Carlos A. Gonçalves novembro de
2022
CEFCO_P206_v1
Índice
Introdução ...............................................................................................................................................................6
Capítulo 1 .................................................................................................................................................................9
1 – TÉCNICA CULINÁRIA ...........................................................................................................................................9
1.1 –Vocabulário técnico na cozinha ...................................................................................................................9
1.1.1 – Terminologia Culinária .........................................................................................................................9
1.2 – MATÉRIAS-PRIMAS ........................................................................................................................................11
1.2.1 – Géneros alimentícios de origem animal .................................................................................................11
1.1 Peixes .......................................................................................................................................................11
Como usar peixes e mariscos. ............................................................................................................................12
Estado de frescura .........................................................................................................................................12
Os peixes quanto à sua forma eles podem ser: .............................................................................................13
PEIXES PREPARAÇÃO .................................................................................................................................13
Os métodos de conservação mais conhecidos são os seguintes: ..................................................................15
Preparação ...................................................................................................................................................15
Maneira de retirar a pele ...............................................................................................................................17
Maneira de tirar os filetes de linguado ..........................................................................................................18
Filetes retirados e aparados ...........................................................................................................................18
FORMAS DE APRESENTAR UM PEIXE .................................................................................................................19
Processo de confeção ........................................................................................................................................20
a) Cozidos .......................................................................................................................................................20
b) Escalfados ..................................................................................................................................................20
c) Assados ......................................................................................................................................................20
d) Salteados ...................................................................................................................................................20
e) Fritos ..........................................................................................................................................................20
f) Grelhados ...................................................................................................................................................21
g) Gratinados..................................................................................................................................................21
Peixes cozidos ....................................................................................................................................................21
“Cozedura em "Court-Bouillon" .....................................................................................................................21
3) Cozedura "au bleu" - para 5 litros de "Court-bouillon" ..............................................................................23
– Robalo “Court-Bouillon”:.............................................................................................................................24
- Pregado cozido com molho Holandês: ........................................................................................................24
PEIXES SALTEADOS .............................................................................................................................................24
1) Preparação: "À Moleira" ............................................................................................................................24
2) Peixe panado (salteado).............................................................................................................................25
8289 – Matérias-primas Alimentares 1/96

CARLOS A. GONÇALVES PÁGINA
– Filetes de pescada à Padeiro: ......................................................................................................................26

– Filetes de linguado “Mirabeau”: .................................................................................................................26
PEIXES ESCALFADOS ...........................................................................................................................................27
Escalfados com vinho branco .........................................................................................................................27
Escalfados com vinho tinto ............................................................................................................................28
– Filetes de Linguado “Dugleré”:....................................................................................................................28
– Supremos de garoupa à Florentina: ............................................................................................................28
– Lampreia à moda do Minho: .......................................................................................................................28
- Peixes no forno ou assados..............................................................................................................................29
– Goraz assado no forno à Portuguesa: .........................................................................................................29
– Bacalhau à moda de Braga: .........................................................................................................................29
– Pescada à Portuguesa .................................................................................................................................30
Peixes estufados ................................................................................................................................................30
– Caldeirada de lulas à Nazaré: ......................................................................................................................30
– Amêijoas na cataplana: ...............................................................................................................................31
– Ensopado de enguias à Aveirense: ..............................................................................................................31
– Açorda de marisco ......................................................................................................................................31
– Açorda de Sável ...........................................................................................................................................32
- Peixes gratinados .............................................................................................................................................32
– Peixes grelhados .............................................................................................................................................32
Espetada de Lulas e camarões... ....................................................................................................................33
– Peixes-fritos ....................................................................................................................................................34
- Peixe frito à moleira .....................................................................................................................................34
- Peixe panado e frito .....................................................................................................................................34
- Peixes fritos passados por ovo (Frito à Francesa) ........................................................................................35
- Peixe frito passado por massa vinhê (Albardado) ........................................................................................35
– Linguado Colbert .........................................................................................................................................35
– Filetes de Tamboril “Orly”: ..........................................................................................................................35
O BACALHAU ......................................................................................................................................................36
1.12.1 – Cuidados a ter. Sua importância na cozinha portuguesa ............................................................................37
Tabela para demolhar bacalhau.....................................................................................................................38
MARISCOS – ESTADO DE FRESCURA- PRESTAÇÃO CULINÁRIA ...........................................................................40
CRUSTÁCEOS: .....................................................................................................................................................42
A FAMILIA DOS CAMARÕES ...............................................................................................................................42
Congelamento................................................................................................................................................43

Descongelamento ..........................................................................................................................................43
COMO COZINHAR CAMARÕES ...........................................................................................................................43
Camarão grelhado..........................................................................................................................................44
Lagosta. ..............................................................................................................................................................44
Preparar uma lagosta cozida ..........................................................................................................................46
como retirar a carne da meia casca .............................................................................................................46
Carne da Cauda ..............................................................................................................................................47
Manteiga de lagosta.......................................................................................................................................47
Lagostim.............................................................................................................................................................47
Lavagante ...........................................................................................................................................................47
Ouriço. ...............................................................................................................................................................47
Percebes. ...........................................................................................................................................................48
Santola. ..............................................................................................................................................................48
Santola Recheada:..........................................................................................................................................48
Sapateira. ...........................................................................................................................................................48
MOLUSCOS ........................................................................................................................................................50
Amêijoas. ...........................................................................................................................................................51
Amêijoas à Bulhão Pato: ................................................................................................................................51
Berbigão. ............................................................................................................................................................52
Búzios. ................................................................................................................................................................52
Conquilha ou Cadelinha. ....................................................................................................................................52
Caracóis, ou burriés. ..........................................................................................................................................52
Mexilhões...........................................................................................................................................................52
Mexilhão à Marinheira: ..................................................................................................................................54
Navalhas, ou canivetes.......................................................................................................................................54
Ostra: .................................................................................................................................................................54
OSTRAS MORNAY: ..........................................................................................................................................55
VIEIRAS: ..............................................................................................................................................................55
CHOCOS, LULAS E POLVOS .....................................................................................................................................55
LULAS .................................................................................................................................................................56
Polvo. .................................................................................................................................................................57
Polvo à Tanoeiro ............................................................................................................................................57
Capítulo 2 ...............................................................................................................................................................58
CARNES ..................................................................................................................................................................58
Carne de açougue. .............................................................................................................................................58

Definição ........................................................................................................................................................58
As carnes de açougues são classificadas de várias maneiras: ..........................................................................59
1 - Segundo a espécie ....................................................................................................................................59
2- Segundo a cor. ...........................................................................................................................................59
3- Segundo a consistência .............................................................................................................................59
A qualidade da carne aplica-se ao conjunto da rês e depende: .......................................................................59
Carne bovina......................................................................................................................................................60
As peças açougueiras classificam-se nas seguintes categorias: .......................................................................60
Categoria Extra ..............................................................................................................................................60
1ª Categoria ...................................................................................................................................................60
2ª Categoria ...................................................................................................................................................61
3- Categoria ...................................................................................................................................................61
Conservação ......................................................................................................................................................61
A fumagem ....................................................................................................................................................61
Refrigeração e Congelação ............................................................................................................................62
IDENTIFICAÇÃO DE BIFES ..................................................................................................................................63
Alguns Cortes que podemos obter da carne bovina ........................................................................................64
Carne de vitela ...................................................................................................................................................65
Características....................................................................................................................................................65
As principais características da carne de vitela são:.......................................................................................65
O sebo é .........................................................................................................................................................66
Divisão e corte das peças – sua aplicação ......................................................................................................66
APLICAÇÃO DAS PEÇAS ..................................................................................................................................66
Cabrito e Carneiro ..............................................................................................................................................66
Características....................................................................................................................................................67
O BORREGO .......................................................................................................................................................67
As partes mais apreciadas são: ......................................................................................................................67
O CABRITO .........................................................................................................................................................68
CARNE DE PORCO ..................................................................................................................................................68
Características da carne de porco ..................................................................................................................68
Divisão e corte das peças - .............................................................................................................................69
Aplicações culinárias ..........................................................................................................................................69
Perna ..............................................................................................................................................................69
Pá ...................................................................................................................................................................70
Lombo ............................................................................................................................................................70

Peito ...............................................................................................................................................................70
Chispe ............................................................................................................................................................70
Armazenamento e conservação.........................................................................................................................70
Presunto e Fiambre ............................................................................................................................................71
O Presunto .....................................................................................................................................................71
A Salga............................................................................................................................................................71
Para um fiambre de 3 a 5 kg: .........................................................................................................................72
Carne de Leitão ..................................................................................................................................................73
AVES .......................................................................................................................................................................74
Definição de Espécies .............................................................................................................................74
Aves domésticas ......................................................................................................................................74
- Aves de caça ...........................................................................................................................................76
Tipos de caça de pêlos: ......................................................................................................................................77
Grossa .........................................................................................................................................................77
Pequena ......................................................................................................................................................77
1.2.1.3. - Criação e caça: ................................................................................................................................77
1.3. – Leite, ovos e gorduras animais: ................................................................................................................78
1.3.1. - O LEITE ...............................................................................................................................................78
Os tipos de leite alimentar são: .....................................................................................................................78
1.3.2. - Os ovos...............................................................................................................................................79
1.3.3. - Gorduras ............................................................................................................................................80
1.4. – Géneros alimentícios de origem vegetal. .....................................................................................................81
1.4.1 – Cereais ...................................................................................................................................................81
O Arroz ...............................................................................................................................................................82
O arroz classifica-se em..................................................................................................................................82
1.4.2. - Legumes e frutos. ..............................................................................................................................82
1.4.3. - Leguminosas. .....................................................................................................................................83
1.4.4. - Gorduras vegetais. .............................................................................................................................83
Capítulo 2 ...............................................................................................................................................................84
2.1 Os legumes.......................................................................................................................................................84
Capítulo 3 ...............................................................................................................................................................88
3 - Cortes de legumes ............................................................................................................................................88
3.1 – Tipos de cortes de legumes: .....................................................................................................................88
3.2 – As batatas:.....................................................................................................................................................89
Tipos de batata ..................................................................................................................................................89

3.2.1. Cuidados a ter ......................................................................................................................................90

3.3. – Preparação de batatas para fritar. (Cortes)..........................................................................................90
3.4.0- BATATAS COMPOSTAS .........................................................................................................................92
Capítulo 4 ..............................................................................................................................................................93
4. Condimentos ......................................................................................................................................................93
4.1. Os Condimentos ..........................................................................................................................................93
Especiarias e ervas aromáticas ..........................................................................................................................93
Especiarias .....................................................................................................................................................93
As ervas aromáticas .......................................................................................................................................93
Classificação ...................................................................................................................................................94
Bibliografia .............................................................................................................................................................95
Introdução
As matérias-primas ou alimentos, que constituem o ponto de partida da arte culinária, provêm dos reinos mineral,
vegetal e animal. Ao primeiro pertencem a água e o sal. Do reino vegetal, incluem-se principalmente as hortaliças,
legumes, cereais, diversos tipos de semente, frutos secos, frutas, especiarias, vinagres, óleos, açúcar, chocolate,
baunilha etc. Os vegetais servem de base também para bebidas alcoólicas, sucos, refrescos, café, chá e outras
infusões.
Nesta UFCD pretende-se que os formandos identifiquem os diferentes tipos de matérias-primas utilizadas na
cozinha e a sua classificação e os métodos de conservação dos diferentes tipos de alimentos.


Susana Quina Nonato

Capítulo 1
– TÉCNICA CULINÁRIA
–Vocabulário técnico na cozinha
– Terminologia Culinária
São palavras técnicas ou termos de cozinha que representam operações fundamentais, e todas as
palavras servem para Caracterizar, denominar utensílios ou confeções utilizadas neste sector.
Procuramos reduzir um pouco, os termos que o aluno deve conhecer, exemplificando os mais importantes:
Adubar: Ato e efeito de temperar.

* Afiambrar: Submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou liquida, afim de as
tornar de cor rosada.
* Albardar: Sobrepor uma capa fina de toucinho, numa peça de carne ou peixe, para os proteger
do excesso de calor do forno. também Consiste em passar uma iguaria por uma polme ou pasta e
levar a fritar em gordura abundante.
* Aloirar: Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado
à alimentação; levar um prato ao forno para dar à superfície uma cor dourada.
* Amanhar: Preparar o peixe para ser cozinhado.
* Aparelho: Preparação composta de dois ou mais elementos diferentes, que depois de misturados
servem para a confeção de determinado prato.
* Apurar: Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos, ou deixando reduzir mais
através da fervura prolongada.
* Ardido: Queimado; fermentado; pouco fresco.
Aromatizar: Designação usada para o tempero, feito com; ervas, plantas ou raízes, e certas
bebidas, que expandem um odor agradável a uma preparação ou cozinhado.
* Arrepiar: Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário ao das escamas, para o conservar e
temperar no momento da confeção.
*Bispo: Cheiro ou sabor a esturro.

Branquear: Cozedura leve e rápida de um alimento em água a ferver; entalar.

* Bringir: O mesmo que branquear. Pré-cozedura de batata destinada para fritar.
* Canelar: Fazer incisões com faca de gume acanelado, em limões, cenouras, etc.
Clarificar: Acão de purificar o caldo ou geleia pela aplicação de claras. Tornando transparente
qualquer líquido, e isento de impurezas.
Embamata: Mais conhecida por “roux”, é uma mistura de manteiga com farinha, para servir de
base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro, conforme a preparação a que se destine.
* Empratar: Dispor as comidas dentro de pratos ou travessas com bom gosto e harmonia.
Encamisar: Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, manteiga fundo glace, etc.,
antes de a encher com um aparelho qualquer.
Engrossar: Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meios de elementos de ligação.
* Escalfar: Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos. Modo de
confeção aplicada em peixes.
* Estufar: Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento a fogo lento. Os elementos são
colocados no tacho em cru, sem efetuar um refogado prévio.
Guisado: efetuado como para estufado, mas com um refogado na base da confeção.
* Estrugir: O mesmo que refogar.
* Gratinar: Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado.
* Macerar: Deixar descansar depois de temperar, especialmente as frutas em molhos de vinho ou
licores.
Montar: Misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite a um molho que depois desta
preparação, fica mais leve e volumoso.
Mortificar: Expor ao ar, em lugar fresco, durante algum tempo, carnes, aves ou caças, a fim de
eliminar o ácido lácteo para lhes dar tempo de se tornarem tenros.
Napar: Cobrir totalmente com molho espesso, a peça cozinhada.
Panar: Passar elementos por farinha, ovo batido, ou manteiga derretida, e a seguir por pão ralado.
*Panar à inglesa: Mergulhar o elemento em óleo, sal e ovos batidos, antes
de os passar pelo pão ralado para os fritar.
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho. etc.), podendo
haver predominância de um ou outro.
* Saltear: Passar por gordura, no sauté, misturando. Corar, apertar ao calor, a carne,
legumes, batatas, etc., dentro da frigideira ou caçarola, com banha, azeite, óleo ou manteiga.
* Sangrar: Meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco.
Suar: O que se coze tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água.
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Tirar à colher. Tornear legumes carnosos ou tubérculos (nabos, cenouras, batatas, etc.), com
colher especial, dando-lhes a forma de bolas, ou ovos, maiores ou menores, segundo as guarnições
a que se destinam.
* Tornear: Dar aos legumes o feitio desejado, em forma elegante.
1.2 – MATÉRIAS-PRIMAS
São todos os géneros alimentícios utilizados na preparação e confeção de pratos de cozinha.
Dividem-se em dois grupos fundamentais:
Origem animal
Origem vegetal
1.2.1 – Géneros alimentícios de origem animal
São os seguintes:
Peixes.
Mariscos.
Carnes.
Lacticínios.
Ovos
Gorduras animal
1.1 Peixes
A maior parte dos peixes são comestíveis e constituem um recurso alimentar, ainda não totalmente
explorado em muitos países, em grande parte devido à rápida alteração da sua carne. Hoje, graças à rapidez
dos transportes frigoríficos, pode-se consumir peixe em estado de frescura perfeito, mesmo nas regiões do
interior.
Os alimentos que vêm do mar dividem-se em quatro categorias:
• Peixes de água doce.

• Peixes de água salgada
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• Peixes em conserva, (defumados, salgados e secos).

• Marisco
Todos, com exceção dos peixes em conserva, devem ser consumidos muito frescos. Na realidade só
se pode determinar a frescura de um peixe inteiro. Filetes, postas e pedaços são mais difíceis de avaliar.
Peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar
a mar.
Segundo o teor de gordura, podemos dividir o peixe em:
Peixes magros:
A sua constituição em gordura não ultrapassa os 3%. De destacar, o verdinho, bacalhau, besugo, areeiro,
alabote, linguado, pescada, tamboril, rodovalho.
Peixes meio gordos:

A sua composição em gordura encontra-se entre os 3 e os 7%. De referir: o safio, dourada, robalo, mero,
peixe-espada, salmonete legítimo e salmonete lodo, truta arco-iris.
Peixes gordos:
A sua composição em gordura varia entre os 8.1 e os 15.3%. Entre eles encontramos o atum, anchova, cavala,
carapau, xaputa, salmão, sardinha.
A gordura é a componente nutricional que fornece mais energia, portanto, dependendo da

quantidade de gordura de um peixe, pode fazer-se uma ideia aproximada das calorias do peixe. Por exemplo:
• Qualquer peixe magro, terá sempre menos de 60kcal/100g de produto.

• Qualquer peixe gordo, fornecerá entre 80 a 130 kcal/100g de produto.
• Qualquer peixe gordo, terá mais de 150 kcal/100g de produto.
A gordura do peixe é diferente do teor gordo da carne, não tanto pela quantidade, mas pela sua qualidade
e pelas vantagens nutricionais. Pois a gordura presente nos peixes tem um maior grau de ácidos gordos
polinsaturados, com uma cadeia longa e muitas insaturações.
A grande vantagem destes ácidos é que reduz o colesterol e as lipoproteínas de baixa densidade, muito
conhecidas pelo "colesterol mau" LDL.
Como usar peixes e mariscos.
Estado de frescura
De uma maneira geral, para verificar o estado de frescura dos peixes, deve-se ter em conta, o aspeto
deste, isto é brilhante (brilho metálico), reflexos coloridos, húmidos, mas sem secreções visíveis grumosas,
leitosas, etc.
• Os olhos, deverão ter um brilho vivo, limpo e transparente; convexos, isto é, não cavados ao centro,
e ocupando a cavidade orbitaria.
• As guelras, rosadas ou vermelhas, cor de sangue, brilhantes, húmidas sem mucosidade.
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• O cheiro, deverá ser agradável, isto é, no. caso de peixes de água salgada, lembrando as algas
marinhas; no caso de peixe de água doce, cheiro a ervas aquática.
• As escamas, sempre fortemente aderentes e brilhantes.
• O corpo, rígido arqueado, de consistência elástica, de forma que ao pressioná-lo com os dedos estes
não fiquem marcados.
• Abdómen, de configuração normal, nem inchado, nem escovado, ou rasgado. Sem manchas.
• As vísceras, com a sua cor própria, lisas e brilhantes.
• A carne, firme, branca ou ligeiramente rosada em algumas espécies com reflexos nacarados à
superfície e ao corte.
• A espinha, ou coluna vertebral, com a mesma coloração que a da carne que a envolve, à qual deve
estar bem ligada.
Peixes e mariscos são alimentos delicados. – Têm carne frágil, devendo ser manuseados com
cuidado. Devem-se escolher o mais frescos possível, e limpá-los muito bem antes de usar. O peixe deve ser
cozido apenas o suficiente para firmar a proteína e tornar a carne opaca; se cozinhar demais, ficará duro e
ressequido. Quando na confeção substituir um peixe por outro, certifique-se de que tem estrutura, textura
e sabor semelhantes.
A qualidade do peixe depende dos seguintes fatores:

• Espécie.
• Alimentação.
• Modo de captura.
• Armazenamento.
• Transporte.
Os peixes quanto à sua forma eles podem ser:
Peixes roliços.
É uma família de peixes que oferece ampla gama de tamanhos e formatos. A sua carne é firme e de
gosto forte, o que significa que combinam bem com ingredientes fortes. São chamados peixes roliços, devido
à forma do seu corpo; têm a barriga roliça, ao contrário do peixe achatado, e um olho de cada lado da cabeça.
Entre as variedades preferidas estão a truta, o salmão e o robalo.
Como peixes roliços podemos fazer dois filetes, um de cada lado da espinha dorsal.
PEIXES PREPARAÇÃO
PEIXES PREPARAÇÃO
Perca, tainha Cozinhar em vapor, assar, churrasco
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Carpa Assar, refogar
Bacalhau Fritar, grelhar, cozer, assar
Cação Assar, fazer ensopado, estufado e grelhar.
Enguia Assar, fazer ensopado, estufado e fritar
Pescada Assar, cozer, em vapor, fritar
Cavala Fritar, grelhar, Churrasco, cozer
Salmão, truta Fritar, grelhar, assar, cozer em vapor, churrasco
Sardinhas Grelhar, churrasco, fritar, assar
Peixe-espada, Atum, Tubarão, Grelhar, churrasco, fritar, assar, ensopado, refogar.

Espadarte
Depois de retiradas as vísceras, tira-se a espinha, e o peixe poderá ser recheado ou cortado em filetes.
Temos como exemplo:
Como amanhar estes peixes:

Limpar e escamar:
Muitos peixes, têm escamas que devem ser removidas antes de cozinhar.
Escamar é uma tarefa simples mas que suja muito, por isso este trabalho deve ser feito junto ao lava
loiça. É melhor tirar primeiro as barbatanas, pois algumas têm espinhas rijas salientes, o que poderá provocar
acidentes nas mãos e tornará mais fácil manusear o peixe. As barbatanas devem ser cortadas com uma
tesoura de cozinha, e pode-se usar uma faca grande, para tirar as escamas. Existe também para este fim, um
utensílio para escamar peixes, (escamador).
A maneira mais usual para tirar as vísceras do peixe é pela barriga. Usamos este método se o peixe
for servido inteiro, recheado ou para cortar em postas.
Peixes achatados ou espalmados:

Para realçar o sabor leve desta variedade de peixes com textura fina, dê preferência a um processo
rápido de cozinhar, utilizando o mínimo de ingredientes. É principalmente indicado o refogar, pois esta
maneira de cozinhar ajuda a concentrar o sabor natural e delicado desses peixes.
Temos como exemplo:
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Peixes Preparação
Cherne Assar embrulhado ou não, com vapor, cozer, grelhar, fritar.
Garoupa Assar embrulhada ou não, com vapor, cozer, grelhar, fritar.
Linguado Cozer, escalfar, grelhar, fritar, a vapor, assar.
Peixe galo Cozer, grelhar, fritar.
Solha Fritar, cozer, a vapor, grelhar, assar.
Raia Fritar, cozer, assar.
Pregado e Rodovalho Assar embrulhado ou não, com vapor, cozer, grelhar, fritar.
Conservação
Como já dissemos anteriormente, os peixes deterioram-se rapidamente, logo, a sua manutenção,
exige cuidados minuciosos.
Os peixes frescos deverão ser conservados sobre gelo picado e no frigorífico.
No caso das conservas, os peixes são preparados a seguir à sua captura, nos próprios barcos de pesca ou nas
fábricas situadas nos portos.
Os peixes vivos, são mantidos em viveiros com uma boa circulação de água pura e abundantemente
oxigenada. A temperatura da água deve ser regular (9° a 12° Q. O viveiro deve ser limpo minuciosa e
periodicamente.
Os métodos de conservação mais conhecidos são os seguintes:
Marinada - (Peixes do rio)

Fumagem - (Enguia, salmão, espadarte, trutas, etc.
Salga - (Anchova, arenque, bacalhau)
Ultracongelação (Todos os peixes)
Secagem (Bacalhau, raia, polvo carapau)
Preparação
Preparação de Peixe para a Cozedura

Salmão, Pescada, Robalo
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MATÉRIAS-PRIMAS
ALIMENTARES
a)
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a) Posta pequena b) Posta grande (Tranche) c) Rabo
Maneira de retirar a pele
Azevia / linguado
A pele da azevia retira-se da frente para trás
A pele do linguado retira-se de trás para a frente
Preparação do linguado Colbert
– Separar os filetes da espinha, abrindo estes para os lados

- Panar e fritar os linguados
- Retirar a espinha depois de frito
- Rechear com manteiga”Colbert” e servir
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Maneira de tirar os filetes de linguado
a) – Linguado sem pele. b) linguado aparado. C) Retirar os filetes
Filetes retirados e aparados
1 – Filete inteiro 2 – dobrado em forma de gravata 3 – Dobrado em forma de lenço
4 – Dobrado normal 5 – Filete enrolado 6 – Filete recheado 7 – Maneira de cortar “goujons”
- Maneira de cortar o pregado em cru.
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Segundo indicam os traços
FORMAS DE APRESENTAR UM PEIXE
Inteiro – servido inteiro assado ou grelhado, quando não exceder um peso superior a 350 gr.
De maior porte pode ser servido inteiro num serviço á russa.
Escalado – aplica-se em peixes inteiros de dose em que o peixe é cortado da cabeça até ao rabo
dividindo-o em duas partes. Serve-se grelhado ou assado. Conhecido internacionalmente “à lá
plancha”.
Tranches – naco de pescado cortado transversalmente servido para duas ou mais pessoas.
Servido assado no forno.
Darnes ou meia tranche – metade de uma tranche cortada no sentido da espinha dorsal,
retirando a espinha, ficando apenas protegida com a pele. Serve-se assada ou grelhada.
Lombinhos – constituído pelos lombos do peixe aos quais é retirada a pele e espinhas e as abas
da barriga, tendo este um peso médio depois de limpo de 180gr e um comprimento de cerca
de 12 cm. Confecionar assado, grelhado, escalfado ou corado.
Supremos – São o resultado do corte de um lombinho em duas partes no sentido do
comprimento. Confecionar, grelhado, escalfado ou corado e frito.
Filetes – tiras de peixe retiradas dos supremos, ou de outros peixes de dose com cerca de 60
gramas de peso e um comprimento de 12 a 15 cm. Serve-se, grelhado, escalfado, corado e frito.
Goujons – pequenos filetes com um peso de 30 a 40 gramas e espessura e comprimentos de
um dedo. Ideais para corar, fritar ou albardar com tempura ou pasta.
Postas para cozer – é uma pequena tranche com uma espessura de 3cm e um peso médio de
220 gr.
Postas para grelhar – É uma posta fechada com cerca de 1,5 cm de espessura e um peso médio
de 160g.
Postas para fritar – São pequenas postas finas com cerca de 1 cm de espessura e 50gr de peso.
São servidas 2 a 3 por pessoa
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Processo de confeção
Os diferentes processos de confeção dos peixes são:
a) Cozidos
1) Em "court-bouillon" normal
2) Em "court-bouillon" branco
3) "Au Bleu"
b) Escalfados
1) Em vinho branco
2) Em vinho tinto
c) Assados
1) Inteiros
2)Tranches e postas
d) Salteados
1) "à Moleira"
2) Panados
3) Passados por ovo
e) Fritos
1) Ao natural- (peixes do rio) frito em azeite depois de marinado.
2) “à moleira” - marinado com leite, passado por farinha e corado em pouca gordura
2) Panados – passados por farinha, ovo e pão ralado. Frito em óleo ou levado ao forno
3) à Francesa - Passados por farinha e ovo e frito em óleo abundante

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4) Albardados Passados por massa vinhê ou polme e depois fritos em óleo abundante e quente
f) Grelhados
Aplicação para peixes inteiros, postas, darnes, lombinhos e supremos em que são temperados,
passados por óleo e colocados na grelha bem quente para marcar ou assar. Podem terminar a confeção
dentro do forno.
g) Gratinados
aplicação em peixes especialmente cozidos ou escalfados sem espinhas, que depois desta confeção
aplicada, são cobertos com molho ligado, são polvilhados com queijo, ou pão ralado e vão à salamandra
ou ao forno para tostar a parte superior.
Peixes cozidos
“Cozedura em "Court-Bouillon"
Os peixes grandes, devem ser cozidos em "court-bouillon11 frio. No caso da água da cozedura
ser utilizada posteriormente, os legumes e aromáticos que formam o "Court-Bouillon" colocam-se sob
a grelha, na peixeira.
Os peixes destinados a preparações frias, devem sempre arrefecer na própria água. O tempo
de cozedura é de 15 minutos por kg de peso, quando o ponto de ebulição é atingido, deve-se regular
o fogo, de forma que a água ferva lentamente.
Os peixes pequenos e as postas, são cozidas em "Court-Bouillon" quente.
1) Composição do " Court-Bouillon " normal - para 5 litros

- 4 lit de água
- 5 dl. de vinho branco
- 60 gr. de sal
- 100 gr. de branco de alho porro cortado em rodelas
- 400 gr. de cenouras cortada em rodelas
- 500 gr. de cebolas
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- Talos de salsa
- 1 folha de louro
- Tomilho
- Pimenta em grão esmagada
Deixar cozer tudo durante 30 minutos e passar pelo chinês
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2) Composição do " Court-Bouillon " branco - para 5 litros

⬧ - 4,5 1. de água
⬧ - 5 dl. de leite
⬧ - Sumo de l limão
⬧ - 2 folhas de louro
⬧ - Sal
⬧ - Pimenta em grão esmagada
Colocar tudo em frio, com o peixe, sobre o fogo. Depois levantar fervura, escumar e
deixar cozer lentamente. Contar 20 minutos de cozedura por kg de peixe.
Este "court-bouillon" utiliza-se para grandes peixes, mas, serve também para cozer postas, em
estado quente.
3) Cozedura "au bleu" - para 5 litros de "Court-bouillon"

⬧ - 4 1. de água
⬧ - 5 dl. de vinagre
⬧ - 5 dl. de vinho branco
⬧ - 6 gr. de sal
⬧ - 200 gr. de "mirepoix"
Cozer o "court-bouillon" sem o vinagre, pois este último deita-se sobre os peixes que
devem ser extremamente frescos. Colocam-se os peixes no caldo momo, e leva-se tudo a cozer,
escumando quando necessário.
Para cozer os peixes "au bleu” é imprescindível conservar intacta e húmida, a camada de
muco (baba) que as cobre.
Fases de preparação:
Branquear cerca de duas horas, antes da cozedura, colocando o peixe em água com sal e
sumo de limão;
Cozer em caldo condimentado com legumes aromáticos, sumo de limão e ramo de cheiros.
Os peixes inteiros, quando destinados a serem servidos frios, devem deixar-se arrefecer
no próprio caldo em que foram cozidos.
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– Robalo “Court-Bouillon”:
Preparar conforme anteriormente indicámos:
Fazer um caldo com cebola e cenoura às rodelas, pés de salsa, grãos de pimenta, louro,
alho porro, aipo, vinho branco e sal. Deixar cozer bem e, neste caldo cozer o robalo;
Servir em recipiente próprio com a cebola, cenoura e alguma água. À parte, batata cozida.
- Pregado cozido com molho Holandês:
Proceder como para o robalo. Servir sobre guardanapo de pano.
Á parte, molho Holandês e batata cozida.
PEIXES SALTEADOS
Este processo de confeção, é feito na frigideira de peixe. Pode-se aplicar a peixes inteiros
ou em postas e filetes.
1) Preparação: "À Moleira"
Tratando-se de peixes inteiros, devem-se fazer umas incisões dos dois lados, caso sejam
duma certa grossura.
- Tempera-se com sal e sumo de limão
- passa-se o peixe por farinha, sacudindo-o bem depois
- Coloca-se na frigideira, já bem quente, onde é corado dos dois lados
- Terminada a cozedura, emprata-se na travessa
- Salpicar bem com sumo de limão e salsa picada
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- No momento de servir, regar com manteiga ligeiramente corada (noisette), esta, ao cair
por cima do peixe (bem quente), e em contacto com o sumo de limão, produz uma espuma que
ainda deve existir ao apresentar-se ao cliente
- Guarnecer com limão e salsa picada.
Nota: Os cortes dados nos peixes mais volumosos", permitem ao tempero e ao molho, a
sua melhor penetração no interior da carne, o que os toma mais aromáticos e menos secos.
2) Peixe panado (salteado)
O peixe, temperado, enfarinhado e bem sacudido, é enrolado no ovo batido e

seguidamente passado por pão ralado.
O peixe panado, deve saltear-se em calor moderado, para evitar que o panado queime.
Depois de pronto, é acompanhado com a manteiga da cozedura, adicionado de sumo de limão e
servido em molheira. Guarnecido com salsa em rama.
Nota: O peixe panado, é raramente feito inteiro, devendo sempre ser o mais fino possível.
Normalmente, os filetes são assim tratados, de forma que a sua cozedura seja rápida.
⬧ Amanhar o peixe;
⬧ Temperar com sal;
⬧ Passar por leite frio e seguidamente por farinha;
⬧ Corar o peixe dos dois lados em óleo e manteiga;
⬧ Levar ao forno e acabar de passar.
NOME DO PRATO COMPOSIÇÃO
À Inglesa - Panados e doirados na frigideira com manteiga. Acompanhados de

manteiga “Maitre d’hotel” e limão
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- Feito “à moleira”. Depois de empratado, salpicar com “glace” de

carne, salsa picada e regar com manteiga avelã. Guarnece com
Bela Moleira
batatas “à colher”, cogumelos e pontas de espargos
Á Grenoblesa - Feito “À Moleira”, guarnecidos com dados de limão, alcaparras e

salsa picada. Manteiga avelã.
“Colbert” - Depois de preparado e panado, frito e guarnecido com manteiga

“Colbert”
- Preparar um molho italiano, perfumado com “Fumêt” de peixe

reduzido; montado com manteiga e acidulado com sumo de limão.
À Italiana
Saltear o peixe, empratar e “Napar” com molho.
- Filetes de linguado cortados em “goujons” e salteados com

manteiga. Misturar depois com batatas parisiense e quartos de
“Murat”
alcachofras salteados. Manteiga avelã, salsa picada e meios tomates
assados.
– Filetes de pescada à Padeiro:
Preparam-se os filetes como anteriormente indicámos.
Polvilhar com uma mistura de amêndoas picadas, pão ralado e cerefólio. Salpicar com
manteiga derretida e levar ao forno e acabar de passar.
Servir rodeados com batatas à padeiro e regados com o resto da manteiga “noisette”.
– Filetes de linguado “Mirabeau”:
Filetes salteados em manteiga de anchovas.
Decorar com filetes de anchovas e folhas de estragão branqueadas.
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PEIXES ESCALFADOS
Normalmente, os peixes são escalfados com vinho branco e raramente com vinho tinto.
Deve-se evitar sempre a ebulição em força, no fundo da cozedura, para que a carne do peixe não
seque em demasia, encolha ou endureça.
Escalfados com vinho branco
- Untar um "sauté" ou tabuleiro com manteiga
- Salpicar seguidamente, com chalota picada
- Colocar por cima, o peixe (em filetes ou inteiro)
- Deitar algumas gotas de sumo de limão por cima do peixe
- Molhar com vinho branco e algum "fumet" de peixe
- Cobrir com papel vegetal, untado com manteiga
- Levar ao fogo, até romper fervura, mas sem deixar cozer. Seguidamente, levar ao forno
(moderado), para acabar de escalfar.
No caso do peixe ou filetes, serem grossos, deve-se regar de vez em quando, com o fundo
da cozedura.
- Depois de pronto, escorrer o fundo da cozedura, para dentro de uma caçarola, deixando-
o reduzir até a quantidade desejada, fazendo depois o molho "vinho branco", tal como explicamos
no capítulo correspondente.
- Passar o molho pela estamenha ou chinês fino, e "napar" o peixe já empratado.
Nota: A guarnição e molho, determinam o nome técnico do prato. Os peixes cozidos por este
processo, são sempre guarnecidos com batata vapor ou arroz crioulo, podendo sê-lo também,
com florões de massa folhada, se desejar.
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Escalfados com vinho tinto
Para escalfar os peixes com vinho tinto, sugere-se o mesmo processo anterior,
substituindo apenas o vinho. Pode-se também flamejar com aguardente velha. O fundo da
cozedura, é ligado com manteiga "manié" (embamata). Retifica-se os temperos, "monta-se" com
manteiga. Francesa eventualmente, passar por chinês fino e "napar" o peixe. Este método,
convém à truta, enguia e lampreia. A guarnição, compõe-se sobretudo de cebolinhas glaceadas,
cogumelos e crotões, em forma decoração.
⬧ Cortar em filetes ou em supremos, se necessário;
⬧ Temperar com sal, pimenta e sumo de limão;
⬧ Colocar em recipiente untado com manteiga e juntar chalotas ou cebola picada finamente,
umas gotas de vinho branco e acabar de cobrir com caldo de peixe;
⬧ Cobrir com papel vegetal untado com manteiga e levar ao forno a acabar de passar.
– Filetes de Linguado “Dugleré”:
Escalfados, cobertos com molho feito de vinho branco, manteiga, chalotas, tomate e
aromáticos, levantado com um pouco de fundo de cocção reduzido. Guarnecer com pequenos
tomates no forno.
– Supremos de garoupa à Florentina:
Escalfados, colocados sobre uma camada de espinafres estufados em manteiga.
Cobrir com molho Mornay e gratinar.
Guarnecer com florões de massa folhada ao redor.
– Lampreia à moda do Minho:
⬧ Depois de amanhada a lampreia, põe-se a marinar com vinho verde tinto, sal, pimenta,
louro, cebola, cenoura e alhos;
⬧ Acabar com um pouco de azeite e deixar nesta marinada de um dia para o outro;
⬧ Fazer um puxado, no qual se põe a lampreia a corar;
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⬧ Logo que esteja corada, refrescar com vinho verde tinto. Deixar reduzir;
⬧ Juntar o resto da marinada, deixando cozer a lampreia;
⬧ Logo que esteja cozida, retirar para fora, deixando reduzir até o molho engrossar;
⬧ Passar em seguida o molho pelo chinês e adicionar a lampreia, deixando ferver um pouco;
⬧ Servir polvilhada com salsa picada e arroz cozido, à parte.
- Peixes no forno ou assados
Este tipo de cozedura é poucas vezes adotado, salvo algumas receitas tradicionais, aplicadas em
estabelecimentos de categoria média ou casas particulares. Este processo Aplica-se a peixes inteiros ou
em postas.
Amanhar o peixe;
Temperar com sal e pimenta;
Colocar o peixe num tabuleiro untado com óleo e manteiga;
Regar levemente o peixe com vinho branco e algumas gotas de vinagre;
Dispor por cima rodelas de cebola, folhas de louro, ramo de salsa e um bom pedaço de manteiga
ou fio de azeite;
Levar ao forno, regando-o amiudadamente até estar assado.
As guarnições variam conforme as prescrições das receitas adotadas.
– Goraz assado no forno à Portuguesa:
Coberto com molho português e assado em forno moderado. Servir com batata cozida e salsa picada.
– Bacalhau à moda de Braga:
Depois de demolhado enxuga-se num pano, passa-se por farinha e frita-se;
Faz-se uma cebolada com alhos, louro e cebolas cortadas em meia lua. Refrescar com vinagre e
temperar
Colocar o bacalhau numa frigideira de barro e cobrir com a cebolada; Guarnecer com batata sauté;
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Polvilhar com salsa picada.
– Pescada à Portuguesa
Processo de elaboração:
Cortar a pescada em postas, ou tirar-lhe a espinha, ficando assim dividida em dois filetes
grandes; temperar de sal e pimenta e gotas de limão.
Escaldar tomates e tirar-lhes a pele e semente, cortando-os depois como para concassé;
picar alho, cebola e salsa;
Colocar a pescada num tabuleiro com azeite, temperada com salsa e pimenta;
Deitar por cima componentes anteriormente picados, o azeite, o vinho branco;
Dispor montinhos de manteiga por cima da pescada e levar ao forno;
Depois de cozida, emprata-se em travessa e deixa-se reduzir o molho;
Serve-se regada com o próprio molho e acompanhada com batatas cozidas.
Peixes estufados
– Caldeirada de lulas à Nazaré:
⬧ Depois de amanhadas cortam-se em rodelas;

⬧ Picam-se alguns alhos, cebola e tomates;
⬧ Dispor as lulas com estes ingredientes às camadas, dentro de uma caçarola;
⬧ Regar com azeite, vinho branco, e temperar com sal e pimenta;
⬧ Levar ao forno e deixar cozer tapado;
⬧ A meio da cozedura, juntar batatas às rodelas;
⬧ Empratar sobre fatias de pão torrado, polvilhar com salsa picada e servir.
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– Amêijoas na cataplana:
⬧ Puxar em azeite, cebola, pimentos verdes e tomates em dados;

⬧ Numa cataplana, dispor em camadas os ingredientes mencionados com as amêijoas,
presunto cortado e chouriço;
⬧ Terminar com vinho branco seco, um pouco de Brandy e orégãos;
⬧ Fechar a cataplana;
⬧ Levar ao fogo e servir.
– Ensopado de enguias à Aveirense:
⬧ Fazer um puxado com bastante cebola e juntar pimentos verdes e tomate concassé;
⬧ Refrescar com vinho branco;
⬧ Adicionar caldo de peixe e deixar cozer;
⬧ Passar pela máquina e pelo chinês;
⬧ Ligar com fécula de batata se necessário, deixando ferver novamente;
⬧ Rectificar os temperos;
⬧ Juntar as enguias aos pedaços, deixando cozer e mexendo sempre para não pegar;
⬧ Servir sobre fatias de pão torrado e terminar com uma juliana de pimentos e salsa picada.
– Açorda de marisco
⬧ Descascado o camarão, aproveitam-se as cascas para fazer o molho;

⬧ Feito este, utiliza-se metade, como para o creme de marisco, exceto a farinha, e passa-se
pelo chinês; Retificar os temperos;
⬧ Refogar alho picado, juntar o pão torrado e a calda, mexendo bem até o pão ficar
ensopado;
⬧ Adicionar um ou mais ovos sobre esta mistura, e levar ao forno até corar o ovo;
⬧ Empratar com marisco salteado e flamejado, e polvilhar com salsa picada.
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– Açorda de Sável
⬧ Fazer um refogado com cebola, alho e azeite;

⬧ Juntar as cabeças de sável;
⬧ Passar pelo chinês com o fim de lhe retirar as espinhas;
⬧ Adicionar tomate sem pele nem sementes e deixar reduzir;
⬧ Refrescar com vinho branco e juntar caldo de peixe;
⬧ Deixar reduzir até a quantidade de caldo necessário;
⬧ Adicionar o pão, mexendo bem, e retificar os temperos;
⬧ Servir com postas de sável fritas, tudo bem quente.
- Peixes gratinados
Os peixes gratinados são previamente escalfados ou cozidos.
Retirar a pele e espinhas do peixe, temperá-lo ligeiramente e salpicar com umas gotas de
sumo limão. Untar o recipiente com manteiga e colocar uma camada de molho no fundo.
Empratar o peixe por cima, napar com o mesmo molho, salpicar com queijo ralado, umas gotas
de manteiga derretida e levar a gratinar na salamandra ou forno bem quente.
O molho para gratinar, é composto por uma redução de "fumêt" de peixe, vinho branco e
chalotas picadas. Molhar com um fundo ligado, deixar reduzir ligeiramente e "montar" com
manteiga. Adicionar sumo de limão e "fines herbes".
– Peixes grelhados
Podem-se grelhar os peixes inteiros, em posta ou filetes.
Temperar o peixe, passá-lo por óleo e colocá-lo sobre uma grelha bem quente e limpa,
onde é virado durante a cozedura, de forma a obter, a marca da grelha em quadriculado, de cada
lado. Emprata-se em travessa, guarnecido com limão e salsa em rama. Podem ser acompanhados
de manteiga "Maître d'Hôtel" ou outra, ou um molho indicado.
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Nota: Utilizar sempre peixe em estado de frescura máxima, pois só assim a sua carne ficará
compacta, sem ser seca. O peixe deve estar bem enxuto. A grelha deve estar bem limpa e muito
quente, para evitar que este cole.
⬧ Fazer algumas incisões pouco profundas (cortes), em sentido oblíqua, ou uma só (da
cabeça à cauda);
⬧ Temperar com sal e passar por óleo ou manteiga derretida. Quando se trata de peixes
gordos; devem primeiro passar-se por farinha e depois por óleo ou manteiga;
⬧ Colocar o peixe na grelha e voltá-lo convenientemente, refrescando-o de vez em quando
com manteiga ou óleo;
⬧ Quando o peixe é grosso, leva-se ao forno a acabar de passar, dentro de um tabuleiro
untado com óleo ou manteiga. Refresca-se o peixe normalmente;
⬧ Quando o peixe é grelhado em postas, adota-se o mesmo sistema, exceto no que respeita
às incisões, não sendo neste caso necessário.
Espetada de Lulas e camarões...
Ingredientes:
300gr de lulas limpas
3 camarões por espeto
1 Chouriço corrente
2 fatias de bacon por espeto
2 Tomates
2 Cebolas
1/2 Pimento vermelho
1/2 Pimento verdes
Manteiga q.b.
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Sumo de limão
2 dentes de alho picados
reparação:
Depois de descongeladas e limpas as lulas, espetam-se as lulas num espeto que poderá ser de ferro,
seguidas de uma rodela de chouriço, do tomate, do bacon, da cebola, dos camarões, seguidas de um cubo
de pimento e assim sucessivamente, até terminar os ingredientes.
O ideal será dois espetos por pessoa. Grelham-se os espetos numa chapa, que depois de grelhadas,
deverão ser mantidas num prato. Não se devem grelhar em demasia as lulas para não secarem.
Numa pequena caçarola, derrete-se a manteiga, onde se adiciona um pouco de sumo de limão, o alho
picado. Depois de uma leve fervura, atenção: a manteiga não deve ferver em demasia para manter a sua
consistência cremosa, e derramado sobre os espetos das lulas este molho.
Acompanhe com batata cozida ou a murro algumas verduras cozidas e salteadas.
– Peixes-fritos
Preparam-se fritos, os peixes de pequena dimensão, os filetes e as postas.
- Peixe frito à moleira
Tempera-se o peixe com sal e sumo de limão, passa-se por farinha, sacudindo-o depois e
deita-se numa fritura a 170° C de temperatura. Depois de corado, cozido e estaladiço, enxuga-se
num pano limpo, tempera-se de novo com sal, se necessário e emprata-se em travessa sobre
"naperon", guarnecido com limão e salsa.
Nota: Quando se tempera-o peixe, pode-se completar a marinada com vinho branco ou cerveja.
No caso de se tratar de quantidade de peixe considerável, este deve ser bringido (como as
batatas), primeiro com a fritura a 130° C para cozer sem corar e depois a 170° Q para o corar e
torná-lo estaladiço no momento de servir.
- Peixe panado e frito
O peixe é marinado e passado, conforme já indicámos e depois frito a uma temperatura forte.
Seguidamente, é enxuto sobre um pano e empratado sobre "naperon" em travessa, guarnecido
com limão e salsa em rama.
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- Peixes fritos passados por ovo (Frito à Francesa)
Depois do peixe marinado, é enrolado em farinha, sacudido e passado por ovo batido.
Seguidamente, deita-se numa fritura a 170º C. Quando está cozido e estaladiço, enxuga-se num
pano e é empratado sobre "naperon", em travessa, guarnecido com limão e salsa em rama.
- Peixe frito passado por massa vinhê (Albardado)
O peixe já marinado, passa-se por farinha, enrola-se na massa vinhê, escorre-se e

mergulha-se numa fritura em calor progressivo até 170a C. Enxuga-se num pano e emprata-se
sobre "naperon", em travessa, guarnecido com salsa.
Nota: O peixe frito desta forma, com o nome de "Orly", inclui o acompanhamento de
molho de tomate à parte. A salsa pode ser igualmente frita.
Amanhar o peixe; Temperá-lo;
Passar o peixe por leite e farinha, ou por farinha e ovo, segundo os casos;
Mergulhar o peixe em fritura bem quente composta por óleo de amendoim;
Depois de pronto, retirar da fritura e colocar sobre um pano para lhe absorver o excesso de
gordura.
– Linguado Colbert
Abrir e separar dois filetes da parte mais grossa sem os despegar. Temperar e panar. Fritar
em óleo moderado. Servir com batata cozida e manteiga colbert.
Manteiga Colbert: manteiga composta com: sumo de limão, salsa picada e glace de carne.
– Filetes de Tamboril “Orly”:
Cortar os filetes em forma de charuto e temperar com sal e pimenta, sumo de limão ou
vinho branco. Passar por massa vinhê e fritar. Guarnecer com batata cozida e molho de tomate.
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Massa Vinhê: farinha, sal, pimenta, gemas, cerveja, azeite e água. Deixar descansar duas horas e
juntar as claras em castelo.
O BACALHAU
O bacalhau é um peixe dos mares do Norte (Islândia, Terra Nova), de corpo alongado com
pequenas escamas cinzentas e moles, com pintas amareladas e acastanhadas no dorso e nos
flancos, sendo branco na parte ventral.
O comprimento médio deste peixe é de 1.50 m ,e o seu peso, pode atingir os 40 kg.
Utiliza-se sobretudo salgado e seco.
No ato da compra, deve apresentar-se:

⬧ Decapitado;
⬧ Desprovido dos órgãos internos;
⬧ Escamado;
⬧ Seco e salgado;
⬧ Tanto a pele como as barbatanas devem estar secas e bem aderentes;
⬧ O tecido muscular deve apresentar-se de cor branco amarelado, uniforme, seco, sem
manchas, poeiras, queimaduras, cheiro anormal ou qualquer outro dano.
O bacalhau divide-se em três classes ou tipos:

▪ Asa Branca
▪ Alecrim
▪ Escamudo.
Asa Branca – Bacalhau com peso acima do crescido. Apresenta-se com pele clara e carne
branca e geralmente é um bacalhau bem carnudo e de preço mais elevado.
Alecrim – Bacalhau com aspecto branco palha, apresenta-se com a pele cinzenta e
apresentando uma película negra na parte abdominal
Escamudo – Bacalhau de pele escura e rija, carne fibrosa e rija e de fraca qualidade na
confeção. Presta-se mais para estufar e em caldeiradas. De preço mais económico.
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Por sua vez, classifica-se em:

⬧ Especial: Bacalhau com mais de 3 kg de peso
⬧ Graúdo: Bacalhau com peso entre, 2 a 3 kg
⬧ Crescido: Bacalhau com peso entre, 1 a 2 kg
⬧ Corrente: Bacalhau com peso entre, 0,5 a 1 kg;
⬧ Miúdo: Bacalhau com peso entre, 0,3 a 0,5 kg.
1.12.1 – Cuidados a ter. Sua importância na cozinha portuguesa

O bacalhau para ser servido, é posto a demolhar durante um período que varia entre as
12 e as 72 horas, segundo a sua espessura.
Em primeiro lugar, devemos lavar as postas em água corrente.
A água em que o bacalhau seja posto a demolhar, deve ser fria e mudar-se no mínimo duas
vezes ao dia.
Deve ser colocado com a pele virada para cima ou então ser em quantidade suficiente para
dissolver todo o sal do peixe, sem se tornar demasiado salgada.
O melhor é metê-lo num recipiente com água corrente, o que se consegue por meio dum
cano acoplado no escoadouro do tanque, deixando correr a água em fio leve.
O bacalhau (“fiel amigo”), é um dos peixes mais apreciados e consumidos em Portugal. É

servido em todas as mesas e, para a sua confeção criam-se numerosas receitas.
Na “Cozinha Portuguesa”, o bacalhau, é um prato de eleição. Quem não conhece o

bacalhau à “Gomes Sá”, “à Zé do Pipo”, “à S. João do Porto”, “à moda de Braga”, “à Portuguesa”,
os pasteis e tantos outros pratos que são uma delícia?
É quase impossível, o chefe de cozinha elaborar uma carta em Portugal, sem prato de
bacalhau.
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Tabela para demolhar bacalhau

Categoria Peso Horas de molho
Bacalhau especial (Jumbo) 4,5 a 6 kg 60 a 72 horas
Bacalhau especial 3 a 4,5 kg 55 a 60 horas
Bacalhau Graúdo 2 a 3 kg 48 a 55 horas
Bacalhau Crescido 1 a 2 kg 36 a 48 horas
Bacalhau Corrente 0,5 a 1 kg 24 a 36 horas
Bacalhau Miúdo 0,3 a 0,5 kg 12 a 24 horas
Podemos ter “O Fiel”,que é o seu melhor amigo na demolha do bacalhau!
Este demolhador de bacalhau permite-lhe monitorizar o processo de demolha. As mudanças de água, a

duração do processo e o controlo do teor de sal, deixam de ser um problema para cozinhar um prato de
bacalhau perfeito.
Este dispositivo ajuda-o neste procedimento através de um interface simples.
Veja o vídeo - https://youtu.be/j_oMP6-PAJ0
- Mariscos.
Os mariscos são um grupo de animais aquáticos, comestíveis, que se divide em dois subgrupos:
– Crustáceos
– Moluscos.
O corpo dos crustáceos divide-se em duas partes que são:
– Cefalotórax.
– Abdómen ou cauda
Devem comprar-se sempre vivos e vigorosos, à exceção das gambas, escolhendo de preferência os
mais pesados, de acordo com o seu tamanho.
A carne de um crustáceo morto, solidifica-se e escorre sob a forma de um líquido transparente.
Os mais utilizados em culinária são:

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Lavagante.
Lagosta.
Lagostim
Gamba.
Camarão. ... Água salgada
Santola.
Sapateira.
Caranguejo.
Caranguejo de rio ... Água doce
Os moluscos são animais comestíveis, de corpo mole, protegidos por uma conquilha calcária.
Devem conservar-se muito frescos, de preferência vivos, rejeitando aqueles cujas conquilhas
apresentam anomalias.
Classificam-se em três grupos:
Bivalves.
Constituídos por duas conchas. (conquilhas, ostras, mexilhões, amêijoas, vieiras, Etc.).
Univalves
Constituídos por uma concha. (búzios, caracóis, lapas, etc.).
Cefalópodes:
Polvos, lulas, potas e chocos
A palavra Cefalópode (Cefalópode) deriva de duas palavras gregas, kephale (cabeça) e pous (pé),
significa: "pés na cabeça". Apesar de terem este nome tão especial, estes animais são eleitos como
excelentes ingredientes culinários.
Nota: devem ser comprados de preferência nos meses de letra “R”.
Frutos do mar, que é como os Franceses, assim lhes gostam de chamar.
Todos eles se prestam a inúmeras preparações culinárias, se bem que na sua maior parte
possam ser consumidos ao natural, estando, neste caso, apenas sujeitos a uma cozedura prévia.
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O importante, mesmo, é que sejam frescos. O seu cheiro nunca engana! Assim, recuse todo e
qualquer marisco que cheire a amoníaco ou tenha um outro odor suspeito. Uma intoxicação
alimentar por mariscos contaminados pode provocar lesões graves. Os mariscos devem ter um
cheiro fresco, agradável, que lembre o do mar.
Uma vez adquiridos, trate-os com cuidado. Por exemplo, não os submeta a cozeduras
prolongadas, uma vez que estas só farão com que a sua carne endureça, e não os acompanhe com
molhos de sabor forte, pois este só iria anular o sabor característico do marisco.
Compre sempre os mariscos em local de confiança, onde exista uma rápida renovação de stocks.
MARISCOS – ESTADO DE FRESCURA- PRESTAÇÃO CULINÁRIA
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Alguns moluscos requerem atenção especial. O molusco vivo dá melhor sabor, por isso
conserve moluscos ou mexilhões em água salgada (4 colheres de sopa de sal para 1lit. de
água) e não água normal. Não os limpe muito tempo antes de cozinhar.
MARISCOS O QUE COMPRAR PREPARAÇÃO
Berbigão, As cascas devem estar fechadas, sem No vapor, com casca. Grelhar,
lascas nem rachas. As que não tiverem assar - meia casca. Ensopadas,
Amêijoas
casca devem estar roliças e ter cheiro fritas - descascada
fresco
Caranguejos Activo e pesado. Casca perfeita e tenazes Cozer, em vapor

intactas.
Lagosta Pesada em relação ao tamanho. Cauda Cozer, em vapor - com casca.

virada para baixo. Tenazes intactas e Grelhar - aberta
perfeitas.
Mexilhões Cascas bem fechadas e em bom estado. vapor - com casca Cozer, em.
Não devem ser leves nem estar soltos Grelhar, assar - meia casca.
da casca quando se sacodem. Fritar, ensopado - sem casca.
Ostras Cascas bem fechadas e perfeitas. Quan- Servir cruas.

do não têm casca devem ser roliças, de
Assar, grelhar - meia casca.
tamanho uniforme e líquido claro.
Fritar, ensopado - sem casca.
Camarões Carne firme e cheia. Aparência húmida Fritar, com bastante óleo,
grelhar, churrasco, assar,
e cheiro a fresco. Rejeite os que cheiram
cozer, em vapor.
a cloro ou têm manchas pretas na casca.
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Vieiras Sem líquido, cheiro fresco e adocicado, Assar, grelhar - meia casca.
seja em meia concha ou sem concha. O Cozer, fritar - sem casca.
corpo deve ser roliço e a cor creme. O
coral deve ser rosado e húmido. Rejeite
as que cheiram a enxofre.
Lulas, Polvo Olhos claros, cheiro fresco. Carne Fritar, com bastante óleo,
branca e húmida. cozer, assar,
Búzios, Caracóis Cheiro adocicado. Mexem-se na concha Cozer - com casca. Ensopado -
quando são tocados. A casca deve estar sem casca
macia e firme.
CRUSTÁCEOS:
São animais articulados, com carapaça, geralmente aquáticos. Os mais utilizados em cozinha:
Caranguejo;
Gamba;
Lavagante;
Lagosta;
Sapateira;
Santola.
Os crustáceos têm uma carne rija e de gosto agradável, mas são de digestão difícil. Devem ter-se em
conta os mesmos conselhos de prudência que para os moluscos, no que diz respeito à sua frescura e
consumo.
A FAMILIA DOS CAMARÕES
São vários os crustáceos que compõem esta família. Encontrá-los-á à venda nas peixarias e
supermercados, frescos ou congelados, com casca ou já só o miolo. Dos camarões, o rosado é tido
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como o mais saboroso. Quanto ao lagostim, o sabor da sua carne é, dizem os apreciadores, superior
ao da lagosta e ao do lavagante. Como todos os mariscos, deve preferir-se vivo, como garantia da sua
frescura.
Congelamento
Os camarões podem ser congelados ao natural, ou já cozinhados e em molhos. Todavia, nunca os

recongele. É que o frio não destrói as bactérias, apenas trava a sua multiplicação. Além disso, ao serem
descongelados, eles perdem humidade, pelo que um novo Congelamento só faria com que ficassem
duros e secos.
Descongelamento
O descongelamento dos mariscos deve ser lento. Por isso, é aconselhável deixá-los de um dia
para o outro no frigorífico. Deste modo, a perda de líquido será mínima. Ao descongelar camarões
cozidos, coloque-os primeiro entre duas folhas de papel absorvente e só depois no frigorífico. Ficarão,
assim, enxutos e não terão perdido em suculência. Já agora, não se esqueça de que o descongelamento
faz diminuir o peso dos camarões, pelo que uma embalagem de quatrocentos e cinquenta gramas
pesará cerca de cinquenta gramas a menos depois de descongelada. Consuma o marisco nas seguintes
vinte e quatro horas.
Preparação
Retire a cabeça e as perninhas. Abra--os por baixo e descasque-os. Para eliminar a tripa, no camarão
graúdo, introduza a ponta de uma faca pequena e puxe-a.
COMO COZINHAR CAMARÕES
Qualquer marisco cozinha muito rapidamente. Tenha por isso cautela no que diz respeito aos
camarões já previamente cozidos, caso contrário ficarão secos e duros. O melhor que tem a fazer é
acrescentá-los, sempre no fim da preparação de uma receita que os exija.
Se os camarões são para ser servidos como prato, então, a melhor maneira de os acomodar é fritando-
os em manteiga, para depois os servir com os sucos largados pela fritura. Também os pode cozer e
fazer acompanhar com uma maionese perfumada de alho. Os camarões, quando grelhados, podem
ser aromatizados com manteiga, paparica picante, alho, gengibre ou ervas de bom cheiro. Se quiser,
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poderá com eles preparar uma magnífica sopa. Neste caso, utilize, mesmo, as cascas para dar um
melhor sabor ao caldo. Experimente fazer como os grandes chefes de cozinha: bata na liquidificadora
o caldo com as cascas de camarão cozido e depois coe a mistura. Obterá, assim, um ótimo concentrado
para depois utilizar em sopas e molhos.
Camarão grelhado
Uma maneira diferente de apresentar os camarões. Utilize camarão grande, cru, pode ser congelado.
Neste caso deixe-o descongelar. Conte com qua¬tro a seis camarões por pessoa.
Preparação: 30 minutos
Confeção: 5 minutos
Para : 4 pessoas
• 550 gr de camarão (16 a 24 camarões)

• 125 gr de manteiga
• 2 dentes de alho
• q.b. de sal, pimenta e piripiri
• Gomos de limão para acompanhar
1- Elimine as cabeças e perninhas dos camarões. Proteja a tábua de cozinha com papel
manteiga ou vegetal. Abra cada um ao meio, deixando-os unidos pelo rabo, devendo este ficar intacto.
2- Elimine as tripas e achate-os sobre a grelha, de modo a que fiquem abertos. Derreta a manteiga
com o alho e pincele os camarões.
Lagosta.
É, sem dúvida, a rainha dos mariscos. Um dos crustáceos mais conhecidos e apreciados pelo
excecional paladar da sua carne. A lagosta por¬tuguesa orgulha-se de ser das mais saborosas do
Mundo. A lagosta tem uma carne de sabor suave e adocicado. O seu aspeto é magnífico, tentador, o
seu gosto é delicado e, acredite ou não, é fácil de cozinhar. As lagostas podem ser compradas
congeladas ou frescas. Deve comprá-la viva e prepará-la em casa. Escolha as mais ativas e pesadas em
relação ao tamanho. Se optar por uma congelada verifique se a cor é vermelha ou de um alaranjado
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vivo e, principalmen¬te, se tem as respetivas patas e ante¬nas intactas. Podendo atingir, como o
lavagante, razoáveis propor¬ções, as lagostas deverão, sempre que possível, ser compradas vivas,
embora o preço desta seja muito mais elevado.
Matar humanamente
Alguns chefes recomendam colocar a lagosta viva no congelador durante 1 hora antes de a
matar.
Segure a lagosta, com o dorso para cima e as garras bem presas na tábua. Localize o centro da marca
de cruz que existe nas costas e enfie a ponta de uma faca de cozinha afiada até atingir a tábua. Isso
mata a lagosta instantaneamente, mas ela poderá estremecer um pouco devido aos nervos cortados.
Cozer a lagosta viva.

As lagostas em geral são vendidas com as tenazes presas com elas tico e a cauda amarrada com cordel
a um bocado de madeira.
Se tiver comprado uma lagosta viva, mergulhe-a em água a ferver, temperada de sal, e cozinhe-
a por uns quinze minutos, isto para um peso ideal entre oitocentos e novecentos gramas, É de evitar
uma cozedura mais prolongada.
1 - Deixe o suporte do corpo intacto e mergulhe a lagosta numa panela funda com court bouillon a
ferver.
2 - Ferva e coza até a casca avermelhar, 5 minutos para os primeiros 450 g e mais 3 para cada 450g
adicionais. Ponha a lagosta numa peneira. Escorra e deixe arrefecer.
Como retirar a carne da cauda

A lagosta cozida é servida de várias maneiras. A carne da cauda, uma das partes mais
suculentas, é retirada numa só peça e cortada em pedaços, conhecidos como medalhões.
1 - Segure a lagosta com a barriga para cima, corte através da carapaça de cada lado da cauda.
2 - Puxe a casca para trás, expondo a carne da cauda da lagosta.
3- Puxe a carne inteira da casca. Faça um corte na muito fundo na curva interna. Retire a veia escura.
Corte a carne branca da parte de cima da cauda. Corte a carne restante em pedaços regulares. Arrume-
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os sobrepostos sobre o dorso da lagosta — se usar aspic para dar brilho, esta apresentação chama-se
em Bellevue (ver quadro em baixo).
Preparar uma lagosta cozida
Depois de cozida, a lagosta deve ser aberta em duas. Há ainda que lhe retirar a carne do corpo
e das patas. A Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento, e retire o estômago que está perto
da cabeça. Retire também a tripa, que corre da cabeça à cauda, as ovas (no caso de ser uma fêmea) e
o fígado esverdeado. As ovas podem ser utilizadas num molho ou numa manteiga de lagosta e o fígado
aproveitado para confeção de molhos.
Retire as patas, embrulhe-as em plástico e quebre-as com um martelo. Retire a carne. Com
uma colher, retire a carne da carapaça, com algum cuidado para não a quebrar. Corte-a em fatias.
como retirar a carne da meia casca
A casca laranja -avermelhada da lagosta cozida pode ser usada como um atraente «prato» de servir.
Toda a porção da cauda pode ser destacada da cabeça, lavada e usada. Se a lagosta for para duas
pessoas, a carne pode ser servida em meia casca.
1 – Coza a Lagosta e deixe-a arrefecer, para ser manuseada em segurança, corte e retire o suporte do
corpo. Segure a lagosta com o dorso para cima, e corte-a longitudinalmente da cabeça à cauda com
uma faca de cozinha grande.
2 - Com uma colher retire o fígado; reserve. A lagosta fêmea pode conter ovas, ou coral, que ficam
rosados ao serem cozidas; reserve-as. Deite fora o saco de areia (estômago).
3 - Retire cuidadosamente a carne da cauda de cada lado da casca. Retire e deite fora as tripas.
4 - Quebre as tenazes logo abaixo da pinça, sem danificar a carne. Retire a carne do fundo da tenaz.
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Carne da Cauda
5- Puxe a pequena pinça do resto da tenaz, retirando juntamente a fina membrana branca. Retire a
carne dessa parte da tenaz. Retire a carne da casca da pinça grande, mantendo-a inteira.
Manteiga de lagosta
Para a preparar frite em manteiga e em lume brando as ovas e o fígado (se gostar). Deixe arrefecer.
Junte igual volume de manteiga. Tempere de sal, pimenta e sumo de limão. Trabalhe, em creme, estes
ingredientes. Junte salsa picada. Coloque a manteiga em cima de um pedaço de plástico e embrulhe,
em forma
Lagostim.
De menores proporções, o sabor da sua carne é, para muitos apreciadores, superior ao da lagosta e
do lavagante. Perde muito quando guardada no frigorífico antes de ser consumida.
Lavagante
De carne mais dura, mas mais perfumada, que a da lagosta. Das suas patas, o primeiro par apresenta
a forma de pinças. Como a lagosta, deve, de pre¬ferência, ser comprado vivo.
Ouriço.
Protegida por uma carapaça redonda e eriçada de espinhos, que é necessário abrir com uma
tesoura, en¬contra-se a carne, de aparên¬cia cremosa. Este marisco é muito rico em iodo e de fácil
digestão.
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Percebes.
Pollicipes pollicipes, é uma espécie de crustáceo cirrípede, conhecida pelos nomes comuns de percebe ou
perceve.
O corpo dos percebes adultos é claramente dividido em duas partes: a unha ou capítulo e o pedúnculo.
O capítulo é uma concha com várias placas calcárias, dentro da qual está localizado o que se considera o corpo
do percebe. O capítulo protege o percebe de predadores e da desidratação durante a maré baixa ou quando
transitoriamente exposto ao ar.
O pedúnculo é a parte inferior do percebe, constituindo uma estrutura alongada e flexível, revestida por
pequenas escamas, que une a unha ao substrato. No seu interior encontram-se os órgãos reprodutores
femininos e a glândula adesiva que produz a substância que permite ao percebe aderir ao substrato.
É um marisco com características próprias, que se assemelha popularmente com pé de porco. A pesca ou
captura do percebe é uma atividade perigosa, sendo comum acidentes de queda nas rochas ou arrastamento
pelo mar que redundam na morte do percebeiro, designação dada às pessoas que se dedicam à apanha deste
crustáceo.
Só são consumidos cozidos. Segundo alguns apreciadores, é o marisco que mais sabe a mar.
De forma caprichosa, os percebes vivem agarrados às rochas.
Santola.
Crustáceo da família dos caranguejos, de maiores dimensões que estes e idêntico à sapateira,
que é, no entanto, muito mais volumosa. O sabor excecional da santola, sobretudo da fêmea, justifica
o número dos seus apreciadores.
Santola Recheada:
Cozida a santola deixa-se arrefecer. Abre-se, aproveitando o líquido que tem dentro. Escolhem-se as
carnes e juntam-se com o líquido, um pouco de pão fresco ralado, assim como um pouco de Brandy e
um pouco de cerveja. Pode-se ainda adicionar ovo cozido picado. Com este recheio enche-se a
carapaça da santola. Enfeita-se com ovo picado, salsa e beterraba.
Sapateira.
Marisco da fa¬mília da santola, mas menos saboroso e geralmente de di¬mensões superiores

às deste crustáceo. Cozinha-se como os outros crustáceos. Poderá ser comprada já preparada (cozida,
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com a carne toda retirada e recolocada na respetiva carapaça), apenas cozida (neste caso será você a
retirar a carne) ou viva, pelo que então necessitará de uma cozedura e preparação. O peso ideal de
uma sapateira situa-se entre os setecentos e cinquenta gramas e o quilo. Ela dar-lhe-á entre duzentos
e cinquenta e trezentos e setenta e cinco gramas de carne, em parte castanha, macia e cremosa, sendo
a restante branca e firme. Ambas são deliciosas, sendo a carne branca, mais adocicada, considerada
de qualidade superior. Sirva a sapateira fria com uma boa maionese ou com uma vinagrenta, ou quente
em sopa, creme ou patê.
COZEDURA: Coloque a sapateira viva numa panela grande com água a ferver, temperada de
sal. Ela morrerá em alguns segundos. Reduza a intensidade da chama e deixe cozinhar cerca de oito
minutos por cada quinhentos gramas de peso. Retire da panela e deixe arrefecer por duas horas.
1- Se comprou uma sapateira viva, coza-a em água a ferver, temperada de sal. Escorra-a e deixe-a
arrefecer. Retire as pernas e pinças.
2- Com um martelo, ou mesmo um rolo de abrir a massa, quebre as patas e pinças (antes, embrulhe-
as em plástico, para que as cascas não se espalhem). Retire a carne com o auxílio de um palito ou
espeto pequeno. Coloque-a numa tigela e limpe-a de cartilagens. Coloque a sapateira apoiada sobre
as costas. Segure-a e puxe a parte central para a separar da carapaça. Com um espeto, retire toda a
carne branca. Coloque-a na tigela, junto com a carne das patas.
3- Retire todo o interior da sapateira, eliminando as partes esponjosas, ou seja, os pulmões da

sapateira. Pressione as partes laterais da carapaça e retire, junto virá o estômago. Elimine as
cartilagens que encontrar" no interior da carapaça. Com a ajuda de um garfo, retire a carne mais escura
de dentro da carapaça. Apare os bordos desta para que a possa aproveitar como recipiente. Lave a
carapaça e seque-a muito bem.
4- Misture a carne escura com a maionese. Tempere a

carne branca com sumo de limão. Encha a parte central da
carapaça com a carne escura e as extremidades com a
carne branca. Faça frisos de clara, gema e salsa, picadas,
sobre o recheio de sapateira.
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MOLUSCOS
A menos que sejam congelados, os moluscos devem estar vivos no momento da compra e até
à altura da cozedura. Ostras e vieiras poderão ser abertas na peixaria. Os demais devem ser levados
ao lume dentro das respetivas conchas. Aliás, se, ao tocar nestes, e as conchas se fecharem é sinal de
que são frescos. Para os limpar de impurezas, nomeadamente de areias, deixe os moluscos de molho
em água fria e de preferência com sal, (o bom seria água do mar) pelo menos por uma hora, antes da
cozedura.
É absolutamente essencial que os mariscos (crustáceos e moluscos) sejam frescos.
De sabor muito particular, embora pouco nutritivos, os mariscos são muito ricos em proteínas,
vitaminas e sais minerais e prestam-se a inúmeras preparações culinárias, podendo, no entanto, na
sua maior parte, ser consumidos ao natural, sujeitos somente a uma prévia cozedura.
MOLUSCOS
A menos que sejam congelados, os moluscos devem estar vivos no mo¬mento da compra e até
à altura da co¬zedura. Ostras e vieiras poderão ser abertas na peixaria. Os demais devem ser levados
ao lume dentro das respetivas conchas. Aliás, se, ao tocar nestes, e as conchas se fecharem é sinal de
que são frescos. Para os limpar de impurezas, nomea¬damente de areias, deixe os moluscos de molho
em água fria e de preferência com sal, (o bom seria água do mar) pelo menos por uma hora, antes da
cozedura.
É absolutamente essencial que os mariscos (crustáceos e mo¬luscos) sejam frescos.
De sabor muito particular, embora pouco nutritivos, os mariscos são muito ricos em proteínas,
vitaminas e sais minerais e prestam-se a inúmeras prepara¬ções culinárias, podendo, no entanto, na
sua maior parte, ser consumidos ao natural, sujeitos somente a uma prévia cozedura.
Moluscos utilizados em cozinha:
Mexilhão
Amêijoa;
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Ostra;
Vieira; MAR
Búzio;
Choco;
Lula;
Polvo;
Caracol....................TERRA
Amêijoas.
Moluscos bivalves, extremamente apreciados pelo seu fino gosto. As amêijoas criadas nos
viveiros são tenras e de gosto mais delicado. Devem ser compradas vivas, com as conchas fechadas.
Depois de lavadas, para eliminação das areias, podem ser servidas ao natural, depois de sujeitas a uma
simples cozedura em água temperada, ou preparadas com molhos variados.
Amêijoas à Bulhão Pato:
Ingredientes:
Q.b. de sal e pimenta
1 dl. de azeite
2 kg de amêijoas
3 dentes de alho,
1,5 de limão
1 ramo de coentros.
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Modo de confeção:
Deitam-se o azeite e os alhos numa caçarola, levam-se ao lume e retiram-se estes, logo que
estejam fritos; juntam-se as amêijoas lavadas e temperam-se com pimenta e sal (se necessitar). Logo
que estejam abertas, servem-se polvilhadas com salsa picada. Decora-se com gomos de limão.
Berbigão.
Semelhante à amêijoa, mas de categoria inferior, é um dos mariscos mais populares e

economicamente mais acessíveis. Para se lhe retirar a areia, é necessário demolhá-lo em várias águas
e durante muitas horas.
Búzios.
Moluscos de carne rija que se alojam numa concha de forma bizarra. São pouco preparados em
cozinha, sendo sobretudo servidos como acepipe.
Devem ser cozidos com concha, pois a sua carne é difícil de ser extraída enquanto estão vivos.
Ferva uma panela de court bouillon e junte os búzios. Cozinhe lentamente até que estejam firmes, mas
macios. Tire os búzios da panela com uma escumadeira. Retire o molusco da concha com um garfo.
Lave-o bem se houver qualquer sinal de areia.
Conquilha ou Cadelinha.
Marisco bivalve extraordinariamente saboroso, embora de dimensões reduzidas. Muito

frequente nas areias das nossas praias, também é conhecido por conquilha (Algarve) ou condelipa
(Montijo).
Caracóis, ou burriés.
Se bem que atualmente pouco frequentes, vivem encerrados na sua concha, donde são
facilmente extraídos com a ajuda de um alfinete. O seu sabor é muito acentuado e agradável.
Mexilhões.
São bivalves de conchas oblongas, escuras.
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Vivem agarrados às rochas, pelo que adquirem um sabor muito intenso. Muito ricos em minerais e
vitamina C.
Escolha mexilhões perfeitos e com cheiro a fresco. Evite os pesados — podem ter areia — ou
os muito leves — provavelmente mortos. Certifique-se de que estão bem fechados; rejeite os que não
se abrem e fecham ao serem batidos.
Como limpar
Cerca de três quartos dos mexilhões hoje são cultivados. Os outros são colhidos naturalmente.
Os mexilhões filtram a água do mar através do corpo para extrair nutrientes e podem apanhar toxinas
que existem no mar. Cultivados ou não, devem ser cuidadosamente limpos antes de cozinhar. Raspe
toda crosta da casca com as costas de uma faca pequena. Com o polegar apoiado na lâmina da faca,
puxe retire as «barbas» das juntas da casca. Esfregue com força cada concha sob água corrente com
uma escova dura. Assim removerá qualquer grão de areia, limpando-os completamente antes de
cozinhar. Descarte os mexilhões com conchas rachadas ou que não se abrem e fecham ao serem
batidos. Coloque os mexilhões limpos numa tigela com água fria, levemente salgada, durante 2 horas
ou até que estejam prontos para serem usados.
Segurança em primeiro lugar

Não apanhe mexilhões não cultivados a menos que tenha a certeza de que a água do mar não
está poluída; e nunca no Verão. Se possível, cozinhe-os no mesmo dia. Deixe-os em água fria levemente
salgada durante 2 horas, água gelada mata os mariscos. Se estiverem lodosos, ou se quiser cozinhá-los
no dia seguinte, deixe-os em água fria com l colher (so¬pa) de farinha de trigo e 50 g de sal. Deite fora
os mexilhões que estão abertos ou rachados. Deite fora os mexilhões que não se abrem ao serem
cozidos.
Para abrir mexilhões e cozinhá-los ao mesmo tempo, devem ser cozidos em vapor em pequena
quantidade de líquido e com temperos como cebolas miúdas, alho e ervas. Pode usar água, mas caldo
de peixe ou sidra dão melhor sabor. Outra opção é vinho branco seco. Limpe sempre os mexilhões
muito bem.
Como servir em meia concha

Uma vez abertos, os mexilhões podem ser usados em diversas receitas, ou servidos na concha
com molho, ou com manteiga e ervas, ou ainda com pão ralado misturados com ervas frescas picadas.
Se forem grandes, o anel rijo e elástico deve ser removido (veja à direita).
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Modo de preparação:
Limpe os mexilhões abertos e cozinhe-os como acima, com o líquido e os temperos que
preferir. Retire-os líquido e deixe arrefecer, depois abra-os com os dedos e descarte a concha de cima.
Solte os mexilhões do fundo da concha de baixo. Ponha as metades de concha sobre sal grosso numa
travessa de ir ao forno. Cubra cada um com ½ colher (chá) de pesto ou manteiga de alho e ervas e
gratine 2-3 minutos. Guarneça com concassé de tomate e decore com folhas de louro.
Retirar o anel elástico

O anel elástico que forma uma beira escura à volta do mexilhão deve ser retirado. Proceda, limpando
os mexilhões e coza-os até abrirem. Retire-os do caldo do cozimento e de¬pois da concha. Por fim,
com os dedos, puxe cuidadosamente o anel elástico à volta da carne do mexilhão e deite-o fora.
Mexilhão à Marinheira:
Abrir os mexilhões e fazer um aveludado com água dos mesmos (pouco espesso), temperar com sumo
de limão. Saltear os mexilhões e juntar o aveludado. Rechear as cascas com este recheio, polvilhando
com salsa picada.
Navalhas, ou canivetes.
São bivalves, e o nome provém do seu aspeto muito semelhante ao de um canivete fechado. São
consumidos abertos, ao natural, ou salteados e azeite e alhos e orégãos.
Ostra:
É indispensável saber avaliar o seu grau de frescura: As conchas devem estar hermeticamente
fechadas. Depois de abertas com a ajuda de uma faca, o seu corpo deve retrair-se ao toque. Devem
conservar-se no frio. O comércio das ostras está regulamentado com atestados de salubridade,
destinados a garantir a frescura do marisco. Tanto as ostras como os moluscos podem ser consumidos
crus, retirados da concha e preparados em sopas e cozidos, assados ou fritos. Ou deixados na metade
da concha e cobertos com molho ou recheio e gratinados.
Como abrir Ostras: São usualmente consumidas cruas e abertas com uma faca (ou abre- ostras), pouco
antes de comer. Deite fora as que estiverem abertas ou danificadas.
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Com um pano, segure a ostra com o lado redondo para baixo. Enfie o abre ostras logo abaixo
da junta. Enfie mais profundamente o abre ostras entre as duas conchas. Gire-o para as separar. Com
cuidado, retire a ostra da concha de cima, corte o músculo e descarte a concha de cima. Separe a ostra
do músculo no fundo da concha. Sirva na concha forrada com gelo picado e pedaços de limão para
espremer. Guarneça com samphire (herbe de Saint Pierre) escaldado, se gostar.
OSTRAS MORNAY:
As ostras abertas e cozidas, são colocadas sobre uma pequena camada de molho “Mornay”
dentro de uma parte da casa. Cobrir com o mesmo molho e gratinar.
VIEIRAS:
São bivalves. Uma das conchas é plana e a outra côncava. De sabor muito delicado, a sua
preparação exige uma cuidadosa lavagem prévia das conchas.
As vieiras podem ser compradas com concha ou já limpas e sem a casca. Podem não estar vivas
ao serem cozinhadas, mas devem ser frescas e com cheiro adocicado, tal como os búzios, que não são
consumidos crus.
COMO ABRIR E PREPARAR

1 - Segure a vieira com o lado arredondado na palma da mão. Enfie um abre-ostras entre as conchas,
próximo da junta.
2 - Enfie mais o abre-ostras entre as conchas. Gire-o, separando as conchas. Corte a vieira da concha
superior, raspando-a com o abre-ostras.
CHOCOS, LULAS E POLVOS
São tidos como moluscos cefalópodes, e já agora acrescente-se a estes o choco. São muito
populares nos países mediterrânicos, mas também a cozinha oriental deles faz bom uso. De referir
como característica principal a qualidade das respetivas carnes. Choco
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É uma delícia com ou sem tinta. Depois de devidamente limpo poderá ser salteado, inteiro ou
em pedacinhos, em gordura e coentros picados. Há quem os prefira grelhados. Isso agora é consigo,
que gostos não se discutem!
LULAS
Com sabor adocicado e consistência agradavelmente firme, as lulas são muito apreciadas na
culinária. A técnica a seguir ensina a prepará-las para usos em diversos pratos, incluindo massas, fritas
e saladas com mariscos. É um molusco muito abundante na costa portuguesa. De carne muito
saborosa, devem preferir-se as pequenas, menos rijas. Muito semelhantes, mas de qualidade inferior,
sendo, contudo, muito apreciadas, podem servir-se fritas, grelhadas e entram com frequência na
preparação de caldeiradas. Quando guisadas, a sua própria tinta é o molho. Bastará cozê-la, depois de
devidamente arranjada, e acrescentá-la a uma salada de marisco. A lula maior deverá ser marinada em
sumo de limão ou vinagre de vinho, com cebolas e temperos. Os seus tentáculos podem ser
aproveitados, nomeadamente no seu recheio à mistura com arroz cozido. Como um dos petiscos mais
apreciados temos as lulas à sevilhana. Cortadas em rodelas são passadas por farinha e ovo e postas a
fritar.
Preparação da lula:
Ao limpar a lula inteira, tem de lidar com todas as partes. A bolsa, as nadadeiras, os tentáculos e a
tinta, todos podem ser consumidos; o resto deve ser deitado fora. Além de serem usadas em sopas e
cozidos de peixe, as partes da lula podem ser fritas em pouco ou muito óleo, fervidas, grelhadas e até
consumidas cruas, como no sushi.
Com uma das mãos segure firmemente o corpo, e com a outra puxe a cabeça e os tentáculos
e separe a cabeça da lula. Limpe a lula de pele e limpe-a por dentro. Lave a lula muito bem, por dentro
e por fora. Separe as barbatanas e Retire do seu interior a cartilagem, puxando a «caneta» interna,
que parece um plástico comprido, e deite-a fora. Separe os tentáculos da cabeça. Corte-os em
pedacinhos. Faça o mesmo às barbatanas. Corte o saco da lula em anéis. Escorra a tinta e reserve-a se
a for usar.
Tire toda a pele arroxeada que cobre o corpo (bolsa) e as nadadeiras; deite a pele fora. Com a
faca de cozinha corte as nadadeiras do corpo e reserve.
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Corte os tentáculos da cabeça e reserve. Aperte os tentáculos para tirar as extremidades, corte
e deite fora. Corte e deite fora os olhos e a boca. Depois de limpar, corte o corpo em anéis ou deixe-o
inteiro para rechear. Pique as nadadeiras e os tentáculos.
Polvo.
É o maior dos moluscos cefalópodes. Está munido de oito tentáculos de ta¬manho igual e cada um
destes tem duas fileiras de ventosas. Apesar de a sua carne ser fina, é muito rija, é costume batê-lo
com tábuas a fim de o amaciar. Muito apreciado entre nós, cozido ou frito. Constitui um prato muito
característico o arroz de polvo.
Polvo à Tanoeiro
Ingredientes
1,200 kg de polvo grosso;
1/2 dl de azeite;
1 colher (sopa) margarina;
1 cebola grande, picada;
3 dentes de alho;
1 ramo de salsa; 1 folha de louro;
1 chávena grande de arroz;
sal q.b.; batatas fritas às rodelas; mais um pouco de azeite; colorau e piripiri.
Preparação:
Amanhe e lave muito bem o polvo, meta-o num tacho, junte-lhe apenas 1 " copo de vinho tinto,
um raminho de salsa e uma folha de louro e deixe cozer, sempre tapado, em lume moderado. Quando
estiver tenro, tempere de sal, deixe ferver mais 2 ou 3 minutos e retire. Aproveite o caldo de o cozer
e escorra o polvo. Separe os tentáculos do polvo, inteiros (pode aparar-lhes as extremidades mais
finas), e guarde-os num prato. Corte as aparas e o saco em pedacinhos pequeninos e, com eles,
prepare o arroz. Num tacho, leve ao lume a refogar em azeite e margarina, a cebola e 1 dente de alho,
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picados, vá mexendo e, quando tiverem alourado, junte meia chávena de água e um ramo de cheiros;
tape, deixe suar um pouco, junte depois 1 copo e meio do caldo de cozer o polvo e o polvo cortado
miúdo, deixe levan¬tar fervura, retifique de sal e pimenta e junte o arroz. Deixe voltar a levantar
fervura, tape e leve o tacho 15 m. ao forno. Retire depois e deixe que o arroz "abra" com o tacho
tapado.
Entretanto, prepare batatas fritas às rodelas (1 batata para 4 pessoas). Coloque os tentáculos
num tabuleiro, regue-os com um pouco de azeite, polvilhe-os com um pouquinho de colorau, piripiri
e alhos picadinhos (cuidado não os esfole) e, neste tabuleiro, leve-os ao forno só até aquecerem bem.
Sirva-os com o arroz, batatas fritas às rodelas e salada. Nota: quando o polvo vai ao forno, o azeite que
lhe deita é só o mínimo para o polvo não pegar.
Capítulo 2
CARNES
Carne de açougue.
Definição
É o tecido muscular das espécies animais comestíveis, mortas no matadouro depois de serem
submetidas a inspeção sanitária e vendidas nos talhos. Após um período de mortificação.
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As carnes de açougues são classificadas de várias maneiras:
1 - Segundo a espécie
• - Bovinos. (Vaca, boi, vitela, novilho)

• - Equídeos. (Cavalo)
• - Suínos. (Porco, leitão)
• - Ovino e Caprinos. (Ovelha, carneiro, borrego, cordeiro, cabra, cabrito)
2- Segundo a cor.
• - Brancas
• - Vermelhas
- São carnes brancas, as do porco e das rezes jovens. - Vitela, cordeiro/borrego, cabrito, leitão.
- São carnes vermelhas, as dos animais adultos. Vaca, cavalo, Carneiro, Cabra.
3- Segundo a consistência
• - Magras – carnes com menos de 10% de gordura

• - Gordas – carnes com mais de 30% de gorduras
• - Salpicadas - carnes fibrosas com veios entremeados de gorduras (menos de 10% de gordura).
• - Fibrosas – Peças constituídas essencialmente por carne magra.
A qualidade da carne aplica-se ao conjunto da rês e depende:
• - Da raça;
• - Do sexo.
• - Da idade.
• - Do estado de engorda.
• - Do trabalho efetuado
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Carne bovina
Deve apresentar uma coloração vermelha-viva, bem como uma textura elástica e firme ao tato. Quando
cozida, estufada ou guisada, deve ser temperada antes de ir ao lume – só assim o sal pode penetrar
uniformemente. Se a grelhar, convém temperar a meio da confeção, para que o sal se espalhe e se
dissolva no suco que solta.
Alcatra – Excelente para saltear, assar, fritar ou grelhar em bifes, tiras cubos ou naco.
Bifes – Os mais consumidos são os do pojadouro, alcatra, vazia e lombo.
Bifes do lombo – Por serem altos, quando os confecionar não deixe passar demasiado.
Picanha – Esta carne caracteriza-se por ter uma camada de gordura que a cobre.
Ganso redondo – Carne limpa que se utiliza em assados e origina excelentes estufados.
Costeleta – Peça de carne com osso. É excelente grelhada apenas com umas pedrinhas de sal.
As peças açougueiras classificam-se nas seguintes categorias:
Categoria Extra
• Lombo
• Vazia
Dois cortes de categoria extra, constituídos pela carne mais tenra, excelentes para bifes, grelhados, fritos
e para assar.
1ª Categoria
Acém redondo; acém comprido; alcatra; pojadouro; rabadilha; chã de fora e pá (agulha, cheio, sete e
espelho).
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2ª Categoria
Resto da pá; aba grossa; maçã do peito, cachaço; coberta do acém; chambão da pá e chambão da perna.
3- Categoria
Aba delgada; aba das costeletas; prego do peito e rabo
Conservação
Desde as épocas mais remotas, o homem procurou prevenir-se contra a carência de alimentos,
conservando os que existiam em superabundância em certas épocas, particularmente a carne

proveniente da caca.
Na época pré-histórica, c único meio para conservar a carne ou os alimentos foi a dissecação.
Este processo é ainda utilizado nos nossos dias. particularmente na Suíça, onde se conserva a carne
dissecada ao ar vivo e puro.
Depois do homem ter reparado, na acão que o fogo exercia sobre a carne, modificando o seu
gosto e tornando-a mais saborosa e mastigável, tratou também de retardar a sua decomposição por
meio da fumarem.
A fumagem
É um processo de conservação, aplicado às carnes e aos peixes, utilizando a acção dessecante e

anticética do fumo, produzido pela madeira a arder.
As carnes submetidas a fumagem, devem sempre passar pela salmoura, durante um período de
tempo mais ou menos longo. As pecas depois de bem enxutas são penduradas num fumeiro afastadas
do fogo, de forma que se processe uma dissecação progressiva. (O calor forte de mais, faz com que se
forme uma crosta, que não deixa penetrar os vapores da fumagem no interior da peça). Por esta razão,
emprega-se uma fumagem ligeira, no princípio da operação. .
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Para obter uma fumagem conveniente, utiliza-se serradura de madeira densa, pondo de parte a
madeira resinosa. As madeiras verdes, produzem mais fumo que as madeiras secas. Por vezes, junta-se
um conjunto de especiarias, que comunicam qualidades aromáticas à fumagem, tais como a genebra, o
rosmaninho e o louro.
De tempos a tempos, deve-se mudar a posição das peças submetidas à fumagem, para que o
fumo as impregne por igual. A duração da operação varia conforme o volume das pecas.
Refrigeração e Congelação
Os métodos mais usados para a conservação a curto e médio prazo, são a refrigeração e a
congelação.
A refrigeração, utiliza-se para conservar a carne em bom estado, até uns 25 dias para a carne de
vaca, e até 10 dias para a vitela, porco ou carneiro. A temperatura oscila entre 1° C, e é recomendável.
Não expor as carnes a mudanças de temperatura, bruscas ou frequentes.
A congelação, emprega-se para conservar a carne por mais tempo que o indicado para a
refrigeração. Este processo, foi inventado no século passado, por CHARLES TELLIER, e consiste em baixar
a temperatura por meio de um arrefecimento progressivo, 1° C abaixo do seu ponto de congelação.
Produz-se uma temperatura que varia de -5° C a -15° C.
A técnica de ultracongelação, apareceu em 1929, data em que o americano, CLARENCE
BIRDSEYE, registou uma patente, para a congelação ultrarrápida dos géneros alimentares. Consiste em
endurecer bruscamente um produto a -40°C, e mantê-lo seguidamente a uma temperatura de 24°C , em
menos de cinco horas.
A congelação lenta, provoca nos géneros tratados, a formação de cristais de gelo. Pelo contrário,
a congelação ultrarrápida, a temperatura muito baixa, não provoca a formação desses cristais,
extremamente finos. A água contida nos tecidos, solidifica-se imediatamente e ao abrigo de todas as
causas de alteração, conservando o seu estado de frescura primitivo. O produto assim tratado,
fica à disposição do consumidor, exatamente tal qual foi fabricado, caçado, abatido ou pescado (no caso
do peixe).
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De salientar, que os dietistas verificarem que a vitamina "A", a frágil vitamina "C" e a vitamina",
não são destruídas por este processo.
IDENTIFICAÇÃO DE BIFES
Entrecôte – Bife da vazia com 180 gramas de peso confecionado grelhado ou frito.
Tornedó – Bife do coração do lombo com 180 a 200 gramas, não batido e servido grelhado ou salteado
malpassado.
Chateaubriand – Bife cortado da cabeça ou do coração .do lombo, com um peso de 450 a 500 gramas.
Servido grelhado, sobre pedra ou tábua a fim de poder ser trinchado pelo empregado de mesa à frente
do cliente.
Fillett mignon – Bife cortado da ponta do lombo, com cerca de 180 gramas, batido (espalmado), servido
grelhado.
Noisettes – Pequenos tornedós cortados da ponta do lombo com cerca de 60 gr de peso, confecionados
grelhados ou fritos. Quando servidos grelhados são ladeados com tiras de bacon. Servidos 2 a 3 por
pessoa.
Rumpsteak – Bife cortado da peça da alcatra com cerca de 180 gr de peso e confecionado grelhado ou
frito.
Paillard minut – Bife do pojadouro com cerca de 180 gr de peso, cortado fino e batido a fim de ficar com
uma espessura de 8 milímetros. Confecionado grelhado num tempo de um minuto.
Escalopes – Pequenos bifes com 60 a 80 gramas cada, espalmados e finos, que podem ser cortados de
qualquer peça de carne fibrosa (vaca, porco, aves etc.).
Granadinos – Pequenos escalopes com 60/80 gr lardeados com duas tiras de toucinho, confecionados
salteados ou fritos.
Cordon Bleu – Dois escalopes com 60/80 gr cada entremeada com uma fatia de queijo, uma de fiambre
e uma folha de hortelã ou salva, presos com palitos. Confeciona-se panado e frito.
Prego no pão – Pequeno escalope com 60gr servido frito ou grelhado no pão (carne de vaca)
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Prego no prato – Escalope com peso de 100gr servido grelhado ou frito sobrepondo a este uma fatia de
fiambre ou queijo ou ovo estrelado, com tudo é um prego completo.
Bitoque – Bife com 100/120gr do pojadouro, frito com ovo estrelado e guarnecido com batata frita arroz
e salada.
Picata – Bife com 120gr recheado com ricota ou queijo italiano mozarela e é frito. É um prato
internacional.
Saltimbocca – São escalopes de vaca ou porco sobrepostos com uma fatia de presunto e uma folha de
hortelã e são presos com um palito, passados por farinha da parte que não tem presunto e é frito.
T.bonesteak - T-Bonne também conhecido como bisteca, é um tipo de corte de carne bovina, que consiste
em um osso em formato de "T" com carne dos dois lados. O lado maior é de contra filé, e o lado menor
é filé mignon. O nome do osso do T-bone é pterigóideo. Este pode ter um peso de 350 a 400g de peso
confecionado grelhado.
Porterhouse steak - Igual ao T.bone mas cortado da peça do lado contrario deste. O osso em forma de T
composto pelo contra filé e do outro lado menor é o tornedó. Servido grelhado com 400 a 500g de peso.
Alguns Cortes que podemos obter da carne bovina
1 Pá: Muito tenra e saborosa é constituída por carne magra, sem osso, muito apreciada para estufar,
assar, grelhar e para bifes.
2 Chambão – da mão ou da perna: Carne dura, gelatinosa e com tendões. Para ficar tenra, a cozedura
deve ser prolongada. Indicada para preparar caldos, consommé, geleias, guisados e cozidos.
3 Acém: Peça tenra e saborosa que pode ser dividida em duas partes de primeira categoria – comprido e
redondo. Ideal para bifes, cozer, guisar e estufar.
4 Maçã do peito: É especialmente indicada para picar, fazer hambúrgueres, rolo de carne, guisar, estufar
e cozer.
5 Mãos: Têm uma consistência macia e gelatinosa. São apropriadas para guisar e estufar.
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6 Aba delgada: É a parte mais delgada da aba, de carne magra e fibrosa. Ideal para picar, cozer, guisar,
estufar e confecionar sopas.
7 Lombo e vazia ou rosbife: Dois cortes de categoria extra, constituídos pela carne mais tenra, excelentes
para bifes, grelhados, fritos e para assar.
8 Alcatra: É uma peça de primeira categoria, com carne magra muito tenra. Recomendada para bifes,
estufar e assar.
9 Rabadilha: Peça de primeira categoria de carne muito suculenta. Ideal para medalhões, escalopes, fritar,
grelhar e fondue.
10 Chã de fora: Pode, por vezes, ser seca, devendo, por essa razão, ser lardeada com toucinho antes de
assada.
11 Ganso redondo: Corte de primeira categoria, de carne seca, é aconselhável que seja lardeado com
toucinho. Revela-se ideal para estufar.
12 Pojadouro: Corte de primeira categoria. É uma carne sem gordura e muito saborosa, apropriada para
bifes, medalhões, fritar, grelhar e fondue.
Carne de vitela
A vitela, é cria da vaca, assim denominada, desde a sua nascença, até a altura do desmame. A melhor carne, é
a dos animais com dois meses e meio a três meses, alimentados exclusivamente a leite.
Características
As principais características da carne de vitela são:
• - Muito gelatinosa e rica em substâncias de digestão difícil (ao contrário que normalmente se julga)
• - Sabor insosso
• - Cor branco rosáceo
• - Brilhante
• - Nunca salpicada
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O sebo é
• - Branco
• - Consistente
• - Abundante em volta dos rins
Divisão e corte das peças – sua aplicação
A vitela, é dividida em duas meias carcaças subdividindo-se cada uma delas nas seguintes pecas:
• - Cachaço
• - Pá e peito
• - Vão das costelas
• - Costelas do lombo
• - Lombo ou sela
• - Perna e rabo
Da pá, separam-se as mesmas pecas que na vaca, com exceção da cobertura da pá. O peito corresponde
ao peito do animal adulto, conjuntamente com a aba carregada e descarregada.
APLICAÇÃO DAS PEÇAS
Perna - Assada. Em "Cocote" Escalopes Ossobuco, Assado
Costelas - (Vão) Costeletas Inteiras, assado
Cabrito e Carneiro
O carneiro, é um mamífero de classe dos ruminantes, que pelo que proporciona ao homem, (leite, carne e lã) é
de uma extraordinária utilidade.
Quanto mais escura for a sua carne e mais branca a sua gordura, melhor é a sua qualidade. O cabrito é a cria da
cabra, e tem as mesmas características da cria da ovelha, ou seja o borrego.
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Características
A carne de carneiro é ligeiramente mais escura que a do boi e tem mais gordura. Tem no entanto, as
mesmas propriedades
O carneiro de primeira qualidade, tem uma carne de cor vermelho vivo, densa e consistente. A gordura (sebo)
é abundante e consistente, estando bem repartida pela superfície de músculos.
O cabrito e o borrego de leite, são utilizados em cozinha com a idade de 5 a 6 semanas e um peso de 6 a 7 kg
aproximadamente.
O BORREGO
Por este nome é designado o carneiro, antes de atingir um ano de idade. Em cozinha, utilizam-se duas
qualidades de borrego:
- Borrego de leite
Animal com 5 a 6 semanas de idade e um peso de 6 a 7 kg de carne:
- Borrego ordinário
Animal com 2 a 3 meses de idade e com um peso de 15 kg de carne.
Reconhece-se a boa qualidade do borrego, pela largura dos rins, que devem estar bem fornecidos de
carne, e pela brancura do sebo que deve ser compacto e abundante, sobretudo em volta dos rins.
Avalia-se o seu estado de frescura, na com textura do giga (perna) e na cor dos rins, que deve ser rosa pálida.
É conveniente consumir o borrego em perfeito estado de frescura, pois a sua carne não suporta conservação
prolongada.
As partes mais apreciadas são:
- GIGOT. - Perna de borrego ou carneiro
- SELA. – Conjunto das duas partes lombares que ligam as pernas até às primeiras costelas.
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- CARRÉ. - Vão de costeletas Lapantana
- COFRE. - Conjunto de toda a parte torácica e parte lombar integrada
- BARÃO. – Conjunto das duas pernas e sela integradas.
- MOTTON SHOP. - Sela desossada e enrolado em forma de medalhão preso por um espeto ou fio de cozinha.
Os bocados do pescoço e do peito e as pás, são sobretudo utilizados na preparação de, "blanquetas", "fricassés"
guisados e "sautés".
As miudezas do borrego são delicadas e preparam-se como as de vaca ou vitela.
O CABRITO
O cabrito é a cria da cabra e é muito parecido com o borrego de leite, sendo as formas de preparação
culinárias, as indicadas para este último. Como a carne <leste animal não é muito gostosa e é pouco substancial,
deve-se condimentar convenientemente, para assim acentuar o seu sabor.
CARNE DE PORCO
O porco é apelidado por vários gastrónomos de "o rei dos animais".
Na realidade, tudo neste animal se come: desde a gordura que o reveste e que depois é transformada em banha,
às tripas, de que se fazem deliciosos enchidos.
A sua carne, que constitui especialmente na província, um alimento importantíssimo na vida dos camponeses,
(no nosso Alentejo, por exemplo), é muito saborosa e nutritiva.
Características da carne de porco
A carne de porco de boa qualidade é:
- Branca rosácea
- Untuosa
- Com cheiro aromático
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- Gordura de consistência mole
Divisão e corte das peças -
Divide-se nas seguintes peças:
✓ Cabeça – constituída por orelhas, faceira, bochecha e beiço.

✓ Lombada – é o conjunto da perna com osso e o vão das costeletas.
✓ Costeleta de lombo - parte lombar constituída pelas costeletas sem osso.
✓ Costeletas com pé- retiradas do vão das costelas desde a 1ª até á 9 costela.
✓ Costeletas do fundo- Retiradas da 10ª costela até ao cachaço
✓ Cachaço - Parte situada entre a cabeça e os membros superiores.
✓ Pernas - membros inferiores do animal.
✓ Pás – Membros superiores do animal.
✓ Entrecosto - parte lateral do cofre constituído pelas costelas sem a capa de toucinho.
✓ Entremeadas – aba das costelas, constituídas por courato, veios de carne magra e gordura em
entremeios.
✓ Mantas de toucinho – capa de gordura com courato que se sobrepõe aos vãos das costeletas e
entrecosto.
✓ Lombo do fio – parte carnuda do vão de costeletas depois de desossado.
✓ Lombinhos – filé interno da parte lombar do porco envolto em unto e os rins do animal.
✓ Pernil – Chambão localizado nos membros traseiros e dianteiros entre o chispe e o joelho do porco.
✓ Chispe – mãos e pés de porco
✓ Rabada – entremeada localizada em todo o comprimento da barriga até ao início do queixo.
✓ O entrecosto, é a porção da meia carcaça, que corresponde à extensão da parte das costas, situada
abaixo da lombada.
✓ O entremeado, é uma peca comprida, larga, achatada, constituída pela parte abdominal e por parte dos
planos musculares e cutâneo, aplicados contra o entrecosto.
Aplicações culinárias
Perna
De carne magra e tenra, coberta de uma ligeira camada de gordura. Consome-se fresca ou salgada.
Acepipes
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Em fatias Canapés
Sandes
Assada inteira
Glaceada e servida quente
Pá
Fresca ou salgada
inteira ou desossada,
assada,
grelhada ou cozida.
Lombo
Trata-se da região lombar, a carne mais cara. Consome-se
assado,
em costeletas
grelhadas ou salteadas.
Peito
Carne entremeada. Consome-se fresca ou salgada.
Fresca em guisados
Toucinho do peito
Salgado
Fumado
Toucinho magro
Cabeça
Por vezes vendida fresca, serve para preparações de charcutarias e "patê".
Chispe
Vende-se fresco ou salgado. Confeciona-se grelhado, acompanhado de molhos diversos.
Armazenamento e conservação
O processo primitivo, consiste em colocar as pecas de carne num recipiente, depois da cozedura, e
cobri-las com banha, ficando assim completamente submersas e fechar hermeticamente o recipiente,
normalmente representado por um pote de barro.
Assim, protegida, a carne conserva-se facilmente, guardando todo o seu sabor. Outro processo, também
primitivo, consiste em esfregar com sal marinho, a superfície da perna de carne crua, cobrindo-a depois com
sal, dentro dum recipiente. Este processo é muito utilizado nas zonas rurais
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Nestas condições, estabelecem-se rapidamente uma série de fenómenos entre a carne e o sal.
Primeiro o sal extrai da carne uma parte da água que a constitui, formando assim uma salmoura.
A carne abandona no líquido uma parte da albumina solúvel (mais ou menos a décima parte), e um quarto das
substâncias extrativas; no entanto, a carne absorve o sal (43 gr aproximadamente por kg).
A salmoura é por vezes adicionada de uma certa quantidade de salitre, que aumenta a conservação e
lhe confere uma cor rosácea, mas, para que não se torne nociva, não deverá ultrapassar a proporção de 2 a 3
por 100. Adicionam-se também, certas substâncias aromáticas tais como: sal, pimenta, folhas de louro, bagos
de zimbro e outras. Depois de um certo tempo (10 a 15 dias em média), a carne é retirada da salmoura e
conservada em seco, com sal em barris.
Uma salga bem feita, exerce uma ação anticética e destrói os micróbios da triquina, assim como os que
produzem a ténia.
Na indústria, recorre-se a meios mais rápidos, que consistem em injetar a salmoura na carne, diretamente nos
músculos ou nos vasos sanguíneos.
As salmouras, são então adicionadas com uma certa quantidade de açúcar, que toma a carne mais
tenra, ao contrário do salitre, que tende a endurecê-la. Neste processo de salga rápida, duma maneira geral não
assegura, uma conservação tão boa, como quando se utilizam os velhos sistemas já explicados.
Uma outra forma habitual de conservar a carne, é por meio da fumagem, à qual são submetidas
unicamente, as carnes previamente salgadas, em salmouras mais ou menos aromatizadas.
O processo de fumar as carnes, já foi explicado anteriormente, sendo utilizado o mesmo sistema para a
carne de porco.
O mesmo acontece com a refrigeração e a congelação, sistemas adequados para a conservação das
carnes, a curto e médio prazos.
Presunto e Fiambre
O Presunto
É a perna de porco depois de curtida.
A preparação do presunto, atualmente industrializada, segue duas operações principais: salga e a fumagem.
A Salga.
É feita em salmoura líquida, seca ou mista, isto é, depois de esfregar o presunto com o sal, o salitre e o açúcar,
este fica durante três dias, bem coberto com sal. Introduz-se em seguida na salmoura líquida e depois de lavado
e enxuto, é submetido à ação da fumagem, que é feita em fumeiros especiais, começando inicialmente por uma
fumagem ligeira, que se vai acentuando pouco a pouco.
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Para a elaboração do fiambre, depois da perna do porco, aparada, desossada, limpa, procede-se à sua
salga, em seco. Para isso, misturam-se o seguinte ingrediente:
Para um fiambre de 3 a 5 kg:
- Açúcar .................... 500 g
- Sal nitro .................... 50 g
- Sal fino .................... 50 g
Pica-se a perna em vários sítios, com agulha, esfregando bem com esta mistura e deixa-se em repouso
48 horas.
Passado este tempo, leva-se à salmoura líquida, composta de seguinte forma:
- água ............................................3 lit.
- Sal fino ........................................ 500 g
- Açúcar mascavado...................... 250 g
- Bagos de zimbro .............................6
- Cravo de cabecinha ....................... 4
- tomilho e louro ...................... ………..1 colher
Esta salmoura prepara-se, colocando numa caçarola a água, o sal e o açúcar, levando-a ao lume até
romper fervura. Escuma-se, junta-se a boneca com os vários aromáticos e deixa-se ferver durante 5 minutos,
deixando-a depois arrefecer. Depois de fria, retira-se a boneca e coloca-se o fiambre dentro, mantendo-o em
lugar fresco.
O tempo de permanência da perna de porco na salmoura líquida, varia conforme o peso, assim temos
que:
- Para uma perna de 4 kg .................... 12 dias
- para uma perna de 10 kg ................. 20 dias
Passado o tempo de permanência na salmoura, retira-se e põe-se de molho, durante 48 horas, findas
as quais, se procede à sua cozedura.
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Para cozer o fiambre, este é colocado numa marmita suficientemente grande e coberto com água fria,
à qual se incorporam 150 g de cenouras, 100 g de alho porro e 25 gr de aipo; leva-se a ferver, escuma-se e
continua fervendo lentamente, durante 4 horas aproximadamente (dependendo do tamanho).
Carne de Leitão
O leitão é a cria do porco, em idade de aleitação.
- Características
A cria de porco tem a sua melhor carne na idade de 4 a 5 semanas. Nessa época, a carne é esbranquiçada
e um pouco rosada, entremeada de leve gordura branca e coberta de uma capa de toucinho bastante fina.
Os animais mais velhos, têm a carne avermelhada ou acinzentada. Os animais enfermos, além das
características anteriores, expelem um odor desagradável.
O leitão, muito delicado, devido ao seu alto conteúdo de leite, não deve ser guardado sob refrigeração
por mais de 2-a 3 dias, a uma temperatura de 10° C a 15° C abaixo de 0°, precedida de uma congelação
rápida, a sua carne conserva-se em boas condições ambientais durante 1 a 2 meses.
O leitão tem largo consumo em Portugal, sobretudo na região da Bairrada, onde é preparado de forma especial.
Geralmente, consome-se assado, inteiro e por vezes, recheado.
Preparação
Normalmente, nas grandes cidades, quando o leitão chega às cozinhas, vem já preparado de forma a
ser assado. No entanto, explicamos a seguir, a forma como se processa esta preparação:
- Coloca-se uma panela grande com água ao lume.
- Mata-se o leitão, espetando-lhe uma faca no pescoço, até atingir o coração.
- Coloca-se um recipiente debaixo da cabeça, para aparar o sangue
- Depois de mono, pega-se no leitão pelas pernas e mergulha-se até meio durante alguns segundos em água
fervente.
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- Seguidamente, esfrega-se com uma serapilheira ou pano áspero, no sentido contrário ao dos pelos, para os
arrancar
- Mergulha-se do outro lado, fazendo-lhe uma operação idêntica
- Faz-se-lhe um corte no ventre, com 10 a 12 cm e retiram-se os intestinos e miudezas, excepto os rins
- Com uma faca bem afiada, cortam-se os restos dos pelos que possam ter ficado. Depois disto, o leitão está
preparado para ser submetido à confeção pretendida.
AVES
Definição de Espécies
- São animais com o corpo revestido de penas, dois pares de membros, os anteriores transformados
em asas e os posteriores são pernas que servem para caminhar, nadar ou agarrar.
Distinguem-se duas classes de aves:

- Domésticas
- Selvagens ou de caça.
- Características e Conhecimento da Idade
Aves domésticas
Galinha
Os animais novos, até 2 meses de idade, são chamados frangos de leite
e depois frangos, até atingirem os 10 meses. Depois passam a ser chamadas
galinhas e galos. Os frangos caracterizam-se por possuírem a pele branca e fina,
pescoço pernas grossas e a ponta do esterno flexível. As galinhas e os galos têm
o esterno duro, pernas ásperas e a pele amarela e grossa.
O frango quando capado, chama-se capão. Os frangos podem ser

utilizados para toda a classe de cocção, enquanto que a galinha, somente pode ser preparada cozida
ou braseadas.
Existem vários tipos ou raças de galinhas, destacando-se a galinha de Angola, que possui carne
de sabor especial.
Peru
A qualidade de carne de peru constata-se da mesma forma que a do
frango. O peru deve ser gordo, de carne branca e pernas esbranquiçadas.
Depois de 12 meses de idade o peru é considerado velho. Os perus muito

novos são chamados perus de leite.
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Pato e Ganso
São aves aquáticas. A sua idade reconhece-se pela
flexibilidade do bico. Os animais novos são mais adequados aos
trabalhos de cozinha. Possuem a ponta do esterno mole, o
bico flexível e a pele que liga os dedos, é clara e mole. As carnes
de pato e ganso são classificadas como escuras.
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- Aves de caça
A CAÇA
É o conjunto de animais de carne comestível, que vive em estado selvagem. A caça processa-se em
períodos fixos nas épocas de Outono e Inverno, sendo as datas de abertura e fecho, afixadas cada ano. É
normalmente durante este período que a mesma figura nas cartas e ementas dos restaurantes.
Perdiz
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais
novos) e muito apreciada.
A plumagem é de cor cinzenta com pontinhos pretos. A fêmea tem

a carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão.
Distingue-se a perdiz, pela falta de esporão, que somente o macho
possui. Uma perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico
tenro e flexível e as patas lisas.
As perdizes não devem ser preparadas após o abate, mas só depois de "descansarem" em
ambientes refrigerados por um ou dois dias.
Pato selvagem
Exige a mesma forma de tratamento e preparação que o pato
doméstico. É importante retirar a vísceras, após o seu abate.
Os animais novos, prestam-se as preparações rápidas, ao passo que os

mais velhos, devem ser preparados lentamente
Codorniz
É uma espécie da família das perdizes, sendo um pouco menor, mas podendo ser
preparada do mesmo modo. A sua plumagem vai do castanho pardo e
no momento atual, a espécie tende a tornar-se doméstica, dada a grande
quantidade de aviários que se dedicam à sua criação.
Pavão
Existem várias espécies, das quais o faisão dourado e o comum,
são as mais conhecidas.
O faisão macho tem a plumagem brilhante e colorida, a

sua carne é escura, suculenta e muito apreciada. Na fêmea, a
plumagem é menos colorida e o tamanho é menor, sendo a sua
carne de inferior qualidade.
POMBO BRAVO
Habitam em estado selvagem, nos bosques. Têm plumagem cinzenta e
azulada, e confeccionam-se da mesma forma que a perdiz.
Tipos de caça de pêlos:

Grossa
Cervo;
Veado
Javali.
Pequena
Coelho do mato
- Lebre.
- CRIAÇÃO E CAÇA:
A CRIAÇÃO
É o conjunto de animais de capoeira. Este em dois grupos que são:
Criação de penas.
Galináceos: (frango, peru, pombo, pintada, etc.).
Palmípedes: (Ganso, pato.).
Temos ainda neste grupo de animais de cativeiro a:
Criação de pelo. (coelho, chino.)
A CAÇA
É o conjunto de animais de carne comestível, que vive em estado selvagem. A caça processa-se em
períodos fixos nas épocas de Outono e Inverno, sendo as datas de abertura e fecho, afixadas cada ano. É
normalmente durante este período que a mesma figura nas cartas e ementas dos restaurantes.
Classifica-se em:
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Caça de pelo
Caça pequena
⬧ Lebre
⬧ Coelho
Caça grossa
⬧ Veado ⬧ Muflão
⬧ Gazela ⬧ Javali
⬧ Cervo
Caça de penas
⬧ Avestruz (caça grossa) ⬧ Pombo
⬧ Perdiz ⬧ Codorniz
⬧ Pato bravo ⬧ Faisão
⬧ Galinhola ⬧ Cotovia
⬧ Rola ⬧ Tordos
– Leite, ovos e gorduras animais:
- O LEITE
Quando nos referimos ao leite é normalmente ao de vaca. Quando se trata de leite de

outro animal, terá de se especificar e então diz-se: Leite de cabra, ovelha, burra, etc..
Os tipos de leite alimentar são:

Leite comum. (Leite do dia)
Leite pasteurizado. (UHT, magro, meio gordo, gordo.).
Leite especial. (Condensado, pó, cálcio, etc.).
O leite condensado e o leite em pó, possuem certas vantagens sobre o outro leite, como sejam:
Estão sempre á nossa disposição.

Podem-se preparar mais ou menos espessos, segundo a nossa vontade.
Conservam-se durante bastante tempo.
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Não é fácil serem falsificados.
Os derivados do leite são:

as natas.
O queijo.
O iogurte.
- Os ovos
Classificam-se pelo tamanho, em:
“Muito grandes”….(XL)
“Grandes” ……………(L)
” Médios” …………….(M)
“Pequenos” ………….. (S)
Pode-se averiguar facilmente a sua frescura, metendo-os dentro de água levemente salgada; os
ovos novos ficam no fundo, os de meia idade no meio. E os velhos vêm á superfície. Abanando-os também
se averigua o seu estado de frescura pelo chocalhar da massa interior, pois quanto mais velhos são, mais
espaço oco se encontra dentro do ovo.
O ovo é constituído por:

Casca. (coquilha e membrana da coquilha.)
Clara, calaças e germe
Câmara de ar.
Gema.
Peso das diferentes partes de um ovo:

Coquilhas...........................6gr.
Clara...................................36gr.
Gema..................................18gr.
Peso do ovo........................60gr.
Como guardar ovos

Colocar os ovos no frigorifico logo que os comprar.
Conserve os ovos na caixa longe dos alimentos com cheiro forte.
Guarde os ovos com a ponta para baixo para manter a gema centralizada.
Claras e gemas separadas ou ovos inteiros, mas sem casca devem ser guardados no frigorifico em
recipientes hermeticamente fechados.
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As claras conservam-se até uma semana, gemas e ovos inteiros apenas dois dias.
Um alimento que contenha ovos crus, alem se estar no frigorifico deve ser consumido no prazo de dois
dias.
Ovos cozidos com casca duram até uma semana.
- Gorduras
As gorduras utilizadas na confeção alimentar podem ser de:
Origem animal
Origem vegetal
As gorduras animais são: a manteiga, a banha e o toucinho.
A Manteiga
É feita a partir da nata do leite, pode ser:
Com sal.
Meio sal.
Sem sal.
Ela é tanto melhor, quanto menos sal tiver.
A BANHA
É extraída do sebo do porco, pode ser de dois tipos:
Em rama.
Fundida.
Toucinho
A banha em rama
È constituída pelas mantas de gordura interior do porco, que vêm desde o princípio da
coluna dorsal, até a zona renal.
A banha fundida
São as mesmas mantas de gordura, derretidas em caldeiras e guardadas em recipientes especiais.
As partes que não se derretem, constituem depois de prensadas em formas especiais, o que se chama
“Torresmos”.
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O toucinho
Tal como a banha e a manteiga, também se utiliza como gordura, havendo bastantes cozinhados
aonde este é aplicado. Pode ser alto, gordo ou em manta, baixo, magro ou entremeado.
– Géneros alimentícios de origem vegetal.
Os géneros alimentícios de origem vegetal agrupam-se em: Os cereais, os vegetais e frutos, as

leguminosas, as gorduras vegetais.
– Cereais
Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse ) comestíveis, normalmente chamados
grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma família com mais de 6 mil espécies . Os cereais são
produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que
mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem
praticamente a dieta inteira da população.
São sementes das espigas, secos, são conhecidos como grãos secos, amiláceos, panificáveis ou não,
que forma a base da alimentação humana. Ricos em minerais, vitaminas e fibras, mas com pouca gordura,
são valiosos na cozinha.
Os principais cereais são:

Arroz Cevada
Aveia Milho
Centeio Trigo
Os cereais são indispensáveis para a nutrição do homem, ao qual fornecem a energia necessária
para o trabalho muscular, visto possuírem glúcidos e vitamina B, ambos muito necessários ao bom
funcionamento do organismo.
Todos os cereais são panificáveis, mas o trigo, o centeio e o milho, estão particularmente
reservados a este uso.
As farinhas classificam-se em:

Extra
Especial
Corrente
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O Arroz
Arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do
mundo. É a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. É rico em
hidratos de carbono.
Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de água em abundância, para manter a
temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e, nos sistemas tradicionais, de mão-de-obra
intensiva. Desenvolve-se bem
mesmo em terrenos muito inclinados e é costume, nos países do sudeste asiático, encontrarem-se socalcos
onde é cultivado. Em qualquer dos casos, a água mantém-se em constante movimento, embora circule a
velocidade muito reduzida.
Originário do Japão, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos, o arroz é presença marcante no quotidiano
do povo asiático. Em muitas culturas do continente, é comum que uma mãe dê ao recém-nascido alguns
grãos de arroz já mastigados, num ritual que significa sua chegada à vida.
No Vietnam, o cereal está tão integrado à alma dos camponeses que muitos fazem questão de ser
sepultados nos arrozais. Durante os enterros há farta distribuição de arroz, como muitas festas, cantos e
danças.
O arroz classifica-se em:
Agulha Gigante de 2ª
Carolino Mercantil
Gigante de 1ª Corrente
- Legumes e frutos.
São produtos que se cultivam na horta tais como:
couves, cebolas,
grelos, tomates,
batatas, pimentos
nabos, pepinos,
alfaces, etc.
cenouras,
Classificam-se em:
RAÍZES: Cenouras, nabos, beterrabas, CAULES: Alho francês, pastinaca
rabanetes etc.. TALOS: espargos
TUBERCULOS: Batatas, amendoim FUNGOS: cogumelos, trufas
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VEGETAIS e FOLHAS: couve, repolho, alface, BÔLBOS: Cebolas, alhos, chalotas

salsa, coentros FRUTOS: pepinos, pimentos, tomates,
FLORES: couve-flor, alcachofras, brócolos abóboras. Courgettes.
É conveniente, não confundir frutos com frutas, pois os primeiros acompanham a refeição e não
são doces; as frutas são servidas como sobremesa e são sempre doces.
- Leguminosas.
São da família de plantas, onde existem variadíssimos frutos do tipo grão, bastante nutritivos. São
entre outros, o feijão, a ervilha, a fava, o grão de bico, o tremoço, a soja, a lentilha, etc..
Com o feijão deve fazer-se a prova de cozedura antes de se efetuar uma compra, pois o feijão em
culinária tem dois tipos: o que coze bem e o que coze mal. as variedades do feijão são muitas, entre outras
citaremos: Feijão branco, vermelho, frade, catarino, amarelo, manteiga, raiado, etc..
O grão classifica-se em:

GRAÚDO
MÉDIO
MIÚDO
Também se classifica em grão que coze bem e grão que coze mal, devendo fazer-se a prova da
cozedura.
- Gorduras vegetais.
As principais utilizadas em cozinha são:
O azeite
óleos vegetais
A margarina
O azeite com mais de 4º de acidez não é comestível e utiliza-se para fins industriais. Quanto menor
for a sua acidez melhor.
De entre os óleos vegetais o de melhor qualidade é o de amendoim, pois este nunca excede os 0,5º
de acidez. É o mais aconselhado para fritar.
- A margarina é feita a partir de óleo vegetais.3
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Capítulo 2
Os legumes
Com este nome genérico designam-se na cozinha todos os vegetais, excluindo cereais e
leguminosas, assim como ervas aromáticas.
Os legumes comestíveis são importantes na alimentação do homem pois contêm substâncias

indispensáveis ao desenvolvimento e crescimento do corpo humano.
Conforme as aplicações destinadas às diversas preparações culinárias, os legumes são submetidos

a cortes diversos. Estes cortes têm a sua denominação própria. Assim teremos especificamente.
São utilizados na cozinha, a ser servidos como acompanhamento ou guarnição e até como
sobremesas.
– Épocas
Atualmente graças á rapidez das comunicações e aos métodos modernos de conservação, os
legumes, que antigamente só podiam ser consumidos na época da sua produção, podem utilizar-se durante
todo o ano.
Por razões evidentes, o preço de custo de certos legumes consumidos fora da época normal,
aumenta consideravelmente e só os restaurantes de maior categoria, frequentados por uma clientela mais
abastada, podem de facto servi-los durante todo o ano.
Exemplos: Espargos frescos. Endívias, couves de Bruxelas, beringelas, etc. etc. .
– Cuidados a ter com os legumes

As raízes, tubérculos e bolbos conservam-se sem serem limpos, á temperatura ambiente.
Os legumes de folhas, devem ser conservados em invólucros para não perderem a humidade.
Na utilização dos legumes em “stock”, estabelecer uma troca com os mais antigos, mantendo os recém-
chegados sob refrigeração.
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2.3. –Escolha e formas de confeção de legumes

Dentro dos legumes, temos um leque bastante alargado e diversificado.
Para a elaboração de ementas devemos ter em atenção o seguinte:
Procurar os legumes de cada estação, porque é quando estão mais frescos, se encontram com mais
facilidade, são mais saborosos e conservam todo o valor nutritivo. Alem do fator preço.
Evitar os que apresentem manchas escuras, folhas murchas, estejam partidos ou com a polpa
amassada.
As qualidades básicas para a identificação do estado dos legumes são:

Firmeza das folhas e frutos.
Cor intensa.
Raízes e talos sãos.
Poucas impurezas.
Humidade normal.
– Maneira de Bringir os legumes

Pôr água num recipiente, em cima do fogo até ferver.
Deitar os legumes preparados e limpos.
Deixar levantar fervura novamente e arrefecer com água fria. Os legumes que são utilizados
imediatamente não se refrescam, mas escorrem-se diretamente.
NOTA: bringem-se legumes verdes, com o fim de conservar a clorofila, ficando com uma cor mais viva, e
também para atenuar o seu sabor, como no caso da couve, do funcho e aipo.
Para os legumes tenros, o branqueamento é na realidade uma cozedura. A água deverá ser temperada
com sal, na proporção de 7 gr. por litro.
–Maneira de cozer legumes a vapor.

Os legumes cozidos em vapor cozinham mais devagar e ficam perfeitamente estaladiços e tenros,
mantendo todos os nutrientes.
Numa marmita a vapor, de dimensões convenientes, pôr água até altura da grelha. Pode usar
uma peneira sobre uma panela ou uma panela própria.
Temperar os legumes.
Colocá-los sobre a grelha da panela.
Fecha-la e levar ao fogo a ferver.
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NOTA: A cozedura a vapor, suplanta a cozedura em água salgada. os legumes ficam mais saborosos e
inteiros. Esta forma de cozedura não é conveniente para o aipo-nabo.
– Maneira de assar legumes.

Muitos legumes, particularmente raízes e tubérculos fibrosos e frutos legumes, são óptimos para
assar ou grelhar no seu próprio sumo ou assar com molhos. O longo tempo de cozimento deixa-os tenros
e intensifica o sabor.
“Puxar” ligeiramente numa assadeira, uma “mirepoix” com a gordura e as aparas do toucinho.
Dispor seguidamente os legumes, previamente bringidos, em camadas sobre esta “mirepoix”.
Temperar e molhar a um terço da altura, com caldo. Quanto mais sumarento é o legume, menos
deverá molhar-se.
Cobrir com um papel vegetal untado com manteiga e colocar pratos por cima para exercer
pressão.
Tapar, deixar levantar fervura sobre fogo e seguidamente introduzir no forno.
Depois de assado, retirar cuidadosamente, dando-lhe forma e põe-se num tabuleiro untado com
manteiga, junto com um pouco do fundo da cozedura e coberto com papel untado com
manteiga.
Aquecer o forno antes de servir e, empratar com as guarnições e molhos convenientes.
– Maneira de estufar legumes:

Esta forma de preparar legumes, convém àqueles que contêm muita água. (Tomates, concassés,
beringelas, cogumelos, etc.).
Colocar no recipiente, manteiga, sal sumo de limão, vinho branco, chalotas picadas,
(eventualmente, segundo os casos).
Deixar reduzir e seguidamente, juntar o legume, deixando-o refogar ligeiramente.
Cobrir e deixar arrefecer.
O calor deverá ser regulado, de forma que não se evapore o caldo da cozedura.
NOTA: O fundo da cozedura destes legumes é muito saborosa e altera-se pela adição dum outro caldo,
o que não é conveniente.
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–Maneira de glacear legumes.

Os legumes depois de preparados e bringidos, são colocados num “sauté” junto com manteiga,
açúcar, água e sal.
Cobrir com um papel vegetal untado com manteiga.
Tapar o “sauté” e deixar estufar.
A cozedura e a redução do liquido devem processar-se ao mesmo tempo.
Finalmente, saltear no “Sauté”, enrolando-o no fundo da cozedura, já reduzido e xaroposo.
Nota: podem-se cozer legumes em água, deixando-os ainda ligeiramente rijos e acabar depois no “sauté”,
juntando o açúcar e a manteiga. Os legumes mais utilizados para glacear, são a cenoura, o nabo, as
cebolinhas e as castanhas.
– Maneira de gratinar legumes.

O legume, depois de cozido em água. a vapor ou assado, é cuidadosamente colocado em pratos
untados com manteiga, “napados” com o molho indicado, ou sem molho, conforme os casos.
Polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga fundida e gratinar no forno ou na salamandra
até ficar bem doirado.
Nota: Esta preparação convém particularmente aos espargos, funcho, aipo, alho francês, etc. .
– Maneiras de fritar legumes.

Os legumes podem ser pouco fritos, fritos em muita ou pouca gordura, e também como parte de
outro processo de cozimento. Os legumes para fritar devem ser cortados em pequenos pedaços para
que não queimem por fora antes de cozer por dentro.
Temperar o legume, passa-lo por farinha e seguidamente por massa de fritos.

Fritar em óleo a 170º c..
Depois de frito, estaladiço e dourado, enxugar sobre um pano e temperar ligeiramente.
Empratar sobre naperon.
Nota: os legumes que contem bastante água, tais como a beringela, a abóbora e o tomate, são fritos em
estado cru. Os legumes mais secos e duros, tais como o aipo, os fundos de alcachofra, espargos, etc., são
previamente cozidos.
– Maneira de saltear legumes:

Aquecer a manteiga num “souté” ou frigideira, juntar o legume, temperar e aquecer deixando
corar ligeiramente.
Nota: Este método, convém aos legumes cozidos, que são aquecidos na altura em que é feito o pedido.
Os legumes tenros, como a beringela e abóbora por exemplo, podem ser salteados crus.
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Capítulo 3
- Cortes de legumes
– Tipos de cortes de legumes:
- Brunesa:
Corte em cubos minúsculos de substâncias alimentares vegetais. (cenoura, nabo, aipo, alho
porro, etc.).
- Jardineira:
Corte em cubos de 1 centímetro de lado por 1 cm de altura..
-Juliana:
Corte em filamentos mais ou menos grossos com 4 cm. de comprimento e dois milímetros de
espessura.
- Camponesa:( paysanne)
Corte em forma de meias-luas ou losangos.
- Macedónia:
Corte de legumes em pequenos palitos. 2,5 cm de comprimento por 1 cm de largura.
- Mirepoix de legumes:
Legumes cortados em pedaços regulares os quais se utilizam para aromatizar e de base para
fundos de assados. ( Cenouras, alho francês, aipo, cebola, alhos secos, salsa etc. .
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- Ramo de cheiros:
Molhinho de legumes aromáticos atados com um fio, que tem por finalidade a introdução, nos
cozinhados (refogados e estufados), sendo possível a sua retirada no final da confeção, não querendo
que estes apareçam no prato, ficando apenas o sabor e o aroma no cozinhado.
Capítulo 4
– As batatas:
A batata é um tubérculo originário da América, introduzido na Europa em 1539 pelos espanhóis.

A sua vulgarização deve-se, mais tarde a "Parmentier", no princípio do século XIX, em que a batata passa
a ser um dos alimentos mais populares.
Tipos de batata
Para cada tipo de batata corresponde um método de preparação. Podemos classificá-las assim:
Tipo A:
Batata de polpa fina, compacta, não se desfazendo na cozedura, não farinácea e contendo pouca
fécula. (Particularmente boa, para utilizar nas saladas).
Tipo B:
Batata bastante compacta, desfaz-se ligeiramente na cozedura, pouco farinácea, logo a polpa é
apenas granulosa. Convém a todos os métodos de cozedura.
Tipo C:
Batata farinácea, desfaz-se na cozedura, polpa seca; alto teor em fécula. Boa para Puré
Tipo D:
Batata muito farinácea, destinada à alimentação de gado.
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Cuidados a ter
A batata deve ser armazenada em sítio sombrio e húmido. A temperatura deve ser fresca mas
nunca inferior a 4°C, pois a transformação da fécula em açúcar começa a processar-se a partir dos 3°C.
A batata destinada a ser confecionada frita ou corada, não deve conservar-se a temperatura
inferior a 8° - 6° C, pois esta confeção torna-as escuras demais, uma vez que o açúcar, contido na batata
conservada a temperatura inferior às indicadas, têm tendências a enegrecê-las.
Preparação de batatas para fritar. (Cortes).
- Cabelo de anjo (fig.14)
Corte efetuado em juliana muito fina. Passar por água fria e

depois de bem escorrida é frita a 160ºc.
Fig14
- Palha (fig 15)
Juliana sensivelmente mais grossa, do que a aplicada no corte

anterior.
Fig.15
- Fósforo: (fig 16)
Corte efetuado em forma de palitos com a espessura de cinco a 8

mm. E um comprimento de cinco centímetros.
Fig. 16
- Palito:(fig 17)
Corte efetuado em forma de palitos com a espessura de um cm, e

comprimento de cinco cm.
Fig.17
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- Ponte Nova: (fig 18)
Corte em forma palitos, com o comprimento de 5 cm. e com 1,5 cm

de lado.
Fig.18
- Batalha: (fig 19)
Corte efetuado em dados. Com dois centímetros
Fig. 19
-Avelã: (fig.20)
Batata torneada com colher de legumes, do tamanho

de avelãs. Fig.20
-Parisiense (fig.21)
O mesmo que avelã, ligeiramente mais grossa.
Fig.21
- Batata “CHIPS" (fig.22)
Cortada com a mandolina em fatias finas.
Fig.22
Batata Ana (fig.23)
Cortada com a mandolina em rodelas grossas
Fig.23
Batata CASTELO (fig.24)
Torneadas em forma de ovo, com o tamanho aproximado de ovos

pequenos.
Fig.24
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Batata FONDANTE (Fig.25)
Torneadas em forma de ovo de perua, cortando depois uma fatia delgada de

um dos lados para facilitar a sua colocação no tabuleiro.
Fig.25
Batata Cocote (Fig.26)
Batata torneada com o tamanho e formato de uma azeitona de Elvas
Fig.26
- BATATAS COMPOSTAS
São batatas transformadas em puré, às quais se adicionam certos ingredientes que as caracterizam e lhe
dão o nome.
- Puré de batata:
Batata cozida passada na máquina de purés, na qual se junta manteiga, leite, sal, pimenta, noz moscada
e gemas de ovo a ligar.
- Duquesa:
Puré de batata, sem leite. Aplicada sob a forma de rosetas, borduras, vol-au-vent, etc. .Vai ao forno a
alourar.
- Croquete:
Duquesa, moldada em forma de croquete. Panada e frita.
- Delfina:
Metade duquesa e metade massa de fartos. Tendida com saco e boquilha lisa, cortada com uma faca e
frita.
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Capítulo 4
Condimentos
Os Condimentos
São substâncias que se utilizam para “temperar” os preparados culinários.
Tem como função, aumentar o sabor dos alimentos, não consiste em atuar diretamente sobre a micose gástrica,
mas sim, provocar a secreção do estômago, por via reflexa, depois de ter contacto com o paladar.
Especiarias e ervas aromáticas

Especiarias
Do latim specĭes, uma especiaria é um condimento e aromatizante de origem vegetal que se utiliza para
temperar ou conservar os alimentos. As especiarias são as sementes ou as cascas das plantas
As especiarias são provenientes, na sua grande maioria, das zonas tropicais da Ásia. Ao longo da história,
as especiarias não sofreram grandes alterações, sendo que ainda se continua a consumir basicamente as mesmas
que há vários séculos atrás.
As ervas aromáticas
No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menos suave. A maior parte
dos aromáticos são fornecidos por vegetais oriundos dos países quentes, especialmente da Arábia.
Utilização e aplicação
A cozinha atual possui um grande número de aromáticos. Estão entre os mais utilizados: a canela, o cravo
da Índia, louro, a mostarda, a pimenta, o tomilho, os coentros.
Entre os aromáticos mais empregados para perfumar os preparativos, citamos: o anis, o tomilho, o
funcho, o gengibre, o rábano, a manjerona, a salva, etc.
Certas plantas aromáticas, são utilizadas em estado fresco na cozinha, como o estragão, o cerefólio, a
salsa, etc. Utilizam-se também os perfumes extraídos da casca da laranja e do limão.
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A pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a baunilha, o chá, o chocolate e o café.
Citamos também, o alho, a cebola a as raízes aromáticas, como: a cenoura e o aipo, sendo neste caso,
mais legumes do que aromáticos.
Aromatizar:
É o ato de perfumar um preparo de cozinha ou de pastelaria com um aroma qualquer. Aromatiza-se
também em pastelaria com a ajuda de licores.
A excitação no sentido do gosto e do cheiro, é indispensável para uma boa digestão, pois ela desencadeia
por via reflexa, secreções sucessivas das glândulas gástricas, do pâncreas, fígado e dos intestinos.
Com exceção do sal e do salitre, todas as substâncias utilizadas a titulo de condimentos, são de origem
vegetal, e são os povos vegetarianos que habitam nos países quentes do globo, que fazem uso considerável de
condimentos fortes.
São certos condimentos, tais como o cerefólio, a salsa, o estragão, a chalota, o tomilho, o louro e a salva,
não representam nenhum inconveniente para a saúde, o mesmo já não acontece com a pimenta, a paprika e os
produtos à base de vinagre, como: a mostarda, os picles ou os molhos preparados à base destes, que são irritantes
para as vias digestivas, devendo portanto, desaconselhar-se àqueles que não se encontram em perfeito estado
de saúde.
Classificação
Segundo o sabor dominante, podemos classificar os condimentos em:
Salgados.................................(sal, salitre)
Ácidos.....................................(limão, Pickles, vinagre, vinho, azeitonas verdes)
Picantes..................................(piripiri, mostarda, pimentas, rábano)
Aromáticos.............................(estragão, funcho, louro)
Açucarados.............................(açúcar, mel, leite condensado,)
Acres.......................................(Mostarda, alho, cebola, gengibre)
Todas estas especiarias, condimentos e ervas aromáticas, devem ser devidamente doseadas e misturadas
delicadamente, para não as desnaturar, evitando assim deturpar o gosto do alimento que acompanha.
94/
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Bibliografia /webgrafia
Manual técnico: Carlos Gonçalves
Manual técnico de restauração: Susana Quina Nonato/Ricardo Elvas
https://portugal.gastronomia.com/
www.gastronomias.com
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MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES

8289 – Matérias-primas Alimentares 1/96

– Filetes de pescada à Padeiro: ......................................................................................................................26

8289 – Matérias-primas Alimentares 2/96

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3.2.1. Cuidados a ter ......................................................................................................................................90

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Susana Quina Nonato

8289 – Matérias-primas Alimentares 8/96

–Vocabulário técnico na cozinha

Adubar: Ato e efeito de temperar.

8289 – Matérias-primas Alimentares 9/96

Branquear: Cozedura leve e rápida de um alimento em água a ferver; entalar.

São todos os géneros alimentícios utilizados na preparação e confeção de pratos de cozinha.

Dividem-se em dois grupos fundamentais:

1.2.1 – Géneros alimentícios de origem animal

Os alimentos que vêm do mar dividem-se em quatro categorias:

• Peixes de água doce.

• Peixes em conserva, (defumados, salgados e secos).

Segundo o teor de gordura, podemos dividir o peixe em:

Peixes meio gordos:

A gordura é a componente nutricional que fornece mais energia, portanto, dependendo da

• Qualquer peixe magro, terá sempre menos de 60kcal/100g de produto.

Como usar peixes e mariscos.

A qualidade do peixe depende dos seguintes fatores:

Os peixes quanto à sua forma eles podem ser:

Perca, tainha Cozinhar em vapor, assar, churrasco

Carpa Assar, refogar

Bacalhau Fritar, grelhar, cozer, assar

Cação Assar, fazer ensopado, estufado e grelhar.

Enguia Assar, fazer ensopado, estufado e fritar

Pescada Assar, cozer, em vapor, fritar

Cavala Fritar, grelhar, Churrasco, cozer

Salmão, truta Fritar, grelhar, assar, cozer em vapor, churrasco

Sardinhas Grelhar, churrasco, fritar, assar

Peixe-espada, Atum, Tubarão, Grelhar, churrasco, fritar, assar, ensopado, refogar.

Temos como exemplo:

Como amanhar estes peixes:

Peixes achatados ou espalmados:

Temos como exemplo:

Garoupa Assar embrulhada ou não, com vapor, cozer, grelhar, fritar.

Linguado Cozer, escalfar, grelhar, fritar, a vapor, assar.

Peixe galo Cozer, grelhar, fritar.

Solha Fritar, cozer, a vapor, grelhar, assar.

Raia Fritar, cozer, assar.

Os peixes frescos deverão ser conservados sobre gelo picado e no frigorífico.

Os métodos de conservação mais conhecidos são os seguintes:

Marinada - (Peixes do rio)

Preparação de Peixe para a Cozedura

a) Posta pequena b) Posta grande (Tranche) c) Rabo

Maneira de retirar a pele

A pele do linguado retira-se de trás para a frente

Preparação do linguado Colbert

– Separar os filetes da espinha, abrindo estes para os lados

Maneira de tirar os filetes de linguado

a) – Linguado sem pele. b) linguado aparado. C) Retirar os filetes

Filetes retirados e aparados

1 – Filete inteiro 2 – dobrado em forma de gravata 3 – Dobrado em forma de lenço

4 – Dobrado normal 5 – Filete enrolado 6 – Filete recheado 7 – Maneira de cortar “goujons”

- Maneira de cortar o pregado em cru.