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TECNOLOGIA
DE CARNE
Presidente da FIEMG
Robson Braga de Andrade
Gestor do SENAI
Petrônio Machado Zica
Elaboração
Karine Helena Theodoro
Unidade Operacional
Centro Tecnológico do Setor Alimentício - CTSA
Sumário
APRESENTAÇÃO ..............................................................................................................................6
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................1
2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA...................................................................................................2
4. ESTRUTURA DO MÚSCULO....................................................................................................4
4.1 TECIDO MUSCULAR ........................................................................................................4
4.2 TECIDO CONECTIVO .......................................................................................................5
4.3 TECIDO ADIPOSO ............................................................................................................5
4.4 TECIDO ÓSSEO................................................................................................................6
17. EMBUTIDOS........................................................................................................................72
17.1 LINGUIÇAS......................................................................................................................72
17.2 SALSICHA .......................................................................................................................79
Apresentação
O SENAI deseja , por meio dos diversos materiais didáticos, aguçar a sua
curiosidade, responder às suas demandas de informações e construir links entre
os diversos conhecimentos, tão importantes para sua formação continuada !
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Curso Técnico de Alimentos
Tecnologia de Carne
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1. INTRODUÇÃO
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Tecnologia de Carne
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2. IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
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4. ESTRUTURA DO MÚSCULO
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GORDURA DE COBERTURA
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5. COMPOSIÇÃO DA CARNE
5.1 ÁGUA
5.2 PROTEÍNAS
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5.3 GORDURA
5.5 CARBOIDRATOS
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6. CONTRAÇÃO MUSCULAR
CABEÇA
CAUDA
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8. MATURAÇÃO DA CARNE
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9.2 COR
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9.3 TEXTURA
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11.1 REFRIGERAÇÃO
11.2 CONGELAMENTO
11.4 DESIDRATAÇÃO
11.5 IRRADIAÇÃO
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1) Recepção e desembarque
Ao chegarem ao frigorífico, os animais são recepcionados ainda no
caminhão. Após exame da documentação, o desembarque é autorizado.
Durante o desembarque devem ser tomados os devidos cuidados para
evitar maus-tratos e agitação excessiva dos animais, que influenciam
negativamente a qualidade da carne.
Após o desembarque, o veículo de transporte deve ser lavado e
desinfetado para prevenir a disseminação de doenças.
2) Currais
a) Curral de chegada e seleção: nestes currais os animais são separados por
procedência, idade, sexo e categoria.
Eles devem possuir iluminação adequada (mínimo de 5 watts/m2),
pavimentação e uma pequena inclinação para facilitar a limpeza e o escoamento
de dejetos. As cercas devem ter 2 m de altura e sem cantos vivos e
proeminências que possam machucar os animais. Entre os currais as muretas
separatórias de 30 cm de altura impedem a passagem de água e dejetos de um
curral para o outro. Nestes currais existem, ainda, bebedouros com capacidade
para que 20% dos animais bebam simultaneamente.
A água para lavagem do piso deve percorrer um encanamento aéreo com
pelo menos 3 atm de pressão. O piso é lavado logo após a retirada dos animais.
5) Seringa
É um corredor estreito onde os animais andam em fila indiana.
6) Box de atordoamento
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Neste box entra um animal de cada vez. Possui uma abertura lateral
(alçapão) e o piso é inclinável. Quando a porta abre (mecanicamente), o piso
reclina e o animal cai na área de vômito.
7) Insensibilização
Deve ser feita sem provocar a morte do animal. Podem ser utilizados:
• Marreta: se for aplicado com muita força, provoca a morte do animal.
Geralmente só é utilizada em caso de defeito no equipamento
mecânico. O local exato a ser acertado é a interseção de duas linhas
imaginárias que unem a base de cada chifre com a parte interna do olho
do lado oposto. Esta é a região menos resistente da fronte do bovino.
• Pistola de dardo cativo: possui um êmbolo que sai com pressão, perfura
a fronte do bovino e volta. Usa o mesmo princípio da marreta, mas
possui os inconvenientes de depreciar o cérebro como produto
comercial, só é prático para animais mansos e tem alto custo.
• Martelo pneumático: é uma pistola que dá pancada com força pré-
determinada.
Após insensibilização os animais devem ser sangrados imediatamente,
pois mesmo paralisados eles retomam a consciência em curto período de tempo.
9) Sangria
O sangrador, assim como os demais, deve ter
ao seu lado uma pia para lavagem das mãos e
esterilizador para instrumentos, que devem ser
usados após cada operação.
A sangria é realizada por meio do corte da
veia jugular, no pescoço. Com a remoção do sangue
ocorre a morte do animal. O tempo mínimo para
escoamento do sangue é de 3 minutos. É
importante que o animal permaneça vivo neste
momento porque o coração batendo auxilia no
bombeamento do sangue para fora do animal.
No caso do aproveitamento do sangue
Figura 12: Pia e esterilizador
para alimentação, a coleta será feita com facas e
para facas
recipientes especiais. Fonte: www.msimsuzano.com.br
Uma canaleta no piso, em continuação à
canaleta de sangria acompanha toda a trilhagem
aérea percorrida pelo animal, recolhendo o
sangue que ainda escorre e os resíduos das operações seguintes.
Oclusão do reto
Impede a contaminação da carcaça pelas fezes.
Oclusão do esôfago
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25) Toalete
Remoção dos pequenos restos de ossos que espirraram na serragem,
gordura abdominal, áreas onde houve contusões (sangue), diafragma e a rabada.
26) Pesagem
1) Rampa de desembarque
2) Pocilgas
a) Pocilga de chegada e seleção: devem ser bem iluminadas (5 watts/m2), com
divisões internas de 1,10 m em alvenaria, cobertas e com pé direito de 4 m.
Devem possuir bebedouros para os animais.
4) Atordoamento
Para suínos, o método de insensibilização mais empregado é o choque
elétrico. Para uma sangria bem feita, o tempo máximo entre a insensibilização e a
sangria deve ser de 2 minutos.
Figura 14: Equipamento utilizado para insensibilização por choque elétrico nos
suínos.
Fonte: MAPA - Portaria Nº 711
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5) Sangria
6) Chuveiro pós-sangria
Este chuveiro remove os restos de sangue ou
sujidades.
7) Escalda e depilação
A escalda é realizada para facilitar a remoção dos pêlos. Para a
escaldagem é usado um tanque com água e vapor, a uma temperatura de 62 a
65ºC, por dois minutos. Deve-se evitar o pré-cozimento da pele. A escalda
também pode ser realizada em um túnel com aspersão de água quente e vapor a
60ºC por 5 minutos.
Após a depilação, os suínos são pendurados novamente.
8) Toalete da depilação
Remoção das unhas e flambagem, para retirada dos pêlos remanescentes.
Se necessário, completar a remoção dos pêlos com toalete manual, raspando-os
com uma faca.
9) Chuveiro da depilação
É obrigatório e retira as sujidades da depilação.
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1) Insensibilização
Podem ser utilizados:
• Gás - alto custo
• Eletronarcose: imersão em água ou salmoura, durante 1 a 2 segundos: 60V -
frango; 70-80V - galinha; >120V - peru. Evitar a imersão além da cabeça para
evitar problemas de sangria. Pode ser feito a seco com condutores metálicos.
2) Sangria
A sangria é realizada em no máximo 3 minutos.
3) Escalda
Tem como objetivo uma lavagem prévia e afrouxamento das penas. No
Brasil é mais comum a utilização de 52-54ºC - 90 segundos para o corpo e 70-
80ºC - 2 a 3 minutos para os pés.
4) Depenagem
Pode ser usada duas ou três depenadeiras posicionadas em alturas
diferentes, com o objetivo de atingir todo o frango. Cada depenadeira tem em média
700 dedos de borracha que promovem um atrito com a ave, removendo a pena e,
preferencialmente, sem causar leões na pele.
5) Evisceração
As aves já depenadas são suspensas em linhas de evisceração, pela junta
da coxa, na nória. Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de
aspersão.
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6) Pré-resfriamento
Pode ser realizado por vários métodos: pulverização com água gelada,
imersão em tanques e pré-resfriadores contínuos (“spin-chiller).
O chiller pode funcionar em duas unidades: um pré-chiller com temperatura
de 17ºC durante 12 minutos e um chiller com temperatura de 2ºC durante 17
minutos. A temperatura final deve ser inferior a 8ºC, sendo ideal abaixo de 4ºC,
medida no peito da ave.
7) Gotejamento
O máximo de água que pode ser absorvida é 8%. O tempo de gotejamento
mínimo (SIF) é de 3 minutos, podendo chegar a 11 minutos.
8) Resfriamernto
É utilizada temperatura entre -1 e 1ºC.
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PÁ MÚSCULO DO DIANTEIRO
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Variantes do lombo:
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MÚSCULO-MOLE MÚSCULO-DURO
COSTELA-DO-TRASEIRO VAZIO
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Fonte: www.frigorificomaisa.com.br/produtos.htm
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• Coxa.
• Asa: asa inteira (três partes).
• Asa – meio e ponta.
• Coxinha da asa.
• Tulipa: meio da asa.
• Pescoço
• Pés.
• Miúdos:
o Moela
o Fígado
o Coração
Fonte: apcesiccarnes7.blogspot.com/2007_12_01_archiv...
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15. ADITIVOS
15.1.1 Conservantes
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15.1.2 Antioxidantes
15.1.3 Estabilizantes
15.1.5 Enchedores
15.1.6 Ligadores
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Extensores:
Farinha de soja (50% de proteína)
Concentrado de soja (70% de proteína)
a) Durante moagem
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b) Durante o corte
Nos produtos cárneos processados, varia entre 1,5 e 2,2%. O sal é o principal
agente usado no processamento de carnes e contribui para características de
sabor. Combinado com a água, também contribui com a solubilização das
proteínas miofibrilares. A formação de gel pelo aquecimento dessas proteínas e o
aprisionamento de umidade e gordura pela rede formada dão forma, estrutura e
firmeza ao produto final. O sal também aumenta a capacidade de retenção de
água da carne.
15.3.2 Temperos
Sementes aromáticas
Cardamomo 0,3 – 5,0
Aipo 0,3 – 2,0
Coentro 0,3 – 1,0
Cominho 0,2 – 0,3
Ervas
Manjerona 0,5 – 2,0
Tomilho
Bulbos
Cebola 2,0 – 10
Alho 0,1 – 0,2
15.3.3 Água
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fique muito seco. Deve-se tomar cuidado para não adicionar excesso de água,
que pode resultar na separação da gordura no produto.
A água também é necessária como substrato para as substâncias de cura
ou outros ingredientes não-cárneos e para reidratação dos extensores. Para
produtos curados cozidos, soluções de sal de cura, que também pode conter
temperos, fosfatos e outros ingredientes, são injetados em grandes peças para
distribuição rápida e homogênea. O volume desses produtos irá aumentar pela
injeção da salmoura, mas reduzirá durante o cozimento subseqüente. O
tambleamento, combinado com a adição de fosfatos e outras substâncias
possibilita o aumento do rendimento. O ideal é que a água injetada seja
equivalente à perda durante o cozimento. Entretanto, em alguns produtos mais
baratos, como apresuntado, o tambleamento combinado com a adição de fosfatos
e ligadores possibilitam a retenção de maiores quantidades de água no produto.
15.3.6 Fosfatos
15.3.8 Gelatina
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Pode ser utilizado o sangue total ou o plasma, que é a parte líquida dos
sangue, separada das células, e que possui entre 8 e 9% de proteína. Devido à
sua perecibilidade, geralmente ele é congelado ou seco (pó). O mais indicado é o
produto congelado, que substitui a água ou gelo, aumentando a capacidade de
ligação de água, já que suas proteínas se ligam mais facilmente à água que as da
carne, e seu pH é ligeiramente alcalino.
15.3.10 Carragenana
15.3.11 Transglutaminase
15.3.13 Açúcar
Estas substâncias, que não devem ser confundidos com temperos, são
usadas para intensificar o flavour de produtos específicos. As proteínas de
alimentos como a soja, leite ou sangue são parcialmente hidrolisadas, ou seja,
quebradas em componentes mais simples, principalmente peptídeos, que podem
ter flavour de carne ou reforçar este flavour. O realçador de sabor mais conhecido
é o glutamato monossódico, geralmente usado na proporção de 0,5% ou mais.
15.3.16 Conservantes
15.3.17 Antioxidantes
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15.3.18 Vegetais
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Moedor
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(a) (b)
O menor tipo de moedor é o manual (figura 20a). Nestes moedores
menores, o sistema de cortes baseia-se em uma faca e um prato. São máquinas
muito comuns, mas que apresentam capacidade limitada devido ao pequeno
tamanho e operação manual.
Os moedores de tamanho intermediário possuem orifícios com até 98mm
de diâmetro. Eles são elétricos e disponíveis nos modelos de mesa (figura 20b)
ou chão (figura 20c). A carne é colocada em uma bandeja e, manualmente,
alimenta continuamente um orifício cilíndrico vertical que leva à rosca sem fim. A
carne e gordura são forçadas, por gravidade, ao cilindro contendo a rosca sem
fim. Estes modelos são os mais usados em operações industrial de pequena
escala.
Moedores de carne industriais de larga escala possuem pratos com
orifícios entre 114 - 400 mm de diâmetro e geralmente funcionam como moedores
e misturadores automáticos. Eles possuem um grande depósito alimentador e a
carne cai automaticamente na palheta misturadora e na rosca sem fim, que
podem ser operados separadamente, com a rotação da palheta em ambas as
direções, e a rosca sem fim, somente em direção às facas. A maior parte dos
moedores industriais também são equipados com um dispositivo para separação
de tendões, partículas ósseas e cartilagem.
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Figura 20: (a) Moedor de carnes manual; (b) Moedor de carne, modelo de mesa;
(c) Moedor de carne, modelo de chão (Fonte: Heinz e Hautzinger, 2007).
Cutter
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Figura 22: (a) Cutter a vácuo, com tampa com fechamento hermético; (b)
Desenho esquemático do cutter mostrando a distância entre a bacia e a faca; (c)
Modelo que combina cutter (60 litros) e moedor (orifício de 114 mm de diâmetro).
(a) (b)
Embutideira
Usada para embutir todo tipo de massa cárnea em envoltórios como tripas,
vidros, latas, etc. As mais comuns são de pequena ou média capacidade, que
operam por meio de pistão. Um pistão se move no interior de um cilindro,
forçando a massa cárnea através de um bocal, até o envoltório (figura 23a). A
embutideira pode ser acoplada à mesa – modelo manual (figura 23b) ou um
modelo de chão (figura 23c)
Figura 23: (a)Desenho esquemático de uma embutideira com pistão; (b)
Embutideira manual (10 litros); (c) Embutideira de chão com funis em diferentes
tamanhos (Fonte: Heinz e Hautzinger, 2007).
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a- Depósito alimentador
(recipiente para a mistura
cárnea)
b- Seção de transporte
rotativo para a mistura cárnea
c- Bocal para enchimento.
As setas mostram o fluxo de
transporte.
Máquina seladora
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Defumadores
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Equipamento combinado
Injetora de salmoura
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Figura 30: Injetora manual de salmoura tipo bomba (esquerda) e seringa (direita).
(A) (B)
Tumbler ou massageadora
Figura 32: (A) Tumbler, esquema; (B) Tumbler com parede dupla para
refrigeração e bomba de vácuo; (C) Interior do tumbler.
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Misturadores
(A) (B)
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Emulsificador
Figura 35: Esquema de um emulsificador.
Produtora de gelo
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entalhe dos blocos de carne congelada e pode cortar desde pedaços maiores
(tamanho de um punho) até pequenas lascas.
Figura 38: Picadora para carne congelada com facas rotativas.
Cutters são usados para picar e misturar carne congelada, gordura (e/ou
vísceras comestíveis, se necessário) junto com água (geralmente na forma de
gelo), ingredientes funcionais (sal, agentes de cura, aditivos) e extensores
(enchedores e/ou ligadores).
Os tecidos animais que serão emulsificados devem ser pré-misturados com todos
os outros ingredientes crus, ingredientes funcionais e temperos e pré-cortados
usando moedores ou cutter. Então eles passam pelo emulsificador para formar
uma emulsão cárnea.
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Corte de gordura
Salga
Cura
Na carne ou massa a ser curada o sal de cura tem que ser muito bem distribuído.
Durante essa mistura o nitrito entra em contato com o tecido muscular e seu
pigmento vermelho, a mioglobina. Devido à acidificação da carne após o abate, o
pH da carne e menor que 7, ou seja, levemente ácido. A acidez pode ser
aumentada por aceleradores da cura, como ácido ascórbico ou eritorbato.
Nitrito (NaNO2) ou óxido nítrico (NO), que é formado a partir do nitrito em meio
ácido, combina com a mioglobina para formar nitrosomioglobina, um composto
de coloração vermelho brilhante. A nitrosomioglobina é estável ao calor, isto é,
quando a carne é aquecida a cor vermelha brilhante permanece. A adição de
cerca de 2% de sal de cura, que é a quantidade usual, gera um teor de nitrito de
aproximadamente 150ppm (partes por milhão ou 150mg/kg) no produto. Este teor
de nitrito não é tóxico para os consumidores. Após a reação com a mioglobina,
haverá uma quantidade residual de nitrito de 50-100ppm no produto. O teor
residual de nitrito não deve exceder 125ppm. A quantidade máxima de nitrito
adicionada normalmente é de 200mg/kg de produto.
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Nitrato de sódio ou potássio (Na/KNO3) também pode ser usado para cura, mas
seu uso é limitado para determinados produtos curados secos, como presuntos
crus, que requerem longos períodos de cura e maturação. Bactérias converte
nitrato em nitrito, que será convertido posteriormente em NO, que reagirá com a
mioglobina. A transformação bacteriana é lenta e, visto que a maioria dos
produtos requer um efeito de cura imediato, o nitrito é a substância de escolha na
maioria dos casos e o uso do nitrato é restrito.
(A) (B)
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Figura 41: (A) Injeção manual de salmoura usando seringa; (B) Injeção de
salmoura por meio de injetora manual.
(A) (B)
16.4 DEFUMAÇÃO
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Defumação a baixas temperaturas: Sua combinação com a cura seca pode ser
aplicada a lingüiças fermentadas ou peças inteiras curadas ou salgadas. Além de
conferir sabor, aroma e cor, este método previne a formação de fungos na
superfície do produto. A temperatura ótima é de 15 a 18ºC (máximo 26ºC). A
madeira deve ser queimada lentamente, somente com leve fumaça e o produto
deve ser pendurado afastado da fonte de fumaça. É um processo longo, que pode
durar vários dias e não é aplicado de forma contínua, mas durante poucas horas
por dia.
Fonte: Roça.
Para que ocorra a união entre o óleo e a água, há a necessidade da
presença de um terceiro componente: a proteína, que é o agente denominado
emulsificante ou estabilizante. A proteína, por possuir uma porção hidrofílica
(solúvel em água) e outra hidrofóbica, atua na interface entre gordura e água,
unindo-as e evitando a saída e coalescência da gordura. A água interage com a
porção hidrofílica e a gordura com a porção hidrofóbica.
As emulsões cárneas são consideradas por muitos autores como sendo
uma emulsão óleo em água. Porém, não são consideradas emulsões verdadeiras
pelo tamanho de suas partículas. A fase dispersa é constituída por partículas de
gordura, fibras musculares, aditivos, farináceos, etc. A fase contínua é constituída
por água, sal, proteínas hidrossolúveis e outros elementos solúveis. Assim, muitos
autores não consideram os embutidos finamente triturados como sendo
emulsões, preferindo denomina-las simplesmente massa cárnea. Contudo, os
termos emulsão cárnea e massa cárnea são sinônimos.
Fonte: www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm
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Fonte: www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E06.htm
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17. EMBUTIDOS
Embutidos são todos os produtos feitos com carne picada, moída ou
grosseiramente picada que são embutidos em algum invólucro animal, ou seja,
em tripas, bexigas ou gargantas de animais.
17.1 LINGUIÇAS
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Preparo da
Matéria-prima
*Preparo de aditivos
Moagem e condimentos
Mistura **Adição de
e condimentos
Cura
Embutimento
Embalagem
Armazenamento
17.1.2 Moagem
17.1.3 Condimentação
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17.1.4 Embutimento
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17.1.6 Amarrio
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17.1.7 Embalagem
17.1.8 Armazenamento
17.1.9 Classificação
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17.2 SALSICHA
São produtos emulsionados que apresentam massa refinada e homogênea
sem a presença aparente de pedaços de carne ou gordura. De acordo com o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), “entende-se por
salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou
mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em
envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um
processo térmico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo
o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos”.
Trata-se de um produto cozido. De acordo com a composição da matéria-
prima e das técnicas de fabricação, a salsicha pode levar carnes de diferentes
espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite
máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de
açougue (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e
gorduras.
O fluxograma básico da fabricação da salsicha envolve as etapas
apresentadas e descritas a seguir:
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Preparo da
Matéria-prima
Trituração em **Adição de
cutter e condimentos
Cozimento
Resfriamento
Depelagem
Embalagem
Armazenamento
17.2.2 Moagem
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Notas:
* A pesagem dos aditivos e condimentos do processo deve ser feita com auxílio
de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que irão interferir na qualidade
do produto final.
17.2.3 Embutimento
17.2.5 Resfriamento
Realizado logo após o término do cozimento. Deve ser rápido para evitar
multiplicação de microrganismos termotolerantes. Facilita o processo de
depelagem de salsicha.
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Tecnologia de Carne
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17.2.6 Depelagem
Caso sejam utilizadas tripas não comestíveis, estas devem ser retiradas
antes da embalagem.
17.2.7 Tingimento
17.2.8 Embalagem
17.2.9 Armazenamento
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Tecnologia de Carne
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18. PRESUNTO
Existem diversos tipos de presunto e conseqüentemente há alterações na
forma de produzi-los, alterando também sua aparência e sabor. Alguns são
defumados, outros curados (utilizando sal grosso sobre a carne, imergindo-a em
uma solução salgada ou injetando-lhe uma solução salgada, ou uma combinação
de alternativas), alguns apenas cozidos.
O presunto cozido é um produto curado e cozido. Suas características
sensoriais básicas são desenvolvidas a partir do mesmo processo de cura
descrito anteriormente, porém o tratamento térmico associado a este processo
desenvolve outras características muito peculiares ao produto final.
*Pesagem da Preparo da
Matéria-prima
salmoura
**Preparo da Injeção de
salmoura
Cura
Tumbleamento
Embalar/enformar
Cozimento
Resfriament
o
Desenformar
Embalar
Armazenamento
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18.4 Cura
Da mesma forma como ocorre nos produtos crus curados, esta etapa é
responsável pelo desenvolvimento das características sensoriais do produto final
(cor, sabor, odor e textura), através da ação de aditivos, microorganismos
intrínsecos da carne, condimentos e controle de temperatura aplicado no
processo. Porém, no processo de fabricação de presunto é importante que as
peças de carne injetadas passem pelo processo de cura imersas em solução de
salmoura idêntica à que foi injetada, durante um período que pode variar de 12
horas a 24 horas sob temperatura de refrigeração (4ºC a 6ºC). Este procedimento
se faz necessário para que possibilite a distribuição homogênea da salmoura por
toda a peça garantindo assim, padrão de cor, odor, sabor e textura em todo
produto.
18.5 Tumbleamento
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18.6 Enformagem
18.7 Cozimento
18.8 Resfriamento
18.9 Desenformagem
18.10 Embalagem
18.11 Armazenamento
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Processo:
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Componentes:
• água;
• sal;
• NO3;
• NO2;
• açúcar;
• condimentos;
• aditivos;
• salmoura.
Processo:
Recipientes utilizados:
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Processo:
Processo:
• a injeção é feita via arterial, que, por meio do sistema de circulação, distribui a
salmoura por toda a peça: este método é muito eficiente, porém há que se cuidar
para que as artérias não sejam rompidas.
estabilizantes, que, se usados em quantidade errada, podem causar risco de saúde para
o consumidor, além de alterar as características do produto final.
Para cada aditivo, encontram-se, no mercado, diversos nomes comerciais,
conforme a empresa que os vendem. Os aditivos mais utilizados são os classificados
como conservantes, antioxidantes e estabilizantes.
19.5 CHARQUE
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Preparo da
Matéria-prima
Escorrimento
salmoura (opcional)
da salmoura
salmoura (opcionalk
Lavagem
Secagem
Embalagem
Armazenamento
o
19.5.2 Manteamento
19.5.3 Salga
A salga é feita com o auxílio das mãos, esfregando-se o sal grosso, fino,
moído ou intermediário na carne de sol. Depois o produto é colocado em
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19.5.4 Lavagem
19.5.5 Secagem
19.5.6 Embalagem
19.5.7 Armazenamento
Notas:
* A pesagem do sal deve ser feita com auxílio de uma balança digital e, para o
processo onde existe a aplicação de conservante, deve-se utilizar uma balança
semi-analítica a fim de evitar erros que irão interferir na qualidade do produto final.
** A quantidade de sal utilizada no processo corresponde a 30% do peso da
matéria-prima; deve ser utilizado sal grosso e, no momento da aplicação, é
importante que este seja distribuído por toda peça de carne. No caso de processo
que utilize conservante, este deve ser veiculado na salmoura.
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Presunto cru: Pernil ou corte do pernil de suínos. Produto cru, curado ou não,
maturado, defumado ou não e dessecado.
Pernil defumado: Este produto é feito a partir da parte da perna que não é
utilizada no fiambre ou no presunto. Sendo uma carne de alta qualidade, confere
aos pratos um sabor acentuado.
Pepperoni: Carnes suínas ou suínas (mín. 50%) e bovinas, toucinho. Produto
apimentado curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
Poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a
temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de
um produto maturado e dessecado. Ingrediente obrigatório páprica (pimentão
vermelho picante). Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo
de 2%, na forma de proteína agregada.
Pode-se ainda defumar filés de peixe (principalmente salmão), queijos e língua de
boi.
20.2 BACON
Produto defumado obtido a partir da barriga suína sem osso e com pele, a
partir da aplicação de aditivos e condimento inerentes ao processo (pimenta, noz
moscada, etc.). Trata-se, sem dúvida, do produto defumado mais característico
encontrado no mercado.
Defumação e
Cozimento
Resfriamento
Embalagem
Armazenamento
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20.2.4 Resfriamento
20.2.5 Embalagem
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20.2.6 Armazenamento
Notas:
* A pesagem dos aditivos e condimentos para produção da salmoura deve ser
feita com auxílio de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que irão
interferir na qualidade do produto final.
** Deve-se adicionar primeiro à água, para preparação da salmoura, o polifosfato
e em seguida o antioxidante, em função maior dificuldade de dissolução destes
em água. Os demais ingredientes podem ser adicionados sem uma ordem
específica, em função da solubilidade. Aconselha-se utilizar um liquidificador ou
sistema semelhante para facilitar a solubilização de todos ingredientes.
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**Preparo da Marinação
Congelamento
Embalagem
Armazenamento
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21.1.2 Marinação
21.1.3 Congelamento
21.1.4 Embalagem
21.1.5 Armazenamento
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22.1 SALAME
*Preparo de aditivos
e condimentos Moagem
**Adição de Misturar
e condimentos
Embutimento
Maturação
Defumação
Embalagem
Armazenamento
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22.1.2 Moagem
22.1.3 Mistura
22.1.4 Embutimento
22.1.5 Maturação
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22.1.6 Defumação
22.1.7 Embalagem
22.1.8 Armazenamento
Deve ser feito sob temperatura de refrigeração 4ºC a 6ºC ou em local fresco, seco
e arejado, se assim for a orientação na embalagem.
Notas:
* A pesagem dos aditivos e condimentos e da cultura microbiana do processo
deve ser feita com auxílio de uma balança semi-analítica a fim de evitar erros que
irão interferir na qualidade do produto final.
** Deve-se adicionar à massa primeiro a fração de sal e sal de cura a fim de
proporcionar a melhor solubilização de proteínas e em seguida os demais
ingredientes.
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Referências Bibliográficas
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