1

Índice

Apresentação ................................................................................................. 6
Os Ingredientes .............................................................................................. 7
INFORMAÇÕES ÚTEIS .............................................................................. 8
COMO MEDIR LÍQUIDOS ......................................................................... 8
COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS ................................................. 8
COMO MEDIR GORDURAS SÓLIDAS .................................................... 8
COMPRA DE PRODUTOS ......................................................................... 9
DESCONGELAMENTO .............................................................................. 9
MANIPULAÇÃO ......................................................................................... 9
LIMPEZA DOS ALIMENTOS .................................................................. 10
NORMAS DE HIGIENE ............................................................................ 10
MISE EN PLACE ....................................................................................... 10
EQUIVALÊNCIAS DE PESOS E MEDIDAS .......................................... 11
(xícaras, colheres, ml e gramas) .................................................................. 11
FARINHA DE TRIGO.................................................................................................................. 11
AÇÚCAR ................................................................................................................................... 11
LÍQUIDOS ................................................................................................................................. 11
CHOCOLATE EM PÓ ................................................................................................................. 11
FUBÁ ........................................................................................................................................ 11
MANTEIGA OU GORDURA ....................................................................................................... 12
COCO RALADO ......................................................................................................................... 12
MEL.......................................................................................................................................... 12
POLVILHO ................................................................................................................................ 12
AMIDO DE MILHO ................................................................................................................... 12
QUEIJO RALADO ...................................................................................................................... 12
FERMENTO EM PÓ .................................................................................................................. 13
FARINHA DE MANDIOCA ......................................................................................................... 13
FARINHA DE ROSCA ................................................................................................................. 13
AVEIA ....................................................................................................................................... 13
ARROZ...................................................................................................................................... 13
AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS ........................................................................................... 13
SAL ........................................................................................................................................... 13
MASSAS ..................................................................................................... 14
PÃO DE LÓ 3 INGREDIENTES (Original).................................................................................... 14
 3

BOLO DE CHOCOLATE ............................................................................................................. 14

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE ..................................................................................................... 15
PÃO DE LÓ BÁSICO .................................................................................................................. 15
PÃO DE LÓ ESPECIAL ............................................................................................................... 16
MASSA DE CHOCOLATE DE LIQUIDIFICADOR .......................................................................... 17
MASSA BRANCA BÁSICA DE LIQUIDIFICADOR ......................................................................... 17
MASSA CHIFON ....................................................................................................................... 18
MASSA DE CHOCOLATE PARA FORMA (20X7) ........................................................................ 18
MASSA AMANTEIGADA ........................................................................................................... 19
MASSA CACAU FORMA ........................................................................................................... 19
RED VELVET ............................................................................................................................. 20
O SEU BOLO ESTÁ AFUNDANDO NO MEIO? .................................... 20
PROBLEMAS MAIS COMUNS ................................................................ 21
UM BOLO AFUNDADO NO MEIO ............................................................................................. 21
UM BOLO SOLADO (ACHATADO) ............................................................................................ 21
UM BOLO COMPACTO, PESADO ............................................................................................. 21
O MEIO MAIS CRESCIDO E A SUPERFÍCIE ACHATADA ............................................................. 21
BOLO COM SUPERFÍCIE IRREGULAR ........................................................................................ 21
RECHEIOS ................................................................................................. 22
QUATRO LEITES ....................................................................................................................... 22
BRIGADEIRO DE OVOMALTINE ................................................................................................ 22
BRIGADEIRO DE NUTELLA ....................................................................................................... 23
BRIGADEIRO DE MARACUJÁ .................................................................................................... 23
MOUSSE DE MORANGO .......................................................................................................... 24
MOUSSE BRANCO.................................................................................................................... 24
MOUSSE DE CHOCOLATE ........................................................................................................ 24
MOUSSE DE NINHO ................................................................................................................. 24
CREME LAKA ............................................................................................................................ 25
CREME ALPINO ........................................................................................................................ 25
CREME BELGA.......................................................................................................................... 25
CREME KINDER BUENO ........................................................................................................... 26
DOCE DE LEITE CASEIRO .......................................................................................................... 27
BABA DE MOÇA ....................................................................................................................... 27
BRIGADEIRO DE PAÇOCA......................................................................................................... 27
RECHEIO DE STROGONOFF DE NOZES..................................................................................... 27
MARACUJÁ TRUFADO ............................................................................................................. 28
MOÇA CREMOSO..................................................................................................................... 28
 4

CREME FRANCÊS ..................................................................................................................... 28

BRIGADEIRO DE CHURROS ...................................................................................................... 29
BICHO DE PÉ ............................................................................................................................ 29
BRIGADEIRO DE PAÇOCA......................................................................................................... 30
BRIGADEIRO GOURMET .......................................................................................................... 30
CREMOÇA ................................................................................................................................ 30
TRUFA DE CHOCOLATE ............................................................................................................ 31
RECHEIO DE NINHO TRUFADO ................................................................................................ 31
BRIGADEIRO DE CHOCOLATE .................................................................................................. 32
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE .............................................................................................. 32
BRIGADEIRO DE PAÇOCA......................................................................................................... 32
BRIGADEIRO DE CREAM CHESSE ............................................................................................. 33
BRIGADEIRO DE ESCORRER ..................................................................................................... 33
TRUFA BRANCA ....................................................................................................................... 34
COCADA CREMOSA ................................................................................................................. 34
CALDAS ..................................................................................................... 34
CALDA ...................................................................................................................................... 35
CALDA PARA BOLO DE CHOCOLATE ........................................................................................ 35
CALDA AROMATIZADA ............................................................................................................ 35
CALDA DE LEITE ....................................................................................................................... 36
CALDA DE CHOCOLATE ............................................................................................................ 36
CALDA ESCURA DE CHOCOLATE .............................................................................................. 36
CALDA DE FRUTAS ................................................................................................................... 37
CALDA DE LEITE 2 .................................................................................................................... 37
GELEIA DE MORANGO ............................................................................................................. 37
DIFERENÇA ENTRE TORTA E BOLO – DEFINIÇÕES ....................... 38
TORTA ...................................................................................................................................... 38
BOLO........................................................................................................................................ 38
CHANTININHO ......................................................................................... 38
CHANTININHO BÁSICO ............................................................................................................ 39
INDUSTRIALIZADO (EM PÓ)..................................................................................................... 39
PONTO CORRETO .................................................................................................................... 39
PERGUNTAS FREQUENTES SOBRE O CHANTININHO ............................................................... 40
COLORAÇÃO ............................................................................................ 41
PÉROLAS COMESTÍVEIS........................................................................ 42
TÉCNICAS PARA AS CORES PRETA, VERMELHO E PINK
VIBRANTE ................................................................................................. 43
 5

TABELA DE CORES ................................................................................. 43

COMO PRENSAR BOLO NA ASSADEIRA: .......................................... 44
DICAS IMPERDÍVEIS............................................................................... 45
MONTAGEM DO BOLO........................................................................... 46
PRINCIPAIS BICOS DE CONFEITAR .................................................... 48
..................................................................................................................... 48
RECHEIOS ................................................................................................. 48
CORTE DA MASSA EM CAMADAS ...................................................... 49
FORNO ....................................................................................................... 49
CONGELANDO RECHEIOS .................................................................... 49
QUANTO COBRAR PELO MEU TRABALHO? ..................................... 49
QUANDO VOCÊ DEFINE O PREÇO DO SEU DOCE, VOCÊ ESTÁ 100% SEGURA DE QUE VAI
CONSEGUIR PAGAR TODAS AS SUAS CONTAS COM ELE? ....................................................... 50
DICA ........................................................................................................... 51
AGRADECIMENTO .................................................................................. 52
 6

Apresentação

Paula Laryssa – Cake Design

Olá, sou Paula Laryssa,

Confeiteira e agora professora de Confeitaria.
Minha história na Confeitaria começou muito cedo, se bem me recordo em
2006 com 13 anos, sempre observava minha vó e tia que eram confeiteiras
nos seus trabalhos, mas elas nunca pararam pra me ensinar, mas mesmo
assim era fascinada e sempre mostrava interesse.
Certo dia resolvi fazer um bolo de chocolate com massa de caixinha sabor
chocolate com recheio de brigadeiro e cobertura meio amarga, daí foi
sucesso. Virou atração na família e entre amigos, logo após comecei a fazer
bombons pra vender na escola e na Páscoa de 2008 me aventurei com os
ovos (mas não foi pra frente pois tomava muito tempo e atrapalhava os
estudos). Desde então sempre testava e tentava algo novo, mas nunca
cobrava o meu serviço sempre me davam os materiais e eu fazia. O tempo
foi passando e eu me casei, meu marido enxergou o potencial e resolveu
investir logo no primeiro ano de casada me deu tudo que precisava pra
começar e apostou todas as suas cartas em mim.
E foi dito e feito, hoje a confeitaria se tornou o meu meio de sustento.
Minha Paixão!
Hoje são 4 anos como Confeiteira Profissional.
E neste ano de 2019, decidi atender aos inúmeros pedidos de curso que
havia recebido.
E fico imensamente feliz com a quantidade de pessoas interessadas.
Montei essa apostila com muito carinho, são receitas testadas e aprovadas.
São as principais receitas para dar o ponta pé inicial.
Eu espero que possa acrescentar muito em sua vida.
Que o sucesso seja garantido.

Vamos lá!
 7

Os Ingredientes

Acho muito importante a escolha dos ingredientes!

Escolher ingredientes de qualidade fará toda a diferença no resultado final
do seu doce!
As vezes as pessoas me perguntam, “mas porque você não compra um leite
condensado mais barato?”, experimentem provar um pouquinho do leite
condensado puro Leite Moça ou Itambé e experimentem alguma marca
inferior,
a quantidade de açúcar é bem maior, algumas chegam até a ter os
gruminhos de açúcar, o que pode fazer sua receita render bem menos ou o
seu doce açucarar com mais facilidade. Eu sempre uso essas três marcas
moça, Itambé, Piracanjuba e as vezes Italac, acredito que a consistência e o
sabor ficam muito melhor, muito mais suave, realmente incomparável!
A DICA É PROCURAR promoções nos supermercados ou atacados e
quando achar, compre logo uma boa quantidade, isso vai fazer toda a
diferença na hora de calcular os lucros!
Vocês podem reparar que em todas as receitas do bolo de chocolate e do
brigadeiro de chocolate eu uso CHOCOLATE EM PÓ CACAU 50%, o
sabor do bolo e do brigadeiro fica diferente, a textura também muda, tudo
fica mais gostoso e a massa do bolo não fica tão doce, o gosto do chocolate
fica muito mais acentuado.
Jamais use Nescau, Toddy, ou outros ACHOCOLATADOS. Isso vai deixar
seu bolo muito doce e sem sabor de chocolate, a cor também vai mudar,
por não conter muito chocolate nos achocolatados a cor do bolo e do
brigadeiro pode ficar bem mais clarinha.
Sempre uso chocolate em pó Sicão ou Mavalerio
Todas essas marcas você encontra em supermercados ou atacados de
confeitaria, o preço sai em média R$21,00 o quilo e rende bastante (pacote
de 1 kg).
Se for usar frutas, sempre escolha fruta frescas, escolha os morangos pela
folhinha, quanto mais verdinha melhor e mais fresco ele estará!
O abacaxi você pode cortar em cubinhos, congelar e ir tirando conforme
vai usando, para o maracujá a mesma coisa, congele a polpa e aproveite
sempre que precisar!
 8

INFORMAÇÕES ÚTEIS

Usar medidas corretas na cozinha é muito importante no resultado final de

um prato. Além disso, os tipos de fogão e de forno alteram muito o tempo
de cozimento. Por esse motivo, apresentamos uma série de equivalências
de medidas e informações sobre o uso do forno, para facilitar seu trabalho e
obter um resultado melhor.

COMO MEDIR LÍQUIDOS

Ponha o recipiente graduado, ou a xícara em cima da mesa e encha com o

líquido até a marca desejada. Se usar colher, encha até a borda sem
derramar.

COMO MEDIR INGREDIENTES SECOS

Encha a xícara ou o recipiente com a farinha, o açúcar, chocolate em pó,

etc... e não comprima, nem sacuda. Apenas passe uma faca por cima para
tirar o excesso.

COMO MEDIR GORDURAS SÓLIDAS

Para medir manteiga, margarina, gordura vegetal na xícara, encha toda a

xícara comprimindo com a ajuda de uma colher, depois passe uma faca por
cima para tirar o excesso.
 9

COMPRA DE PRODUTOS

Observe sempre os itens citados abaixo:

1- Prazo de validade;
2- Procedência do produto;
3- Cor;
4- Aroma;
5- Consistência;
6- Condições da embalagem.

DESCONGELAMENTO

Existem várias formas de descongelar, observe cada tipo de alimento e

proceda sempre da maneira correta para não criar nenhum problema futuro
na produção. Basicamente descongelamos alimentos na geladeira para
que o processo seja lento e contínuo, e para que não crie bactérias
rapidamente.

MANIPULAÇÃO

Prepare o mais rápido possível seu alimento, assim irá diminuir o risco de
contaminação e o tempo de exposição dos alimentos de forma inadequada.

1- Permanência dos alimentos fora de refrigeração durante a

manipulação:
a- 90 minutos.

2- Produtos de confeitaria:
a- Permanência de no máximo 3 dias em geladeira - acondicionados
em recipientes fechados (vidro, plásticos e protegidos com filme
plástico);
b- Congelamento de no máximo 3 meses (tendo uma variante entre os
ingredientes utilizados).
 10

LIMPEZA DOS ALIMENTOS

Antes de usar qualquer alimento para a transformação da receita escolhida,

lave cuidadosamente.
1- Latas, embalagens plásticas, vidro, etc – com água e sabão em
bastante água corrente, até que saia o sabão por completo.

NORMAS DE HIGIENE

Normas de higiene são critérios a serem seguidos para obter um melhor

resultado em sua produção como transformadora de alimentos, aos quais se
adotam medidas de prevenção e higiene para um resultado final
satisfatório.

MISE EN PLACE

Dito (mis õ plaz) é um termo francês que significa, literalmente, “posta no

lugar”. Consiste em uma etapa inicial para preparo de um prato, na qual
você separa todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo.
Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessário, descascados,
cortados, etc. É fundamental você fazer a mise em place para uma boa
execução de qualquer receita, assim você não sai correndo atrás dos
ingredientes quando as coisas já estão na panela. Um cozinheiro
profissional não sobrevive sem a mise em place. Este termo também pode
ser usado para a montagem da mesa, ou seja, colocar os talheres, taças,
pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede
para os garçons alinharem o mise em place, desta forma será verificado se
os talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.

Fonte: www.wikipedia.com.br
 11

EQUIVALÊNCIAS DE PESOS E MEDIDAS

(xícaras, colheres, ml e gramas)

FARINHA DE TRIGO

1 xícara – 120 g
1/2 xícara – 60 g
1/3 xícara – 40 g
1/4 xícara – 30 g
1 colher (sopa) – 7 g

AÇÚCAR

1 xícara – 160g
1/2 xícara – 90 g
1/3 xícara – 60 g
1/4 xícara – 45 g
1 colher de sopa – 10g
1 colher de chá– 3,5g

LÍQUIDOS

1 xícara de chá – 240 ml

½ xícara de chá – 120 ml
1/3 xícara de chá – 80 ml
¼ xícara de chá – 60 ml
1 colher de sopa – 15 ml 1
colher de chá – 5 ml

CHOCOLATE EM PÓ

1 xícara – 90 g
1/2 xícara – 45 g
1/3 xícara – 30 g
1/4 xícara – 20 g
1 colher sopa – 6 g
1 colher chá – 2 g

FUBÁ

1 xícara – 120 g
1colher de sopa –7,5g
 12

1 colher de chá – 2,5 g

MANTEIGA OU GORDURA

1 xícara – 200 g
1/2 xícara – 100 g
1/3 xícara – 65 g
1 colher de café
1/2 colher de chá

COCO RALADO

1 xícara – 80 g
1 colher de sopa – 5 g
1 colher de chá – 1,5 g

MEL

1 xícara – 300 g
1 colher de sopa –18g
1 colher de chá –6g

POLVILHO

1 xícara– 150 g
1 colher de sopa – 9 g
1 colher de chá – 3 g

AMIDO DE MILHO

1 xícara – 150 g
1 colher de sopa 9p g
1 colher de chá 3 g

QUEIJO RALADO

1 xícara – 80 g
1 colher de sopa – 5 g
1 colher de chá – 1,5 g
 13

FERMENTO EM PÓ

1 colher de chá cheia – 10 g

FARINHA DE MANDIOCA

1 xícara – 150 g
1 colher de sopa – 9 g
1 colher de chá – 3 g

FARINHA DE ROSCA

1 xícara– 80 g
1 colher de sopa – 5 g
1 colher de chá – 1,5 g

AVEIA

1 xícara – 80 g
1 colher de sopa – 5 g
1 colher de chá – 1,5 g

ARROZ

1 xícara – 200 g

AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS

1 xícara – 140 g

SAL

1colher de sopa –20g

1 colher de café – 5 g
1 colher de chá – 5 ml

1 lata de leite condensado – 395 g

1 lata de creme de leite – 300 g
1 caixinha de creme de leite - 200 g
1 vidro de leite de coco – 200 ml
1 xícara de chá – 240 ml
1 copo de requeijão – 250 ml
 14

1 copo americano – 200 ml

1 litro – 1.000 ml (4 copos de requeijão)
1 colher de sopa – 15 ml
1 litro = 4 xícaras (cada xícara 250 ml)
1 copo de vinho = 6 colheres de sopa
1 cálice = 3 colheres de sopa
1 colher de sopa = 5 colheres de café
1 colher de sobremesa = 10 colheres de café
1 colher de chá = 3 colheres de café
1 colherinha (café) = 1/2 colher (chá)

MASSAS

PÃO DE LÓ 3 INGREDIENTES (Original)

Ingredientes:
• 500 gr de ovos
• 225 gr de farinha de trigo
• 225 gr de açúcar refinado

Preparo:
Em uma batedeira, acrescente os ovos e o açúcar. Bata por 15 minutos em
velocidade alta. Desligue a batedeira e aos poucos peneire a farinha de trigo
na massa. Incorpore delicadamente. Despeje em uma assadeira de 30cm
forrada com papel manteiga e asse em forno preaquecido médio/alto por 45
minutos ou até que inserindo um palito no meio, o mesmo saia limpo e
seco. Retire do forno e deixe descansar em uma bancada por alguns
minutos. Desenforme ainda morno.
Rende um bolo de 30cm.

BOLO DE CHOCOLATE

Ingredientes:
• 1 xícara (chá) de leite (240 ml)
• 1 xícara (chá) de manteiga ou margarina sem sal (200 g)
• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% (50 g)
• 100 g de chocolate ao leite I ou meio amargo, picado
• 4 ovos grandes (200 g)
• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado (360 g)
• 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (350 g)
• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)
 15

Modo de preparo:

Aqueça levemente o leite com a manteiga, o chocolate em pó

e o chocolate em pedaços.
Transfira o líquido morno para o liquidificador e junte os ovos e o açúcar,
bata por alguns segundos transfira a mistura para uma tigela
Acrescente a farinha e o fermento peneirados
Utilize duas formas redondas de 22 cm
Forre o fundo de cada forma com papel manteiga
Despeje metade da massa em cada forma
Leve-as ao forno médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente
quarenta minuto

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 5 ovos em temperatura ambiente

• 270 gr. de açúcar
• 1 colher de chá de sal
•180 gr. de farinha de trigo
• 120gr. de chocolate em pó
• 250 ml de leite fervendo
• 11gr de fermento em pó

Modo de preparo:

Forre o fundo de 2 formas de 25 cm com papel manteiga, pré aqueça o

forno a 180° graus. Coloque os ovos, o açúcar e o sal na tigela da batedeira,
bata em velocidade alta por 10 min. Peneire a farinha com o chocolate em
pó e o fermento juntos. Ferva o leite, diminua a velocidade da batedeira
para o mínimo e coloque 1/3 da mistura de farinha, coloque metade do leite
fervendo, continue alternando os secos e o liquido, sempre comece e
termine com os secos, bata apenas para incorporar tudo, leve ao forno por
aproximadamente 30 minutos, até uma palito sair limpo.

PÃO DE LÓ BÁSICO

Ingredientes:

• 8 ovos (440g / 55g cada ovo)

• 1 xícara de açúcar refinado (188g)
• 1 colher de chá de essência de baunilha (2 ml)
 16

• 1 xícara de leite integral – quente (240 ml)

• 2 xícaras de farinha de trigo (276 gr)
• 1 colher de sopa de fermento em pó químico (19 g)
Obs.: metade da massa bater por 6 minutos

Modo de preparo:

Bata os ovos com o açúcar e a essência até redobrar de volume, por 8

minutos em velocidade alta. Adicione o leite ainda quente e bata por mais
30 segundos. Abaixe a velocidade da batedeira ao mínimo e adicione a
farinha de trigo e por último o fermento. Leve em forno pré-aquecido por
240°, até que a massa cresça. Abaixe a temperatura pra 120° até que a
massa asse por completo. Deixe esfriar e solte da forma.
Dica 1: adicione à massa 3 colheres (sopa) de Harold Cacau em Pó (27 gr)
e obtenha assim uma massa de chocolate.
Dica 2: substitua o leite por suco quente no sabor desejado

PÃO DE LÓ ESPECIAL

Ingredientes:

• 6 ovos inteiros
• 2 xícaras de chá de açúcar refinado
• 3 xícaras de chá de farinha de trigo peneirada
• 2 colheres de sopa rasa de manteiga
• 1 colher rasa de fermento em pó
• 1 colher de sobremesa rasa de essência de baunilha

Modo de preparo:

Bata as claras até ficarem fofas (não duras) e vá adicionando as gemas uma
a uma. Bata até dobrarem de volume.
Na velocidade média (3 no máximo), vá acrescentando o açúcar e a
essência, deixe bater até ficar bem cremoso e clarinho.
Na velocidade baixa, vá acrescentando aos poucos o leite fervido com a
margarina. Retire da batedeira e agregue a farinha misturada ao fermento.
A massa deve ser levada imediatamente ao forno em formas com papel
manteiga no fundo em forno preaquecido por 15 minutos a 230°. Asa
rápido, 30 minutos aproximadamente.
Rende 2 formas de 17 cm de diâmetro ou 1 inteira e outra com um pouco
menos de 20cm de diâmetro. Coloque a massa uns 2 dedos acima da
metade da forma.
 17

Dica:

Agora só faço assim. Em formas baixas. Ele fica bem clarinho. Não deixe
ele ficar moreninho. Se seu forno for do tipo muito quente, abaixe o fogo
depois de uns 20 minutos. Desejando uma massa mais fofa usar 1,5 xícara
de leite.

MASSA DE CHOCOLATE DE LIQUIDIFICADOR

Ingredientes:

• 4 ovos
• 2 xícaras de açúcar reinado
• ½ xícara de óleo (milho)
• 1 xícara de água morna
• 1 xícara de chocolate em pó 50%
• 3 xícaras de farinha de trigo

Modo de preparo:

Bata primeiro os ingredientes líquidos, após acrescente o açúcar ao

liquidificador. Acrescente a farinha e o restante e mexa com fuê ou bata no
liquidificador mesmo.
Rendimento: 1 forma 30x7 diâmetro
Ou
2 formas 15x10
Ou
1 forma 20x10
Tempo no forno: 40 minutos aproximadamente

MASSA BRANCA BÁSICA DE LIQUIDIFICADOR

Ingredientes:

• 3 ovos grandes
• 150 ml de óleo
• 380 gr de açúcar
• 400 gr de farinha de trigo
• 300 ml de leite
• 20 gr (uma tampinha cheia da embalagem) fermento
 18

Modo de preparo:

Após separar e medir tudo coloque no liquidificador o óleo, os ovos

inteiros e o açúcar e bata por no min 5 min desligue e acrescente o leite e
depois o trigo e pulse 3 ou 4 vezes apenas se precisar ajude com uma
colher, desligue e acrescente o fermento e pulse 3 vezes se precisar ajude
com uma colher. Faça tudo nessa ordem.
Caso seu liquidificador não aguente massa densa pode misturar com Fouet
em um bol
Tende duas formas de 20x10
Assar em 160 graus ou até espetar o palito e sair limpo.

MASSA CHIFON

Ingredientes:

• 5 ovos
• 350 g de açúcar refinado
• 250 ml de água
• 80 g de cacau em pó ou chocolate em pó
• 180 ml de óleo de milho
• 270 g de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de bicarbonato
• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo:

Bater os ovos na batedeira por 3 minutos

Acrescente o açúcar refinado aos poucos e bata até dar um creme claro
Misture separadamente a água com o óleo, o cacau e alterne com os
ingredientes secos em uma tigela
Despeje em forma untada e enfarinhada
Leve para assar em forno 180° graus

MASSA DE CHOCOLATE PARA FORMA (20X7)

Ingredientes:

• 1 ¼ xícara de farinha de trigo

• ¼ xícara de chocolate em pó 50% cacau
• 1 xícara de açúcar refinado
• 3 ovos
• ¼ xícara de água (50ml)
 19

• 1 ½ colher de sopa de óleo

• 1 colher sobremesa de fermento

Modo de preparo:

Bata os ovos, o açúcar e a baunilha. Após, acrescente a farinha de trigo e o

chocolate em pó alternando com os líquidos.
Rendimento: forma 20x7 ou forma 15x10

MASSA AMANTEIGADA

Ingredientes:
• 06 ovos (claras e gemas separadas)
• 200g de margarina em temperatura ambiente sem sal
• 02 xícaras de açúcar refinado
• 03 e 1⁄2 xícaras de farinha de trigo
• 01 xícara de leite ou leite de coco
• 01 colher (sopa) de fermento
• 01 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo:
Bata as claras em neve e reserva. Bate as gemas com açúcar e margarina
até ficar fofo. Acrescente a essência de baunilha e bata um pouco.
Adicione a farinha e o leite até homogeneizar (uns 30 segundos).
Por fim, acrescente o fermenta e as claras à mão.

MASSA CACAU FORMA

Ingredientes:

• 2 xicaras de farinha de trigo peneirado (240 gr)

• 1 xicara de açúcar peneirado (180 gr)
• 4 ovos
• 1 colher de sopa de fermento (15 gr)
• 1 e meia colher de sopa de margarina ou manteiga (23 gr)
• 200 ml de leite
• 6 colheres de sopa de cacau 100% (30 gr)

Modo de preparo:

Bata na batedeira os ovos, açúcar e essência de baunilha por 15 minutos,

leve o leite, o cacau e a manteiga ao micro-ondas por 1 minuto (aquecer os
três juntos no mesmo recipiente), com a batedeira ligada adicione o leite e a
 20

manteiga aquecida, bata por mais 2 minutos. Desligue a batedeira e

adicione a farinha de trigo e o fermento, misture com um fouet até ficar
homogêneo. Unte uma forma 25x8 com desmoldante ou forre o fundo com
papel manteiga ou toalha. Leve ao forno pré-aquecido em 180°.

RED VELVET

• 375 gr de açúcar refinado

• 6 ovos
• 2 gr de sal
• 165 gr de creme de leite fresco
• 300 gr de farinha de trigo
• 100 gr de manteiga sem sal
• 10 gr de cacau 50 %
• 10 gramas de corante Gran chef Hidrossolúvel vermelho

Modo de preparo:

Colocar em uma tigela ou boll, o açúcar, ovos sal e creme de leite fresco e
mexer com um fouet até homogeneizar os ingredientes, feito isso adicione
a farinha, o fermento, o cacau e o corante. Por último coloque a manteiga
em ponto de pomada, e distribua a massa nas formas escolhidas e leve pra
assar em forno pré-aquecido a 170° por cerca de 15 a 20 minutos no caso
de cupcakes.
Rende dois aros de 20x10

O SEU BOLO ESTÁ AFUNDANDO NO MEIO?

Se isso está acontecendo com seus bolos, atenção: Uma dessas

situações podem estar acontecendo:
- Insuficiência de qualquer um dos ingredientes secos;
- Excesso de líquido;
- Temperatura do forno alta demais;
- Excesso de açúcar e de fermento;
- Uso de forma funda. Sugiro utilizar de 8 cm no máximo;
- Abriu a porta do forno antes do tempo mínimo de cozimento (25
minutos)
Para garantir um bolo perfeito é preciso corrigir essas pequenas
falhas. E quando você chegar na sua massa perfeita use uma ficha
técnica para padronizar as quantidades de cada um dos ingredientes,
o modo de preparo e tempo de cozimento, temperatura do forno,
rendimento e o custo da sua receita.
 21

A ficha técnica é uma ferramenta de apoio gerencial e operacional,

simples de fazer e muito poderosa para a confeitaria.

PROBLEMAS MAIS COMUNS

UM BOLO AFUNDADO NO MEIO

Excesso de líquido
Insuficiência de qualquer dos ingredientes secos
Excesso de açúcar ou fermento (a massa escurece)
Temperatura do forno alta demais
Porta do forno aberta antes do tempo mínimo de cozimento
Mistura leve colocada em fôrma grande e furada

UM BOLO SOLADO (ACHATADO)

• Fermento vencido ou em pouca quantidade

• Líquido em excesso ou ovos em falta
• Pouca massa para uma fôrma grande
• Quantidade insuficiente de açúcar
• Mistura muito batida após a inclusão de farinha
• Excesso de farinha

UM BOLO COMPACTO, PESADO

• Excesso de gordura

O MEIO MAIS CRESCIDO E A SUPERFÍCIE ACHATADA

• Forma colocada em grade muito alta

• Temperatura excessiva, formando rapidamente uma crosta sobre a massa

BOLO COM SUPERFÍCIE IRREGULAR

• Forma pequena
• Excesso de fermento
• Forno quente demais
• Massa assada em excesso
 22

RECHEIOS

QUATRO LEITES

Ingredientes:

• 1 litro de leite
• 80g de leite em pó
• 500g de leite condensado
• 300g de creme de leite
• 90g de margarina sem sal
• 30g de amido de milho
• 30g de farinha de trigo
• 400g de chocolate branco
• 5g de açúcar de baunilha
• 100g de açúcar

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes menos, a farinha de trigo e o amido de milho.

Deixe ferver mexendo sempre. Após a fervura, acrescente a farinha de trigo
e o amido de milho dissolvidos em 150ml de água e mexa por mais 10
minutos.
Desligue e deixe esfriar em temperatura ambiente. O creme deverá
descansar na geladeira por 12 horas antes do uso.

BRIGADEIRO DE OVOMALTINE

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado

• 4 colheres (sopa) de Ovomaltine ®
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

Modo de preparo:

Em uma panela de fundo grosso adicione o leite condensado e o

Ovomaltine. Mexa bem e leve ao fogo baixo. Adicione a manteiga, e
sempre mexendo, deixe ferver.
O ponto certo do brigadeiro é quando ele começa a engrossar e cair da
colher em blocos. Desligue o fogo, e espere esfriar. por cinco horas
 23

Com as mãos untadas, pegue um pouco do brigadeiro e modeles bolinhas.

No lugar do chocolate granulado para o brigadeiro normal, passe as
bolinhas no Ovomaltine e coloque-os em forminhas para brigadeiros e
sirva.

BRIGADEIRO DE NUTELLA

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado

• 50 ml de leite
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 colheres de sopa de Nutella
• 1 xícara de chá de avelãs trituradas

Modo de preparo:

Em uma panela, misture o leite condensado, o leite, a Nutella e a

manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fundo.
Retire do fogo e salpique 1 colher de sopa da avelã triturada sobre a
mistura.

BRIGADEIRO DE MARACUJÁ

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado

• 1 gema
• 4 colheres de sopa da calda de maracujá (coar a polpa em
peneira)
• 100 gramas de chocolate branco ralado para enrolar no
brigadeiro

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes ao fogo brando, sem parar de mexer, até

desprender do fundo da panela.
Passe o brigadeiro para um recipiente e deixe esfriar.
Faça bolinhas com as mãos ligeiramente molhadas em água gelada, passe
pelo chocolate ralado e acomode em forminhas.
 24

MOUSSE DE MORANGO

• 200 gr de chocolate branco

• 100 gr de creme de leite
• 2 colheres de sopa de preparo para bebida sabor morango
• 100 ml de chantily batido

MOUSSE BRANCO

• 200 gr de chocolate branco

• 100 gr de creme de leite
• 2 colheres de sopa de leite ninho
• 100 ml de chantilly batido

MOUSSE DE CHOCOLATE

• 200 gr de chocolate ao leite (nobre)

• 100 gr de creme de leite
• 100 ml de chantilly batido

MOUSSE DE NINHO

Ingredientes:

• 395 gramas de Leite condensado

• 200 gramas de creme de leite
• 8 colheres de leite ninho
• 1 colher de emulsificante emustab
1 envelope de 12 gramas de gelatina incolor sem sabor

Modo geral de preparo:

Fazer as respectivas ganaches

Na de morango acrescente o chantilly batido com pó sabor morango.
Na de chocolate branco o chantilly batido com leite ninho.
E na de chocolate apenas o chantilly.
Sempre quando a ganache já estiver fria. Preferencialmente deixar
descansar pelo menos 1 hora após pronta.
 25

CREME LAKA

• 1/2 lata de creme de leite

• 1/4 lata de leite condensado
• 1 copo de chantilly líquido
• 1/2 colher de sopa de Emustab para sorvete
• 200 gramas de chocolate branco derretido
• 200 gramas de chocolate branco ralado
• 4 colheres de sopa de leite Ninho.

Modo de preparo:

Na batedeira, bata o leite condensado com o creme de leite,

acrescente o emustab e em seguida o chantilly. Quando obter um creme
fofo,
acrescente o leite em pó e o chocolate ralado. Por último, acrescente o
chocolate branco derretido, bata mais um pouco (3 minutos) e desligue a
batedeira.

CREME ALPINO

• 400 gr Chocolate Meio amargo Derretido em Banho Maria

• 1 Lata de Doce de Leite (395g)
• 50 gr de Chocolate Cacau 50%
• 5 gr de Essência de Baunilha Escura
• 1 Caixinha de Creme de leite

Modo de Preparo:

Na batedeira bata o creme deleite, a baunilha, o Doce de Leite e o

Chocolate em Pó.
Quando obter uma mistura homogênea acrescente o Chocolate derretido em
banho Maria e volte a Bater até formar um creme.

CREME BELGA

• 750 ml de leite
• 2 colheres de sopa de amido de milho
• 1 ovo
• 395g de leite condensado
• 200g de creme de leite
• 100g de chocolate branco
 26

• 1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo:

Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes exceto a

essência de baunilha, misture todos os ingredientes antes de levar ao fogo
(reserve um pouquinho do leite para dissolver o amido antes de colocar na
panela). Leve ao fogo médio mexendo sempre até engrossar, desligue o
fogo e acrescente a essência de baunilha, misture bem e leve à geladeira.

CREME KINDER BUENO

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado (395 gramas)

• 1 caixa de creme de leite (200 gramas)
• 500 ml de leite integral
• 70 gr de leite em pó
• 250 gr de chocolate branco picado (não pode ser facionado)
• 80 ml de leite integral
• 50 gr de manteiga ou margarina (colheres de sopa)
• 15 gr de farinha de trigo
• 15 gr de amido de milho
• 5 ml de essência de avelã

Modo de preparo:

Em uma panela misture o leite condensado e o leite em pó, depois

acrescente o creme de leite, a manteiga, 500 ml de leite integral e o
chocolate branco. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, deixe reservado o
amido de milho, a farinha de trigo e 80 ml de leite. Um pouco antes de
começar a ferver, dilua a farinha de trigo, o amido em 80 ml de leite e
misture ao creme que já está no fogo e não pare de mexer até começar a
engrossar por fim acrescente a essência de avelã. Coloque em um
recipiente e cubra o recipiente com plástico filme e deixe esfriar
completamente antes de usar. Deixe esfriar em temperatura ambiente
Na hora da montagem bolo Kinder bueno eu utilizo o próprio bombom
Kinder picado junto com esse recheio em uma das camadas e na outra uso
ganache de nutella / mousse de nutella.
Sempre na massa de chocolate de sua preferência.
 27

DOCE DE LEITE CASEIRO

Só uso doce de leite do Leite Condensado cozido na panela de pressão. É o

melhor, sem sombra de dúvidas.
As embalagens novas podem ser cozidas na panela de pressão também,
deixo 20 minutos, espero esfriar e abro com cuidado (vários acidentes já
aconteceram com adultos e crianças no preparo desse doce de leite na
panela de pressão, por conseguinte, todo cuidado é pouco).

BABA DE MOÇA

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado

• 1 vidro de leite de coco (200ml)
• 3 gemas peneiradas

Modo de preparo:
Em uma panela, misture o leite condensado, o leite de coco e as gemas e
leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até formar bolhas que vêm do fundo
da panela (cerca de 10 minutos). Retire do fogo e deixe esfriar.

BRIGADEIRO DE PAÇOCA

• 2 latas de leite condensado

• 3 colheres de sopa de paçoca
• 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo:

Misture os ingredientes e coloque em uma panela e leve ao fogo baixo até o

ponto de brigadeiro mole, retire e leve para gelar.

RECHEIO DE STROGONOFF DE NOZES

Ingredientes:

• 2 latas de leite condensado

• 2 caixas de creme de leite
• 80 gramas de nozes

Modo de preparo:
 28

Coloque as 2 latas de leite condensado em uma panela de pressão, coloque

água até cobrir as latas, leve ao fogo, após pegar pressão deixe cozinhas por
40 minutos. Deixe esfriar por no mínimo 2 horas antes de abrir as latas.
Coloque o doce de leite das latas em uma panela junto com as 2 caixas de
creme de leite, leve ao fogo sempre mexendo até chegar no ponto. Deixe
descansar por algumas horas. Bata 30 gramas de Nozes no liquidificador
até virar pó e misture ao recheio, pique 50 gramas de nozes que sobraram e
misture.

MARACUJÁ TRUFADO

Ingredientes:

• 1⁄2 kg de chocolate branco

• 01 caixinha de creme de leite
• 08 colheres de suco concentrado de maracujá

Modo de Preparo:

Pique o chocolate branco e derreta em banho-maria (fogo baixo).

Espere esfriar, mas não a ponto de endurecer e acrescente o creme de leite e
mexa.
Coloque 08 colheres de suco de maracujá e mexa bem.

MOÇA CREMOSO

Ingredientes:

• 3 Latas de leite condensado

• 1 creme de leite de caixinha

Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo em uma panela de fundo grosso e mexa
até soltar do fundo da panela. Espere esfriar e use.

CREME FRANCÊS

Ingredientes:

• 1 litro de leite
• 1 leite condensado
 29

• 2 gemas peneiradas
• 1 Caixinha de creme de leite fresco
• 4 colheres de amido de milho cheias

Modo de preparo:
Separe 200 ml de leite e dissolva a maisena reserve, coloque na panela o
restante do leite, o leite condensado as gemas e mexa bem, acrescente a
maisena e leve ao fogo enchendo sempre até engrossar, desligue o fogo e
acrescente a maisena. Após isso colocar em uma vasilha de plástico e
coloque papel filme por cima em contato com o recheio, e leve para gelar
Ótimo para recheios com abacaxi, morango e pêssego

BRIGADEIRO DE CHURROS

Ingredientes:

• 1 leite condensado
• 1 creme de leite
• 100g de chocolate ao leite
• 2 colheres de sopa de canela em pó
• 3 colheres de doce de leite caseiro (moça cozido ou lata Itambé)

Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar. Espere esfriar e use.

BICHO DE PÉ

Ingredientes:
• 1 leite condensado
• 1 creme de leite
• 5 colheres de nesquik
• 80 gramas de chocolate branco

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes ao fogo mexendo bem até soltar do fundo da

panela.
Espere esfriar e use
 30

BRIGADEIRO DE PAÇOCA

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado

• 1 caixinha de creme de leite
• 10 paçocas
• 2 gemas
• 1 colher de margarina

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes menos o creme de leite ao fogo e espere
cozinha e engrossar, desligue o fogo deixe esfriar um pouco e misture o
creme de leite

BRIGADEIRO GOURMET

Ingredientes:

• 790 gr de leite condenado

• 15 gr de farinha de trigo
• 40 gr de chocolate em pó 50%
• 150 gr de chocolate ao leite ou blend picado

Modo de preparo:

Em uma panela fora do fogo, coloque o leite condensado e a farinha,

misture até que a farinha e dissolva por completo. Coloque o chocolate
Em pó e repita o processo, em seguida adicione o creme de leite e o
chocolate picado, misture tudo e leve ao fogo até engrossar. Transfira para
um recipiente e cubra com plástico filme em contato com o recheio. Deixe
esfriar em temperatura ambiente. Empregue.

CREMOÇA

• 790 gr de leite condensado Moça

• 12 gr de farinha de trigo
• 150 ml de leite
• 10 gr de manteiga sem sal
 31

Modo de preparo:

Em uma panela fora do fogo coloque o leite condenado e a farinha, misture

até que a farinha se dissolva por completo. Acrescente o leite e a manteiga
e leve ao fogo até engrossar.
Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato com o
recheio. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Empregue
Dica: se você quiser fazer o brigadeiro de Nutella, após atingir o ponto,
adicione 350 gr de Nutella pura, fora do fogo ao recheio.

TRUFA DE CHOCOLATE

• 450 gr de chocolate ao leite ou blend picado

• 200 gr de creme de leite
• 10 gr de manteiga
• 15 ml de bebida (conhaque ou licor) opcional

Modo de preparo:

Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos, misture a

manteiga. Acrescente o creme de leite e mexa bem até obter um creme liso,
por fim adicione a bebida e misture bem. Deixe descansando em
temperatura ambiente até ficar consistente e cremosa. Empregue.

RECHEIO DE NINHO TRUFADO

Ingredientes:

• 2 Latas de leite condensado

• 1 caixa de creme de leite
• 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
• 200 gramas de chocolate branco
• 8 colheres (sopa) de leite ninho.

Modo de Preparo:
Dissolva o leite em pó no leite condensado e leve todos os ingredientes ao
fogo baixo, mexendo sem parar até obter a textura de um brigadeiro.
Reserve e use frio.
 32

BRIGADEIRO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 395g de leite condensado

200g de creme de leite (25% de gordura)
150 gramas de chocolate nobre meio amargo já derretido
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes na panela e mexa sem parar até o ponto
desejado.

BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE

• 395 gr de doce de leite (utilize o leite condensado cozido por 35 minutos)

• 395 gr de leite condensado
• 10 gr de farinha de trigo
•100 gr de creme de leite

Modo de preparo:

Em uma panela fora do fogo, coloque o leite condensado e a farinha,

misture até que a farinha e dissolva por completo. Adicione o doce de leite
e o creme de leite. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Transfira
para um recipiente e cubra com plástico filme em contato com o recheio,
deixe esfriar em temperatura ambiente. Empregue.
Dica: você pode utilizar o mixer para misturar todos os ingredientes antes
de levar ao fogo, assim o doce de leite que é mais consistente se incorpora
aos demais ingredientes.

BRIGADEIRO DE PAÇOCA

Ingredientes:

• 395 gr de leite condensado

• 200 gr de creme de leite
• 100 gr de xerém de amendoim (amendoim triturado)
• 4 paçoca tipo rolha quebradas
 33

Modo de preparo:

Em uma panela fora do fogo, coloque o leite condensado e o creme de leite,

misture bem. Adicione o xerém de amendoim e a paçoca esfarelada,
misture tudo e leve ao fogo até engrossar. Transfira para um recipiente e
cubra com plástico filme em contato com o recheio, deixe esfriar em
temperatura ambiente. Empregue.

BRIGADEIRO DE CREAM CHESSE

Ingredientes:

• 300 gr de creme de leite com soro

• 12 gr de farinha de trigo
• 395 gr de leite condensado
• 150 gr de cream chesse
• 100 gr de leite em pó

Modo de preparo:

Em uma panela misture bem o creme de leite, o leite em pó e a farinha.

Acrescente o leite condensado e leve ao fogo até atingir o ponto de
brigadeiro bem firme. Retire do fogo, deixe esfriar e acrescente o cream
chesse e misture bem. Coloque em uma manga de confeitar com a pitanga
média.

BRIGADEIRO DE ESCORRER

Ingredientes:

• 200 gr de creme de leite UHT

• 200 gr de chocolate nobre meio amargo
• 40 gr de glucose
• 495 gr de leite condensado

Modo de preparo:

Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo sem

parar até que obtenha um ponto de brigadeiro macia. Quando pronto, retire
da panela imediatamente e coloque em um recipiente para esfriar.
 34

TRUFA BRANCA

• 400 gr de chocolate branco picado

• 200 gr de creme de leite
• 5gr de manteiga sem sal

Modo de preparo:

Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos. Misture a

manteiga, acrescente o creme de leite e misture até obter um creme liso.
Deixe descansando por 1 hora em temperatura ambiente ou na geladeira
por 30 minutos antes de rechear o bolo. Empregue.
Dica: depois de rechear o bolo, deixe gelando por pelo menos 6 horas.

COCADA CREMOSA

Ingredientes:

• 395 g de leite condensado

• 200 g de creme de leite
• 200 g de coco ralado

Modo de Preparo:

Junte todos os ingredientes na panela e mexa sem parar até o ponto

desejado.

CALDAS

Em lugares muito quente, recomenda-se regar os bolos com água, pouco

açúcar e essência, assim o bole corre menos risco de azedar.
Eu uso: em uma bisnaguinha plástica coloco (dois dedos) de leite
condensado, meia de leite de coco e meia medida de água filtrada.
Esta calda fica leve e é melhor absorvida pelo bolo. Utilize a mesma
proporção para qualquer embalagem que for usar.
 35

CALDA

Ingredientes:

• 200 ml de leite de coco

• 100 ml de Leite condensado
•500 ml de leite longa vida
Misturar tudo e usar imediatamente
Esta e a calda que uso, mas pode usar qualquer outra de sua preferência.
Obs: Todas as camadas de bolo devem ser molhadas, a única massa
que não deverá ser molhada é a de Cenoura.

CALDA PARA BOLO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 1 xícara de chá de leite

• 1 colher de sopa de cacau
• 1 colher de sopa de açúcar (pode ser cristal)

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes ao fogo até levantar fervura. Deixe esfriar para
regar o bolo.

CALDA AROMATIZADA

Ingredientes:

• 500 ml de água
• 1 maçã cortada em cubos
• 1 laranja descascada sem pele picada
• ½ xícara de açúcar cristal (a gosto)
• Canela e cravo (opcional)

Modo de preparo:

Ferva os ingredientes. Deixe esfrias para regar os bolos

 36

CALDA DE LEITE

• 1 litro de leite
• 1 lata de leite condensado

Modo de preparo:

Misture os ingredientes e utilize.

Variação 1: adicione a calda 2 colheres (sopa) de chocolate em pó;
Variação 2: adicione a calda 200ml de leite de coco;
Variação 3: adicione a calda 3 colheres de conhaque

CALDA DE CHOCOLATE

• 500 ml de leite
• ½ lata de leite condensado
• 2 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 3 colheres (sopa) de licor de chocolate – opcional

Modo de preparo:

Leve os ingredientes ao liquidificador e bata por 2 minutos. Utilize frio.

CALDA ESCURA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 500 gr de açúcar
• 50 gr de margarina
• 200 ml de água
• 300 gr de chocolate raspado meio amargo ou ao leite

Modo de preparo:

Leve ao fogo o açúcar e a margarina até caramelizar, adicione a água e

deixe ferver até dissolver, acrescente o chocolate e vá misturando bem até
derreter completamente em fogo baixo.
Obs: esta calda é para mesclar o marshmallow
 37

CALDA DE FRUTAS

• 1 litro de água
• 1 xícara de açúcar
• 2 ameixas
• 1 maçã
• ½ laranja

Modo de preparo:

Leve os ingredientes ao fogo e deixe ferver até dar uma cor amarelada.
Peneire e utilize frio.
Variações: substitua as frutas por outras desejadas.

CALDA DE LEITE 2

• 300 ml de leite
• 1 colher (sopa) de conhaque
• ½ (chá) de açúcar

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e utilize

GELEIA DE MORANGO

• 2 xícaras de morangos fresco

• 1 xícara de açúcar
• 1 colher de (sopa) de caldo de limão (opcional)

Modo de preparo:

Pique os morangos e coloque com o restante dos ingredientes. Cozinhe até

encorpar.

Dicas:

1- Substitua a fruta por outro sabor desejado: abacaxi, manga, etc...

2- Adicione coco à geleia de abacaxi (50 gr)
3- Geleia de banana não colocar limão

Durabilidade:
 38

Em geladeira até 6 meses

Rendimento:

De 180 gr a 200gr de geleia

DIFERENÇA ENTRE TORTA E BOLO – DEFINIÇÕES

TORTA

À base de pão de ló, bem fofinho, bem molhado, com recheio cremoso,
adicionado à frutas, castanhas, bombons e etc. Coberto com chantily ou
outra cobertura cremosa. Acabamentos de frutas, chocolates em geral,
mesclados e etc.
Específicos para comemorações em geral

BOLO

À base de massa de bolo, firme ou mais fofo. Se molhar, molhe pouco.

Com recheio mais firme. Cobertura de pasta americana, ou outra pasta,
e muitas vezes de chantilly ou cobertura cremosa como chantininho,
com acabamentos de flores, bicos, etc.
Mais específico para casamento, aniversário infantil, 15 anos, etc.

CHANTININHO

Ingredientes:

500ml de chantilly gelado

1⁄2 lata de leite condensado gelado
06 colheres de sopa de leite em pó (preferencialmente marca ninho)

Modo de preparo:

Na batedeira coloque o chantilly e o leite em pó e comece a bate em

velocidade mínima até que dobre de volume, a medida em que for
ganhando emulsão aumente a velocidade e bata por cerca de cinco minutos,
até que se obtenha um ponto firme.
 39

Acrescente o leite condensado no final, após o batimento, para texturizar a

cobertura até que essa fique cremosa e sem bolhas).

CHANTININHO BÁSICO

Ingredientes:

• 500 ml de chantilly Amélia gelado (deixo 30 minutos no freezer antes de

bater)

• 140 gr de leite ninho

• 10 gr de emulsificante

Modo de preparo:
Coloque tudo na tigela e misture com o globo da batedeira para envolver os
ingredientes. Ligue na velocidade 1 e bata por alguns minutos até começar
a ganhar volume. Aumente a velocidade gradualmente até chegar na última
velocidade da batedeira e bata até o chantininho ficar bem firme, formando
bolas, com o batedor se separando no meio da batedeira. Após o batimento,
acrescente o leite condensado conforme a necessidade, até chegar na
textura desejada.

INDUSTRIALIZADO (EM PÓ)

Adicione ao pó a medida de leite gelado que se pede na embalagem e bata

por 3 minutos, ou até ficar firme.
Gele por 30 minutos e utilize.

PONTO CORRETO

Industrializado (longa vida)

Gele o chantily por 10 a 12 horas. Coloque na cuba da batedeira e bata por

4 a 5 minutos, até que esteja encorpado, firme, mas liso. Utilize
imediatamente ou reserve na geladeira.

1- Possíveis problemas

a- Batimento excessivo – cria bolhas – solução: adicione um pouco de

água e mexa novamente.
 40

b- Pouco batimento – fica mole – continue a bater para obter um ponto

firme, mais liso.
c- Durante o processo de uso – enche de bolhas – sempre movimente
seu chantilly antes de utilizar para voltar a ficar liso.
d- Adicionando corante – fica dura – adicione água gelada.
e- Adicionando corante – fica mole - bata mais um pouco e leve ao
freezer para ficar mais firme. Use rapidamente.

2- Congelamento

a- Pode ser congelado em recipiente bem cheio, até a borda por 3 meses
em freezer. Para o descongelamento mantenha na geladeira por 3
horas.

3- Aplicações

a- Tortas, bolos, pudins, mousse, recheio, etc.

4 – Durabilidade

a- Geladeira = 3 dias batido e 4 dias sem bater.

PERGUNTAS FREQUENTES SOBRE O CHANTININHO

1- Posso guardar a sobra da gelatina?

Sim. Na geladeira coberta por um plástico filme por até uma semana
ou enquanto ela preservar seu volume, pois vai ressecando. Quando
for utilizar novamente é só adicionar uma colher de sopa de água e
aquecer no micro-ondas por 2ic0 segundos ou até que fique líquida.
2- Posso congelar o chantilly?
O chantilly na caixa não deve ser congelado a menos que já se
compre assim, como é o caso da marca Richs American Topping.

3- Posso congelar o chantininho? Como aproveitas as sobras?

O chantininho depois de batido não deve ser congelado. Ele pode ser
guardado na geladeira por até uma semana e ser aproveitado para
nivelar os próximos bolos ou até mesmo ser utilizado na decoração.
É só bater ele mais um pouco se necessário.

4- O chantininho colorido mancha roupas e dentes?

Sim. Principalmente as cores fortes como vermelho, preto e azul
marinho por se tratar de corantes alimentícios. Saem com lavagem
ou escovação.
 41

5- Preciso usar o leite condensado no chantininho branco?

Sim, para deixa-lo mais cremoso e lisinho.

6- O chantininho pode ser usado em bolos que não vão à geladeira

tipo Naked Cake?
Sim, desde que o bolo seja decorado e consumido no mesmo dia.

7- O chantininho pode escorrer na decoração?

O chantininho não escorre. Quando acertado o ponto ele vai secando
com o passar do tempo decorado.

COLORAÇÃO

Usar sempre o corante em gel.

As cores escuras como vermelho, preto ou azul marinho, não devem
ser batidos na batedeira, pois vão clareando.
Para os tons em degradê, com cores produzidas, faço uma coloração
mais escura em uma porção e vou usando um pouco deste volume
para ir descolorindo com o chantininho branco e fazendo os tons
mais claros.
O corante pode escurecer até 3 tons depois de uns 10 minutos. Sendo
assim, quando for fazer o degradê pode deixar o escuro descansando
enquanto vai decorando com os mais claros.
Coloco o corante e vou alisando com a espátula e mexendo
delicadamente, só depois mexo com mais vigor para a cobertura ficar
lisinha sem manchas ou bolhas caso necessário. Caso você tenha
batido muito o chantininho ou demore para decorar, o que fica a
tigela pode ir aerando um pouco, afinal é chantilly. Aí é só usar o
leite condenado, que ele volta a cremosidade e textura perfeita.
Quando o bolo for em tom escuro, a cobertura vai pedir mais
corante. Com o tempo você já vai saber a quantidade que vai de uma
vez. Até pegar prática, vai adicionando aos poucos. Deixe descansar
um pouco. O corante sobe até 3 tons depois de uns 15 minutos após a
coloração.
Bata a cobertura com corante só para os tons clarinhos. Se bater a
cobertura com muito corante amarga e perde a cor, vai clareando.
Testei nos tons médios e escuros. Os dois amargam. Então o ideal é
colorir depois de batido e pronto para decorar.
O chantininho deve ser utilizado logo após o batimento. Não dá para
bater várias receitas e guardar, porque a tendência é que ela vai
ficando com o aspecto aerado por usar gelatina. E sendo chantilly a
base principal da cobertura, mesmo com a gelatina e o leite em pó,
 42

com o passar do tempo ele tende a amolecer um pouco e absorve

umidade da geladeira ficando com aspecto brilhante e molhado. Há
quem use ele gelado de um dia para o outro, a é mais pessoal. De
gosto.
O interessante é que depois que o bolo decorado e colocado na
geladeira ele se mantém da forma em que se terminou a decoração.
É muito importante que se treine um pouco antes de encarar a
primeira encomenda. No meu curso ensino a usar um bolo de isopor
para este treino. Nele você terá todas as chances de errar até acertar a
decoração. Muito treino, principalmente para as rosas.
Sempre recheio os bolos e deixo na geladeira até a decoração.
Utilizando recheios resistentes e não regando demais o bolo dá pra
montar e já decorar. Para bolos em pratos altos ou suportes fica
difícil caber nas geladeiras. Esta cobertura favorece a decoração
quase na horada entrega. Porque ela endurece quando aplicado no
bolo gelado. Os meus sempre são feitos em pratos mais baixos, então
depois do bolo decorado, deixo na geladeira até a hora da entrega.
Acreditem. Depois que decorei o bolo de isopor ele ficou na
geladeira por umas 3 horas, retirei e o deixei em temperatura
ambiente por 2 dias e ele não derreteu! Pelo contrário, ele vai
endurecendo.
O bolo precisa receber uma camada de cobertura que faço com o
bico serra virado do lado contrário. Não passo com espátula acho
mais fácil assim e o bolo não vai ficar com excesso de chantilly. Se
ficar excesso retiro com uma faquinha larga ou espátula, para depois
aplicar a decoração definitiva.
Este bolo é bem fofinho e delicado, não precisa ficar alisando muito
para não danificar a estrutura. Não precisa exagerar na quantidade de
corante. Com esta técnica você vai perceber que as cores chegam aos
tons com mais facilidade.

PÉROLAS COMESTÍVEIS

É muito simples de fazer.

Para preparar, você vai precisar de:
- Pó comestível brilhante para decoração de sua preferência:
perolado, dourado, prateado, etc;
- Gotinhas de essência para bolo, rum ou álcool comestível;
- Confeito brancos ou flocos de arroz ou “chocoball” branco.
Coloque a quantidade que você vai utilizar e a cor de sua preferência,
vai pingando aos poucos o líquido. Acrescente o pó aos poucos ate
 43

atingir o tom que você deseja. Misture para ficar uniforme. Espere
secar e pode guardar em um vidro.
Fazendo só com o pó sozinho também faz. Mas fixa menos a cor.

TÉCNICAS PARA AS CORES PRETA, VERMELHO E

PINK VIBRANTE

Vermelho: utilizar o corante gel vermelho morango ou vermelho natal ou

os dois misturados. Esta cor demanda de mas corante e precisa de alguns
minutos de descanso. Ele vai escurecendo na própria tigela. Depois que a
cor se fixar e o chantininho ficar aerado com bolhas é ó adicionar o leite
condenado. Normalmente quando faço esta cor já aplico e aliso o bolo,
assim que sai da batedeira. Ele estará mais firme neste momento e vai
ajudar na estrutura do bolo. Leve o bolo para a geladeira até que o
procedimento de fixar a cor termine. A quantidade necessária é de 1 a 1,5
tubinhos de corante. Com o corante da Wilton consegui chegar a um bom
resultado também. Os corantes em gel são eficientes e bem menos
complicados. O corante Gran Chef possui alto rendimento e acelera a
coloração para esse tom.

Preto: a cor preta também pede descanso. No chantininho feito com bunge
a cor preta pega mais rápido. Quando desejar dar profundidade a qualquer
uma das cores adicione aos poucos o corante preto ou marrom. Como na
cor acima o corante Gran Chef também auxilia no processo dessa
coloração.

Pink: O melhor resultado para esta cor obtive com o rosa rosado da Wilton.

Os corantes que uso são: Wilton, Mix, Arcolor e as cores que não fico sem:
azul marinho, amarelo gema, marrom chocolate, rosa cereja, azul celeste,
laranja e vermelho morango.
Crie cores intensas como laranja, rose rosado, amarelo dourado ou limão,
roxo, verde folha com os corantes da Wilton. As cores claras, faça com os
corantes normais mesmo. Não tenha medo de tentar e se arriscar na mistura
de cores.

TABELA DE CORES
 44

Abaixo como produzir cores, use sempre marrom para dar profundidade e
fazer cores secas para todos os tons:

Damasco: 2 laranja + 1 amarelo ouro

Verde água: 5 azul celeste + 1 verde folha
Verde abacate: 4 amarelo limão + 1 verde folha + toque de preto
Vinho: vermelho + azul (use mais vermelho)
Verde sage: amarelo limão + verde folha
Ferrugem: laranja + vermelho + marrom
Cobre: amarelo ouro + marrom + vermelho natal
Verde escuro: verde folha + toque de preto
Coral: rosa claro + amarelo limão
Lavanda: pink + violeta
Cinza prata: preto + azul turquesa + azul celeste + amarelo limão
Tiffany: azul celeste +toque de amarelo limão
Rosa seco: rosa + marrom
Rosa chá: 5 rosa + 2 laranja + 2 vermelho + 2 preto ou rosa com marrom
Rosa antigo: rosa + verde limão
Ameixa: violeta + toque de vermelho natal
Dourado: amarelo limão + laranja + vermelho
Verde musgo: violeta + amarelo limão
Azul marinho: 1 azul celeste + 1 violeta
Uva/vinho: azul + vermelho. Para mais uva use mais azul, para vinho
aumente o vermelho.
Framboesa: pink + vermelho natal

COMO PRENSAR BOLO NA ASSADEIRA:

 45

• Numa forma com o fundo forrado de papel manteiga ou untada com

manteiga e faria, você irá assar o bolo que utiliza habitualmente.
• Deixe-o esfriar completamente.
• Após isso, desenforme.
• Corte-o em partes iguais que não podem ser muito finas, caso
necessário faça mais uma massa. Utilize a mesma forma onde o bolo
foi assado e forre com um plástico maior que a forma, deixando as
pontas do plástico para fora da assadeira.
• Encaixe a primeira camada de massa no fundo da forma.
• Molhe com uma calda de sua preferência, se for pão de ló se molha
mais que massa comum.
• Aplique uma camada abundante de recheio, cobrindo bem as laterais
para evitar falhas e buracos.
• Coloque outra camada de massa e repita o processo intercalando
sempre a massa, a calda (serve para umedecer o bolo) e o recheio.
• Finalize com a última camada de massa, lembrando que essa estará
mais alta que a forma, pois você adicionou o recheio entre as
camadas de massa.
• Molhe com um pouco de calda e cubra com as sobras de plástico que
ficaram para fora da forma. E passe papel filme e leve pra gelar, eu
geralmente monto o bolo na noite anterior à entrega. Fica bem firme.

• Para alisar o bolo ensinarei em vídeos, e alguns bicos também!

DICAS IMPERDÍVEIS

1- As caldas a base de leite não precisam ser fervidas, basta utilizar leite
longa vida.
2- Se quiser uma maior duração da calda de leite ela pode ser fervida,
mas deve ser esfriada rapidamente.
3- As caldas a base de frutas podem variar o tipo de fruta e variar os
sabores.
4- Congelamento: todas as caldas congelam muito bem. Basta seguir o
processo correto.
5- Quando congelar uma calda, coloque-a em vasilha bem fechada com
um espaço suficiente para expansão.
6- Não molhe sua torta com refrigerante, pois a fermentação será muito
grande e poderá azedar a torta.
7- Utilize sempre ingredientes frescos, pois produtos com data de
validade já avançada comprometem a durabilidade.
 46

8- O descongelamento deverá sempre ser feito em geladeira, ou

diretamente no fogo ou micro-ondas.
9- Cada disco de pão de ló deverá ser molhado em média com 200 ml
até 250 ml de calda.
10 – Para verificar se seu pão de ló ficou no ponto correto, pressione
levemente com os dedos a massa regada, a calda deverá subir no seu dedo.
Desta forma não é necessário regar mais.
11 – Quando for congelar uma torta regada, utilize quantidade menor de
calda, pois o congelamento acentua a umidade.
12 – A maioria das caldas apresentadas podem também ser utilizadas em
bolos.
13 – Existem variações diversas de caldas em que podemos utilizar:
essências, licores e outros ingredientes.

MONTAGEM DO BOLO

Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado
para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso.
A melhor forma de montar o bolo é com a ajuda de aros. Temos que
lembrar que a massa do bolo deverá ser assada de véspera. Sendo assim,
para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com
recheio, como o esquema abaixo, não se esquecendo de colocar com a
ajuda de um saco de confeiteiro o glacê de revestimento nas laterais do aro
e depois sem o recheio, como mostra no esquema abaixo:
47
 48

PRINCIPAIS BICOS DE CONFEITAR

RECHEIOS
 49

CORTE DA MASSA EM CAMADAS

• Em uma superfície reta e limpa, desenforme o bolo em temperatura

ambiente;
• O bolo precisa ser cortado em três camadas;
• Com o auxílio de uma faca serrilhada, segure a parte superior do
bolo com a palma da mão e utilize a outra mão para cortar
suavemente o bolo;
• Você poderá sentir com a mão (que está no topo do pão de ló) a faca
passando;
• Prestando atenção sempre na medida do corte para que o bolo possa
ser cortado em três camadas de massa;
• Para a segunda e terceira camada, utilize o mesmo processo;
• Não se preocupe se quebrar, pois pode ser corrigido durante a
montagem.

FORNO

O tempo de forno da maioria das receitas é aproximado. Fique de olho no

bolo quando estiver aproximando o fim do tempo que a receita recomenda.
Assim não corre o rico de queimar ou tirar antes de assar por completo.

CONGELANDO RECHEIOS

Se não tem amido na receita, pode congelar, bem embalado em pote

plástico ou vidro que possam ir ao freezer com tampa que vede bem. Deixe
1cm de espaço até a borda. A validade depende dos ingredientes, mas
lembre-se que coisas como frutas frescas e creme de leite estragam mais
depressa congelados.
A maioria dos recheios NÃO deve ser congelada, mousses, merengues por
exemplo. Geleias, ganaches e caldas podem ser congeladas sem problemas.

QUANTO COBRAR PELO MEU TRABALHO?

Somar o valor de todo o material e multiplicar por 3 é uma das muitas

formas de chegar a um valor justo.
1º Material, água, luz, etc...
2º Sua mão de obra
3º Seu lucro
Esta conta é real!
 50

Se não for desta forma você não tem lucro!

Não troque 6 por meia dúzia...
Muita gente acha este cálculo absurdo, porém é a melhor forma de não
ter prejuízo nunca em suas encomendas. Não adianta saber fazer bem
feito, mas precisa também saber vender. Afinal de nada adianta
trabalhar e não ter retorno financeiro.
Os 4 passos essenciais para você descobrir o preço de venda ideal
dos seus produtos de confeitaria e ter até 3x mais lucratividade no
seu negócio (Padarias, Confeitarias, Doces Artesanais e outros).

QUANDO VOCÊ DEFINE O PREÇO DO SEU DOCE, VOCÊ ESTÁ

100% SEGURA DE QUE VAI CONSEGUIR PAGAR TODAS AS
SUAS CONTAS COM ELE?

Se você produz doces, salgados ou qualquer produto alimentício para

vender, já deve ter feito questionamentos como esses:
• Será que meu doce não está caro/barato demais? me
• Será que esse preço é “justo” e o mercado aceita?
• Será que vou conseguir vender o que preciso com esse preço?
• Se me pedirem desconto, quanto será que posso dar?
• Quanto me sobra de lucro líquido (dinheiro no bolso) se eu
vender a esse preço?
• Quanto preciso vender para ganhar o que eu quero?
Essas são perguntas muito comuns pra quem está no mercado para
ganhar dinheiro com doces e salgados dos mais variados tipos.
 51

DICA

Faça cursos, mas pratique o que aprendeu!

“ Não basta só adquirir conhecimento, é
preciso também empregá-lo”.
 52

AGRADECIMENTO

Obrigada!
Fiquei muito feliz por ter você comigo!
Tenha a certeza que essa apostila foi preparada com muito
carinho.
Agora é com você, já tem a receita das massas, recheios e
coberturas.
Testes são fundamentais para aprender.
Sempre que precisar pode contar comigo, estou sempre online por
facebook ou whatsapp para ajudar com todas as dúvidas ou
inseguranças que possam surgir!