Lee Et Al., 2022 (Traduzido)

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REVISÃO SISTEMÁTICA
publicada: 13 de janeiro de 2022
doi: 10.3389/fnut.2021.748847
Tendências alimentares dos Estados Unidos desde

1800: Falta de Associação entre
Consumo de Ácidos Graxos Saturados e
Doenças Não Transmissíveis
1 3 1*
Joyce H. Lee1,2, Miranda Duster , Timothy Roberts e Orrin Devinsky
1 2 Médico
Departamento de Neurologia, Universidade de Nova York, Grossman School of Medicine, Nova York, NY, Estados Unidos,
3
College of Wisconsin, Milwaukee, WI, Estados Unidos, Universidade de Nova York, Biblioteca de Ciências da Saúde, Nova York, NY,
Estados Unidos
Revisamos dados sobre a dieta americana de 1800 a 2019.
Métodos: Examinamos a disponibilidade de alimentos e os dados de consumo estimado de 1800

a 2019 usando fontes históricas do governo federal e fontes de dados públicos adicionais.
Resultados: Os alimentos processados e ultraprocessados aumentaram de <5 para >60% dos alimentos.
Grandes aumentos ocorreram para açúcar, farinha de trigo branca e integral, arroz, aves, ovos,
Editado por:
óleos vegetais, laticínios e vegetais frescos. As gorduras saturadas de origem animal diminuíram,
Megan A. McCrory,
Universidade de Boston, Estados Unidos enquanto as gorduras poliinsaturadas de óleos vegetais aumentaram. As doenças não
Revisados pela: transmissíveis (DCNT) aumentaram ao longo do século XX em paralelo com o aumento do
Tiziano Verri,
consumo de alimentos processados, incluindo açúcar, farinha e arroz refinados e óleos vegetais.
Universidade de Salento, Itália
Aida Turini,
As gorduras saturadas de origem animal foram inversamente correlacionadas com a prevalência de DCNT.
Pesquisador Independente, Roma, Itália
Conclusões: Conforme observado a partir dos dados de disponibilidade de alimentos, os
*Correspondência:
alimentos processados e ultraprocessados aumentaram drasticamente nos últimos dois séculos,
Orrin Devinsky
od4@nyu.edu principalmente açúcar, farinha branca, arroz branco, óleos vegetais e refeições prontas. Essas
mudanças acompanharam o aumento da incidência de DNTs, enquanto o consumo de gordura
Seção de especialidades:
animal foi inversamente correlacionado.
Este artigo foi submetido a
Epidemiologia Nutricional, uma

Palavras-chave: obesidade, diabetes, doenças não transmissíveis (DCNT), alimentos industrializados, nutrientes
seção da revista
Fronteiras da Nutrição
Recebido: 28 de julho de 2021 INTRODUÇÃO

Aceito: 20 de dezembro de 2021
Publicado: 13 de janeiro de 2022 A dieta americana mudou radicalmente desde 1800 devido aos avanços industriais e tecnológicos,
Citação: dispersão geográfica, urbanização, guerras, mudanças culturais, bem como conglomerados da indústria
Lee JH, Duster M, Roberts T e de alimentos e globalização. Os alimentos tornaram-se progressivamente mais processados, associados
Devinsky O (2022) Estados Unidos a um aumento paralelo, mas tardio, de doenças não transmissíveis (DNTs) nos Estados Unidos, outras
Tendências alimentares desde 1800: falta de
nações ocidentais e, mais recentemente, em países em desenvolvimento, à medida que suas dietas e
Associação Entre Gordura Saturada
estilos de vida se ocidentalizaram. As DCNT crônicas incluem síndrome metabólica [obesidade abdominal,
Consumo de ácido e
Doenças não comunicáveis. hipertensão, doença hepática gordurosa não alcoólica, resistência à insulina, hiperinsulinemia,
Frente. Nutr. 8:748847. triglicerídeos elevados, lipoproteína de baixa densidade (HDL)], diabetes tipo 2 (DM2), gota, doença
doi: 10.3389/fnut.2021.748847 cardíaca, acidente vascular cerebral, câncer, síndrome do ovário policístico e doença de Alzheimer (1, 2).
Fronteiras em Nutrição | www.frontiersin.org 1 Janeiro 2022 | Volume 8 | Artigo 748847

Lee et ai. Tendências alimentares dos Estados Unidos desde 1800
A Hipótese Diet-Heart de Ancel Keys postulou que a epidemia de doenças MATERIAIS E MÉTODOS
cardíacas de meados do século XIX resultou de “uma mudança na dieta americana”:
aumento do consumo de gorduras, especialmente ácidos graxos saturados (SFAs), Analisamos dados de 1800 a 2019 sobre a disponibilidade de alimentos para
e diminuição do consumo de grãos (2, 3). Evidências de suporte incluíram (1) categorias (por exemplo, carne vermelha, aves, frutas, vegetais, gorduras e óleos,
hipercolesterolemia em pacientes com doença cardíaca, (2) coelhos alimentados açúcar etc.), energia total consumida (kcal) e ingestão de macronutrientes do
com dietas ricas em gordura desenvolveram hipercolesterolemia e lesões Departamento de Saúde dos EUA. Agricultura (USDA) Economic Research Service
semelhantes a ateroscleróticas, (3) colesterol compreendia 40-70% das placas (ERS), USDA Department Circular 241 (1929), US Department of Commerce (USDC)
ateroscleróticas, (4) SFAs aumentaram o colesterol sérico em curto estudos de

alimentação a termo, (5) dietas ricas em gordura foram associadas a níveis mais Estatísticas históricas dos EUA 1789–1945 (1949), USDA Food Consumption 1909–
altos de colesterol em algumas populações, (6) o consumo de gordura foi 1952 (1953), USDA The National Food Situation NFS-74 (1956) e The Changing Body
correlacionado com mortes por doenças cardíacas ao longo do tempo nos Estados do National Bureau of Economic Research (2011) (29– 34). Os recursos com suas
Unidos e em seis outros países, e (7) pacientes com hipercolesterolemia familiar respectivas disponibilidades de dados estão resumidos na Tabela 1.
aumentaram as taxas de doenças cardíacas (4).
Fontes adicionais foram utilizadas para estimar a disponibilidade de alimentos
processados e ultraprocessados.
Em 1961, a American Heart Association recomendou pela primeira vez que os Durante anos com múltiplas fontes de dados, uma média foi calculada para
homens com alto risco de doença cardíaca reduzissem o consumo total de gordura estimar a disponibilidade de alimentos. As médias dos semi-centenários estão
para 25-35% das calorias e substituíssem os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) resumidas na Tabela 2. Todos os números são a disponibilidade média de alimentos
por SFAs (5). Nem estudos prospectivos nem ensaios randomizados apoiaram essa per capita por ano, salvo indicação em contrário.
recomendação (6, 7). Em 1977, as Metas Dietéticas do senador George McGovern

transformaram essa hipótese em política nacional e estenderam os efeitos da SFA As estimativas de disponibilidade e consumo de alimentos antes de 1909
à obesidade e ao câncer e recomendaram reduções para todos com idade superior baseavam-se principalmente em fontes históricas (ou seja, livros, artigos, diários
a 2 anos. O Surgeon General, o National Research Council e a American Cancer pessoais de alimentos), uma vez que não há dados sistemáticos disponíveis; havia
Society também recomendaram dietas com baixo teor de gordura ou baixo teor de muito poucos dados quantitativos sobre carne vermelha, aves, laticínios e ovos
ácidos graxos para reduzir a doença cardíaca coronária (DAC) e o câncer (8-11). No (35-43).
entanto, alguns estudos correlacionaram baixos níveis de colesterol com taxas Para estimativas de 1909 até o presente, o USDA ERS foi nossa fonte primária,
mais altas de câncer e dietas com baixo teor de gordura ou a substituição de PUFAs com dados coletados diretamente de produtores e distribuidores, acompanhando a
por SFAs correlacionados com aumento da mortalidade, doenças cardiovasculares produção anual de commodities até os produtos finais. As estimativas de
e câncer (12-17). disponibilidade de alimentos per capita foram publicadas pela primeira vez em 1941
para avaliar os recursos da Segunda Guerra Mundial e uma série histórica para
Estudos prospectivos e ensaios randomizados descobriram que a gordura dietética, 1909-1940 foi criada retrospectivamente.
SFAs ou níveis elevados de colesterol não estavam associados ao aumento do Desde 1941, foram publicadas estimativas anuais de disponibilidade de alimentos
risco de câncer (18, 19). per capita.
A crença de que a gordura e os SFAs conduzem à obesidade e doenças De acordo com o USDA ERS, a oferta anual total de alimentos de uma mercadoria
cardíacas persistiu por mais de um século (20). Em 1960, o Framingham Heart Study = Oferta disponível de mercadorias (produção + importações + estoques iniciais) -
não encontrou nenhuma ligação entre o consumo de gordura ou SFA e doenças Uso não alimentar mensurável (insumos agrícolas + exportações + estoques finais,
cardíacas, mas esses dados nunca foram publicados (21, 22). etc.) e Disponibilidade per capita = Oferta anual total de alimentos de uma mercadoria/
Em 1967, Fredrickson (diretor do NIH 1975-1981), Levy (diretor do NHLBI 1975-1981) população dos EUA para aquele ano (do US Census Bureau) (29).
e Lees (Rockefeller University) escreveram uma série de cinco partes do New

England Journal of Medicine que identificou lipoproteína de densidade muito baixa A classificação do processamento de alimentos é baseada nos critérios NOVA
(VLDL) elevada. colesterol como o distúrbio lipoproteico mais comum. Uma “fração (44, 45). Usamos as estimativas de disponibilidade de alimentos per capita de forma
considerável da população que sofre de doença cardíaca coronária” com intercambiável com o consumo de alimentos per capita, pois o USDA usou esses
“hiperlipidemia induzida por carboidratos” deve ser tratada com “controle de peso, dados como proxies para o consumo real em nível nacional.
evitando excesso de carboidratos na dieta e agentes hipolipêmicos (23)”. A

identificação da síndrome metabólica e sua associação em modelos animais e Essas fontes de dados fornecem estimativas per capita sobre o consumo de
humanos com dietas ricas em carboidratos refinados apoiou ainda mais que as energia, nutrientes e componentes alimentares não nutritivos de alimentos e
gorduras e SFA não eram os principais impulsionadores alimentares da obesidade bebidas de 1909 a 2019.
e doenças cardíacas (24). Essas ingestões de nutrientes não incluem suplementos alimentares ou
medicamentos. Representamos graficamente as tendências dos dados ao longo do
tempo e calculamos as alterações percentuais.
Um fundamento da Hipótese Diet-Heart de Keys e das Metas Dietéticas de Também incluímos dados de disponibilidade de alimentos ajustados à perda do
McGovern foi que as doenças cardíacas resultaram do declínio de grãos nos USDA de 1970 a 2019, calculados estimando a perda de alimentos nos níveis
Estados Unidos e do aumento do consumo de gordura e SFA (8, 25). primário, varejo e consumidor. As perdas primárias ocorreram do peso da fazenda
Estudos de curto prazo não replicam alterações metabólicas e hormonais de longo ao varejo. As perdas no varejo ocorreram em supermercados, lojas de conveniência
prazo, e estudos populacionais ao longo do tempo são limitados pela confiabilidade e pequenas mercearias. As perdas do consumidor incluíram alimentos descartados
e validade (26–28). Revisamos os dados disponíveis para examinar a dieta americana em casa ou em restaurantes, incluindo alimentos vencidos, porções não comestíveis
de 1800 a 2019. (por exemplo, caroços de maçã), perdas por cozimento e

TABELA 1 | Fontes de dados e períodos de tempo.
Fonte Períodos de tempo Dados de alimentos disponíveis
USDA ERS (não ajustado para perdas) 1909–2017 Todos os grupos de alimentos (carne vermelha, aves, peixes e mariscos, leite e natas, produtos lácteos,
, vegetais frescos† , grãos, açúcares e adoçantes)
ovos, gorduras e óleos adicionados*, frutas frescas†
e todos os dados de macronutrientes apresentados em tabelas (carboidratos, gorduras, proteínas e
calorias)
Circular do Departamento do USDA 241 (1929) 1900–1928 Apenas carne vermelha e banha
Estatísticas Históricas do Departamento de Comércio dos EUA de 1899–1945 Carne vermelha, aves, leite e creme de leite, laticínios, ovos, gorduras e óleos (adicionados), frescos
os EUA 1789-1945 (1949) frutas, legumes frescos, grãos, açúcares e adoçantes
Consumo de alimentos do USDA 1909–1952 (1953) 1909–1952 Carnes vermelhas, aves, peixes e mariscos, leite e natas, produtos lácteos, ovos, gorduras e
óleos (adicionados), frutas frescas, vegetais frescos, grãos, açúcares e adoçantes
USDA A Situação Alimentar Nacional NFS-74 (1956) 1935-1939, Carnes vermelhas, aves, peixes e mariscos, leite e natas, produtos lácteos, ovos, gorduras e
1947-1949, óleos (adicionados), frutas frescas, legumes frescos, grãos
1952–1955
NBER's The Changing Body (2011) 1800-1920 (por Carne vermelha, aves, leite e creme de leite, laticínios, ovos, frutas frescas, grãos
década anos
só)
USDA ERS (ajustado por perdas) 1970–2017 Todos os grupos de alimentos (carne vermelha, aves, peixes e mariscos, leite e natas, produtos lácteos,
ovos, gorduras e óleos adicionados*, frutas frescas, vegetais frescos, grãos, açúcares e adoçantes)
*Para dados do USDA ERS, devido à descontinuação dos Relatórios Industriais Atuais (CIR) do Census Bureau em 2011, dados para gorduras e óleos adicionados (exceto manteiga), farinha de trigo duro e doces e
outros produtos de confeitaria não estão mais disponíveis. Devido a essa limitação de dados, certas estimativas resumidas - como quantidades diárias per capita de calorias, equivalentes de padrões alimentares
(ou porções) e perda de alimentos nos níveis de varejo e consumidor nos Estados Unidos - não podem ser calculados além de 2010.
†
Os dados de frutas e vegetais frescos só estavam disponíveis a partir de 1970.
TABELA 2 | Mudança na disponibilidade de alimentos de 1800 a 2000, bicentenário (%).
Ano carne vermelha Aves Peixe e Laticínios (líquido e Laticínios Ovos Gorduras e óleos Fresco Fresco Grãos Calórico
(lbs.) (lbs.) marisco creme) (lbs.) produtos (lbs.) (adicionado) (lbs.) frutas vegetais (lbs.) adoçantes
(lbs.) (lbs.) (lbs.) (lbs.) (lbs.)
1800 197,63 15.07 ND 333,26 333,26 9,47 ND 80,00 ND ND ND
1850 189,42 15.01 ND 329,25 329,25 9,40 ND 63,60 ND ND ND
% de variação -4,15% -0,40% N/D -1,20% -1,20% -0,66% N/D -20,50% N/D N/D N/D
1850 189,42 15.01 ND 329,25 329,25 9,40 ND 63,60 ND ND ND
1900 153,57 22.11 ND 458,01 458,01 33,36 ND 219,60 ND ND 65,20
% de variação -18,93% 47,30% N/D 39,11% 39,11% 254,76% N/D 245,28% N/D N/D N/D
1900 153,57 22.11 ND 458,01 458,01 33,36 ND 219,60 ND ND 65,20
1950 135,75 24.12 11h70 316,70 411,32 48,63 53.09 103,70 123,10 166,50 110,84
% de variação -11,60% 9,10% N/D -30,85% ÿ10,19% 45,77% N/D ÿ52,78% N/D N/D 70,00%
1950 135,75 24.12 11h70 316,70 411,32 48,63 53.09 103,70 123,10 166,50 110,84
2000 120,15 77,40 15.20 210,51 382,83 32,24 84,23 128,69 185,90 199,46 148,88
% de variação -11,49% 220,85% 29,88% ÿ33,53% ÿ6,93% ÿ33,70% 58,67% 24,09% 51,02% 19,80% 34,32%
1800 197,63 15.07 ND 333,26 333,26 9,47 ND 80,00 ND ND ND
2000 120,15 77,40 15.20 210,51 382,83 32,24 84,23 128,69 185,90 199,46 148,88
% de variação -39,20% 413,60% N/D ÿ36,83% 14,88% 240,59% N/D 60,86% N/D N/D N/D
ND, Sem dados disponíveis.

N/A, Não aplicável, pois a alteração percentual não pôde ser calculada, pelo menos um ponto de dados estava faltando.
Fontes: Os números foram médias calculadas a partir de dados publicados que não foram ajustados para perda de alimentos: USDA ERS, Circular 241 do Departamento do USDA (1929), Estatísticas Históricas do USDC
dos EUA 1789–1945 (1949), USDA Food Consumption 1909–1952 (1953), USDA The National Food Situation NFS-74 (1956) e The Changing Body (2011).
desperdício de placa (29). Dados de disponibilidade de alimentos ajustados à perda de 1970unidades, e as conversões não são facilmente aplicadas como alimentos e bebidas
a 2019 foram analisados separadamente. as medidas de peso e volume diferem muito. Revisamos todos
identificados USDA e USDC, escritórios de impressão do governo dos EUA
Limitações de dados e outros sites federais, e fontes históricas do
Dados do USDA, USDC e outras fontes usaram diferentes XIX e início do século XX. Apesar do histórico
metodologias que variam ao longo do tempo. Por exemplo, alguns valores fontes, faltavam dados de 1800 a 1908 para peixes e mariscos,
coletados de diferentes períodos de tempo foram relatados em diferentes gorduras e óleos adicionados, grãos e vegetais. Também não tínhamos dados sobre

açúcares e adoçantes de 1800 a 1874. Os dados de disponibilidade do USDA RESULTADOS

de 2019 também não estavam disponíveis no momento da análise para frutas
Ingestão total de calorias e macronutrientes (per capita por dia)
e vegetais frescos e para peixes e mariscos.
Dados de disponibilidade do USDA ERS de 2010 em diante para farinha de
trigo duro (incorporada na farinha de trigo total) e gorduras e óleos adicionados As calorias diárias disponíveis eram em média de 3.400 kcal em 1909 e
estavam faltando devido ao encerramento de relatórios industriais atuais (CIR) aumentaram 18% ao longo do século para 4.000 kcal em 2010. No mesmo
selecionados pelo Census Bureau. Os dados para o arroz não estão disponíveis período, a disponibilidade de carboidratos diminuiu 5% (499-474 g), a
após 2010 devido a um grande declínio inexplicável nas estimativas implícitas disponibilidade de proteína aumentou 173% (101-120 g) , e a disponibilidade
de uso doméstico total e residual (perdas não relatadas na moagem, transporte de gordura aumentou 60% (119–190 g) (Figura 1). A gordura saturada aumentou
e comercialização de arroz). Assim, as quantidades diárias per capita de 18% (50–59 g), a gordura monoinsaturada aumentou 71% (45–77 g) e a gordura
calorias e equivalentes de padrão alimentar não puderam ser calculadas além poliinsaturada aumentou 238% (13–44 g)
de 2010 para o grupo de gorduras e óleos adicionados, bem como as (Figura 2).
estimativas resumidas ou totais em todos os grupos de alimentos (29). De 1970 a 2010, o USDA informou que os dados de disponibilidade calórica
total ajustados para perda aumentaram 22% (2.054–2.501 kcal). Durante este
Os dados de disponibilidade de alimentos do USDA ERS 1909–1941 usaram período, a disponibilidade estimada ajustada para perda revelou os maiores
estimativas retrospectivas sem fontes referenciadas. Os dados provavelmente aumentos percentuais para: gorduras e óleos adicionados e gorduras lácteas
eram mais precisos para produtos importados e tributados principalmente (346–575 kcal; aumento de 66%), farinha e cereais (410–581 kcal; aumento de
como açúcar, ou aqueles que entram nos EUA em épocas específicas: por 42%), frutas ( 71–86 kcal; aumento de 21%), adição de açúcar e adoçantes (333–
exemplo, óleos e margarinas industriais de sementes (vegetais) após 1910 e 367 kcal; aumento de 10%), carne, ovos e nozes (509–526 kcal; 3%); e perdas
xarope de milho com alto teor de frutose (HFCS) na década de 1970. para laticínios (250–235 kcal; redução de 6%) e vegetais (135–130 kcal; redução
Dados de cereais prontos para o consumo não estavam disponíveis de 1989 a 2012.de 4%)
O USDA ERS reconheceu imprecisões devido a “relatórios incompletos, fatores (Figura 3).
de conversão imprecisos e técnicas de estimativa inadequadas”, bem como

informações sobre estoques de varejistas e atacadistas. Os dados de
Carne Vermelha
disponibilidade de alimentos não incluem informações sobre o processamento A disponibilidade estimada de carne vermelha diminuiu nos últimos
antes da venda, onde os alimentos foram vendidos, como foram preparados e dois séculos. A disponibilidade de carne vermelha (bovina, suína,
consumidos ou perfis de consumidores (29). cordeiro, vitela, veado) per capita diminuiu 44% de 1800 a 2019 (198-111 lbs.)
(Figura 4). De 1970 a 2019, após o ajuste da perda de alimentos, o consumo
A alteração dos critérios de inclusão dos dados de disponibilidade de anual de carne vermelha per capita diminuiu 21% (96,8-76,0 lbs.).
alimentos limitou algumas comparações em diferentes períodos. O USDA
incluiu os militares nas estimativas médias de disponibilidade de alimentos
até 1941, mas excluiu os militares depois; isso foi responsável pela dramática Aves A
diminuição de certos alimentos de 1941 a 1945, juntamente com as cotas civis disponibilidade estimada de frango e peru aumentou 550% de 1800
(29). a 2019 (14,9–96,8 lbs.). Após o ajuste para a perda de alimentos, de
As estimativas do USDA ERS de 1909-1941 não rastrearam com precisão 1970 a 2019, a disponibilidade anual de aves per capita aumentou
os alimentos consumidos antes do transporte, subrepresentando produtos 136% (26,4–62,4 lbs.).
locais e carnes de fazendas em uma época em que muitos americanos viviam
em fazendas ou perto delas. Por exemplo, em 1920, 30,2% dos americanos Produtos lácteos A
viviam em fazendas e muitos outros moravam nas proximidades (46). O disponibilidade média de produtos lácteos per capita aumentou
consumo de miudezas (órgãos), medula, pés, focinhos, “spam” e sangue 96% de 1800 a 2019 (333–652 lbs.). A disponibilidade de queijo
raramente foi rastreado e variou ao longo do tempo e grupos socioeconômicos aumentou 908% de 3,8 lbs. em 1909 para 38,3 libras. em 2019. De
(47). As estimativas de perda de alimentos da fazenda ao varejo e ao nível do 1970 a 2014, ajustando a perda de alimentos, o total de produtos
consumidor eram imprecisas (48). Os dados do USDA ERS estimaram hortaliças lácteos diminuiu 34% (232–154 lbs.) e o queijo aumentou 209% (8,0–24,7 lbs.).
comerciais e hortaliças cultivadas em casa desde o início dos anos 1970 até o A disponibilidade de leite integral e creme diminuiu 56% de 1800 a 2019
presente, embora os dados de hortas caseiras não sejam confiáveis (49, 50). (323–142 lbs.). Após o ajuste para perda de alimentos, entre 1970 e 2017, a
disponibilidade de leite e creme diminuiu 49% de 188 para 96,6 lbs.
Os dados de disponibilidade de alimentos ajustados à perda do USDA ERS
foram publicados após 1970, mas não eram confiáveis. Pesquisas com
consumidores e domicílios sofreram com viés de memória e variações na Ovos A
perda de alimentos ao longo do tempo devido ao aumento da redução de disponibilidade estimada de ovos per capita aumentou 297% de
gordura das carnes ou maior vida útil devido aos conservantes não foram 1800 a 2019 (9,5–37,7 lbs.). Após o ajuste para perda de alimentos,
avaliados com precisão (29, 48). Incluímos apenas dados da Pesquisa Nacional entre 1970 e 2019, a disponibilidade de ovos diminuiu 5% (24,9–23,7 lbs.).
de Consumo de Alimentos (NFCS) e da Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição
(NHANES) para adoçantes não nutritivos. As pesquisas só começaram a relatar Frutas e vegetais frescos A disponibilidade
dados em 1965 (NFCS) e 1999 (NHANES) e foram limitadas por vieses, de frutas frescas aumentou 26% de 1800 a 2018 (80,0– 140 lbs.).
recordações imprecisas, estimativas erradas de consumo de energia e Ajustando a perda de alimentos de 1970 a 2018, as frutas frescas
inconsistências internas (51). disponíveis aumentaram 33% (43,8–58,3 lbs.).

FIGURA 1 | Disponibilidade total anual de calorias e macronutrientes per capita de 1909 a 2010 (Fonte: USDA ERS).
FIGURA 2 | Disponibilidade anual de gorduras per capita de 1909 a 2010 (Fonte: USDA ERS).
A disponibilidade de vegetais frescos aumentou 33% Peixes e mariscos A

de 1909 a 2018 (144–191 lbs.). Ajustando a perda de disponibilidade total de peixes e mariscos aumentou 46% de 1909 a
alimentos entre 1970 e 2018, os vegetais frescos per 2018 (11,0–16,1 lbs.). No geral, de 1909 a 2018, peixes e mariscos
capita aumentaram 8% (85,9–92,8 lbs.). A batata foi a frescos aumentaram 186% (4,3 a 12,3 libras), peixes e mariscos
hortaliça mais consumida. De 1970 a 2019, a enlatados permaneceram em uma média de 3,1 libras e peixes
disponibilidade de batata fresca diminuiu 45% (61,8– curados diminuíram 93% (4,0 a 0,3 libras). Após o ajuste para perda
34,2 lbs.). De 1970 a 2018, a disponibilidade de batata de alimentos, de 1970 a 2018, a disponibilidade total de peixes e
fresca ajustada para perda diminuiu 46% (41,9–22,8 lbs.). mariscos per capita aumentou 29% (7,5–9,7 lbs.), peixe fresco e mariscos aument

FIGURA 3 | Disponibilidade calórica total anual per capita, ajustada pela perda de alimentos, de 1970 a 2010 (Fonte: USDA ERS).
FIGURA 4 | Disponibilidade anual de carne vermelha, aves e peixes e mariscos per capita de 1909 a 2019 (Fonte: USDA ERS).

FIGURA 5 | Disponibilidade anual de gorduras e óleos adicionados per capita de 1909 a 2019 (Fonte: USDA ERS).
e mariscos ficaram em uma média de 3,0 lbs., e peixes curados diminuiu 11% (8,9–7,9 lbs.), e os óleos de salada e de cozinha aumentaram
permaneceram os mesmos em 0,3 lbs. 250% (10,3–36,0 lbs.).
Também foram consideradas as subclasses de gorduras que compõem
as diferentes gorduras e óleos adicionados. Cem gramas de manteiga
Gorduras e óleos adicionados A contém 848 g de gordura total com 45,5 g de ácidos graxos saturados
disponibilidade total estimada de gordura e óleo adicionada aumentou (SFAs), 17 g de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e 2,5 g de ácidos
118% de 1909 a 2010 (38,5-83,8 lbs.), com um declínio impressionante na graxos poliinsaturados (PUFAs), simplificados como 848 g/45,5 g/17 g /2,5
gordura animal e aumento no óleo de semente industrial e gordura vegetal g para gordura total/SFAs/MUFAs/PUFAs. A banha (100 g) contém 100 g/
de 1909 a 1970. 39 g/45 g/11 g de gordura. O teor de gordura da margarina depende do
De 1909 a 2010, a disponibilidade total per capita de gorduras de tipo de óleo vegetal usado. Os óleos vegetais comuns usados em
origem animal (incluindo manteiga, banha, sebo comestível) diminuiu 58% margarina ou isolados incluem canola (100 g/6,5 g/63 g/25 g), girassol (100
(21,2–8,8 lbs.) incluído somente após 1965), e gorduras e óleos comestíveis g/10 g/20 g/66 g), milho (100 g/13,5 g/28 g) /53 g), soja (100 g/ 15 g/22 g/
encontrados em produtos de confeitaria e cremes não lácteos) aumentaram 57,5 g) ou amendoim (100 g/17 g/46 g/32 g). Outros óleos vegetais comuns
159% (31,7–82,2 lbs.) (Figura 5). incluem azeite de oliva (100 g/16 g/ 66,5 g/11 g) e óleo de coco (99 g/83 g/6
g/2 g).
Quando as gorduras e óleos adicionados foram analisados como Finalmente, a gordura vegetal inclui 100 g/25 g/41 g/28 g de gordura
categorias separadas de 1909 a 2017, a disponibilidade de manteiga (Figura 7) (52).
diminuiu 68% (17,9–5,7 lbs.), banha diminuiu 78% (6,9–1,5 lbs.), margarina
192% aumentada (1,2–3,5 lbs. .), e a disponibilidade de encurtamento
(óleos hidrogenados para cozinhar e assar) aumentou 91% (8,0–15,3 lbs.). Grãos De
A disponibilidade de salada e óleo de cozinha aumentou 329% de 12,5 lbs. 1909 a 2010, a disponibilidade estimada de grãos (farinha de trigo, farinha
em 1965 para 53,6 libras. em 2010 (Figura 6). de centeio, arroz, milho, aveia e produtos de cevada) per capita diminuiu
Quando ajustado pela perda de alimentos, entre 1970 e 2010, a 28% (268–194 lbs.). De 2011 a 2019, as estimativas de arroz não foram
disponibilidade total de gordura e óleo adicionada per capita aumentou relatadas pelo USDA ERS devido ao encerramento de relatórios industriais
61% (32,1–51,7 lbs.). No mesmo período, para subcategorias separadas, a atuais (CIR) selecionados pelo Census Bureau. Ao excluir o arroz, a
disponibilidade de manteiga permaneceu em uma média de 3,3 lbs., banha disponibilidade total de grãos de 2011 a 2019 ficou em uma média de 173
diminuiu 67% (1,5–0,5 lbs.), margarina diminuiu 68% (6,6–2,1 lbs.), encurtando libras. Após o ajuste para perda de alimentos de

FIGURA 6 | Disponibilidade anual de óleos e gorduras adicionadas de origem animal versus vegetal per capita de 1909 a 2010 (Fonte: USDA ERS).
FIGURA 7 | Subclasses de gordura de várias gorduras e óleos de origem animal e vegetal (Fonte: USDA Food Central Data).
De 1970 a 2010, a disponibilidade total de grãos (incluindo arroz) per aumentou 158% de 1967 a 2010 (7,9–12,5 lbs.); os dados após 2010 não
capita aumentou 41% (94,8–134 lbs.). estão disponíveis devido ao encerramento dos relatórios do CIR.
Dados de disponibilidade per capita sobre tipos selecionados de Ajustado pela perda de alimentos de 1970 a 2019, a farinha de trigo total
grãos também estão disponíveis de 1967 a 2019: a farinha de trigo total aumentou 18% (78,0–92,3 lbs.), a farinha de centeio diminuiu 60% (0,85–
(branca, integral e farinha de trigo duro) aumentou 16% (113–131 lbs.), 0,34 lbs.), os produtos de milho aumentaram 229% (7,8–25,7 lbs.), aveia
a farinha de centeio diminuiu 58% (1,2–0,5 lbs.), os produtos de milho os produtos permaneceram os mesmos em torno de 2,9 lbs., e os
aumentaram 179% (13,1–36,5 lbs.), os produtos de aveia permaneceram produtos de cevada diminuíram 29% (0,63–0,45 lbs.). A disponibilidade
de arroz
os mesmos em 4,8 lbs., e os produtos de cevada diminuíram 42% (1,2–0,7 lbs.). ajustada à de
Disponibilidade perda de 1970 a 2010 aumentou 161% (4,6–12,0 lbs.).
arroz

FIGURA 8 | Disponibilidade de bebidas (café, chá, sucos de frutas) de 1909 a 2017 nos Estados Unidos da América (Fonte: USDA ERS).
Bebidas A bebidas/refrigerantes, sucos aromatizados, bebidas esportivas, chá

disponibilidade de bebidas flutuou ao longo do tempo de 1910 a adoçado, bebidas à base de café, bebidas energéticas e bebidas de
2015, dependendo do tipo de bebida. reposição de eletrólitos (54). De 1950 a 2000, o consumo per capita de
SSB aumentou 356% (10,8–49,3 gal) (55).
Café, chá e licor de chocolate A disponibilidade Dados adicionais do NFCS e NHANES estimaram um aumento de
de café em peso de varejo, incluindo café regular e instantâneo 306% de 1965 a 2002 no consumo calórico per capita por dia (50–203
(disponível desde 1951) de 1910 a 2015, teve uma média de 7,8 libras. kcal) entre a população em geral. No mesmo período, a porcentagem
per capita por ano. De 1910 a 2015, a disponibilidade média de chá de de pessoas que relataram ter consumido SSB aumentou de 29,2 para
folhas secas foi de 1,0 lb., enquanto o licor de chocolate, ou a 59,6%. E, apenas entre os consumidores de SSB, as calorias médias
substância restante depois que os grãos de cacau foram torrados e de SSB consumidas por dia aumentaram 86% (173–321 kcal) (56).
descascados (chocolate moído ou amargo), a disponibilidade aumentou
378% (0,9-4,3 lbs.) (Figura 8). Os dados ajustados às perdas não No entanto, de 1999 a 2010, foi observada uma diminuição no
estavam disponíveis para café, chá e licor de chocolate. consumo de bebidas alcoólicas tanto em jovens (2 a 19 anos) quanto
em adultos (ÿ20 anos). Entre os jovens, a ingestão calórica diária total
Álcool O de SSBs diminuiu 30,5% (223–155 kcal) entre 1999–2000 e 2009–2010,
consumo per capita de todas as bebidas alcoólicas (incluindo cerveja, respectivamente. Da mesma forma, entre os adultos no mesmo período,
vinho e destilados) aumentou 14% de 1850 a 2019 (2,1–2,4 gal) (53). a ingestão calórica diária de SSBs diminuiu 20,9% (196–151 kcal) (57).
As bebidas alcoólicas individuais exibiram tendências variadas,

antes da proibição de 1850 a 1919 e depois que terminou em 1933. De Adoçantes
1850 a 1919, o consumo de cerveja aumentou 900% (0,1-1,0 gal), Adoçantes calóricos A
enquanto o consumo de destilados diminuiu 58% (1,9-0,8 gal). O disponibilidade total estimada de adoçantes calóricos (açúcar
consumo de vinho neste momento permaneceu o mesmo em uma de cana e beterraba, adoçantes de milho, xaropes comestíveis e
média de 0,1 gal. Após o fim da proibição em 1933, de 1934 a 2019, o mel) aumentou 206% de 1875 a 2019 (40,3–123,2 lbs.). Quando
consumo de cerveja aumentou 67% (0,6-1,0 gal), os destilados ajustado para a perda de alimentos de 1970 a 2019, a
aumentaram 200% (0,3-0,9 gal), o vinho aumentou 300% (0,1-0,4 gal). disponibilidade total estimada de adoçante calórico aumentou 4% (70,2–72,7
No geral, de 1850 a 2019, o consumo de cerveja aumentou 650%, o O xarope de milho rico em frutose (HFCS) entrou no mercado
consumo de destilados diminuiu 53% e o consumo de vinho aumentou americano no final da década de 1960, com disponibilidade total per
438% (Figura 9) (53). capita em torno de 1 libra em 1967, antes de aumentar ~3.570%-36,7
libras. em 2019. Em comparação, de 1967 a 2019, a disponibilidade de
Bebidas Açucaradas beterraba refinada e açúcar de cana diminuiu 31% (98,5–68,4 lbs.), a
Bebidas adoçadas com açúcar (SSB) incluem qualquer bebida com glicose aumentou 33% (9,9–13,2 lbs.), a dextrose diminuiu 33% (4,3–
2,9 lbs. ), xarope comestível aumentou 60% (0,5-0,8 lbs.),
adição de açúcar, incluindo, mas não se limitando a refrigerantes não dietéticos

FIGURA 9 | Consumo anual total de bebidas alcoólicas per capita de 1850 a 2019 (Fonte: NIAAA). A lacuna nos dados é devido à Lei Seca de 1920 a 1933.
e mel aumentou 44% (0,9-1,3 lbs.). Quando ajustado para a perda de alimentos Alimentos processados e ultraprocessados A classificação
de 1970 a 2019, a disponibilidade estimada de HFCS aumentou 710% (0,3– consensual de 2014 de ingredientes processados não processados/
21,6 lbs.), a disponibilidade de beterraba refinada e açúcar de cana diminuiu minimamente processados, produtos alimentícios prontos para consumo e
33% (59,8–40,2 lbs.), a disponibilidade de glicose aumentou 22% (6,3–40,2 alimentos ultraprocessados não pode ser aplicada sistematicamente a
lbs.). 7,7 lbs.), a disponibilidade de dextrose diminuiu 37% (2,7–1,7 lbs.), a períodos anteriores (49). Houve um aumento dramático no consumo de
disponibilidade de xaropes comestíveis aumentou 50% (0,4–0,6 lbs.) e a alimentos processados e ultraprocessados nos Estados Unidos ao longo do
disponibilidade de mel aumentou 25% (0,8–1,0 lbs.) século XX, incluindo ingredientes (por exemplo, óleos de sementes, farinha
(Figura 10). branca, arroz, açúcares e xaropes), produtos alimentícios (por exemplo,
vegetais enlatados ou engarrafados e leguminosas em salmoura; frutas
descascadas ou fatiadas em calda; peixe enlatado em óleo; nozes salgadas;
Adoçantes não nutritivos Em
presunto, bacon, peixe defumado, queijo) e produtos ultraprocessados (por
estimativas coletadas da NFCS e NHANES, o consumo total de adoçantes
exemplo, batatas fritas, pretzels, sorvetes, cachorros-quentes e hambúrgueres,
não nutritivos per capita aumentou 1.227% de 1965 a 2004 (11–146 g). No
frango empanado, cereais, bolos, barras energéticas, pizza, refrigerantes e bebidas esportiv
mesmo período, a porcentagem da população dos EUA que relatou ter
consumido alimentos e bebidas contendo adoçante não nutritivo aumentou
Frutas processadas A
de 3,3 para 15,1%. Ao considerar o consumo médio de adoçantes não
nutritivos apenas entre aqueles que relataram consumi-los, o consumo médio disponibilidade de frutas processadas de 1970 a 2018 diminuiu 26% (137–101
lbs.), frutas congeladas aumentaram 26% (3,9–4,9 lbs.), frutas enlatadas
aumentou 118% (304–663 g) por consumidor (58).
diminuíram 54% (26,2–12,0 lbs.), suco de frutas diminuiu 17 % (96,7–80,0 lbs.),
e frutas secas diminuíram 70% (10,0–3,0 lbs.).
Durante esse período, ajustado pela perda de alimentos, a disponibilidade de
O Nielsen Homescan Household Panel estimou que, de 2002 a 2018, o frutas congeladas per capita aumentou 39% (2,3 a 3,2 libras), as frutas
enlatadas diminuíram 57% (19,6 a 8,5 libras), o suco de frutas permaneceu o
número total de domicílios que compram apenas produtos contendo
mesmo em 40,1 libras e as frutas secas frutas diminuiu 50% (1,9-0,8 lbs.).
adoçantes não nutritivos aumentou ligeiramente (65,7–67,2%), e a proporção
de domicílios que compraram produtos contendo tanto calóricos quanto não
nutritivos os adoçantes também aumentaram (46,8–74,1%). Durante este Vegetais processados Os dados
período, o consumo de sacarina diminuiu 50% (0,6–0,3 g), o aspartame de vegetais processados estavam disponíveis apenas de 1970 a 2018 e
diminuiu 16% (94,7–80,0 g), reb-A aumentou 760% (0,0–7,6 g), a sucralose aumentaram 16% (182–211 lbs.). Decompondo ainda mais vegetais
aumentou 221% (15,4–49,4 g) , e todos os outros adoçantes não nutritivos processados no mesmo período, a disponibilidade de vegetais congelados
aumentaram 128% (40,3–91,9 g) (59). per capita aumentou 70% (43,7–74,2 lbs.), vegetais enlatados diminuíram 10%
(101–91,1 lbs.), vegetais desidratados

FIGURA 10 | Disponibilidade anual de adoçante calórico per capita de 1909 a 2010 nos Estados Unidos da América (Fonte: USDA ERS).
ficou em uma média de 13,4 lbs., e as leguminosas aumentaram 96% (45,5 g/semana), cachorro-quente (17,5 g/semana), presunto (17,5 g/
(7,0– 13,7 lbs.). Ajustando para a perda de alimentos de 1970 a 2018, semana) e bacon (8,6 g/semana) (60).
entre vegetais processados, a disponibilidade de vegetais congelados
Cereal Processado A
per capita aumentou 81% (16,1–29,1 lbs.), vegetais enlatados diminuíram
14% (37,4–32,3 lbs.), vegetais desidratados ficaram em uma média de 6,0 disponibilidade de grãos processados foi calculada a partir de cereais
lbs., e as leguminosas aumentaram 59% (5,9–9,4 lbs.). prontos para o consumo (RTE) que foram introduzidos no início do século XX.
A disponibilidade estimada de batata processada aumentou desde As estimativas de disponibilidade de cereais aumentaram 467% de 1935
1970, enquanto a disponibilidade de batata fresca diminuiu. De 1970 a a 1997 (0,3-14,3 lbs.). O consumo de cereais RTE foi estimado em 0,3 lbs.
2019, a disponibilidade total de batata processada (peso da fazenda) por família (considerada como dois adultos) por semana no período de
aumentou 42% (59,9–84,9 lbs.) Decompondo ainda mais as batatas pesquisa de 1935-1936, 0,5 lbs. em 1942, 0,6 libras. em 1955, e 0,7 libras.
processadas, a disponibilidade per capita de batata congelada aumentou no período de pesquisa de 1964-1965 (61-65). Entre 1967 e 1987, dados
81% (28,5–51,5 lbs.), chips aumentaram 12% ( 17,4–19,4 lbs.), a batata adicionais relatam que a disponibilidade anual de cereais RTE per capita
desidratada aumentou 13% (12,0–13,6 lbs.), e a batata enlatada diminuiu aumentou 113% de 1,5 para 3,2 libras. (66). Estimativas adicionais do
USDA de 1980 a 1997 observaram um aumento de 47% no cereal RTE de
80% (2,0–0,4 lbs.), que foi a única diminuição em um produto de batata
processado. 9,7 para 14,3 lbs. (50).
De 1970 a 2019, a disponibilidade total de batata processada ajustada Dados adicionais do NHANES incluem a prevalência do consumo de
para perda (peso da fazenda) aumentou 62% (16,4–26,6 lbs.). Decompondo cereais RTE entre adultos e crianças, em vez do consumo médio per
ainda mais as batatas processadas, a disponibilidade de batata congelada capita. A prevalência do consumo de cereais RTE entre adultos dos EUA
per capita ajustada à perda aumentou 101% (10,1–20,3 lbs.), batatas fritas com idade ÿ18 anos foi de 20% no ciclo de 2003-2004, antes de aumentar
aumentaram 13% (3,9–4,4 lbs.), batata desidratada aumentou 13% (1,5– para 24% no ciclo de 2009-2019 e, posteriormente, diminuir para 19% no
1,7 lbs.), e a batata enlatada diminuiu 78% (0,9–0,2 lbs.). ciclo de 2015-2016. No ciclo de 2015-2016, o cereal RTE contribuiu para
10% da ingestão total de energia (214 kcal/dia/capita de 2.135 kcal/dia/
Carne processada A capita) em adultos com idade ÿ18 anos que comem cereais RTE. Ao
carne processada inclui carne vermelha e aves que passaram por salga, combinar os comedores e não comedores de cereais RTE como toda a
cura, fermentação, defumação ou adição de conservantes químicos. população, o número foi de 2% (42 kcal/dia/capita de 2.102 kcal/dia/
Dados do NHANES revelaram que o consumo médio de carne processada capita) (67).
por semana per capita entre adultos (ÿ20 anos) aumentou 3% do período
de pesquisa de 1999-2000 para o período de 2015-2016 (182-187 g). A Entre todas as crianças de 0,5 a 17 anos, a prevalência do consumo
carne processada mais consumida no período de pesquisa de 2015–2016 de cereais RTE foi de 41% no ciclo 2003-2004, antes de diminuir para 36%
foi a carne do almoço (73,3 g/semana), seguida da salsicha no ciclo 2015-2016. No ciclo 2015–2016, entre as crianças de 0,5–17 anos
que são cereais RTE

comedores, cereais RTE compõem 9% da ingestão diária total de A mudança da dieta americana: história e influência O aumento do
energia (161 kcal/dia/capita de 1.788 kcal/dia/capita). Ao combinar os consumo de carne vermelha e SFAs como a causa da epidemia de
comedores e não comedores de cereais RTE como toda a população, doenças cardíacas foi uma base para a Hipótese Diet-Heart de Keys,
o número diminuiu para 3% (54 kcal/dia/capita de 1.807 kcal/dia/capita) fortalecida pela repetição autoritária, incluindo as Metas Dietéticas
(68). para a América do Comitê Seleto do Senado de McGovern ( 1977), a
monografia da Science in the Public Interest (1978) The Changing
DISCUSSÃO American Diet, o colunista do New York Times Jane Brody (1985) Good
Food Book, o Surgeon General Koop's Report on Nutrition and Health
A dieta americana mudou radicalmente nos últimos dois séculos, com (1988) e a Dieta da Organização Mundial da Saúde, Nutrição e
as mudanças mais marcantes incluindo o aumento do consumo de Prevenção de Doenças Crônicas (1990) (8, 69, 70, 75, 76). No entanto,
alimentos processados e ultraprocessados (por exemplo, açúcar, nem o USDA nem outros dados apoiaram essa narrativa (77). De 1800
farinha branca, arroz branco e óleos industriais de sementes/vegetais) a 2000, o consumo de carne vermelha diminuiu 44%, o consumo de
e aves e consumo reduzido de alimentos não processados (por laticínios líquidos e cremosos diminuiu 48% e o consumo de ovos
exemplo, frutas e vegetais frescos) e gorduras animais (por exemplo, aumentou 241%. De 1909 a 2010, o consumo de banha diminuiu 78% e
leite integral, manteiga e banha). As mudanças na disponibilidade de a manteiga diminuiu 68%, enquanto a margarina aumentou 192%, a
alimentos nos últimos dois séculos incluíram (1) aumento de alimentos gordura aumentou 91% e os óleos de salada e de cozinha aumentaram
processados e ultraprocessados, açúcar, óleos de sementes industriais 329%. Os americanos consumiram até 70% menos SFAs de origem
e aves; e (2) diminuição de manteiga/ banha/gordura, laticínios animal até o final do século, à medida que surgiram epidemias de
(principalmente gordura integral), frutas frescas, vegetais frescos e obesidade e diabetes, juntamente com um aumento da incidência de
carne vermelha (bovina/porco). Alimentos ultraprocessados eram raros DNTs, como câncer e doenças cardíacas (78).
antes de 1900, mas aumentaram para mais de 50% da dieta americana
atual (44). O consumo de SFA permaneceu relativamente estável, pois
banha, manteiga, leite integral e carne vermelha diminuíram, enquanto O suposto aumento do consumo americano de SFA no século XX
margarina, gordura vegetal e outras gorduras saturadas aumentaram. foi considerado a causa do aumento dramático das doenças não
Enquanto isso, o consumo de PUFA e MUFA aumentou dramaticamente transmissíveis (DCNT). As gorduras, especialmente SFAs, foram
com a introdução de alimentos ultraprocessados e sementes industriais e óleos vegetais.exclusivamente tóxicas devido à sua densidade calórica
consideradas
Os elementos não processados de nossa dieta do século XIX – ou papel na aterogênese. Distúrbios ligados a dietas ricas em gordura/
gorduras animais, laticínios integrais, vegetais frescos e frutas frescas SFA incluíram (1) sobrepeso e obesidade (muitas calorias com gordura
– foram progressivamente substituídos por elementos mais como principal fator, exercício insuficiente), (2) colesterol elevado (de
processados, incluindo óleos de sementes industriais, HFCS e lanches SFA), (3) hipertensão (alto teor de sal e obesidade), (4) câncer de cólon
e refeições prontas. Os dados não suportam a amplamente divulgada e mama (gordura e SFA) e (5) diabetes (obesidade e gorduras) (8).
“dieta americana em mudança” de aumentar os SFAs derivados de No entanto, a taxa de DNTs continuou a aumentar mesmo depois que
animais nos primeiros 60 anos do século XX (8, 25, 69, 70). as diretrizes do CDC encorajaram os americanos a reduzir SFAs (79).
Em vez disso, gorduras poliinsaturadas e gorduras parcialmente O consumo total de SFA aumentou ligeiramente para o total de gramas
hidrogenadas de óleos vegetais substituíram progressivamente a consumidos, enquanto a porcentagem de todas as calorias ficou
banha, a manteiga e outras gorduras derivadas de animais. Ao longo estável (~13,2%). De 1909 até os dias atuais, SFA de origem animal
do século XX, taxas crescentes de obesidade, diabetes, doenças diminuiu significativamente, mas SFA de óleos vegetais parcialmente
cardíacas e câncer foram associadas ao consumo estável de SFA. No hidrogenados (contidos em gorduras e alimentos processados/
entanto, grandes aumentos no consumo de açúcar e carboidratos ultraprocessados) aumentou muito. Em contraste, o americano médio
refinados e aumentos mais modestos nas calorias totais tornam os consumiu >10 vezes mais PUFAs e MUFAs “saudáveis para o coração”,
carboidratos refinados e as calorias totais fatores mais prováveis do que ose SFA na patogênese
os adoçantes das adicionados
calóricos DNT. triplicaram ao longo do século
Os dados do USDA e de outras fontes têm vários e significativos XX. Nossas descobertas sugerem que é improvável que os SFAs
fatores de confusão. Os dados mais recentes do National Health and conduzam à obesidade, diabetes ou outras DNTs, embora essa crença
Nutrition Examination Surveys (NHANES) que usamos para estimar seja mantida por muitas organizações líderes de saúde pública (76).
alimentos processados e ultraprocessados são considerados o padrão- Os primeiros dados que levaram à crença de que os SFAs eram perigosos merecem
ouro, mas sua validade permanece controversa, com grandes O Framingham Heart Study (FHS) de 1961 relatou inicialmente que
deficiências (48, 71-75). As estimativas retrospectivas do USDA de o colesterol alto correlacionado com doenças cardíacas e SFA dietético
1909 a 1940 eram imprecisas e não confiáveis, em um grau era o nutriente mais fortemente relacionado ao colesterol total elevado
desconhecido. À medida que se retrocede no século XIX, os dados em estudos de alimentação de curto prazo (80). No entanto, em 1961,
são progressivamente escassos e imprecisos. Os dados sobre a relação entre gorduras alimentares, carboidratos e lipoproteínas era
commodities como frutas, vegetais e grãos são limitados antes de mais complexa. Os efeitos dos estudos de alimentação de curto e
1940 pela má documentação de fontes locais. Relatos e registros longo prazo geralmente diferem e nutrientes como açúcar e SFAs
históricos identificam diferenças sazonais, geográficas e afetam as frações de lipoproteínas de maneira diferente. Os SFAs
socioeconômicas marcantes. Além disso, o consumo local era extenso, aumentam as lipoproteínas de alta densidade (HDL), que transportam
pois a maioria dos americanos vivia em fazendas ou perto delas, mas o HDL-colesterol, e níveis elevados de HDL têm se mostrado potentes
os dados não foram medidos com precisão nas estimativas nacionais. preditores de risco de doença cardíaca do que as lipoproteínas de baixa densidade

colesterol (81). Além disso, dietas ricas em açúcar e carboidratos semi-inanição - por exemplo, dietas de 1.600 kcal/dia, estudos prospectivos
refinados elevam os triglicerídeos e a inflamação (82, 83). mostrando peso reduzido ou estável apesar do aumento de calorias)
Acompanhamentos mais longos com mais pacientes-ano da ESF (90, 101-109). As evidências apóiam tanto os papéis do equilíbrio
descobriram que o colesterol total, após contabilizar fatores como pressão energético quanto os mecanismos de carboidratos refinados-insulina na
arterial e tabagismo, era apenas um fator de risco para doença cardíaca obesidade, com seus papéis relativos provavelmente variando com base
ou mortalidade total para homens com idade inferior a 65 anos; foi muito na genética e outros fatores (110).
menos significativo para mulheres com menos de 50 anos e insignificante A hipótese do balanço energético da obesidade é apoiada pelo
para aquelas com mais de 50 anos (84, 85). Mais adiante no estudo, os aumento de 22% nas calorias disponíveis de 1970 a 2010 (Figura 1).
dados dietéticos da FHS descobriram que nem a gordura nem o consumo Houve um aumento >30% em americanos com excesso de peso de 1976–
de SFA estavam relacionados aos níveis de colesterol, doença cardíaca 1980 (25,4%) a 1988–1991 (33,3%), associado a uma diminuição de 11%
coronária ou mortalidade (80). Estudos subsequentes, com amostras na porcentagem de calorias de gordura (41,0–36,6%), uma diminuição de
maiores e mais diversas, não conseguiram confirmar a associação de 4% na calorias diárias (1.854–1.785 kcal) e um aumento de 9,8 vezes no
SFAs ou gorduras com doenças cardíacas no Estudo dos Sete Países (19, 86-89).
xarope de milho rico em frutose (78). Durante esse período, os americanos
Dietary Goals for America (1977) do Comitê Seleto do Senado de consumindo produtos de baixa caloria aumentaram de 19 para 76%,
McGovern foi fundamental para vincular definitivamente os SFAs enquanto a atividade física se manteve estável (78). No entanto, no estudo
alimentares como uma das principais causas de doenças cardíacas, Women's Health Initiative, três anos após o grupo de intervenção
obesidade e câncer (8). No entanto, três dos oito senadores discordaram consumir uma média de 100 calorias a menos por dia e se exercitar mais
porque muitos especialistas testemunharam que nem a gordura total nem do que o grupo controle, os controles pesaram 1,3 kg a mais, mas o
os SFAs causavam doenças cardíacas; em vez disso, eles interpretaram balanço energético previu uma diferença de > 16 kg (88).
a evidência como implicando açúcar e carboidratos refinados em causar Muitas populações empobrecidas passaram por uma transição alimentar
obesidade, diabetes e doenças cardíacas em animais e humanos (90). seguida de aumento da obesidade sem quaisquer fatores ambientais
Uma década antes do relatório McGovern, os futuros diretores do NIH e obesogênicos, como SFAs alimentares abundantes ou dispositivos de
do NHLBI descobriram que a hiperlipidemia mais comum em pacientes economia de trabalho (Pima Native Americans em 1890-1920, Sioux Native
cardíacos resultava principalmente do excesso de carboidratos (23). Além Americans em 1920, Jamaicans em 1970, Zulus em Durbin, South África
disso, evidências convergentes revelaram que a síndrome metabólica em 1960) (104, 105, 107, 111). Esse aumento da obesidade em adultos,
resulta de carboidratos refinados em animais e humanos. principalmente mulheres, enquanto seus filhos estavam desnutridos,
Agências e associações médicas dos EUA e internacionais apoiaram refuta a hipótese do balanço energético, pois os adultos reduzem sua
fortemente uma dieta com baixo teor de gordura/baixo teor de ácidos taxa metabólica basal rapidamente com a diminuição da ingestão calórica,
graxos e alto teor de carboidratos para todos com idade superior a 2 anos enquanto as crianças só o fazem depois de perder 20-30% do peso corporal (112-112- 1
e, até 2008, defenderam o açúcar como saudável para diabéticos e para a DNTs como obesidade, DM2, doenças cardíacas e câncer são raras
população em geral (91). A evidência mais forte que implica SFA em populações indígenas que consomem dietas nativas, mesmo entre
permanece em estudos em que SFAs são substituídos por MUFAs ou idosos (116–119). Essas populações consumiram dietas diversas, algumas
PUFAs, e as doenças cardíacas e, menos frequentemente, a mortalidade muito ricas em SFAs de animais (por exemplo, Inuit, Maasai, nativos
geral, foram reduzidas, embora alguns estudos observacionais e ensaios americanos das planícies) ou plantas (por exemplo, polinésios, Tokelauns),
clínicos randomizados contestem esses achados (19, 88, 92, 93). Esses enquanto muitas outras consumiram dietas ricas em carboidratos
estudos não podem avaliar os efeitos nocivos dos SFAs ou como o complexos e muito baixas em gorduras (por exemplo, , Pueblo nativos
aumento de MUFAs e PUFAs pode ser benéfico e os SFAs neutros, americanos, agricultores japoneses e chineses) (120-124).
conforme sugerido por estudos prospectivos de base populacional (94-96). As dietas nativas minimamente processadas incluíam o mínimo de açúcar
Desvendar as causas das DNTs é complexo, multifatorial e controverso ou carboidratos refinados; mel sendo uma grande exceção em algumas
sem solução. As profundas mudanças na dieta foram acompanhadas por populações como os Hadza (125). Quando as populações adotaram dietas
outras mudanças demográficas e de estilo de vida, incluindo (1) aumento e estilos de vida ocidentais, as DNTs surgiram e aumentaram (117,
da urbanização e densidade populacional, (2) redução da atividade física 126-130). De acordo com essas transições alimentares em populações
no deslocamento para o trabalho, (3) deslocamentos mais longos, (4) indígenas, nossas descobertas sugerem que o aumento do consumo de
maior estresse, (5) menos sono, (6) mais máquina e menos tempo humano, açúcar e carboidratos refinados durante o século XX na América pode ter
(7) taxas mais altas de distúrbios de saúde mental, (8) aumento do uso de desempenhado um papel maior do que o total de calorias ou atividade
medicamentos prescritos e de venda livre, muitos dos quais aumentam o física, embora isso continue sendo uma especulação sem dados precisos
apetite e (9) maior ingestão de sal (94). O aumento da obesidade é um sobre todas as variáveis.
precursor comum e fator de risco para muitas DNTs (por exemplo,
síndrome metabólica, DM2, doença cardíaca, câncer e gota) (97). Direção futura Compreender
as mudanças patogênicas nas dietas americanas e outras que levaram ao
Especialistas em saúde pública e acadêmicos atribuem a obesidade a aumento dramático das DNTs continua sendo um dos maiores desafios
um balanço energético positivo: a ingestão calórica excedendo o gasto da saúde pública. Dados os desafios em obter estimativas calóricas
calórico e as gorduras calóricas densas foram implicadas na patogênese precisas em dados nacionais, é necessária humildade para avaliar as
da obesidade (9, 10, 98-100). No entanto, estudos em animais e humanos dietas das populações há mais de um século.
identificam múltiplas exceções à hipótese do balanço energético (por Apenas mudanças bem definidas (por exemplo, aumento de adoçantes
exemplo, estudos de superalimentação, populações com mães obesas e calóricos e PUFA e diminuição de SFA de banha e manteiga) podem ser identificadas.
crianças desnutridas, obesidade em Uma compreensão mais completa dos fatores dietéticos e de estilo de vida

nas DNTs pode surgir de uma síntese imparcial das diversas linhas de coleção. JHL e MD realizaram a análise dos dados e redigiram as seções
evidência. do manuscrito. OD escreveu o primeiro rascunho do manuscrito. Todos
os autores contribuíram para a revisão do manuscrito, leram e aprovaram
DECLARAÇÃO DE DISPONIBILIDADE DE DADOS a versão submetida.
As contribuições originais apresentadas no estudo estão incluídas no FINANCIAMENTO

artigo. Outras perguntas podem ser dirigidas ao autor correspondente.
Este trabalho foi apoiado pela organização Finding A Cure for Epilepsy
and Seizures (FACES), afiliada à NYU Langone Health e ao NYU
CONTRIBUIÇÕES DO AUTOR Comprehensive Epilepsy Center. A fundação não teve nenhum papel no
desenho do estudo, coleta e análise de dados, decisão de publicação ou
JHL, MD e OD contribuíram para a concepção e desenho do estudo. JHL, preparação do manuscrito.
MD, TR e OD auxiliados com dados e materiais
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patrimônio e/ou remuneração das seguintes empresas: Tilray, Receptor Life Sciences, Qstate
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alimentares, ingestão de alimentos e macronutrientes entre adultos em três grupos (CCE). Ele recebeu honorários de consultoria da BridgeBio, Xenon, Zogenix e Marinus. Ele
étnicos na zona rural do Quênia. Saúde Pública Nutr. (2011) 14:1671– 9. doi: 10.1017/ detém patentes para o uso de canabidiol no tratamento de distúrbios neurológicos, mas estas
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Nota do editor: Todas as reivindicações expressas neste artigo são exclusivamente dos
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autores e não representam necessariamente as de suas organizações afiliadas, ou as do editor,
dos editores e dos revisores. Qualquer produto que possa ser avaliado neste artigo, ou
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reclamação que possa ser feita por seu fabricante, não é garantido ou endossado pelo editor.
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estudo randomizado de alimentação controlada de 6 meses. EBioMedicina.
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S0033-3506(77)80016-4 com estes termos.

Lee Et Al., 2022 (Traduzido)

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Tendências alimentares dos Estados Unidos desde

Revisamos dados sobre a dieta americana de 1800 a 2019.

Métodos: Examinamos a disponibilidade de alimentos e os dados de consumo estimado de 1800

Epidemiologia Nutricional, uma

Recebido: 28 de julho de 2021 INTRODUÇÃO

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ateroscleróticas, (4) SFAs aumentaram o colesterol sérico em curto estudos de

recomendação (6, 7). Em 1977, as Metas Dietéticas do senador George McGovern

risco de câncer (18, 19). per capita.

e Lees (Rockefeller University) escreveram uma série de cinco partes do New

evitando excesso de carboidratos na dieta e agentes hipolipêmicos (23)”. A

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TABELA 1 | Fontes de dados e períodos de tempo.

Fonte Períodos de tempo Dados de alimentos disponíveis

TABELA 2 | Mudança na disponibilidade de alimentos de 1800 a 2000, bicentenário (%).

(lbs.) (lbs.) (lbs.) (lbs.) (lbs.)

1800 197,63 15.07 ND 333,26 333,26 9,47 ND 80,00 ND ND ND

1850 189,42 15.01 ND 329,25 329,25 9,40 ND 63,60 ND ND ND

1850 189,42 15.01 ND 329,25 329,25 9,40 ND 63,60 ND ND ND

1900 153,57 22.11 ND 458,01 458,01 33,36 ND 219,60 ND ND 65,20

1900 153,57 22.11 ND 458,01 458,01 33,36 ND 219,60 ND ND 65,20

1800 197,63 15.07 ND 333,26 333,26 9,47 ND 80,00 ND ND ND

ND, Sem dados disponíveis.

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açúcares e adoçantes de 1800 a 1874. Os dados de disponibilidade do USDA RESULTADOS

de conversão imprecisos e técnicas de estimativa inadequadas”, bem como

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A disponibilidade de vegetais frescos aumentou 33% Peixes e mariscos A

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Fronteiras em Nutrição | www.frontiersin.org 8 Janeiro 2022 | Volume 8 | Artigo 748847

Bebidas A bebidas/refrigerantes, sucos aromatizados, bebidas esportivas, chá

As bebidas alcoólicas individuais exibiram tendências variadas,

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As contribuições originais apresentadas no estudo estão incluídas no FINANCIAMENTO

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jrnms-42-55 119. Campbell GD. Diabetes em asiáticos e africanos em Durban e arredores.

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