Tuesday, March 19, 2024 - 11:49 h.

Dr. Eneo Alves da Silva Jr.

Microbiologista – Higiene de Alimentos
Consultor Nacional do PAS
Coordenador da CTO – ABERC
Consultor - Programa Mesa Brasil – SESC
Consultor CECANE-UNIFESP
Conselho Editorial das revistas HIGIENE ALIMENTAR e
REVISA
 SEGURANÇA ALIMENTAR

PROPOSTA
PARA
ESTUDO

QUANTIDADE DOENÇAS DE QUALIDADE DOS

PRODUÇÃO E ORIGEM ALIMENTOS:
ACESSO AOS ALIMENTAR Nutricional, Sensorial,
ALIMENTOS E NUTRICIONAL Físico-Química, Microbiológica

CIP - Secretaria de Estado da Saúde de

São Paulo 1998
 Presidência da República
Casa Civil
Subchefia para Assuntos Jurídicos
LEI Nº 11.346, DE 15 DE SETEMBRO DE 2006.
Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
– SISAN com vistas em assegurar o direito humano à
alimentação adequada e dá outras providências.

A segurança alimentar e nutricional consiste na

realização do direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares promotoras de
saúde que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econômica e
socialmente sustentáveis.
Preço

Qualidade

Velocidade (tempo) + Informação

A qualidade dos produtos

O agronegócio: logística, distribuição e

comercialização
Serviço de atendimento ao consumidor

Custos competitivos - fazer mais e melhor com

menos
Qualidade Higiênico-Sanitária dos Produtos
 Retrabalho
Devoluções
Concertos

Perdas Horas extras

Ociosidade Atrasos
Esperas

Reclamações Reprogramação

Erros de entregas
Burocracia

Estoques excessivos

Erros de faturamento
 Alimentação Saudável

SAÚDE DOENÇA

Boa Alimentação Má Alimentação Contaminação

Perigos

Manutenção da Saúde Desequilíbrio Microbiológica

Química
Física
Equilíbrio
(Nutrição Funcional) Condições
Higiênico-
Sanitárias
 Doenças Alimentares
1 – Doenças Nutricionais
Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação.
Doenças carenciais etc.

2 – Doenças por Sensibilidade Específica

Doenças consequentes à incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à
sensibilidade, alergias, má digestão etc.

3 – Doenças Emotivo-Sensoriais
Doenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições
sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não

4 – Doenças Simbólicas
Não representação do desejo esperado

5 – Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos – DTAs

Doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos
alimentos.
 Doenças por Sensibilidade Específica

Alergias alimentares: camarão, mandioquinha, soja etc.

Incompatibilidade Alimentar: celíacos, diabéticos etc

Má digestão por consumo exagerado

Disbacteriose:
Gastroenterite devido à mudança de local (climática)
Gastroenterite devido a antibioticoterapia
Gastroenterite devido ao desvio de dieta
Gastroenterite por mudança de microbiota intestinal
Doenças Emotivo-Sensoriais

Repugnância
Predisposição psicológica

Simbólicas

Não representação do desejo esperado

 Doenças Nutricionais:

Doenças carenciais:
Consumo inadequado de alimentos
Dieta desequilibrada

Imunodepressão

Cárie dental
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
(Toxinfecção)
TOXINOSE: multiplicação nos alimentos com produção de toxina

INFECÇÃO: multiplicação de microrganismos no intestino

INVASIVA: mucosa intestinal; sistêmica; sistema nervoso central;
músculos; fígado
NÃO INVASIVA: produção de toxina no intestino
liberação de toxina no intestino

INFESTAÇÃO: Parasitoses (helmintos e protozoários) no intestino

INTOXICAÇÃO QUÍMICA:
DE ORIGEM: plantas tóxicas, peixes, cogumelos
ADICIONADA: produtos químicos
PRODUZIDA: aminas biogênicas,
micotoxinas.

DOENÇA POR PERIGO LESIVO

 * 1,3 3,6 5,2 16,9 20 52,8

* Porcentagem de oaorrência
 Consumidor
DTAs

Doença
DOENÇA
Perigos

Alimento Perigo
A importância da Mnipulação segura dos alimentos