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 ASPECTOS LEGAIS DA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
 O planejamento e a coordenação da aplicação do teste de
aceitabilidade;

 A elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas de

acordo com a reali­dade de cada unidade escolar;
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
As merendeiras são diretamente responsáveis pelo processo de
produção da refeição e do caráter social do Programa de
Alimentação Escolar. Pois, tem um importante papel e influência
na preparação do alimento.
 CONTAMINAÇÕES DOS
ALIMENTOS
 Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos
provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas
infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em
seu cheiro, sabor ou aspecto.

 Os principais agentes biológicos capazes de contaminar a

água e os alimentos, além de causarem inúmeras doenças
aos homens, são vírus, bactérias, protozoários, vermes,
fungos e toxinas microbianas.
 CONTAMINAÇÕES DE
ALIMENTOS
 As bactérias são os microrganismos que mais provocam
intoxicações alimentares, e entre elas podemos
citar Salmonella, E. coli.

 O botulismo é uma doença bacteriana provocada por uma

bactéria do gênero Clostridium, que causa intoxicação
alimentar e afeta o sistema nervoso, podendo levar à morte.
 COMO ACONTECE
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
 A contaminação dos alimentos pode ocorrer através da forma
inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação
dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos,
sendo que a maioria dos microrganismos pode ser
destruída através das boas práticas de higiene e fabricação e
práticas adequadas de manipulação e armazenamento.
 COMO ACONTECE CONTAMINAÇÃO
DE ALIMENTOS

 “Esse tipo de contaminação pode acontecer por meio da

transferência de microrganismos de um alimento ou
superfície, através de utensílios, equipamentos ou do próprio
manipulador”.
 AS CONTAMINAÇÕES DO
AMBIENTE
 Operação efetuada sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as
etapas de preparação, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda;

 A manipulação de alimentos deve ser muito cautelosa, afim

de evitar a contaminação alimentar e as DTA’s (Doenças
Transmitidas por Alimentos).
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
 Contaminação Física: Decorre de presença de corpos estranhos aos
alimentos: Pedras, madeira, cabelo, pregos, fragmentos de insetos,
etc;

 Contaminação Química: É a presença de compostos químicos

estranhos ou toxinas produzidas por microorganismos nos alimentos:
Inseticidas, detergente, metais pesados, medicamentos, corantes e
os aditivos;

 Contaminação Biológica: É causada pela presença de

microrganismo patogênico nos alimentos: Bactérias, parasitas, vírus,
animais venenosos, etc.
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
 Microorganismos

 Se encontram em todos os lugares: no chão, nos utensílios,

nas bancadas, nas mãos e em toda a superfície do nosso
corpo. Multiplicação de micro-organismos.
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA´s) São
aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados. Existem mais de 250 tipo de DTA’s no mundo,
sendo que a maioria delas são infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
 CUIDADOS EXIGIDOS NAS ÁREAS DE
ARMAZENAMENTO E
MANIPULAÇÃO
 Cozinha e depósitos limpos e organizados;
 Lixos tampados e com acionamento no pedal;
 Paredes, forro e vidros íntegros;
 Telas de proteção nas janelas e portas;
 Pacotes abertos identificados;
 Sem alimentos vencidos no depósito;
 Tábuas e utensílios em material liso, lavável e impermeável e em bom
estado de conservação;
 Utensílios, canecas e pratos armazenados em local adequado e
fechado;
POP 1- HIGIENE PESSOAL
POP-2 LAVAGEM DAS MÃOS
POP-3 HIGIENIZAÇÃO DE
HORTIFRÚTIS
POP-4 DESCONGELAMENTO
DE CARNES
POP-5 COLETA DE
AMOSTRAS
POP-6 ROTINA DE LIMPEZA E
DESINFECÇÃO
POP -7 HIGIENIZAÇÃO DE
UTENSÍLIOS
POP-8 MANEJO DE RESÍDUOS
POP-9 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Cardápio, segundo a Resolução CFN n⁰ 465/2010: É a
ferramenta operacional que relaciona os alimentos
destinados a suprir as necessidades nutricionais
individuais ou coletivas, discriminando os alimentos, por
preparação, quantitativo per capita, para energia,
carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais.
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Instrumento de planejamento que visa assegurar a oferta de
uma alimentação equilibrada, garantindo os nutrientes
necessários para a boa condição de saúde.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Compete ao nutricionista, segundo a Resolução FNDE/CD

n⁰ 38/2009: Planejar o cardápio da alimentação escolar
de acordo com a cultura alimentar, o perfil
epidemiológico da população atendida e a vocação
agrícola da região, acompanhando desde a aquisição dos
gêneros alimentícios até a produção e distribuição da
alimentação...
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O adequado planejamento dos cardápios ofertados aos

escolares, assim como o acompanhamento de sua
execução são importantes ferramentas para o alcance
dos objetivos do PNAE.
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Os cardápios, calculados a partir das Fichas Técnicas de
Preparo, deverão conter informações:
 Nome da preparação;
 Ingredientes;
 Energia, macro e micronutrientes prioritários (vitaminas A e
C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras;
 Consistência, – tipo de refeição, – identificação e assinatura
do nutricionista responsável por sua elaboração;
 Os cardápios deverão estar disponíveis em locais visíveis
nas Secretarias de Educação e nas escolas.
DAS AQUISIÇÕES DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, PROIBIÇÕES E
RESTRIÇÕES

 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional

tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou
concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás
prontos para consumo e outras bebidas similares.

 É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces,

alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados
separadamente para consumo conjunto), preparações
semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos
concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição). - O
limite dos recursos financeiros para aquisição destes alimentos
ficará restrito a 30% dos recursos repassados pelo FND
FNDE ESCLARECE ALTERAÇÕES
NUTRICIONAIS NA LEGISLAÇÃO DO PNAE
Entendendo o ambiente escolar como um espaço
importante na formação de hábitos alimentares
adequados e saudáveis, na prevenção para o
aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis,
na prevenção e controle da obesidade infantil e na
garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada e da
Segurança Alimentar e Nutricional para o público
atendido, faz-se urgente e necessário o ajuste de
algumas condutas para o atendimento de crianças até 3
anos de idade, conforme as determinações da Resolução
CD/FNDE nº 6/2020, que seguem.
DAS AQUISIÇÕES DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, PROIBIÇÕES E
RESTRIÇÕES

 Retirar os alimentos ultraprocessados dos cardápios.

 Retirar o açúcar de adição em vitaminas, sucos de fruta,
leite, mingaus e preparações similares.
 Retirar a bebida "café" dos cardápios
 Restabelecer a conformidade com a legislação,
elaborando cardápios baseados em fichas técnicas de
preparação, comprovando o fornecimento diário (e média
semanal) de energia, macronutrientes e micronutrientes
prioritários (vitamina A, vitamina C, Cálcio e Ferro), por
faixa etária (7 a 11 meses e 1 a 3 anos).
DAS AQUISIÇÕES DE GÊNEROS
ALIMENTÍCIOS, PROIBIÇÕES E
RESTRIÇÕES
 Garantir e comprovar o fornecimento de, no mínimo 30% (trinta
por cento) das necessidades nutricionais de energia,
macronutrientes e micronutrientes prioritários, distribuídas em, no
mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial e, no
mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais de
energia, macronutrientes e micronutrientes prioritários,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em
período integral.

 Garantir e comprovar o fornecimento semanal obrigatório de

frutas in natura e de legumes e verduras
(280gramas/aluno/semana para período parcial e
520gramas/aluno/semana para período integral).
SUGESTÕES DE RECEITAS SEM ADIÇÃO DE AÇUCAR

BOLO DE BANANA SEM AÇUCAR

INGREDIENTES
 4 bananas maduras
 4 ovos
 1 xícara de óleo
 2 colheres de sopa de fermento pó
 1 colher de sopa canela em pó
 Corte as bananas e coloque-as no liquidificador ou processador,
coloque também os ovos, o óleo e bata bem.
 Coloque essa mistura em uma tigela e adicione os flocos de aveia, a
canela, misture bem.
 Por último adicione o fermento e misture sem bater muito. Coloque toda
a mistura em uma forma untada.
 Leve ao forno por aproximadamente 35 minutos à 180ºC.
SUGESTÕES DE RECEITAS SEM ADIÇÃO DE AÇUCAR
 VITAMINA DE BANANA ADOÇADA COM BATATA DOCE

Ingredientes :

Banana
Leite
Batata doce
Modo de preparo: bata todos os ingredientes no
liquidificador .
REFERÊNCIAS