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Universidade Federal Rural de Pernambuco

Departamento de Tecnologia Rural


Curso de Bacharelado em gastronomia

FONTES DE CONTAMINAO POR


MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS

Trabalho apresentado
disciplina de Microbiologia
dos
Alimentos
como
atividade de avaliao

Autor: Anglica Saraiva Rangel de S


Prof Neide Shinohara

Recife, setembro de 2015.

FONTES DE CONTAMINAO POR MICROORGANISMOS NOS


ALIMENTOS

Entre 2007 e 2014 foram notificados ao Ministrio da Sade 450 surtos


de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) e 13.165 pessoas adoeceram
(BRASIL, 2015).
Microorganismos como a Salmonella pode estar presente em ovos, leite,
carnes e frutos do mar. Age de forma rpida provocando febre, nusea, vmito,
diarreia, dores abdominais, calafrios, mal-estar; a doena chamada de
Salmonelose (BRASIL, 2015).
Para evitar essa e outras doenas necessrio, alm de outras
medidas, ter hbitos de higiene no preparo das refeies, utilizar alimentos
frescos ou refrigerados adequadamente (BRASIL, 2015).
Existem vrios fatores que podem explicar o aumento das DTA no
mundo, como o crescente aumento das populaes, a existncia de grupos
vulnerveis ou mais expostos (crianas, idosos, imunodeprimidos), o processo
de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em
grande escala (BRASIL, 2010).
Outros fatores determinantes para o aumento das DTA so a maior
exposio da populao a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo
fast foods o consumo de alimentos em vias pblicas, a utilizao de novas
modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos, a mudana dos
hbitos alimentares, as condies ambientais, a globalizao e as facilidades
de deslocamento da populao entre pases (BRASIL, 2010).
A contaminao dos alimentos pode ocorrer em toda a cadeia alimentar,
desde a produo primria at o consumo (plantio, manuseio, transporte,
cozimento, acondicionamento, etc). Os maiores responsveis por surtos de
DTA so os alimentos de origem animal e aqueles destinados ao consumo
coletivo (BRASIL, 2010).
Os agentes etiolgicos mais comuns so: Salmonella spp, Escherichia
Coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium
perfrigens (BRASIL, 2010).
As principais fontes de contaminao dos alimentos
microorganismos so (FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M., 2008):

por

Solo e gua: os microorganismos que esto na gua e no solo tm


caractersticas semelhantes entre si e podem migrar de um ambiente a
outro com certa facilidade, pela chuva que molha o solo e contamina
mananciais, por exemplo.
Plantas: so poucos os microorganismos que sobrevivem na superfcie
das plantas. Para sobreviverem necessrio que tenham mecanismos
de adeso para obteno de seus nutrientes. Alguns provocam doenas

nas plantas (Corynebacterium, Pseudomonas, Xanthomas, alguns


fungos).
Utenslios: utenslios de cozinha devem ser sempre higienizados de
forma adequada de forma a prevenir a contaminao cruzada (de um
alimento para o outro), so fontes de contaminao pelo contato com os
alimentos que so substratos para o desenvolvimento dos
microorganismos, alm do cuidado necessrio para no haver
contaminao dos utenslios pelas pessoas que manipulam esses
alimentos.
Trato Gastrointestinal do homem e de animais: nesses locais e seus
produtos, h uma elevada quantidade e variedade de microorganismos,
sendo um risco elevado de contaminao. Alm disso, podem provocar
doenas graves quando contaminam os alimentos e dos alimentos
provocam infeces no ser humano (Salmonella, Shigella,
Campylobacter e outros).
Manipuladores de alimentos: como mencionado anteriormente, os
microorganismos presentes nas mos (muitas vezes tambm
provenientes do trato gastrointestinal), roupas, sendo microorganismos
da gua, solo, poeira, outros ambientes, fossas nasais, da boca e da
prpria pele.
Rao animal: fonte de Salmonella e Disteria Monocytogenes, que
contaminam o animal e consequentemente, o alimento produzido
atravs deles.
Pele dos animais: ocorre principalmente atravs da contaminao do
leite atravs do bere do animal, pela ordenha sem higiene.
Ar e p: a princpio todos os microorganismos podem sobreviver no ar,
mas existem aqueles que melhor sobrevivem nesse ambiente que so
as Bactrias Gram positivas e os fungos.

Fatores de risco para ocorrncia de DTA segundo o Ministrio da Sade


(BRASIL, 2010):

Falhas na cadeia de refrigerao de alimentos potencialmente


perigosos;
Conservao de alimentos mornos temperatura ambiente
(temperatura de incubao para os agentes bacterianos);
Alimento preparado vrias horas antes do consumo e com
acondicionamento prvio inadequado;
Falhas no processo de coco dos alimentos;
Manipuladores de alimentos com prticas inadequadas de higiene
pessoal ou portadores de leses ou doenas;
Utilizao de matrias-primas contaminadas nas preparaes
alimentcias servidas cruas ou quando ocorre mistura dessas com
outros alimentos j cozidos;
Alimentos preparados com matria-prima contaminada, introduzindo
microorganismos no ambiente de preparo de alimentos,
possibilitando uma contaminao cruzada;

Falhas no processo de higienizao dos utenslios e equipamentos


utilizados no preparo dos alimentos;
Existncia de condies ambientais favorveis ao crescimento de
agentes etiolgicos seletos e inibidores de microorganismos
competidores;
Alimentos obtidos de fontes no confiveis;
Prticas inadequadas de armazenamento;
Uso de utenslios ou recipientes passveis de liberao de resduos
ou que contanham resduos de materiais txicos;
Adio intencional ou acidental de substncias qumicas txicas aos
alimentos;
Utilizao de gua cuja potabilidade no controlada, como uma
fonte de abastecimento complementar;
Contaminao da gua a partir da ocorrncia de avarias da rede de
abastecimento, construo ou reparo de tubulaes, conexes
cruzadas, inundaes, efluentes de guas residurias, entre outros;
Contaminao de alimentos a partir de manipulador que manuseou
servios de higienizao de superfcies ou de coleta de resduos.

Segundo o Ministrio da Sade (BRASIL, 2015), a interveno e a


adoo de medidas sanitrias para preveno e controle de surtos de DTA so
de responsabilidade do Ministrio da Sade, ANVISA e Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que podem ser complementadas aos
nveis estadual e municipal, na vigilncia sanitria do ambiente, manipulao
de alimentos e prestao de servios de interesse de sade pblica, bem como
das vigilncias zoo e fitossanitrias.

REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Manual integrado de vigilncia, preveno e


controle de Doens Transmitidas por Alimentos. Braslia: 2010.
BRASIL. Acesso informao. Portal Brasil. Sade. Higiene no preparo de
alimentos evita contaminao por Salmonella. Publicado em 28 de janeiro
de 2015. Disponvel em: < http://www.brasil.gov.br/saude/2015/01/higiene-nopreparo-de-alimentos-evita-contaminacao-por-salmonella >. Acesso em: 03 de
setembro de 2015.
FRANCO, B. D. G. M.;LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 2008.