O documento discute as principais fontes de contaminação microbiana nos alimentos, incluindo solo, água, plantas, utensílios, trato gastrointestinal humano e animal, manipuladores e ar. Salmonella, E. coli e outros patógenos podem causar doenças transmitidas por alimentos se medidas de higiene não forem seguidas.
Descrição original:
Resumo sobre fontes de contaminação por microorganismos nos alimentos
O documento discute as principais fontes de contaminação microbiana nos alimentos, incluindo solo, água, plantas, utensílios, trato gastrointestinal humano e animal, manipuladores e ar. Salmonella, E. coli e outros patógenos podem causar doenças transmitidas por alimentos se medidas de higiene não forem seguidas.
O documento discute as principais fontes de contaminação microbiana nos alimentos, incluindo solo, água, plantas, utensílios, trato gastrointestinal humano e animal, manipuladores e ar. Salmonella, E. coli e outros patógenos podem causar doenças transmitidas por alimentos se medidas de higiene não forem seguidas.
Trabalho apresentado disciplina de Microbiologia dos Alimentos como atividade de avaliao
Autor: Anglica Saraiva Rangel de S
Prof Neide Shinohara
Recife, setembro de 2015.
FONTES DE CONTAMINAO POR MICROORGANISMOS NOS
ALIMENTOS
Entre 2007 e 2014 foram notificados ao Ministrio da Sade 450 surtos
de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) e 13.165 pessoas adoeceram (BRASIL, 2015). Microorganismos como a Salmonella pode estar presente em ovos, leite, carnes e frutos do mar. Age de forma rpida provocando febre, nusea, vmito, diarreia, dores abdominais, calafrios, mal-estar; a doena chamada de Salmonelose (BRASIL, 2015). Para evitar essa e outras doenas necessrio, alm de outras medidas, ter hbitos de higiene no preparo das refeies, utilizar alimentos frescos ou refrigerados adequadamente (BRASIL, 2015). Existem vrios fatores que podem explicar o aumento das DTA no mundo, como o crescente aumento das populaes, a existncia de grupos vulnerveis ou mais expostos (crianas, idosos, imunodeprimidos), o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande escala (BRASIL, 2010). Outros fatores determinantes para o aumento das DTA so a maior exposio da populao a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo fast foods o consumo de alimentos em vias pblicas, a utilizao de novas modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos, a mudana dos hbitos alimentares, as condies ambientais, a globalizao e as facilidades de deslocamento da populao entre pases (BRASIL, 2010). A contaminao dos alimentos pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc). Os maiores responsveis por surtos de DTA so os alimentos de origem animal e aqueles destinados ao consumo coletivo (BRASIL, 2010). Os agentes etiolgicos mais comuns so: Salmonella spp, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfrigens (BRASIL, 2010). As principais fontes de contaminao dos alimentos microorganismos so (FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M., 2008):
por
Solo e gua: os microorganismos que esto na gua e no solo tm
caractersticas semelhantes entre si e podem migrar de um ambiente a outro com certa facilidade, pela chuva que molha o solo e contamina mananciais, por exemplo. Plantas: so poucos os microorganismos que sobrevivem na superfcie das plantas. Para sobreviverem necessrio que tenham mecanismos de adeso para obteno de seus nutrientes. Alguns provocam doenas
nas plantas (Corynebacterium, Pseudomonas, Xanthomas, alguns
fungos). Utenslios: utenslios de cozinha devem ser sempre higienizados de forma adequada de forma a prevenir a contaminao cruzada (de um alimento para o outro), so fontes de contaminao pelo contato com os alimentos que so substratos para o desenvolvimento dos microorganismos, alm do cuidado necessrio para no haver contaminao dos utenslios pelas pessoas que manipulam esses alimentos. Trato Gastrointestinal do homem e de animais: nesses locais e seus produtos, h uma elevada quantidade e variedade de microorganismos, sendo um risco elevado de contaminao. Alm disso, podem provocar doenas graves quando contaminam os alimentos e dos alimentos provocam infeces no ser humano (Salmonella, Shigella, Campylobacter e outros). Manipuladores de alimentos: como mencionado anteriormente, os microorganismos presentes nas mos (muitas vezes tambm provenientes do trato gastrointestinal), roupas, sendo microorganismos da gua, solo, poeira, outros ambientes, fossas nasais, da boca e da prpria pele. Rao animal: fonte de Salmonella e Disteria Monocytogenes, que contaminam o animal e consequentemente, o alimento produzido atravs deles. Pele dos animais: ocorre principalmente atravs da contaminao do leite atravs do bere do animal, pela ordenha sem higiene. Ar e p: a princpio todos os microorganismos podem sobreviver no ar, mas existem aqueles que melhor sobrevivem nesse ambiente que so as Bactrias Gram positivas e os fungos.
Fatores de risco para ocorrncia de DTA segundo o Ministrio da Sade
(BRASIL, 2010):
Falhas na cadeia de refrigerao de alimentos potencialmente
perigosos; Conservao de alimentos mornos temperatura ambiente (temperatura de incubao para os agentes bacterianos); Alimento preparado vrias horas antes do consumo e com acondicionamento prvio inadequado; Falhas no processo de coco dos alimentos; Manipuladores de alimentos com prticas inadequadas de higiene pessoal ou portadores de leses ou doenas; Utilizao de matrias-primas contaminadas nas preparaes alimentcias servidas cruas ou quando ocorre mistura dessas com outros alimentos j cozidos; Alimentos preparados com matria-prima contaminada, introduzindo microorganismos no ambiente de preparo de alimentos, possibilitando uma contaminao cruzada;
Falhas no processo de higienizao dos utenslios e equipamentos
utilizados no preparo dos alimentos; Existncia de condies ambientais favorveis ao crescimento de agentes etiolgicos seletos e inibidores de microorganismos competidores; Alimentos obtidos de fontes no confiveis; Prticas inadequadas de armazenamento; Uso de utenslios ou recipientes passveis de liberao de resduos ou que contanham resduos de materiais txicos; Adio intencional ou acidental de substncias qumicas txicas aos alimentos; Utilizao de gua cuja potabilidade no controlada, como uma fonte de abastecimento complementar; Contaminao da gua a partir da ocorrncia de avarias da rede de abastecimento, construo ou reparo de tubulaes, conexes cruzadas, inundaes, efluentes de guas residurias, entre outros; Contaminao de alimentos a partir de manipulador que manuseou servios de higienizao de superfcies ou de coleta de resduos.
Segundo o Ministrio da Sade (BRASIL, 2015), a interveno e a
adoo de medidas sanitrias para preveno e controle de surtos de DTA so de responsabilidade do Ministrio da Sade, ANVISA e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que podem ser complementadas aos nveis estadual e municipal, na vigilncia sanitria do ambiente, manipulao de alimentos e prestao de servios de interesse de sade pblica, bem como das vigilncias zoo e fitossanitrias.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Manual integrado de vigilncia, preveno e
controle de Doens Transmitidas por Alimentos. Braslia: 2010. BRASIL. Acesso informao. Portal Brasil. Sade. Higiene no preparo de alimentos evita contaminao por Salmonella. Publicado em 28 de janeiro de 2015. Disponvel em: < http://www.brasil.gov.br/saude/2015/01/higiene-nopreparo-de-alimentos-evita-contaminacao-por-salmonella >. Acesso em: 03 de setembro de 2015. FRANCO, B. D. G. M.;LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 2008.