Higiene e Manipulação de

Alimentos e Bebidas
"É toda pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a
recepção, preparação, armazenamento, distribuição de um
alimento, seja matéria-prima ou produto elaborado".
(ARRUDA),2002
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os

micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o

alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação. (KITON) 1998.
Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas,
de forma permanente;

 Aproveitar ao máximo os nutrientes;

Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.

https://www.youtube.com/watch?v=fnyZwI7022I
 Organização Mundial da Saúde publicou um documento intitulado
“Inocuidade dos Alimentos” no qual informou: “A prevenção das
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) é um desafio atual para as
Américas, dada incidência dessas doenças.

A (OMS), estimou a ocorrência anual de 1,5 bilhão de casos de

diarréia em menores de cinco anos e 3 milhões de mortes;
dependendo do país, uma porcentagem significativa de diarréias
pode estar associada ao consumo de alimentos contaminados”.
O que são DTA?

 São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos
(bactérias, vírus, parasitos e fungos).

 Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite, etc.

 Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);

Uso de alimentos contaminados;

Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequadas

 Art. 14. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que

necessário e especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os

sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou
materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em
sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não
higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um
outro; pegar em dinheiro.
Perigos