Técnicas Dietéticas

Material Teórico
Hortaliças, Frutas e Leguminosas

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Esp. Marília Daniel da Cunha

Revisão Textual:
Prof.ª Esp. Kelciane da Rocha Campos
 Hortaliças, Frutas e Leguminosas

• Introdução;
• Hortaliças;
• Frutas;
• Leguminosas.

OBJETIVOS DE APRENDIZADO
• Conhecer as principais hortaliças, frutas e leguminosas, suas individualidades e principais
características, além das diversidades de aplicações em Técnica Dietética;
• Conhecer os fatores de correção e cocção, avaliando-se o rendimento e melhor técnica
de apresentação a ser aplicada no cardápio através da compreensão de hidratação
e coloração.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de
aprendizagem.
UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

Introdução
Na disciplina de Técnica Dietética, iremos abordar as hortaliças, frutas e leguminosas.

Estudaremos o conceito de hortaliças, frutas e leguminosas e suas características

individuais, além dos métodos de conservação e as modificações causadas pela
ação do calor.

Também daremos início aos cálculos de Indicador de Parte Comestível (IPC),

avaliando as perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades de
um alimento após sua aquisição.

Para isso, é primordial sua compreensão de todo o conteúdo explorado até aqui.
Portanto, leia com atenção os materiais complementares, assista aos vídeos indica-
dos e busque conhecer sobre as referências bibliográficas, que irão contribuir para
sua formação e melhor desempenho na disciplina.

Hortaliças
Conceito
A nomenclatura hortaliças vem do conjunto de verduras e legumes, que são plan-
tas ou partes de plantas, que servem para o consumo humano (PHILIPPI, 2015).

Quando as partes comestíveis dos vegetais são as folhas, as flores ou botões, uti-
liza-se a nomenclatura verdura. E a denominação legume utilizamos para os frutos,
sementes ou as partes das hortaliças que se desenvolvem na terra (PHILIPPI, 2015).

Figura 1 – Hortaliças
Fonte: Getty Images

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Valor Nutritivo
A maioria das hortaliças é fonte de vitaminas, minerais e fibras. Entre as vita-
minas, destacam-se a vitamina C e vitaminas do complexo B. Entre os minerais,
encontramos ferro, cálcio, potássio e magnésio, encontrados em diversos tipos de
hortaliças (PHILIPPI, 2015).

Classificação
Segundo Philippi (2015), as hortaliças podem ser classificadas de acordo com a
parte comestível da planta. Como é o caso dos seguintes vegetais.
• Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, repolho, cou-
ve, endívia e rúcula;
• Sementes: ervilha, milho-verde, vagem;
• Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete,
batata, cará, inhame, batata-doce;
• Bulbos: alho, cebola, alho-poró;
• Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor;
• Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo,
tomate, maxixe;
• Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.

Segundo Domene (2018), as hortaliças também são classificadas por sua

pigmentação.
• Clorofila: confere cor verde às hortaliças. Ex.: couve, alface, brócolis;
• Caroteno e Xantofila: conferem colorações amarelas e alaranjadas aos ali-
mentos. Ex.: cenoura, manga, abóbora;
• Licopeno: pigmento responsável pela cor vermelha dos alimentos. Ex.: tomate.
• Antocianina: confere cores vermelho-arroxeadas nos alimentos. Ex.: beterra-
ba e repolho de Bruxelas;
• Flavinas ou Flavonas: seu pigmento confere colorações branco-amareladas
aos alimentos. Ex.: couve-flor.

Características sensoriais
Dentre as hortaliças, temos algumas variedades que são consumidas no Brasil
inteiro. Vamos conhecê-las melhor?
• Abóbora: é um legume rasteiro, de tamanhos variados, podendo ser alongada,
arredondada ou achatada, de casca lisa ou rugosa, com formato semelhante

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

a gomos ou não. Para ser utilizada, a abóbora deve ser submetida à cocção,
podendo ser consumida refogada, cozida, em sopas, purês, pães ou doces;
• Abobrinha: é um legume de formato alongado, de casca lisa e brilhante, tem
cor mais clara e formato irregular, mais arredondado em uma das extremidades.
Consome-se cozida em refogados, sopas, suflês ou doces e ralada em saladas;
• Acelga: com variedades de cor, branca, crespa ou verde-escura e de folha
larga. Pode ser consumida como salada ou refogada;
• Agrião: conhecido também como agrião d’água, agrião aquático e agrião do
rio, tem folhas pequenas, arredondadas, de coloração verde-escura e levemen-
te arroxeada. É uma verdura muito sensível, após aquisição exige rápido con-
sumo. Normalmente, é consumido cru, na forma de salada;
• Alface: é a verdura com maior consumo no país. As variedades disponíveis
são a alface lisa, a americana, a romana, a crespa, a roxa e a mimosa, sendo
geralmente consumidas em forma de salada;
• Almeirão: possui folhas mais estreitas e alongadas e sabor amargo. É consu-
mido cru, em forma de salada ou refogado;
• Batata: conhecida como batata-inglesa ou batata-holandesa. É um alimento
muito versátil nas preparações, pode ser consumida frita, assada, cozida, como
base para sopas ou em conserva;
• Batata-doce: é de fácil cultivo e de baixo custo. Seu caule rastejante atinge
cerca de 2 a 3 metros, e sua rama, verde ou arroxeada, tem folhas em forma
de coração ou ponta de lança. É consumida cozida, assada, frita ou como purê;
• Brócolis: são consumidos os talos e as folhas, cozidos, em saladas e refogados;
• Cenoura: é uma raiz comestível, de formato alongado, com ponta pouco fe-
chada, casca lisa e coloração laranja, tem sabor levemente adocicado, com
alto teor de betacaroteno. É consumida crua ou cozida, no preparo de receitas
doces ou salgadas;

Betacaroteno: é um carotenoide que se converte em Vitamina A em nosso organismo e

Explor

possui função antioxidante, ou seja, de proteger as células sadias do organismo.

• Chuchu: legume em forma de grande pera, com a parte externa rugosa.

O chuchu é utilizado cozido, em saladas, sopas, refogados ou suflês;
• Couve: verdura com folhas grossas e largas, presas diretamente à base alonga-
da. É consumida cozida, refogada, como recheio ou em sopas;
• Couve-flor: é composta de flores brancas bem unidas, rodeadas de folhas
alongadas. É consumida cozida, em saladas, refogados, gratinados e suflês;

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 • Espinafre: as folhas crescem ao redor do caule curto, perto do solo. É consu-
mido cozido, pois suas folhas são ásperas quando cruas;
• Inhame: a parte comestível é o caule subterrâneo, que possui polpa branca e
folhas. Deve ser consumido cozido;
• Mandioca: também conhecida como macaxeira, é uma raiz com parte interna
branca e casca fina e rugosa. Pode ser consumida cozida ou frita. Utilizada na fa-
bricação de farinha, tapioca, polvilho, cachaça, além de produtos de panificação;
• Mandioquinha: conhecida também como batata-baroa. É uma raiz comestível.
Consumida cozida em refogados, sopas, saladas, pães, purês e massas;
• Maxixe: é um fruto redondo, alongado, verde claro quando imaturo, liso ou
coberto com espinhos macios. É consumido cozido;
• Pimentão: com casca lisa, pode ser verde, amarelo, vermelho, creme, alaran-
jado e roxo. Pode ser consumido cru, cozido, assado, recheado, em conserva,
em saladas ou utilizado em diversas preparações;

Você Sabia? Importante!

O pimentão vermelho, quando desidratado e moído, é usado como condimento e recebe

o nome de páprica.

• Quiabo: os frutos são curtos ou alongados, de ponta afilada e coloração ex-

terna que varia do branco ao verde-escuro. É utilizado refogado e como ingre-
diente de diversas preparações;
• Rabanete: de formato redondo, oval, avermelhado por fora e branco por den-
tro. É utilizado em saladas, cru ou em salmoura, inteiro ou fatiado;
Explor

Salmoura: é uma solução de água que contém uma grande concentração de sal.

• Repolho: com sobreposição das folhas, em formato arredondado e compacto,

sendo branco, verde ou roxo. É consumido cru, cozido, refogado ou curtido
com especiarias;
• Rúcula: possui folhas espessas, tenras, divididas, com limbo verde-arroxeado-
-claro. Muito utilizada crua em saladas;
• Tomate: fruto arredondado e macio, de casca lisa e fina. Consumido cru, refo-
gado e como parte de preparações;
• Vagem: é uma variedade do feijão, adaptada para o consumo como hortaliça.
Possui um fruto liso e alongado, com polpa espessa e pouco fibrosa. É utilizada
cozida, em saladas, refogados e como ingrediente de outras preparações.

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

Aquisição
As hortaliças devem estar frescas, com coloração uniforme, talos e superfícies
firmes, casca brilhante, sem manchas ou partes amassadas, moles ou com racha-
duras (DOMENE, 2018).

Você Sabia? Importante!

Quando a hortaliça apresenta manchas ou está murcha, pode ser sinal de fungos, bac-
térias, excesso ou falta de nutrientes na produção do alimento, sendo caracterizado por
lesões escuras ou amolecimento do vegetal.

Após a aquisição, as verduras devem ser higienizadas e armazenadas. O arma-

zenamento sob refrigeração é o mais indicado. Ainda de grande importância, o
pré-preparo e preparo merecem atenção. Além disso, quando necessário, devem
passar pelo processo de cocção, observando-se as características de cada alimento
(DOMENE, 2018).

Importante! Importante!

Antes de consumidas, as hortaliças devem ser higienizadas e, quando necessário, descas-

cadas, de preferência no momento do consumo, para que não haja perda dos nutrientes
e alterações sensoriais.

Cocção
Durante a cocção, devemos evitar tempo prolongado de cozimento e altas tem-
peraturas, pois ambos causam destruição dos tecidos vegetais e perdas de vitami-
nas hidrossolúveis. Quando possível, os legumes devem ser cozidos com casca,
inteiros ou em pedaços grandes, para assim minimizar as perdas de vitaminas.

Vitaminas hidrossolúveis: são vitaminas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e
Explor

transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas.

Para a escolha do método de cocção mais adequado, deve-se conhecer a classifi-

cação das hortaliças segundo sua pigmentação e as possíveis alterações que sofrem
durante a cocção. Vamos entender melhor?

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 Tabela 1 – Modificações causadas aos pigmentos das hortaliças pela cocção
Solúvel Ação de cocção Exemplo de
Pigmento Coloração Ação do ácido Ação álcali
em água prolongada alimentos
Alface,
Pouco Torna-se Torna-se Torna-se acelga,
Clorofila Verde
solúvel verde-escura mais verde Verde-escura quiabo,
brócolis.
Cenoura,
abóbora,
Caroteno Alaranjada Insolúvel Mínima Mínima Escurece
pimentão
amarelo.
Pouco Gema de ovo,
Xantofila Amarela Mínima Mínima Escurece
solúvel açafrão.
Tomate,
Licopeno Vermelha Insolúvel Mínima Mínima Escurece
pimenta.
Repolho roxo,
Vermelho- Muito É intensificado Torna-se
Antocianina Não se altera cebola roxa,
-arroxeada solúvel o vermelho roxa ou azul
alface roxa.
Na presença
de ferro,
Flavonas ou Branco- Ficam Ficam Alho, batata, cebola,
Solúveis escurecem. Ficam
Flavinas -amarelada brancas amarelas couve-flor.
esverdeadas ou
pardas.
Fonte: Adaptada de PHILIPPI, 2015

As hortaliças são muito suscetíveis a alterações, por isso o consumo fresco é a

melhor opção. Porém, quando não existe essa possibilidade, a deterioração pode
ser prevenida por alguns procedimentos, como o branqueamento e o congelamen-
to (DOMENE, 2018).

Branqueamento
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação que pos-
sui a finalidade de inativar as enzimas peroxidase e catalase presentes nos alimentos
e que afetam a qualidade dos alimentos causando a deterioração (PHILIPPI, 2015).

Peroxidase e Catalase: são enzimas presentes na superfície das hortaliças e frutas, resis-
Explor

tentes ao calor e que aumentam a velocidade de deterioração dos alimentos, por isso servem
como indicadores do branqueamento eficiente.

O processo consiste no alimento em ação do calor, sendo imerso na água ferven-

te, e em seguida no resfriamento rápido em água gelada. Isso permite a destruição
dos microrganismos presentes na superfície das hortaliças, bem como a redução
da perda de qualidade do alimento, como amolecimento excessivo dos tecidos após

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

o descongelamento do alimento congelado. O branqueamento pode ser realizado

antes ou depois de o alimento ser descascado (PHILIPPI, 2015).

A duração do tratamento varia de acordo com a consistência e o tamanho do alimen-

to, podendo ser de 2 a 10 minutos, em temperatura acima de 80ºC (DOMENE, 2018).

Os métodos utilizados são: branqueamento por imersão em água quente ou

no vapor da água. Porém, a imersão do alimento na água produz maiores perdas
de nutrientes e provoca a ruptura da casca da hortaliça ou fruta, facilitando seu
amolecimento, sendo o método a vapor mais bem avaliado e garantindo melhor
conservação dos nutrientes durante o congelamento (PHILIPPI, 2015).

Leia mais sobre Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças congeladas.

Explor

Acesse o link: https://bit.ly/2Z1yF3L

Congelamento
O congelamento é um tratamento de frio em que o alimento é submetido a -1ºC,
caracterizado pela retirada de calor das verduras, legumes e frutas, com o objetivo
de impedir ou reduzir a deterioração dos alimentos por ação dos microrganismos e
ter maior tempo de conservação (ORNELLAS, 2013).

O método de congelamento de alimentos mantém as características físicas e quí-

micas dos alimentos e também diminui a proliferação de microrganismos, sendo,
assim, um método de conservação eficiente (ORNELLAS, 2013).

Aplicação em Técnica Dietética

A partir das variedades de hortaliças que conhecemos, diversas preparações
podem ser elaboradas, segundo Philippi (2015) utilizando as mais variadas técnicas,
como veremos a seguir.

Preparações
• Saladas: podem ser preparadas com verduras e legumes, cruas ou cozidas,
normalmente à temperatura ambiente ou geladas; dividem-se em: salada crua
simples, salada crua mista, salada simples cozida, salada cozida mista e salada
ligada. Vamos conhecer mais um pouco sobre essas preparações:
»» Salada crua simples: inclui no seu preparo apenas uma hortaliça. Ex.: sala-
da de alface ou repolho ou rúcula ou tomate ou palmito;
»» Salada crua mista: inclui no seu preparo mais do que uma hortaliça crua.
Ex.: alface e rúcula, alface e tomate;

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 » Salada cozida simples: inclui no seu preparo apenas uma hortaliça cozida.
Ex.: salada de couve-flor, chuchu, brócolis;
» Salada cozida mista: inclui no seu preparo duas ou mais hortaliças cozidas.
Ex.: cenoura e batata, vagem e chuchu;
» Salada ligada: inclui no seu preparo uma ou mais hortaliças acrescidas de
um agente ligante, como o molho de maionese.
• Sucos: são preparações líquidas de verduras e legumes que podem ser asso-
ciadas a sucos de frutas, geralmente cítricas. Ex.: suco de laranja com cenoura,
suco de cenoura com beterraba;
• Cocção em água e sal: as verduras e legumes, após cocção por tempo ade-
quado, podem ser servidos ao natural ou acompanhados de molhos variados;
• Sopas: podem ser simples ou mistas, com as verduras e legumes amassados
na forma de purê ou cortados em pequenos pedaços. O caldo pode ser espes-
sado com leite e farinha, tornando-se sopa-creme. Normalmente, são servidas
como entrada;
• Purê: pode ser utilizado como acompanhamento ou como recheio de preparações;
• Torta: massa feita a partir do purê das verduras e legumes, ao qual se acres-
centam ovos e coberturas diversas;
• Suflê: preparado com verduras e legumes, ou com carnes e peixes, acres-
centando-se molho branco, condimentos, claras em neve; leva-se ao forno
para gratinar;
• Legumes recheados: os legumes têm sua polpa retirada e são recheados
entre as partes ou ao meio. Podem ser acrescentados recheios variados,
utilizando-se a própria polpa em diversas combinações. Ex.: pimentão reche-
ado com carne moída;
• Legumes à milanesa: o legume cru ou cozido é passado no ovo, levemente
batido, e na farinha de rosca ou de trigo antes de ser frito. Ex.: berinjela à mi-
lanesa, abobrinha à milanesa, couve-flor à milanesa;
• Legumes empanados: antes de serem fritos, os legumes são envolvidos por
uma mistura preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite. Ex.: couve-
-flor, vagem, tempurá de legumes;
• Bolinhos e croquetes: são feitos a partir de massas preparadas com farinha
de trigo, ovos, leite ou água, misturados aos legumes e verduras; após modela-
das, são fritas em óleo quente;
• Sauté: as verduras e os legumes são tostados em pequena quantidade de óleo.
Ex.: batata ou cenoura sauté;
• Verduras e legumes ensopados: são cortados, refogados e, aos poucos, adi-
ciona-se água. Podem ser servidos como acompanhamento de carnes;
• Verduras e legumes refogados: cortados, são fritos com os temperos;

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

• Verduras e legumes gratinados: depois de cozidos, são cobertos com molho

e manteiga, polvilhados com farinha ou queijo ralado e levados ao forno para
gratinar a camada superficial.

Frutas
Conceito
Chama-se fruta a parte rica em polpa que envolve a semente de plantas,
com aroma característico e suculento, normalmente de sabor doce e consumi-
da crua (DOMENE, 2018).

Figura 2 – Variedade de frutas

Fonte: Getty Images

Valor Nutritivo
Consideradas fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, saca-
rose, amido, pectina, celulose) e fibras, contendo pouca proteína e gordura. Entre
as vitaminas, são encontradas a vitamina C e o caroteno. E entre os minerais, po-
tássio e ferro (DOMENE, 2018).

Classificação
Segundo Philippi (2015), as frutas, de acordo com suas características, são clas-
sificadas em:
• Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida, madura, de
tamanho e coloração uniformes;

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 • De primeira: fruta de boa qualidade, apresenta tamanho, coloração uniforme
e pequenos defeitos. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo pode
estar ligeiramente danificado;
• De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar ligeiros defeitos na co-
loração, desenvolvimento e formato, os quais não devem prejudicar as carac-
terísticas e a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porém
pequenos defeitos ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta;
• De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é constituída por frutas
que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas carac-
terísticas. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação
e forma. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e
manchas na casca.

Tipos e Características das Frutas

• Abacate: casca fina, com polpa com teor de óleo que varia de 5% a 35%.
Consumido em preparações doces e salgadas;
• Abacaxi: com folhas armadas de espinhos, polpa um pouco ácida, doce e
saborosa. Do abacaxi, é possível extrair a bromelina;

Bromelina: é uma enzima presente no abacaxi. Muito utilizada como amaciante natural
Explor

de carnes.

• Acerola: é uma fruta pequena, vermelha, de agradável sabor ácido, levemente

doce e elevado teor de vitamina C;
• Açaí: é um fruto pequeno, arredondado e de coloração quase negra, possui
pouca polpa, sabor agridoce e aroma intenso. É empregado no preparo de
bebidas, sobremesas, vitaminas e sorvetes;
• Ameixa: de sabor agradável, macia, doce, de casca lisa e arroxeada por fora e
alaranjada por dentro. É consumida in natura, como suco, geleia, licor, ameixa
seca e ameixa em calda;
• Banana: existem diversas variedades de banana; as principais são:
» Banana nanica: de casca fina e amarelo-esverdeada, polpa doce, macia e de
aroma agradável. Normalmente, é consumida crua e madura; quando verde,
tem sabor adstringente;
» Banana prata: fruto reto com aproximadamente 15 cm de comprimento, cas-
ca amarelo-esverdeada, de cinco facetas, polpa menos doce que a nanica, mas
também saborosa; de boa consistência, pode ser consumida frita ou in natura;

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

»» Banana maçã: de tamanho variado, pode apresentar no máximo 15 cm.

É pequena, com casca fina, amarelo-clara e polpa branca. Muito apreciada
devido ao sabor suave e adocicado;
»» Banana ouro: é a menor das bananas, com no máximo 10 cm. Tem forma
cilíndrica, casca fina, cor amarelo-ouro e polpa doce.
• Cajá: é uma fruta carnuda, de casca fina e lisa, polpa comestível alaranjada,
mole e com sabor agridoce. Quando madura, é empregada no preparo de
sorvetes, licores e aguardentes;
• Caju: é suculento, de sabor doce e ácido, textura tenra ou fibrosa, encontrado
nas cores amarela e/ou vermelha. Apresenta formato alongado, redondo ou
oval. Sua castanha é torrada e salgada. Da polpa do caju, são feitos doces em
calda, em pasta, desidratados, sucos, sorvetes e doces variados;
• Carambola: o fruto é uma baga longa e oval, de cor amarelo claro e cinco go-
mos salientes de sabor ácido. Pode ser consumida crua ou na forma de doces,
geleias, sorvetes e sucos;
• Goiaba: é uma baga de 3 a 10 cm, com forma oval ou global. A casca da
goiaba madura é amarelada, sua polpa pode ser branca, creme, amarela ou
vermelha, sendo repleta de sementes duras e pequenas. Normalmente, é con-
sumida em saladas de frutas, sucos, vitaminas, compota, geleia, goiabada, em
pasta, em calda, xarope, iogurte, gelatina, sorvete e bala;
• Jabuticaba: frutos pequenos, ovais, redondos, de coloração roxo-escura, com
polpa esbranquiçada e muito doce. Pode ser consumida como geleia, suco,
vinho, compota, licor e vinagre;
• Jenipapo: fruto carnudo e doce, polpa macia e de coloração amarelo-clara.
É esponjoso, com numerosas sementes duras de cor castanha escura, contidas
na polpa. Consumido como compota, vinho, licor e doces;
• Laranja: fruta cítrica, de vasta variedade, tem forma arredondada, casca fi-
brosa, polpa suculenta e rica em vitamina C. É consumida in natura ou em
forma de suco, como ingrediente em preparações. No Brasil, as variedades
mais comuns são:
»» Laranja-baía: também conhecida como laranja de umbigo, com sabor ado-
cicado, polpa suculenta e casca amarelo-gema;
»» Laranja-lima: é a menos ácida, com casca fina, coloração amarela, polpa
muito suculenta e sabor suave;
»» Laranja-pera: de tamanho menor que as outras variedades, tem casca lisa e
fina e coloração mais avermelhada;
• Lichia: possui o tamanho de uma ameixa e casca rugosa e avermelhada.
A parte comestível é a polpa de cor branca. É uma fruta doce e saborosa,
apreciada em caldas, sucos e sobremesas.

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 • Limão: existem diferenças de tamanho e na textura da casca, que pode ser
lisa ou enrugada. Quanto às cores, variam do verde-escuro ao amarelo-claro.
As variedades mais conhecidas são:
» Limão siciliano: grande, de casca enrugada e grossa, pouco suculento e bem
ácido;
» Limão-taiti: de tamanho médio, casca verde e lisa, muito suculento e pouco ácido;
» Limão-cravo: tem casca e suco avermelhados e sabor acentuado.
• Mamão: seu tamanho, peso, cor e sabor se dife-
renciam conforme a variedade. A polpa é macia e O mamão contém
muito aromática, de coloração entre o amarelo-páli- papaína, uma enzima
que promove a hidróli-
do e amarelo-avermelhado. A casca é fina, bastante se (quebra) de prote-
aderida à polpa, lisa, possui coloração verde-escu- ínas, é utilizada como
ra e à medida que amadurece torna-se amarelada. amaciante de carnes.
É consumido in natura, no preparo de doces, bebi-
das, saladas e salgados;
• Melancia: tem casca lisa e lustrosa, de cor verde-clara ou verde-escura, com
estrias de um verde mais forte no sentido do comprimento. Sua polpa é ver-
melha, com muitas sementes achatadas e pretas. É consumida in natura e
geralmente utilizada para a produção de suco;
• Morango: o fruto é carnudo, adocicado, de coloração vermelha intensa com
pontinhos pretos e de aroma forte. Consumido in natura, na produção de ge-
leias, iogurtes, sorvetes, sucos e bebidas lácteas;
• Pequi: de casca amarelada, sua polpa é esbranquiçada e se encerra em um ca-
roço espinhoso, com amêndoa que se consome crua ou assada. A massa que
envolve a semente é amarela, pastosa, farinácea, oleosa e rica em vitamina A.
Consumido em preparação com arroz, em que são cozidos juntos;
• Uva: a fruta compõe-se de vários bagos de camada fina, que envolvem a
polpa e as sementes. A cor varia entre tonalidades de amarelo, verde, rosa,
roxo e, até mesmo, preto. As uvas podem ser consumidas in natura, em
doces, geleias, tortas, bolos, cremes, pudins e, principalmente, na fabricação
do vinho.

Aquisição
As frutas in natura devem ser adquiridas conforme sua classificação e neces-
sidade de utilização. Pensando em qualidade do alimento e valores nutricionais
atribuídos a ele, deve-se priorizar a utilização de frutas consideradas “Extra”, pois
apresentam coloração uniforme, casca brilhante, ausência de manchas ou partes
amassadas. Após aquisição, devem ser higienizadas e armazenadas sob refrigera-
ção. Além disso, podem ser aplicados métodos de branqueamento e congelamento,
assim como nas hortaliças, sempre se avaliando os pigmentos para cada tipo de
fruta (DOMENE, 2018).

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

Frutos Secos
São sementes comestíveis de todas as plantas. Geralmente têm casca dura, são
muito ricas em gorduras e são consumidas in natura, como acompanhamento de
sobremesas, utilizadas em preparações doces e salgadas. Vamos conhecer algu-
mas variedades?
• Amêndoa: o fruto tem forma alongada, casca dura, cor bege e polpa ama-
relada. Para ser consumida, é necessário descascá-la e retirar a semente.
Para isso, deve-se deixar a semente em água quente por dois minutos para
se desprender; posteriormente, leva-se ao forno durante alguns minutos para
secar (PHILIPPI, 2015);
• Avelã: o fruto é recoberto por uma casca dura e recoberto por uma fina pelí-
cula, de cor marrom, que se solta com facilidade quando ligeiramente torrada
no forno (PHILIPPI, 2015);

Na aquisição da avelã, deve-se verificar se a semente está solta dentro da casca, pois
isso indica que a fruta está velha e ressecada.

• Castanha-de-caju: a semente está dentro de uma casca dura, a qual se abre

com maior facilidade quando exposta ao calor. Torrada e salgada, é consumida
como aperitivo e ingrediente de preparações doces, como sorvetes, bombons,
tortas, bolos (PHILIPPI, 2015);
• Castanha-do-brasil: tem cerca de 15 cm e dentro encontram-se cerca de 20
sementes, organizadas como gomos de laranja. Quando comprado sem casca,
o fruto deve estar carnudo e duro; se estiver enrugado, está velho. É utilizada
no preparo de doces, bolos e recheios (PHILIPPI, 2015);
• Pistache: semente pequena, de cor verde e sabor doce, situada no interior de
uma casca que se abre de um lado quando o fruto está maduro. É utilizado
salgado como aperitivo e também como ingredientes de preparações doces e
salgadas (PHILIPPI, 2015).

Aquisição
As frutas secas devem apresentar ausência de furos em sua estrutura. O ar-
mazenamento e aumento de conservação devem ser realizados em recipientes
fechados, local seco e ventilado, pois, em razão do alto teor de gordura, as
frutas secas são muito perecíveis e podem ser contaminadas por microrganis-
mos (DOMENE, 2018).

20
Leguminosas
Conceito
Segundo Philippi (2015), leguminosas são grãos contidos em vagens, ricas em
tecido fibroso. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a
5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas.
Explor

Celulose: é a parte estrutural dos vegetais e o componente mais abundante da parede celular.

Figura 3 – Leguminosas
Fonte: Getty Images

Classificação
As leguminosas são classificadas de acordo com as variedades existentes, como:
feijão (carioca, preto, vermelho, fradinho, branco), ervilha, lentilha, grão-de-bico,
soja, fava e amendoim (PHILIPPI, 2015).
• Feijão: é uma leguminosa que produz vagens de até 15 cm de comprimento,
dentro das quais estão as sementes. Há muitos tipos de feijão, de tamanhos,
cores e sabores diferentes (PHILIPPI, 2015):
» Feijão-carioca: é a variedade mais consumida no Brasil, com tamanho mé-
dio, coloração marrom-clara e listas mais escuras que o grão. Muito comum o
consumo com arroz (DOMENE, 2018; PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);

21
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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

»» Feijão-branco: esse grão é mais alongado e carnudo. Possui coloração

branca acinzentada. Após cocção, o grão se mantém inteiro, por isso é muito
utilizado para sopas, saladas e dobradinha (DOMENE, 2018; PHILIPPI,
2015; ORNELLAS, 2013);

Dobradinha: é um prato popular feito com o intestino do boi (bucho), cortado em

Explor

tiras pequenas.

»» Feijão-de-corda: conhecido como feijão-da-praia, feijão-vigna, feijão-de-ma-

cáçar, feijão-caupi e feijão-fradinho. Possui coloração bege e um “olho” preto.
É utilizado em várias preparações, como acarajé e abará (PHILIPPI, 2015);
»» Feijão-azuqui: de vagem com sementes miúdas, bem menor que as do feijão
comum, arredondado, de coloração avermelhada. Esse grão é bastante con-
sumido na culinária japonesa e em sobremesas (DOMENE, 2018; PHILIPPI,
2015; ORNELLAS, 2013);
»» Feijão-vermelho: grão pequeno, de cor vermelha e sabor forte, esse tipo de
feijão é encontrado com facilidade na cozinha francesa e muito utilizado para
sopas (DOMENE, 2018; PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);
»» Feijão-jalo: os grãos são grandes e amarelados. Depois de cozido, forma um
caldo encorpado, de coloração marrom. Muito consumido para o preparo
de sopas e cremes (DOMENE, 2018; PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);
»» Feijão-rajadinho: é um pouco mais claro que o carioca e suas listras têm
cor avermelhada. Muito utilizado em sopas e cremes (DOMENE, 2018;
PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);
»» Feijão-rosinha: esse grão possui coloração vermelho-clara. Os grãos são
pequenos, com casca delicada. Muito utilizado para caldos (DOMENE, 2018;
PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013).

No Brasil, as leguminosas utilizadas para o consumo e preparações variam de acordo com a

Explor

região. Leia mais em: https://bit.ly/2XXGare.

• Ervilha: é o grão da vagem de mesmo nome. Pode ser consumida seca ou ver-
de. Temos a ervilha-torta, da qual são usados os grãos e a vagem. E temos a er-
vilha de debulhar, da qual apenas o grão pode ser consumido (DOMENE, 2018);
• Lentilha: é uma planta com vagem de coloração castanho-clara, em formato
fino de côncava;
• Grão-de-bico: também conhecido como gravanço, ervilha-de-galinha, ervi-
lha-de-bengala ou ervanço. Possui vagens lisas e ovaladas, que contêm de um

22
 a três grãos arredondados, com uma pequena ponta de cor castanho-clara
(DOMENE, 2018);
• Soja: a vagem mede de 5 a 8 cm e contém de três a cinco grãos de tamanhos
variáveis. É classificada conforme a cor do grão, as mais apreciadas são a
amarela, a branca e a verde. A soja pode ser consumida em forma de salada,
porém é muito utilizada na produção de derivados, como podemos conhecer
a seguir;
» Óleo: extraído das sementes secas. Utilizado em cocção e fritura
(DOMENE, 2018);
» Leite: após o remolho, a soja é processada no liquidificador com mais água
e levada ao fogo para cozinhar. Após a cocção, é coada em pano fino,
adiciona-se açúcar ou outros ingredientes de acordo com a preparação.
Utilizado como consumo direto em substituição a bebidas, bolos e biscoitos
(DOMENE, 2018);

Remolho: é quando o alimento fica imerso na água com o objetivo de amolecer ou

Explor

modificar sua estrutura, absorvendo o líquido.

» Queijo (tofu): o leite de soja é coalhado, com acréscimo de limão ou fermen-

to. Depois, leva-se a mistura ao fogo e a retira ao levantar fervura. Após es-
friar levemente, salgar, enformar e armazenar em local refrigerado. Utilizado
como consumo direto, salada e sanduíche (DOMENE, 2018);
Explor

Coalhado: é a coagulação de um líquido, tornando-o mais consistente ou sólido.

» Farinha: o processo é feito a partir da moagem do grão descascado e par-

cialmente desengordurado. Consumida em pães, molhos, sopas, pudins, bis-
coitos, talharins e massas de pastel (DOMENE, 2018);
Explor

Moagem: processo mecânico em que o alimento é prensado e moído.

» Resíduo: sobra da preparação do leite, com a qual é feita a “carne de soja”.

Utilizada na fabricação de almôndegas e hambúrgueres e bebidas adiciona-
das de sabores (DOMENE, 2018);
» Fava: também conhecida como fava-silvestre e feijão-fava. Produz vagens
grandes, dentro das quais formam-se grãos grossos, ovais, de cor verde-clara
(DOMENE, 2018);

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23
UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

Trocando ideias... Importante!

A fava é considerada uma hortaliça ou uma leguminosa? Quando verde, é considerada
um legume, porém, depois de seca, é uma leguminosa.

• Amendoim: diferente de outras leguminosas, por ser a única que dá frutos

embaixo da terra. Possui grão de cor marrom-clara, recoberto por uma fina ca-
mada avermelhada. Utilizado como ingrediente de preparações doces, torrado
e como manteiga de amendoim (DOMENE, 2018).

Apesar de pertencer ao grupo das leguminosas, o amendoim apresenta maior teor de gordu-
Explor

ra (45% a 50%) e amido que as leguminosas em geral.

Cocção de Leguminosas Secas

Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, sua estrutura é alte-
rada, melhorando a digestibilidade e tornando-se macias, com sabor acentuado.
Para a cocção, pode ser empregado calor seco ou calor úmido (PHILIPPI, 2015).

Calor Seco
O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido
ao alto teor de gorduras (PHILIPPI, 2015).

Calor Úmido
O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão usado.
O método de cozimento com o grão imerso na água leva cerca de 2 a 3 horas, mas
com uso da panela de pressão o tempo é reduzido para 30 minutos (PHILIPPI, 2015).

Importante! Importante!

A quantidade de água necessária para cozinhar o grão difere de acordo com a varieda-
de da leguminosa; geralmente varia de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara
de leguminosa.

Fatores que podem Influenciar na Cocção de Leguminosas

• Armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a coc-
ção do grão, devido à maior perda de umidade, dificultando a cocção do grão;

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 • Variedade: variedades mais finas levam menos tempo para cozinhar do que os
grãos maiores (por exemplo, o grão-de-bico);
• Presença de minerais na água de cozimento: torna o grão endurecido, difi-
cultando, assim, a cocção.

Importante! Importante!

A eliminação da água de remolho das leguminosas antes de realizar a cocção demons-

tra vantagens devido à eliminação de compostos que causam flatulências (gases), sem
prejuízos na perda de carboidratos, proteínas e fibras. Apesar de haver danos signi-
ficativos na quantidade de minerais pelo descarte da água do remolho, os minerais
restantes apresentarão maior biodisponibilidade, possivelmente pela eliminação de
fatores antinutricionais junto aos demais nutrientes.

Indicador de Parte Comestível (IPC)

O Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de
Correção (FC), é obtido através da relação entre o Peso Bruto (o peso do alimento
por completo, da forma como foi adquirido) e o Peso Líquido (peso da matéria-
-prima após limpeza e remoção das partes que não serão utilizadas na preparação)
expresso em gramas. Para os alimentos em que não é necessária a etapa de limpe-
za, o IPC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. Vamos entender melhor.

Sempre buscar um IPC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, conse-
quentemente, menor custo.

Peso Bruto (gramas)

IPC =
Peso Líquido (gramas)
Esse indicador é utilizado como ferramenta para
acompanhar o processo de produção de alimentos, Na impossibilidade de
definindo as quantidades a serem compradas, visando definir esse indicador, po-
dem ser adotados alguns
ao controle de desperdício, garantindo preparações valores padronizados.
de qualidade e baixo custo, com maior produtividade
e mínimas perdas.

A obtenção desse indicador no cardápio tem o objetivo de calcular o valor das

perdas devido à retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. Assim, é
importante variar as preparações com formas de preparo que utilizem grande parte
dos alimentos, pois, além dos valores nutricionais que podem ser acarretados nas
preparações, as partes comumente descartadas podem enriquecer a preparação
com nutrientes e diminuir custos por se aproveitar integralmente o alimento.

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

Importante! Importante!

O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita, ou seja, quanto

mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente, menor a perda
por partes amassadas ou machucadas e impróprias para o consumo.

Alguns fatores durante o pré-preparo podem influenciar o indicador, como a

técnica empregada, o utensílio, o equipamento, a mão de obra e a apresentação
do prato. Considerando esses aspectos, recomenda-se que seja realizada a padro-
nização por meio da ficha técnica, que serve como base e apoio na elaboração
de preparações.

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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Sites
Nações Unidas Brasil
MILANI, M.; BOJANIC, A.; BIANCHINI, V. Leguminosas: receitas culinárias do Sul
do Brasil. Curitiba, 2017.
https://bit.ly/2YWdrUZ

Livros
Manual de técnicas dietéticas
BENETTI, G. B. et al. Manual de técnicas dietéticas. São Paulo: Yendis, 2013.

Vídeos
Técnica Dietética – Série “O Início” – Parte I
https://youtu.be/h8FS2VN89-U
Experimentos com alimentos – Coloração de hortaliças – Brócolis
https://youtu.be/S5xVjZxI80s

Leitura
Alimentos regionais brasileiros
BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. Secretaria de Atenção
à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 2ª ed. Brasília, 2015.
https://bit.ly/1T9zBe8
Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças congeladas
SILVA, F. T. Recomendações técnicas para o processamento de hortaliças
congeladas. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000.
https://bit.ly/2Z1yF3L

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UNIDADE Hortaliças, Frutas e Leguminosas

Referências
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Gua-
nabara Koogan, 2018.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São

Paulo: Atheneu, 2013.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2015.

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