TECNOLO

GIA DE
CARNES E
PRODUTO Prof. Fernanda Avena

S
DERIVADO
S
A CARNE COMO ALIMENTO

 O RISPOA define que carne

de açougue são as massas
musculares maturadas e
demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou
não a base óssea
correspondente, procedentes
de animais abatidos sob
inspeção veterinária oficial
(art. 275 Decreto no 9.069, de
2017) .
 SITUAÇÃO DO MERCADO
BRASILEIRO

Os Estados Unidos seguem como o principal produtor mundial, com

12,72 milhões de toneladas, seguido do Brasil (10,20 milhões de
toneladas) e os países da UE (7,80 milhões de toneladas).
PRINCIPAIS COMPONENTES

 Água (65 –85%);

 Proteína (16 –22%),

sarcoplasmáticas (enzimas,
mioglobinas e hemoglobinas) e
miofibrilares (actina e miosina);
 Insolúveis (colágeno e elastina);

 Gordura (3-13%);
VALOR
NUTRICIONAL
Valor Nutricional porção de 100g.
PROCESSAMENTO DA
CARNE
 Processos utilizados na alteração
da carne fresca, com exceção de
simplesmente moer, cortar e
misturar;

 Processos de:

Curar, defumar, enlatar,

cozinhar, congelar, desidratar,
produzir derivados com umidade
intermediária e usar aditivos como
produtos químicos ou enzimas.
TECNOLOGIA DO ABATE
RECEBIMENTO

 Receber e acomodar os animais nos

currais, realizar inspeção ante- mortem.
Repouso, jejum e dieta hídrica - 24 horas
segundo o RIISPOA. Banho de aspersão.
Acesso ao Box de insensibilização.
 Os aspersores dos currais são ligados nas
horas mais quentes do dia, durante o tempo
em que os animais permanecem nos
currais, com o objetivo de reduzir o stress
dos animais e propiciar uma limpeza da
pele dos animais.
TECNOLOGIA DO ABATE
REPOUSO E DIETA HÍDRICA
 Os animais permanecem nos
currais por no mínimo 24
horas antes do abate,
 O objetivo principal nesta etapa
é reduzir o conteúdo ruminal,
para facilitar a evisceração da
carcaça e também restabelecer
as reservas de glicogênio
muscular, tendo em vista, que
as condições de stress da
viagem reduzem as reservas de
glicogênio.
TECNOLOGIA DO ABATE
BANHO DE ASPERSÃO

 O banho dos animais no chuveiro de aspersão

é́ realizado com água clorada contendo

fungistático eliminando as sujidades visíveis
presentes sobre a pele, reduzindo assim a
possível disseminação de contaminantes para
a sala de abate, principalmente no momento
da esfola.
TECNOLOGIA DO
ABATE
ATORDOAMENT
O O atordoamento ou insensibilização pode
ser considerado a primeira operação do
abate propriamente dita.
 Nos bovinos é feita utilizando pistola
pneumática (concussão cerebral), sendo de
maneira mais rápida possível, para evitar
excitação pela demora e não causando
sofrimento desnecessário ao animal.
TECNOLOGIA DO
ABATE
SANGRIA
 O objetivo da sangria do animal é retirar a
maior quantidade de sangue possível da
intimidade das massas musculares e
órgãos, e com isso, obtém-se uma melhor
coloração da carne e aumento do tempo de
vida útil.
ABATE
RELIGIOSO

Fonte:
https://revistagloborural.
globo.com/Noticias/Cria
cao/Boi/noticia/2017/09
/saiba-tudo-sobre-os-aba
tes-halal-e-kosher.html
. Acesso em 25/10/2023
ALTERAÇÕES POST-MORTEM
DO MÚSCULO
 Com a eutanásia do animal ocorre a falha na
circulação sanguínea provocada pela sangria e
com isso a interrupção do oxigênio e nutrientes,
ocorrendo a quebra do sistema de eliminação
dos produtos resultantes do metabolismo
celular.
 Esta quebra provoca alterações químicas e
físicas transformando o músculo em carne.

Fonte: Ordoñez, 2007

MUDANÇAS QUÍMICAS

 O pH do músculo de um animal sadio e devidamente

descansado no momento do abate varia de 7,0 a 7,3;
 O pH da carne no final de sua transformação em 24 horas
é de 5,5.
 A temperatura influencia a velocidade de glicólise post-
mortem, sendo que as temperaturas elevadas aceleram a
queda do pH provocando defeitos na carne.
MATURAÇÃO
 É a transformação do músculo em carne;
 Determina o relaxamento lento do músculo,
provocando o amolecimento da carne
após pelo menos 15 dias de armazenamento
sob refrigeração.
 Os alimentos são avaliados primeiro pelo olhar (forma,
aspecto e cor), depois pelo olfato (odor) e em algumas
situações pelo tato.
 Mediante a mastigação, o tato informa sobre textura e o
gosto sobre o sabor. O olfato recebe, pela parte interna do
nariz em comunicação com a boca, uma segunda
impressão olfativa, mais completa do que a primeira.

CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS DA CARNE
PRODUTOS CÁRNEOS

 Produtos e derivados
cárneos são produtos
alimentícios total ou
parcialmente produzidos
com carnes, miúdos ou
subprodutos comestíveis
procedentes dos animais
de abate (Ordóñez,
2007).
CURA DE CARNES

O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por um

período de tempo mais longo, evitando a contaminação pelo Clostridium
botulium através da adição de:
Cloreto de sódio;

Açúcar;

Nitrato e nitritos;

Ascorbato de sódio;

Fosfatos.
NACL
 Agente desidratante;
 Inibidor de crescimento microbiano;
 Extração das proteínas miofibrilares;
 Agente essencial de sabor;
 Usado isoladamente pode resultar em produto seco, de textura
inadequada, salgado.
 Oxida a mioglobina produzindo cor indesejada (metamioglobina);
 Geralmente associado a sais de cura e açúcar para se minimizar efeitos
indesejáveis.
 Tendência para produtos com teor reduzido de sal –uso de KCl.
 Melhora de flavor;
 Equilibra o efeito picante
causado pelo sal;
 Ajuda a reduzir a perda
excessiva de umidade
causada pelo sal;
 Podem ser substituídos por
xarope de milho, xarope de
glicose, mel e outros para
prevenir reação excessiva
de escurecimento com
sabor e cor de queimado.
 Inibe o crescimento de patógenos –
função principal; referencia inibir o
Clostridium botulinum;

Estabiliza a cor dos produtos curados -

Retardar rancificação oxidativa;
NITRITO E
NITRATO
Desenvolve sabor;

Outras substâncias como o óxido

nitroso são formadas durante o
armazenamento e promovem a fixação
da cor nos produtos.
MOAGEM E
MISTURA
• Moagem consiste na subdivisão da matéria-prima em
partículas, proporcionando melhor homogeneização do
produto final e maior exposição das proteínas.
• Os produtos sofrem esse processo antes do embutimento.

• Geralmente utiliza-se um equipamento chamado de

“cutter” ou um misturador horizontal com braços
helicoidais.
COZIMENTO

 o cozimento pode causar

alterações físicas evidentes
devido à coagulação das
proteínas na superfície da
carne e a mudança da cor
vermelha para cor cinza ou
marrom acinzentado.
EMULSÃO
 mistura dos líquidos imiscíveis,
sendo um disperso no outro. A
emulsão da carne constitui um
sistema de duas fases, a fase
dispersa formada por partículas
de gordura sólida ou líquida e a
fase contínua formada por água
que contêm dissolvidas e
suspensas proteínas solúveis e a
água forma uma matriz que
encapsula os glóbulos de
gordura.
  Este método inativa as enzimas e
destrói os microrganismos
sensíveis a temperaturas mais
elevadas, sem modificar o valor
PASTEURIZ nutritivo e as características
AÇÃO sensoriais do alimento,
permitindo apenas o
prolongamento da sua “vida-de-
prateleira”.
FERMENTAÇÃO

 Processo que utiliza o crescimento

controlado de microrganismos
selecionados, capazes de modificar
sua textura, sabor e aroma, como
também suas propriedades
nutricionais.
 são adicionadas fontes de açúcares
que servem como alimentos para
bactérias que, em troca, liberam
ácido e outros compostos. A acidez
é um conservante natural muito
eficiente.
SECAGEM OU
DESIDRATAÇÃO

 A deterioração de carne torna-

se mais lenta com a remoção
da água da carne.
 A secagem deve ser efetuada
cuidadosa e uniformemente.
DEFUMAÇÃO

 processo de aplicação no alimento de

fumaça produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras, com
a finalidade de conferir aroma, sabor e
cor característicos e prolongar a vida
útil.
 o contato com o calor e a fumaça
provoca a perda da água, a superfície
fica ressecada e a coloração
estabilizada. A perda de água e a ação
dos constituintes da fumaça conferem
ao alimento barreiras físicas e químicas
eficientes contra a penetração e a
atividade de microorganismos.
APERTIZAÇÃO
 aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente
acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma
temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para
atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao
aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros,
plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
PRODUTOS CÁRNEOS
PROCESSADOS
 São classificados em:

• Produtos cárneos frescos;

• Produtos cárneos crus condimentados;
• Produtos cárneos tratados pelo calor;
• Embutidos crus curados;
• Produtos cárneos salgados.
PRODUTOS CÁ́RNEOS
FRESCOS
 São aqueles elaborados com peças à base de carne com ou sem gordura,

picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que

não são submetidas a tratamentos de dessecação, cocção nem salga.
Podem ser embutidos ou não;

 Exemplos: hamburgueres, bacon, pasteis e tortas a base de carne;

 Estes produtos devem ser conservados sob refrigeração.

PRODUTOS CÁRNEOS CRUS
CONDIMENTADOS
 Produtos elaborados com
peças de carne inteira ou
pedaços identificáveis
submetidos à ação do sal,
especiarias e condimentos;
 Não são submetidos a
tratamento térmico;
 Exemplos: espetinhos, lombo
suíno.
 Conservação sob refrigeração.
 PRODUTOS CÁRNEOS
TRATADOS PELO CALOR
 Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis acrescidos

de especiarias e condimentos e submetidos a ação do calor, alcançando

em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação
total das proteínas cárneas.

 Exemplos: mortadela, salsichas e presunto cozido.

 O tratamento térmico promove a coagulação total das proteínas cárneas,

a ligação da massa, desenvolvimento das características sensoriais

desejadas, inativação de enzimas cárneas e a destruição de micro-
organismos não esporulados.
EMBUTIDOS CRUS CURADOS

 Produtos que se elaboram cortando em pedaços e picando carnes e

gorduras com ou sem miúdos, aos quais são incorporados especiarias,

aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os ao processo de
maturação e opcionalmente defumação.

 São produtos os quais ocorre fermentação microbiana que leva ao

acúmulo de ác. lático, com consequente decréscimo de pH;

 Exemplo: salame e linguiça frescal.

 CMS
 Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo

mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou partes de carcaças de

animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), destinada à elaboração de
produtos cárneos específicos e que tenham sido aprovados para consumo
humano pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), não sendo permitida a utilização de
cabeças, pés e patas.

 Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. O produto será́ designado

de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie

animal que o caracterize (BRASIL,2000).
INVÓLUCROS
 As tripas utilizadas podem ser naturais de

carneiro, porco ou vaca, frescas, salgadas ou

secas e artificiais comestíveis. Estas vão
servir de invólucro à massa, definindo o
formato e constituindo assim a parte exterior
do enchido
LINGUIÇA
PRODUTOS CÁRNEOS
SALGADOS
 Carnes e produtos de retalhação submetidos à ação do sal comum e

dos demais ingredientes da salga, em forma sólida ou em salmoura, a

fim de garantir sua conservação para o consumo. Podem ser
temperados, secos ou defumados.

 Exemplo: Presunto serrano, presunto de parma, charque.

SUBPRODUTOS CARNEOS

 Couro – Após processo químico de curtimento, o couro torna-se

impermeável e não sujeito ao apodrecimento;

 Sangue – Rico em vitaminas, proteínas e sais minerais é usado como

suplemento proteico e emulsificante;

 Vísceras – fígado, pulmões, fígado, baço, coração, rins e estômago;

 Cabeça e Fâneros;

 Gorduras – banha.
BOA SEMANA!