Charcutaria

Artesanal
 Quem sou eu?!
Tállita Teles Machado

Tállita Teles Machado

Zootecnista
Esp. Vigilância Sanitária e Higiene de Alimentos
MBA em Gestão da Qualidade, Higiene e Produção de Alimentos
Proprietária da Machado Charcutaria
Instrutora de Charcutaria
Instrutora de Processamento de Carnes no Senar Goiás
Consultora em Industria de Aliment
 História da Charcutaria

“A edição de 1961 do Larousse Gastronomique define como:

“ A arte de preparar carnes diversas, em particular a carne de porco,
a fim de apresenta-los nas diversas formas mais.”

A charcutaria representa um dos métodos mais antigos de

conservação de alimentos, e se desenvolveu junto com a
sociedade.
A preservação permitiu que os povos pudesse sobreviver
durante períodos de escassez e durante grandes viagens, assim
possibilitando a migração.
O homem antigo precisava de técnicas para conservação,
menor estocagem e facilidade de transporte de suas proteínas para
alimentar exércitos, passar meses de inverno, estocar e viajar com
esses alimentos.
A palavra “Charcuterie” é oriuda de Carne (chair) e cozido
(cuit), durante o século XV. O erro mais comum ligado a charcutaria
e associar apenas a carne suína, porem a contextualização correta
remete ao preparo, originalmente para fins de conservação, seja por
meio de salga, cura, fermentação, cozimento, desidratação,
defumação ou até mesmo a junção de alguns desses métodos,
sobre qualquer tipo de carne, seja suína, bovina, aves, peixes e
carne de caça.
Pode-se citar vários produtos, dentre eles: presuntos,
salames, bacon, carne de sol ou todas as carnes preservadas com
sal, terrine, patês, mortadela, pastrame, copa, salsichas, linguiças,
defumadas, carne na gordura (confit/ “carne de lata”) entre outros.
Dentro desse contexto vamos destacar a defumação,
como já foi falado tem um importante papel relacionado a
conservação de carnes e derivados, pois com isso diminui o
crescimento das bactérias patogênicas.
È uma técnica existente há mais de 4000 anos, que
juntamente com o calor, reduz a quantidade de agua presente nas
carnes, assim aumentando sua durabilidade. Porem na atualidade,
esse processo passou a proporcionar sabores e aromas aos
produtos, e um aumento de consumo devido a esses fatores, e
também agregando valor a carne e seus derivados.
Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação
características sensoriais desejáveis, como coloração externa
dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável.
A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300,
entre eles substancias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2,
hidrocarbonetos.
A fumaça tem um efeito de bactericida e desinfetante, e os
fenóis auxiliam na prevenção do processo de oxidação, inibem a
oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

Fumaça

A cor depende do tamanho da partícula e da forma como ela

se dispersa e reflete luz nos olhos. As partículas de fumaça azul
pálido são as menores e com menos de um micron, do tamanho do
comprimento de onda da luz. Só porque você não pode vê-lo, não
significa que não está lá.
A fumaça branca pura consiste em partículas maiores, com
um tamanho de poucos microns, e espalham todos os
comprimentos de onda em todas as direções , a fumaça branca e
ondulada e comum quando se inicia um incêndio e quando o
combustível precisa de muito oxigênio.
O fumo cinzento e preto contem partículas grandes o
suficientes para realmente absorver algumas luzes e cores. Fumo
preto e cinzento acontece quando o fogo está morrendo de fonte de
oxigênio, e eles podem trazer sabores amargos e com fuligem para
os alimentos.
 E difícil de ver a cor da fumaça a noite, mas o cheiro deve ser
doce, com fragrâncias de carne e especiarias dominando. Os
aromas da fumaça devem ser fracos e sedutores.
- Defumação a quente -
Onde há o cozimento da proteína conciliando a saborização
da fumaça. Os exemplos mais comuns são a defumação em latas
com serragem e os pitsmokers, onde há muito calor envolvido aliado
com o controle da temperatura em cada fase da produção.
Consideramos uma temperatura inicial entre 60-70°C, e
posteriormente aumentada para 80-90°C podendo chegar ate 100-
120°. A partir dessa temperatura, começará a mudar a textura do
produto, deixando de ser defumado para assado.
A temperatura mínima interna do produto para que esteja
bem cozido e seguro, no caso da carne suína e de 68-70°C.
Lembre-se que quanto mais cedo bloquear a defumação, mais
agua interna terá o produto, e assim diminuindo a vida útil do
mesmo.
- Defumação a frio -
Na defumação fria, como o nome mesmo diz, não há
temperatura envolvida ou podemos dizer que o processo de
defumação pouco afetara a textura inicial do produto. Nessa técnica
apenas a fumaça e importante, pois os produtos ainda terão algum
outro processo antes da ingestão, ou no caso dos peixes, após a
defumação a frio pode ser consumidos.
Tecnicamente não se pode considerar defumação a frio
produtos que foram expostos a temperaturas maiores que 25-
30°C.
Deve ser obter um maior cuidado com a temperatura, pois
pode começar a ter problemas com crescimento bacteriano.

ESCOLHER LOCAL DO PROCESSAMENTO

As condições higiênicas das instalações utilizadas para o

preparo das carnes são de grande importância para a qualidade dos
produtos.
 Existem normas técnicas, estabelecidas pelo Serviço de
Inspeção Federal (SIF) e pelos serviços de inspeção estadual, que
regem a construção, montagem e produção nos estabelecimentos
de processamento de alimentos de origem animal.
O local deve ser arejado, dispor de luminosidade natural e
artificial, com teto e piso revestido de material lavável, telas nas
janelas e nas portas e com água de boa qualidade e em abundância.
Deve ter ambientes suficientes para a adequada recepção, seleção
e preparo da matéria-prima e fabricação de produtos derivados.
Deve ter também, instalações sanitárias e vestuário com
portas para fora do local de produção. O local de preparação dos
produtos deve ser arejado, de fácil limpeza, ter piso e paredes de
superfície impermeável, esgoto com bom escoamento, água em
quantidade suficiente e de boa qualidade, com portas e janelas
revestidas com telas para evitar a entrada de insetos e outros
agentes que possam contaminar os alimentos a serem
processados.
Nesse setor, as mesas, pias e utensílios devem ser em aço
inoxidável ou de fácil limpeza e desinfecção. Se o investimento
permitir, aconselha-se a construir um sistema de refrigeração na
sala de processamento, a fim de manter a temperatura ambiente
mais baixa, para evitar que a carne sofra alterações indesejadas.

Matéria prima
A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve
ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e
abatidos em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação
deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que
esse produto seja manipulado de forma adequada.
Quando se trata de produtos de origem animal, como é o caso
do beneficiamento da carne suína, o produtor precisa atentar para
as exigências legais vigentes, as quais procuram assegurar e
preservar e saúde dos consumidores.
Por esse motivo, o produtor precisa saber que a inspeção
sanitária é executada em três níveis: federal, estadual e municipal,
de acordo com a abrangência do mercado a ser atingido. Quando o
produto industrializado se destina a comercialização em Estados
diferentes daquele aonde é produzido, o produtor deve seguir
 orientação e critérios do SIF (Serviço de Inspeção Federal). Porém,
quando produto industrializado se destina a comercialização em
municípios diferentes de onde é produzido, o produtor deve
obedecer aos critérios da CISPOA (Coordenadoria de Inspeção
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal). Quando o
produto industrializado se destina a comercialização local, o
produtor deve obedecer a critérios estabelecidos pelo serviço de
inspeção municipal que funciona nas prefeituras municipais

Qualidade da carne
A coloração da carne fresca tem considerável impacto,
na decisão de compra do consumidor, além de ser um dos principais
indicadores de qualidade.
Quando o suíno passa por condições de estresse durante
o manejo que antecede o abate, apresentam reações e
modificações bioquímicas musculares, podendo interferir na
qualidade final da carne.
Quando se fala de carne suína, temos duas vertentes,
carnes PSE (Pale, Solft and Exudative) e DFD (Dark, Firme and
Dry).
A carne PSE e um dos principais problemas encontrados pela
indústria de carne suína. O desenvolvimento da carne PSE e devido
a decomposição acelerada do glicogênio muscular, assim
aumentando a concentração de ácido lático com a temperatura da
carcaça ainda alta, antes e pós abate, com isso gerando uma queda
do pH muscular.
Devido a essa queda, há uma desnaturação das proteínas das
células musculares, resultando em uma aparência pálida.
Essa ocorrência de PSE pode ser devido a fatores
genéticos ou manejo pre-abate, que envolve transporte e período
de descanso antes do abate. Carnes com esses aspectos, possuem
baixa capacidade de retenção de agua, textura flácida e cor pálida,
o que afeta diretamente durante o processamento da carne, pois a
mesma não consegue reter agua, portanto possui uma maior perda
de peso, portanto menor rendimento para a industrialização. O uso
de carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido,
podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas,
desde que sejam misturadas com pelo menos 30% de carne
normal
 Já nas cara nes DFD, o manejo pre abate também interfere
diretamente, com o estresse do animal ocorre a redução das
reservas de glicogênio muscular antes da sangria, assim ocorre
uma rápida diminuição do pH nas primeiras horas. Devido essa
diminuição do pH, as proteínas ficam com capacidade de retenção
de agua, ficando com aparência escura e pegajosa.
Na indústria essas carnes DFD, são indicadas para produtos
emulsionados ou produtos cozidos, podendo ser utilizado ate 40%
na formulação. Porém não são indicadas para processamento de
produtos fermentados e secos, devido a sua dificuldade de perder
agua. E devido essa dificuldade de perder agua, influenciando
também no tempo de prateleira.
Períodos de jejum prolongados, associados de longos
períodos de transporte ou espera, pode aumentar a prevalência de
carnes DFD, devido a exaustão do glicogênio muscular,
especialmente músculos que sustentam o animal.

Pigmentação Multicolorida (Iridescência)

A pigmentação multicolorida (iridescência ou efeito arco ires)
é conhecido como efeito da decomposição da luz, sendo visualizado
como um brilho colorido.
E quando a luz incide sobre a carne é refletida de forma
subdividida em diversas cores, dando a impressão de arco ires. É
mais comum em carcaças com problemas de PSE.
A coloração mais comum provocada pelo fenômeno da
iridescência é a carne de coloração esverdeada, podendo também
aparecer a coloração vermelho-alaranjado, tons azulados e rosa.
É um fenômeno que afeta só a “aparência”, a qualidade da
carne (sensorial) não é afetada. Porem é comum ter uma rejeição
dessa carne pelo consumidor devido a essa mudança na
cozaçloração, por associar a uma carne com deterioração por
bactérias.
 Sal de Cura
Com a popularização dos produtos embutidos, surgem com
grande forças os produtos industriais. E a enorme competição do
mercado faz com que as indústrias desenvolvam cada vez mais
técnicas para baratear o produto e aumentar sua durabilidade.
Ai surge a grande polemica atual: O ABUSO
DE CONSERVANTES E ADITIVOS comuns a indústria de
cárneos, transformou os produtos cárneos em um produto
nocivo a saúde.
Os tais agentes cancerígenos são utilizados em abuso
pelas indústrias, que querem que um pacote de linguiça ou bacon
dure três meses nas gondolas dos supermercados, e em
temperatura ambiente, sobrecarregam os produtos com sal e
produtos químicos, sendo assim se tornando um veneno.
Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em
produtos cárneos por contribuírem para fixação da cor avermelhada
da carne curada, o que e desejável para o ponto de vista sensorial,
além da ação bacteriostática comprovada. Adicionado a produtos
cárneos retardam a ação microbiana e enzimática, deste modo,
protegendo o alimento da deterioração.
Os nitratos e nitritos de sódio e potássio são substancias
inorgânicas que não são encontradas apenas como conservantes
de carnes e embutidos, também são encontrados na agua potável,
no solo, vegetais e em fertilizantes.
Os sais além de conservarem a carne contra a ação
bacteriana, são fixadores de cor, agindo diretamente na mioglobina,
atribuindo a cor avermelhada aos produtos, e também agindo na
cura do produto.
A função mais importante como aditivos e a inibição do
crescimento do Clostridium botulinum, que pode ser extremamente
toxico ao organismo humano causando infecções e/ou intoxicações
alimentares, como por exemplo, a produção de neurotoxinas (toxina
botulínica) causadoras do botulismo. Tornando-se extremamente
útil no caso de alimentos enlatados, pois nesses casos a
contaminação por clostridios é mais comum.
No Brasil, segundo a ANVISA, o limite para o uso de nitrito de
sódio (sal de cura 1) e de 150ppm (partes por milhão) e de nitrato
de sódio (sal de cura 2) e de 300ppm, em peso seria 1,50 gr de
nitrito e 3gr de nitrato para cada 10 kg de carne, que simplificando
fica um máximo a ser utilizado 2,5gr por kg de carne.
O nitrato de sódio sal de cura 2, e utilizado para produtos com
cura e maturação longa, pois necessita de tempo para se
transformar em nitritos de sódio (cura 1), agindo nos produtos
cárneos.

Alimentos Fermentados

O termo fermentação é derivado do latim “fervere”, ferver o

qual descreve a aparência da ação de leveduras em extratos de
frutas ou grãos maltados. O fato de ferver é devido a formação de
bolhas de dióxido de carbono, originadas pelo catabolismo
anaeróbico de açúcares presentes no extrato.
A fermentação como técnica de preservação de alimentos foi
desenvolvida há milhares de anos, como por exemplo na produção
de queijos e vinhos.
A fermentação e a fase crucial no processo de cura dos
embutidos, pois e o estágio que ocorre a maioria das reações
químicas, influenciando no produto final, alterando as
características organolépticas.
A sobrevivência e o crescimento de microorganismos em
alimentos é determinada por muitos parâmetros, dentre eles o pH.
As bactérias preferem valores de pH próximo da neutralidade, e
leveduras são mais tolerantes a valores de pH menores, e os mofos
uma faixa de pH maiores. O meio de limitar o crescimento dos
microorganismos é elevar a acidez dos alimentos, podendo ser
alcançado por meio de acidulante ao alimento ou fermentação.
A fermentação baseia-se na proliferação de certos
microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que se forma
durante o seu metabolismo, produtos geralmente ácidos que
modificam o pH de tal maneira que impedem a proliferação de
microrganismos de decomposição. Além desta fermentação ácida,
é empregada também a fermentação alcoólica, onde o álcool vai
agir como desinfetante.

O produto fermentado utiliza o crescimento controlado de

micro-organismos selecionados, resultando na modificação da
textura, do sabor e do aroma. Dentre os tipos de fermentação
utilizadas para produtos cárneos, a láctica é a mais empregada,
onde o ácido láctico é produzido pela ação das bactérias sobre os
açúcares, abaixando o pH e fornecendo sabor característico ao
produto. Dentre os produtos cárneos produzidos por este processo,
o salame é um dos mais consumidos.
O pH é o símbolo para uma medida físico química para
“potencial hidrogeniônico”, que indica a acidez, neutralidade ou
alcalinidade de uma solução aquosa.
Soluções com um pH menor do que 7 são acidas, igual a 7
neutras e maior do que 7 alcalinas ou básicas.
Um musculo vivo possui o valor de pH de 7,2. Ocorrido o
abate, a carne continua em processo bioquímico, no qual o condutor
energético do musculo e transformado em glicogênio lático através
da ação de várias enzimas. O pH da carne suína é entre 5,7 e 5,9.
O uso de culturas iniciadoras é quase universal na produção
de embutidos fermentados. Culturas iniciadoras consistem de
bactérias lácticas que são adicionadas à mistura para melhor
controle do processo de fermentação. Quando o nitrato é adicionado
sem nitrito de sódio é comum a introdução de cepas redutoras de
nitrato como as de Micrococcus ou Staphylococcus na cultura
iniciadora.
Estafilococos podem ser usados na ausência de bactérias lácticas
As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a
forma liofilizada (lactose como veículo) constam de mais de um
microrganismo, pois cada microrganismo desempenha certas ações
plenamente definidas. Os lactobacillus e pediococcus são
essencialmente acidificantes, pois, a partir de açúcares, produzem
ácido láctico. Essa acidificação não somente impede o
desenvolvimento das bactérias indesejáveis como melhora a
coloração, acelera a desidratação e confere o típico sabor ácido,
característico dos produtos cárneos fermentados.
 FERMENTAÇÃO:
Utilizar cultura starter com a quantidade de acordo com a
recomendação do fabricante.
Após o ensaque, o período de fermentação é média de 48
horas, com uma temperatura de 25 graus, e umidade de 80%.

Adaptação de uma geladeira comum para a fabricação de

produtos curados e maturados

Para a elaboração de um produto fermentado, ou curado é o

ambiente em que ele é submetido, e uma alterativa viável e a
adaptação de uma geladeira comum para controlar esse ambiente.

1 – Termostato (full gauge)

2 – Umidificador
3 – Ventilador pequeno ( de computador)

A instalação do termostato ira controlar a temperatura entre 10 a 12

graus, e já estará ligado ao umidificador (aqueles de farmácia) que
ira manter a umidade entre 65% a 85%.
O ventilador (cooler de computador) fica nas duas extremidades da
geladeira (em lados opostos) para que faça a circulação do ar por
igual no ambiente.
O full gauge é instalado na central da geladeira.

O processo de maturação é baseado no peso do produto (peça), ate

perca de 30% do peso inicial. Essa duração não tem dias (numero de
dias) exatos, já que cada peca terá um peso variado
RECEITAS

 Bacon, Lombo e Copa Lombo

 Temperos para cada Kg de carne:
 Sal: 17
 Sal de Cura 1: 2,5 gr
 Antioxidante: 2,5 gr
 Pimenta Malagueta (ou calabresa): 2
 Pimenta do Reino: 1
 Noz Moscada: 0,2g
 Alecrim: 0,2g

 Cracóvia
Massa:
 Carne Suina 1kg
Temperos para cada kg de massa:
 Sal: 26g
 Açúcar: 5g
 Pimenta do Reino: 0,5g
 Alho em pó: 2g
 Erva doce: 0,3g
 Tomilho: 0,2gr
 Noz Moscada: 0,7gr
 Agua gelada: 50ml

 Antioxidante: 2,5g
 Emulsificante: 2,5 Se usa diminuir 7,5g na quantidade de sal
comum
 Sal de Cura: 2,5

 Linguiça Calabresa

Massa:
 Carne Suina: 800g (80%)
 Toucinho: 200g (20%)
Temperos para cada Kg de massa:
 Sal: 23g
 Açucar: 5g
 Pimenta do Reino: 1,5g
 Pimenta Calabresa: 2g
 Paprica Picante: 1gr
 Noz Moscada: 0,5gr
 Alho desidratado: 2g
 Cebola desidratada: 2g
 Agua gelada: 100ml

 Antioxidante: 2,5g
 Emulsificante: 2,5g Se usa diminuir 7,5g na quantidade de
sal comum
 Sal de Cura: 2,5

 Linguiça Suína Fresca

Massa:
 Carne Suina: 800g (80%)
 Toucinho: 200g (20%)

Temperos para cada Kg de massa:

 Sal : 23g
 Pimenta do Reino: 1g
 Pimenta Malagueta: 0,5g
 Alho em pó: 2g
 Cebola em pó: 2g
 Cebolinha: 1g
 Noz Moscada: 0,7g
 Agua gelada: 100ml
 
 Antioxidante: 2,5
 Emulsificante: 2,5gr
 Sal de Cura: 2,5g Se utilizar, diminuir 2,5g do sal
comum

CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

FALTA DE CONCISTÊNCIA :
 Excesso de gordura,
 toucinho na massa.
 Excesso de água na massa.
 Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que
12h).
 Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de
10ºC).
 Pouca pressão ao embutir a massa.
 Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados.
 Massa possuindo contaminação inicial elevada.

ESCURECIMENTO :
 Excesso de carne vermelha na massa.
 Falta de antioxidante (Fixador de cor).
 Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece).
 Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage.
 Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na
embalagem.

COLORAÇÃO VERDE :
 Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azuladas ou
esverdeadas e meladas).

 Tripa contaminada ou mau higienizada.

 Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ou ar é

excesso de sal de cura.

 Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e

com possível alteração no cheiro é contaminação.
DESCOLORAÇÃO / PALIDEZ :
 Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha.
 Ensaque em funil muito longo (provoca atrito da gordura).
 Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade.
 Utilização de água com excesso de cloro para o preparo de massa.
 Excesso de acidez na massa (carne ácida ou contaminada; pimentas
conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limão sem
enxágüe).

SABOR INDESEJÁVEL :
 Contaminação.
 Utilização de carnes velhas ou contaminadas.
 Tripa estacada por muito tempo ou mal acondicionada.
 Condimentos fora da validade e mal acondicionados (excesso de calor
e umidade)
 Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado).
 Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas,
fermentadas).
 Toucinho velho e rançoso.
 Sabor “metálico” ou ferrugem, é excesso de sal de cura ou reação de
cura mal feito.
 Teor de sal refinado insuficiente, não sendo inibidos os germes
putrefatos.

TRIPA ESTOURADA :
 Tripa lavada excessivamente.
 Tripa estocada inadequadamente e contaminada (germes formadores
de gás).
 Tripa lavada, por tempo prolongado, com vinagre ou limão (acidez =
rigidez nas fibras).
 Tripa embutida com excesso de massa.
 Massa preparada com matérias-primas contaminadas (germes
formadores de gás).