COAL BAR-B-QUE

MARKET
Cooking Class - American BBQ
Equipe COAL
24/03/2019

APOIO:
Cronograma do Curso

■ Apresentação
■ História do BBQ
■ Processos de Defumação
■ Tipos de Defumadores
■ Combustíveis (Lenhas, Carvão, Gás)
■ Temperos / Dry Rub e Molhos
■ Carnes e Temperaturas de Cocção e Finalização
■ Técnicas de Defumação
■ BBQ Competição
1 – Apresentação

■ COAL Bar-B-Que Market (@coalbbq)

– Churrasco Americano – Técnica de Defumação – Estilo Low and Slow

■ Facilitadores
– André Prates (@_andreprates)
– Juninho Paim (@juninhopaimbbq)
– Gael Paim (@gaelpaim)
– Antônio Marreta (@antonio.marreta)
2 – História do BBQ

■ Barbecue – BBQ: The History

“Quando eu penso na cultura e humilde história do

BBQ, estas são as pessoas que eu penso que
merecem o título de “melhores”, estas pessoas
criaram a cultura que nós Americanos amamos e
apreciamos” – @bigmoecason
2 – História do BBQ

■ Barbecue: The History of an American Institution – Robert F. Moss:

– Originado na cultura Caribenha – Indios Taínos;
– Indíos cozinhavam animais inteiros através do fogo e fumaça, usando
armações de madeira ou Bambu altas e distante do fogo, para assar estas
carnes  “Barabicu” (Fogo Sagrado) ou “Sacred pit” linguagem indígena;
– Exploradores espanhóis denominaram este método como “Barbacoa” e
espalharam a cultura na região da Virginia, Carolina do Norte e Carolina do Sul;
– “Barbacoa” virou “Barbecue”;
– A indústria do BBQ cresceu rapidamente nos EUA e espalhou as diferentes
culturas dentro dos EUA.
2 – História do BBQ – Regiões dos EUA
2 – História do BBQ – Regiões dos EUA
3 – Processo de Defumação

■ Técnica de cocção, através da exposição de fumaça ao alimento, para conferir

sabor, aroma, cor e durabilidade aos alimentos. O processo de defumação se dá
pela exposição, direta ou indireta, de produtos à fumaça, derivados da combustão
de determinadas madeiras. Além disto é uma forma de conservação dos alimentos.
■ Processos de Defumação:
– Hot Smoke
– Cold Smoke
– Low and Slow
– Hot and Fast
– Ten Commandments of BBQ
3 – Processo de Defumação
Hot Smoke / Cold Smoke
■ Defumação a Quente – 60º a 130º C
Auxiliar processo de cocção total, emanando fumaça quente ao alimento, adicionando
saborização à carne. Ou seja confere cor, sabor e textura diferenciada.
■ Defumação a Frio – 25º a 35º C
Defumação a baixa temperature tem como resultado saborização sem realizar a
cocção. Além disto é ideal para conservação.
Utilizado na Cura e Charcutaria.
A carne terá o sabor da defumação por inteiro.
Utilização Sal de Cura (não permitir ação de bactérias)
3 – Processo de Defumação
Low and Slow
■ Cocção de forma lenta com a fumaça e o fogo indireto nesta cocção.
■ Utiliza este método para “desmanchar” carnes com muito colágeno, além de
conferir sabor da fumaça à carne.
■ Possibilidade do Low & Slow para cortes sem colágeno – Não há mudança de
textura
■ Processo longo e com temperaturas baixas.
■ Controle de umidade e temperatura durante o processo.
3 – Processo de Defumação
Hot and Fast

■ Processo para Brisket e Carnes com colágeno e com alto tempo de cocção via
defumação – Brisket prontos em 5 a 6 horas
■ Início do processo de defumação em temperaturas altas (200º C) – Reação de
Maillard até atingir a temperature interna de 73ºC
■ Redução da temperatura do equipamento para 120ºC até atingir a temperatura
interna da carne em 96ºC
3 – Processo de Defumação
Ten Commandments of Smoking*
■ Conhecer diferença entre barbecue e defumação – todos os barbecue são defumados, mas não todos os defumados
são barbecue. Brisket, Pork Shoulder, Pork Ribs são barbecue. Presunto da Virginia, Salmão Defumado Irlandês e
Cheddar defumado do Wisconsin são defumados, mas não barbecue.
■ Entender o sabor da defumação (umami of Barbecue).
■ Pode-se defumar tudo – carnes em geral e também vegetais, coquetéis, queijos, frutas, sobremsas.
■ Dê preferência à carnes orgânicas, procedência conhecida e local. O que o animal come importa, bem como seu
crescimento, da mesma forma que como você irá defumá-lo.
■ Low & Slow é a forma de fazer. Necessário cocção lenta em baixa temperature to alcançar a defumação perfeita.
■ Embrulhe no final, após o bark feito, para não “encharcar” o produto.
■ Deixe a carne descansar, ficará suculenta e macia.
■ Sem problemas cozinhar em excesso, é essencial.
■ Regra básica: Mais ar, significa aumentar calor, menos ar, diminuir calor. Ajuste a chaminé para controlar temperature.
■ Outra regra básica: baixa temperatura produz mais fumaça, alta temperature, menos fumaça.

* Project Smoke – Steven Raichlen

4 – Tipos de Defumadores

■ Tipos de Defumadores – Kamado

- Defumação na Panela – Defumador Elétrico
– Defumação com Smoke Box – Carousel Style Smoker
– Pit Smoker Off Set – Gun Smoke
– Pit Smoker Reverse Flow
– Cinder Block Pit
– Barbacoa
– Barabicu
– Weber
4 – Tipos de Defumadores
Defumação na Panela
■ Técnica – Paula Labaki
■ Montagem da Panela
– 1 panela grande
– 1 tampa desta mesma panela
– 1 circulo de metal (chapa redonda) que entre
nesta panela e que deixe o espaço de 2 dedos de
cada lado da circunferência
– 3 formas de petit gateau ou papel alumínio
– 3 formas de empada grande ou papel alumínio
– 1 grelha que entre na panela, de preferência
circular
4 – Tipos de Defumadores
Defumação com Smoke Box
■ Smoke Box possibilita adicionar um sabor na sua carne.
4 – Tipos de Defumadores
Anatomia do Defumador
■ Firebox (Caixa Fogo): onde se queima lenha gerando
fumaça.
■ Chimmey (Chaminé): para puxar a fumaça através e
para fora da defumadora.
■ Smoke Chamber (Câmara) e Heat Diffuser (Difusor de
Calor): local de defumação e cocção do alimento e o
difusor de calor protege o alimento do calor direto.
■ Grease Drain (Dreno de Óleo): drenar o óleo que
acumula na câmara.
■ Vent (Abertura): controla o fluxo de ar (chaminé/caixa
de fogo) – controla temperatura e fumaça no
defumador (Maior fluxo de ar igual a aumento da
temperatura / Menor fluxo de ar significa diminuir
temperature).
4 – Tipos de Defumadores
Pit Smoker Off Set
■ Defumadores por compensação: o ar tem apenas um direcionamento. Busca-se
uma igualdade de calor na câmara de cocção, com pontos de temperaturas
diferentes na parte inferior abaixo do defletor e também nos cantos. A
“compensação” de calor é justamente feita e distribuída na câmara total.
■ Ou seja, o calor no defumador varia nas partes inferiores, superiores e cantos. Em
geral isto é um ponto negative, mas alguns vêem como oportunidade de defumar
múltiplos tipos carne simultaneamente (temperaturas e tempos diferentes).
4 – Tipos de Defumadores
Pit Smoker Reverse Flow
■ Defumador de Fluxo Reverso: a caixa de fogo está abaixo da única saída de ar, a
chaminé. Logo, o fluxo de ar e calor precisa percorrer por toda a câmara de cocção,
e encontrar a saída pela chaminé que fica no sentido contrário ao fluxo.
■ Devido à placa defletora, o ar quente passa por baixo da superfície de cocção e
então passa pelo alimento em uma temperature um pouco mais baixa.
4 – Tipos de Defumadores
PIT TRACK
■ Acompanhamento das temperaturas individuais de cada zona ou região do PIT
SMOKER Ou equipamento

■ Zonas de Cocção e temperaturas internas diferentes

■ Abertura das Portas como controle de temperatura – Atenção para Tempo de

Recuperação de temperaturas dos Pits
4 – Tipos de Defumadores
Cinder Block Pit
■ Pit de alvenaria, construído com bloco de cimento, ideal para assar animais inteiros.
A caixa de fogo pode ser dentro ou fora do Cinder Block.
4 – Tipos de Defumadores
Barbacoa Cook

■ Origem Mexicana e presente no Texas (Vera's Backyard Bar-B-Que, Brownsville)

■ Defumação em uma vala subterrânea pré aquecida
■ Cocção da carne da cabeça bovina
4 – Tipos de Defumadores
Barabicu
■ Equipamento utilizado pelos indígenas caribenhos – Taíno.
■ Armações de madeira ou Bambu altas e distantes do fogo, para assar carnes.
4 – Tipos de Defumadores
Weber / Charcoal Grill
■ Para utilizar este grill como defumador, basta
umidecer as “wood chips” e deixar secar para
utiliza-las.
■ Acenda o fogo com o carvão, deixe um lado mais
frio do Grill e depois que estiver quente coloque
as “wood chips” no fogo para fazer fumaça.
■ Controle o fluxo de ar e a temperatura com as
“aberturas”.
4 – Tipos de Defumadores
Kamado
■ A denominação Kamado vêm da tradição
japonesa de forno.
■ Parecido com um ovo de cerâmica, você
queima o carvão junto com lenhas no
interior do defumador, controlando o calor
abrindo e fechando as aberturas na parte
superior e inferior do defumador (ótimo
controle de temperatura).
4 – Tipos de Defumadores
Defumador Elétrico
■ Se você é um purista um Defumador Elétrico não é
uma opção.
■ Para este defumador coloca-se chips de lenha e a
resistência vai queimando e emanando calor e
fumaça ao mesmo tempo para dentro da câmara.
■ Em geral possui controle de temperature e tempo
de defumação.
4 – Tipos de Defumadores
Carousel Style Smoker
■ Equipamento commercial
■ Principio de um carrosel dentro do pit que gira os produtos dentro da camara de
defumação.
4 – Tipos de Defumadores
Gun Smoke
■ Em geral utilizado para pequenas peças de carnes (exemplo, camarão), drinks,
entre outros.
5 – Combustível

■ Combustível
– Frutíferas
■ Wood Chips
■ Cura e Secagem da Lenha
– Lenhas Impróprias para Consumo
– Blue Smoke / White Smoke
– Liquid Smoke / Powder
– Carvão
– Gás
5 – Combustível
Frutíferas
■ “Use the right wood” – Myron Mixon – Utilizar o que cresce próximo a você, ou seja, o tipo de
madeira ou árvores que tem na sua área.
■ A madeira é fator determinante do sabor e cor de sua defumação.
■ Algumas opções (Paula Labaki):
– Algaborra: da um sabor bem forte, porem muito bom. Por deixar um sabor forte, é legal
para defumações mais rápidas e ou em caso smais longos misturar com outras
madeiras.
– Nogueira: sabor bem pronunciado, combina mais com cortes de carne vermelha.
– Carvalho: sabor sutil, boa para defumações longas.
– Cerejeira: perfeita para carne bovina e suína.
– Macieira: sabor doce, ótima para carne de porco, aves e também alguns pescados.
– Bordo: também adocicada.
– Amieiro: boa para peixes e aves.
5 – Combustível
Lenhas Impróprias para Consumo
■ Lenhas úmidas, “verdes” ou com muita casca são impróprias, pois produzem uma
fumaça negra com alcatrão e fuligem. Esta fumaça negra dará a impressão/sabor
que o produto foi defumado em um “prédio em chamas”.

■ Processo de Cura e Secagem da Lenha para erradicar qualquer possível resíduo

químico
5 – Combustível
Blue Smoke / White Smoke
■ A fumaça aparece com diversas cores.
■ Fumaça branca tende a ocorrer após acender o fogo. Possui alguns compostos
ácidos que em doses baixas ajudam a dar sabor e agem como conservante. Mas
em excesso deixará a carne amarga.
■ Blue Smoke – pensando em defumação é o ponto ideal da fumaça.
5 – Combustível
Liquid Smoke / Powder
■ Fumaça Líquida é um produto obtido da condensação em solvente da fumaça e
vapores obtidos pela queima da madeira
■ A fumaça líquida proporciona sabor, aroma e cor de defumado ao alimento
■ Fumaça Líquida não é defumação
■ Dificuldade de saber a real procedência do processo da fumaça líquida, se foi feita
com lenhas próprias pra consumo ou com insumos tóxicos. Um perigo engarrafado.
5 – Combustível
Carvão
■ Forma de geração de calor
■ Utilização do carvão quando necessitar somente como fonte de calor e quando as
carnes não conseguem absorver mais fumaça.
5 – Combustível
Gás
■ Como defumar utilizando-se Gás? Não faça.
■ Gás é para grelhar/assar.
■ Este tipo de combustível não dará o “bark” com crosta, a “smoke ring”, tampouco o
sabor característico da defumação.
■ No entanto, em caso de Gás, pode-se utilizar de algumas técnicas:
– Smoker Box (com wood chips) – suave sabor de defumação.
– Pedaços (Chuks) de Madeira na Grelha.
– Papel alumínio com wood chips
6 – Flavour your Food – Temperos e
Molhos
■ Temperos e Molhos – Apesar da lenha já ter um aroma intenso que confere sabor à carne,
geralmente acrescenta-se a defumação com outras técnicas de tempero, para aumentar o sabor e
prevenir a deterioração do produto.
– Salga
– Cura
– Dry Rub
■ Regiões Específicas
– Mop/Sprays
– Injection
– Brine
– Marinade
– Sauces
■ Regiões Específicas
6 – Temperos e Molhos
Salting / Salga e Curing/Cura
■ Salga: Nossos antepassados aprenderam que a salga do alimento antes de
defumar, além de retardar a deterioração do alimento (desideratar carne e previnir
crescimento de bactérias nocivas), ele acrescenta sabor ao alimento.
■ Simplesmente acrescentar sal antes de defumar.
■ Exemplos – Salmão Escandinávo.

■ Cura: Antigamente, observou-se, ainda, que sal de locais subterrâneos preservavam

o alimento mais e melhor, acrescentando uma coloração rosa e um sabor “umami”.
■ Este sal contém o Nitrato/Nitrito de Sódio.
6 – Temperos e Molhos
Dry Rub
■ Mistura de Especiarias/Temperos aplicadas no exterior das carnes, e geralmente
aplicada com as mãos, antes de ser colocada no defumador.
■ Além de adicionar sabor à carne ajuda a aderir a fumaça, bem como proteger a carne
filtrando a quantidade de fumaça que impregnará na carne.
■ Dry Rub – ajuda na formação da crosta – The Bark – que é a caramelização do açúcar
presente no Dry Rub com a gordura da carne e a fumaça.
■ Maioria dos Rubs Americanos começam com: sal, pimento, paprika, açucar mascavo,
com outros adicionais, de acordo com a região.
■ Pode-se acrescentar mostarda, água ou vinagre para transformá-lo em um “rub” úmido.
■ Dry Rub ajuda a definir os principais Barbecues Americanos.
■ Dry Rub COAL.
6 – Temperos e Molhos
MOP/Sprays
■ MOP é o verdadeiro molho do BBQ, para dar sabor adicional à carne e umidade.
MOP não é um molho doce, ao contrário dos molhos tradicionais de BBQ.
■ Spray é a outra forma de buscar camadas de sabor e manter a umidade da comida.
Geralmente com Cidra de Maçã ou Vinho.
■ Umidade é um fator essencial para o sucesso da defumação.
■ Como manter a câmara de defumação úmida?
– Coloque uma bowl de água na câmara de defumação;
– Borrifar o alimento com cidra de maçã ou vinho;
– Esfregar o alimento com um molho de BBQ.
6 – Temperos e Molhos
Injection
■ É o tempero molhado que se injeta na carne.
■ Combinação de caldo de carne, manteiga derretida, e qualquer outro líquido com
sabor que é injetado dentro da carne com uma seringa.
■ Competição BBQ – times frequentemente injetam nos porcos inteiros e no “pork
shoulder” para sabor extra e umidade.
6 – Temperos e Molhos
Brine
■ Brining – solução salina composta simplesmente por sal ou sal de cura com água.
■ Vantagem da salmoura é penetrar de forma profunda na carne.
6 – Temperos e Molhos
Marinade / Marinada
■ Líquido intenso e aromatizado composto por óleo (azeite ou gergelim), um ácido
(vinagre ou suco cítrico), condimentos (molho de soja ou molho inglês) e
aromatizantes (cebola ou alho).
■ Se a essência da salmoura (brining) é salinidade, a essência da marinada é sabor
aromático.
6 – Temperos e Molhos
Barbecue Sauces / Glazes
■ Barbecue Sauces: Uma das melhores formas para finalizer a ribs é pincelar a
mesma com molho de barbecue e depois grelhar direto para selar o molho na
carne. Caramelização.

■ Glazes: Molho doce e levemente espresso com açucar, mel, geléia ou outro doce.
Ele confere um brilho à carne. Aplica-se no final da defumação e não queima o
açúcar.
7 – Carne e Temperaturas de
Cocção/Finalização
– Boi ■ Pork Ribs
■ Brisket (Flat/Point) ■ Boston But
■ Beef Ribs ■ Sobrepaleta Suína
■ Bochecha ■ Barriga
■ Cupim – Peru
■ Linguiça ■ Turkey Leg
■ Cortes Tradicionais (Filet, Contra e etc) ■ Turkey Breast
– Frango – Acompanhamentos (Sides)
■ Chicken Quarter ■ Potato Salada
■ Chicken Thighs ■ Cole Slaw
■ Beer Can Chicken ■ Corn
■ Chicken Lollipop ■ Baked Beans
– Porco ■ Mac’n’Cheese
7 –Mapa de Cortes
7 – Carne e Temp. - Cocção/Finalização
Acompanhamentos / Sides
7 – Carne e Temp - Cocção/Finalização
Smoking Temp Smoking Time Finished Temp Remarks
o o o o
F C hour/Lb hours F C
1 Brisket 220 105 1,5 175 80 Important Water Pan
2 Beef Ribs 225 107 3 to 4 165 74
3 Baby Back Ribs 225 107 5
4 Spare Ribs 225 107 6
5 Porc Butt 225 107 1,5 165 74
6 Sausage 250 121 2 160 71
7 Salmon 158 65 2 to 3 140 60
8 Whole Chicken 210 100 4 165 74
9 Chicken Quartner 220 105 4 165 74
10 Chicken Thighs 220 105 3 165 74
11 Chicken Wings 220 105 2 165 74
12 Whole Turkey 220 105 7 165 74
13 Turkey Leg 225 4 165 74
14 Turkey Wings 225 2,5 165 74
15 Turkey Brust 225 6 165 74
8 – Técnicas na Defumação
■ Técnicas na Defumação

– Smoking Ring: a reação entre os aminoácidos da carne com a

fumaça. Apenas uma fumaça “boa” (blue smoke) e por um logo
tempo de exposição proporciona esta reação.
– Bark: o rub, além de proteger a proteína do tempo longo de
defumação, dá sabor e cria uma crosta linda da reação do açúcar
com a gordura e a fumaça, chamada Bark.
– Stall: Processos de baixa temperatura, a carne ganha temperatura
com o tempo, porem em um momento este ganho estabiliza e a
temperatura se mantem por horas igual (Reação Stall). Neste
tempo é que as fibras estão sendo trabalhadas pelo calor.
8 – Técnicas na Defumação
■ Técnicas na Defumação

– Descanso da Carne (“Rest”): Deixar a carne descansar após a defumação para

deixa-las mais suculentas
– Limpeza e Apara das Carnes: facilidade para penetração da fumaça; atenção
para retirar o essencial para não perder a suculência do cozimento da gordura
para a carne. Limpeza da “silver skin”, pois ela nao é dissolvida pelo processo;
– Embalagem Papel Kraft, Alumínio ou Butcher Paper – acelera o processo de
cocção depois do tempo de defumação
– Reação de Maillard – É o padrão que sempre buscamos na nossa carne, uma
crosta deliciosa e marron. Esta crosta é uma reação denominada Maillard, que
intensifica o sabor criando aromas à carne. Trata-se de uma reação entre os
aminoácidos e o açúcar, quando tem-se uma superfície seca em contato com o
calor.
9 – BBQ Competição
■ Pontos de Avaliação – sabor (peso maior), aparência e textura
■ “Blind Judges”
■ Planejamento das Carnes e Processos – Entrega no Tempo da Competição
■ “Plan your Work and work your Plan” – Paxton Campbell
■ Organização e Limpeza é essecial
■ Prática do BBQ aprimora as entregas em competição
■ Esteja descansado
■ 6 pedaços para cada tipo de corte – de acordo com número de juízes – Fazer o máximo
para selecionar
9 – BBQ Competição
■ Controle da Temperatura interna e não do tempo de cocção
■ Descanso das Carnes é essencial – planejar o tempo
■ Experimente a carne fria – Diferença do tempo de saida, entrega e avaliação

TUFFY STONE: “Todos os detalhes são importantes para mim! Vou preparado para a
Competiçao com o Pit limpo, facas afiadas, boas lenhas, rubs frescos e bons cortes de
carnes! Estas coisas me ajudam a ser um cozinheiro melhor”
 OBRIGADO!!

Equipe COAL Bar-b-que

Market (@coalbbq)