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Embutidos artesanais Como organizar a produção
Silvia dá o exemplo da linguiça produzida pela Linguiceria S. A.: “No caso da linguiça
frescal que produzimos, o pernil suíno é moído na granulometria desejada, em
seguida é feita a mistura com os demais ingredientes, para que essa massa seja
embutida em tripa suína natural”.
Porém, vale citar que há diferenças entre embutidos cárneos industriais e os embutidos
cárneos artesanais. Silvia explica ainda que a denominação “artesanal” está
diretamente ligada ao processo produtivo e à escala de produção. “Os embutidos
artesanais são feitos em escalas menores, utilizam equipamentos e processos
mais simples quando comparados com uma produção industrial”.
Vale lembrar que na produção artesanal dos embutidos, o produtor consegue dedicar
uma atenção maior a cada um dos processos, elaborando produtos mais exclusivos e
diferenciados.
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Embutidos artesanais Como organizar a produção
Porém, antes de começar a produção propriamente dita, Silvia sugere ser fundamental
e recomendado que se faça um plano de negócios bem fundamentado.
Além disso, estudar o mercado, buscando entender qual é a sua demanda e qual é o
perfil do consumidor é de extrema importância para o sucesso do empreendimento
destinado à produção de embutidos artesanais.
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Embutidos artesanais Como organizar a produção
Legislação do setor
A primeira medida ressaltada por Silvia é saber que para produzir quaisquer alimentos
de origem animal no país, é preciso que o estabelecimento esteja registrado em algum
órgão de inspeção, o mesmo ocorre com a produção de embutidos artesanais.
No Brasil, a produção deve ser registrada pelo serviço de inspeção municipal, estadual
e federal. “Somente com esse registro é que se pode produzir e comercializar os
produtos”, complementa a especialista.
Segundo ela, a legislação costuma ser bastante exigente, mas é fundamental, pois irá
garantir que o estabelecimento sempre use matéria-prima inspecionada e siga as boas
práticas de fabricação e normas de higiene pertinentes à atividade.
Isso porque a legislação federal (datada de 1989 – mas com origem de 1950) não
distinguia produtores locais da grande indústria alimentícia, ou seja, todos deviam
atender os mesmos níveis de exigência sanitária, normalmente desproporcionais à
capacidade produtiva dos pequenos produtores, caso dos artesanais.
Mas, esse problema começou a ser resolvido. No último dia 14 de junho, o presidente
Michel Temer sancionou a lei nº 13.680 que trata da fiscalização de produtos artesanais
de origem animal.
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Embutidos artesanais Como organizar a produção
Origem das
matérias-primas
A matéria-prima utilizada na fabricação de
embutidos deve sempre possuir a máxima
qualidade. A respeito disso, é muito importante
conhecer os fornecedores e suas plantas de
processamento e ficar atento se eles cumprem os
requisitos necessários de Boas Práticas de
Fabricação e Higiene.
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Embutidos artesanais Como organizar a produção
Processamento da matéria-prima
Para a produção de embutidos artesanais, o processamento da matéria-prima é uma
das etapas mais significativas. A “receita” para processar cada um dos embutidos
sempre será diferente para cada produto.
Mas há um passo a passo padrão que deve ser seguido. São esses:
• Preparo da carne: esta é a etapa inicial, onde as carnes são selecionadas, limpas e
cortadas;
• Pesagem: procedimento onde será realizada a pesagem dos aditivos e condimentos
que serão utilizados na produção do embutido;
• Moagem: momento onde as carnes são moídas. Nessa etapa, deve ser dada atenção
à presença de contaminantes físicos, caso dos fragmentos metálicos, como pregos e
parafusos, que possam ter se desprendido do moedor;
• Mistura: onde são adicionados os temperos às carnes. A mistura é feita enquanto a
carne é “massageada”, proporcionando consistência, liga e mistura adequadas;
• Embutimento: processo onde a massa cárnea será embutida. É importante que não
seja permitida a formação de bolhas de ar, podendo a tripa ser furada com agulhas, para
a eliminação do ar aprisionado pela massa.
Vale ressaltar que antes do embutimento, as tripas salgadas devem ser lavadas em
água, para que seja retirado todo o sal.
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Embutidos artesanais Como organizar a produção
Além do maquinário, Silvia ressalta que a estrutura física deve ser suficiente para que a
produção do embutido seja realizada de forma organizada e sem perigo de
contaminação cruzada. Neste sentido, a responsável técnica da Linguiceria S.A.
apresenta algumas dicas quanto a parte estrutural:
• A sala de manipulação deve ser climatizada, com paredes azulejadas, piso que
garanta fácil limpeza e portas e janelas com telas;
• Mesas de inox e utensílios de material que permitam uma higienização mais adequada;
• A água utilizada deve estar dentro dos parâmetros exigidos na legislação,
principalmente na questão de abundância e qualidade.
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Por fim...
Vale ressaltar que as técnicas de
produção de embutidos precisam ser
vastamente discutidas entre seus
amantes da charcutaria (sejam
profissionais ou amadores) pois as
quantidades, procedimentos, tempos
e tipos de carnes geram resultados
completamente diferentes
dependendo dos métodos utilizados.
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Embutidos artesanais Como organizar a produção
Referências
Charcutaria artesanal extrapola cozinha dos restaurantes e vira hobby. Folha de S. Paulo. Disponível em:
https://www1.folha.uol.com.br/comida/2018/06/charcutaria-artesanal-extrapola-cozinha-dos-restaurantes-e-vira-hobby.shtml;
Aprovado projeto que facilita a venda de produtos artesanais. Senado Notícias. Disponível em:
https://www12.senado.leg.br/noticias/materias/2018/05/23/aprovado-projeto-que-facilita-a-venda-de-produtos-artesanais;
Como montar uma fábrica de embutidos e defumados. Sebrae Minas. Disponível em:
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-uma-fabrica-de-embutidos,06197a51b9105410VgnVCM1
000003b74010aRCRD;
Você está preparado para vender mais carne suína durante o inverno
https://digital.tecnocarne.com.br/voce-esta-preparado-para-vender-mais-carne-suina-durante-o-inverno/
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Sobre a TecnoCarne
A TecnoCarne é um espaço especialmente preparado para a troca de experiências, análise de
tendências e, acima de tudo, para a realização de grandes negócios. Os principais players do
mercado de proteína animal do Brasil e do exterior se reúnem em busca de parcerias para que gerem
excelentes resultados. A TecnoCarne é organizada e promovida pela Informa Exhibitions.
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