Curso de cura e defumação de carnespoderiam causar intoxicações alimentares

CURSO DE EX TEN SO - 20 A 24 DE N OVEMBRO DE 2006
Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.

DCA/UFLA*
ndice
1
Apresentao
Aspectos HiginicoSanitrios
Apresentao
A presente apostila foi preparada visando fixao dos assuntos
e temas trabalhados no curso, procurando levar aos pequenos
produtores um pouco do conhecimento cientfico dentro de algumas
Processamento de Carnes
O Processo de Cura
tcnicas existentes para o processamento de produtos derivados de
Ingredientes para a Cura
carne. Assim, a leitura deste material permite lhes fornecer facilidades
de Carnes
e conhecimento, tornando o processo de manuseio de produtos de
Mtodos de Cura
carne mais higinico, seguro e saboroso. Talvez at mais rentvel!
Defumao
11 Defumadores Artesanais
15 Manejo do Defumador de
Tambor ou Manilha
17 Cortes Sunos para
Defumao
As formulaes aqui fornecidas podem ter os seus condimentos

alterados, e apenas eles, de acordo com a vontade daqueles que se
propuserem a testar novas combinaes.
Os produtos qumicos de fabricao constantes neste material,
so produtos adquiridos no comrcio varejista especializado em
17 Preparo para Fabricao
produtos para o processamento de carnes. As formulaes que contm
18 Processamento de
tais produtos devem ser seguidas risca, uma vez que estes preparados
Produtos Defumados
contm os ingredientes em quantidades balanceadas para o devido uso.

O uso excessivo destes ingredientes pode causar problemas graves
sade, pelo que recomendamos no alter-los, exceto no que diz
respeito a condimentos e temperos.
NA ELABORAO DE UM
PRODUTO, NO SE DEVE
USAR O SEGUINTE
RACIOCNIO:
Se um pouco melhora
o meu produto, um
pouco mais vai
melhorar ainda mais.
Os mesmos produtos qumicos, porm de outras marcas e com

nomes comerciais diferentes, tambm podem ser obtidos no mercado,
mas a ateno dosagem de uso para cada produto deve ser observada.
Leia sempre o rtulo! O uso correto de tais ingredientes pode lhes ser
extremamente vantajoso, mas o uso incorreto pode por todo o produto
a perder, e se constituir em srio risco sade.
*Universidade Federal de Lavras - UFLA

Departamento de Cincia dos Alimentos - DCA
Campus Universitrio - Cx. Postal 37
CEP: 37.200-000 - Lavras - MG
Fone: (35) 3829-1391 Fax:(35) 3829-1401
Email: emramos@ufla.br
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS
PGINA 2
Aspectos Higinico-Sanitrios
Antes da descrio das tcnicas de processamento bem como das
diferentes formulaes, necessrio fazer algumas consideraes de
fundamental importncia para a obteno de produtos de boa qualidade.
necessrio lembrar que a carne, assim como qualquer alimento, serve
como meio de transmisso de infeces e intoxicaes para quem vai
Produtos de boa
qualidade s sero
produzidos a partir
de matria-prima
de boa qualidade
consumi-los. Assim, muito importante que os alimentos sejam manipulados

por pessoas sadias e que trabalhem com rigorosa higiene. Alm disto,
necessrio que a carne, como matria-prima, seja originria de animais sadios
e abatidos com adequadas condies de higiene e Inspeo Sanitria.
Como cuidados principais, para se prevenir a contaminao dos
alimentos, deve-se observar os seguintes fatores:
1
A matria-prima deve ser recente, obtida de animais sadios e abatidos

sob condies de muita higiene. Cuidados especiais, como evitar o
rompimento das vsceras, devem ser tomados durante o abate do
animal, pois as fezes e o contedo interno representam uma forte fonte
de contaminao da carne, fazendo com que ela se estrague mais
rapidamente e transmita doenas.
O local de preparao dos produtos deve ser arejado, fcil de ser

limpo. Deve ter piso e paredes de superfcie impermeveis (azulejos),
esgotos com escorrimento, gua em abundncia e de boa qualidade.
Deve, ainda, se possvel, ter telas nas janelas e portas para evitar a
entrada de insetos e outros animais que possam levar contaminao
do alimento. A gua usada nas formulaes (receitas) deve ser potvel
ou ento fervida e filtrada, mesmo que seja de mina.
Devem ser observados a sade e o asseio das pessoas que vo

manipular os produtos, ou seja, devem estar livres de doenas e sem
ferimentos nas mos e antebraos. As unhas devem estar aparadas,
sem esmalte e limpas.
Use sempre o uniforme de trabalho: camisa e cala branca, gorros

(para prender os cabelos); avental; e botas. O uso de luvas e proteo
bocal importante, mas devem sempre estar limpos. Lavar sempre as
Lavar sempre as
mos para evitar a
contaminao do
alimento
mos com sabo e no usar anis e outros adornos (pulseiras, relgios,

brincos, etc.) que, por mais bem lavados que esetejam, ainda tm sujeiras aderidas.
5
Assim como o local de processamento, os vasilhames e utenslios

utilizados devem ser sempre higienizados e sanitizados (ver pg. 17).
PGINA 3
Processamento de Carnes
Os produtos crneos processados se definem como aqueles nos quais se
haja modificado alguma caracterstica da carne fresca, mediante o emprego de
uma ou mais tcnicas como: triturao, adio de condimentos, modificao
da cor ou tratamento trmico, dentre outros. Muitos destes produtos, antes de
alcanarem sua forma final, sofrem combinaes destes processos bsicos.
O processo de fabricao de produtos de origem animal remonta prhistria, onde circunstncias climticas e de segurana do homem levaram a
H sculos os
povos egpcios
conservavam sua
carne pela salga,
desidratao ao sol
e defumao
constataes acidentais de que as carnes se conservavam comestveis por

perodos mais longos quando submetidas a determinadas condies.
Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a seca ao sol.
Tambm provvel que a necessidade de manter as carnes em abrigos, como
cavernas, tenha conduzido a defumao por exposio da carne fumaa das
fogueiras, originando um o produto seco e defumado. H registros de que os
antigos egpcios usavam a salga e a desidratao ao sol como forma de
preservar produtos crneos.
O processo de salga possivelmente deu origem ao processo de cura,
devido presena de contaminantes naturalmente presentes no sal, como o
salitre (nitrato de potssio), fazendo com que as carnes salgadas com o sal
impuro desenvolvessem cor e sabor prprios, muito mais agradveis.
Com a evoluo da tecnologia da conservao, principalmente a
refrigerao e embalagem, tornou-se possvel a conservao da carne de outra
forma que no pelo uso de altas concentraes de sal ou por
secagem/defumao. Teve incio conservao da carne com nveis de sal
mais baixos e com umidade mais alta no produto final, assim como o emprego
de novos condimentos e aromatizantes (temperos) e com diversas
combinaes de ingredientes crneos, originando, assim, novos produtos
processados.
Modernamente estes dois processos (cura e defumao), assim como
tantos outros, vm sendo estudados e tecnologicamente empregados na
produo de conservas de carnes, dando lugar ao surgimento de uma atividade
econmica altamente compensadora.
Os mtodos de processamento so de fcil entendimento, mas
necessrio que o produtor se atente para as exigncias dos rgos legais de
PGINA 4
Vigilncia Sanitria do Estado e, ou, Municpio onde reside, tais como normas
de higiene, instalaes adequadas e boas prticas de processamento. A
qualidade higinico-sanitria dos produtos pode, ento, ser ampliada e
assegurada atravs da observao dos cuidados descritos nesta apostila.
O Processo de Cura
De maneira popular, curar um produto o mesmo que sec-lo ao calor
ou ao fumeiro. A cura tambm se refere ao processo de se deixar a carne curtir
no sal e demais ingredientes. Com isto ela fica salgada, temperada e de uma
cor vermelha bastante agradvel.
Historicamente, a cura pode ser definida como sendo a adio de sal
carne para fins de preservao. No decorrer dos tempos, outros produtos foram
sendo adicionados e, atualmente, entende-se por cura a adio especfica de sal
de nitrito (ou nitrato) e demais ingredientes necessrios para conferir ao
produto o sabor e aroma caractersticos de um produto curado. Um exemplo de
um produto crneo curado caracterstico o presunto.
Antigamente os produtos crneos eram preparados mediante adio de
sal em quantidades suficientes para conservar a carne. A grande quantidade de
sal inibia o crescimento de microrganismos, impedindo a deteriorao da
Os sais de
nitrito/nitrato
conferem ao
presunto a cor,
sabor e odor
caractersticos
carne, mas estas se apresentavam com colorao marrom-acinzentada, pouco

atrativa. O nitrito/nitrato usado para tornar a cor da carne em um vermelhorseo, que se torna rosado aps o cozimento, formando um produto com
aparncia muito mais agradvel e chamativa. Estes aditivos tambm
favorecem o sabor e aroma caracterstico do produto, alm de contribuir para a
conservao da carne, devido sua ao antimicrobiana.
Vrios produtos crneos hoje so elaborados com agentes de cura
(nitrito/nitrato), tais como: presunto, apresuntado, salames, mortadelas,
salsicha, bacon, algumas lingias, entre outros.
Ingredientes para a Cura de Carnes

A seguir so listados os ingredientes e aditivos mais utilizados no
processamento da carne pela cura, suas funes e denominaes comerciais.
SAL: Confere sabor e, dependendo do produto elaborado, pode-se usar de
2,0 a 3,5% do peso total de carne. Ou seja, para cada 1 kg de carne, utilizase de 20 a 35 gramas de sal. Na pequena quantidade que usada, o sal
PGINA 5
Inibe o crescimento de alguns poucos microrganismos e, desta forma, um

outro conservante deve ser adicionado massa.
NITRITO/NITRATO: usado para conferir ao produto a cor rsea agradvel e o
sabor caracterstico de produto curado. Alm destas propriedades, so
usados para inibir o crescimento de microrganismos patognicos, que
Cuidados
especiais devem ser
tomados quando do
uso de
nitrito/nitrato
causam doenas e, at mesmo, morte aos humanos. No entanto,

importante lembrar que quando usado em quantidades exageradas pode
levar ao esverdeamento e conferir um aspecto ressecado ao produto. Alm
disso, o uso de quantidades excessivas pode causar risco sade do
consumidor (ou mesmo morte) e a combinao com outras substncias
presentes na carne pode acarretar no desenvolvimento de CNCER. Por isso,
o seu uso deve ser muito cuidadoso, sendo utilizado apenas a quantidade
descrita pelo fabricante. No comrcio, as misturas de nitratos e nitritos so
conhecidas como Agentes de Cura.
ACAR: Tambm usado para conferir sabor ao produto, podendo
mascarar o gosto salgado. Alm disso, o acar aumenta a suculncia do
produto e, em defumados, favorece a cor dourada formada, devido a
algumas reaes que acontecem na superfcie da pea crnea.
FOSFATOS: So usados para ajudar a reter gua no produto, aumentado o
rendimento, alm de estabilizar a gordura e reter a cor. Seu uso em excesso
confere ao produto um gosto de sabo. No comrcio, as misturas de
fosfatos so conhecidas como Emulsificantes ou Estabilizantes.
ASCORBATOS: So usados para favorecer a cor do produto curado,
acelerando o processo. Alm disso, os ascorbatos ajudam a evitar o
aparecimento de rano, especialmente em produtos muito gordurosos. No
comrcio, os ascorbatos possuem vrios nomes, tais como: Estabilizantes de
cor; Fixador de cor; e Antioxidante.
CONDIMENTOS (Temperos): So substncias especficas, usadas para
conferirem ao produto sabor e aroma particulares, no interferindo no
processo de cura. Cada regio do pas possui a preferncia por um ou mais
temperos, ficando o seu uso escolha de quem fabrica o produto. Alguns
produtos possuem uma mistura de temperos caracterstica, que muitas vezes
se aconselha utilizar. Por exemplo: o tempero caracterstico de presuntos,
apresuntados
Aditivos e condimentos
podem ser facilmente
adquiridos no
mercado!
bacon
constitudo
tradicionalmente
de
cravo
(Condimento califrnia). Tambm existe no comrcio uma grande

variedade de misturas de condimentos especficas para cada produto
(Condimento para salame, Condimento para lingia calabresa, etc.).
PGINA 6
exceo do sal, os demais ingredientes so usados em quantidades

muito pequenas, sendo necessrio, portanto, o uso de balanas adequadas (com
preciso de 5 gramas para carne e 0,1 grama para aditivos como nitrato). No
emprego de misturas prontas, disponveis no comrcio varejista, tais
ingredientes j vm pesados adequadamente, evitando, assim, excessos, ou, at
Todos os
ingredientes,
especialmente os
aditivos, devem ser
corretamente
pesados
mesmo, falta, que poderiam por a perder todo o produto feito.
Mtodos de Cura
1 . Cura Seca (Ingredientes secos aplicados na superfcie)
O processo consiste em aplicar os ingredientes secos na superfcie do
produto resfriado a 4C. As peas de carnes so, ento, colocadas em
recipiente de plstico duro ou inox (ou em panelas) e mantidas na geladeira
para que ocorra a cura. A temperatura da geladeira deve estar entre 4 e 7C,
nunca devendo ser superior a 10C.
um processo que requer um longo perodo de tempo para que os
ingredientes de cura alcancem o equilbrio e se apresentem uniformemente
distribudos no produto. O tempo de cura depende do tamanho e espessura da
pea, mas normalmente estima-se de 2 a 2 dias por quilo de carne. Quando
maior for a pea, maior ser o tempo de cura.
Aps o trmino do processo de cura, os produtos so lavados em gua
Cura seca!
Aplicao dos
ingredientes na
superfcie do produto.
corrente durante algum tempo, para remoo do excesso de ingredientes na

superfcie, e depois secos ao ar. So ento defumados, cozidos ou
simplesmente embalados e comercializados.
Neste processo, as partes mais finas da carne tendem a ficar
excessivamente curadas, apresentando uma colorao escura, pelo que se
aconselha a escolha de peas de espessura mais uniforme.
2. Cura Seca por Mistura (Ingredientes secos aplicados internamente)
A maior aplicao deste mtodo em produtos modos. Nestes produtos
os agentes so totalmente homogeneizados na massa de carne moda. No
existe, portanto, qualquer problema quanto penetrao e difuso dos
ingredientes no produto, fazendo com que este se apresente mais uniforme e
Cura seca!
Aplicao dos
ingredientes
diretamente na massa.
com certo padro de qualidade.

A cura tambm deve ser conduzida em geladeira, com temperatura entre
4 e 7C, mas por um tempo bem menor: aproximadamente 12 horas.
PGINA 7
3. Cura mida por Imerso (Ingredientes lquidos aplicados na superfcie)

Na cura mida por imerso, as peas de carne so colocadas em tanques
e imersas com uma soluo, denominada salmoura, que contm os
ingredientes de cura diludos em gua resfrigerada (4C) e cuja concentrao
depende do produto a ser fabricado. Quanto maior for a quantidade
(concentrao) dos agentes de cura na salmoura, mais rpida ser a penetrao
da cura. Isto causa uma maior inibio do crescimento de microrganismos e
acelera o desenvolvimento da cor e sabor. Todavia, concentraes altas demais
Cura mida!
Imerso da pea
crnea na salmoura.
queimam a superfcie do produto, tornando-o com uma textura spera e, em

muitos casos, acinzentada.
O produto a ser curado deve estar completamente coberto pela salmoura,
no entrando em contato coma a luz e o oxignio, para evitar a rancificao da
gordura e descolorao da superfcie do produto. Pode-se fazer uso de certos
artifcios como, por exemplo, pesos sobre tbuas, para manter a carne
completamente submersa. Normalmente, a proporo entre a carne e a
salmoura de 1:1 ou de 1:2, ou seja, para cada quilo de carne utiliza-se um ou
dois quilos de salmoura.
O tempo de cura tambm depender do tamanho das peas e deve ser
conduzido em geladeira, a uma temperatura entre 4 e 7C. evidente que
peas maiores necessitaro de um tempo maior. Neste processo sero
necessrios cerca de 2 dias por quilo de carne para que o produto esteja
curado. Aps este perodo, o produto lavado em gua corrente, seco ao ar e,
ento, defumado, cozido ou simplesmente embalado e comercializado.
A reutilizao da salmoura no aconselhvel por vrias razes. A
primeira que a sua concentrao reduz, uma vez que vrios ingredientes de
cura so incorporados ao produto. Outra razo, no menos importante,
devido possibilidade de contaminao da salmoura por microrganismos, pelo
que esta deve ser descartada.
4. Cura mida por Injeo (Ingredientes lquidos aplicados internamente)
No processo de cura mida por injeo, a salmoura bombeada para o
interior da carne atravs de uma agulha (injeo manual) ou um sistema de
agulhas (injeo manual ou mecnica).
Cura mida!
Injeo da salmoura
diretamente na carne.
No processo por agulha nica, geralmente a insero feita de 3 a 5

vezes na pea crnea, uma prxima outra, injetando-se a salmoura medida
PGINA 8
que se retrocede com a agulha. Neste caso a dosagem e a distribuio dos

agentes de cura na carne extremamente uniforme, produzindo um produto de
boa aparncia e qualidade.
Atualmente existem injetoras manuais, de agulhas nica ou mltiplas,
com bombas e reservatrios de salmoura disponveis no mercado, mas, no
processamento artesanal, a injeo da salmoura pode ser feita com com
seringa descartvel (25, 50 ou 100 mL), ou veterinria, e uma agulha grossa
(intravenosa ou hipodrmica) ou sonda veterinria para tetas.
O tempo de cura varia de produto para produto, mas normalmente gastaSeringas e agulhas
veterinrias podem
ser usadas para
injeo da salmoura
na carne.
se cerca de um dia por quilo de produto, mantido tambm sob refrigerao

(entre 4 e 7C). Aps a cura, o produto tambm lavado em gua corrente,
seco ao ar, defumado/cozido e comercializado.
A quantidade de salmoura injetada na carne depende do produto a ser
obtido. Recomenda-se a injeo de, no mximo, 10%, em relao ao peso da
pea de carne. Da mesma forma que na cura mida por imerso, importante
o controle da qualidade da salmoura, sendo que esta deve ser preparada no dia
do processamento.
Se desejado, aps a cura, por qualquer dos mtodos citados, o produto
pode ser transferido para um local uma temperatura prxima de 10C, onde
ir sofrer um processo maturao (descanso). O tempo de maturao
aproximadamente igual ao tempo que o produto levou para curar, e confere ao
produto sabor e aroma caractersticos e mais apurados.
Defumao
Produtos
defumados possuem
uma grande
aceitao no
mercado
A defumao um dos processos mais simples e antigos na conservao

de carnes e derivados, bem como de diversos outros alimentos. Consiste em
submeter a carne ao da fumaa da queima de madeiras, aparas, carvo e,
ou, serragem umedecida, durante algum momento do seu processamento,
geralmente aps a etapa de cura.
Atualmente a defumao aplicada para conferir caractersticas de sabor
e cor especiais, permitindo agregar valor ao produto, embora tambm
contribua com a sua conservao, seja protegendo contra oxidao (rano) ou
colaborando para evitar o crescimento microbiano.
PGINA 9
A fumaa obtida da queima da madeira possui uma grande quantidade de

compostos que contribuem, cada um sua maneira, para a conservao e
caracterstica do produto obtido.
O produto a ser defumado colocado no defumador e submetido
simultaneamente fumaa e ao calor, numa temperatura de aproximadamente
75C, ambos obtidos da queima da madeira.
A escolha da madeira para gerao da fumaa muito importante, pois
dela depende muitas vezes o sabor do produto defumado. aconselhvel o uso
de madeiras duras e secas, evitando-se as resinosas que podero dar gosto
estranho ao produto. Pode-se utilizar madeiras do eucalipto, laranjeira,
goiabeira, cerejeira, ip, aroeira, pinho dentre outras.
A utilizao de lenha (toras) tende a gerar mais calor e menos fumaa no
Serragem de
madeira dura e
no-resinosa
fornece uma
fumaa de melhor
qualidade
defumador, enquanto que na utilizao da serragem de madeira o inverso

ocorre. Alm disso, no uso direto de lenha pode haver produo de muita
fuligem o que deixar o produto com um aspecto feio e desagradvel. Assim
aconselha-se o uso de serragem (maravalha), levemente umedecida, para
aumentar o volume de produo de fumaa. A serragem utilizada deve ser fina
(tipo p de serra), comumente encontrada em carpintarias, e originada de
madeiras de qualidade, como anteriormente mencionado.
Caso desejado, junto com a serragem, pode-se usar plantas ou arbustos
aromticos, como alecrim e louro seco, que conferem um aroma suave e
pronunciado. Estas plantas devem ser usadas em pequenas quantidades.
Para a defumao artesanal existem diversos modelos de defumadores,
cuja escolha depender, basicamente, do volume de produo desejado. As
caractersticas de alguns modelos so descritos mais a frente neste material .
Nos defumadores artesanais, o controle da produo de calor e gerao
de fumaa ocorre atravs da entrada de ar (ou chamin), que permite ou
restringe a entrada de oxignio na cmara de queima da madeira. Quanto
maior a entrada de oxignio (entrada de ar mais aberta) maior a chama e,
consequentemente, maior calor.
Assim, o controle da entrada de ar permite controlar a temperatura e a
quantidade de fumaa dentro do defumador. Isto importante, uma vez que
fumaa demais pode conferir um gosto amargo e escurecer demais o produto.
A queima da madeira deve ser lenta para garantir o adequado cozimento
e defumao do produto, que deve ser gradativo e nunca superior a 80C. Um
PGINA 10
excesso de ar na cmara ir gerar mais calor, mas consumir mais rapidamente

a serragem, podendo o produto no ficar completamente cozido no seu interior
ou se apresentar muito defumado. Por outro lado, a falta de ar para a queima
pode fazer com que o produto demore mais tempo a ficar pronto ou ento se
apresente pouco defumado.
Neste sentido, o tempo de defumao/cozimento extremamente
Em produtos
cozidos, a
temperatura
interna da carne
tem que alcanar
os 72C
importante, sendo varivel em funo do produto que se est processando,

especialmente de seu dimetro ou espessura. Para se considerar um produto
cozido, a sua temperatura interna deve alcanar os 72C.
Quanto mais grosso for o produto, mais tempo exigir de defumao. A
uma temperatura do defumador prxima de 75C, lingias, por exemplo,
exigiro de 3 a 4 horas para ficarem cozidas e defumadas. Outros produtos,
como costela, lombo, frango e toucinho (bacon), levaro de 4 a 8 horas. Para
alguns produtos, tempos maiores podem ser necessrios.
De maneira geral, os tempos recomendados para produtos crneos serem
conduzidos em defumadores artesanais (75C) so os seguintes:
Produto/Pea
Lingias, Ps, Rabos, Peixes (fils)
Barrigada (bacon), Orelhas, Focinho, Peixes
(inteiros)
Paio, Costela, Frango
Lombo, Copa, Picanha, Pastrami
Presunto tenro
Tempo de defumao
3 a 4 horas
4 a 5 horas
5 a 6 horas
6 a 8 horas
6 a 12 horas
Para produtos cujo tempo de defumao/cozimento so maiores que

quatro horas, aconselha-se a diviso do processo em dois. Para evitar o
ressecamento e a defumao excessiva, nas primeiras quatro horas, o produto
deve ser submetido defumao ensacado em papel impermevel (manteiga)
ou celofone. O restante da defumao (aps as 4 horas) deve prosseguir com
as peas desensacadas.
O produto considerado pronto quando apresentar uma cor dourada
caracterstica superficial. Pode-se ainda, ao final do prazo determinado e fora
do defumado, cortar um pedao do produto observando seu interior, que deve
apresentar uma cor avermelhada, brilhante e com cheiro e aspecto agradveis.
Em alguns casos, deseja-se defumar produtos a frio, ou seja, sem calor.
Neste caso a fumaa deve ser gerada fora do defumador (fumeiro) e canalizada
para cmara de defumao, de forma que a temperatura interna no ultrapasse
PGINA 11
os 40C. Este tipo de defumao pode ser utilizado para queijos e para
produtos crneos crus, como, por exemplo, salames.
O tempo que o produto ficar submetido fumaa vai depender do grau
de defumao que se deseja. Para um produto levemente defumado, o tempo
vai ser menor do que para um produto mais defumado.
Os produtos curados defumados so tradicionalmente armazenado sem
embalagem, penduradas temperatura ambiente. Como os maiores inimigos
destes produtos so as moscas e a umidade, altamente comprometedoras da
qualidade, aconselha-se o armazenamento em local seco e arejado, protegido
de insetos e roedores por portas e janelas teladas.
Quando embaladas, as peas devem ser armazenadas sob refrigerao,
em temperaturas inferiores a 10C, por um perodo de 30 dias ou congeladas
por cerca de 90 dias. Devido ao risco de intoxicao alimentar, apenas no caso
de produtos curados (adicionados de nitrito/nitrato) que se aconselha a
utilizao de embalagens vcuo. Produtos curados e defumados embalados a
vcuo podem ser armazenados, na embalagem fechada, por at 2 meses sob
refrigerao (4C).
Por fim, convm lembrar que os efeitos de conservao da defumao
so apenas superficiais, o que faz com que o processo s seja eficiente ao se
utilizar carnes de boa qualidade e trabalhar com muita higiene. Produtos
defumados sem estes cuidados correm srios riscos de no se conservarem
adequadamente e podem comprometer a sade de quem os consumir.
Defumadores Artesanais
A escolha do
defumador depende
da quantidade de
carne a ser
defumada
O processo convencional de produo de fumaa constitui da queima

lenta da serragem e, ou, madeira sem a produo de chama. Os defumadores
inicialmente usados para defumao desde o sculo passado possuam um
desenho simples e que muitas vezes so usados at os dias atuais nos
processos de defumao artesanal.
Para a defumao artesanal, deve-se utilizar procedimentos simples e
compatveis com o volume de produo. Assim, a escolha do defumador deve
ser de acordo com a quantidade de carne defumada que se deseja produzir.
A seguir so relatados 3 tipos de defumadores artesanais, com diferentes
capacidades de produo, que podem ser utilizados na elaborao de produtos
de qualidade.
PGINA 12
1 . Defumador de Tambor
Este um defumador simples, ideal para produo caseira de defumados,
quando se abate um suno de vez em quando, ou quando se produz poucos
produtos. Sua fonte de calor e fumaa a serragem.
CAPACIDADE: at 10 kg/dia
MATERIAL: 2 tambores de 200 litros (que no tenham sido deposito de
material txico)
Pedaos de ferro de construo (70 cm de comprimento)
1 lata de 18 litros (de leo comestvel, margarina, etc.)
Construo
15 cm
15 cm
p
1
Um tambor inteiro usado para o corpo do defumador e a metade (no sentido da altura) do outro
tambor ser usado como base.
Retire, com auxlio de uma talhadeira ou maarico, a tampa do tambor que servir de corpo
(inteiro), de maneira que esta possa ser usada novamente.
Faa cortes de 15 cm, em forma de cruz, no fundo dos tambores (no corpo e na base).
Faa furos na lateral do tambor inteiro (a 10 cm de profundidade da boca) e coloque os ferros de

construo, que serviro de hastes para pendurar os produtos.
Faa uma abertura 10 x 10 cm na parte de baixo
da base do tambor para entrada de ar e controle

da temperatura. Solde 4 chapinhas na parte de
cima da base para ajudar a firmar o tambor inteiro
quando montado (s).
6
Para facilitar o manuseio do defumador, faa alas

e coloque na base, na tampa e no tambor inteiro.
Remova a tampa da lata vazia de 18 L e faa uma

abertura 10 x 10 cm na parte de baixo. Coloque um
arame galvanizado para servir de ala. Este ser o
queimador do defumador.
PGINA 13
2 . Defumador de Manilha
Este um defumador de mdio porte. O material de construo barato e
fcil de encontrar. Sua fonte de calor e fumaa tambm a serragem.
MATERIAL: 1 manilha de cimento de 60 ou 80 cm de dimetro interno e
com altura entre 0,90 a 1,00 metros.
1 saco de cimento e 100 tijolos macios
2 chapas de ferro de 18 x 70 cm
Madeira e cabo de vassoura (ou ferros de construo)
1 lata de 18 litros (de leo comestvel, margarina, etc.)
Construo
100 cm
40 cm
100 cm
60 cm
Desenhe, no cho, um quadrado de 1 m2 (100 x 100 cm) e, bem no seu centro, desenhe um crculo
do tamanho do dimetro interno da manilha (60 cm, no exemplo). Marque tambm o lugar onde
ser feita a porta do defumador (40 a 45 cm de largura).
Construa a base sobre o desenho. Assente 5 a 6 fiadas de tijolo at uma altura de mais ou menos
50 cm (a boca da base ter esta altura). Coloque alguns ferros de construo sobre a entrada.
Faa um X de 18 cm de largura, feito de chapa de ferro, sobre o buraco central da base.
Assente a ultima fiada de tijolos e espere at o outro dia para secagem da argamassa.
No dia seguinte assente a manilha sobre a
65 cm
maior estabilidade. Na boca da manilha,

coloque alguns ferros de construo (ou
10 cm
cabos de vassoura) que funcionaro de
Faa
duas
tampas
de
madeira,
80 cm
60 cm
suporte para pendurar os produtos.
65 cm
base, usando argamassa mais forte para dar
com
tamanho suficiente para cobrir toda boca da

manilha e toda boca da base. Ambas devem
10 cm
ter uma abertura de 10 x 10 cm.

6
Faa o queimador conforme o item t,do

projeto anterior (Defumador de Tambor)
PGINA 14
3 . Estufa de Defumagem
As estufas de defumagem so indicadas para quem vai produzir grandes
quantidades. Consiste em um cmodo de alvenaria comum, com laje, chamin e
porta de ferro ou chapa de zinco. Sua fonte de calor e fumaa pode ser a queima
da madeira ou a serragem, tanto dentro (braseiro) quanto fora da cmara
(fornalha), o que permite a realizao de defumao a frio. Para tal, basta queimar
a madeira na fornalha (Corte C-D) e direcionar a fumaa para a cmara de
defumao.
Construo
A
0,75
1,45
0,42
0,18 Braseiro
1,60
D
1,60
Cmara de Defumao
Cmara de Defumao
(1,00 x 1,75 m)
(fora de escala )
2,60
Porta
2,45
Estufa de Defumagem
Planta Baixa
0,42
0,18
Alicerce: trao 1:3:6 - valas com permetro de 10,0 m,

profundidade 0,30 m e largura 0,40 m, em solo compactado.
Braseiro
Parede: tijolos macios (6 x 10 x 20 cm), ou tijolos furados,

assentados
com
argamassa
1:8
(cimento/areia),
com
reboco de 1,5 cm de espessura nos dois lados.
(fora de escala )
Estufa de Defumagem
Corte A-B
Piso: tijolos rejuntados, assentados em barro, ou concreto.
Forro: laje-forro, ou pr-fabricada, que deve estar sob telhado.
Braseiro: dever ser de tijolo, assentado em barro.
Porta: dever abrir e fechar externamente, ser de chapa de ferro ou zinco de 1,8 mm, armada em
estrutura, para no empenar e permitir vedao.
Termmetro: graduao de 0 a 150C, dever ser colocado na porta, a 1,50 m de altura, para
leitura externa da temperatura da cmara de defumao.
Visor: confecionado com vidro temperado, poder ser colocado na porta para inspeo, sem a
necessidade de abri-la.
Chamin: formada por duas ou trs manilhas de altura, com dimetro de 15 cm.
PGINA 15
Chamin
Chamin
0,90
0,30
0,30
Hastes para pendurar os produtos
0,30
Termmetro
2,60
2,45
Visor
Tampa
1,70
Porta
Tacho
0,90
Fornalha
Cmara de Defumao
0,45
Tampa para impedir a

fumaa de sair pela chamin,
jogando -a na cmara
Braseiro
0,75
Portinhola para
remoo de cinzas
1,45
(fora de escala )
Estufa de Defumagem
Corte C-D
Manejo do Defumador de Tambor ou Manilha

Um ou dois dias antes de usar o defumador de tambor, deve-se queimar sua
tinta com lana-chamas, madeira ou com o prprio queimador de serragem, para
evitar que o cheiro da tinta d gosto desagradvel aos produtos durante a
defumagem. Este procedimento tambm deve ser feito no queimador de serragem.
No caso do defumador de manilha, tambm um ou dois dias antes da
defumao propriamente dita, deve-se queimar serragem ou madeira no seu
interior, de modo a produzir calor constante e suave para secar as paredes e
curar o seu interior.
Para a defumao dos produtos nestes defumadores (tambor e manilha),
utiliza-se o queimador de serragem, que, quando bem preparado, pode conferir
cerca de 6 a 8 horas de fumaa. No entanto, por via das dvidas, aconselha-se
sempre o uso de um queimador de reserva, especialmente no processamento de
produtos cujo tempo de defumao longo (maior que 6 horas).
PGINA 16
Prepare o queimador de serragem da seguinte forma:

1
Coloque um cano de PVC na abertura da base at um pouco mais da

metade da lata. Ao invs do cano de PVC tambm pode ser usado
bambu ou toco de pau de dimetro grosso, garrafa lisa, ou outro tipo de
artifcio.
Coloque outro cano de PVC, agora verticalmente (em p), dentro da

lata. Este cano deve ficar bem no centro da lata, de maneira que o seu
fundo encoste no fundo do primeiro cano.
O tempo de queima
durante a defumao
depender da
umidade e do grau de
compactao da
serragem
Umedea a serragem com um pouco de gua (molhe as mos, borrife

um pouco sobre a serragem e misture) e coloque uma pequena
quantidade na lata, ao redor dos canos. O umedecimento importante
para a gerao de uma fumaa densa e controle de queima. Uma
serragem muito seca queima rpido e gera pouca fumaa. Do contrrio,
uma fumaa muito mida pode queimar muito lentamente. Alm disso,
uma serragem ligeiramente umedecida mais facilmente compactada.
Soque bem a serragem com o auxlio de um toco. O tempo de queima

tambm depende desta etapa: uma serragem bem compactada
(socada) queima por mais horas.
Repita as duas operaes anteriores at o enchimento por completo da

lata.
Retire cuidadosamente os canos quando a lata estiver bem cheia e

compactada. Este tnel em L formado no centro da lata, permitir uma
queima mais uniforme da serragem (do centro para fora.)
O queimador posicionado no centro do defumador e, no momento da

defumao, coloca-se fogo na serragem usando lcool, papel ou brasa.
Uma maneira bem prtica de iniciar a queima colocar lcool em uma
latinha vazia de sardinha ou atum, posiciona-la no centro do L na serragem e
atear fogo.
PGINA 17
Cortes Sunos para Defumao

A defumao pode ser aplicada, sem restries, em diversos
10
14 12 11
13
2
1
1. Ps
2. Joelhos
3. Pernil
4. Rabo
5. Filezinho
6. Su
7. Lombo
7
9
5
8
4
3
2
1
8. Barrigada
9. Costela
10. Nuca
11. Paleta
12. Toucinho
13. Papada
14. Orelhas e
Focinho
produtos crneos, mas, tradicionalmente, os cortes sunos so

largamente utilizados.
A cura e defumao do pernil origina o presunto tender,
podendo seus cortes tambm serem usados nas lingias defumadas.
O lombo defumado pode ser preparado de diversas formas e com
diferentes condimentos, originando o lombo canadense, lombo com
ervas, lombo com pprica, etc. O bacon oriundo da barrigada
(contendo toucinho, carne e pele) curada e defumada. A simples
defumao favorece a comercializao de outros cortes, como a
costela defumada, papada, rabo, joelhos e ps defumados, etc. Os
cortes da paleta so largamente usados na elaborao de lingias e
paio, enquanto a copa elaborado da nuca.
Outras espcies, como frango, perus, peixes, coelhos, bovinos, cabritos e

ovinos, tambm podem ser curados e, ou, defumados. O pastrami, por exemplo,
um produto curado e defumado, condimentado com pimenta do reino e coriandro,
e que elaborado a partir de carne bovina, geralmente o peito (granito).
Vale ainda ressaltar a importncia da carne ser proveniente de animais

sadios, descansados no pr-abate e abatidos com adequadas condies de
higiene e Inspeo Sanitria. Ou seja, a pea para defumao deve ser
adquirida em locais que vendam carne inspecionada (com selo do SIF, SIM ou
SIE) e que esse produto seja manipulado de forma adequada.
Preparo para Fabricao

Antes de iniciar o processamento dos produtos crneos, deve-se fazer a
limpeza prvia do local e de todos os equipamentos e utenslios a serem utilizados
no trabalho, de forma apropriada.
Primeiramente, as paredes, bancadas e os pisos devem ser higienizados

com uma lavagem de gua potvel e limpeza com esfrego e detergente
neutro. Aps a limpeza, deve-se fazer o enxge com gua potvel, garantindo
que no fique resduos de detergente, para que este no comprometa a
qualidade do produto.
Os equipamentos e utenslhos devem ser lavados e higienizados da
mesma forma, fazendo-se uso de buchas e detergente neutro.
PGINA 18
Aps a higienizao deve ser conduzida a sanitizao do local,

equipamentos e utenslios, visando a reduo microbiana do ambiente de
trabalho, de forma a garantir o controle da contaminao.
Vrios tipos de solues sanitizantes podem ser utilizadas, mas as
aquelas a base de iodo ou cloro so mais comuns. Caso queira utilizar uma
soluo sanitizante comercial, siga as instrues do fabricante contidas no
rtulo.
Uma soluo sanitizante a base de iodo preparada diluindo-se 20 mL
de iodo (pode ser medida pelo uso de seringa descartvel) para cada 10 litros
de gua potvel. Para o preparo de uma soluo sanitizante a base de cloro,
dilua 100 mL de gua sanitria para cada 10 litros de gua potvel.
A soluo deve ser aplicada nas paredes e pisos com ajuda de uma
vassoura de plo ou nilon, que deve ser usada apenas para esta funo. Da
mesma forma, a soluo sanitizante deve ser aplicada nas bancadas e
equipamentos, com ajuda e buchas e escovas, tambm destinadas para esta
nica finalidade. J os utenslios, como facas e garfos, devem ser mergulhados
A higienizao de
todo o local deve
ser sempre feita
antes e aps o
processamento do
produto
na soluo, onde devem permanecer at o momento de uso.

Feito isto, o ambiente estar higienizado e sanitizado, pronto para o
processamento dos produtos!
Logo aps o processamento, a limpeza total do ambiente deve ser
conduzida para evitar o acmulo de matria orgnica no material, o que
dificulta a higienizao e sanitizao no dia seguinte. Para tal, os pisos,
paredes, bancadas, equipamentos e utenslios devem ser lavados com bastante
gua, esfregados com soluo detergente e muito bem enxaguados.
Processamento de Produtos Defumados

1. BACON
O bacon a barrigada suna, com pele, curada e defumada, sendo um dos
produtos mais populares e de grande aceitao. Utiliza-se parte da barriga
(pana), embora seja possvel trabalhar com a manta inteira (obtida da regio
da costela), por ter menos gordura (toucinho) e conter maiores camadas de
Bacon!
Barriga curada e
defumada
carne que tornam o produto mais saboroso e apreciado.

Tradicionalmente o bacon elaborado atravs da cura seca, sendo,
portanto, aconselhado o uso de peas no muito espessas. O ideal que tenha
de 3 a 4 centmetros de espessura.
PGINA 19
Sempre trabalhe com barrigadas refrigeradas. Limpe bem as peas,

retirando aparas, sujeiras, hematomas, cartilagens ou qualquer outra parte que
pode deixar um aspecto desagradvel ao produto.
As barrigas, com pele, limpas devem ser pesadas e os ingredientes
calculados. Para cada quilo de barrigada, pese os ingredientes nas seguintes
propores:
EXEMPLO DE CLCULO
Barriga de 1,5 Kg
Sal = 1,5 x 25 g
Sal = 37,5 g
Para elaborar
produtos de
qualidade, respeite
o prazo de validade
dos ingredientes
utilizados
Ingrediente
Sal
Acar
Sal de cura (nitrito)
Fixador de Cor (ascorbato)
Quantidade para 1 Kg de barriga

25 gramas
5 gramas
Quantidade Recomendada
Ateno: Observe cuidadosamente no rtulo dos aditivos (nitrito e

ascorbato) a quantidade recomendada. Geralmente, a quantidade
expressa da seguinte forma: 250 g/100 kg. Isto significa que para cada quilo
de carne a ser preparada, deve-se usar 2,5 gramas do ingrediente. Utilize
uma balana com preciso de 0,1 gramas para esta pesagem.
Misture bem os ingredientes, com ajuda de um saco plstico. Divida a

mistura de ingredientes em duas partes. Guarde uma parte em um saco plstico
fechado.
Com ajuda de um porrete, ou o soquete do moedor, d algumas pancadas
na barriga. Estas batidas visam causar um rompimento ou relaxamento das
estruturas musculares, facilitando a penetrao dos sais e acelerando o
processo de cura.
Aplique uma parte da mistura de ingredientes nos dois lados da
barrigada. Deve-se ter o cuidado de esfregar a mistura em toda superfcie da
pea, massageando bem para facilitar a penetrao dos sais.
As peas devem ser colocadas em caixas, deixando sempre a parte com
carne voltada para cima. Cada caixa deve ser cheia com peas que tenham no
mximo um quilo de diferena entre si, por causa da diferena de tempo de
cura. Quando a caixa estiver completa, feche-a com tampa, ou cubra com
plsticos, pressionando com pesos. Deixe curar durante 24 horas (um dia)
temperatura de 4 a 7C (geladeira).
No dia seguinte, remova as peas da caixa. A presena de lquido
esxudado normal, portanto, no o jogue fora.
PGINA 20
Aplique a outra metade dos ingredientes sobre a barrigada, esfregando

dos dois lados, sobre toda superfcie, e massageando bem. Volte com as peas
para a caixa e deixe repousar na geladeira por mais 24 horas. Se as peas
tiverem mais de 1,5 kg cada, o ideal que o segundo tempo de repouso seja de
48 horas (dois dias).
O bacon
geralmente
comercializado em
tiras
Depois de curadas, lave as peas com gua corrente, para tirar o excesso
de sais, e defume. O bacon pode ser defumado inteiro ou em pedaos
(cortados em tiras, no sentido das costas para a barriga) de acordo com a
preferncia do consumidor.
Faa um pequeno furo na parte de cima da pea, amarre com um
barbante grosso e pendure as peas no defumador, deixando espaos entre
elas. As barrigadas devem ser defumadas durante 4 horas, a 75C.
Depois de defumado, retire as peas do defumador, lave com gua
morna, pendure em um varal e deixe escorrer (secar). O bacon pode ser
cortado em pedaos menores e embalado vcuo, devendo ser conservado sob
refrigerao (geladeira). Neste caso, o prazo de validade de cerca de 60 a 75
dias (2 a 2 meses). Se o produto for embalado em sacos plsticos sem vcuo
ou apenas mantidos na geladeira, a vida til de cerca de 45 dias (1 meses).
2. COSTELA, LOMBO E LOMBINHO DEFUMADOS
O lombo e o lombinho (filezinho), juntamente com o pernil, so os cortes
mais nobres do suno. A costela, embora extremamente saborosa, no
considerada um corte nobre, mas passa a ser bem mais valorizada quando
defumada.
As peas refrigeradas devem ser limpas, retirando aparas (partes mal
cortadas), hematomas ou qualquer outra parte que pode deixar um aspecto
desagradvel ao produto. Parte da gordura que cobre a pea tambm pode ser
removida, mas aconselhvel a manuteno de, pelo menos, uma fina camada,
pois confere sabor agradvel e um aspecto bonito aps a defumao.
Para cada produto, os ingredientes devem ser pesados nas seguintes
propores:
Costela Defumada!
Boa sada no
mercado
Ingrediente
Sal
Noz moscada em p
Pimenta malagueta curtida
Pimenta do reino
Quantidade para 1 Kg de costela

25 gramas
0,3 gramas
1 grama
0,3 gramas
PGINA 21
A pimenta malagueta pode ser batida no liquidificador e usada. Na

fabricao comercial da costela, aconselha-se o uso de sal de cura (nitrito) e
fixador de cor (ascorbato), na quantidade indicada pelo fabricante. Neste caso,
o sal deve ser reduzido para 20 gramas/kg de costela.
Para lombo e lombinho, sugerido os seguintes ingredientes nas
seguintes propores:
EXEMPLO DE CLCULO
Lombo de 2 Kg
Sal = 2 x 25 g
Sal = 50 g
Ingrediente
Sal
Acar
Alho em p
Cebola em p
Pprica picante
Pprica doce
Quantidade para 1 Kg de lombo

25 gramas
2 gramas
3 gramas
2 gramas
2 gramas
1,5 gramas

Hoje, temperos em p, como alho e cebola, so facilmente encontrados

no mercado, mas caso no encontre, o alho pode ser usado modo, em pasta ou
em pedaos e, em substituio cebola em p, pode-se usar produtos semiprontos para elaborao de sopa, como creme de cebola.
O preparo, cura e defumao das peas de costela, lombo ou lombinho
segue o mesmo procedimento.
Primeiramente, pese as peas, calcule os ingredientes e misture-os bem,
com ajuda de um saco plstico. Divida a mistura de ingredientes em duas
partes. Guarde uma parte em um saco plstico fechado.
As peas devem ser furadas, com ajuda de um garfo, para facilitar a
penetrao dos sais e acelerar o processo de cura. Aplique uma parte da
mistura de ingredientes nos dois lados da carne. Deve-se ter o cuidado de
esfregar a mistura em toda superfcie, massageando bem para facilitar a
penetrao dos sais.
As peas, com diferena mxima de um quilo entre elas, devem ser
colocadas em caixas (as costelas devem ser colocadas com a parte interna para
PGINA 22
cima), cobertas com plstico e deixadas em repouso durante 24 horas (um dia),
esxudado normal, portanto, no o jogue fora.
Aplique a outra metade dos ingredientes sobre as peas, esfregando dos
dois lados, sobre toda superfcie, e massageado bem. Volte com as peas para
a caixa e deixe repousar na geladeira por mais 24 horas. Se as peas tiverem
mais de 1,5 kg cada, o ideal que o segundo tempo de repouso seja de 48
horas (dois dias).
de sais, e prepare para a defumao.
As costelas podem ser preparadas fazendo-se um pequeno furo na parte
de cima da pea, onde ser amarrado um barbante grosso para dependur-las
no defumador. O lombo e o lombinho podem ser amarrados inteiros (em toda
a pea), na forma de tranas, com barbantes grossos.
Tanto a costela quanto o lombo e o lombinho devem ser ensacados com
papel impermevel (papel manteiga) ou celofane, para evitar o seu
ressecamento excessivo. O ideal fazer, previamente, sacos (usando-se cola
ou grampos) do tamanho das peas.
As peas devem ser penduradas no defumador, tomando o cuidado de
deixar um espao entre elas para circulao do calor e da fumaa, e defumadas
durante 4 horas, a 75C. Aps este perodo, os produtos devem ser retirados do
defumador,
desembrulhadas
novamente
submetidos
defumao
(desensacados) por mais 2 horas, a 75C.

Depois de defumado, retire as peas do defumador, lave com gua
morna, pendure em um varal e deixe escorrer (secar). Retire as amarras,
embale e conserve sob refrigerao (geladeira). A vida til da costela de 30
dias, enquanto o lombo curado de 45 dias. As peas curadas, onde foi usado
sal de nitrito, podem ser embaladas vcuo e, neste caso, o prazo de validade
de cerca de 60 a 75 dias (2 a 2 meses) na geladeira.
3. LOMBO TIPO CANADENSE E PASTRAMI
O lombo tambm pode ser preparado atravs da cura mida, por injeo
de salmoura, sendo muitas vezes conhecido como lombo tipo canadense. J
o pastrami um produto curado bovino, elaborado com carne do peito
PGINA 23
(granito) ou do coxo (coxo mole ou coxo duro). O pastrami obtido do

coxo apresenta cortes grandes e arredondados, j o pastrami obtido do peito
se apresenta longo e ligeiramente achatado.
Para cada produto elaborada uma salmoura que ser injetada na carne,
Pastrami elaborado
com o coxo bovino
Pastrami elaborado
com o peito bovino
numa proporo de 10%. Os ingredientes das salmouras de cada produto

devem ser pesados e misturados na gua nas seguintes propores:
Ingrediente da Salmoura
gua fria (4C)
Sal
Acar
Estabilizante (fosfato)
Condimento califrnia
Quantidade para 1 Kg de lombo/peito

1 litro
220 gramas
20 gramas
Quantidade Recomendada x 10
Ateno: Observe cuidadosamente no rtulo dos aditivos (nitrito, ascorbato e

EXEMPLO DE CLCULO
fosfato) a quantidade recomendada. Geralmente, a quantidade expressa
DE SALMOURA
da seguinte forma: 250 g/100 kg. Isto significa que para cada quilo de carne
Quantidade
recomendada
fosfato = 500 g/100 kg
Ou seja:
500/100 = 5,0 gramas
na carne, ou
5,0 x 10 = 50 gramas
na salmoura.
a ser preparada, deve-se usar 2,5 gramas do ingrediente seco. Na salmoura

utilize 10 vezes desta quantidade, ou seja, prepare cada litro de salmoura
contendo 25 gramas de nitrito.
O preparo, cura e defumao das peas para elaborao de lombo tipo

canadense e pastrami segue, basicamente, o mesmo procedimento.
Primeiramente, pese as peas, calcule os ingredientes e dissolva-os em
gua fria, na seguinte ordem: 1 - estabilizante (fosfato), com forte agitao
ORDEM DE ADIO DOS
at dissoluo completa; 2 - sal, lentamente, at dissolver 3 - sal de cura
SAIS NA GUA PARA
(nitrito); 4 - fixador de cor (ascorbato); e 5 - condimentos (cond. Califrnia
PREPARO DA SALMOURA
1. Fosfato
2. Sal
3. Nitrito
4. Ascorbato
5. Condimentos
e o acar). Mantenha a salmoura sempre em agitao durante o seu uso.

Injete, com seringa descartvel e agulha grossa (veja pg. 7), cerca de
10% do peso total de cada pea, ou seja, um quilo de lombo (ou peito) deve
ser injetado com 100 mL de salmoura. A injeo deve ser feita contra o
sentido das fibras musculares, sempre bombeando ao mesmo tempo em que
puxa a agulha da carne.
Depois de injetadas, as peas devem ser colocadas em caixas com o
restante da salmoura, cobertas com plstico e deixadas em repouso,
temperatura temperatura de 4 a 7C (geladeira), durante 48 horas (dois dias).
PGINA 24
Depois de curadas, retire as peas da caixa, lave com gua corrente e

prepare para a defumao.
Os lombos podem ser amarrados inteiros (em toda a pea), na forma de
tranas, com barbantes grossos (como feito para lombo defumado). No caso
dos pastramis, as peas podem ser amarradas com menos tranas ou atravs de
pequenos furos na parte de cima.
Ambos os produtos (lombo e pastrami) devem ser ensacados com papel
A amarrao
deve ser feita com
cuidado para que
as peas no
caiam durante a
defumao
impermevel (papel manteiga) ou celofane, para evitar o seu ressecamento

excessivo. O ideal fazer, previamente, sacos (usando-se cola ou grampos)
do tamanho das peas.
Antes de ensacar o pastrami, os peitos devem ser massageados com uma
mistura especfica, descrita a seguir:
Mistura Seca para Pastrami
Pimenta do reino
Coriandro
Pprica picante
Quantidade para 1 Kg de peito

8 gramas
5 gramas
5 gramas
Pese, misture todos os ingredientes com ajuda de um saco plstico, e

aplique nos dois lados da carne. Deve-se ter o cuidado de aplicar a mistura em
toda superfcie. Aps a aplicao, ensaque a pea.
As peas ensacadas devem ser penduradas no defumador, tomando o
cuidado de deixar um espao entre elas para circulao do calor e da fumaa, e
defumadas durante 4 horas, a 75C. Aps este perodo, os produtos devem ser
retirados do defumador, desembrulhadas e novamente submetidos
defumao (desensacados) por mais 2 horas, a 75C.
Depois de defumado, retire o lombo do defumador, lave com gua
morna, pendure em um varal e deixe escorrer (secar). O pastrami no precisa
ser lavado, sua comercializao feita com a mistura seca sobre a superfcie.
Retire as amarras, embale a vcuo e conserve sob refrigerao (em
geladeira). O prazo de validade destes produtos de cerca de 60 a 75 dias (2 a
2 meses).
4. PRESUNTO TENRO
O presunto um dos produtos mais nobres da indstria crnea, sendo
definido como o produto curado obtido exclusivamente do pernil de sunos,
desossado ou no.
PGINA 25
O presunto tenro (tender ou tipo colonial) difere do presunto cozido por

geralmente no ser enformado e por ser, obrigatoriamente, defumado. No
processamento destes produtos os ingredientes tambm so introduzidos no
pernil atravs da injeo de (cerca de 10%) salmoura.
Para fabricao de presunto tenro deve-se escolher pernis pequenos,
Para fabricao
de presunto tenro
escolha pernis
pequenos
devido demora no tempo de cura e defumao. Limpe bem as peas do

pernil desossado, retirando aparas (partes mal cortadas), hematomas ou
qualquer outra parte que pode deixar um aspecto desagradvel ao produto.
Parte da gordura que cobre a pea tambm pode ser removida, mas
aconselhvel a manuteno de, pelo menos, uma fina camada, pois confere
sabor agradvel e um aspecto bonito aps a defumao.
As peas limpas devem ser pesadas e a salmoura de injeo preparada.
Os ingredientes da salmoura devem ser pesados e misturados na gua nas
seguintes propores:
Ingrediente da Salmoura
gua fria (4C)
Sal
Acar
Estabilizante (fosfato)
Condimento califrnia
Quantidade para 1 Kg de pernil

1 litro
220 gramas
20 gramas

da seguinte forma: 250 g/100 kg. Isto significa que para cada quilo de carne
a ser preparada, deve-se usar 2,5 gramas do ingrediente seco. Na salmoura
utilize 10 vezes desta quantidade, ou seja, prepare cada litro de salmoura
contendo 25 gramas de nitrito.
Primeiramente, pese as peas, calcule os ingredientes e dissolva-os em

gua fria, na seguinte ordem: 1 - estabilizante (fosfato), com forte agitao
at dissoluo completa; 2 - sal, lentamente, at dissolver 3 - sal de cura
(nitrito); 4 - fixador de cor (ascorbato); e 5 - condimentos (cond. Califrnia
e o acar). Mantenha a salmoura sempre em agitao durante o seu uso.
Injete, com seringa descartvel e agulha grossa (veja pg. 7), cerca de
10% do peso total de cada pea, ou seja, um quilo de pernil deve ser injetado
com 100 mL de salmoura. A injeo deve ser feita contra o sentido das fibras
PGINA 26
musculares, sempre bombeando ao mesmo tempo em que puxa a agulha da

carne.
Depois de injetadas, as peas devem ser colocadas em caixas com o
restante da salmoura, cobertas com plstico e deixadas em repouso,
temperatura de 4 a 7C (geladeira), durante 48 horas (dois dias) para curar.
Aps a cura, os pernis devem ser retirados das caixas e lavados com gua
corrente. O presunto tenro pode ser preparado de duas formas para a
defumao.
Pode-se embutir o pernil em bexiga bovina ou embrulh-lo firmemente
em atadura, amarrando com barbante grosso no sentido vertical e transversal.
No caso do uso de bexiga bovina, esta deve ser perfurada com agulha fina,
para retirada do ar, antes da defumao. Se utilizar atadura, tenha certeza que
esta no contm gesso.
Depois de embutido e amarrado, o produto transferido para o
defumador, tomando o cuidado de deixar um espao entre elas para circulao
do calor e da fumaa, e defumado durante 8 horas, a 75C. Quando a
defumao conduzida em defumadores de tambor ou manilha, geralmente
necessrio o uso de mais de um queimador de serragem.
Aps o perodo de defumao, as amarras e a atadura (ou bexiga) devem
ser removidas e o pernil lavado com gua morna, pendurado em um varal e
deixado escorrer (secar).
O presunto deve ser armazenado em geladeira, por 10 a 12 horas, para
alcanar uma temperatura interna de 4 a 7C, quando pode ser cortado e
embalado vcuo. O prazo de validade deste produto de cerca de 60 dias (2
meses) quando mantido sob refrigerao (4 a 7C) e embalado.
5. COPPA
A coppa, ou copa, um produto crneo dessecado, obtido do corte
ntegro da nuca (sobrepaleta) suna. Por ser um produto dessecado, a copa
elaborada atravs da cura seca. Existem vrios procedimentos diferentes para a
elaborao da copa. Segue o processamento mais utilizado no Brasil, adaptado
para o processo artesanal.
Coppa!
Nuca suna curada,
defumada e
dessecada
As nucas resfriadas (4C) devem ser limpas, retirando aparas, sujeiras,

hematomas, cartilagens ou qualquer outra parte que pode deixar um aspecto
desagradvel ao produto.
26
PGINA 27
As peas devem ser pesadas e os ingredientes calculados. Para cada quilo

de nuca, pese os ingredientes nas seguintes propores:
EXEMPLO DE CLCULO
Nuca de 2,5 Kg
Sal = 2,5 x 30 g
Sal = 75 g
Ingrediente
Sal
Acar
Condimento Califrnia
Pimenta preta moda
Canela em p
Noz moscada em p
Quantidade para 1 Kg de nuca

30 gramas
5 gramas
5 gramas
2 gramas
0,5 gramas

Misture bem os ingredientes, com ajuda de um saco plstico. Divida a

mistura de ingredientes em duas partes, guardando uma parte em um saco
plstico fechado.
As peas devem ser furadas, com ajuda de um garfo, para facilitar a
penetrao dos sais e acelerar o processo de cura. Aplique uma parte da
mistura de ingredientes nos dois lados da carne. Deve-se ter o cuidado de
esfregar a mistura em toda superfcie, massageando bem.
Coloque as nucas em caixas, que devem ser cheia com peas que tenham
no mximo um quilo de diferena entre si, por causa da diferena de tempo de
cura. Quando a caixa estiver completa, feche-a com tampa, ou cubra com
plsticos, pressionando com pesos. Deixe curar durante 24 horas (um dia)
A coppa
tradicionalmente
embutida em ceco
de carneiro
esxudado normal, mas, neste caso, iremos descart-lo.
Aplique a outra metade dos ingredientes sobre as peas, esfregando dos
dois lados, sobre toda superfcie, e massageado bem. Volte com as peas para
a caixa e deixe repousar na geladeira, agora por mais 48 horas.
de sais, seque e embuta em ceco de cordeiro ou em mediastino (banha em
rama) suno. Faa amarras na vertical e transversal, como tranas, e deixe em
27
PGINA 28
repouso, dependuradas na geladeira (4 a 7C), por mais 24 horas para

uniformizar a cura (equalizar), antes da defumao.
As peas embutidas devem ser penduradas no defumador, tomando o
cuidado de deixar um espao entre elas para circulao do calor e da fumaa, e
defumadas durante 6 horas, a 75C. Uma defumao de 8 horas tambm pode
ser feita se desejar um produto com caractersticas mais forte de defumado.
Depois de defumada, a copa deve ser mantida por 30 dias pendurada em
local seco, arejado e livre de insetos. Este perodo de maturao confere ao
produto sabor, cor e odor caractersticos.
Aps a maturao, as amarras e o ceco/mediastino so removidos e o
produto embalado a vcuo. A coppa pode ser armazenada temperatura
ambiente (22C), sendo o seu prazo de validade de cerca de 60 dias (2 meses),
embalada.
6. FRANGO DEFUMADO
A defumao da carne de frango confere um sabor especial e aparncia
atrativa ao produto, aumentando o seu valor comercial. O frango cozido e
defumado, ficando o produto pronto para consumo.
Se for abater as aves, escolha as de 1,5 kg de peso vivo, pois estas
A defumao
confere ao frango
uma aparncia
atrativa
conferem uma carcaa de bom (cerca de 1,2 Kg). O frango defumado inteiro
e, portanto, a eviscerao deve ser feita, cuidadosamente, pela cloaca, sem a
abertura do peito ou costas.
Limpe bem as carcaas, retirando penachos, sujeiras, hematomas,
gordura interna ou qualquer outra parte que pode deixar um aspecto
desagradvel ao produto. Durante esta limpeza, tambm se deve ter um
cuidado especial com o interior da ave.
Pese as carcaas e, para cada quilo, calcule os ingredientes nas seguintes
propores:
EXEMPLO DE CLCULO
Frango de 1,2 Kg
Sal = 1,2 x 20 g
Sal = 24 g
Ingrediente
Sal
Alho em p
Cebola e p
Noz moscada em p
Pimenta do reino
Quantidade para 1 Kg de frango

20 gramas
2 gramas
2 gramas
0,2 gramas
0,2 gramas
Caso no encontre o alho e a cebola em p, pode ser usado o alho modo

e, no caso da cebola em p, o creme de cebola (produto semi-pronto).
28
PGINA 29
Se desejar, pode-se curar o frango, fazendo-se uso de sal de cura (nitrito)

e fixador de cor (ascorbato), conferindo ao produto sabor e cor caractersticos.
Neste caso, use a quantidade indicada pelo fabricante, mas reduza a
quantidade do sal de cozinha para 15 gramas/kg de frango.
Para facilitar a penetrao dos sais e acelerar o processo de cura, fure,
uniformemente, o interior da ave com ajuda de um garfo. No fure a parte
externa.
Misture os ingredientes pesados, com ajuda de um saco plstico,
distribua sobre a carcaa, massageando bem, por dentro e por fora. Tenha a
certeza de esfregar a mistura em todos os pontos da carcaa.
Coloque os frangos em caixas, cubra-os com plsticos e deixe curar
durante 24 horas (um dia) temperatura de 4 a 7C (geladeira).
No dia seguinte, remova as carcaas da caixa, lave com gua corrente,
para tirar o excesso de sais, e amarre toda ave (especialmente ps e asas) com
barbante grosso.
Ensaque cada carcaa com papel impermevel (papel manteiga) ou
celofane, para evitar o seu ressecamento excessivo e pendure no defumador.
Defume por 4 horas a 75C, desembrulhe e defume por mais 2 horas, tambm
a 75C.
Depois de defumado, retire as amarras e lave com gua morna as peas,
pendurado em um varal e deixando escorrer (secar). O frango deve ser
embalado, podendo ser armazenado em geladeira (4 a 7C) por um perodo de
at 30 dias (1 ms).
7. LINGIAS E PAIO
O processo de fabricao de lingias surgiu da necessidade de
aproveitamento de retalhos de carne e gorduras de limpeza das peas, bem
como de melhor utilizao das carnes menos nobres. O mtodo bsico consiste
na moagem (triturao) da carne e da gordura, mistura dos condimentos, cura,
A histria
registra o
consumo de
lingias j em
1.500 a.C.
embutimento em tripas animais (geralmente os intestinos devidamente limpos

e tratados) e, se desejvel, defumao.
Os diversos tipos de lingias apresentam determinadas caractersticas
que variam em funo do tipo de carne usada, tamanho dos cortes ou discos de
moagem empregados, condimentos, calibre (dimetro-grossura) da tripa,
comprimento dos gomos, presena ou ausncia de secagem, defumao, etc.
29
PGINA 30
Tradicionalmente as lingias so feitas de carnes sunas, mas pode-se

preparar uma formulao mista, onde se inclui carne bovina. Atualmente,
algumas formulaes acrescentam at 15% de carne de soja hidratada (1
parte de farinha de soja para 3 partes de gua), mas o seu uso deve ser
limitado, pois pode conferir lingia um gosto diferente (gosto de soja) do
que o consumidor espera. Existe ainda a fabricao de lingias de carne de
aves, onde normalmente se usa a pele de frango como fonte de gordura no
lugar do toucinho suno.
Equipamentos
Para a elaborao de lingias de boa qualidade so necessrios os
Moedor eltrico de
carnes!
seguintes equipamentos:
Moedor: Picador de carne eltrico, ou manual, necessrio para a moagem
das carnes no tamanho necessrio para cada tipo de lingia.
Misturadeira: Necessria para adequada mistura das carnes e ingredientes.
No caso da fabricao de pequenas quantidades de lingia, a mistura
pode ser feita mo.
Misturadeira eltrica!
Embutideira:
embutideira,
ou
ensacadeira,
necessria
para
embutimento da massa crnea nas tripas. Pode ser usada uma embutideira
eltrica, um canho de embutimento (ensacadeira) manual ou mesmo a
prpria mquina de moer, mas com funil na sada e sem a cruzeta.
Formulaes (receitas)
As formulaes aqui apresentadas so sugeridas para o uso comercial,
Ensacadeira manual
tipo canho!
podendo os condimentos indicados serem substitudos por aqueles que o

processador quiser ou por mistura de condimentos prontos. A quantidade de
sal refinado e acar da mistura base tambm poder ser modificada.
MISTURA BASE
O uso de aditivos
na formulao
ajuda a conservar,
e confere sabor e
cor agradvel ao
produto
Ingredientes
gua gelada (4C)
Sal refinado
Acar
Emulsificante (fosfato)
Quantidade para 10 Kg de lingia

200 mL
250 gramas
10 gramas

da seguinte forma: 250 g/100 kg. Isto significa que para cada 10 kg de
lingia a ser preparada, deve-se usar 25 gramas do ingrediente.
30
PGINA 31
A seguir so relatados os procedimentos e formulaes de lingias que

so tradicionalmente defumadas.
LINGIA SUNA DEFUMADA
EXEMPLO DE CLCULO
Deseja elaborar 3 Kg
de lingia:
3/10 = 0,3
Paleta = 0,3 x 6 kg
Paleta = 1,8 kg
Sal = 0,3 x 250 g
Sal = 75 g
Carnes
Carne da paleta suna
6,0 kg
1
Retalhos sunos
2,0 kg
Papada suna ou toucinho
2,0 kg
Condimentos
Alho em p2
20 gramas
Pimenta do reino
10 gramas
Noz moscada em p
5 gramas
Tempero (cheiro) verde3
a gosto
1 Aparas de cortes como pernil e lombo, ou carnes da cabea
2 Caso no encontre o alho em p, pode ser usado alho em pasta (sem sal)
3 Salsa e cebolinha picadas
Corte as carnes em pedaos de acordo com o tamanho da mquina de

moer. Faa a moagem da carne e dos retalhos em disco de 12 ou 14 mm, o
toucinho ou papada em disco de 25 mm e misture. No caso do uso de
toucinho, este pode ser picado, caso desejado, em cubos de mais ou menos um
centmetro e misturado a massa crnea.
Dissolva o sal, acar e todos os condimentos, menos o cheiro verde, na
gua da formulao e distribua uniformemente sobre a massa crnea,
misturando, em misturadeira prpria, por 10 a 15 minutos, ou com as mos at
que a massa se apresente bem pegajosa. Adicione os aditivos (nitrito,
ascorbato e fosfato) na massa e misture por mais 3 minutos. A seguir, misture
o cheiro verde e deixe descansar por cerca de 4 horas na geladeira.
Em seguida faa o embutimento em tripas de suno, bovino ou carneiro,
devidamente limpas, com 25 a 30 mm de dimetro. Se comprar tripas
salgadas, estas devem ser lavadas, para remover o sal, e mantidas de molho em
Tripas salgadas
devem ser lavadas
e reidratadas
antes do uso
gua potvel por 30 minutos antes do uso para reidratar. Durante o

embutimento, mantenha a massa bem comprimida dentro da tripa para evitar a
formao de bolsas de ar.
A lingia suna pura comercializada inteira, sem gomos, em peas de,
mais ou menos, 60 cm de comprimento. Tambm pode ser comercializada em
gomos, obtidos por toro, com espaos entre 10 e 20 cm de comprimento.
Coloque as peas no defumador, mantendo um espao adequado entre
elas para circulao da fumaa e do calor, e defume por 4 horas a 75C.
31
PGINA 32
LINGIA CALABRESA DEFUMADA

Carnes
6,0 kg
1
Retalhos sunos
2,0 kg
Toucinho suno
2,0 kg
Condimentos
Vinho tinto seco2
100 mL
Alho em p3
20 gramas
Pimenta calabresa
20 gramas
Pprica picante
15 gramas
Pimenta do reino
5 gramas
Noz moscada em p
5 gramas
1 Aparas de cortes como pernil e lombo, ou carnes da cabea
2 Neste caso, use apenas 100 mL de gua na formulao base
Existe no mercado uma mistura de temperos prpria (condimento para

lingia calabresa) que pode ser usada no lugar dos condimentos da
formulao. Neste caso, deve-se usar a quantidade recomendada no rtulo do
produto. Mesmo com esta mistura, aconselha-se, ainda, a adio do alho em
p e do vinho tinto na massa.
Faa a moagem da carne e dos retalhos em disco de 22 mm e pique o
toucinho em cubos de mais ou menos um centmetro.
Dissolva o sal, acar e todos os condimentos em 100 mL da gua de
formulao, adicione o vinho tinto e distribua uniformemente sobre a massa
crnea, misturando, em misturadeira prpria, por 10 a 15 minutos, ou com as
mos at que a massa se apresente bem pegajosa. Adicione os aditivos (nitrito,
ascorbato e fosfato) na massa, misture por mais 3 minutos e deixe descansar
por cerca de 4 horas em geladeira.
Em seguida faa o embutimento em tripas de suno, bovino ou carneiro,
devidamente limpas, com 30 a 32 mm de dimetro. Se comprar tripas
salgadas, estas devem ser lavadas, para remover o sal, e mantidas de molho em
gua potvel por 30 minutos antes do uso para reidratar.
Durante o embutimento, mantenha a massa bem comprimida dentro da
A lingia
calabresa
geralmente
comercializada
aos pares
tripa para evitar a formao de bolsas de ar. A lingia calabresa embutida

formando-se gomos de 20 a 25 cm, por toro ou amarrao (com barbante),
sendo geralmente comercializada em pares.
Aps embutidas, as peas devem ser colocadas no defumador, mantendo
um espao adequado entre elas para circulao da fumaa e do calor, e
defumadas por 2 a 3 horas a 75C.
32
PGINA 33
LINGIA MISTA DEFUMADA

Carnes
1
Carne e retalhos sunos
4,0 kg
2
Carne e retalhos bovinos
4,0 kg
Toucinho suno
2,0 kg
Ingredientes/Condimentos
Protena texturizada de soja3
100 gramas
Vinho tinto seco
50 mL
4
Alho em p
30 gramas
Cebola (em pasta)
30 gramas
Pimenta do reino
15 gramas
Pprica picante
10 gramas
Noz moscada em p
5 gramas
1 Carne da paleta, da cabea e aparas de cortes como pernil e lombo
2 Carne magra (acm) e aparas de cortes do traseiro ou dianteiro
3 PTS, tambm conhecida como carne de soja
Trinta minutos antes do processamento, deixe a protena texturizada de

soja (PTS) de molho no vinho tinto seco adicionado de 200 mL de gua, para
A protena
texturizada de
soja (PTS)
facilmente
encontrada no
mercado
hidratar.
moer. Faa a moagem das carnes e retalhos sunos em disco de 12 ou 14 mm,
enquanto as carnes e retalhos bovinos devem ser modos em disco de 8 mm e o
toucinho em disco de 25 mm. Se desejado, o toucinho pode ser picado em
cubos de mais ou menos um centmetro.
Misture bem as carnes, o toucinho e a PTS j hidratada. Dissolva o sal,
acar e todos os demais condimentos na gua da formulao e distribua
uniformemente sobre a massa crnea, misturando, em misturadeira prpria,
por 10 a 15 minutos, ou com as mos at que a massa se apresente bem
pegajosa. Adicione os aditivos (nitrito, ascorbato e fosfato) na massa, misture
por mais 3 minutos e deixe descansar por cerca de 2 horas em geladeira.
Faa o embutimento em tripas de suno, bovino ou carneiro, devidamente
limpas, com 30 a 32 mm de dimetro. Se comprar tripas salgadas, estas devem
ser lavadas, para remover o sal, e mantidas de molho em gua potvel por 30
minutos antes do uso para reidratar. Durante o embutimento, mantenha a
massa bem comprimida dentro da tripa para evitar a formao de bolsas de ar.
A lingia mista geralmente comercializada inteira, sem gomos. No
entanto, caso desejado pode-se fazer gomos, obtidos por toro, com espaos
entre 20 e 25 cm de comprimento.
33
PGINA 34
Depois de embutidas, pendure as peas, em local seco e arejado, para

secar por cerca de uma hora antes de conduzir ao defumador, onde devem ser
espaadas adequadamente, para permitir a circulao da fumaa e do calor.
Defume por 4 horas a 75C.
LINGIA PORTUGUESA
EXEMPLO DE CLCULO
Deseja elaborar 5 Kg
de lingia:
5/10 = 0,5
Paleta = 0,3 x 5 kg
Paleta = 2,5 kg
Vinho = 0,5 x 200 mL
Vinho = 100 mL
Carnes
5,0 kg
1
Retalhos sunos
4,0 kg
Papada suna
1,0 kg
Vinho tinto seco
100 mL
2
Alho em p
30 gramas
Coentro
30 gramas
Colorau
30 gramas
Pimenta calabresa
15 gramas
Pprica picante
10 gramas
Noz moscada em p
5 gramas
1 Carne da cabea e aparas de cortes como pernil e lombo

lingia portuguesa) que pode ser usada no lugar dos condimentos da
formulao. Neste caso, deve-se usar a quantidade recomendada no rtulo do
produto. Mesmo com esta mistura, aconselha-se, ainda, a adio do alho em
p, colorau e do vinho tinto na massa.
moer. Faa a moagem das carnes, retalhos e toucinho em disco de 22 a 25 mm
e misture bem.
Dissolva o sal, acar e todos os demais condimentos na gua da
formulao, adicione o vinho e distribua uniformemente sobre a massa crnea,
A lingia
portuguesa ,
tradicionalmente,
comercializada
em forma de
ferradura

Faa o embutimento em tripas de suno, bovino ou carneiro, devidamente
limpas, com 30 a 32 mm de dimetro. Se comprar tripas salgadas, estas devem
ser lavadas, para remover o sal, e mantidas de molho em gua potvel por 30
minutos antes do uso para reidratar. Durante o embutimento, mantenha a
massa bem comprimida dentro da tripa para evitar a formao de bolsas de ar.
34
PGINA 35
A lingia portuguesa tradicionalmente comercializada na forma de

ferradura, devendo ser amarrada pelas extremidades com um fio de algodo,
em gomos soltos, semi-circulares, de 35 cm aproximadamente.
Aps o embutimento, pendure as peas no defumador, espaadas
adequadamente para permitir a circulao da fumaa e do calor, e defume por
4 horas a 75C.
PAIO
Carnes
6,0 kg
Retalhos sunos1
1,5 kg
Papada suna
2,5 kg
Vinho tinto seco
200 mL
2
Alho em p
30 gramas
Pprica picante
20 gramas
Pimenta calabresa
15 gramas
Pimenta do reino
10 gramas
Noz moscada em p
5 gramas
Louro em p
5 gramas
1 Carne da cabea e aparas de cortes como pernil e lombo

paio) que pode ser usada no lugar dos condimentos da formulao. Neste caso,
deve-se usar a quantidade recomendada no rtulo do produto. Mesmo com
esta mistura, aconselha-se, ainda, a adio do alho e do vinho tinto na massa.
Faa a moagem da carne e dos retalhos em disco de 22 mm e pique o
Disco para moedor
de carne, tipo rim.
toucinho em cubos de mais ou menos um centmetro. Se desejar o toucinho

pode ser modo em disco de 3 furos (tipo rim).
Dissolva o sal, acar e todos os condimentos na gua de formulao,
adicione o vinho tinto e distribua uniformemente sobre a massa crnea,
Em seguida faa o embutimento, geralmente em tripas retas (intestino
grosso) de boi devidamente limpas, ou em tripas sunas ou caprinas com 35 a
40 mm de dimetro. Se comprar tripas salgadas, estas devem ser lavadas, para
remover o sal, e mantidas de molho em gua potvel por 30 minutos antes do
35
PGINA 36
uso para reidratar. Mantenha a massa bem comprimida dentro da tripa para
evitar a formao de bolsas de ar.
O paio comercializado em gomos curtos de 10 a 15 cm, amarrados com
um fio de algodo ou barbante.
Depois de embutidos, os paios devem ser pendurados no defumador,
tomando o cuidado de deixar espaos entre as peas para permitir a circulao
da fumaa e do calor. Defume por um perodo de 5 a 6 horas a 75C.
Vida-til
Os embutidos defumados podem ser embalados em sacos plsticos ou
em bandejas de poliestireno, tendo uma validade de 30 dias quando
armazenada sob refrigerao (< 10C). Congelado, a vida-til do produto de
cerca de 90 dias.
A embalagem a vcuo aconselhada ao produto, quando este curado
(adicionado de nitrito/nitrato), o que permite aumentar a sua vida-til para
cerca de 45 dias sob refrigerao. Depois de aberta a embalagem o produto
dura cerca de 3 dias na geladeira.
Quando se pretende armazenar o produto temperatura ambiente,
pendure em local seco, arejado e protegido de insetos e roedores. Neste caso, a
vida-til de cerca de 7 dias (uma semana).
Projeto de Extenso
PROCESSAMENTO ARTESANAL DE DERIVADOS DE FRUTAS, HORTALIAS, CARNES E LEITE

Prof. Cristiane Patrcia Oliveira
cpoliveira@uesb.br
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB

Departamento de Tecnologia Rural e Animal - DTRA
Campus Juvino Oliveira
Rua Primavera, no. 40 - Praa Primavera, Itapetinga BA
CEP 45700-000
Tel./Fax.: (77) 3261-8601
36

Curso de cura e defumação de carnespoderiam causar intoxicações alimentares

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Curso de cura e defumação de carnespoderiam causar intoxicações alimentares

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CURSO DE EX TEN SO - 20 A 24 DE N OVEMBRO DE 2006

Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.

tcnicas existentes para o processamento de produtos derivados de

Ingredientes para a Cura

carne. Assim, a leitura deste material permite lhes fornecer facilidades

e conhecimento, tornando o processo de manuseio de produtos de

carne mais higinico, seguro e saboroso. Talvez at mais rentvel!

As formulaes aqui fornecidas podem ter os seus condimentos

17 Preparo para Fabricao

produtos para o processamento de carnes. As formulaes que contm

contm os ingredientes em quantidades balanceadas para o devido uso.

Os mesmos produtos qumicos, porm de outras marcas e com

*Universidade Federal de Lavras - UFLA

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

consumi-los. Assim, muito importante que os alimentos sejam manipulados

A matria-prima deve ser recente, obtida de animais sadios e abatidos

O local de preparao dos produtos deve ser arejado, fcil de ser

Devem ser observados a sade e o asseio das pessoas que vo

Use sempre o uniforme de trabalho: camisa e cala branca, gorros

mos com sabo e no usar anis e outros adornos (pulseiras, relgios,

Assim como o local de processamento, os vasilhames e utenslios

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

constataes acidentais de que as carnes se conservavam comestveis por

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

carne, mas estas se apresentavam com colorao marrom-acinzentada, pouco

Ingredientes para a Cura de Carnes

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

Inibe o crescimento de alguns poucos microrganismos e, desta forma, um

causam doenas e, at mesmo, morte aos humanos. No entanto,

(Condimento califrnia). Tambm existe no comrcio uma grande

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

exceo do sal, os demais ingredientes so usados em quantidades

mesmo, falta, que poderiam por a perder todo o produto feito.

corrente durante algum tempo, para remoo do excesso de ingredientes na

com certo padro de qualidade.

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

3. Cura mida por Imerso (Ingredientes lquidos aplicados na superfcie)

queimam a superfcie do produto, tornando-o com uma textura spera e, em

No processo por agulha nica, geralmente a insero feita de 3 a 5

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

que se retrocede com a agulha. Neste caso a dosagem e a distribuio dos

se cerca de um dia por quilo de produto, mantido tambm sob refrigerao

A defumao um dos processos mais simples e antigos na conservao

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

A fumaa obtida da queima da madeira possui uma grande quantidade de

defumador, enquanto que na utilizao da serragem de madeira o inverso

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

excesso de ar na cmara ir gerar mais calor, mas consumir mais rapidamente

importante, sendo varivel em funo do produto que se est processando,

Para produtos cujo tempo de defumao/cozimento so maiores que

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

O processo convencional de produo de fumaa constitui da queima

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

Faa furos na lateral do tambor inteiro (a 10 cm de profundidade da boca) e coloque os ferros de

Faa uma abertura 10 x 10 cm na parte de baixo

da base do tambor para entrada de ar e controle

Para facilitar o manuseio do defumador, faa alas

Remova a tampa da lata vazia de 18 L e faa uma

PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CRNEOS DEFUMADOS

No dia seguinte assente a manilha sobre a

maior estabilidade. Na boca da manilha,

cabos de vassoura) que funcionaro de

suporte para pendurar os produtos.