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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II

Profª. Fernanda Zanchet Saraiva

CASCAVEL - 2007
SUMÁRIO

1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3


2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES .................................................................................... 5
2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6
2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6
2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7
2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8
2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9
2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10
2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES ............................................................................ 11
3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13
3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14
3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14
3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15
3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15
3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16
3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17
3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18
3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19
3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19
3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19
3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19
3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20
3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20
3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20
3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20
3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20
3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20
4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22
4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23
4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25
4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26
4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26
4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26
4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27
4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28
4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28
4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29
4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30
4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30
TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31
4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31
4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31
4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32
4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32
4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32
5 PECTINA .................................................................................................................... 33
5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34
5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34
5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35
5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35
5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35
5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36
5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36
5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37
5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37
6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37
6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38
6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39
6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40
6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41
6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41
6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42
6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42
7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43
8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46
8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46
8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47
8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48
8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48
8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................ 49
8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49
9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50
9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51
9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52
9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53
9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53
9.3 FLAVONÓIDES ...................................................................................................... 53
9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54
9.4 TANINOS ................................................................................................................ 54
9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55
9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56
9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56
10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57
10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58
11 FIBRAS 58
1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO

Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas, portanto

utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia, para tal tornar-se

imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos

colegas:

 Usar o guarda-pó abotoado;

 Usar calçado fechado;

 Usar calça comprida;

 Usar cabelos presos;

 Verificar sempre a voltagem dos aparelhos;

 Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente;

 Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que

possam dificultar as análises;

 Sempre adicionar ácidos à água, nunca água à ácidos;

 Não retornar os reagentes aos vidros primitivos, mesmo que não tenham

sido usados, coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos

químicos; Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser

despejados na pia, com bastante água corrente;

 Lubrificar os tubos de vidro, termômetros etc., antes de inseri-los em uma

rolha, proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro

em uma toalha esta operação;

 Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor; não

coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz;

 Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos

venenosos ou irritantes;
4

 Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou

que reaja violentamente;

 Improvisões são o primeiro passo a um acidente. Use material adequado;

 Fechar com cuidado as torneiras de gás, evitando o seu escape;

 Não deixar sobre a mesa, vidro quente, pois podem pegá-lo

inadivertidamente;

 Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou

resistências elétricas ligadas;

 Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida

contra si ou outrem. Dirija-o para dentro da capela;

 Não aquecer reagentes em sistemas fechados;

 Nunca fumar dentro de um laboratório;

 Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no

laboratório;

 Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os

resultados, faça uma em escala na capela;

 Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência,

lavadores de olhos e extintores, sabendo como usá-los corretamente;

 Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. Usar aparelhos

apropriados;

 Após trabalhar com material tóxico, devemos limpar esmeradamente as

mãos, o local de trabalho e os materiais;

 Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório;

 Corte ou ferimento mesmo leve, deve ser desinfetado e coberto;

 Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada
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apropriada (ácido picrico).

 Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em

seguida com solução de bicarbonato de sódio;

 Queimaduras com bases, devem ser lavadas com muita água e em

seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético;

 Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool;

 Intoxicação com ácidos ou sais, tomar bastante leite e consultar um

médico;

 Intoxicação com gases ou vapores, respirar ar puro e consultar um

médico;

 Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo;

 Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório.

2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES

Na Química e na Física, bem como na vida prática, lidamos constantemente

com medições. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a

elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas

conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas.

Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro

comum e, em seguida, no termômetro de Beckman, podemos obter a mesma leitura

em ambos, por exemplo: 10º C. Mas, como sabemos, o termômetro de Beckman é

um aparelho sofisticado, isto é, ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma

precisão maior nas leituras de temperatura; ele é capaz de acusar variações de

temperatura bem menores que o termômetro comum. No termômetro comum não é

notável uma variação de temperatura inferior a 0,2º C; o termômetro de Beckman,


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por sua vez, é capaz de acusar variações de até 0,002º C. Uma temperatura de

10,002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman, mas no termômetro

comum continuaríamos lendo 10º C. Nós só leríamos outra temperatura no

termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10,2º C. Portanto, quando

lemos 10º C no termômetro comum, isto significa que podemos, em realidade,

assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10

– 0,2º C a 10 + 0,2º C; quando lemos 10º C no termômetro de Beckman, podemos

assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10

– 0,002º C.

As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0,2º C, para o

termômetro comum, e 10 ± 0,002º C, para o termômetro de Beckman.

2.1 ERROS

2.1.1 Erro Absoluto

Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições:

nenhuma medida é um valor, trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de

valores, dependendo do aparelho utilizado. Esta faixa confere a cada medição um

certo grau de incerteza. Esta incerteza, também chamada erro ou erro absoluto,

não pode ser removida das medições, isto é, a faixa de valores pode ser diminuída,

nunca suprimida. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método.

Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os

aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento.


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2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual)

Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades

diferentes em um mesmo aparelho. Compara-se as medidas de 40 ml e 0,5 ml em

uma proveta.

A proveta apresenta uma incerteza de medida de ± 0,1 ml. Quando mede-se

40 ml nela, a incerteza de ± 0,1 ml representa relativamente pouco frente ao volume

medido. Em termos relativos, podemos dizer que nesta medida há um erro de

apenas 0,25%.

0,1
Erro relativo = X 100 = 0,25%
40

Quando medimos 0,5 ml, porém, a situação se altera: 0,1 ml já representa

relativamente muito frente ao volume total medido. O erro relativo nesta medição é

muito maior.

0,1
Erro relativo = X 100 = 20%
0,5

Quando medimos 40 ml em uma proveta, há uma precisão muito maior do

que quando medimos 0,5 ml no mesmo instrumento. O erro relativo expressa o grau

de precisão de uma medição. Quanto menor o erro relativo, maior a precisão.

A precisão, por definição, nada tem a haver com o erro absoluto, pois, como

vimos, medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto, com o mesmo erro

absoluto, podem ter precisões diferentes.


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Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100

ml de uma proveta.

INSTRUMENTO INCERTEZA VOLUME CÁLCULO CONCLUSÃO


0,1
Pipeta ± 0,1 ml 1 ml X 100 = 10% Menor precisão
1
1
Proveta ± 1 ml 100 ml X 100 = 1% Maior precisão
100

Houve maior precisão na medição feita na proveta. Neste exemplo, vimos

um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto.

Isto porque o volume medido nele foi muito maior e, em conseqüência, o erro

relativo, que é o que importa para a estimativa da precisão, foi menor.

Para que possamos comparar a precisão, não é necessário que as

medições tenham sido feitas na mesma grandeza, com a mesma unidade. Também

podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos, o

que importa é calcular o erro relativo.

O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda

medição, seja qual for o aparelho empregado, haja ou não erro operacional no

trabalho.

2.1.3 Outros Tipos de Erros

TIPOS EXEMPLOS
Erros grosseiros - Erro de cálculo; erro de leitura.
Erros acidentais (operacionais) - Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma
titulação;
- Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma
medição de tempo.
Erros sistemáticos: - do método - O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel;
- O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual
ao ponto de equivalência.
- instrumentais - Os pesos calibrados podem estar danificados;
- Os reagentes podem estar impuros.
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Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados; os erros

sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental

empregado.

2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS

Em uma medição, o último algarismo deve ser sempre estimado e

corresponder à incerteza do aparelho. Não é lícito, no entanto, dizer que, se

suprimíssemos o algarismo estimado, suprimiríamos a incerteza. Ao contrário,

passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido.

Podemos ver que a leitura 82,5º C com o algarismo estimado, se aproxima

muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente, sem estimar nenhum

algarismo. Por isso, devemos sempre estimar um algarismo quando lemos.

Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1

algarismo,nunca mais que isto.

Esta regra, no entanto, apresenta exceções, por exemplo: 1) não se deve

estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado, pelas suas

características não admitir isto; 2) não devemos estimar nenhum algarismo também

quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor.

Na notação de uma medição, não deve constar jamais nenhum algarismo

após o estimado, nem mesmo zero (0).

Mas sabemos que dúvidas sempre surgem, e a principal delas diz respeito a

quando contar, quando não contar os zeros como significativos, quando eles

aparecerem. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os

zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são

significativos; 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã


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sempre significativos; 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero

são sempre significativos. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao

anotar o valor lido.

2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO

O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em

anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o

número de significativos, estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro

relativo, consequentemente da precisão com que foi realizada a medição.

Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições:

a) 0,5 mm (1 algarismo significativo);

b) 7,0 mm (1 algarismo significativo);

c) 23,8 mm (3 algarismos significativos);

d) 406,2 mm (4 algarismos significativos).

Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. A última casa

(estimada) corresponde ao erro absoluto, portanto é 0,1 mm:

0,1 Pequena precisão


a) E% = X 100 = 20%
0,5

0,1
b) E% = X 100 = 1,4%
7,0

0,1
c) E% = X 100 = 0,42%
23,8

0,1
d) E% = X 100 = 0,024%
406,2 Grande precisão
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Como vemos, a precisão é tanto maior quanto maior é o número de

algarismos significativos. É evidente que o número de significativos somente não dá

uma noção exata da precisão, mas uma noção muito exata nem sempre é

necessária. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o

número de algarismo significativo nos dá.

2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES

Uma vez anotadas corretamente as medições, surge a necessidade de

sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas.

Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a

precisão com que foram realizadas, isto é, procuramos obter o número correto de

algarismos significativos, devemos pretender expressar os resultados das operações

respeitando o mesmo critério.

Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos

no resultado de cada uma das operações matemáticas.

 NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO

O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número

de significativos. Por exemplo, ao multiplicarmos: 0,1032 x 9,36 = 0,966, o resultado

tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos, porque em uma multiplicação

o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Quando

multiplicamos 0,1032 por 9,36, no entanto, não obtemos diretamente 0,966 mas som

0,965952. Para chegar aquele valor, temos que recorrer a um arredondamento.

 NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO

Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal


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do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas

decimais. Não entra em consideração, portanto, o número total de algarismos

significativos das parcelas, como na multiplicação e divisão.

EXERCÍCIOS

1. Defina exatidão:
2. Defina precisão:
3. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental?
4. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico?
5. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico:
6. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão:
7. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico:
8. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão:
9. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas:
a) Erro absoluto;
b) Erro relativo;

10. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39,06 ± 0,01
por cento de sacarose. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a
mesma amostra, os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1
= 39,01; 39,21; 39,08; 39,15; técnico 2 = 39,40; 39,44; 39,42; 39,46; 39,38.
Pergunta-se:
a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique.
b) Quais das análises foram precisas? Justifique.
11. Podemos afirmar que um método preciso é, consequentemente, exato?
Justifique.

12. Diga onde há maior precisão:


a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0,01g) ou em 5g
pesados em balança analítica (erro ± 0,0001g).
b) Em 2cm medidos em régua (± 0,1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (±
0,05mm).
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c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado


na balança tríplice escala (± 0,001g).
d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta
(± 0,01ml).
e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0,02g medidos em balança
de torção (± 0,00001g).

3 OPERAÇÕES

As operações que antecedem as análises de alimentos, propriamente ditas,

são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. São eles:

 Colheita da amostra.

 Envio da amostra.

 Preparação da amostra.

Antes de mais nada, precisamos compreender o significado da palavra

amostra. A amostra é considerada como uma porção selecionada, suficiente,

necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento. Esta

porção mínima deve ser representativa do todo.

Podemos classificar as amostras da seguinte forma:

 Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. Deve

apresentar uma composição similar, apesar do seu reduzido volume,

àquele que resultaria o todo.

 Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto, não

permitindo deduzir a composição média da totalidade.

 Amostra legal – tem caráter de prova jurídica, destinando-se a verificar se

o produto está de acordo com a regulamentação vigente.

 Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada


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pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.

3.1 AMOSTRAGEM

É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. As muitas

especificações do estado físico, tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam

em variadas operações de amostragem.

Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes:

prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra.

1º A amostra para análise


bromatológica tem que ser
representativa da totalidade do
alimento.

2º A amostra para análise


bromatológica não deve produzir
prejuízo econômico sensível.

3º A amostra para análise de contra-


verificação tem que ser
representativa da totalidade da
amostra.

3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra

A quantidade da amostra a ser colhida, dependerá da quantidade total do

produto a ser analisado.

Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. Se essa quantidade

for grande demais, pode-se reduzi-la à metade; se ainda for grande, reduz-se

utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois, conforme tabela

a seguir.
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3 3
UNIDADE/Kg √ √/2 √ √/2
Até 9 3 - - -
10 a 25 4 - - -
26 a 50 6 3 - -
51 a 75 8 4 4 -
76 a 100 10 5 5 -
101 a 150 11 6 5 -
151 a 200 13 7 6 3
201 a 250 15 8 6 3
251 a 300 17 9 7 4
301 a 350 18 9 7 4
351 a 400 20 10 7 4
401 a 450 21 11 7 4
451 a 500 22 11 8 4
501 a 600 23 12 8 4
601 a 700 25 13 9 5
701 a 800 27 14 9 5
801 a 900 29 15 10 5
901 a 1000 31 16 10 5

De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas

particularidades na tomada das amostras.

3.1.1.1. Alimentos com embalagens

A forma e o material utilizados no embalamento, não alteram a tomada de

amostra, o que não acontece com o volume da amostra.

Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno

ou médio, a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais.

Quando o alimento se encontra em embalagens grandes, transfere-se o

conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas, sem esquecer da prévia

homogeneização.

3.1.1.2. Alimentos sem embalagens


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A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento:

a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de

250 a 1000 ml, limpos e de fechamento hermético. As tampas ideais são as de vidro

esmerilhado, porém rolhas plásticas, de borracha ou cortiça, que asseguram o

vedamento, podem ser utilizadas.

Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento, além de se anotar o

nível em que foi colhida a amostra.

b) alimentos semi- sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade

de alimento estabelecida segundo as normas. Quando se trata de pequenas

quantidades, o método mais usado é o do quarteio, que consiste em fazer dois

cortes perpendiculares, separando uma das partes. Se uma parte não for suficiente,

tornam-se duas partes opostas; quando a quantidade do alimento for grande, tira-se

pequenas porções de cada parte.

c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas, ou empacotados em

folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente.

Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito

genéricas, pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e, às vezes, seus

próprios instrumentos (extrator de cereais, perfurador de queijos).

3.1.2 Identificação da Amostra

Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto

ao nível das amostras propriamente, como dos pacotes onde são remetidas.

Na identificação, feita através de rótulo, é importante constar: tipo de

produto; peso líquido; datas de colheita, fabricação e/ou validade; endereço da

indústria ou fábrica; nome dos responsáveis pela amostragem; nome das


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testemunhas (amostra legal).

Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação

dos analistas.

3.2 ENVIO DA AMOSTRA

Esta etapa também é de suma importância para se obter condições

fidedignas quanto a qualidade do alimento.

Por isso, enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de

envio das amostras ao laboratório. Fatores que asseguram o valor legal e a

representatividade da amostra:

Para evitar trocas,


substituição ou acréscimo
INVIOLABILIDADE
de substâncias próprias
ou estranhas.

Acondicionamento
CONSERVAÇÃO adequado para não haver
alterações da amostra.

Condições adequadas
para que não haja ruptura
INTEGRIDADE
ou qualquer dano da
embalagem.

No fator conservação, destacamos alguns procedimentos adequados em

casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. O acondicionamento

destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante

ou gelo; por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas

conservadoras, porém se por razões especiais forem acrescentadas, deverá anotar-

se a quantidade e qual substância foi utilizada.

A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório.


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3.2.1 Destino das Amostras

Depois de uma perfeita homogeneização, as amostras são divididas em três

partes que irão cumprir funções diferentes. Duas irão para o laboratório, sendo que

uma delas servirá para análise propriamente, e a outra será reservada para

verificação ou retificação dos resultados. A terceira amostra ficará em poder do

interessado para contraprova da análise.

LABORATÓRIO 1ª parte
Para análise bromatológica

LABORATÓRIO 2ª parte
Para análise de verificação

LABORATÓRIO 3ª parte
Para análise de contra-verificação

3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos

Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente

controlado por inspeção e fiscalização. Uma maneira de controlar o fluxograma de

uma empresa é através do controle de recebimento de matéria- prima e sua possível

identificação e certificação de qualidade. Esta verificação pode ser feita de várias

maneiras, quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus

produtos, quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa

terceiriza esta função. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA

ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE

NOS LABORATRIOS DE :

 Microbiologia

 Físico –química ou bromatologia

 Microscopia

 Análise sensorial
19

3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS

Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras.

Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada,

indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento, seja ele de origem

vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível.

3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos

 Retirar partes representativas (superfície, centro e lado);

 Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3), se forem grânulos;

 Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande;

 Separar em quatro partes conforme o método do quarteio, retirar duas

partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em

quatro partes, se for necessário. Repetir esta operação até conseguir

material suficiente para as análises.

3.3.2 Amostras Líquidas

 Agitar bem até completa homogeneização;

 Filtrar, se necessário;

 Produtos gaseificados, retirar o gás transferindo a amostra para béquer e

agitar com bastão de vidro;

 Guardar em frasco com rolha esmerilhada.

3.3.3 Sorvetes e Gelados


20

 Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer;

 Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada.

3.3.4 Mel e Melados

 Quando apresentam cristais, devem ser aquecidos em banho-maria a

uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização.

3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes

 Separar a carne dos ossos, pele, cartilagem e/ou couro;

 Passar em moedor fino.

3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido

 Devem ser perfeitamente homogeneizadas;

 Casos como queijos, chocolates, etc., devem ser ralados.

3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos

 Produtos como pudins, suco de frutas com polpa, geléias com frutas, etc.

devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento

semelhante.

3.4 Importância e tipos de águas nos alimentos

Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que


foram submetidos, contém água. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos
alimentos naturais.
Na Química Bromatológica seu estudo visa, especialmente as condições de
potabilidade e seus teores nos alimentos.
21

A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a


mesma se dispõem no interior do mesmo. Desta forma se encontram a água ligada
nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma
livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. Amabas são de
suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas
características organolépticas quanto bromatológicas, sensoriais,influenciando na
cor, sabor, textura, viscosidade, etc...

a) Água livre ou atividade de água (Aw)

Intervalo de Aw Tipos de alimentos


>0,98 Carnes frescas, frutas, hortaliças
<0,98 a 0,93 Carnes curadas, ovos, sucos de frutas,
queijos, pão alimentos contendo até 50%
ou 10% de NaCl
<0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos
duros, produtos de confeitaria,
marmeladas, alimentos contendo até
65% de sacarose ou até 18% de NaCl
<0,85 a 0,60 Melaço, geléias, farinha, mel, frutas
secas, caramelo, suco cítrico p.a.,
goiaba, coco ralado, pescado salgado e
alimentos com até 26% de NaCl.

b) Umidade

Intervalo de % de Umidade nos Tipos de alimentos


alimentos
87-91% Produtos lácteos fluídos
4% Leite em pó
40-75% Queijos
15% Manteigas
60-70% Creme de leite
65% Sorvetes
15% Margarina e maionese
40% Molhos de saladas
65-95% Frutas
66% em média Vegetais
50-70% Carnes e peixes
Abaixo de 10% Cereais
9% Macarrão
35-45% Pães e produtos de padaria
1% ou menos Açúcar
74% Ovos
22

Fonte: SILVA, 1991.


Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer

análise deve ser corrigido e verificado pela legislação.

3.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo

Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a

queima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2. Por incineração e

carbonização.

A cinza é constituída principalmente de:

a) grandes quantidades de : potássio, sódio, cálcio e magnésio

b) pequenas quantidades: Alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco

c) traços: argônio, iodo e flúor e outros.

. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. Exemplifique:

Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida

como de sólidos totais.

4 CARBOIDRATOS

Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados

a alimentação: glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrinas,

celulose, hemicelulose e glicogênio, destacando-se a glicose e a sacarose. Os

alimentos glicídicos, de acordo com o carboidrato predominante, podem ser

classificados:
23

 Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses;

 Alimentos feculentos maior presença de amido;

 Alimentos mistos presença similar de oses, sacarose e amido;

Entre os primeiros estão o mel, xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons,

frutos; entre os segundos temos féculas, farinhas, pães, massas, grãos, tubérculos e

entre os mistos, biscoitos, doces, pães, bolos e outros.

4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS

 SACAROSE (C12 H22 O11)

Denominada comumente açúcar, que é obtido, em grande parte, a partir da

cana de açúcar. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto, com o

teor de sacarose variando entre 75 a 90%; e refinado, com o teor de sacarose de

99%. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do

produto.

Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma

de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. Apresenta-se como uma

substância branca, de sabor doce, inodora, podendo cristalizar-se. Tem alta

solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e, pelo resfriamento, solidifica-se

como massa vítria e amorfa (bala). Em temperaturas mais elevadas carameliza-se.

Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados, não

apresentando, desta forma, poder redutor, entretanto esta propriedade é observada

no açúcar invertido.

 GLICOSE (C6 H12 O6)

Encontrada largamente em frutos, no mel; normalmente ocorre misturada a


24

outros açúcares. É uma aldo hexose.

Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. Possui o

grupamento aldeídico livre, daí ser um açúcar redutor.

 FRUTOSE (C6 H12 O6)

É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose.

Propriedades: é uma ceto-hexose, também com poder redutor. Tem

capacidade adoçante superior a glicose, e ao contrário desta é levorrotatória. Usada

para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante, mas também pela

dificuldade de cristalização, propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo.

 GALACTOSE (C6 H12 O6)

Não se encontra livre na natureza, é resultado da hidrólise de outros

glicídios. Encontra-se principalmente no cérebro, no tecido nervoso, em proteínas

animais, em legumes, no agar e em coníferas.

 MANOSE (C6 H12 O6)

Encontrada na albumina do ovo, em outras proteínas animais, nas nozes,

cerejas, etc.

 LACTOSE (C12 H22 O11)

Encontrada no leite e seus derivados. É isômero da sacarose.

Propriedades: poder redutor. Por hidrólise fornece uma molécula de

galactose e outra da glicose.


25

 AMIDO

É um polissacarídeo, constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas.

Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos

sólidos de bananas, certos rizomas e tubérculos.

Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de

amido). Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Na hidrólise não há

transformação direta em glicose, se formam principalmente moléculas

intermediárias.

Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose.

 DEXTRINAS

São produtos intermediários da decomposição do amido. Aparecem nas

folhas de todos os vegetais.

Sumariamente, pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes

caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul; as

dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada.

 CELULOSE

É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais.

Propriedades: tem alto peso molecular. É resistente a hidrólise, mas sob

ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Como não é

metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente, sendo eliminada

in natura. Porém, desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo

intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica).

4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES


26

4.2.1 Solubilidade

A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga.

Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando

em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos

apresentados em meio aquoso. Quanto maior o peso molecular menor a

solubilidade, de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para

separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores.

4.2.2 Cristalização

A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina.

A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura, entre estes, a

análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração, a conformação, o

comprimento das ligações, os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino.

A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. Em

se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais

facilmente induzido.

4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais

O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo

de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração,

mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da

substância problema.
27

O índice de refração da água a 20º C é 1,333, a presença de sólidos

dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente, sendo

possível, portanto, determinar a quantidade de soluto.

Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos

solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método

importante no controle de qualidade de óleos e gorduras.

4.2.4 Atividade Ótica

A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de

luz polarizada. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível

com a sua imagem especular, de modo geral, ele apresenta atividade ótica, ou seja,

é oticamente ativo. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário, diz-se

que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória.

Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta

carbono assimétrico, ou seja, elementos de assimetria, portanto, não permite a

superposição de sua imagem especular.

Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de

carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode

assumir.

 ROTAÇÃO ESPECÍFICA

A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada

no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação.

Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação

específica, que depende da concentração do açúcar, da temperatura, da solução, do

comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico.


28

Onde:

t α
[α] =
D C.1

t
[α] = desvio específico
D
α = desvio observado/leitura
C = concentração da solução g/ml
1 = comprimento do tubo

4.3 PODER EDULCORANTE

O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da

sacarose, considerado 100, como podemos observar na tabela abaixo:

AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA


Lactose 16 + 52,5º
Rafinose 22 + 104,0º
Galactose 32 + 80,2º
Ramnose 32 + 8,3º
Maltose 32 + 137,0º
Xilose 40 + 18,8º
Glicose 74 + 52,5º
Sacarose 100 + 66,5º
Açúcar invertido 130 - 19,9º
Frutose 173 -92,3º

4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS

Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas

propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que

apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre. No caso de glicídios mais

complexos, é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais


29

simples, seja por hidrólise ácida ou enzimática.

Qualquer que seja o produto analisado, é inicialmente necessária a obtenção

de uma solução dos glicídios presentes, livre de substâncias que possam interferir

no processo escolhido para a determinação. Para isso, usam-se soluções de

clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes.

Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por

exemplo: refratométricos; polarimétricos; químicos (cuprométricos, iodométricos);

biológicos (fermentação); cromatográficos.

4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro)

O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação

específica. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz

polarizada de um determinado número de graus, de acordo com sua natureza e

concentração da solução, quando observada a temperatura T, sob uma determinada

espessura em decímetros e através da luz de sódio.

Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que

se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos

semelhantes.

Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. A escala destes

equipamentos são intuitivas, já que basta anotar o desvio que é provocado por uma

solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também

determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos, cada parte

corresponderá a 1g e cada décimo a 0,1g%.

De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos

de Análises de Açúcares (ICUMSA), é considerada solução normal a solução obtida


30

pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C.

Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente

ativo. Entretanto, se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão

necessários tratamentos mais elaborados.

 POLARIMETRO

O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática

(lâmpada de vapor de soído ou mercúrio), um prisma (de quartzo ou calcita) que

corresponde ao polarizador e ao analisador.

4.4.2 Método Químico

A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e

dissacarídeos, estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções

neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados.

4.4.2.1. Reação de Fehling

O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúprico-

tartárico de sódio e potássio. Nestas condições, o cobre é reduzido por ação de

açúcares redutores, formando-se o óxido cuproso, conforme a seguinte reação:

CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4

Solução A + Solução B

2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O

4.4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU

CÁLCULO

Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise


31

centesimal do alimento e por diferença de 100%, obten-se o valor do carboidrato.

Ex.: %CARBOIDRATO=100 - (umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras)

TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS

4.5 DEXTRINIZAÇÃO

É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes

temperaturas e teores de água, produzindo desde géis a temperaturas mais baixas,

até amidos que apenas formam sóis viscosos. Estas estruturas são chamadas

dextrinas, semelhantes ao amido, porém com cadeias menores, sendo mais solúveis

que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. Não formam

complexos com iodo. Usados em balas moles e gomas.

Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato),

temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade, serão produzidos amidos que darão

soluções estáveis formando géis menos rígidos. A transformação envolve ruptura de

ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. O peso

molecular praticamente não se altera.

4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO

Oxidação branda com hipoclorito de sódio, leva a carboxilação de grupos

hidroxílicos, ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). As cargas negativas dos

grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina, o que evita

o processo de retrogradação.
32

4.7 SUBSTITUIÇÃO

A introdução de grupos fosfatos, acetis e ésteres por serem maiores (mais

globosos) reduzem a dureza do gel, por não permitirem a aproximação das cadeias,

facilitando assim a penetração de água, aumentando a resistência à retrogradação.

Diminuem a temperatura de gelatinização, são utilizados em alimentos

armazenados a temperaturas baixas.

4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS

A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como,

oxicloreto de fósforo, epicloridrina, anidrido succínico ou adípico, provocam um

menor inchaço do grânulo, maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica

por agitação, maior resistência à hidrólise, mas não resistência à retrogradação.

4.9 CICLODEXTRINAS

A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT –

ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis.

Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam

moléculas de água, que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares

ou de menor polaridade que a água, formando estruturas que são energéticamente

mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem.

Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da

luz, ar, etc., ficando protegidos, sendo liberados quando a molécula hospedeira de

ciclodextrina é dissolvida.
33

AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES

TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES


Dextrinização  HCI-hidrólise, baixa Balas moles de gomas
temperatura: diminui o viscosidade maior gel
tamanho da cadeia; mais duro
diminui a retrogradação.
 HCI-hidrólise, Em molhos tipo maionese
temperatura alta:
diminui o tamanho da
cadeia
transglicosidação;
diminui a retrogradação.
 SEM HCI – temperatura Idem, gel mais rígido.
alta e tampões fosfato:
aumenta
transglicosidação;
retrogradação não se
altera muito.
Oxidação Predomina a formação de Retarda a retrogradação,
grupos carboxílicos géis mais moles.
Ligações cruzadas Alteração na estruutra do Diminui o efeito do pH,
amido maior resistência ao calor,
diminui o inchaço do
grânulo, e dificulta a
gelatinização.
Substituição Fosfatação, acetilação, Diminui as ligações entre
esterificação. as moléculas de amido,
baixa a temperatura de
gelatinização.
Pré-gelatinização Amido é seco após Pudins instantâneos,
gelatinização, facilita a sopas, maionese, solução
hidratação sem viscosa a frio.
aquecimento

5 PECTINA

Polissacarídio presente nos tecidos vegetais, ligada por vocalência à

celulose e à hemicelulose origina a protopectina, responsável pela rigidez estrutural

dos vegetais.

A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos,

libertando a pectina. O produto se apresenta geralmente como um pó fino


34

amarelado.

5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)

Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados

ácidos pectínicos – formam géis. Estas estruturas para passarem de sol a gel

necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3,0).

A pectina é um polímero altamente hidrofílico, que quando mantido em pH

neutro, os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas, que se

repelem. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e

rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel.

Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por

pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e

pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação.

Portanto, será necessário a desidratação o que é feito pela ação

desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como

abaixamento do pH (meio ácido).

5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM)

Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados

ácidos pécticos. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos

que as ATM. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias.

São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas.

Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito

ácido dificulta a formação do gel. Para se obter gel de pectina BTM, utiliza-se

normalmente a pectina ATM, por hidrólise ou amonólise controladas.


35

Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0,1 –

0,5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina, com

formação de um gel mais rígido.

5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia

São elementos básicos a fruta, pectina, açúcar, água e tempo de cocção.

A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da:

 % de pectina : 0,5 a 1,5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina;

 Acidez – pH : 2,7 (geléia dura), 3,6 (não forma geléia), 3,2 (ideal).

 % de açúcar : 64% (geléia débil), 71% (forma cristais), 67,5% (ideal).

 Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). Cocção prolongada pode levar a

alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento,

inversão excessiva da sacarose, hidrólise da pectina dificultando a

formação de gel, gasto desnecessário.

5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA

A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos

esterificados, por ação ácida, básica ou por ação enzimática.

A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias, doces e

massas. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. A

hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas

e hortaliças, como também em alguns fungos e bactérias, com destaque para os

gêneros aspergilus ou clostridium.

5.4 CELULOSE

Principal componente estrutural das plantas. Não digerido pelo homem.


36

Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações

glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose.

Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande

quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e

rígida.

Por estas características não tem importância como alimento, porém

participa da formação e volume do bolo fecal.

A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área

alimentar.

5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC)

Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio

e monocloroacetato. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio

entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a

CMC.

A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para

permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos, principalmente

pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água.

5.6 METICELULOSE

Preparada da mesma forma que a CMC, porém o produto da reação com

hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila.

A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria, e o

produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1,6 a 2,0


37

grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose.

A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por

resfriamento.

5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE

Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores, por ação

sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica.

É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH

3,0 a 11,0. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. Tem

a mesma utilidade que a metilcelulose, dependendo do alimento e do preço.

5.8 HEMICELULOSE

Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas

paredes dos vegetais, contribuindo para uma textura mais rígida no processamento

dos vegetais. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas

produzidas com trigo.

6 GOMAS E MUCILAGENS

São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma

grande quantidade de sacarídios, como pentosese, hexose e ácidos urônicos.

Compostos muito hidrofílicos, portanto podem ser utilizados como

umectantes na estabilização de sorvetes, maioneses, pudins, geléias artificiais,

recheios, revestimentos em confeitaria, cremes de leite, catchup, gomas de mascar,


38

etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de

plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes.

ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS


FUNÇÃO USOS
Adesivos Glacês
Ligantes Carnes
Enchimento Alimentos dietéticos
Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas
Inibidor de cristalização Sorvetes
Agentes clarificantes Vinhos, cervejas
Revestimento Balas e bombons
Encapsulador Aromas sólidos
Filmes protetores Salsichas
Estabilizadores de espumas Chantilly
Agentes geleificantes Pudins
Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados
Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes

6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS

 AGAR-AGAR

Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium.

É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos

esterificados com ácidos sulfúrico.

Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande

capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de

microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes

e lacticínios.

 ALGINATOS

Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e


39

macrocystis pyrifera.

É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou

água quando forma sais de forma géis e filmes.

Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para

sucos naturais.

 CARRAGENANA

Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes.

É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose.

Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico.

Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas.

Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese.

Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada.

A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando

géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante.

6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES

 GOMA GUAR

Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus.

É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas

proporções de 2:1.

Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões

coloidais em água com elevada viscosidade.

Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes.

 GOMA LOCUSTA
40

Goma obtida da semente da ceratonia siliqua.

É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar.

Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros

polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis.

6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES

 GOMA ARÁBICA

É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias.

Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias

ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à

cadeia principal por β 1 – 6.

O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso

apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido

arábico.

Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante

de emulsões.

 GOMA KARAYA

É um exsudato extraído do caule de sterculia urens.

É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose,

galactose, ácido galacturônico.

Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém

grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma.

A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo.


41

 GOMA TRAGACANTE

Exsudato da astragalus gummifer.

Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico, galactose, xilose,

arabinose e íons cálcio, magnésio e potássio.

Utilizada como estabilizante de emulsões.

6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS

Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos.

A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose,

manose e ácido glucorônico.

Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões

óleo-água.

Não gelifica por si só, mas em presença de goma locusta.

As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo).

6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES

Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis, um dos quais está

disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou

contínua.

Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns

mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força

gravitacional; floculação – é um tipo de precipitação do disperso, que não envolve a

ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do

disperso na emulsão; coalescência – processo semelhante à floculação porém mais


42

intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial.

6.6 AGENTES EMULSIFICANTES

São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade,

evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente.

ALIMENTO TIPOS DE EMULSÃO


Leite
O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas
Creme
Manteiga A/O – estabilizada por fosfolipídios, proteínas e aditivos
Margarina sintéticos
Sorvete O/A – estabilizada por fosfolipídios, proteínas e
Mousse polissacarídios

A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável,

baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. Esta

relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico).

Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado

em emulsões do tipo A/O ou O/A.

VALOR DO BHL CARÁTER DO EMULSIFICANTE EMULSÃO


Menor que 9 Lipofílico – pouco solúvel em água A/O
Entre 9 – 11 Intermediário
Acima de 11 Hidrofílico – muito solúvel em água O/A

O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem

experimentados para cada tipo de alimento.

6.7 ESPUMAS

São um tipo particular de emulsão.

Sua desestabilização é conhecida como drenagem

A tabela mostra algumas espumas conhecidas:


43

PRODUTO TIPO DE ESPUMA ESTABILIZANTE


Suspiro Gás/água Proteínas
Creme de leite Gás/água Proteínas e gorduras
Espuma de cerveja CO2/água Proteínas e glicosídios
Bolo CO2/ar/água Proteínas, gorduras e polissacarídios
Sorvete Ar/água Proteínas e gomas

7 EDULCORANTES

Também chamados de adoçantes, produtos capazes de adoçar um alimento

em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento.

São classificados em naturais, obtidos sem reações químicas de vegetais ou

animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de

reações químicas apropriadas.

Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos, pois

apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos.

Esta é uma área de estudo em franca evolução, seja pela descoberta de

novos adoçantes, ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já

utilizadas ou outras que se encontram em estudos.

Há um grande interesse neste estudo, seja por razões econômicas ou de

saúde, como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da

sacarose por edulcorantes.

Um bom edulcorante deve ser solúvel em água, ser mais doce que a

sacarose, resistir ao aquecimento (esterilização), ser estável em pH entre 3 e 7.

Porém, o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter

sabor além do doce (after taste).

 ESTÁVEIS

Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato, sacarina,


44

esteviolsídio, rebaudosídio, acessulfame.

 PARCIALMENTE ESTÁVEIS

O aspartame e a perilartina, sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida

que o pH vai baixando, perdendo seu sabor doce.

A toxidez dos edulcorantes, normalmente está relacionada, principalmente

nos sintéticos, com impurezas proveniente da extração ou da síntese.

O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar, visando a diminuição

dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos, pode resultar em

aumento considerável da atividade da água, o que resulta em sérios reflexos sobre a

conservação dos alimentos.

RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS


SABOR GOSTO
NOME ESTRUTURA ORIGEM ESTABILIDADE
DOCE* (AFTER TEST)
Sacarina Imida do Sintético 300 X Muito boa Amargo
ac.sulfobenzoico metálico
Ciclamato Ac. Ciclohexansulfonico Sintético 30 X Muito boa Amargo
metálico
Aspartame Ester Metil -2-L- aspartil Sintético 200 X Boa Pouco amargo
L-fenilalanina e metálico
Acessulfame Dióxido da oxotiazinona Sintético 130 X Boa Amargo
Xilitol Poliol de xilose Sintético Muito boa
Perilartina Oxima do peril aldeído Sintético 2000 X Muito boa
Glicirrizina Ác. Glicirrizico Natural 50 X Muito boa Alcaçuz
intenso
Esteviosídio Glicosídio terpênico Natural 300 X Muito boa Alcaçuz
Rebaudosidio Glicosídio terpênico Natural 300 X Fracamente de
alcaçuz
Dulcosídios Glicosídio terpênico Natural
*Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de
sacarose

 SACARINA

Imida do ácido sulfobenzóico. Apresenta um próton imídico muito reativo,

formando sais de sódio e cálcio.


45

 CICLAMATO

Ácido ciclohexansulfônico. Também forma sais de cálcio e sódio.

Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor

desagradável. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e

associados devido ao seus efeitos sinergistas.

 XILITOL

É um poliol derivado da xilose, teve seu uso suspenso, devido a ação

cancerígena ainda não completamente esclarecida. Seu poder adoçante aproxima-

se da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos.

 STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS

Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana.

Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Além destes também foi obtido

um terceiro glicosídeo, chamado de dulcosídeo, que segundo alguns autores

apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos.

Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes.

Apresentam sabor secundário em mínima escala, são estáveis em meio ácido e

calor abaixo de 100ºC.

GLICOSÍDEO R1 R2
Steviosídeo β-glu - glu2 – glu1
Rebaudosídeo A β-glu - 3glu2 (glu1) glu1
Rebaudosídeo B –H - 3glu2 (glu1) glu1
Rebaudosídeo C β-glu - 3glu2 (glu1) ran1
Dulcosideo A β-glu - glu2 – ran1

 ASPARTAME
46

É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. Apresenta solubilidade

variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino,

perdendo o sabor doce.

Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina, que pode ser prejudicial à

saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria).

Por esta razão foi liberado para usos específicos.

8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente, no

qual o processo de respiração celular contínua, com a oxidação de seus

carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água.

8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

 ÁGUA

A maior parte apresenta de 80 a 95% de água, exceto no caso de grãos

(13%) e batata (50%).

 CARBOIDRATOS

Pode variar de 2 a 40% do peso total. Os principais açucares são os de

baixo PM como sacarose, glicose e frutose ou polímeros como amido, celulose,

pectinas, hemicelulose.

 PROTEÍNAS

O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças, não tem grande valor,
47

contribuem com 1 a 2%.

 LIPÍDEOS

Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças, em torno

de 1%, exceção feita ao abacate e ao coco.

 VITAMINAS E MINERAIS

São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a

vitamina A, ácido fólico e muitos minerais.

8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 SABOR E AROMA

Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos, da riqueza

de taninos (adstringência), e da presença de inúmeros compostos voláteis.

 COR

Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos, vacúolos e citoplasma das

células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. Temos a clorofila,

carotenóides e antocianinas.

 TEXTURA

É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. A

rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%), a turgência que confere

às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a

90%. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e


48

hortaliças.

8.3 MATURAÇÃO

A maturação das frutas normalmente é feita no pé, porém pode ser realizada

após a colheita.

Após a colheita do fruto, cessa o fornecimento de água e nutrientes, cessa

também a fotossíntese, contudo continua a maturação do fruto, porque ainda

prossegue a respiração do tecido, assim como reações enzimáticas (síntese de

pigmentos e enzimas).

A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como, beterraba,

batata, mandioca, que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado.

As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com

oxidação de carboidratos.

8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal

 Ocorre com consumo de oxigênio, portanto este elemento deve estar

presente no armazenamento de frutas e hortaliças. Na falta de oxigênio

ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido

vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em

batatas), com gosto desagradável.

 A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água, o que leva a

transpiração do tecido. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas

o que fornece o crescimento de microrganismos.

 A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração


49

no processo de deterioração.

 A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não

deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água, que causa a

diminuição da turgência da fruta.

8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO

Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade

respiratória, e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação

posterior, lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se

atingir o pico climatérico.

São exemplos: damasco, pêra, maça, banana, melão, etc.

As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer

no pé, já que a sua atividade respiratória é baixa, como exemplo temos a uva,

cereja, morango, laranja e a maioria dos legumes.

8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO

 GLICÍDIOS

Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos, porém em

geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação.

 ACIDEZ E pH

Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. Com síntese de

vitamina C a partir da glicose.


50

 SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS

A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre

desmetoxilação e se despolimeriza. Estas modificações provocam amolecimento do

fruto durante a maturação.

 PIGMENTOS

Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da

clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes.

 AROMA

Produção de vários compostos orgânicos voláteis.

 ETILENO

É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o

aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. A síntese de etileno

depende de atmosfera com oxigênio.

A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no

início do processo, que pode estar associado ao controle da atmosfera com

diminuição de oxigênio e aumento de CO2.

9 PIGMENTOS

Além do gosto, do aroma e da textura de um alimento é muito importante a

manutenção de sua coloração.

Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos


51

músculos, já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de

pigmentos.

A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as

reações, as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento.

Isto nos obriga muitas vezes, a lançar mão de corantes artificiais estáveis que

manterão as colorações originais para o consumo. Porém, a quantidade de corantes

artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as

técnicas de estudos sobre a toxicidez.

Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que

buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos, uma utilidade maior no

processamento dos alimentos. Conhecendo-se suas reações químicas e

bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos

alimentos.

Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com

vários grupos funcionais nas suas moléculas. A coloração pode ser variável e sofrer

ação do meio (ácido), alterando a cor e em alguns casos também o paladar.

Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e

b, clorofila cúprica), 2-betalaínas; flavonóides (antocianinas, antoxantinas,

leucoantocianidinas); taninos, 5.carotenóides, 6.quinonas, 7.curcumina.

9.1 PORFIRINAS

Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4

grupos metinos. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as

clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular).


52

9.1.1 Clorofila

Pigmento de cor verde característico dos vegetais. Se encontram em tecidos

chamados cloroplastos na forma de grânulos. As clorofilas mais abundantes a e b

diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em

lipídios do que em água.

A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração

verde castanho chamados de feoborbideos, estes compostos por oxidação dão

origem a compostos incolores.

Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por

proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos.

No processamento térmico dos vegetais em água, ocorre rapidamente

alterações na cor verde dos vegetais. No início do aquecimento ocorre um

escurecimento do verde, devido a saída de ar e entrada de água, que altera a

estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal.

Continuando o aquecimento, em determinada temperatura vai ocorrer a

desnaturação das proteínas que protegem a clorofila, rompendo as ligações e

deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula, com isto ocorre

ruptura da cadeia, formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva.

Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na

coloração, é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato,

para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos.

Entretanto, a elevação do pH para próximo de 8,0 pode levar ao

amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. A adição de

zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde, porém este processo nem sempre é

eficiente.
53

Vegetais verdes armazenados a baixas temperaturas, têm a degradação

enzimática retardada, utilizando uma atmosfera rica em CO2. Ao contrário a

destruição é rápida em presença de etileno, que normalmente é utilizado para

eliminar a coloração verde da casca de cítricos.

9.1.2 Clorofila Cúprica

Nestas estruturas ocorre a substituição do magnésio por cobre, tomando a

estrutura mais resistente às condições de processamento e armazenamento. A

facilidade de sua preparação e da preparação de clorofilas solúveis em água por

ação alcalina (pH> 6,5), tornam estes pigmentos bons substitutos de corantes

artificiais verdes, apesar do menor poder corante.

Estas estruturas não são absorvidas no trato intestinal passando de forma

inalterada e portanto sem nenhuma toxicidez para o organismo.

9.2 BETALAINAS

Pigmentos que ocorrem principalmente nas centrospermae, uma ordem de

vegetais que incluem a beterraba e plantas ornamentais como a primavera.

Constituem dois pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela).

9.3 FLAVONÓIDES

Compreendem um vasto grupo de pigmentos fenólicos solúveis em água e

responsáveis pelas cores azul, vermelho e amarelo de diversas frutas, folhas e

flores.

Antocianinas – grupo de pigmentos responsáveis pela coloração azul e

vermelha, apresentam um grupo ou anel chamado de 2-fenil-benzopirilium (íon


54

flavilium).

9.3.1 Antoxantinas

São menos solúveis em água. Em meio ácido podem formar sais instáveis.

São mais resistentes ao calor. Podem formar complexos coloridos com íons

metálicos dependendo da presença e localização de hidroxilas no anel B.

São pouco sensíveis à presença de luz, ao contrário das antocianinas.

Possuem cor amarela de várias tonalidades ou sem cor.

Alimentos como batatas, repolho branco e couve-flor adquirem coloração

amarela quando aquecidos em meio fracamente alcalino.

9.4 TANINOS

Compreendem um número grande de produtos naturais com estruturas

complexas ainda não muito bem definidas.

Dois grupos de estruturas são encontradas nos taninos. Estruturas

condensadas não-hidrolisáveis, formadas por produtos que contém núcleos

flavonoídicos e estruturas hidrolisáveis que contém ésteres de ácido gálico ou seus

derivados com açúcares.

São substâncias fortemente adstringentes que se ligam a proteínas

formando precipitados. Esta propriedade é utilizada no caso do curtimento do couro.

Formam precipitados escuros com íons de ferro, que podem ser

solubilizados por ácidos.

Algumas plantas são ricas em tanino, encontrado normalmente na casca e

folhas. Algumas frutas como a uva, maçã, pêra e caqui, também apresentam tanino,

o que lhes caracteriza a adstringência.

Reagem com íons metálicos produzindo coloração normalmente indesejável


55

nos alimentos. São rapidamente dispersos em água quente formando soluções

coloidais.

Dos taninos que ocorrem nos alimentos os mais importantes são as

catequinas, derivadas das flavonas.

9.5 CAROTENÓIDES

Estruturas altamente insaturadas de hidrocarbonetos terpênicos, podendo

conter grupos hidroxilas, carbonilas e carboxilas nestes casos chamados de

xantofilas.

Todos são formados por moléculas de isopreno (C5) ligadas em 1-4.

Vários carotenos são encontrados na natureza ligados a carboidratos ou

esterificados com ácidos graxos. É o grupo de pigmentos responsável pela

coloração que varia do amarelo até o vermelho.

Insolúvel em água e solúveis em lipídios.

Nas folhas verdes são encontrados nos cloroplastos associados às frações

lipídicas juntamente com a clorofila. A cor verde da clorofila mascara a cor dos

carotenos, com exceção das folhas novas que apresentam ainda uma quantidade

pequena de clorofila. O mesmo fato é observado nas frutas que com o

amadurecimento vão perdendo a clorofila que vai se degradando e assim fica

acentuada a coloração causada pelos carotenóides.

Existe uma grande variedade de plantas com estes pigmentos – pêssego,

banana (casca), maçã, tomate, pimenta (vermelha), abóbora, etc. e hortaliças como

cenoura, batata doce e a maioria das flores.

O processo de oxidação altera a cor destes pigmentos até mesmo

eliminando-a. são normalmente estáveis ao pH dos alimentos processados.


56

Podem ser usados como corantes em alimentos por não serem tóxicos. Tem

uso na coloração de queijos (bixina), manteiga (β-caroteno) e em alimentos na forma

de emulsões ricas em água. O β-caroteno apresenta estrutura simétrica e é o

precursor da vitamina A.

9.6 QUINONAS

O mais importante pigmento do grupo das quinonas é o ácido carmínico,

obtido do extrato de cochonilhas (fêmeas), inseto da espécie dactylopius coccus,

que proliferam sobre cáctus, nativos do Peru, Equador e América Central.

Atualmente utiliza-se este ácido sofrendo reações com sais de alumínio o

que aumenta muito a coloração produzindo as lacas de ácido camínico. Estas lacas

apresentam boa estabilidade à luz e calor e podem ser usadas a pH ácido.

9.7 CURCUMINA

Corante amarelo extraído dos rizomas da curcuma longa.

Insolúvel em água e solúvel em soluções alcalinas de onde precipita por

ação de ácidos fortes.

É estável ao calor e luz.

Possui forte cheiro e gosto picante o que permite que seja utilizado como

corante e condimento em alguns alimentos como picles, mostarda, etc.

RELAÇÃO DE CORANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS


CORANTE FONTE COR USOS
β-Caroteno Extrato de plantas Amarelo – vermelho Massas, sorvetes, doces,
derivados de leite
Capsaxantina Capsicum annum Vermelho – laranja Massas, molhos e cereais
Annato Bixa orellana Vermelho – amarelo Sorvetes, queijos, molhos,
salsichas, leite fermentado
57

Nor-bixina Bixa orellana Vermelho Idem


Enocianina Uva Roxa Refrigerantes, geléias,
sorvetes
Extrato de Beterraba Vermelho Leites fermentados, doces,
beterraba sorvetes, geléias e massas
Carmim Dactilopius coccus Vermelho – roxo Leites fermentados, doces,
carnes, sorvetes
Curcumina Curcuma longa Amarelo Picles, mostardas,
margarina, molhos
Antocianinas Frutas, sementes, Azul – vermelho Bebidas, geléias, doces e
flores sorvetes
Clorofila Vários vegetais Verde Sorvetes, bebidas e doces
cúprica
Luteína Flores Amarelo Molhos e ração para aves

10 ANTIOXIDANTES

1. Produtos que atuam sobre a formação do oxigênio singleto ou que

reagem com o mesmo.

2. Produtos que atuam de forma competitiva com os radicais livres,

impedindo a continuação da reação em cadeia.

3. Produtos que atuam sobre os peróxidos, decompondo-os de forma a

produzirem compostos que não participam das reações em cadeia dos radicais

livres.

São geralmente compostos fenólicos sintéticos ou naturais derivados dos

tocoferóis, que são lentamente destruídos durante o processo fenólicos sintéticos ou

naturais derivados dos tocoferóis, que são lentamente destruídos durante o

processo, perdendo a eficiência com o tempo. Esta ação oxidante pode ser

melhorada pela utilização de quelantes dos metais pró-oxidantes, como pelo uso de

misturas que agem sinergisticamente (aumentando a capacidade da ação).

O mecanismo de ação dos antioxidantes é baseado na formação de

peróxido-radicais ou de radicais desses compostos que pela sua estrutura eletrônica


58

e sua estereoquímica são mais estáveis, diminuindo assim a velocidade da reação

ou do número de radicais livres reativos.

Além dos tocoferóis, alguns óleos essenciais mostram-se capazes de

retardar a rancificação, como por exemplo o óleo essencial do alecrim.

10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES

 TOCOFERÓIS

O mais ativo deles é o α-tocoferol. É um líquido amarelo, viscoso, insolúvel

em água, solúvel em solventes orgânicos, óleos vegetais e animais e em gorduras.

Presente na maioria dos vegetais em quantidade suficiente para agir como anti-

oxidante. No processamento de alimentos (frituras) ocorrem perdas sensíveis destas

substâncias.

 GALATO DE PROPILA (PG)

Sólido cristalino branco, pouco solúvel em água e óleos, muito solúvel em

compostos orgânicos. Outros ésteres de ácido gálico também são utilizados pela

alta resistência ao aquecimento. Formam compostos escuros com íons metálicos

como Ferro.

 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA)

Sólido cristalino de baixo ponto de fusão, muito solúvel em solventes

orgânicos e óleos. Pelo aquecimento com água a maior parte é perdida, porém uma

quantidade suficiente permanece, diminuindo a rancidez.


59

 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT)

Sólido cristalino branco, com baixo ponto de fusão, insolúvel em água e

destilável em vapor d´agua. Pouco solúvel em solventes orgânicos, porém solúvel

em óleos. É mais ativo em gorduras animais.

11 FIBRAS

O termo “fibras” abrange grande variedade de substâncias com diferente

propriedades físicas, químicas e fisiológicas. Portanto, é difícil chegar a uma

definição idealdas fibras, embora várias definições tenham sido propostas nos

últimos 25 anos. Os vários tipos e fibras apresentam as seguintes características:

 Elas se originam de plantas

 Elas são carboidratos ou derivados de carboidratos(exceto a lignina)

 Elas resistem à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas

 Elas atingem o cólon intactas, no cólon, elas podem ser, pelo menos

parcialmente, hidrolisadas e fermentadas pela flora do cólon.

11.1 Propriedades físicas e químicas

Os tipos de fibras variam amplamente em sua hidrossolubilidade,

viscosidade, capacidade para reter água e para ligar minerais e moléculas

orgânicas. Tais características diferentes resultam em vários efeitos fisiológicos.

Elas também têm implicações práticas para as fórmulas enterias, uma vez que e

importante evitar a sedimentação ou um alto nível de viscosidade que poderia

impedir o fluxo através de sonda de alimentação.

Fatores, tais como a fonte dietética exata e o tratamento tecnológico durante

a fabricação afetam a estrutura tridimensional das fibras e o tamanho de suas

partículas. Ambas as características, por sua vez, influenciam nas propriedades

físicas e químicas das fibras. A passagem através do trato gastrointestinal também


60

altera algumas das propriedades das fibras. Por exemplo, as fibras solúveis perdem

sua viscosidade e capacidade de reter águia (geleificação) sob a influência da

acidez gástrica ou fermentação do cólon.

11.2 Classificação das fibras e substâncias semelhantes às fibras

Fibras solúveis: goma, mucilagem, pectina

Fibras insolúveis: celulose, hemicelulose, lignina

Substâncias semelhantes às fibras (hidrossolúveis em sua maioria): inulina,

frutooligossacarídeos, amido resistente, açúcares não absorvidos

Bibliografia

BÁSICA
CECCHI,M.H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 6ª ed. Campinas:
Unicamp, 2003.
BOBBIO, F.,BOBBIO P. Introdução à química de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela, 2003.
ROLANO S.D.Alimentos e Nutrição: Introdução a bromatologia. 3ª ed. Porto Alegre: Artmed,
2002.

COMPLEMENTAR
BOBBIO. P.A.& BOBBIO P.A. Química do processsamento de alimentos. 3ª ed. São Paulo:
Varela, 2001.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos de
análises de alimentos. São Paulo:Instituto,1985.
SILVA, D. L. Análises de alimentos.1ª ed. Viçosa: Imprensa Universitária, 1991.