Queijos Especiais - Mucio Furtado

Copyright © 2013 by Múcio Mansur Furtado
Edição e Coordenação
Luiz José de Souza
Setembro Editora – Junho 2013
Capa
Foto: Stilton
Autor: Long Clawson Dairy, Inglaterra
Diagramação
AC&R Artes
Revisão
do Autor
1ª Edição – junho de 2013, São Paulo, SP, Brasil

Tiragem de 1.000 exemplares
SETEMBRO EDITORA
Rua Domingos Lopes da Silva, 890 conj. 402
Portal do Morumbi
CEP 0563941-030 – São Paulo – SP – Brasil
Tels.: 11 2307 5561 / 3739 4385
e-mail: luiz.souza@revistalaticinios.com.br
2013
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sistema similar, em qualquer forma ou meio, seja eletrônico, de fotocópia, gravação etc.,
sem a permissão escrita do autor.
Queijos Especiais
Múcio Mansur Furtado, Ph.D.
SETEMBRO EDITORA
São Paulo – Brasil
2013
Apresentação
Esse negócio de
escrever livro... onde
começa...? onde termi-
na...? Vai saber!! Pois
com a gente, que é
mineiro, as coisas sim-
plesmente acontecem,
parece que já estavam
ali faz tempo... e que
nunca vão embora de
nós mesmos... Imagi-
ne você a complicação
na cabeça da gente, de
inventar de escrever
um livro sobre Queijos
Especiais... numa ter-
rinha abençoada onde
todo queijo... é espe-
cial!! E foi neste furdúncio danado que entrei quando, eu suspeito, por
obra de alguns pálidos e sussurrantes espíritos escandinavos, me decidi
por escrever este livro que você, tranqüilo e na paz do santo Deus, tem
agora em suas mãos... Pois é... lá em Minas, onde nasci, tem dessas coi-
sas, esses trens que marcam a vida da gente... lá nas Minas Geraes tem
muita pinga, é verdade... mas tem “pingo” também... sim senhor, “pingo”!
Desses que gotejam, por desconcertantes, minuciosas eternidades... pois
que esses recônditos mineiros guardam suas magias, quebrantos e encan-
tos... embutidos em alquimias quase medievais e insondáveis segredos
coloniais... pois é, foi alí mesmo que nasceu, sabe-se lá como, o impene-
trável “pingo”, aconchegado em seu berço de cuité... embalado por sinfo-
nias de ocultas cascatas na portentosa serra da Canastra... enfeitado com
sempre-vivas nas altitudes do Serro, alí pelos costados de Diamantina,
onde mais de um bandeirante, entre delírios de turmalinas, se perdeu... ve-
lado na serra do Salitre por queijeiros de fala mansa e olhar enviesado....
Gota a gota, nas frescas, silenciosas madrugadas do verão ou no frio úmido
do inverno mineiro, lá vem deslizando o “pingo”... pachorrento, suave...
escapando lentamente de cada queijo em abundancia de fermentação por
sabe Deus que micróbios estranhos... Tímidos uns, ousados outros... mas
astutos, matutos todos, em sua microscópica mineirice...! Nas profundezas
do cristalino fluido, embriagados em seus desarvorados festins de carboi-
dratos, azedos e rabujentos lactobacilos se dividem em eterno desdém...
enquanto que roliços lactococos espreitam, ciosos e ansiosos, distraidos
dissacarideos em fugaz transição molecular... e é assim, gente minha, que
o “pingo” antes verdoso, cheiroso e doce, agora multiplicado, cindido e
povoado, se apresenta em roupagens de alta acidez e deprimentes pH`s...
Levado pelas sagradas mãos de ressabiados queijeiros, com suas manhas
e caprichos de perdidas gerações, lá vai o garboso “pingo” inundar de co-
lonias globais o fresco leite das manhãs mineiras... Na vetusta bancada,
talhada no melhor jacarandá das matas de outrora, repousam singelas for-
mas, benzidas em misteriosas rezas por sisudos reverendos com suas em-
boloradas batinas de antanho... Nelas, o sal cristalino e grosso abençoa o
novo queijo, alvo em seus frescores de inocencia... e dele segue gotejante,
jacarandá afora, o “pingo”, em sua perene ciranda de nascer, fermentar e
renascer, rumo ao cuité de seus segredos... E é por isso, minha gente, que
quaisquer queijos feitos nestas minhas doces Geraes de encantamentos e
lendas eternas, serão sempre Queijos Especiais...
Múcio Mansur Furtado
Carrancas, MG, Maio de 2013
Agradecimentos
Quero expressar meu mais sincero agradecimento a Zacarias Karacristo,

Presidente Regional da DuPont Nutrition & Health para a América do Sul
e África Sub-Saariana, a Daniela Eduardo, Diretora de Marketing (Dupont
N& H) para a América do Sul e África Sub-Saariana, a José Roberto Fer-
nandes, Gerente de Vendas Brasil (Dupont N&H) e a Aparecido Silveira
(Marketing Communications, Dupont N&H), pelo apoio oferecido para a
concretização deste livro, “Queijos Especiais”. Sem o patrocínio de minha
empresa DuPont e sem o decisivo apoio destas pessoas, este livro não teria
sido publicado. Obrigado, de coração, por permitirem que eu continue a
dividir meu conhecimento com os queijeiros de toda a América Latina.
Agradeço ainda aos inúmeros amigos laticinistas, de tantas fábricas e

países, que me enviaram muitas das fotos que ilustram este livro. Por ques-
tões de privacidade não pude dar-lhes o devido crédito nas preciosas fotos
enviadas.
Prefácio
Sinto-me privilegiado, com orgulho e até mesmo emoção com o convite

do Múcio para prefaciar seu 10° livro. Apresentar esta grandiosa obra ao
leitor é uma incumbência da mais alta responsabilidade, especialmente em
se tratando de um assunto que desperta fascínio e admiração em muitas
pessoas, em especial naquelas que militam na área de queijos.
O segmento dos assim chamados “queijos especiais” vem tendo um
crescimento crescente no mercado de queijos brasileiro, ganhando desta-
que nas gôndolas dos supermercados e lojas de delicatessens e estão hoje
mais presentes à mesa dos brasileiros. Segundo a ABIQ (Associação Bra-
sileira das Indústrias de Queijo), o mercado de queijos especiais vem cres-
cendo numa média de 10% a cada ano. Hoje temos opções nacionais e
importadas, sendo que o mercado interno contribui com aproximadamente
95% dos queijos especiais consumidos no Brasil, produção essa que origi-
na principalmente das regiões Sul e Sudoeste de Minas Gerais.
O livro consta de 8 (oito) capítulos, onde são enfocados as caracterís-
ticas e os fundamentos da fabricação de vários tipos de queijos, incluindo
queijos com formação de gás, com abordagem das fermentações propiôni-
cas e aromáticas, e caracterização dos micro-organismos relevantes nessas
fermentações.
Parte relevante da obra é dedicada aos queijos elaborados com adição
de fungos. Aqui são reportados os queijos Roquefort, Gorgonzola e Azul,
elaborados com mofos internos; Camembert e Brie, elaborados com mofos
externos e os chamados “queijos híbridos”, elaborados com mofos internos
e externos, como o Saga, o Cambozola e o Bleu de Bresse.
Outras categorias de queijos são abordadas, tais como queijo Cheddar e
suas principais variedades; queijos estabilizados (delactosagem da massa),
abordando o processamento de Saint Paulin e Camembert; queijos mo-
les de casca lavada, notadamente Reblochon, Raclette e Taleggio e suas
tecnologias de produção; queijos brandos do tipo Argentino (Cuartirolo),
com abordagem dos queijos Cremoso, seu processo de fabricação e pontos
críticos no processo e queijo Port Salut, finalizando com os queijos de leite
de cabra maturados por fungo, do tipo Chabichou e Saint Maure e todos os
aspectos envolvendo suas fabricações.
Conheço o Múcio desde o seu nascimento, afinal, ele é meu irmão mais
novo. Apresentá-lo como profissional não é uma tarefa muito difícil: com-
petente em tudo o que faz, dedicado ao extremo em suas tarefas, habilidoso
na maneira de tratar os “queijos” e portador de uma mente brilhante e de
uma organização incrível. Como pessoa, ele é extremamente carismático,
atencioso e consegue cativar a simpatia de todos ao seu redor. Suas pales-
tras e cursos, sempre com auditório lotado, encantam a todos os presentes,
sejam eles entendidos no assunto ou completamente leigos. Em qualquer
parte desse país onde se trabalha com leite e se faz queijos, o seu nome é
referência e sempre muito bem reverenciado.
Como irmão, não há palavras que possam expressar toda sua grandeza.
Sempre foi o orgulho de todos em nossa família. Quando papai o enca-
minhou para a “Cândido Tostes” não poderia imaginar o alcance de sua
aspiração. Sempre com esmero e dedicação ele mergulhou completamente
no mundo dos queijos. Todos agradecem ao nosso velho e sábio pai! Os
laticinistas espalhados por todo esse rincão agradecem! Anos de estudo e
dedicação aos queijos o levou a várias partes do mundo, entre caminhos e
estradas, onde pôde compartilhar conhecimentos com velhos e experientes
queijeiros, aprendendo a simplicidade da arte e a ciência dos queijos.
Este livro se constitui num trabalho de elevado nível técnico-científico
que permitirá a todos os “queijeiros” desse Brasil afora resolver os proble-
mas relacionados à tecnologia dos queijos especiais e a dar a oportunidade
a todos aqueles que amam “queijos” de poder desfrutar desse fascinante
produto.
Faça boa leitura e aproveite!
Mauro Mansur Furtado, Ph.D.

Universidade Federal de Viçosa
Índice
Parte 1 - Queijos com Formação de Gás 19

Introdução 19
Fermentação propiônica 20
1 - Fatores externos 21
2 - Fatores físico-quimicos 27
Características relevantes dos micro-organismos
propiônicos 29
A fermentação aromática 30
Características relevantes dos micro-organismos
aromáticos 31
Principais fatores afetando a fermentação aromática 32
Elaboração do queijo Gruyère (estilo brasileiro) 36
Introdução 36
Composição média esperada (maturado) 37
Processo básico de elaboração 38
Pontos críticos do processo 42
Parte 2 - Queijos com Mofos Internos 45
Azuis: fundamentos 45
Roquefort x Gorgonzola x Azul: denominações 46
Os mais conhecidos tipos de queijos Azuis 47
Fundamentos da fabricação de queijos Azuis 50
O Penicillium 50
Culturas láticas 52
Teor de gordura do leite 53
O branqueamento da massa 56
Homogeneização do creme ou do leite 54
Coagulação do leite 55
Corte da coalhada 56
Tratamento da coalhada após o corte 57
Fermentação dos queijos frescos 60
pH do queijo fresco 61
Salga do queijo 61
Tratamento com anti-fúngico 63
Perfuração dos queijos 64
Evolução do pH na maturação 65
Condições da maturação 66
Fenômenos bioquímicos durante a maturação 67
Ação proteolítica 67
Ação lipolítica 68
Como reconhecer um bom queijo Azul 69
Principais defeitos dos queijos Azuis 70
Queijo com pouco mofo ou com má distribuição
do mofo na massa 71
1) Massa compactada, sem olhaduras mecânicas
ou biológicas 72
2) Mofo com baixa atividade 73
3) Leite é pasteurizado em temperaturas muito
elevadas 73
4) Enformagem da massa morna 74
5) Falta de um minimo de ventilação interna da
massa 74
6) Excesso de sal na casca 75
7) Temperatura de maturação baixa demais 75
8) Insuficiente produção de ácido 75
Crescimento excessivo de mofo 75
Formação de limo na casca 76
Crescimento de mofos contaminantes na casca 77
Ausência do mofo P. roqueforti na região periférica 79
Mancha de coloração creme na região central 80
Mofo predominantemente na região periferica,
com cremificação na região central 81
Queijo excessivamente ressecado 82
Queijos que trincam na perfuração 83
Queijo mofado porém sem sabor 84
Contaminação interna 85
Contaminação externa com outras espécies de
Penicillium 86
Áreas internas sem crescimento de mofo 87
Massa “semi-cozida (queijo “pratificado”) 88
Massa “arrepiada” ao corte 89
Apenas metade da massa com crescimento de mofos 89
Gosto saponificado 90
Sabor amargo 90
Gosto de terra 92
Queijo amoniacal 93
Exudação de gordura ou separação de água 93
Filete de mofo crocante 94
Amarelamento do mofo 95
Zona descolorida nos pontos de crescimento do mofo 95
Presença de toxinas no queijo 96
Penicillium roqueforti e penicilina 96
Tecnologia das principais variedades de queijos Azuis 96
1 - Queijo Roquefort 96
A lenda 96
A proteção da lei 97
Roquefort e Queijo Azul 99
O Queijo Roquefort: características 100
As cavernas de Roquefort 100
O mofo Penicillium roqueforti 102
A fabricação com leite cru 103
O leite de ovelha 103
A fabricação do Roquefort 105
A maturação nas cavernas de Roquefort-sur-Soulzon 107
2 - Queijo Danablu 109
Características 109
Fabricação 110
3 - Gorgonzola Italiano 111
Fabricação 112
Preparo do leite 112
Retirada e enformagem da coalhada 113
Salga do queijo 114
Maturação do queijo 115
4 - Blue Cheese (Queijo Azul americano) 117
Fabricação 117
5 - Queijo Stilton 120
Fabricação 121
6 - Bleu D’Auvergne 126
Fabricação 126
Utilização e controle de fermentos propagados na
fabricação do queijo Azul 128
Avaliação diária da atividade do cultivo aromático
(potencial de formação de CO2) 130
O uso de ejetor de vapor na fabricação do queijo Azul
no Brasil 131
O sistema 131
Características do processo e dos queijos obtidos 132
Queijo Azul (fabricação no Brasil, antigo “Gorgonzola”) 135
Elaboração 136
Fermentação 138
Salga 141
Tratamento com anti-fúngicos 142
Perfuração e maturação 145
Pontos críticos da fabricação e maturação 147
Parte 3 - Queijo Cheddar e Variedades 147
Introdução 147
Principais variedades de Cheddar 149
A padronização do leite 150
Umidade no extrato seco desengordurado 150
Salga 151
Embalagem e maturação 152
Fluxograma tipico da fabricação 153
Principais defeitos e correções 155
Excesso de aberturas mecânicas 155
Massa com manchas 155
Queijo com gosto amargo 156
Queijo tendendo a borrachento, sem consistência
cerosa 156
Queijo pastoso demais e ácido 156
Parte 4 - Queijos com Mofos Externos 157
Introdução 157
Características do Camembert 157
Características do Brie 159
Camembert e Brie: fundamentos 160
Fases: influências do pH 160
Variedades de Penicillium 161
Preparação do leite 162
Tratamento da coalhada no tanque 164
Enformagem 164
Fermentação e pH 165
Salga e efeitos do sal 165
Secagem dos queijos antes da pulverização 167
Pulverização do mofo 167
Cultivos complementares para a fabricação do
Camembert 168
1 - Geotrichum candidum 169
Características principais 169
Atuação no queijo Camembert 170
2 - Leveduras 171
Maturação do Camembert e Brie 172
Modificações na maturação 174
Intercâmbios entre a casca e o centro do queijo 176
A formação de amônia e amoníaco 177
Como reconhecer um bom Camembert 178
Tecnologia dos queijos Camembert e Brie 178
Camembert da Normandia: histórico 178
A denominação Camembert 180
O Camembert francês: características 181
Os queijos Camembert e Brie: aspectos práticos do
processo 183
1 - Introdução 183
2 - Composição média esperada (Camembert francês,
curado, 5 - 6 semanas) 184
3 - Fases da fabricação 184
Coagulação e agitação da massa 184
Enformagem e fermentação 185
Salga e maturação 186
Pulverização do Penicillium camemberti 187
Maturação e embalagem 188
4 - Pontos críticos da fabricação 189
Queijo Brie 190
Fabricação 190
Principais defeitos dos queijos Camembert e Brie 190
1) Pêlo de gato 191
2) Pele de sapo 195
3) Mofo verde-azulado contaminante 198
4) Casca descolando 202
5) Massa seca 204
6) Crescimento insuficiente de mofo 205
7) Crescimento excessivo de mofo 206
8) Formação de gosto amargo 206
9) Sabor amoniacal 208
10) Casca avermelhada coberta por mofo ralo 208
11) Massa escorrendo facilmente em queijos já
maturados 209
12) Pontos escurecidos nas bordas do queijo 210
13) Pontos marrons escuros ou acinzentados na casca 210
14) Queijo com sabor de cogumelo 211
O tratamento das câmaras e equipamentos contaminados 211
Limpeza de prateleiras, grades e formas 212
Tratamento de câmaras 212
1 - Sanitização das câmaras de maturação por
pulverização 212
2 - Fumigação com formaldeído e
permanganato 212
Outros cuidados básicos 213
Queijos mofados híbridos 214
Introdução 214
Características e fundamentos 214
Fabricação 216
Coagulação e corte da coalhada 216
Salga e pulverização 217
Maturação 218
Parte 5 - Queijos Estabilizados 219
A relação entre lavagem da massa (delactosagem) e
pH do queijo 219
Classificação 221
1) Queijo estabilizado 222
2) Queijo solubilizado 222
O queijo Saint Paulin: origens 222
Processo de elaboração do Saint Paulin 223
Queijos mofados de massa estabilizada ou solubilizada 227
Fabricação do queijo Camembert estabilizado 229
Fermentos e coagulação 229
Corte da massa e delactosagem 230
Enformagem e fermentação 230
Salga e pulverização 231
Maturação 232
Parte 6 - Queijos de Casca Lavada 233
Definição 233
Fundamentos da elaboração dos queijos moles de
casca lavada 234
Etapas importantes do processo 235
Reblochon 239
Introdução 239
Fabricação do Reblochon 240
Agitação e enformagem 241
Fermentação e salga 242
Tratamento da casca e maturação 243
Queijo Raclette 244
Introdução 244
Fabricação do Raclette 245
Agitação da massa e prensagem 246
Fermentação e tratamento da casca 246
Queijo Taleggio 248
Introdução 248
Fabricação do Taleggio 249
Agitação e ponto 250
Fermentação e salga 250
Tratamento da casca e maturação 251
Parte 7 - Queijos Brandos Argentinos 253
Apresentação 253
Problemas mais comuns 254
Queijo Cremoso 255
Introdução 255
Processo de elaboração (similar, para o Cuartirolo) 256
Agitação e enformagem 256
Salga e estocagem 257
Pontos críticos do processo 258
Queijo Port Salut 259
Parte 8 - Queijos de Leite de Cabra Maturados
por Fungos 261
Introdução 261
Características especiais do leite de cabra 263
A coagulação do leite de cabra: processos 264
Alguns tipos de queijos de leite de cabra 265
1) Queijo tipo Chabichou 265
Fabricação do Chabichou pelo processo de
coagulação enzimática 266
2) Queijo tipo Sainte-Maure 266
Fabricação do Sainte-Maure pelo processo de
coagulação lática 267
Lista de cultivos e outros produtos Danisco recomendados
para cada tipo de queijo abordado neste livro, com
respectivas dosagens 270
Epílogo 273
Bibliografia 276
Queijos com Formação de Gás
Parte 1
Queijos com
Formação de Gás
Introdução
A fabricação de queijos com olhaduras é uma tarefa difícil de ser

executada, com precisão e regularidade. Não é exatamente complexo
elaborar um queijo com olhos em um dado dia do ano, ou da semana.
Às vezes, fatores imponderáveis ajudam e dentre eles, a própria sorte.
Mas não se pode contar somente com a sorte para fabricar queijos,
e muito menos queijos com fermentação propiônica, pois estes estão
entre os mais complicados para elaboração. O grande desafio, então, é
fabricar queijos com olhaduras de boa qualidade, de forma constante e
regular, com boa previsibilidade.
19
Queijos Especiais
A formação de gás em queijos se dá através de dois processos bem

conhecidos: a fermentação propiônica, sobre o lactato de cálcio (mais
comum nos queijos ditos Suiços, como o Emmental e o Gruyère) e a
fermentação aromática, sobre o ácido cítrico (mais comum nos queijos
semi-duros, como o Gouda e o Edam). Os dois processos são muito di-
ferentes, tanto no que se refere ao volume de gás produzido, bem como
ao sabor e aroma resultantes nos queijos.
Fermentação propiônica
Comparada à fermentação aromática, a fermentação propiônica é
mais simples, mas ainda assim pode apresentar algumas dificuldades
para ocorrer. Para entender melhor estas dificuldades, as mesmas po-
dem ser explicadas através de duas diferentes abordagens:
Fatores externos a controlar:
l Existência de leite de ótima qualidade, sem psicrotróficos e baci-
los butíricos
l Existência de “câmara quente” para incentivar a fermentação e
produção de gás
l Contar com sistema de pré-prensagem e de prensagem realmente
eficientes
l Dispor de cultivos produtores de gás, de qualidade assegurada
l Processo tecnológico adequado
Fatores físico-químicos a controlar:

l massa com baixo potencial redox (bem compactada)
l massa com pH na faixa adequada mínima para um bom desen-
volvimento da cultura
l queijo com teor de sal adequado
l massa com o teor de umidade correto
Se houver um bom controle desses parâmetros, o que exige de fato

muita dedicação e disciplina, haverá melhor chance de se obter uma
grande porcentagem de queijos que possam ser classificados como de
“primeira qualidade”.
Os fatores mencionados podem ser apresentandos em mais deta-
lhes, considerando que são pontos críticos neste processo.
20
1 - Fatores externos
a - Existência de
leite de ótima quali-
dade, sem psicrotró-
ficos e sem bacilos
butíricos
Queijos com olha-
duras exigem um cer-
to tempo de matura-
ção, que pode chegar
a 2 ou 3 meses no
caso de um Gruyère ou Emmental. Durante este período, vários fenô-
menos bioquímicos ocorrem, em benefício da formação das caracterís-
ticas essenciais do queijo. Entretanto, se houver contaminação do leite
com os micro-organismos mencionados, o processo de cura pode se
tornar desastroso.
n Micro-organismos psicrotróficos, como do gênero Pseudo-
monas, quando em número muito elevado no leite (acima de 300 mil
UFC/mL) provocam perdas de rendimento (devido á degradação de
fraçoes caseinicas no leite, enquanto este é mantido a frio- a fração
K da caseina é a mais atacada e pode levar à desestabilização do lei-
te, também conhecida como coagulação doce, vista às vezes em leite
UHT) ou formação de componentes, como o ácido butírico, que con-
ferem o sempre mencionado sabor “ardido” no queijo. Este sabor nao
deve ser confundido com o “picante” de certos queijos duros, pois é
desagradável e anula os efeitos benéficos da formação de componentes
aromáticos desejáveis.
Este problema está diretamente relacionado à estocagem prolonga-
da, sob refrigeração, de um leite de má qualidade microbiológica seja
ainda na fonte de produção (fazendas e sítios) ou na fábrica, em silos.
n Bacilos butíricos são extremamente danosos, pois nao preci-
sam estar em alta contagem no leite, para arruinar uma fabricação.
Considera-se que entre 500 e 1.000 esporos de Clostridium butirycum
por mL de leite já são suficientes para inchar um queijo, alterar seu
odor e sabor. Estão presentes na silagem, no esterco, no ambiente dos
currais, no pó da estrada, entre outros, e podem contaminar facilmente
o leite na ordenha ou no transporte. Como são termoresistentes, a pas-
teurização não eliminará os butíricos e eles estarão no leite no tanque,
21
Queijos Especiais
no momento da coagulação. Começam a se manifestar, geralmente,

quando o queijo vai para uma câmara “quente” para acelerar o fenôme-
no de produção das olhaduras.
O combate e a prevenção, são de dificil execução. A maior garantia
é a produção de um leite limpo, o que requer um bom serviço de cam-
po e anos de trabalho duro em sua implantação, não sendo portanto
uma medida de “curto” ou “médio” prazo. O uso de nitratos, em que
pese ser legal, é de eficiência duvidosa, pois é dependente de pH , teor
de sal e potencial redox do queijo. A remoção dos esporos através de
degerminadoras tem sido cada vez mais aplicada, e tem se mostrado
bem sucedida, em que pese o alto custo do processo para plantas que
operam menor volume de leite.
b - Existência de
“câmara quente”
para incentivar a
fermentação e pro-
dução de gás
A chamada “câ-
mara quente” é peça
fundamental em um
esquema de elabora-
ção de queijos com
olhos. Não raramente
algumas fábricas se
arriscam em elaborar
um Gruyère ou um
Gouda sem dispor
dessa câmara, apelan-
do ao uso de ambien-
tes comuns, a 10 ou 12°C, que fazem com que o fenômeno de formação
dos olhos aconteça de forma muito mais lenta. Basta recorrer aos tra-
dicionais conhecimentos da física e lembrar-se de que os gases tendem
a se expandir quando submetidos ao calor. Como o CO2 formado nas
fermentações gasosas encontra-se dissolvido na água do queijo sob a
forma de H2CO3 (ácido carbônico), ele só se converte em uma olhadu-
ra expandindo a matriz caseínica, buscando seu próprio espaço. Sob
baixas temperaturas (como, por exemplo, entre 5 e 10°C) uma grande
quantidade de H2CO3 pode se encontrar dissolvida na água e o quei-
jo se mantém “cego”. Mas, quando o queijo é levado para a “câmara
22
quente” (entre 16 e 22°C, dependendo do queijo e de sua consistência)

o índice de dissolução dos gases na água diminui drasticamente, e o
CO2 se expande na matriz caseinica formando um olho ou um conjunto
de olhaduras.
A câmara deve estar por volta de 80 a 85% de umidade relativa (no
ar) e o queijo aí permanece de 2 a 5 semanas, em função da intensidade
desejada na formação de gases.
c - Contar com
sistema de pré-pren-
sagem e de prensa-
gem realmente efi-
cientes
Apenas por olhar
um queijo com olha-
duras exposto em um
supermercado, pode-
-se observar o mais
comum dos defeitos:
olhaduras de todos
os tamanhos, mas
predominantemente
pequenas, irregula-
res, espalhadas pelo
queijo, e com maior
frequência na região
mais próxima à cas-
ca. Às vezes, podem
ser vistas olhaduras
em formas de “casca
de noz”, situadas uma dentro da outra, sem brilho e enrugadas inter-
namente. Eventualmente, nota-se também o problema de queijos que
apresentam um lado bonito, com olhos regulares e outro lado, ou uma
zona específica, cheia de olhos irregulares, quase sempre muito peque-
nos. Este é o já conhecido e decantado problema dos micro-núcleos na
massa, gerando essa irregularidade na distribuiçao e formato dos olhos.
Quando o queijo é pré-prensado ou prensado nas formas, a pressão
aplicada tem a função de consolidar os grãos em forma de uma massa
bem compactada, sem fissuras ou aberturas “mecânicas”. Quanto me-
nor o grão, quanto mais elevada a temperatura de cozimento da mas-
23
Queijos Especiais
sa, e quanto maior a pressão e mais rapidez em sua aplicação, maior é

a chance de se obter uma massa muito homogênea e fechada. Mas na
maioria das vezes, não é isso que acontece. Por falhas no sistema de pré-
-prensagem e prensagem, ou por demora no processo (os grãos se res-
friam e perdem coesão), a massa passa a apresentar centenas ou milhares
de micro-núcleos, que são orifícios microscópicos, invisíveis a olho nú.
Não se trata da conhecida “olhadura mecânica” facilmente visualizada
quando se corta um queijo. Os micro-núcleos também podem se originar
no excesso de bombeamento do leite, quedas bruscas no tanque, gerando
espuma ou incorporando ar à massa. Outra causa comum é a massa mal
cortada, originando grãos de tamanho irregular, que não se secam (no
tanque) nem se soldam (na prensagem) de forma homogênea.
Olhaduras irregulares resultantes de micro-núcleos
Assim, quando ocorre a super-saturação do H2CO3 na massa, duran-

te o período de “câmara quente”, o gás liberado “caminha” pelo queijo,
em busca de um ponto mais débil onde poderia iniciar sua expansão,
extendendo a massa ao redor e formando uma olhadura ovalada ou
arredondada, brilhante e regular. Ou seja, há necessidade de alguns
micro-núcleos na massa, que permitam a formação regular de olhadu-
ras. Há evidencias de que seriam necessários em torno de 200 micro-
-núcleos por quilograma de um queijo duro para haver uma boa distri-
buição de olhos na massa. Mas o que ocorre mais frequentemente, é o
surgimento de um excesso de micro-núcleos, para onde converge o gás
24
formado. Como são abundantes, acabam se formando numerosos olhos

pequeninos, que são indesejáveis no queijo. A regra clássica em quei-
jos com olhos é: poucos olhos e grandes, e não numerosos e pequenos.
A correção deste problema é dificil, pois requer controle detalhado
de diversas fases do processo. Se uma prensa é mal dimensionada ou
mesmo mal construída, como ocorre frequentemente, este problema
torna-se crônico.
d - Poder contar com cultivos produtores de gás, de qualidade
assegurada
De acordo com estudos feitos na França e na Suiça, são neces-
sárias cerca de 150.000 bactérias propiônicas (Propionibacterium
freudenreichii subsp. shermanii) por mL de leite, no momento da co-
agulação, para que se tenha uma fermentação propiônica adequada,
com formação de gás suficiente para produzir os olhos. Em geral, o
volume de gás produzido é mais do que suficiente, e mesmo conside-
rando o que se perde pela casca do queijo, e o que fica sob a forma de
H2CO3 dissolvido na água do queijo, sobra gás na fermentaçao pro-
piônica. O mesmo não pode ser dito sobre a fermentação aromática,
que ocorre por meio de micro-organismos mesófilicos que fermentam
a lactose e os citratos. Neste caso, o volume de gás produzido pode
ser insuficiente para formar olhaduras no queijo.
Atualmente, há cultivos propiônicos dispo-
níveis no mercado, que podem assegurar uma
excelente fermentação. É necessário utilizar
a dose recomendada, para se atingir o núme-
ro crítico na inoculação do leite, conforme já
citado anteriormente. Em algumas regiões,
existe abundância de uma flora autóctone, que
passa ao leite e daí para o queijo. Boa parte
da flora propiônica é termoresistente. Não é
incomum encontrar-se fábricas que elaboram
queijos de estilo Suiço sem adição de cultura
propiônica e ainda assim, produzem queijos
com belas olhaduras e sabor típico.
Os cultivos propiônicos podem se apresen-
tar como liofilizados ou congelados. Ambos
formatos funcionam bem. Atualmente sabe-se
que há duas vias metabólicas usadas por di-
25
Queijos Especiais
ferentes cepas do Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

para produzir gás e outros componentes no queijo. Uma delas, a clássi-
ca, utiliza como substrato principal o ácido lático (lactato) e produz gás
e ácido propiônico, além de outros componentes. A outra, chamada Via
do Aspartato, conjuga a fermentação do ácido aspártico com o ácido
lático, gerando mais gás, porém sem formar ácido propionico. Com
isso, esta última via produz muito mais olhaduras do que a primeira
e sabor adocicado menos intenso. O ideal é trabalhar com um cultivo
propiônico que reúna as duas vias metabólicas em uma só cultura.
e - Processo tecnológico adequado no tanque
Há muitas variáveis no trabalho em tanque, que poderiam ser abor-
dadas. Mas há tres delas que são particularmente importantes e cruciais
para o sucesso da operação:
n Tamanho do grão no corte
Tem grande importância, pois influencia no teor de umidade final
do queijo. A umidade do queijo afeta diretamente sua consistência e
textura, pois regula a intensidade da proteólise primária e secundá-
ria. Queijos mais úmidos tendem a curar mais rapidamente e se forem
úmidos demais, tendem a formar olhaduras “colapsadas” (ovaladas de-
mais, quase fechadas). Por outro lado, a eclosão de uma olhadura em
um queijo depende essencialmente da super-saturação do gás na água
do queijo. Queijos mais úmidos requerem muito mais gás para saturar
a água embebida na matriz caseiníca e por isso, tendem a apresentar
olhos mais numerosos e menores, enquanto que queijos mais secos,
apresentam via de regra menos olhos, porém bem maiores.
n Lavagem (delactosagem) da massa
O teor de lactose da massa tem impacto direto na quantidade de
ácido lático presente no queijo e por consequência, em seu pH. Queijos
com fermentação propiônica devem apresentar pH acima de 5,25 e de
preferência por volta de 5,35 a 5,40 cerca de 24 hs após o processamen-
to em tanque. Daí a importância crítica de se lavar a massa, para ajustar
o teor residual de lactose nos grãos. Comumente, o processo de delac-
tosagem compreende a retirada de um considerável volume de soro (de
30 a 40%) que é substituido por água (de 20 a 40%), que também pode
ser usada para iniciar o cozimento da massa.
n Ponto da massa (umidade final do queijo)
O ponto da massa tem o mesmo impacto na qualidade da fermen-
26
tação propiônica, por influenciar também o teor final de umidade

do queijo. O ponto da massa é dificil de definir, em termos teóricos.
O tempo de agitação da massa no tanque é variável, pois é afetado pelo
tamanho dos grãos no corte e, sobretudo, pela intensidade do aque-
cimento. O cozimento pode atingir temperaturas de até 53°C para os
queijos mais secos (umidade entre 38 e 40%), ficando por volta de
45°C nos queijos de umidade intermediária (41 a 43%). Certamente
o tamanho dos grãos e sua firmeza no ponto, terão influência sobre o
número de micro-núcleos na massa, o que afetará a distribuição das
olhaduras no queijo.
2 - Fatores físico-químicos
l massa com baixo potencial redox (bem compactada)
l massa com pH na faixa adequada mínima para um bom desen-
volvimento da cultura
l queijo com teor de sal adequado
l massa com o teor de umidade adequado
a - massa com baixo potencial redox (bem compactada)

Micro-organismos propiônicos são anaeró-
bicos e só crescem bem em ausência de oxi-
genio. Assim, para que encontrem essas con-
dições no queijo, este deve ser feito de forma
que a massa se apresente bem compactada,
sem olhos mecânicos ou aberturas. Normal-
mente estas condições são obtidas através
do corte da massa em grãos bem pequenos,
aquecimento a uma temperatura mais elevada
(em geral, de 42 a 52°C) e uma boa agitação
no tanque. O fator mais importante é a pren-
sagem, incluindo-se aí a pré-prensagem da
massa. Devem ser feitas rapidamente (para
que a massa não se resfrie) e com pressão
adequada (que pode variar de 80-100 lbs/pol2
na pré-prensagem, e entre 40 e 80 100 lbs/
pol2 na prensagem nas formas). Se a massa é
bem fechada, quase nao apresentará oclusão
de ar (oxigênio) e com isso, seu Eh (potencial
Enformagem e prensagem:
de oxi-redução) será baixo o suficiente para fase crítica na formação de
permitir uma boa fermentação propiônica. micro-núcleos
27
Queijos Especiais
b - massa com pH na faixa adequada

Este é um dos pontos mais críticos, em se tratanto de fermentação
propiônica. Micro-organismos como o Propionibacterium freudenrei-
chii subsp. shermanii não se desenvolvem bem em pH um pouco mais
ácidos. Um queijo com 24 hs, deve apresentar pH entre 5,25 e 5,35
para que tenha uma boa e rápida fermentação propiônica. Na Europa, é
comum adotar-se pH de até 5,40 no queijo, 24 hs após sua elaboração,
resultando em processos de formação de olhaduras bem mais rápidos.
Entretanto, para fazer uso deste parâmetro, deve-se assegurar da exis-
tência de leite de ótima qualidade, sem presença notável de bacilos
butíricos. A delactosagem da massa (lavagem) é o meio mais eficaz de
se garantir o pH necessário no queijo.
c - queijo com teor de sal adequado
Micro-organismos propiônicos são sensíveis ao sal, embora cres-
çam lentamente em queijos com até 1,5% de sal. O ideal é que os
queijos apresentem no máximo 1,0% de sal (na França e Suiça, os
queijos Emmental apresentam apenas cerca de 0,7% de sal). Não se
pode usar o teor de sal como um meio de prevenir crescimento de
bacilos butíricos nestes queijos, pois igualmente seria inibida a flora
propiônica. Ademais, queijos com teor reduzido de sal tem seu sabor
adocicado típico mais ressaltado. Assim, mesmo formas com cerca
de 40 a 50 kg, não devem ser salgadas em salmoura por mais de 48
horas.
d - massa com o teor de umidade adequado
O processo de
formação de olha-
duras, inicia-se com
a formação do gás
dióxido de carbono
(CO2). Este gás ime-
diatamente se dissol-
ve na água do quei-
jo, formando ácido
carbônico (H2CO3).
A olhadura só surge
quando há uma super-
-saturação do ácido A solubilidade do gás na água diminui com o aumento da
carbônico na água. temperatura
28
Esse fenômeno é acelerado pela remoção do queijo para uma “câma-

ra quente”. O fenômeno pode ser bastante afetado pelo teor de umida-
de do queijo. Obviamente, queijos com mais umidade, necessitam de
mais gás para haver uma super-saturação do ácido carbônico na água.
Na prática, observa-se que queijos mais úmidos, formam olhos mais
numerosos, porém menores enquanto que queijos com menor teor
de umidade, formam poucos olhos, porém maiores. Para um queijo
como o Emmental recomenda-se uma umidade (em 24 hs) entre 38
e 41%, enquanto que para um Gouda ou Estepe seria em torno de 42
a 44%.
Características relevantes dos

micro-organismos propiônicos
Os micro-organismos propiônicos pertencem à classe das Actino-
bacteria, ao gênero Propionibacterium e são bacilos curtos, Gram+,
não formam esporos e crescem somente em baixas concentrações de
oxigênio (variam de anaeróbicas a aerotolerantes). Ocorrem natural-
mente no rúmen e no intestino de ruminantes, no solo e na silagem.
Dentre muitas espécies pode se citar Propionibacterium acidipro-
pionici, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii. As
principais espécies de uso em laticínios são Propionibacterium freu-
denreichii subsp. freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii. O pH ideal de crescimento é entre 6,0 e 7,0 (mas
podem crescer, ainda que muito lentamente, nos limites extremos de
pH: 4,6 até 8,5). Sendo mesófilos, a temperatura ideal de crescimento
é de 30°C, mas podem crescer a 12°C, havendo registros de cepas
crescendo a 4°C.
Há uma grande variedade de cepas de bactérias propiônicas e mui-
tas estão disponíveis comercialmente. Estas cepas apresentam dife-
renças sutis em suas atividades metabólicas, mas de grande importân-
cia no resultado final da fermentação propiônica. Elas não crescem
em leite e mesmo em meio de cultura contendo lactato de sódio o
tempo de geração é longo, de 7 a 10 horas. No início da maturação do
queijo as contagens são ainda baixas, da ordem de 105 UFC/grama.
Mas após meses de maturação, as contagens podem chegar a 108–109
UFC/grama.
Apesar da divergência entre alguns estudos, considera-se que a
maior parte das cepas é termoresistente, sobrevivendo à temperatura
29
Queijos Especiais
de pasteurização (72°C/15 s). Na Suíça às vezes se usa uma termi-

zação do leite, a 60-63°C por 2 a 10 segundos, que preserva a inte-
gridade da flora propiônica endógena. Seria o mesmo caso do uso de
ejetor de vapor no Sul de Minas, no Brasil que, sendo apenas uma
termização, também preservaria eventuais espécies termolábeis da
flora propiônica nativa.
Variações são observadas entre diferentes espécies e mesmo entre
cepas da mesma espécie, e é fato notório que bactérias propiônicas são
muito sensíveis ao sal. Em geral queijos como o Emmental possuem
baixo teor de sal, quase sempre inferior a 1,0%.
A fermentação aromática
Esta fermentação é tipica dos queijos semi-duros ou de massa la-
vada, cujos representantes mais conhecidos são o Gouda e o Edam
holandeses, e o Danbo e Tybo dinamarqueses. São queijos com teor
de umidade mais alto do que o Emmental ou Gruyère, apresentam
menos olhaduras de tamanho menor. Sua maior complexidade reside
no fato de que depende de vários micro-organismos para ocorrer, e
a produção de gás em si é muito influenciada pelo teor de citrato do
leite e do queijo, o qual pode variar substancialmente. Assim, consi-
dera-se que é uma fermentação com razoável incidência de irregula-
ridade e grande variabilidade, o que tende a comprometer o sucesso
do processo. Certamente é devido às dificuldades de se controlar a
intensidade da formação de gás neste processo que há uma crescente
tendência em se uti-
lizar, no Brasil, cul-
tivos propiônicos
em queijos como o
Gouda, Bola e o Es-
tepe, o que aumenta
a chance de se obter
olhaduras regulares.
Entretanto, o uso de
tal recurso leva à des-
caracterização dos
queijos menciona-
dos, distanciando-os
ainda mais de seus
Fermentação aromática descontrolada pode afetar a textura originais europeus.
30
Características relevantes dos

micro-organismos aromáticos
O termo “cultivos aromáticos” refere-se às tradicionais culturas
estilo “Flora Danica”, antigamente conhecidas ainda por outras de-
nominações. O nome antigo mais comum era cultura BD, que fazia
referencia à presença de dois micro-organismos produtores de gás
e aroma, na época então chamados de Streptococcus diacetylactis e
Leuconostoc cremoris (este último era conhecido por Betacoccus cre-
moris – daí o nome BD antigo, por Betacoccus e Diacetylactis). Atu-
almente as culturas que produzem olhaduras em queijos semi-duros
de estilo holandês ou dinamarquês, são conhecidas por culturas LD e
são compostas basicamente de quatro espécies de micro-organismos,
sendo 2 do grupo “O” (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococ-
cus lactis subsp. cremoris) e 2 do grupo aromático (Lactococcus lac-
tis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris).
Estas culturas são denominadas tecnicamente por “indefinidas e
complexas” e há razões para isso. São complexas porque na realidade
são cultivos “selvagens”, nos quais teoricamente há presença dos 4
micro-organismos já mencionados. Sabe-se atualmente que é possível
a presença de algumas outras espécies de micro-organismos mesófilos
homo ou heterofermentativos, o que leva à complexidade da cultura.
Já são também conhecidas como culturas indefinidas devido à virtual
impossibilidade de se definir com precisão qual a participação percen-
tual de cada espécie no cultivo. Em resumo, há consideráveis variações
no balanço e equilíbrio entre as diversas espécies e cepas, o que pode
resultar em comportamente irregular desses cultivos na fabricação de
queijos. Já se perdeu no tempo de onde foram isoladas as primeiras
culturas aromáticas, mas o mais provável é que tenha ocorrido na Es-
candinávia (Dinamarca) e na Holanda, a partir de queijos semi-duros,
de massa lavada, elaborados com leite cru e apresentando excelente
perfil de aroma e sabor, além de algumas olhaduras lisas e ovaladas.
Certamente o queijo Gouda e o queijo Danbo tiveram importante papel
nesta já antiga história.
São chamadas de culturas aromáticas porque os micro-organismos
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris podem fermentar o ácido cítrico pre-
sente no leite ou no queijo, produzindo diacetil, um componente vo-
31
Queijos Especiais
látil, muito aromático e principal responsável pelo aroma típico dos

queijos feitos com culturas DL.
Pela fermentação do ácido cítrico ambos micro-organismos produ-
zem CO2, o gás responsável pela formação de olhaduras em queijos
tradicionais como o Gouda e o Edam holandeses, o Danbo, Tybo e
Elbo dinamarqueses, assim como em algumas variedades desses quei-
jos produzidos sob diversas denominações em muitos países latino-
-americanos.
Ao contrário do Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diace-
tylactis o micro-organismo Leuconostoc mesenteroides subsp. cre-
moris pode também fermentar a lactose com produção de gás carbô-
nico, o que o caracteriza como heterofermentador. Normalmente a
flora aromática compõe apenas uma minoria da cultura DL (cerca de
10 a 20%), onde predomina a parte homofermentadora (“O”), e nesta
última sempre há predominância de Lactococcus lactis subsp. cremo-
ris (cerca de 70-75%)
sobre Lactococcus
lactis subsp. lactis
(cerca de 5 a 10%).
Estas culturas são
cultivadas juntas e
por isto há variações
constantes nestes
percentuais, o que
leva também a varia-
ções na performance
das culturas, espe-
cialmente no tocante
à formação do gás
dióxido de carbono
Olhos regulares e lisos podem resultar da fermentação aromática (olhaduras) e de aro-
controlada ma (diacetil).
Principais fatores afetando a fermentação

aromática
A fermentação aromática leva à formação de olhaduras no queijo,
mas apresenta maiores dificuldades para se realizar de forma unifor-
me, se comparada à fermentação propiônica. Uma série de fatores
32
pode influenciar a performance da flora e a formação de olhaduras

através da fermentação de citratos:
1. Teor de citrato do leite
O leite contém uma pequena quantidade de citratos, cerca de 0,25%
(ou aproximadamente 8 a 10 mM). Este teor pode variar ao longo do
ano (de 0,15 a 0,30%), tendendo a diminuir quando o gado está em re-
gime de pastagem. Nesta época, o teor mais reduzido de citrato do leite
pode influenciar negativamente na formação de olhaduras.
2. Teor de Manganês e de Magnésio do leite
Na via de metabolismo do ácido cítrico para a formação de diacetil
e dióxido de carbono, ocorre a hidrólise de citrato para oxaloacetato, e
a enzima citrato liase requer a presença dos minerais Manganês (Mn++)
e Magnésio (Mg++) que formam complexos com o citrato, facilitando
sua degradação. Dependendo da alimentação do rebanho, o leite pode
apresentar variações nos teores destes elementos, provocando altera-
ções no processo de formação de olhaduras.
3. Teor residual de citrato do queijo
O teor residual de citrato do queijo, além da influência óbvia do teor
de citratos do leite, é influenciado pela intensidade de lavagem da mas-
sa (delactosagem) durante a fabricação. Citratos são solúveis e assim
são facilmente removíveis da coalhada. Normalmente um queijo estilo
Gouda, 24 hs após a fabricação em que se usou uma cultura LD, con-
tém de 250 a 500 mg de citratos/kg e cerca de 1.300 mg/kg se a cultura
usada for L (mais lenta). Nestes níveis, há boas chances de formação de
olhos regulares mais tarde, durante o período de cura.
4. Composição da cultura
As culturas LD são compostas por pelo menos 4 espécies de mi-
cro-organismos, admitindo-se até que entre os do gênero Leuconos-
toc possa haver além de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
(o mais comum), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum e
Leuconostoc lactis. Os percentuais de cada espécie podem mudar
bastante, devido a variações no processo de fermentação. Considere-
-se ainda que Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
decompõe o citrato cerca de 3 vezes mais rápido do que Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris, sendo que o crescimento inicial deste
só começa em pH por volta de 5,6 (crescimento ideal em pH 5,4),
enquanto que o primeiro inicia o metabolismo do citrato em pH 6,2.
33
Queijos Especiais
Ambos podem fermentar a lactose com produção de ácido lático, mas

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis é 2 vezes mais
rápido. Quanto mais rápido for o abaixamento do pH do queijo, mais
rápida será a degradação do citrato. Para controlar este fenômeno,
tão logo o pH esteja por volta de 5,7 os queijos podem ser resfria-
dos imediatamente em água gelada, o que paralisa a fermentação e,
consequentemente, aumenta a capacidade de dissolução do CO2 no
queijo, evitando a formação de olhos irregulares e muito numerosos.
5. Incorporação de ar e de N2 no leite
Quando se estuda com mais detalhes a fermentação aromática, al-
guns fatos podem parecer surpreendentes. Em queijos com fermenta-
ção aromática, o substrato principal é o citrato, sendo que a lactose tem
um papel muito menor. O queijo Gouda fresco, por exemplo, contém
cerca de 9 mmol de citrato/kg o que pode gerar aproximadamente 18
mmol de CO2/kg, muito abaixo do ponto de saturação (à 14°C) e, por-
tanto, insuficiente para formar olhos. Mesmo quando a lactose residual
é fermentada por Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, ape-
nas cerca de 3 a 4 mmol de dióxido de carbono são formados. Assim,
conclui-se que outros gases como o Nitrogênio (N) e o Oxigênio têm
participação fundamental no processo.
A lei de Dalton, que afirma que a pressão total é a soma das pres-
sões parciais de todos os componentes, é aplicável nesse caso. O leite
contém ar (de 55 a 95% saturado com ar, à 30°C), resultante da orde-
nha, bombeamentos
diversos, agitação,
etc. O oxigênio con-
tribuiria pouco para
a formação da pres-
são total, pois seria
gradualmente con-
sumido nas diversas
reações metabólicas
conduzidas pelo fer-
mento lático. Entre-
tanto, o N permanece
e contribui definitiva-
mente para a pressão
total necessária para
Aumentando a temperatura, aumenta a expansão do gás, que
eleva a pressão formar uma olhadura.
34
6. Textura e formação de micronúcleos na massa

Além da necessidade de outros gases junto ao CO2 para se formar
a olhadura, parece definitivamente comprovado que também é neces-
sária a presença de micronúcleos na massa já prensada. Esta teoria foi
formulada inicialmente por Clark, em 1918, e perdura até hoje, como
explicação para a formação de olhos em queijos como o Emmenthal,
aplicando-se também aos queijos semi-duros de estilo holandês e di-
namarquês
7. Pressão da olhadura e pressão atmosférica
Queijos como o Gouda ou Prato, se embalados à vácuo não pos-
suem casca, mas a embalagem exerce uma contra-pressão que impede
uma perda total de gás pela difusão na massa.
Foi estimado que seria necessário uma pressão de cerca de 0,3 bar
acima da pressão atmosférica (1 bar), ou seja, uma pressão à partir da
olhadura de cerca de 1,3 bar para que bons olhos se formem no quei-
jo. A pressão parcial do CO2 (à 14°C) é estimada em apenas 0,64 bar,
o que é insuficiente para formar a olhadura; explica-se desta forma a
vital necessidade da pressão parcial do N (à 14°C) que contribuiria
com cerca de 0,78 bar, gerando uma pressão total de aproximadamen-
te 1,40 bar, mais do que suficiente para gerar olhaduras num queijo
semi-duro. Compreende-se assim que variações naturais na pressão
atmosférica de certas regiões podem de fato influenciar na formação
de olhaduras (dependendo das condições de fabricação, uma variação
de apenas 0,2 bar na pressão atmosférica pode ser determinante no
sucesso do processo). Na Holanda considera-se que um bom queijo
Gouda deve apresentar cerca de 10 olhaduras por 100 cm2 de uma
superfície cortada aleatoriamente ou uma olhadura em cada 5 cm3 de
queijo.
8. Temperatura de maturação do queijo
A temperatura de maturação é um ponto crítico, pois tem influência
preponderante na atividade da cultura e na expansão dos gases durante
a formação das olhaduras. De acordo com as clássicas leis dos gases,
a solubilidade do CO2 na fase líquida do queijo aumenta a medida em
que se abaixa a temperatura de maturação, e vice-versa. Normalmente
em queijos semi-duros como o Gouda, a primeira fase da maturação,
cerca de 2 a 3 semanas, é feita à 10-12°C e em seguida os queijos pas-
sam para uma câmara à 16-18°C, para acelerar o processo de formação
de olhos.
35
Queijos Especiais
9. Grau de maturação e proteólise

A formação da olhadura depende muito da elasticidade da massa.
A elasticidade por sua vez, é determinada por fatores como o grau de
proteólise e o índice de mineralização da massa. Um mínimo de pro-
teólise é recomendado para que a massa tenha suficiente elasticidade,
ou uma consistência dita “longa”. Torna-se difícil determinar quanto
tempo seria necessário para obter tal degradação protéica, pois varia
em função de fatores como a própria umidade do queijo, teor de sal,
tipo e dosagem do coalho, pH inicial, cultivos e sua habilidade protéica
e a temperatura de maturação do queijo
10. pH do queijo
O grau de solubilidade do CO2 na fase líquida do queijo determina a
rapidez com que vai se formar a olhadura. Tudo vai depender de quan-
do a saturação vai ocorrer. Esta solubilidade pode variar com o pH do
queijo, devido ao grau de ionização do ácido carbônico (H2CO3). Parte
do ácido carbônico pode estar presente como HCO-3, que não contribui
para o aumento da pressão parcial da olhadura. Em pH 4,8 cerca de 2%
do H2CO3 está presente como HCO-3, em pH 5,2 cerca de 5% e em pH
5,6 pode chegar à 12%.
12. Teor de umidade do queijo
A umidade de um queijo semi-duro varia de 42 a 45% e nesta faixa
podem se obter queijos com boa formação de olhaduras. Como a for-
mação da olhadura depende da saturação da umidade do queijo com
H2CO3, quanto maior o teor de umidade de um queijo, maior será a
dificuldade de se formar olhos de tamanho médio. A tendência será de
formação de olhaduras menores e mais numerosas.
Elaboração do queijo Gruyère

(estilo brasileiro)
Introdução
Em muitos paises latino-americanos elaboram-se queijos de estilo
Suíço, mas as características nem sempre correspondem àquelas dos
queijos originais suiço. É o caso do queijo Gruyère no Brasil, do queijo
Colonia no Uruguai, ou do Gruyerito, na Argentina, que na realidade
nada têm a ver com o famoso Gruyère suíço, pois apresentam caracte-
rísticas bem mais próximas daquelas de um queijo Emmental, apesar
36
de serem elaborados em tamanho e peso bem menores. A tecnologia

aqui descrita é adaptada às condições latino-americanas de trabalho
e o queijo resultante será suave, como é uma exigência dos mercados
locais. Quanto à denominação do queijo, corresponde muito mais a
um Emmental, pois não há o tratamento da casca com “la morge” ou
“smear” (Brevibacterium linens) comum no Gruyére, e o queijo teria
muitas olhaduras de bom tamanho e sabor suave e algo adocicado, sem
apresentar o sabor mais acentuado, e a casca escura e ligeiramente en-
rugada típicos de um verdadeiro Gruyère suiço ou francês.
Composição média esperada (maturado)

Parâmetro Composição
Umidade 35-37%
Sólidos Totais 63-65%
Gordura 28-31 %
Gordura no Extrato Seco 43-49%
Sal (ideal) 0,6-0,8 %
Sal (na prática) 1,0-1,4%
pH 5,2-5,4
37
Queijos Especiais
Processo básico de elaboração

lSelecionar o melhor leite que for possível, evitando-se leites de
vacas sabidamente alimentadas com silagem e dando-se preferência a
leites de vacas no pasto. Se possível, evitar o uso de leite refrigerado
ou mantido a frio em silos (para se prevenir contra a presença eventual
de micro-organismos psicrotróficos), ou seja, usar leite fresco, do dia.
l Fazer uma rigorosa seleção do leite na recepção da fábrica. O teste
VAS-PAR (teste simples de laboratório, que permite detectar presença
de esporulados anaeróbicos no leite) deve ser um dos critérios para a
seleção prévia do leite (com base num histórico prévio de vários meses
de observação e análise rigorosas).
l Outras provas podem e devem ser usadas em conjunto para se-
lecionar o melhor leite: teste de alizarol a 76° GL e prova de redutase
(Azul de Metileno) com mínimo de 4 hs de tempo de redução da cor.
l Usar leite
pasteurizado,com
teor de gordura em
torno de 3,0 a 3,2 %.
Levar em considera-
ção o teor médio de
caseina da região e
estabelecer uma rela-
ção histórica C/G (ca-
seina/gordura).
Adição de água (pasteurizada) ao leite: na Suíça, é uma prática
l
adotada em alguns processos e é recomendável, pois ajuda na delacto-
sagem e controle do pH após 24 hs. Adicionar até 20% (recomendável
entre 10 e 15%). Entretanto, é prática ainda pouco adotada no Brasil.
l Temperatura de coagulação do leite: 32°C.
l Uso de nitratos: evitar, sempre que possível. Caso seja necessário,
não usar mais do que 10 g por 100 litros de leite.
O uso de lisozima é recomendável quando há real possibilidade
l
da presença de bacilos butíricos no leite. Pode e deve ser usada, nesse
caso, em combinação com o nitrato de sódio.
l O uso de degerminadoras é altamente recomendável, sobretudo se
as contagens de bacilos butíricos forem superiores a 10.000 por litro de
leite. São eficientes na remoção de eventuais bacilos butíricos.
38
l Cloreto de calcio: aproximadamente 20 g/100 litros de leite.

l Fermentos láticos: o queijo Gruyère requer uma tecnologia de per-
fil de queijos duros, com temperaturas elevadas de cocção. Por isso o
uso de cultivos termofílicos é necessário. Adicionar o cultivo produtor
de gases (olhaduras), Propionibacterium freudenreichii subsp. freu-
denreichii, que normalmente é liofilizado, na dose recomendada. Os
fermentos acidificantes são a base de Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus sa-
livarius subsp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (em dose redu-
zida, não mais do que 10% em relação aos outros fermentos). As doses
são de acordo com a recomendação do provedor de cultivos, mas no
geral são muito reduzidas: no máximo 0,5% dos cultivos termofílicos
mais 0,05% de Lactobacillus helveticus (estas porcentagens referem-se
a fermentos propagados e devem ser convertidas em doses correspon-
dentes para cultivos concentrados de uso direto).
l Coagulação: em cerca de 30 minutos, coalhada não muito firme.
l Corte da coalhada: durante 3 a 5 minutos, até a obtenção de grão
pequeno, cerca de 0,5 cm de aresta.
l Agitação inicial: lenta, durante uns 10 minutos.
l Repouso de uns 2 minutos e decantação da massa.
l Dessoragem parcial: 35% do volume inicial do leite
l Adição de água quente, entre 70 e 75°C: cerca de 20% sobre o
volume inicial do leite. Na Suíça em geral não se faz nem a dessora-
gem parcial e nem a lavagem da massa com água quente, mas quando
se trabalha com leite de qualidade variável, os dois processos ajudam a
evitar uma acidificação excessiva.
l Segunda agitação: bem mais rápida e vi-
gorosa, em conjunto com o aquecimento com-
plementar da massa, com vapor na camisa do
tanque. Aquecer lentamente, cerca de 1°C por
minuto. Recomenda-se aquecer a 45-47°C no
caso de um Gruyère de até 12 kg. Para queijos
acima de 20 kg, é recomendável aquecer até
52°C, para firmar mais a massa.
lAgitação final: atingida a temperatura final
de cozimento, manter a agitação por cerca de
40 minutos, para enxugar e firmar bem o grão.
39
Queijos Especiais
l O tempo médio total entre o corte da coalhada e o ponto da massa,

será de cerca de 80 a 90 minutos. O pH do soro no ponto estará entre
6,30 e 6,40.
lPonto e dessoragem final: há variações nesse procedimento. No
processo tradicional suíço, deixa-se repousar a massa por alguns minu-
tos e ela é, então, “pescada” com tecidos (telas) especiais e transportada
diretamente para as fôrmas. As fôrmas podem ser tradicionais, de ma-
deira, com diâmetro
ajustável, ou metáli-
cas, mais comuns nos
processos industriais.
Em muitos paises,
faz-se apenas uma
pré-prensagem sob
soro no tanque ou
numa dreno-prensa,
por cerca de 15 minu-
tos, com aproximada-
mente 60 a 80 lbs/pol2 de pressão. Em seguida a massa é cortada em
grandes blocos e transportada para as fôrmas.
l Enformagem: No Brasil, o tamanho mais comum refere-se a fôr-
mas por volta de 12 kg. Os queijos devem ser enformados rapidamente,

para se evitar o resfriamento da massa, em formas dotadas de panos ou
dessoradores apropriados.
Viragens: são muito importantes na primeira hora, enquanto a
l
massa se mantem mais aquecida. Fazer a primeira viragem em 20 mi-

nutos, e a segunda meia hora mais tarde e uma
terceira 1 hora depois, mantendo a pressão em
cerca de 40 lbs/pol2 no início e subindo a 50 e
depois 60 lbs/pol2 no final. O pH da massa ao
final de 2 hs de prensagem deve estar ao redor
de 5,80.
l Os queijos podem ser mantidos por um
total de 4 horas na prensa (soro que escorre

nas fôrmas, com acidez entre 40 e 50°D) quan-
do então se retiram os panos, e os queijos vol-
tam às formas, onde ficam ao ambiente até o
dia seguinte, sem sofrer prensagem.
40
l No dia seguinte o pH do queijo deve se

situar entre 5,30 e 5,40, de preferência. O
pH mais alto favorece muito a formação de
olhos.
l Salga em salmoura: fôrmas de 12 a 50
kg, salgar por apenas 24 horas. Fôrmas de
mais de 50 kg, salgar por até 48 horas, em
salmoura bem limpa e cristalina, a 10-12°C,
com 19-20° Bé de concentração de cloreto de
sódio. Virar os queijos na salmoura algumas
vezes no período.
l Secagem: em câmara fria, ou na própria
sala de salga, por 24 horas, a 10-12°C.
l Maturação em câmara fria: por um perío-
do de até 2 semanas, entre 8 e 10°C, com umi-
Prensagem: fator crítico em
dade relativa do ar em cerca de 80%. Eventu- queijos com olhaduras
almente os queijos podem ser mantidos a 5°C
neste período, para evitar a germinação de esporos butíricos, enquanto
o sal se difunde no queijo, em direção à sua parte mais central.
l Virar os queijos
diariamente e, a cada
3 dias, passar um
pano úmido nas faces
lateral e superior do
queijo, para limpar
e tratar a casca. Este
pano deve ser imerso
em uma solução com
cerca de 5-10% de sal,
mais um agente anti-
-fúngico (recomenda-
-se uma solução de
natamicina, com 2 a 5
g/litro).
l Maturação em
“câmara quente”: pas-

sar os queijos a esta
câmara, com 20-22°C,
41
Queijos Especiais
umidade relativa do ar entre 80 e 85%. Os queijos serão mantidos neste

ambiente por várias semanas (de 3 a 6 semanas, dependendo da rapi-
dez e da intensidade da fermentação propionica). Virar os queijos com
freqüência, a cada 3 dias, e limpar sua superfície com um pano ligei-
ramente úmido.
Neste período os queijos mudam visivelmente seu aspecto exter-
l
no, tornando-se mais abaulados, em um sinal claro da formação de gás
no interior. Quando tocados com os nós dos dedos ou com um pequeno
martelo, o som “oco” denuncia a presença de gás no interior do queijo
(podendo ser as desejadas olhaduras regulares ou, igualmente, trincas
e crateras).
Maturação final em câmara fria: retornar os queijos à câmara fria,
l
entre 8 e 10°C, com umidade relativa do ar em cerca de 80%, para
completar a proteólise e peptidólise, e formação final de aroma e sabor.
A produção de gás nesta fase não é desejável (fermentação secundária).
Nesta câmara os queijos podem ficar mais 8 semanas, ou até que sejam
comercializados.
lEventualmente os queijos podem ser pintados com resinas espe-
ciais (polímeros) transparentes e ter o rótulo colado em sua superfície.
Pontos críticos do processo

l Qualidade do
leite (neste queijo,
é item de extrema e
crucial importância)
l pH do queijo
nas 24 horas (é outro
item fundamental e
decisivo)
l Composição dos
fermentos láticos
l Grau de mine-
ralização da massa
(flexibilidade, “massa
longa”).
Sensibilidade e dedicação são

essenciais na elaboração de
queijos com olhos
42
l Boa presença da flora propionica, ativa e em quantidade suficiente.

l Baixo teor de sal no queijo (para não inibir a flora propionica e o
sabor típico)
l Leite de vacas não-alimentadas com silagem.
l Pré-prensagem e prensagem rápida e eficiente.
l Teor de umidade do queijo nas 24 horas.
l Período inicial de câmara fria (estabilização e solubilização da

massa, flexibilidade) .
l Período de “câmara quente” (formação das olhaduras) .
43
Queijos com Mofos Internos
Parte 2
Azuis: fundamentos
Quando se menciona um queijo com maturaçao provocada pelo
crescimento interno de mofos, naturalmente se refere ao fungo Peni-
cillium roqueforti, também conhecido por Penicillium glaucum, que é
utilizado há seculos em todos os queijos Azuis conhecidos. O processo
é relativamente simples, mas precisa atender a alguns requerimentos
básicos para garantia de seu sucesso:
l a massa deve apresentar muitas aberturas, biológicas ou mecânicas
l o pH do queijo fresco deve ser bem ácido, entre 4,7 e 4,9
l o teor de sal pode variar de 2,0 a 3,0%
l o queijo deve
apresentar alto teor

de umidade (cerca de
48%, nas 24 horas)
l um alto teor de
gordura no queijo é
fundamental (acima
de 30%)
l a câmara de ma-
turação deve ser mui-
to úmida (> 95%)
Pode-se dizer que
um queijo Azul tem
sua qualidade definida principalmente no processo de elaboração no
tanque, já que a cura é relativamente simples e pequenas contamina-
ções na casca não chegam a comprometer suas características, ao con-
trário do que se passa com um queijo Camembert ou Brie.
45
Queijos Especiais
Roquefort x Gorgonzola x Azul:

denominações
O primeiro queijo Azul foi fabricado no Brasil, no Sul de Minas,
pelo pioneiro dinamarquês Lief Kay Godtfredsen, fundador do an-
tigo Laticínios Skandia, há muitas décadas. Na época, o queijo era
chamado de tipo Roquefort, em função de ser maturado por Peni-
cillium roqueforti, em imitação do célebre queijo francês. Só que
este “Roquefort” era feito somente com leite bovino, já que na região
não existia criações de ovelhas. Por muitas décadas, Godtfredsen (ou
Godofredo) foi o único fabricante desse queijo no Brasil. Como o
Roquefort francês goza de denominaçao de origem regulada interna-
cionalmente, o nome só pode ser atribuido aos queijos feitos em áre-
as delimitadas naquele país, e devidamente maturados nas célebres
cavernas de Roquefort, no sul da França. Na década de 1970, devido
a protestos do governo francês, cioso em preservar a denominação
“Roquefort”, o queijo maturado por fungos esverdeados, passou a se
chamar, no Brasil, tipo Gorgonzola. Essa nome é também indevido,
já que se refere a um queijo, feito com leite de vaca no norte da Itá-
lia, cuja denominação de origem é igualmente protegida por leis in-
ternacionais. Assim, convencionou-se nos anos 1990, que dentro do
âmbito do Mercosul, aqueles queijos que imitavam tanto o Roquefort
como o Gorgonzola, seriam chamados de “Queijo Azul” (em referên-
cia ao nome já usado em países como a França (Bleu dÀuvergne),
Dinamarca (Danablu) ou Estados Unidos (Blue cheese). Assim, foi
assumido que pela denominação genérica de
queijo Azul são conhecidos aqueles queijos
maturados pelo abundante crescimento inter-
no de mofos verde-azulados do gênero Peni-
cillium. O Queijo azul é considerado um dos
queijos mais tradicionais e clássicos. É matu-
rado por Penicillium roqueforti, também co-
nhecido por Penicillium glaucum, que cresce
internamente nas olhaduras do queijo (me-
cânicas, em aberturas naturais da massa ou
biológicas, resultantes da formação de gás).
Devido a forte ação proteolítica e lipo-
lítica do mofo, o queijo desenvolve sabor e
46
aroma pronunciados, e é considerado picante por uns ou pungente

por outros. O queijo é maturado por períodos variando de 30 a 120
dias, em câmaras especiais, com alto teor de umidade relativa no
ar. Quando cortado, apresenta veias azul-esverdeadas bem distribu-
ídas na massa, caracterizadas pelo abundante crescimento interno
do mofo.
Os mais conhecidos tipos

de queijos Azuis
n Roquefort: este queijo está na origem de todos os outros com
mofos internos. Trata-se de um queijo milenar e foi o primeiro queijo
com mofos internos a ser fabricados. É fabricado com leite de ovelha,
exclusivamente, no sul da França e é maturado nas cavernas naturais
do vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon. Seu sabor é inimitável e bem
mais forte do que queijos similares feitos com leite de ovelha. O queijo
se apresenta sob a forma de um cilindro de 18 cm de diâmetro por 9
a 10 cm de altura. O peso médio é de 2,6 kg. Tanto o diâmetro quanto
a altura diminuem ligeiramente após a maturação do queijo, que varia
de 2 a 3 meses. Internamente a massa se apresenta muito branca, devi-
do a ausência de caroteno no leite de ovelha. O branco contrasta com
as veias verde-azuladas, características do desenvolvimento do mofo
Penicillium roqueforti nos orifícios da massa. A massa é firme, porém
ligeiramente quebradiça e untuosa, especialmente em queijos de ma-
turação mais avançada. O aroma é pronunciado, típico, sobretudo se o
queijo for deixado por algumas horas à tem-
peratura ambiente antes de ser consumido. O
sabor às vezes doce, às vezes picante, é carac-
terístico e inigualável. Quando bem maturado,
sua massa desmancha-se no primeiro contato
com a boca. O queijo se apresenta embalado
em papel alumínio, quando vendido inteiro, e
em pequenas porções embaladas em plástico
hermético e transparente, quando vendido em Roquefort: o mais famoso
fatias de peso variado. queijo Azul
n Gorgonzola: trata-se de outro queijo milenar, fabricado com leite

de vaca, no Vale do Po, na Itália. Apresenta características similares ao
Roquefort, porém é mais amarelado, de sabor menos pungente e mais
47
Queijos Especiais
cremoso ou pastoso. De acordo com a técnica

de elaboração, teor de gordura, tempo de cura,
o tipo de fermento lático utilizado e caracte-
rísticas do Penicillium roqueforti, podem-se
distinguir 2 tipos de Gorgonzola: o doce, mais
cremoso, com crescimento pouco acentuado
de mofo, de coloração verde-amarelada e o
picante, de massa grumosa quebradiça, com
Gorgonzola italiano: características
crescimento méido de mofos, de coloração
marcantes verde-brilhante.
n Stilton: é praticamente tão famoso quanto seus similares fran-
cês e italiano. É fabricado com leite de vaca na Inglaterra, sobretudo
nos condados de Leicestershire, Nottinghamshire e Derbyshire. Sua
elaboração é muito peculiar, já que guarda alguma semelhança com
o Cheddar (a massa é preparada em um dia e enformada no outro).
Pode-se dizer que seria uma espécie de cruzamento entre o famoso
Cheddar britânico e o Blue Cheese ou Gorgonzola.
O queijo apresenta-se como um cilindro alto, com cerca de 23 cm
de diâmetro, 37 cm de altura e peso aproxima-
do de 5 a 7 kg. A casca, meio amarronzada, é
seca, lisa ou enrugada (depende da cura), mas
o interior é macio e mais amolecido nas regi-
ões de maior crescimento de fungo. O sabor é
muito forte, pois o queijo é tradicionalmente
maturado por 3 meses. Antigamente o queijo
não era perfurado, mas hoje isso é prática co-
mum. Apresenta menos veias internas do que
outros queijos similares, mas estas veias lhe
são características, pois aparecem finamen-
Stilton, o famoso queijo Azul te distribuídas nos pontos de soldagem dos
da Inglaterra grãos.
n Danablu: é o queijo Azul fabricado na Dinamarca; sua elabora-
ção guarda semelhança com a do Roquefort e Gorgonzola, mas é co-
mumente feito com adição de creme homogeneizado e tem maturação
mais curta. Fabrica-se no Brasil um queijo Azul muito mais similar ao
Danablu do que ao Gorgonzola, apesar de esta ter sido a denominação
adotada para o queijo. Danablu é largamente exportado para diversos
países. Uma característica marcante do Danablu é a homogeneização
do creme com baixo teor de gordura (16 - 25%), que em seguida é
48
usado para padronizar a gordura (3,6 - 3,8%)

do leite desnatado, que poderá ser pasteuri-
zado ou apenas termizado (65°C por 15 mi-
nutos). A homogeneização provoca a ruptura
da membrana dos glóbulos de gordura, o que
facilita a ação lipolítica do fungo na matura-
ção (pode acelerar o processo), formando uma
massa mais esbranquiçada que apresenta um
excelente contraste com as veias esverdeadas
do Penicillium roqueforti.
n Blue: o Blue Cheese é elaborado no Estados Unidos, a partir de
leite de vaca e creme homogeneizado; é comum que o leite seja tratado
com peróxido benzóico, dióxido de titânio ou clorofila para descolorir
a gordura. Sua tecnologia é similar a do Danablu e a do Gorgonzola.
Apesar da semelhança com outros queijos maturados por fungos inter-
nos, possui algumas características próprias. Com frequência adiciona-
-se lipase de cordeiro ao leite, na intenção de se imitar o sabor do quei-
jo Roquefort. Suas dimensões médias são de cerca de 10 cm de altura,
18 cm de diâmetro, pesando aproximadamente 2,7 kg. O teor máximo
de umidade permitido, por lei, é de 46%, mas a maioria dos queijos
contém entre 40 e 44% de umidade, 3% de sal e, no mínimo, 50% de
gordura no extrato seco.
n Bleu d’Auvergne: é o queijo Azul mais conhecido na França,
sendo fabricado num processo parecido ao do Roquefort, porém com
leite de vaca. O Bleu d’Auvergne é fabricado na região de Auvergne,
próximo ao Maciço Central, comumente à partir de leite cru de ótima
qualidade. O queijo não pode conter mais de 50% de umidade e deve
apresentar no mínimo 40% de gordura no extrato seco. Os queijos
apresentam aproximadamente 2,5 kg de peso, 20 cm de diâmetro e
8 cm de altura. Geralmente possuem grande intensidade de veias in-
ternas, massa macia, bem “solúvel”, sem muita untuosidade. É feito
com leite integral, não homogeneizado.Há na França ainda muitas
outras variedades regionais de queijos Azuis, como o Bleu de Caus-
ses, Fourme dÀmbert, etc.
49
Queijos Especiais
Fundamentos da fabricação
de queijos Azuis
O Penicillium
Trata-se de um mofo aeróbico, mas que pode suportar com facili-
dade baixas concentrações de oxigênio e altos níveis de gás carbônico
no queijo. Estas características facilitam seu crescimento exclusivo no
queijo Azul, pois torna o meio muito mais se-
letivo para o fungo. A composição aproxima-
da de oxigênio no interior de um queijo Azul
varia de 2,5 a 7,0% enquanto que o teor de gás
carbonico estaria entre 21 e 41%. Assim, acre-
dita-se que a tolerancia ao gás carbônico possa
ser até mais importante do que uma necessida-
de limitada de oxigênio, para o metabolismo
e crescimento do Penicillium roqueforti no
interior do queijo. Bastam 5% de oxigenio no
O Penicillium roqueforti é
o agente da maturação dos
interior do queijo para o crescimento do Peni-
queijos Azuis cillium roqueforti.
Outra característica importante é a tolerância a larga variação de
pH; apesar do pH ideal estar próximo de 4,0 o Penicillium tolera valo-
res de 3,0 a 10,5 na escala de pH, em meios de cultivos especiais. Ob-
viamente, em queijos estes extremos nunca são observados. É bastan-
te resistente ao sal e para inibir completamente seu crescimento seria
necessário um teor de sal de cerca de 15% na umidade do queijo (Aw
- atividade de água minima = 0,83). A alta resistência do P. roqueforti
ao sal tem sido usada para tornar o meio seletivo para seu crescimen-
to no queijo. Mesmo Brevibacterium linens, que é também bastante
resistente a sal (inibição de 85% em Aw = 0,92), não possui a mesma
resistência que o P. roqueforti, o que explica o uso de alto teor de sal na
casca para impedir a proliferação do B. linens, que pode avermelhar e
melar a casca do queijo na fase intermediária da maturação.
Os esporos (conídias) são adicionados ao leite, antes da coagulação,
na grande maioria dos processos. No queijo a germinação dos esporos
inicia-se entre 10 e 15 dias, dependendo de uma série de fatores (sal,
pH, temperatura, aerobiose, inoculaçao, etc) e a partir daí o crescimen-
to do fungo torna-se visível. A cor verde-azulada só aparece após a ger-
50
minação dos esporos nas aberturas internas da massa, pois os mesmos

apresentam esta coloração típica.
Algumas importantes características do Penicillium roqueforti ou
glaucum:
l necessitam pH baixo no queijo (4,7 a 4,9 nas 24 hs) para seu
rápido crescimento
l metabolisam o ácido lático para crescer: pH sobe já nas primei-
ras semanas de cura
l são fortemente proteolíticos e degradam a matriz caseinica, amo-
lecendo o queijo.
l são fortemente lipolíticos, hidrolisando triglicerídeos e liberando
altos níveis de ácidos graxos no queijo.
l extremamente halotolerantes (queijos Azuis em geral são bem
mais salgados do que outros queijos)
l crescem bem em baixas tensoes de O e toleram o CO bem mais
2 2
que a maioria dos outros fungos.
l umidade mais alta favorece muito
l liberam ácidos graxos e componentes cetônicos no queijo (2-hep-
tanona, 2-nonanona)
l liberam aminoácidos, aminas e NH , o que contribui para a rápi-
4
da elevação do pH durante a maturação.
n A seleção do mofo: o tipo de mofo a
empregar é muito importante, pois há diver-
sas variedades de P. roqueforti, com diferentes
capacidades proteolíticas e lipolíticas que con-
ferem coloração, corpo e sabor aos variados
queijos Azuis. É comum o emprego de cul-
turas comerciais, que apresentam diferenças
importantes no tocante a coloração do fungo,
velocidade de crescimento, bem como na atu-
ação lipolítica e proteolítica durante a matu-
ração.
A flora acidificante é É crucial que o mofo se encontre em plena
fundamental para a
fermentação da massa atividade; quando isto acontece, uma quan-
tidade mínima é suficiente para se trabalhar
com centenas de litros de leite. As culturas comerciais se apresentam
liofilizadas e podem conter até 2 bilhões de conídias por grama. São
geralmente vendidas em doses. Antigamente o mofo era cultivado na
própria indústria, mas o risco de perda de atividade e contaminação
51
Queijos Especiais
era grande e já não se adota este sistema. Além disso o uso de culturas
comerciais não chega a onerar excessivamente o custo de um produto
de alto valor agregado como o queijo Azul, e é uma garantia de homo-
geneidade e sucesso no desenvolvimento do mofo no queijo. Quando
o mofo é liofilizado, recomenda-se que seja hidratado em um pequeno
volume de água, desde a véspera.
n A adição do mofo: o mofo tanto pode ser adicionado ao leite
quanto à massa após a dessoragem (na fabricação do Roquefort o mofo
é adicionado à massa na própria forma, durante a enformagem). Não
há consenso sobre as vantagens de um método sobre o outro, mas a
adiçao ao leite é empregada pela grande maioria das industrias, uma
vez que este método permite uma melhor distribuição dos esporos na
massa. Na fabricação tradicional de Gorgonzola e Danablu, o mofo é
adicionado ao leite, antes da coagulação. É provável ainda que a adição
ao leite diminua os riscos de dessoragem excessiva da massa durante
a permanência desta no fundo do tanque aguardando a enformagem (a
adição do mofo à massa exige um tempo adicional de tratamento da
mesma nesta fase). Sabe-se ainda que o mofo pode ser diluido em água
esterilizada e mantido sob refrigeraçao por várias semanas para ultili-
zação gradual, sem perda notável de atividade. Na realidade a hidrata-
ção dos esporos é recomendada e deve ser feita pelo menos 24 hs antes
de se usar os mofos verdes na elaboração, o que lhes confere mais ati-
vidade desde o príncipio do processo. Como muitas fábricas elaboram
diariamente pequenos volumes de leite em queijos Azuis e um envelo-
pe é suficiente para até 10.000 litros de leite, a prática da diluição em 1
litro de água é comumente empregada no Brasil. Na forma liofilizada,
estes fungos podem ser mantidos por 2 anos sob refrigeração (4 °C).
Culturas láticas
Tradicionalmente, as culturas láticas são mesofílicas, a base de
Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris,
com atividade acidificante acentuada. Culturas do tipo LD também são
frequentemente empregadas pois contêm, além das espécies já men-
cionadas, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leu-
conostoc mesenteroides subsp. cremoris, que fermentam citratos com
produção de gás carbônico, levando a obtenção de uma massa mais
aberta, o que facilita o crescimento do mofo.
Com a finalidade de abrir mais a massa algumas leveduras tam-
bém podem ser usadas, como Candida valida ou Kluyveromyces sp.,
52
que fermentam a lactose mesmo em presença de pouco oxigênio, ou

são oxidantes em aerobiose, e podem produzir CO2 (fermentação al-
coólica), além de componentes aromáticos. Outra levedura usada com
frequência é Debaryomyces hansenii, que é estritamente aeróbica, bem
resistente a sal e tem um papel de desacidi-
ficar o meio, por metabolizar o ácido lático,
favorecendo a atuação de enzimas do mofo.
Na fabricação do Gorgonzola na Itália, é co-
mum ainda o emprego de culturas termofílicas
como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulga-
ricus e S. thermophilus, apesar da temperatura
predominante da fabricação (30 °C) não ser a Leveduras podem ser usadas
ideal para seu crescimento. para melhorar a textura
O papel da cultura lática é muito importante na elaboração e nos

primeiros dias de maturação:
n 1) Produção de ácido lático em quantidade suficiente para pro-
vocar uma acentuada desmineralização da coalhada (diminui seu efeito
tamponante e modifica sua estrutura).
A massa do queijo Azul não pode apresentar a mesma flexibilidade
daquela de um queijo semi-duro, de massa lavada como o Prato ou
Gouda. Para tanto precisa “perder” cálcio durante a elaboração, o que
se consegue através de uma acentuada acidificação antes da enforma-
gem. Assim, o controle de pH e de acidez titulável é de importância
fundamental no processo.
n 2) O ácido lático produzido é muito importante no metabolismo e
crescimento do P. roqueforti, especialmente nas primeiras semanas de
maturação: o pH do queijo pode subir de 4,6 - 4,8 no primeiro dia da
fabricação para 5,2 - 5,3 em apenas 3 semanas, devido ao consumo de
ácido lático pelo mofo. Se a cultura lática não apresenta boa atividade,
a consistência e textura do queijo, bem como o crescimento do mofo,
são prejudicados.
Teor de gordura do leite

Trata-se de parâmetro da maior importância. Tem relaçao direta
com a cremosidade e untuosidade da massa do queijo Azul. O teor de
gordura do leite deve ser ajustado de acordo com seu teor de caseína,
de maneira a produzir um queijo com no mínimo 50% (50 - 54%) de
gordura no extrato seco. Em regiões com teor de caseina médio de
53
Queijos Especiais
2,6%, uma relação caseína/gordura em torno

de 0,65 é recomendada. Na maioria das vezes,
um leite com no mínimo 4,0% é necessário e
pode exigir a compra de creme de terceiros
para atingir este teor de gordura. A gordura
colabora para a textura e sobretudo, corpo do
queijo Azul; tem um papel essencial na for-
Massa com olhos mecânicos mação de ácidos graxos livres e compostos
ou biológicos: um ponto crítico
no processo
cetônicos que conferem aroma e sabor típicos
ao queijo. Na prática observa-se que a não pa-
dronização da gordura (uso de leite integral com o teor original – e
muitas vezes baixo – de gordura) é uma das causas mais frequentes da
má-qualidade do queijo Azul.
O branqueamento da massa
O Roquefort original é elaborado com leite de ovelha, que não pos-
sui β-caroteno (precursor da Vitamina A), substância que confere tom
ligeiramente amarelado à gordura do leite de vaca. Para imitar a cor
bem clara da massa do Roquefort, que forma um atraente contraste
com as veias verde-azuladas do P. roqueforti, é comum promover-se
o branqueamento (ou descolorimento) da gordura do leite de vaca na
elaboração do queijo Azul e similares. O componente mais usado é a
clorofila, que pode ser adicionada 10 minutos antes da coagulação, à
base de 5 a 10 mL/ 100 L de leite (depende da origem do leite e de seu
teor de gordura). O uso excessivo de clorofila pode provocar forma-
ção de cor esverdeada no queijo. Nos EUA usa-se também Peróxido
Benzoico no leite (0,002%) ou no creme (7,0 gramas por 45 kg de
gordura pura, seguido de aquecimento a 60 °C por 2 hs para destruir o
Peróxido). Também pode ser usado o Dióxido de Titanio (10 a 15 g /
100 L de leite).
Homogeneização do creme ou do leite

A homogeneização do creme tem sido recomendada na fabricação
do queijo Azul por oferecer algumas vantagens: na fabricação do Da-
nablu, por exemplo, o creme a 20% de gordura é homogeneizado a 45
°C (250 kg/ cm2) e reincorporado ao leite desnatado para elaboração
do queijo; em outras variedades, o processo é o mesmo, com o teor de
gordura do creme podendo variar de 20% até 40 - 45%. Alguns auto-
res recomendam a homogeneização do leite integral, apesar de haver
54
controvérsias sobre seu eventual efeito na coagulação do leite. Na li-

teratura especializada, nao se recomenda homogeneizar o leite para a
fabricação dos queijos Azuis, devido a eventual alteração na estrutura
da caseína, o que levaria a problemas de coagulação. Entretanto, é um
procedimento relativamente comum em fábricas de Blue Cheese nos
Estados Unidos, onde até 60% do leite é homogeneizado e misturado
ao resto do leite que nao foi assim tratado. Os resultados são consi-
derados bons. A homogeneização do leite ou creme tem os seguintes
efeitos:
n 1) O fracionamento dos glóbulos de gor-
dura aumenta sua área de exposição ao ataque
lipolítico do mofo, conferindo aroma e sabor
mais intensos ao queijo, permitindo acelerar a
sua maturação.
n 2) Diminui a perda de gordura no soro,
no momento do corte da coalhada (melhor
rendimento).
n 3) Na fabricação de queijos Azuis de
elevado teor de gordura (duplo-creme) a ho- Aouhomogeneização do leite
creme pode ser usada em
mogeneizaçao do creme ou do leite enriqueci- alguns processos
do com gordura torna-se ainda mais necessá-
ria, para evitar perdas maiores no soro, no momento do corte e ainda
por favorecer a untuosidade do queijo.
n 4) Queijos Azuis fabricados com leite ou creme homogeneizado
apresentam coloração mais clara destacando-se mais as veias verde-
-azuladas do crescimento do mofo.
Coagulação do leite
O período de coagulação do queijo Azul pode ser alongado propo-
sitadamente com o intuito de aumentar o grau de desmineralização da
coalhada. Neste caso, após a adição do coa-
lho, o leite é deixado coagular a 28-30 °C por
cerca de 90 minutos; neste período inicia-se a
produção de ácido, o que facilita a remoção de
cálcio da coalhada sob a forma de lactato du-
rante a elaboração; a desmineralização é cru-
cial na determinação do corpo do queijo Azul;
se for insuficiente, o corpo do queijo é dema-
55
Queijos Especiais
siado “plástico” (tendendo ao corpo de queijo semi-cozido) e se for de-

masiada, o queijo pode ficar pastoso. É comum, no momento do corte,
observar-se uma ligeira separação de soro na superfície da coalhada.
Opcionalmente, o leite poderá ser pré-maturado com fermento an-
tes da adição do coalho, até que se observe uma elevação de 1,5 a 2,0
°D (leite por volta de 21 °D) na acidez determinada após a adição do
fermento. Com o uso crescente de culturas láticas concentradas de uso
direto a pré-maturaçao é feita por apenas 30-40 minutos, sem obser-
vância de uma acidez mínima para se iniciar a coagulação. A pré-ma-
turação com cultivos concentrados diretos para se obter un aumento
de mais de 3 °D não é recomendada, já que isso poderia levar mais de
3 a 4 horas, aumentando o risco de um ataque de fagos aos cultivos,
longamente expostos no leite em repouso no tanque.
O processo de desmineralização prossegue durante a elaboração e
durante o período de dessoragem da coalhada nas formas, enquanto
houver eliminação de ácido lático dos grãos. Este fenômeno é de gran-
de importância, pois está também diretamente relacionado com a quan-
tidade de ácido lático disponível para abaixar o pH do queijo e permitir
o crescimento do mofo. A manutanção da temperatura por volta de 30
a 32 °C é muito importante, para beneficiar o crescimento da flora me-
sofílica dos fermentos.
Quando o fermento é de baixa atividade, a produção de ácido lático
é muito lenta e o pH do queijo um dia após a elaboração é mais eleva-
do; nestes casos, devido a falta de acidificação, o queijo tende a reter
mais umidade (na forma de soro) sendo que a fermentação da lactose
é parcialmente inibida com o início da salga (a seco ou em salmoura);
assim pode se estabelecer um gradiente de pH no queijo (mais alto na
periferia); em conseqüência o queijo tende a ficar pastoso e o cresci-
mento do mofo é prejudicado (falta de acidez e eventual compactação
da massa). Posteriormente, quando à venda no mercado, um queijo mal
fermentado, terá maior tendência a exudar soro, molhando bastante sua
embalagem, um fenômeno com efeitos desagradáveis.
Corte da coalhada
O tamanho dos grãos é importante, pois tem influência no teor final
de umidade (e, portanto, no pH) do queijo; normalmente corta-se em
cubos grandes, com 1,0 – 1,5 cm de aresta, que tornam-se menores
ao final da agitação. Em algumas variedades, o grão poderá ser ainda
56
maior, como ocorre no Gorgonzola na Itália.

Tudo vai depender do tratamento posterior da
coalhada, que pode, muitas vezes, reduzir o
tamanho do grão. Se o grão é demasiado pe-
queno, o queijo tende a ser de baixo teor de
umidade; grãos muito grandes podem não só
resultar em queijos com excesso de umidade,
como também com insuficiência de olhaduras mecânicas (um defeito
grave no queijo Azul ou Gorgonzola). Busca-se um queijo com umida-
de aproximada de 47-48%, 24 hs após o início da fabricação.
Tratamento da coalhada após o corte

Há grandes variações no tratamento dado a coalhada após o corte.
Um fator é, entretanto, de importância fundamental: antes de ser en-
formada, a massa deve adquirir um determinado grau de consistência
(expulsão mínima de soro), que permita a formação de olhaduras me-
cânicas após a enformagem do queijo. Para obter o desejado grau de
firmeza, diversos tipos de tratamentos (todos eles a 29 – 33 °C) são
observados na prática:
n 1) Após o corte,
agitar a massa gentil-
mente por 5 minutos,
seguido de repouso
por mais 5 minutos,
intermitentemente,
durante 1 hora. Em
seguida, dessorar e
proceder a enforma-
gem (Blue Cheese).
n 2) Após o corte,
agitar por 5 minutos e
deixar em repouso por 10 minutos. Eliminar 1/3 do soro e transportar
a coalhada para um estrado forrado com tela e com pano de algodão.
A enformagem só se dará quando a massa apresentar a consistência
requerida (Gorgonzola).
n 3) Após o corte, a coalhada é deixada em repouso por 1 hora. É
então gentilmente misturada por 1 minuto. Segue-se um repouso de 30
minutos e outra agitação por 1 minuto. Finalmente, após um repouso
57
Queijos Especiais
de mais de 30 minutos, a massa é agitada por 1 minuto e é dessorada;

a massa é então transportada, por gravidade, para recipientes (tipos
de formas) telados, onde permanece por 5 minutos; posteriormente, a
coalhada é espalhada sobre uma tela de aço inoxidável, ligeiramente
misturada com uma pá, e é em seguida enformada (variação do Blue
Cheese).
n 4) Após o corte, a coalhada é deixada em repouso por 30 minu-
tos. Em seguida, é agitada lentamente por mais 30 minutos; 20 - 25%
do soro é, então, eliminado. Após mais 30 minutos de agitação, todo
o soro é eliminado e a coalhada é dependurada (em diversos lotes) em
panos por cerca de 10 - 15 minutos; finalmente a massa é enformada
(Danablu).
n 5) Após o corte a massa é agitada lentamente por 70-80 minutos,
quando se dá o ponto. Boa parte do soro é eliminada, restando apenas
o suficiente para cobrir a massa no tanque. Deixa-se em repouso por
cerca de 90 a 120 minutos, até que a acidez do soro atinja 20 °D. Neste
ponto, elimina-se o máximo possível de soro que não permita a massa
“embolar”, adiciona-se cerca de 0,5 a 0,8% de sal (calculado sobre o
volume original de leite), mistura-se por alguns minutos e procede-se
a enformagem: a massa é coletada com peneiras ou formas de fundo
rendado e colocada numa tela por alguns minutos de onde é transferida
para as formas. Neste processo, bastante usual, deve-se atentar para o
correto enchimento das formas para se evitar que os queijos fiquem
muito baixos no dia seguinte (há muita dessoragem). As formas podem
ser “completadas” com massa em diversas “passagens” e também po-
de-se adotar o sistema de se colocar um tubo ou anel de PVC comple-
mentar removível (de diâmetro similar ao da
forma) sobre a forma e enchê-lo de massa. Na
Itália emprega-se o uso de se verter uma forma
cheia sobre outra semi-cheia, para se obter a
altura ideal do Gorgonzola, que é um queijo
Azul de alta umidade.
n 6) Como acontece no Gorgonzola italia-
no, torna-se cada vez mais frequente o uso de
mesas dessoradoras para a recepção da massa
e sua posterior enformargem. A massa, após o
trabalho no tanque, é escorrida (por gravidade)
Enformagem do Blue cheese
para mesas colocadas em um nivel inferior, ou
americano em Wisconsin, USA bombeada para mesas situadas ao lado, e que
58
são recobertas com uma tela fina que permite

o fácil escoamento do soro. Após alguns mi-
nutos, a massa é manualmente colocada nas
formas em outra mesa ao lado. No caso do
Gorgonzola italiano (um queijo muito grande,
que pode chegar a 10 kg), as formas são for-
radas com um pano (“tela”) que são retiradas
após algumas viragens.
Enformagem manual: maior
Em outros tempos, havia um processo em risco de contaminação da massa
que ao final da mexedura, todo o soro era eli-
minado e a massa dividida ao meio no fundo
do tanque formando duas canaletas laterais,
com o soro lentamente escorrendo pelo meio.
A cada 10 ou 15 minutos era feita uma deter-
minação da acidez titulável do soro, e quando
este atingisse a cerca de 25-30 °D a massa era
quebrada com as mãos e o sal era adicionado
sobre ela, seguido de enformagem. Com tanto
manuseio, o risco de contaminação, especial-
mente com Staphylococcus aureus, era muito
grande e assim este processo foi sendo substi- Viragem mecanizada das
tuido por outros aqui descritos. formas, no Sul de Minas
Quando se busca um queijo Azul com abundância de aberturas me-

cânicas e biológicas, recomenda-se extender ao máximo o tempo de
mexedura, como se faz nos Estados Unidos nos processos de fabri-
cação do Blue Cheese. Nesses casos, a coalhada é cortada em grãos
ligeiramente menores, a 31 °C, seguido de agitação lenta por 2 horas
e meia. Pouco a pouco o grão vai se firmando e criando uma película
em sua volta, sem estar cozido, já que a temperatura é baixa. Como
os grãos são menores, e são bem formados individualmente (película
externa), também pelo fato da temperatura ser baixa e não haver pren-
sagem, a massa não se solda facilmente na forma, o que resulta em um
queijo Azul com grande número de pequenos orifícios mecânicos, que
mais tarde serão ainda acrescidos de olhos biológicos formados pela
fermentação de lactose e do citrato.
Os exemplos mencionados permitem ver a variedade de tratamentos
disponíveis; nos tratamentos mais tradicionais considerava-se que era
importante que a massa estivesse completamente separada do soro no
tanque, antes de ser enformada: tal procedimento permitiria o resfria-
59
Queijos Especiais
mento ligeiro dos grãos, o que impediria que se soldassem durante a

fase final de dessoragem nas formas. Tal raciocínio tem fundamento e
em alguns processos semi-contínuos a massa é transferida para um es-
teira inclinada, que se move levando-a para as formas. Ao mesmo tem-
po, o soro escapa pela parte inferior da esteira, que é telada. A massa
se mantem fria e os grãos se individualizam ainda mais. Atualmente há
tratamentos que promovem a enformagem dos grãos de coalhada sem
dessoragem completa e conseguem obter massa com boa abertura. Em
realidade, hoje em dia a maior parte das aberturas são biológicas, pela
formação de dióxido de carbono (CO2) o que torna os processos bas-
tante independentes da formação de aberturas mecânicas. Compete ao
queijeiro determinar o melhor tratamento para a coalhada após o corte,
e deve fazê-lo tendo em mente um importante objetivo: obtenção de
olhaduras mecânicas e biológicas no queijo, compatível com um ade-
quado teor de umidade final no queijo. O queijo fresco, sem sal, deve
apresentar, 24 horas após a fabricação, não menos de 46 e não mais de
49% de umidade (média de 47-48%).
Fermentação dos queijos frescos

Após a enformagem e viragens adequadas, é de importância funda-
mental que o queijo seja deixado por 24 hs a fermentar, sob temperatura
adequada. Esta temperatura, em geral, é de 20 a 25 °C, pois facilita o de-
senvolvimento da flora mesofílica usada comumente em queijos Azuis.
Em regiões onde no inverno a temperatura à noite cai bastante, o uso
de uma câmara de fermentação aquecida artificialmente é imprescindí-
vel para o sucesso da
fabricação. Pode-se
usar aquecedor casei-
ro, do tipo com uma
a tres resistências
elétricas, com ótimos
resultados. O período
de fermentação nes-
ta câmara pode ser
alongado para 48 hs
quando:
n 1- o pH do quei-
jo ainda não atingiu
níveis satisfatórios.
60
n 2- deseja-se incentivar a formação de aberturas biológicas resul-

tantes da fermentação de citratos por culturas aromáticas (LD).
pH do queijo fresco
Trata-se de outro parâmetro de importância
fundamental. O pH do queijo 24 horas após
a elaboração deve estar entre 4,6 e 4,8. Nesta
faixa, há uma quantidade suficiente de ácido
lático para o mofo iniciar o crescimento, bem
como um adequado grau de desmineralização.
Recomenda-se coletar diariamente o soro que
é liberado das formas na sala de fermentação
e determinar a acidez titulável: havendo uma
boa fermentação, a acidez será de, no mínimo,
100 °D.
A produção de ácido lático durante a ela-
boração é o principal papel da cultura lática
pH baixo : fator crítico em
no processo de fabricação do queijo Azul; du- queijos Azuils
rante a maturação, a cultura tem importância
secundária, pois o elevado teor de sal do queijo a inibe fortemente. As-
sim, sem a presença de uma cultura lática de boa atividade é impossível
a fabricação de um bom queijo Azul.
O ácido lático produzido dentro do grão, reage com o paracaseinato
de cálcio, e o torna mais desmineralizado, pela produção de lactato
de cálcio, que se perde no soro. A coalhada estando com menor teor
de cálcio, torna-se mais porosa, permitindo um melhor escoamento do
soro e apresentando-se mais quebradiça, com a textura mais “curta”.
Durante a maturação do queijo Azul, isso será notado quando o queijo
for cortado, e sua massa estiver mais pastosa, “agarrando” na faca, ca-
racterísticas típicas de um bom queijo Azul.
Salga do queijo
A salga do queijo Azul é feita, tradicionalmente, a seco. Normal-
mente, uma vez que se encerrou o período de fermentação e o pH ideal
foi alcançado, os queijos são levados para uma câmara e o sal é es-
fregado em toda a superfície do queijo; o processo se repete durante
mais 1 ou, no máximo, 2 dias, nesta mesma câmara (10-12 °C). Ao
final os queijos são lavados antes de serem perfurados. O teor final
61
Queijos Especiais
de sal é variável, mas é comum que se si-

tue entre 2,5 e 3,0% (de 5,50 a 7,0% de sal
na umidade do queijo). A salga em salmoura
é também frequentemente utilizada e nesses
casos, um queijo de aproximadamente 2,8
kg deve ser salgado por cerca de 2 dias, em
salmoura a 20% de sal. Se a salga é feita em
salmoura, deve-se atentar bem para os devi-
dos cuidados e tratamentos da mesma, para se
evitar a proliferação, na casca do queijo, de
fungos e leveduras halofílicas contaminantes.
A salmoura é uma fonte frequente deste tipo
de contaminação e nos casos de sua utilização
Tradicional salga em salmoura
como fonte de salga do queijo Azul, é forte-
mente recomendado o tratamento da casca do
queijo ainda novo com anti-fúngicos como a natamicina. Salmouras
podem e devem ser tratadas termicamente com regularidade. Fábricas
mais modernas possuem salmouras circulantes, que são pasteurizadas
e filtradas a cada 2 semanas, usando-se pasteurizadores com placas de
titânio para evitar a corrosão. O pH da salmoura deve ser mantido em
valores similares aos do queijo (por volta de 4,8).
O sal exerce um papel seletivo na maturação do queijo Azul. O ele-
vado teor de NaCl facilita o crescimento do P. roqueforti e inibe o
crescimento de uma série de outros micro-organismos. A proteólise é
mais inibida do que a lipólise (que pode ocorrer mesmo em presença de
4 - 6% de sal no queijo). Mesmo o crescimento do P. roqueforti pode
ser inibido se a concentração de sal for excessiva (é inibido se mais
de 15% sal na umida-
de, o que na prática
não tem condições
de ocorrer). Quando
o queijo é salgado a
seco, o teor de sal na
casca é muito alto nas
primeiras semanas de
cura (pode chegar a
17% na umidade), o
que explica a ausên-
cia de crescimento
Salga a seco : cada vez mais adotada pelos fabricantes
62
de mofo nas cama-

das mais externas do
queijo. O teor de sal
leva semanas para se
equilibrar, o que fa-
cilita o crescimento
do mofo mais rapida-
mente no interior do
queijo. Mas se houver
um teor muito baixo
de sal no centro nas
primeiras semanas
de maturação, esta
região pode amarelar-
-se, criando um inde- Imersão em solução de natamicina : fundamental contra
contaminantes da casca
sejável contraste com
a parte mais externa (e mais salgada) do queijo.
A manutenção do queijo Azul salgado a seco em um ambiente que
não seja demasiado frio (por exemplo, entre 10 e 12°C) facilita a difu-
são do sal para o centro da peça. Quando a difusão do sal se faz mais
rapidamente, aumentam as chances de crescimento mais homogêneo
de mofos no queijo, podendo atingir as partes mais periféricas e sem se
concentrar na região central.
A medida que o queijo matura, desidrata-se, e o teor de sal na umi-
dade aumenta, diminuindo o crescimento do mofo e sua ação proteolí-
tica. O teor de sal na umidade do queijo curado pode chegar a 8-10%.
Tratamento com anti-fúngico

O queijo Azul é muito susceptível ao crescimento de uma flora in-
desejável na sua casca, composta de outros tipos de mofos e de leve-
duras contaminantes. No decorrer da maturação, além do crescimento
do mofo, que provoca proteólise e elevaçao do pH, podem se insta-
lar bactérias corineformes, como Brevibacterium linens, que tornam a
casca melosa e avermelhada. Para evitar este problema, recomenda-se
o tratamento da casca do queijo com natamicina em solução aquosa
contendo 3 a 5 g do anti-fúngico por litro, por aspersão, ou por imer-
são. A natamicina ou pimarina tem uma potente ação anti-fungica que
é suficiente para evitar o problema e manter a casca do queijo limpa e
bem branca.
63
Queijos Especiais
Esta formulação pode ser adotada, para o tratamento de 80 a 100

formas de Queijo Azul (240 a 300 kg, aproximadamente):
l Em 5 litros de água, adicionar cerca de 100 g de sal e 8 de
natamicina pura (em geral, corresponde a 16 g do produto
comercial).
l Com agitação constante, imergir os queijos nesta solução por
cerca de 2 segundos e retirá-los.
l Ao final do tratamento de todos os queijos, eliminar o restante da
solução e preparar outra, completamente nova.
Após este tratamento os queijos poderão ser perfurados.
Perfuração dos queijos

P. roqueforti é aeróbico, mas cresce bem
em baixas concentrações de oxigênio (em me-
nos de 5% de oxigênio). Entretanto, a germi-
nação das conídias e o crescimento inicial do
micélio são facilitados em presença de níveis
mais elevados de oxigênio. Assim, é necessá-
rio que os queijos sejam perfurados logo após
a salga e o tratamento eventual com anti-fún-
gicos, o que permitirá a saída de gás carbônico
resultante de fermentações futuras e a renova-
ção do oxigênio no interior do queijo logo no
início da maturação. São usados perfuradores
pneumáticos, de grande eficiência.
Perfuração dos queijos: É importante que um número adequado
de perfurações seja feito e recomenda-se pelo
reforço na aeração interna da
massa
menos 150 furos de cada lado do queijo, usan-
do-se varetas de aço inox que não atravessam inteiramente a fôrma. Se
a perfuração for feita tardiamente, a casca do queijo poderá estar con-
taminada com leveduras e outros micro-organismos que serão então
levados para o interior do queijo, com prejuízo de sua qualidade. Se
o queijo apresentar trincas no momento da perfuração provavelmente
estará muito ácido, desmineralizado e com umidade muito baixa.
Com relação à perfuração, há dois pontos de grande relevância:
l deve ser feita logo após a salga e o tratamento da casca com
natamicina. Se for feita alguns dias mais tarde, é provável que
64
na casca do queijo já tenha se desenvolido algum tipo de conta-

minação, que poderá ser “arrastada” para dentro das “chaminés”
abertas pelas varetas. Não é raro observar-se queijos com colo-
rações avermelhadas (leveduras) ou esbranquiçadas (Penicillium
candidum) nas “chaminés”.
l recomenda-se que as perfurações sejam feitas com o queijo frio
(máximo de 12 °C). Assim, a estrutura do queijo se mantém me-
lhor e a massa não se fecha novamente sobre os furos recém fei-
tos. Se por alguma razão durante o início da cura a temperatura
da câmara subir (acima de 12°C) os queijos tendem a amolecer-
-se e os furos são obstruidos novamente. Não raramente queijei-
ros sobem a temperatura de cura do queijo Azul, tentando acele-
rar a maturação. De fato podem ter sucesso, mas haverá um custo
em termos de qualidade do queijo.
Evolução do pH na maturação
O pH do queijo após 1 dia é de cerca de 4,7 - 4,9. Em cerca de 5
semanas o pH se eleva para 5,4 - 5,8 e por volta de 10 semanas, poderá
estar entre 6,1 e 7,0. A elevação do pH é proporcional ao crescimento
do mofo, que utiliza o ácido lático em seu metabolismo. Devido a pro-
teólise, compostos básicos são liberados, colaborando para a elevação
do pH. Sofre também infuência da temperatura de cura e do teor de sal
do queijo.
Se o queijo não apresenta bom crescimento de mofo, o pH tende
a subir muito lentamente, comprometendo a qualidade do produto.
O mesmo poderá ocorrer em queijos com ex-
cesso de umidade em que não só o pH é mais
baixo, como também a quantidade de lactose
é mais elevada, o que faz com que nas 3 pri-
meiras semanas de maturação (quando o ní-
vel de sal ainda é baixo no interior do queijo)
ácido lático seja ainda formado, aumentando
a resistência à elevação do pH. Queijos assim
tendem a exudar mais soro ou água quando
enviados ao mercado e expostos a temperatu- Crescendo o fungo, o pH
começa a subir rapidamente
ras inadequadas de vendas.
A neutralização gradual da massa é essencial para a formação do
corpo, sabor e aroma do queijo Azul. Estes fenômenos são provocados
65
Queijos Especiais
pela ação de lipases e proteases (endo e exocelulares) produzidas pelo

mofo; as proteases teriam uma atuação ideal na faixa de pH de 5,5 a
7,0, enquanto que as lipases teriam pH ideal variando de 6,0 a 7,8. Se
o pH da massa não se eleva, o queijo não desenvolve suficiente sabor e
aroma, além de apresentar problemas de corpo e textura.
Condições da maturação
A maturação do queijo Azul deverá ser feita em uma câmara a 10
– 12 °C, com mínimo de 95% de umidade relativa no ar. Na França,
o queijo Roquefort é curado nas cavernas à temperaturas entre 6 e 10
°C. A proteólise é muito mais afetada do que a lipólise por temperatu-
ras baixas. Diminuindo-se a temperatura de maturação do queijo Azul,
inibe-se bastante a decomposição da proteína, fazendo com que o quei-
jo não evolua normalmente em sua mudança de consistência e textura.
Entretanto, a degra-
dação da gordura e a
formação de aroma e
sabor típicos são me-
nos inibidos. O Peni-
cillium roqueforti tem
um crescimento ideal
a 20-25 °C, não cres-
ce a 37 °C mas pode
ainda crescer a 5 °C.
O controle da umi-
dade relativa do ar em
um mínimo de 95% é
vital para o sucesso da
fabricação. Se a câma-
ra tem baixa umidade,
o queijo desidrata-se
muito rapidamente e
o processo de matu-
ração é irremediavel-
mente prejudicado
(acúmulo de sal na
umidade, ressecamen-
to, inibição da lipólise
e proteólise).
66
O crescimento do mofo no interior do queijo se torna visível em

cerca de 10 a 15 dias após a fabricação e é completo após 25 a 30 dias
de maturação. Esta primeira parte da maturação é conhecida por “fase
aeróbica”, pois os furos no queijo permitem troca de gases (os queijos
devem ser colocados lateralmente nas prateleiras, para evitar o veda-
mento dos furos). Ao final dos 25 dias iniciais, o queijo poderá então
ser limpo (raspado, se necessário) e embalado em papel alumínio, para
completar a maturação. A embalagem nesta fase diminui o crescimen-
to interno de mofo e protege a casca contra desidratação excessiva. O
tempo mínimo de maturação é de 60 dias, podendo se prolongar por até
120 dias. Se o queijo é maturado em excesso, pode desenvolver forte
sabor amoniacal ou então gosto saponificado.
Normalmente o queijo Azul, no Brasil, é embalado entre 20 e 25
dias de maturação e colocado imediatamente no mercado, onde pros-
segue em sua maturação até ser vendido. Embalando-se neste período
evita-se que a casca apresente, mais tarde, crescimento de outros fun-
gos ou de B. linens, o que podería torná-la melosa e com mau cheiro.
Alega-se ainda que o consumidor prefere o queijo sem um sabor muito
acentuado. Com muita
frequência, nesta fase o
queijo apresenta sabor
amargo, resultante do
próprio crescimento do
mofo e do estágio ini-
cial da proteólise (acú-
mulo de peptídeos de
baixo peso molecular,
muitos dos quais são
amargos). Este amar-
gor tende a desaparecer
em poucas semanas.
Fenômenos bioquímicos durante a

maturação
Ação proteolítica
Durante a maturação, o fungo produz proteases e outras enzimas
essenciais na formação da consistência do queijo Azul. O Penicillium
67
Queijos Especiais
roqueforti possui um complexo sistema de metabolismo da caseína e

degradação dos produtos resultantes destas ações enzimáticas. O índi-
ce de Nitrogênio solúvel em um queijo Azul completamente maturado
pode chegar a 50%, enquanto que no Camembert curado não passa dos
35%. Os fenômenos resultam de atividades endo e exocelulares:
n Sistema endocelular: É formado por uma metaloprotease, cujo
pH ideal de atuação se situa entre 5,5 e 6,0 que degrada fortemente a
caseína, sobretudo a fração α-S1 e por uma aspartil-protease com pH
ideal de atuação por volta de 5,0. Esta enzima produz alguns peptídeos
amargos, que pode-
riam estar à origem
do gosto amargo fre-
quentemente observa-
do em queijos Azuis
com até 40-45 dias de Na degradação protéica, quanto mais água no queijo, mais
maturação. acelerada é a hidrólise
n Sistema exocelular: É formado por uma aminopeptidase alcali-

na, cujo pH ótimo de atuação se situa entre 8,0 e 8,5, além de uma car-
boxipeptidase ácida com pH ideal por volta de 3,5, também capaz de
degradar peptídeos amargos liberados pelo coalho ou outras protesases
fúngicas e bacterianas.
Ação lipolítica
Durante a maturação, o fungo produz proteases e lipases, enzimas
essenciais na formação da consistência, sabor e aroma do queijo Azul.
O mecanismo da lipólise é fundamental para o desenvolvimento do
sabor e aroma típicos destes queijos. Sabe-se que o Penicillium roque-
forti possui duas lipases. Uma delas, produzida em meio ácido, tem pH
ideal na faixa de 6,0 a 6,5, e a outra, liberada em meio mais próximo
da neutralidade, tem máxima atividade em pH 9,0. Elas tem ação dife-
rente na degradação dos triglicerídes: a lipase ácida atua de preferência
sobre a tricaproina, enquanto que a alcalina degrada mais a tributirina
(triglicéride com 3 cadeias de ácido butírico).
Inicialmente a lipase catalisa a ruptura da ligação éster do triglicéride,
liberando até 3 ácidos graxos no meio. Os ácidos graxos sofrem então
uma β-oxidação, tornando-se um cetoácido (importância da entrada de
O2 pelos furos das varetas), com liberação de água (que poderia contribuir
para eventual exudação de “soro” no queijo, quando no mercado). Em
68
seguida, descarboxila-
ses fúngicas removem
um CO2 da cadeia do
cetoácido, que ao per-
der um carbono, se
converte numa metil-
-cetona, componente
muito aromático,e que
contribui decisiva-
mente para o sabor do Reações de oxidação e descarboxilação de ácidos graxos na
queijo Azul. maturação: sabor e aroma
As principais cetonas formadas seriam 2-pentanona, 2-heptanona

e 2-nonanona. Sob certas circunstâncias, estes corpos cetônicos po-
deriam ainda ser reduzidos para álcoois secundários. Eventualmente,
quando a maturação é avançada, os ácidos graxos livres podem ainda
reagir com elementos como sódio (Na) ou potássio (K) formando com-
postos como, por exemplo, estearato de sódio ou palmitato de potássio,
em reações de saponificação que prejudicam definitivamente o sabor
do queijo Azul. Neste caso, configura-se um defeito do queijo Azul, já
em fase de super-maturação.
Como reconhecer um bom

queijo Azul
Do ponto de vista técnico, pode-se descrever algumas caracterís-
ticas que definem o nível de qualidade de um queijo Azul. Em geral,
a massa do queijo deve ser untuosa, mas isto não depende apenas do
grau de maturação, pois é bastante afetado pelos teores de gordura e de
umidade do queijo. Estes pontos devem ser considerados típicos de um
queijo de boa qualidade:
l Deve apresentar boas aberturas mecânicas e biológicas
l Deseja-se uma boa distribuição do mofo verde-azulado na mas-
sa, chegando mesmo à região mais periférica.
l Deve haver um bom contraste entre o mofo verde-azulado e a
massa esbranquiçada
l A massa deve ser meio quebradiça, sem a elasticidade típica de
queijos como o Prato e similares.
l Uma certa cremosidade é necessária, que dará untuosidade à
massa.
69
Queijos Especiais
l Ao cortar o queijo, se a massa

estiver “agarrando-se” à faca,
indica bom índice de maturação
l O aroma deve ser intenso, sobre-
tudo após deixar-se o queijo por
2 hs à temperatura do ambiente
l O sabor pronunciado deve ser
forte, acentuado e “pungente”
l Não deve apresentar nenhum vestígio de gosto amargo ou
râncido.
No momento de se comprar um queijo Azul no supermercado, ob-
servar a data de fabricação, pois é um indicio do tempo de maturação
daquele queijo. Com base em características de sabor e de textura do
queijo, pode-se categorizar o queijo Azul, em relação ao seu tempo de
maturação, da seguinte forma:
l Queijo novo, atípico com 15 a 30 dias (amarga frequentemente e
quase nao tem aroma)
l Queijo meia-cura, suave: 30 a 45 dias (ainda pode amargar um
pouco, mas já se nota claramente o sabor típico)
l Queijo curado, acentuado: 45 a 90 dias (estará em seu melhor
período, com aroma e sabor bem acentuados e típicos)
l Queijo super curado, forte: 90 a 120 dias (ainda pode ser um
excelente queijo, de características marcantes, mas é mais apre-
ciado por consumidores mais experientes)
l Queijo “passado”, saponificado: mais de 120 dias (aroma tende
ao amoniacal e sabor torna-se quase insuportável, “picando” for-
te na língua, devido à acentuada rancidez e saponificação).
Principais defeitos dos queijos Azuis

Um dos princípios mais básicos da elaboração de queijos ensina que
não se pode elaborar um ótimo queijo com leite de má qualidade, mas é
sempre possivel elaborar um mau queijo com um leite de ótima quali-
dade. Para que isso aconteça, nao se necessita muito esforço, bastando
apenas cometer alguns erros tecnológicos. Assim, boa parte dos defei-
tos de um queijo, seja ele da categoria dos Azuis ou de outro segmento,
é proveniente de erros e falhas durante a eleboração, salga e matura-
ção. Outros defeitos têm origem no uso inadequado de ingredientes ou,
70
com frequencia, pela utilização

pura e simples de leite de qualida-
de duvidosa. Os queijos Azuis se
permitem fabricar até mesmo com
leite de qualidade apenas regular,
gerando produtos ainda aceitá-
veis. Quando se avalia a qualida-
de desses queijos, percebe-se que
a maioria provem mesmo de falhas no processo. Observando-se os de-
talhes de cada queijo que é cortado e avaliado, acaba-se formulando hi-
póteses plausíveis para explicar o problema ocorrido. Elaborar queijos
faz parte faz parte de fenomenos biológicos e bioquimicos, e portanto é
uma ciencia que se explica e não oferece segredos. Cada queijo, ao ser
cortado, é como um livro aberto, contando sua própria estória.
Assim, enfatisando, os principais problemas que afetam a qualidade
dos queijos Azuis têm estreita relação com os fundamentos tecnologi-
cos que regem a fabricação deste queijo e, naturalmente, com as carac-
teristicas de crescimento e atuação do Penicillium roqueforti. Alguns
dos defeitos observados ocorrem com maior frequencia, enquanto que
outros se manifestam mais raramente e sob condições especiais de fa-
bricação e maturação do queijo Azul.
Queijo com pouco mofo ou com

má distribuição do mofo na massa
Este é, sem dúvi-
da, o problema mais
comum afetando a
qualidade do queijo
Azul. Ocorre com fre-
quencia e é facilmen-
te detectavel, pois é
de visibilidade óbvia.
O queijo apresenta
poucas (ou nenhuma)
veias esverdeadas,
mal distribuídas. Há
Queijo com crescimento insuficiente de mofos
pouco crescimento
de mofo e o queijo se
apresenta esbranquiçado, com poucos pontos de crescimento do Peni-
71
Queijos Especiais
cillium roqueforti. Quando há algum crescimento de mofo, este se dá

quase que somente nos furos feitos pelas varetas. As causas são varia-
das e podem estar relacionadas com:
1) Massa compactada, sem olhaduras mecânicas ou

biológicas
Certamente é a causa mais comum deste defeito no queijo Azul e
pode estar relacionada à vários fatores da fabricação como listados a
seguir:
n a- pouca firmeza dos grãos no ponto e dessoragem (ponto pre-
maturo, grãos moles)
n b- tamanho dos cubos de coalhada no corte (grãos demasiado
grandes). Frequentemente observa-se o problema também pelo corte
em grãos muito pequenos (uso de liras onde a distância entre os fios
é muito estreita, menos de 1,5 cm). Se o grão é pequeno e o ponto é
muito mole, a massa se compacta facilmente, soldando-se sem deixar
espaços ou fissuras para o crescimento do Penicillium roqueforti.
n c- falta de acidificação durante o processo (a massa vai se acidi-
ficar predominantemente na fôrma de um dia para o outro, eliminando
muito soro e tendendo a fechar-se).
n d- excesso de acidificação na elaboração (massa apresenta pH
demasiadamente ácido, perdendo cálcio em excesso, e daí torna-se
mais porosa, com baixa retenção de umidade, compactando-se).
n e- se a enformagem é feita sem soro, a massa pode ter sido ex-
cessivamente quebrada após a adição do sal (processo pouco usado
atualmente)
n f- o sistema de enformagem tem forte influencia na abertura da
textura da massa e deve ser feito convenientemente; a melhor alternati-
va é a enformagem com soro, após um periodo de repouso e acidifica-
çao a temperatura de 32 °C. A massa deve ser enformada “fria”, crua,
para que os grãos não se soldem. Os sistemas de enformagem mecani-
zados, em mesas de dessoramento ou esteiras com telas de escoamento
do soro, facilitam a abertura da massa e tem sido usados cada vez mais.
n h- uso incorreto de fermentos: ainda que a presença abundante
de olhaduras mecanicas seja suficiente para o bom crescimento e dis-
tribuição do Penicillium roqueforti, não se pode contar somente com
esse fator, sujeito a falhas. Atualmente, culturas LD ou aromáticas (e
72
não culturas apenas

acidificantes, tipo O)
são de uso imprescin-
dível para produzir
CO2, garantindo as-
sim a textura aberta
desejada, através da
produção de gás. As
culturas podem ser de
uso direto ou indireto,
mas em qualquer caso
é essencial a presen-
ça das duas espécies
produtoras de gás,
Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar.
diacetilactis e Leuco-
nostoc mesenteroides
subsp. cremoris, pois
apenas uma delas não Massa sem olhos biológicos ou mecânicos, tendo somente
sería suficiente. “chaminés” feitas na perfuração
2) Mofo com baixa atividade

Pode ocorrer eventualmente que a cultura esteja fora de seu prazo
de validade. Normalmente a cultura é vendida sob a forma de conidias
liofilizadas (mais de 2 bilhões por grama), que possuem extensa valida-
de, podendo durar por até 2 anos sob refrigeração, a 4° C. Se a cultura
estiver sem atividade plena, seu crescimento no queijo será muito afe-
tado. Grande parte dos esporos se perdem no soro no momento do corte
da coalhada. Daí, a importancia de se usar a dose correta e indicada,
sem “esticar” muito a cultura.
3) Leite é pasteurizado em temperaturas muito

elevadas
Se são usadas temperaturas superiores a 75 °C, ocorre maior desna-
turação de soro-proteinas e a retenção de umidade pode aumentar, o que
prejudica a formação da textura (aberta) ideal. Se a massa é demasiado
úmida (por exemplo, mais de 48% de umidade no queijo fresco) e, pior
ainda, com elevado teor de gordura ao mesmo tempo, torna-se muito
macia, com tendencia a fechar os furos já desde o inicio da maturação.
73
Queijos Especiais
4) Enformagem da massa morna

A enformagem à temperatura mais baixa ajuda a impedir a completa
coesão dos grãos. É de fundamental importancia que a massa esteja
“fria” no momento da enformagem (entre 25 e 32 °C, por exemplo),
o que evita que os grãos se compactem e ao mesmo tempo permite a
evolução do processo fermentativo, já que culturas mesofílicas sã usa-
das no processo.
5) Falta de um minimo de ventilação interna da massa

Na “fase aeróbica da maturação”, que corresponde aos primeiros 25
dias aproximadamente, a massa deve estar “aberta” o suficiente para
receber entrada de oxigenio e permitir a saida de dióxido de carbono
(CO2), sob risco de prejuizos ao desenvolvimento do P. roqueforti, Tal
problema poderia estar relacionado com diversos fatores:
l insuficiente perfuração do queijo (um minimo de 150 furos, de
cada lado, é recomendado). Nos furadores tradicionais (cerca de 60
varetas), furar 3 vezes em cada face do queijo.
vedação dos furos logo após perfuração: a massa pode estar mole
l
demais, por excesso de umidade ou de gordura
posição inadequada do queijo na prateleira: tradicionalmente os
l
queijos Azuis sempre foram colocados de lado em prateleiras espe-
ciais, para nao “tapar” os furos. Nos últimos tempos observa-se que
muitas fábricas poem os queijos com a face na prateleira , sem maio-
res problemas. Além disso, o uso de “pallets” para a cura do queijo
Azul vem se popularizando, com os queijos acomodados em caixas
plásticas, que são envoltas em um filme e conduzidas ao local de
maturação.
l recomenda-se que os queijos sejam perfurados frios (10-12 °C), o
que evita que as “chaminés” formadas venham a se fechar novamente.
l perfuração tardia do queijo: os queijos
devem ser perfurados logo após a salga (cerca

de 4 a 5 dias após a fabricação).
l temperatura um pouco mais elevada na
câmara de maturação: com o intuito de acele-
rar a cura do queijo, alguns fabricantes sobem
a temperatura da câmara para cerca de 14°C, o
É imprescindível que a massa
que leva a um amolecimento da massa e con-
seja bastante aberta sequente fechamento da massa.
74
6) Excesso de sal na casca

Eventualmente o excesso de sal poderá prejudicar o crescimento
do mofo, mas isto só acontecerá raramente e se aliado a outros fatores,
já que pelo menos 13% de sal na umidade são necessários para inibir
completamente o crescimento do P. roqueforti. Entretanto nas regioes
perifericas este nivel de sal pode ser atingido, junto a uma maior de-
sidratação da área, o que explica o menor desenvolvimento do mofo.
7) Temperatura de maturação baixa demais

Temperaturas inferiores a 5 °C já inibem bastante o crescimento do
mofo e devem ser evitadas, já que colaboram para que o ambiente fique
também mais seco.
8) Insuficiente produção de ácido

A presença de antibióticos ou bacteriófagos não deve ser excluida,
como uma causa provável do abaixamento insuficiente do pH, com
diminuição da produção de ácido lático, que é essencial para o metabo-
lismo e crescimento do mofo.
Crescimento
excessivo de
mofo
Ao contrário do
que se pode pensar, o
crescimento do mofo
em quantidade muito
exuberante não é de-
sejável. Se tal ocorrer,
o queijo irá maturar
regularmente, porém
bem mais rapidamen-
te. O excesso de mofo
pode também contri-
buir para um sabor de
“mofado” ou de “co-
gumelo” ao queijo.
As causas mais pro-
váveis seriam: O excesso de mofo provoca problemas de sabor e durabilidade
75
Queijos Especiais
l 1) adição exagerada de mofo ao leite.

l2) massa aberta demais: em geral estaría relacionado a um des-
controle da cultura aromática. Quando há um excesso de Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis no cultivo, pode resultar em
forte produção de gás, já que um queijo como o Azul tem alta umidade
e portanto, um conteúdo mais elevado de citrato, principal substrato
para a produção de dióxido de carbono.
Formação de limo na casca

A formação de de limo na casca do queijo Azul é resultante do cres-
cimento de micrococci, mofos, leveduras e algumas bactérias proteolí-
ticas (Staphilococci não patogênicos). Uma das bactérias responsáveis
é o Brevibacterium linens, de alta resistencia ao sal e que se manifesta
quando o pH se eleva um pouco (acima de 5,6 em função da acão pro-
teolítica e peptidolítica de micrococci e da atividade desacidificante de
várias leveduras contaminantes), conferindo uma coloração rosada ou
alaranjada à casca do queijo Azul. Com o tempo, vem a formação do
limo, tornando o queijo pegajoso e escorregadío.
Normalmente estas contaminações são provenientes da salmoura ou
do próprio ambiente onde o queijo é manuseado ou maturado. Bacté-
rias corineformes, como o Brevibacterium linens são bastante haloto-
lerantes, mas o crescimento será ainda mais abundante em queijos com
baixo teor de sal na casca e é estimulado em queijos excessivamente
úmidos; o ambiente tipicamente úmido das camaras de maturação do
queijo Azul tende a favorecer o surgimento desta flora contaminante.
Deve-se evitar deixar aberta a porta da camara fria, pois a umidade ex-
terna pode se condensar sobre os queijos que estão frios, incentivando
a hidrólise proteica na casca.
Uma maneira eficiente de se evitar a melosidade na casca é a em-
balagem dos queijos em papel alumínio tão logo estes apresentem um
adequado crescimento interno de fungos verde-azulados. Normalmente
a partir de 15 dias de fabricação já se nota o mofo nas veias e perfura-
ções e o queijo pode e deve ser embalado entre 20 e 25 dias. Esta é uma
prática comum nas fábricas. Quanto mais tempo se deixa o queijo sem
embalagem, maior é a desidratação (ressecamento e perda de peso) e
maior é o risco de crescimento de fungos contaminantes e leveduras na
casca do queijo Azul
Este limo deve ser evitado e para tal recomenda-se o tratamento da
76
casca do queijo com uma soluçao de antifun-

gicos, como a natamicina em solução aquosa
contendo 5 a 6 g por litro, por aspersão, ou
por imersão, um dia antes da perfuração. Tra-
tando-se desta forma, os queijos permanecem
brancos e com a casca bem seca até o momen-
to da embalagem. Há fabricas que, por precau-
ção, repetem o tratamento 1 ou 2 dias antes da Casca pegajosa, resultante da
embalagem dos queijos. grande formação de limo
A qualquer sinal de crescimento desta flora indesejável no queijo,

este deve ser separado dos demais e raspado, para evitar maior desen-
volvimento do limo e contaminação geral da câmara. Se o limo não é
removido sua ação proteolítica prossegue, com amolecimento progres-
sivo da casca e formação de sabor estranho nas partes periféricas (sa-
bor e aroma de queijos como o Limburgo ou Maroilles, que são queijos
de maturação superficial por bactérias e leveduras). O limo deve ser
removido por lavagem ou raspagem e o queijo deve ser embalado com
papel alumínio, após ter sido seco e tratado novamente com imersão
em solução de natamicina.
Crescimento de mofos contaminantes

na casca
Devido a alta umidade relativa do ar nas
camaras de maturação e ao pH baixo do queijo
Azul, mofos contaminantes encontram facili-
dade para se instalar na casca do queijo após
a primeira semana de maturação. Geralmente
são mofos de origens variadas, abundantes na
natureza e frequentemente dos generos Asper-
gillus, Mucor além de Penicillium de outras
espécies. Frequentemente observa-se o cres-
cimento de mofos brancos e até mesmo do
próprio Penicillium roqueforti, obviamente
abundante no queijo por ter sido inoculado no
leite. Estes mofos podem provocar alteração
de sabor na região periférica, além de eventu-
almente proteolizar esta área provocando seu Casca coberta por mofos
contaminantes: requer mais
amolecimento. mão de obra para limpar
77
Queijos Especiais
Recomenda-se o tratamento da casca do queijo com natamicina em

solução aquosa contendo 3 a 5 g do anti-fúngico por litro, por aspersão,
ou por imersão. A natamicina ou pimaricina tem uma potente ação anti-
-fungica que é suficiente para evitar o problema e manter a casca do
queijo limpa e bem branca.
formas de queijo Azul (240 a 300 kg, aproximadamente):
l Em 5 litros de água , adicionar cerca de 100 g de sal e 8 de
natamicina pura (em geral, corresponde a 16 g do produto co-
mercial).
Quando o queijo for salgado em salmoura, esta deve ser fervida
periodicamente ou simplesmente trocada por outra nova. Hipoclorito
de sódio (cloro, à base de 500 ml / 1.000 l de salmoura) ou Peróxido
de Hidrogenio 30%
(300 ml / 1.000 l de
salmoura) podem ser
adicionados a cada
2 semanas, quando
a salmoura não con-
tiver queijos. Estes
produtos só devem
ser usados em con-
formidade com a le-
gislação em vigor.
Quando os queijos se
apresentarem mofa-
dos na casca, devem
ser raspados no mo-
Sem o uso de natamicina, a contaminação externa é quase certa mento da embalagem.
As salmouras devem ser fervidas ou trocadas com frequencia. O
período de troca vai depender muito da quantidade de queijos que
passa pela salmoura, mas via de regra aconselha-se troca-la ou depu-
rá-la por fervura, resfriamento, decantação e filtração pelo menos 1
vez por mes.
78
Ausência do mofo P. roqueforti na região

periférica
É mais uma ca-
racterística do que
propriamente um de-
feito do queijo; nor-
malmente, o P. ro-
queforti cresce pouco
nesta região devido a
apresentar baixo teor
de umidade (desidra-
tação normal) e alto
teor de sal. O sal da
casca se difunde len-
tamente para o centro
do queijo, e assim um
teor de sal na umida-
de compatível com
o crescimento do P.
roqueforti (cerca de Concentração de mofos na parte central do queijo: um problema
10%) só será atingi- grave
do (nas regiões mais
periféricas) no meio do período de maturação, quando as condições
fisico-químicas nestas partes já não favorecem o pleno desenvolvimen-
to do fungo (anaerobiose maior devido à embalagem, pH mais alto e
teor de umidade mais baixo).
O problema é agravado pela ausencia de aberturas na região peri-
férica do queijo Azul, característica comumente observada. Caso haja
interesse em crescimento de fungos também nesta parte do queijo, de-
vem ser feitas modificaçoes no processo em tanque, que permitam a
formação de maior número de aberturas mecanicas na área. Para isso é
necessário formar uma fina película em volta do grão, e manter ao mes-
mo tempo bom teor de umidade em seu interior. O alongamento con-
siderável do tempo de mexedura, em temperaturas de 32°C, influencia
positivamente no “cozimento” externo do grão, mesmo em condiçoes
de trabalho típicas de um queijo de massa crua.
A ausência de mofo não quer dizer necessariamente ausência de
sabor, já que as lipases produzidas são hidrosolúveis e se difundem len-
79
Queijos Especiais
tamente para a periferia, não obstante o baixo teor de umidade naquela

região do queijo. Entretanto, nestas regiões o sabor é sempre menos
pronunciado.
Quando o queijo é excessivamente salgado a seco, o defeito torna-
-se mais grave, já que o fungo se concentrará mais na região central
do queijo. Este tipo de problema sofre uma considerável influência do
tamanho do queijo, tendendo a agravar-se em queijos de menor porte
(por exemplo, de 2 kg), salgados a seco.
Mancha de coloração creme na região central

O problema apresenta-se como uma mancha meio cremificada loca-
lizada na parte mais central do queijo, indicando uma acentuada pro-
teólise nesta região. O defeito é resultante de um baixo teor de sal no
centro do queijo desde o início da maturação, o que faz com que a
decomposição da caseina aí se faça muito mais rapidamente do que nas
regiões mais periféricas, onde o teor de sal (proveniente da salmoura
ou da salga a seco na casca) é mais elevado. Quando se elabora o quei-
jo Azul em processos tradicionais, o sal pode ser adicionado à massa
ou ao soro imediatamente antes da enformagem, conferindo ao queijo
um teor reduzido de sal em toda a massa desde o início do processo
de cura. Geralmente adiciona-se de 0,4 a 0,8% de sal (em relação ao
volume inicial de leite), em função do processo. O que permanecerá no
queijo estará em função da quantidade de soro presente no momento da
adição do sal, da umidade da massa e seu pH, o que influencía a desso-
ragem final da massa. O problema parece ser acentuado quando há um
abundante crescimento de mofo sob as condições já descritas. É prova-
vel ainda que em queijos de pH um pouco mais alto este problema se
acentue, já que uma das metaloproteases exocelulares do P. roqueforti
atua bem sobre a caseina em pH de 5,5 a 6,0.
Esta mancha creme pode se apresentar
também localizada em um ponto isolado da
massa, de tamanho mais reduzido. Neste caso
parece estar relacionada com má distribuição
do sal na massa. Eventualmente, se a massa se
aglomera e não é suficientemente quebrada e
bem misturada com o sal, porções podem se
apresentar com reduzido teor de cloreto de só-
Manchas de cor creme na
região central do queijo Azul dio e sofrer proteolise mais rápida.
80
O mesmo estilo de defeito (manchas de cor esbranquiçadas locali-

zadas ao redor dos pontos de crescimento do Penicillium roqueforti,
como olhaduras mecânicas) parece se manifestar de preferencia em
queijos menos acidificados, com pH acima do normal e massa mais
mineralizada. Tais manchas aparentam ser provenientes de proteólise
bem acentuada por ação do mofo verde e só nesta parte, devido ao pH
mais alto, aliado ainda a possibilidade da presença de grãos com maior
teor de umidade oriundos de corte mal feito da coalhada. Estas man-
chas tendem a desaparecer com a gradual maturação do queijo. Devem
ser verificadas todas as possiveis causas para o insuficiente abaixamen-
to do pH, já listadas anteriormente..
Mofo predominantemente na região

periferica, com cremificação na região central
Neste caso, observa-se ausencia de crescimento de mofos na parte
mais central do queijo, ainda que esta apresente aberturas mecanicas
ou gasosas, com crescimento normal do fungo verde nas partes mais
perifericas do queijo. Geralmente é acompanhado de intensa cremifica-
ção na parte central, que se apresenta mais amarelada do que a região
mais vizinha à casca. A atividade proteolítica mais intensa nesta parte,
provoca elevação do pH antes mesmo que o mofo se instale. A causa
mais provável deste fenômeno é a maturação do queijo Azul em tem-
peraturas superiores a 12 °C, como por exemplo a 14-15 °C. Nestas
circunstancias o queijo tende a maturar muito mais rapidamente e o faz
principalmente no centro, onde há obviamente baixa presença de sal
em comparação com a casca,. Sendo a salga a seco ou em salmoura, o
teor de sal na casca é muito alto nas duas primeiras semanas de cura.
Como o Penicillium roqueforti é muito halofílico, resistindo a elevadas
concentrações de sal, pode crescer nesta area normalmente, enquanto
a parte central se proteoliza sob a ação das en-
zimas do coalho e proteinases bacterianas de
fontes diversas como as NSLAB.
O queijo Azul deve ser curado entre 8 e
12 °C, mas mesmo a 6-7 °C há crescimento
de mofo, se bem que mais lentamente. É nor-
mal que durante o dia, com a movimentação
de funcionários nas camaras, haja flutuações
de temperatura. Mas como o equipamento de Cremificação central, com
refrigeraçao deve ser equipado com termosta- ausência de mofos na região
81
Queijos Especiais
tos, durante a maior parte do tempo a camara se manterá na faixa de

temperatura ajustada no aparelho. Deve-se considerar também que as
partes mais altas das camaras são notadamente mais frias que as partes
inferiores, o que fatalmente provoca diferenças na velocidade de matu-
ração dos queijos colocados nestas regiões extremas.
Queijo excessivamente ressecado

Este é um dos problemas mais graves e mais frequentes no queijo
Azul. O defeito altera muito suas caracteristicas tipicas, e compromete
de maneira irremediável sua qualidade. Um bom queijo, ao final da
maturação, deve se apresentar quebradiço, cremoso e untuoso. Ao cor-
te, esta cremosidade faz com que a massa se “agarre” à faca, indício
de boa proteólise. Nada isso será observado em um queijo ressecado e
endurecido. O problema pode estar relacionado com:
l 1) baixo teor de
umidade relativa do
ar na câmara de ma-
turação, que é a cau-
sa mais freqüente do
defeito. A umidade
deve ser de, no mí-
nimo, 95%. Quanto
maior for a camara de
maturação, mais difi-
cil se torna mantê-la
bem úmida. Câmaras
grandes e com pou-
cos queijos tendem a
agravar o problema,
pois os queijos se de-
sidratam muito mais
Queijo ressecado e endurecido
rápido. Atentar bem
para o “forçador de ar” da câmara, pois se é muito possante, cria cor-
rentes de ar que ressecam os queijos. Eventualmente pode-se colocar
um pano à frente do forçador , para amenizar a intensidade do ar e
dar-lhe melhor distribuição. É de grande importancia que o ambiente
seja umidecido de alguma forma, seja molhando o piso regularmente,
instalando esguichos finos de água contra a parede, ou sistemas que
permitam que a agua seja distribuida na câmara como uma névoa fina.
82
l 2) baixo teor de gordura no extrato seco. Este ponto é igual-

mente de fundamental importancia e é comumente negligenciado por
fabricantes de queijos Azuis. Recomenda-se trabalhar sempre com, no
mínimo, 4,0 % de gordura no leite. Muitas fábricas não dão importan-
cia a este detalhe e produzem queijos sem nenhuma untuosidade ou
cremosidade. Não há restrições ao uso de creme proveniente de desna-
te de soro, desde que este creme seja previamente pasteurizado a 80 °C
por 10 minutos (para eliminar por completo o risco de bacteriófagos).
Pode-se dizer que o nível mais baixo de gordura do leite seria de 3,8%,
se o teor de caseina do leite não for superior a 2,4%. A GES nunca de-
verá ser inferior a 55%.
l 3) corte da coalhada em grãos muito pequenos.
l 4) coagulação ou mexedura à temperatura mais elevada (acima de
35 °C, por exemplo).
l 5) agitação excessiva da massa no tanque,
sobretudo se grãos forem muito pequenos e/ou
temperturas acima de 32 °C.
l5) correntes de ar frio muito fortes na câ-
mara de maturação, provenientes dos evapo-
radores.
l 6) após a dessoragem, demora excessiva
na enformagem da massa.
l 7) queijos demasiadamente ácidos: quan-
do a massa se acidifica em excesso (pH abaixo
de 4,7 nas 24 hs), torna-se mais porosa e perde
mais soro, de forma expontânea.
l 8) Câmaras de maturação, ou muito gran- Queijo com excesso de cálcio e
baixo teor de umidade
des ou com poucos queijos em seu interior: o
equilibrio da umidade relativa do ar (acima de 95%) se complementa
com a umidade que evapora dos queijos. Numa camara cheia de quei-
jos, o ambiente se mantém naturalmente mais úmido. O mais recomen-
dável é dar preferencia à instalação de câmaras médias ou pequenas.
Queijos que trincam na perfuração

Este é um problema relativamente comum no queijo Azul. Como
se busca perfurar cerca de 150 furos em cada face do queijo, se este
não apresentar uma boa estrutura tende a trincar-se lateralmente ou
83
Queijos Especiais
até mesmo a despedaçar-se, em casos mais graves. As causas mais

frequentes são o ressecamento da massa (baixa umidade) causada por
problemas no processamento da massa no tanque (ver item anterior),
queijos feitos com teor de gordura muito baixo e, principalmente, quei-
jos muito ácidos, que estão muito desmineralizados e com estrutura
muito enfraquecida, apresentando massa sem elasticidade.
Estes problemas devem ser corrigidos por
modificações no processo que levem a obter
queijos com a umidade correta, bom teor de
gordura e pH adequado no dia seguinte à fa-
bricação. Não é recomendável diminuir-se o
número de perfurações, pois a aeração interna
da massa é importante para o rápido cresci-
Queijos ácidos demais tendem
mento do mofo, além de permitir a saida do
a trincar na perfuração dióxido de carbono.
Devem ser evitados perfuradores que tenham agulhas muito lon-
gas e que rompam o queijo de uma face à outra, pois podem provocar
estragos no queijo no local de saida da vareta. Geralmente são usadas
varetas mais curtas e que só penetram um pouco além da metade da
altura do queijo Azul.
Queijo mofado porém sem sabor

Este defeito poderá ocorrer quando a massa não for suficientemen-
te dessorada e apresenta um excesso de lactose, devido a acidificação
vagarosa na fabricação; o pH do queijo pode abaixar até 4,6 - 4,8, mas
a sua neutralização se faz lentamente já que enquanto o teor de sal no
centro é mais baixo, as bactérias láticas continuam a fermentar a lacto-
se residual. Assim, o pH só se eleva muito lentamente e como as prin-
cipais proteases e lipases produzidas pelo P. roqueforti atuam melhor
em pH em torno de 6,0, a formação de sabor é também mais lenta. Um
queijo nesta situação requer mais tempo de maturação para atingir um
nível adequado de lipólise e proteólise.
A ausência de sabor num queijo com boa formação de mofo pode
ocorrer também simplesmente devido a colocação prematura do queijo
no mercado (menos de 30 dias), o que ocorre com bastante freqüência.
A maioría das fábricas tende a deixar o queijo “curar no mercado”,
para evitar sua eventual super-maturação ao final de algumas semanas.
Nesses casos, a produção de corpos cetônicos e ácidos graxos é ainda
84
muito baixa e o queijo apresentará um desagradável gosto “mofado”

(gosto de “fungo” ou “cogumelo”) ao invés do sabor acentuado e pun-
gente normal.
O problema pode também ser decorrente da maturação do queijo
sob temperaturas muito baixas, por exemplo, 5 °C ou menos. Grande
parte dos fenômenos bioquímicos (particularemente a proteólise) é de-
sacelerada em baixas temperaturas.
Contaminação interna
O queijo Azul pode apresentar, eventualmente, contaminação inter-
na com leveduras e outros tipos de mofos. O defeito pode se manifestar
como regiões de proteólise localizada, que são mais amareladas do que
outras, e se localizam em torno de pontos de crescimento do micror-
ganismo contaminante ou então como pontos de coloração variada.
Comumente, a contaminação ocorre durante a perfuração dos queijos,
(casca contaminada pelo ambiente ou salga) ou quando é feita num
período em que a casca está recoberta de limo que é, então, levado para
o interior do queijo. Uma espécie de mofo conhecida como Geotri-
chum penicillatum é
freqüente no limo e
pode causar manchas
de cor creme ou ro-
sada no interior do
queijo. O principal
gênero contaminante
é, entretanto, Micro-
coccus (M. luteus,
M. freudenreichii,
M. Caseolyticus) que
são halotolerantes,
além de leveduras
dos gêneros Candida,
Rhodotorula e Deba-
ryomyces. Contaminação interna com leveduras alteram o sabor
Dentre as leveduras, Debaryomyces hansenii (antiga Candida

famata) é a espécie mais comumente encontrada no interior ou na
superficie do queijo Azul. Como estão presentes naturalmente no am-
biente, não se pode controlar com precisão sua atuação no queijo.
O ambiente deve ser mantido o mais limpo possível e sanitizantes
85
Queijos Especiais
devem ser pulverizados com frequencia na sala de elaboração e de

embalagem dos queijos.
Contaminações ambientes também podem ocorrer no momento do
manuseio da massa no tanque ou de sua enformagem. Normalmente
estas contaminações tendem a predominar em queijos com baixo teor
de sal. Queijos Azuis são naturalmente bem salgados, pois o sal esti-
mula o P. roqueforti e inibe a flora contaminante. Uma contaminação
comum ocorre com uma das cepas da levedura Trichosporon penicilla-
tum, que provoca coloração rosada nas cavidades internas do queijo
Azul. Este defeito é intensificado quando se manifesta em queijos com
baixo teor de sal.
Eventualmente uma mancha escurecida pode ser vista logo abai-
xo da casca de queijos Azuis bem maturados. Esta mancha é mais
visivel alguns minutos após o queijo ter sido cortado. Alguns micro-
-organismos termofilicos e algumas levaduras tem a habilidade de
oxidar a tirosina para dopamina, que por sua vez pode se polimerizar
formando a melanina, pigmento de cor amarronzada. Como a reação
é dependente de mudanças no potencial de oxi-redução do queijo, a
exposição mais prolongada ao oxigenio pode levar ao desapareci-
mento da mancha.
Contaminação externa com outras espécies

de Penicillium
Contaminações na
casca do queijo Azul
com outras espécies
de Penicillium não
são raras. Nem sem-
pre apresentam colo-
ração verde-azulada
ou esverdeada. Com
frequencia nota-se a
presença de manchas
ou pontos marrons ou
acizentados. A cau-
sa mais frequente é
a presença de mofos
Outras espécies de Penicillium podem crescer na casca contaminantes como
86
Penicillium commune, Penicillium nalgiovense e Penicillium caseiful-

vum. Quase sempre a fonte de contaminação é a salmoura, que deve
ser trocada com frquencia. Em queijos salgados a seco, este tipo de
problema é menos freqüente.
Áreas internas sem crescimento de mofo

Este é um problema observado com frequencia, ao se cortar um
queijo Azul já completando seu período de maturação (acima de 45
dias). Ainda que ocorra abundante crescimento do mofo verde-azula-
do no interior do queijo, algumas regiões podem se apresentar de cor
creme, e sem nenhum desenvolvimento de mofos, seja nas aberturas
biologicas e mecanicas, ou nas “chaminés” produzidas pelas vare-
tas. O problema pode ser devido à uma contaminação com Geotri-
chum candidum (que tem características de fungo e de levedura). Sua
presença, quando muito acentuada, tende a inibir a germinação das
conídias e a subsequente esporulação, já que Geotrichum candidum
apresenta as mesmas caracteríticas de crescimento que o P. roqueforti
e vem então a competir naquele micro-ambiente. O crescimento do
Geotrichum candidum ocorre no início da maturação, já que é inibido
pela presença de até mesmo baixas concentrações de sal, enquanto
que o P. roqueforti é estimulado nas mesmas condições. A germinação
das conídias é estimulada por até 3% de sal, o que inibe o contami-
nante G. candidum. Entretanto, nas primeiras semanas de maturação
o centro do queijo
apresenta níveis mui-
to baixos de sal, e en-
contra-se desprotegi-
do, o que facilita o
crescimento de even-
tuais contaminantes,
como o G. candidum.
Este mofo pode pro-
duzir e excretar um
componente, o ácido
2-hidroxi-3-fenilpro-
panoico que possui
uma amplo espectro
de atuação contra
vários micro-orga- Geotrichum candidum pode crescer na massa e inibir o
nismos. A adoção de Penicillium
87
Queijos Especiais
boas práticas de fabricação, com higienização rigoroso de tanques,

utensilios, formas e ambientes pode eliminar completamente este
problema.
Massa “semi-cozida (queijo “pratificado”)

A textura do queijo Azul deve ser aberta e o
corpo do queijo deve ser ligeiramente quebra-
diço e fraco, untuoso, sem elasticidade (não
pode ser como uma amostra de queijo Prato ou
Emmental obtido por uma sonda, que deve ser
flexível ao ponto de formar um círculo pelo
encontro das pontas, sem se quebrar). Diz-se
que o queijo deve apresentar textura “curta”.
O queijo Azul deve ser de textura e corpo bem
mais frágil e ao final da maturação deve pra-
ticamente “dissolver-se” quando for consumi-
do. O elevado teor de gordura e a acentuada
proteólise colaboram na obtenção destas ca-
O queijo Azul não pode ter massa
racterísticas (conidera-se que o queijo deve
flexível, tem que ser quebradiça “agarrar” na faca quando cortado).
Queijo é dito “pratificado” quando tem pH alto, e é ressecado e muito mineralizado
88
Quando a massa não apresenta estas características, assemelha-se a

de um queijo de massa semi-cozida. No jargão queijeiro, costuma-se
dizer que o queijo está “pratificado”, em referencia ao queijo Prato,
que é bastante mineralizado, com textura “longa” e massa bem flexível.
Este defeito é causado sobretudo pela falta de acidificação durante a
elaboração, bem como por massa de teor de umidade mais reduzido.
Um queijo com estas características certamente apresentará um pH su-
perior a 5,0 nos primeiros dias após a elaboração, o que caracteriza
uma massa muito mineralizada (teor excessivo de cálcio para este tipo
de queijo). Queijos com esta característica tendem a apresentar escasso
crescimento de mofo e com proteólise mais forte somente nos pon-
tos de crescimento do P. roqueforti (nestas áreas isoladas o pH é mais
alto, pela desacidicação promovida pelo próprio fungo, e as proteases
mais alcalinas são favorecidas), que são então caracterizados pela for-
mação de zonas amareladas (e mais moles) em volta das cavidades
onde o mofo cresceu. As vezes se manifesta também na forma de con-
tornos esbranquiçados no ponto exato de crescimento do mofo como,
por exemplo, uma abertura mecânica. Recomenda-se, portanto, estar
sempre atento ao pH do queijo nas 24 hs de fabricação, que deve estar
por volta de 4,8.
Massa “arrepiada” ao corte

Queijos que sofreram forte acidificação
(em geral queijos de maior umidade) perdem
muito de sua plasticidade e se apresentam com
a massa “arrepiada”, sem brilho, de estrutura
mais frágil e coloração mais esbranquiçada.
Como o pH é mais baixo, o sabor é mais áci-
do o queijo pode demandar mais tempo para A massa “arrepiada” se deve
elevação de seu pH em consequencia da maior ao excesso de acidez e falta
quantidade de ácido lático a ser metabolizada de cálcio
pelo fungo. A qualidade do queijo pode nao ser seriamente comprome-
tida por este tipo de problema, mas em muitos casos massas tão ácidas,
tendem a fechar-se, originando queijos com má distribuição, ou mes-
mo com quantidade muita reduzida de mofo.
Apenas metade da massa com crescimento

de mofos
Este é um problema que se apresenta com frequencia. É quase
89
Queijos Especiais
sempre devido a falta de viragens da massa,

logo após a enformagem. A massa é enforma-
da com temperatura próxima de 32 °C, mas
logo começa a se resfriar. sobretudo nas épo-
cas mais frias do ano. Se o queijo não é vira-
do rapidamente, a parte inferior da forma se
fecha mais (olhos mecanicos) do que a parte
superior.
Gosto saponificado
É típico de queijo super-maturado, mas
pode ocorrer também em queijos com baixo
teor de sal e alto teor de umidade (ou quei-
Enformagem lenta e desigual, jos maturados à temperaturas mais elevadas)
com falta de viragens, dentro do período normal de maturação. É
provocam o problema
devido geralmente ao acúmulo de ácidos gra-
xos livres no queijo, que podem reagir com
cálcio ou potássio formado “sabões” (como pode ocorrer da reação
do ácido palmítico com sódio, formando palmitato de sódio). É uma
característica comum em queijos maturados por mais de 3 ou 4 meses
(8 - 12 °C); para prolongar o período de vida útil é aconselhável que
os queijos sejam embalados, e durante a maturação levados para uma
câmara a entre 0 e 3 °C, onde as reações bioquímicas da maturação
serão bastante inibidas.
Se o queijo é feito
com leite homogenei-
zado, o fenomeno da
saponificação poderá
ocorrer mais cedo na
maturação, devido a
maior exposição da
gordura ao ataque li-
político.
Sabor amargo
É uma caracterís-
tica bastante típica
de queijos Azuis com
Queijos de longa maturação, podem se tornar saponficados maturação entre 25 e
90
40 dias aproximadamente. Não chega a ser extamente um defeito, pois

tende a desaparecer com o prosseguimento da maturação.
O pH baixo nos primeiros dias favoreceria a ação de aspartil-
-proteases do P. roqueforti, que atuam bem entre pH 3,5 e 6,0 e
podem formar peptideos de peso molecular médio, dos quais muitos
são amargos. Com a evolução da maturação, o pH tende a subir (o
mofo metaboliza o ácido lático e a própria decomposição da caseina
forma compostos neutralizantes – no final da cura um queijo Azul
pode ter 50% de seu nitrogenio proteico sob forma solúvel) e estes
componentes são degradados por aminopeptidases produzidas pelo
próprio fungo e também das culturas láticas. O coalho também pode
ter um papel, já que um queijo ácido como o Azul tende a reter mais
coalho. As enzimas pepsina e quimosina do coalho residual (na fase
inicial da cura o teor de sal no centro do queijo é baixo e favore-
ce sua atuação), tem ação proteolítica que poderia levar também
ao acúmulo de peptídeos de baixo peso molecular, que podem ser
amargos. Como o queijo Azul é frequentemente colocado “novo”
(25-30 dias) no mercado, este problema é constatado com muita
frequência.
Queijo novo, como à esquerda, tem forte tendência a amargar
91
Queijos Especiais
Assim, é um defeito que pode aparecer no queijo novo e desapare-

cer no queijo mais curado, quando o teor de sal no queijo estará melhor
distribuido e aqueles peptídeos amargos são convertidos para amino-
ácidos e outros compostos menores pela ação peptidolítica do mofo
e das bactérias láticas. Além disto, sabe-se que P. roqueforti possui
lipases que atuam melhor em pH próximo a neutralidade e em pH alca-
lino. Com o avançar da maturação, o pH tende a subir e componentes
aromáticos são formados a partir da lipólise, o que vem também a mas-
carar o gosto amargo surgido anteriormente.
Um queijo com uma massa “semi-cozida”, que geralmente apre-
senta pouco crescimento de mofo, poderá apresentar este defeito de
maneira mais permanente, sobretudo se o teor de sal for baixo.
O tipo de fungo empregado é também muito importante no con-
trole deste defeito, já que algumas variedades de Penicillium são
mais proteolíticas e tendem a acumular rapidamente no queijo pep-
tídeos de peso molecular médio, considerados responsáveis pela
formação do sabor amargo. Há diferenças muito grandes entre as
diversas cepas de P. roqueforti, no tocante a sua capacidade lipolíti-
ca e proteolítica, bem como em relação à intensidade de sua própria
coloração.
Gosto de terra
Este defeito ocorre
devido a contamina-
ção do mofo (quase
sempre no laborató-
rio que o produz) P.
roqueforti com ou-
tro mofo do mesmo
gênero, Penicillium
verrucosum var.
cyclopium. A conta-
minação não é visíve
a olho nú, pois os mo-
fos apresentam carac-
terísticas morfológi-
cas similares. O gosto
de terra surge durante
O gosto de terra se manifesta em queijos mais curados a maturação. O único
92
recurso é a troca da cultura de mofos sendo utilizada. Para confirmar a

contaminação, plaquear a cultura em um meio seletivo, que é o meio
de Czapeck-Dox, no qual a sacarose é substituída por 68 g/ l de acetato
de sódio. Somente o P. verrucosum var. cyclopium cresce neste meio e
produz um acentuado odor de terra, enquanto que o P. roqueforti não
apresenta aquele odor. Obviamente, quando surgir este defeito, o fato
deve ser comunicado à empresa que produz o P. roqueforti.
Queijo amoniacal
É o defeito típico de queijo super-maturado, no qual a proteólise
é tão avançada que o pH ao final da cura pode ser maior do que 7,0.
Assim, por ação de desaminases, o amoníaco é formado e se acumula
no queijo, conferindo-lhe odor e sabor típicos. O defeito pode ser faci-
litado por crescimento excessivo de mofo e pelo baixo teor de sal. Em
geral só é observado em queijos com mais de 4 meses de maturação,
e que não permaneceram armazenados sob temperaturas de estocagem
(entre 0 e 3 °C).
Exudação de gordura ou separação de água

Este é um problema bastante comum no queijo Azul. A exudação
tanto pode ser de gordura (na forma de um óleo de baixa viscosidade)
como de água ou, mais comumente, uma mistura de ambos. A medida
que o queijo matura, diminui sua capacidade de reter gordura; ao final
da maturação, se o queijo for mantido em temperaturas superiores a
12-15 °C, a exudação da gordura ou água pode se manifestar de for-
ma bem mais acentuada.. Este fenômeno é mais provável de ocorrer
quando da comercialização do produto, já que o queijo nem sempre é
mantido na temperatura adequada. Tratando-se de um queijo de alto
teor de gordura, esta exudação pode ser facilitada pela proteólise in-
tensa que ocorre neste queijo, que gera mais aminoácidos com cargas
elétricas (repulsão da gordura, que á apolar) e estimulada pela manu-
tenção do queijo em temperaturas inadequadas para sua comerciali-
zação. Além disto, o fenomeno pode ser incentivado em queijos com
menor teor de sal, já que em queijos mais ricos em cloreto de sódio,
a troca catiônica do Cálcio pelo Sódio no paracaseinato de cálcio é
mais intensa, um fenômeno que tende a emulsificar mais a gordura e
retê-la no queijo. Em queijos mais curados, de quaisquer tipos, não
há tendências de separação de água, o que reforça a sugestão de que
o líquido que verte do queijo Azul quando ocorre o problema, seja de
93
Queijos Especiais
fato um óleo, decorrente da intensa lipólise que ocorre nestes tipos

de queijos.
Se um queijo foi insucientemente acidificado durante a elabo-
ração e fermentação nas formas de um dia para o outro, pode tam-
bém liberar água durante sua comercialização ou armazenamento. A
lactose residual será lentamente fermentada nas semanas seguintes
à elaboração e o ácido lático formado tende a desmineralizar a pa-
racaseina, tornando-a mais porosa e com aptidão para liberar água
de sua matriz.
A exudaçao de soro/água no queijo Azul deve também ser compre-
endida como um fenomeno decorrente da degradaçao de triglicerídeos
durante a cura. Quando os ácidos graxos sao liberados do glicerol, fi-
cam expostos ao fenomeno da β-oxidação, que em uma de suas fases,
provoca a descarboxilação da cadeia de carbonos do ácido graxo, ge-
rando CO2 e água. Esta água seria entao liberada da matriz caseinica,
em mistura com óleos resultantes da lipólise. Sem dúvida, o problema
é acelerado quando o queijo se encontra nos pontos de venda, onde
quase sempre não há manutenção de temperaturas de refrigeração ade-
quadas à conservação do queijo Azul.
Esta exudação é um problema que ocorre com frequencia no queijo
Azul, e na literatura especializada não se encontram causas especificas
para tal. Sabe-se apenas que aumenta com a maturação e sobretudo
com a exposição prolongada do queijo a temperatura ambiente, sem
refrigeração. Gera sempre muitas reclamações, pois com a liberação
de óleo/água a embalagem do queijo fica molhada, e quando colocado
em caixas de papelão estas se molham, e tendem a desmanchar-se e
produzir odores desagradáveis. Mesmo queijos mantidos sob frio ade-
quado, podem liberar liquidos quando já em longa maturação (3 meses,
por exemplo).
Filete de mofo crocante

Eventualmente observa-se um defeito estranho no queijo Azul,
que é a formação de um filete de mofo meio endurecido ao longo
da “chaminé” formada pela perfuração, como se fosse um “tubinho”
oco, ou um chumaço, que pode até ser removido inteiro da massa do
queijo. Não há causas bem definidas para este defeito, mas suspeita-
-se um excessivo crescimento do próprio P. roqueforti ou de algu-
ma contaminação ocorrida no processo de perfuração, fenomeno que
94
seria facilitado pelo intensa oxigenação pro-

porcionada quando a “chaminé” fica perma-
nentemente aberta ou teria ficado um pouco
mais ampla. Se a perfuração leva à formação
de uma cavidade muito exposta na massa,
aumentam as chances de ocorrer um super-
-crescimento do mofo naquele local, mani-
festando-se o problema.
Amarelamento do mofo
É comum cortar-se um queijo Azul e ob-
servar que as veias de mofo apresentam uma
coloração tendendo ao amarelado; na verdade
não se trata de defeito e sim de uma caracte- Oxigenação intensa pode gerar
rística morfológica do P. roqueforti. Tão logo filetes de mofo nas “chaminés”
o queijo seja deixado exposto ao ambiente por
20 - 30 minutos, a cor esverdeada normal reaparece. As causas do fenô-
meno não são conhecidas, mas parecem estar ligadas a alguma reação
de oxi-redução.
Zona descolorida nos pontos de crescimento

do mofo
É um problema raramente observado. Após algumas semanas de ma-
turação, pode-se evidenciar com facilidade uma área esbranquiçada so-
mente nos pontos onde houve crescimento do P. roqueforti. De acordo
com a literatura, algumas cepas deste fungo podem produzir mínimas
quantidades de substancias inibidoras, que poderiam inibir o crescimento
dos cultivos nas áre-
as circundantes. Por
consequencia, esta-
ría inibida também a
proteólise oriunda do
crescimento e meta-
bolismo desses cul-
tivos. Certamente o
problema sería con-
tornado com a troca
do P. roqueforti por
outra cepa similar. Zonas de inibição podem ser causadas por ação do próprio fungo
95
Queijos Especiais
Presença de toxinas no queijo

Não é incomum ouvir-se alegações de que P. roqueforti seria capaz
de produzir uma toxina de alto poder tóxico, e que inviabilizaria sua
utilização na fabricação do queijo Azul. Os compostos colocados sob
suspeita foram produzidos pelo mofo em culturas especiais no labora-
tório. Recentes estudos científicos comprovaram que tais compostos
são instáveis (Toxina PR e Ácido Penicílico) no queijo e um outro, a
Roquefortina, só foi encontrada em níveis de microgramas / g de queijo
,um teor que nao representa nenhum risco para a saúde do consumidor.
Penicillium roqueforti e penicilina

Não há fundamento na especulação de que P. roqueforti produziria
penicilina no queijo Azul. A penicilina é produzida por mofos do mes-
mo gênero, mas de diferentes espécies (Penicillium chrysogenum ou
Penicillium notatum), e que não são utilizadas na fabricação de quei-
jos. Foi demonstrado, entretanto, que o P. roqueforti é capaz de decom-
por penicilina, se este componente estiver presente, por contaminação,
no queijo Azul.
Tecnologias das principais variedades

de Queijos Azuis
Nesta parte pretende-se apresentar as características básicas de di-
ferentes tipos de queijos Azuis e os parâmetros mais conhecidos da
fabricação de cada um, através de processos tradicionais (simples,
sem automação ou grande mecanização). Entende-se que as tecnolo-
gias apresentadas podem sofrer consideráveis variações de região para
região, e também em função do leite e equipamentos empregados e
portanto ajustes podem se fazer necessários para adaptar o processo às
condições existentes.
1- Queijo Roquefort
A lenda
A fabricação do queijo Roquefort remonta à séculos na França. E
através dos tempos, uma lenda permaneceu e ficou como explicação de-
finitiva para contar como tudo começou. A região de Aveyron, ao sul da
96
França, sempre se ca-

racterizou pela gran-
de criação de ovelhas.
Conta a lenda que um
velho pastor de ove-
lhas, ao explorar um
amontoado de rochas
que formavam caver-
nas na montanha de
Combalou ali deixou
um pedaço de queijo
branco fresco, feito
com leite de ovelha.
Passadas algumas
semanas, o mesmo
pastor, retornando ao Vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon e as montanhas de Combalou,
na França
interior das rochas,
encontrou seu pedaço de queijo completamente coberto de um estra-
nho mofo verde. A fome era tanta que o pastor, não resistindo, mordeu
o queijo e, para sua surpresa, o queijo se apresentava com um sabor e
aroma extremamente agradáveis; mais tarde estas cavernas tornaram-
-se preciosas, pois o fato acontecido tornou-se público e aumentou
rapidamente o número de pastores que para lá levavam seus queijos,
para tê-los coberto do precioso mofo que tanto alterava seu sabor e
aroma. Posteriormente foram instaladas prateleiras de madeira e com
este princípio de organização estava criado definitivamente o queijo
Roquefort, que levou o nome do vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon,
plantado aos pés da imponente montanha de Combalou, onde se loca-
lizam as célebres grutas.
Neste relato pretende-se esclarecer o que vem a ser realmente o
queijo Roquefort, o mais antigo e mais famoso dos queijos Azuis, bem
como todo o aspecto folclórico que cerca a sua fabricação, desde a
criação de ovelhas no Auvergne francês até a maturação dos queijos
nas cavernas, o que se revela uma história repleta de arte e tradição.
A proteção da lei
Não se conhece exatamente quando se iniciou a fabricação de
Roquefort. Mas, pelos escritos da antigüidade, sabe-se que Plínio, o
Antigo, já citava o Roquefort e era seu grande apreciador, bem como
97
Queijos Especiais
o difundiu em outras mesas romanas. Posteriormente Charlemagne

também se enamorou pelo Roquefort, que não faltava em farta quan-
tidade, em seus domínios de Aix-la-Chapelle. Após ele, todos os reis
e imperadores da França foram grandes apreciadores do queijo Ro-
quefort.
Assim, sobrevivendo a sucessivas gerações, a produção de Roque-
fort expandiu-se enormemente e a demanda crescente do produto in-
centivou a produção partindo de misturas de leite de ovelha com leite
de vaca, que era bem mais abundante. Tal fato colocava em perigo a
personalidade singular do Roquefort, e, a partir de 1411 o rei Charles
VI editava uma lei visando a proteção da denominação “Roquefort”.
Esta lei estabelecia a denominação oficialmente e concedia unicamente
aos habitantes da região o direito de fabricação e maturação do queijo
nas grutas de Combalou. A esta primeira lei, seguiram-se outras de
Charles VII, Francisco I, Henrique II, Luiz XIII e Luiz XIV. Em 1.666,
um decreto da soberana Corte do Parlamento de Toulouse confirmou
todas as leis anteriores e fixou demais parâmetros visando a proteção
definitiva da denominação “Roquefort”.
Finalmente em 1925, mais exatamente em 26 de julho de 1925, o
governo francês editou a lei que fixava definitivamente o “Status” do
queijo Roquefort e o tornava o primeiro queijo a gozar de proteção
legal por parte do governo francês. Foi determinado que só teriam
direito a esta denominação os queijos fabricados exclusivamente com
leite de ovelha, puro, integral, não pasteurizado, e dentro dos tradi-
cionais métodos já consagrados na região, e maturados nas cavernas
situadas na montanha de Combalou, no vilarejo de Roquefort-sur-
-Soulzon.
Inicialmente a área de fabricação se es-
tendia exclusivamente ao departamento de
Aveyron, porém com o aumento do consumo
do queijo dentro e fora da França, a área de
fabricação se estendeu a outros departamen-
tos; porém todos os queijos deverão ser completamente maturados nas
cavernas de Roquefort.
Assim, atualmente a lei prescreve que além do departamento de
Aveyron, o queijo Roquefort poderá ser fabricado também nos depar-
tamentos limítrofes de Lot, Cantal, Lozere, Gard, Herault, Tarn, e Tarn-
-Garonne, cujo conjunto é conhecido na França pelo nome de “rayon”.
98
Além disso, o queijo ainda poderá ser produzido nos Pirineus Atlân-
ticos e na Ilha de Córsega. Segundo estimativas recentes, a produção
estava assim distribuída:
l “Rayon” 80%;
l Pirineus Atlânticos 13%;
l Ilha de Córsega 7%.
Assegurada a proteção dentro da França, restava ainda fazê-lo no

exterior onde era grande o número de imitações a abusos da denomi-
nação. Desta forma, a partir de 1951, realizou-se a Convenção Interna-
cional de Stresa, que incluiu o Roquefort em seu exclusivo “Anexo A”,
reconhecendo-o como queijo de notoriedade mundial e dando-lhe pro-
teção internacional em todos os países signatários da dita convenção.
Desde então os queijos similares, que se diferenciarem apenas pela
fabricação com leite de vaca, passaram na sua maioria a serem conhe-
cidos por queijos Azuis.
Roquefort e Queijo Azul

É necessário que se estabeleça uma distinção definitiva entre os dois
tipos de queijos, ou seja, Roquefort e queijo Azul. O primeiro confor-
me já se disse, é fabricado exclusivamente com leite de ovelha, em
regiões limitadas na França, e só pode ser maturado nas cavernas de
Roquefort. O segundo, é a denominação comum que se aplica a maio-
ria dos queijos que possuem o mesmo aspecto interno do Roquefort,
apresentam o crescimento do mesmo mofo, porém são fabricados com
leite de vaca e em diversos países do mundo.
Até meados de 1970 o Brasil admitia a fabricação de um queijo
Azul, lançado no mercado como “tipo Roquefort”, mesmo sendo fa-
bricado com leite de vaca. Posteriormente, o governo passou a permi-
tir o uso da denominação “tipo Roquefort” somente se o queijo fosse
fabricado com puro leite de ovelha. Mas, por solicitação do governo
francês, até mesmo essa permissão foi revogada e os fabricantes tive-
ram de abdicar da denominação, em favor daquela que é hoje emprega-
da: “tipo Gorgonzola”. Esta denominação, na realidade, contempla um
queijo que muito pouco tem a ver com o original Gorgonzola italiano,
e seria muito mais apropriado denominar o queijo como tipo Danablu,
por sua semelhança com o produto dinamarquês. Entretanto, sob a le-
gislação atual do Mercorsul, todos queijos desta variedade (sejam o
Gorgonzola brasileiro ou o “Roquefort Argentino”) terão de adotar a
denominação “Queijo Azul” .
99
Queijos Especiais
O Queijo Roquefort: características

O queijo se apre-
senta normalmente
sob a forma de um
cilíndro de 18 cm de
diâmetro por 9 a 10
cm de altura. O peso
médio é de 2,6 kg.
Normalmente tanto o
diâmetro quanto a al-
tura diminuem ligei-
ramente após a matu-
ração do queijo, que
varia de 2 a 3 meses.
Internamente a massa se apresenta muito branca, devido a ausência de
caroteno no leite de ovelha. O branco contrasta com as veias verde-
-azuladas, características do desenvolvimento do mofo Penicillium ro-
queforti nas aberturas da massa. A massa é firme, porém ligeiramente
quebradiça e untuosa, sobretudo em queijos de maturação mais avan-
çada. O aroma é pronunciado, e bem mais forte do que no queijo Azul,
sobretudo se o queijo for deixado por algumas horas à temperatura
ambiente antes de ser consumido. O sabor às vezes doce, às vezes pi-
cante, é característico e inigualável. Quando bem maturado, sua massa
desmancha-se no primeiro contato com a mucosa bucal.
O queijo se apresenta normalmente embalado em papel alumínio,
quando vendido inteiro, e em pequenas porções embaladas em plástico
hermético e transparente, quando vendido em fatias de peso diverso.
As cavernas de Roquefort
As famosas cavernas são o resultado de
um colossal desabamento de rochas ocorrido
há milênios no Grand Causse du Larzac, mais
precisamente na montanha de Combalou, ao
pé da qual se localiza hoje a cidade de Roque-
fort-sur-Soulzon. Aos poucos, os habitantes
da região foram cavando no interior da rocha
e construindo galerias e grandes salões, onde Diagrama mostrando como
hoje são maturados os queijos. funcionam as cavernas
100
A rocha é de ori-
gem calcária. A co-
municação com o
exterior é feita na-
turalmente através
de falhas naturais no
rochedo, conhecidas
em Roquefort como
“fleurines”, numa lin- Interior das cavernas de Roquefort
guagem muito local.
Através destas “fleurines”, verdadeiras chaminés, ocorre uma intensa
circulação de ar dentro das galerias. O teor de umidade médio é ele-
vado, chegando a 95% de umidade relativa do ar. A temperatura se
mantém constante o ano inteiro, seja inverno ou verão, em torno de 7
a 9 °C. Na verdade, o fenômeno que ocorre em Roquefort é o único no
mundo: clima no interior das cavernas é sempre constante e inteira-
mente natural. A natureza foi sábia e o homem soube aproveitar estas
circunstâncias naturais e inimitáveis para criar o queijo Roquefort.
Os rochedos se encontram expostos para o norte e permanentemen-
te frios. Através das “fleurines”, que atingem até 100 metros de altura
dentro da rocha, se estabeleceu uma circulação de ar típica, responsá-
vel pela manutenção das condições de temperatura e umidade o ano
inteiro. A renovação de ar é tão intensa que atinge a 1.200.000 metros
cúbicos por hora. A umidade se deve à constante infiltração d’água nos
rochedos calcáreos, consequência de um forte índice pluviométrico na
montanha. Segundo os especialistas, no verão ocorre uma expiração
de ar nas cavernas e no inverno o fenômeno é o contrário, ou seja, há
uma inspiração. Assim, a temperatura se mantém constante o ano todo.
No coração da montanha existe uma verdadeira cidade industrial.
A descida até os grandes salões onde estão os queijos se faz através de
escadas ou elevadores. Em certas partes da montanha existem até 11
andares inteiramente cavados na rocha e aerados pelas “fleurines”. É
neste ambiente que vive naturalmente o Penicillium roqueforti, o fun-
go responsável pela maturação do Roquefort.
A área das cavernas chega a 10 hectares e por ali passam anualmente
mais de 7 milhões de unidades de Roquefort, que correspondem a uma
produção anual de mais de 18 mil toneladas. A maior parte da produção
é consumida na França, mas as exportações são importantes, sendo que
só os EUA importam anualmente cerca de 10% de toda produção.
101
Queijos Especiais
O mofo Penicillium roqueforti

Na fabricação do queijo Roquefort, o mofo exerce um papel pre-
ponderante: é ele que confere ao queijo seu sabor e aroma típicos. É
imprescindível sua presença e crescimento no interior do queijo.
O mofo utilizado é o Penicillium roqueforti, também conhecido por
Penicillium glaucum.
Este mofo tem a ca-
pacidade de degradar
a gordura do leite de
ovelha, presentes em
abundância no quei-
jo, e transformá-la
em outros compostos
altamente aromáticos
e de sabor relevante.
O mofo é coletado inicialmente nos quilômetros de túneis das ca-
vernas de Roquefort. Ali ele cresce natural e espontâneamente a cen-
tenas de anos, o que constitui uma das maravilhas que justificam a
celebridade do queijo Roquefort. Para sua utilização ele é previamente
cultivado de uma maneira curiosa e tradicional, nas próprias cavernas
de Roquefort. São preparados pães de até 8 kg, feitos a partir de 3/4 de
farinha de centeio e 1/4 de farinha de trigo. Estes pães são previamen-
te inoculados de uma porção de mofo, são assados em forno brando
após ligeira acidificação da massa com vinagre. Esta é a composição
superficial conhecida da fabricação destes pães, imprescindíveis à ma-
nutenção e distribuição do mofo nas diversas fábricas que produzem o
Roquefort, no sul da França. Os nativos da região insinuam que outros
ingredientes existem, mas são segredos muito bem guardados e que
constituem longínqua tradição, transmitida de pai para filho em anos
que se perdem nos tempos.
Após algumas semanas nas cavernas, ao contato com sua atmos-
fera fria e úmida, os mofos se desenvolvem abundantemente no in-
terior dos pães, que são então secados à temperatura de 40 °C e
finamente moídos. O pó obtido é então adicionado à massa branca,
no momento da fabricação do queijo. Alguns dias após a fabricação,
o mofo começa a se desenvolver no interior do queijo, conferindo-
-lhe seu aspecto característico. Este mofo é absolutamente inócuo,
não causando nenhum dano à saúde. Muitas afirmam erroneamente,
102
que a presença do Penicillium roqueforti provoca a formação de pe-

nicilina no queijo. Este argumento falso faz com que, muitas vezes,
pessoas alérgicas a este antibiótico deixem de apreciar o queijo. Na
verdade, não existe a menor relação: a penicilina é produzida real-
mente por um mofo do gênero Penicillium, porém a espécie é nota-
tum, e não roqueforti, e foi descoberta por Sir Alexander Fleming,
no início deste século.
A fabricação com leite cru

Na França, a lei faculta a fabricação de queijos com leite cru,
mesmo aqueles de curta maturação. O Roquefort por lei, só pode
ser fabricado com leite cru, assim como o Gruyére-Comté, outro
queijo francês célebre. Tal fato já foi problema, há alguns anos, para
a exportação de queijo Roquefort para os EUA e mesmo mais recen-
temente para exportação de Roquefort e do tradicional Camembert
para a Inglaterra, sob a alegação de risco de contaminações com
Listeria monocytogenes, conhecido micro-organismo patogênico.
Alguns estudos científicos realizados pelos americanos na década
de 70, demonstraram que nenhuma bactéria patogênica se encon-
trava nos queijos maturados por mais de 60 dias, caso normal do
Roquefort.
O leite de ovelha
O leite de ovelha é considerado o mais rico de todos os leites utili-
zados em laticínios. Além disso, sua composição físico-química dife-
re bastante daquela do leite de vaca. Trata-se de um leite muito mais
rico em sólidos totais, como pode se observar pelo quadro compara-
tivo a seguir:
Quadro 1: Composição Média do Leite de Ovelha e Vaca

(gramas/L)
Elementos Leite de ovelha Leite de vaca
Gordura 72 35
Proteínas 58 33
Lactose 50 49
Sais Minerais 12 8
Sólidos Totais 192 125
Densidade (g/ ml) 1,038 1,032
103
Queijos Especiais
Como se consta-
ta, o leite de ovelha,
além de ser mais
denso, é muito mais
rico em sólidos to-
tais. Considerando-se
este fato, explica-se o
elevado rendimento
de uma fabricação de
Roquefort, onde com
100 litros de leite de ovelha pode-se produzir até 22 Kg de queijo.
Além disso, o leite de ovelha apresenta a peculiariedade de não
apresentar caroteno em sua gordura. Isto é responsável pela brancura
típica deste leite. O caroteno, um pigmento clorofiliano e que é tam-
bém a pró-vitamina “A”, é o responsável pela coloração amarela típica
do leite de vaca. Ademais, a gordura do leite de ovelha difere bastan-
te daquela do leite da vaca, apresentando maior quantidade de certos
ácidos graxos, como o capróico, caprílico e cáprico, de cadeia mais
curta e que são os grandes responsáveis pelo sabor e aroma típicos
deste queijo. É sobre estes ácidos graxos que atuam as lipases produ-
zidas pelo mofo Penicillium roqueforti, produzindo compostos como a
metil-cetona, cetoácidos, e outros.
A ovelha que predomina na região de Roquefort é da raça de La-
caune, bem adaptada à rusticidade das regiões montanhosas e de boa
aptidão leiteira. Em termos absolutos não se pode comparar a produção
de leite de uma vaca com a de uma ovelha, pois esta última produz em
média 150 litros por lactação. Normalmente a ordenha é feita de manhã
e de tarde. Para a ordenha manual é necessário uma hora para ordenhar
20 ovelhas. Atualmente a ordenha mecânica é largamente empregada na
região e permite ordenhar-se até 140 ovelhas por hora e por operador.
A produção do leite de ovelha é marcadamente sazonal. A produção
se inicia em novembro/ dezembro e se encerra em julho/ agosto. O pon-
to máximo da produção é na primavera, ou seja, em abril e maio. No fi-
nal da lactação as ovelhas são tosquiadas e cada uma pode produzir até
2 kg de lã bruta. A partir de julho inicia-se acasalamento e nos meses
de setembro e outubro a produção de leite é praticamente inexistente.
Assim a produção de queijo Roquefort acompanha evidentemente a de
leite e no segundo semestre de cada ano, as atividades nas cavernas de
Roquefort são muito limitadas. No entanto esta característica sazonal
104
da produção de leite e fabricação dos queijos não chega a prejudicar a

comercialização do produto. Durante todo o ano pode ser encontrado
Roquefort na França e em muitos países, graças a um sistema de esto-
cagem do queijo a temperaturas muito baixas. Esta estocagem permite
ao queijo se manter inalterado por muitos meses e assim manter regular
a sua presença no mercado.
A fabricação do Roquefort
Conforme já foi citado, a fabricação do queijo Roquefort se divide
em duas fases distintas, que ocorrem nos laticínios e nas cavernas.
A primeira fase se realiza em laticínios localizados nos departamen-
tos já enumerados e se encerra quando o queijo é transportado para as
cavernas, em Roquefort-sur-Soulzon. A fabricação é realizada na parte
da manhã, a partir do leite cru e integral. O leite, ao chegar à fábrica,
é selecionado latão por latão, através de provas físico-químicas e mi-
crobiológicas. Após
filtragem, o leite é
colocado em tanques
de aço inoxidável,
retangulares, de pa-
redes duplas, e ali é
aquecido a 30 °C. A
capacidade dos tan-
ques é de 1.000 litros,
em média.
Para coagulação
do leite adiciona-se
coalho líquido. Ne-
nhum outro ingre-
diente é adicionado
ao leite, nem mesmo
fermento lático ou
seja, no queijo Ro-
quefort a flora lática
presente é totalmente
natural. A coagulação
se prolonga por duas
horas, e a coalhada é
cortada pelo uso de
105
Queijos Especiais
lira tradicional. Pelo corte, nos dois sentidos do tanque, obtêm-se

grandes cubos de coalhada, de 2 cm de aresta. Após o corte, a co-
alhada ficará em repouso por um período variável, entremeado de
algumas agitações que levam a massa do fundo à superfície e vice-
-versa.
O término da operação será determinado quando os grãos apresen-
tarem uma textura e firmeza especiais, que os experimentados queijei-
ros da região conhecem bem. Esta é uma das fases da fabricação em
que a subjetividade da operação exige um apurado conhecimento do
queijeiro, pois dela depende o sucesso das fases posteriores. Determi-
nado então o final da operação a coalhada poderá então ser enforma-
da, uma operação delicada e que exige especiais cuidados, sobretudo
para a regularidade dos queijos. Para esta operação, um grupo de 5 a
6 pessoas rodeia o tanque e o mestre queijeiro deposita uma cama-
da inicial de massa na forma metálica (com vários furos). No mesmo
instante uma ajudante salpica a massa com o pó contendo os esporos
de Penicillium roqueforti, obtido conforme explicado anteriormente.
Esta operação é essencial ao sucesso da fabricação, pois através dela a
massa recebe internamente o mofo que irá crescer no período de ma-
turação nas cavernas e que, enfim, darão ao queijo sua característica
singular. Enganam-se os que pensam que para haver desenvolvimento
de mofos, basta contar com a abundante presença deles nas cavernas
de Roquefort.
Após a colocação da primeira camada, outras se sucedem, se-
guidas sempre de aspersão do pó contendo o mofo e de uma ligeira
mistura manual dos grãos para assegurar boa distribuição dos espo-
ros. Geralmente, duas formas são cheias (uma bem mais que outra)
e depois vertida a mais cheia sobre a mais vazia, para assegurar
o tamanho requerido
para cada unidade.
Após o enchimento
das formas, as mes-
mas são colocadas
em uma mesa com
rodas e conduzidas à
sala de dessoragem,
geralmente uma sala
à temperatura média
de 18 - 20 °C.
106
Nesta sala, após algumas horas, a forma colocada sobre a outra é

retirada, pois a massa já se soltou bem e está suficientemente firme.
Então permanecerão na sala durante cerca de 3 dias, período em que
haverá ainda uma eliminação parcial do soro. Os queijos serão virados
várias vezes nas próprias formas, para se assegurar sua uniformidade.
Após este período, ou seja, no 4o dia, os queijos serão conduzidos ao
recinto de salga, uma sala a cerca de 9 °C.
A salga é feita rolando-se o queijo numa vasilha contendo sal e co-
locando-se um punhado de sal na sua face superior. Antes de serem sal-
gados os queijos são marcados na superfície, recebendo um número que
permite sua perfeita indicação entre os milhares de outros nas cavernas
de Roquefort. Após esta primeira salga os queijos ficam 3 dias nesta sala,
colocados em prateleiras de madeira, para a difusão do sal. Em seguida
serão salgados novamente pelo mesmo processo, só que desta vez é colo-
cado um punhado de sal na outra face do queijo que ainda não tenha sido
salgada. A esta segunda salga, segue-se um igual período de 3 dias para
difusão do sal. Após este processo os queijos estarão prontos para serem
transportados para Roquefort, para a maturação nas cavernas naturais. São
transportados em caminhões próprios, embalados em plástico especial.
Em alguns casos os queijos são salgados nas cavernas de Roquefort,
sobretudo se são oriundos dos departamentos limítrofes. Nos casos dos
queijos fabricados nos Pirineus Atlânticos e na Córcega, estes são sem-
pre salgados nos próprios locais de fabricação. Resumindo todas as
operações descritas, os queijos só serão conduzidos à Roquefort 10 a
12 dias após sua fabricação.
A maturação nas cavernas de

Roquefort-sur-Soulzon
No momento de
sua chegada à Ro-
quefort, os queijos
sofrem ainda uma
seleção por parte dos
mestres-queijeiros
responsáveis por sua
maturação. Em se-
guida, os queijos são
levados a uma sala
107
Queijos Especiais
onde são perfurados de face a face através de finas varetas. Um queijo

recebe de 40 a 60 perfurações. A perfuração dos queijos é uma opera-
ção essencial: permitirá o escapamento de gases, sobretudo gás carbô-
nico, formado durante a maturação do queijo. Além disso, permitirá a
aeração interna da massa, pois o oxigênio é importante para o cresci-
mento do mofo.
Após a perfuração os queijos são conduzidos dentro dos rochedos
para a sala especial de maturação, dotada de inúmeras prateleiras de
madeira, onde o Roquefort é colocado de pé, lado a lado. A temperatura
reinante neste local é de 8 – 10 °C e é inteiramente natural, bem como
as correntes de ar que renovam constantemente o oxigênio nas galerias.
Esta é a primeira fase da maturação, que é também conhecida pelo
nome de fase aeróbica, ou seja, em presença de oxigênio. Explica-se
pelo fato dos queijos estarem perfurados e expostos ao ambiente e às
correntes de ar que circulam pelo local.
Nesta primeira fase, que dura cerca de 30 dias, ocorre um intenso
crescimento de mofos, que invadem a massa do queijo, tornando-o
cheio de veias verde-azuladas. Apesar do queijo já estar mofado, ain-
da não se apresenta com seu sabor e aroma típicos. A segunda fase da
maturação se inicia logo após, com os queijos sendo embalados em
um papel especial, do tipo papel-alumínio. A segunda fase é também
conhecida por fase anaeróbica, ou seja, em “ausência” de oxigênio. A
embalagem do queijo neste papel-alumínio diminui as trocas gasosas
e o mofo tende a parar de crescer no interior da massa. Não interessa
ao mestre-queijeiro um excessivo crescimento do mofo. Além disso,
a embalagem evita o crescimento de outros mofos na superfície do
queijo e protege sua casca.
Na segunda fase é
que haverá a forma-
ção do sabor e aroma
do queijo. É verdade
que o mofo não está
crescendo mais, po-
rém as enzimas que
ele produziu estão
em plena atividade:
são lipases que atuam
sobre a gordura do
Embalagem dos queijos em Roquefort queijo, degradando-a
108
e formando uma série de compostos que são, enfim, os responsáveis

pelas características sensoriais do queijo Roquefort. Esta fase se pro-
longa ainda por 2 a 3 meses e decorrido este período o queijo é con-
siderado maturado e pronto para o consumo. Caso seja necessário, o
queijo poderá ainda ser estocado a temperaturas próximas de 0° C por
muitos meses.
2- Queijo Danablu
Características
Danablu é o queijo Azul dinamarquês, largamente exportado para
diversos países. É o queijo que apresenta maior semelhança com o
queijo Azul fabricado no Brasil. Considerando que o primeiro queijo
Azul foi elaborado no Brasil pelo pioneiro dinamarquês Lief Kay Go-
dtfredsen, as semelhanças existentes eram previsíveis. Uma caracte-
rística marcante do Danablu é a homogeneização do creme com baixo
teor de gordura (16 - 25%), que em seguida é usado para padronizar a
gordura (3,6 - 3,8%) do leite desnatado, que poderá ser pasteurizado
ou apenas termizado (65°C por 15 minutos). A homogeneização pro-
voca uma quebra dos glóbulos de gordura que facilita a ação lipolítica
do fungo na maturação (pode acelerar o processo) e forma uma massa
mais esbranquiçada que apresenta um excelente contraste com as veias
esverdeadas do Penicillium roqueforti.
É bastante comum também o uso de flora aromatizante (Lactococ-
cus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroi-
des subsp. cremoris) junto com a flora acidificante tradicional (Lacto-
coccus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) para
produção de gás carbônico, o que torna a textura do queijo mais aberta
e propícia ao crescimento interno do Penicillium. O queijo normalmen-
te se apresenta em formas cilíndricas de 20 cm
de diâmetro, pesando de 2,7 a 3,3 kg, com
um teor de gordura no extrato seco de cerca
de 50% e umidade de 47% (logo após a fa-
bricação). Pode se apresentar ainda em outros
formatos. Outro queijo dinamarquês similar é
o Mycella, porém mais macio e suave. A se-
guir, apresenta-se o fluxograma de fabricação
do Danablu.
109
Queijos Especiais
Fabricação
l 1) Usar leite desnatado pasteurizado ou termizado a 65 °C/ 15
minutos.
l 2) Obter creme com 16 – 25 % de gordura, aquecer a 60 °C, res-
friar a 45 °C e homogeneizar a 200 - 250 kg/ cm2.
l 3) Padronizar com este creme para se obter leite com 3,6 - 3,8 %
de gordura.
l 4) A 30 °C, adicionar 1,0 % de um fermento tipo LD (contém
acidificantes e aromáticas) e maturar o leite por 20 minutos.
l 5) Adicionar a dose de P. roqueforti, diluído em água desde a
véspera.
l 6) Adicionar coalho
em dose regular.
l 7) Tempo de coagu-
lação: 90 minutos.
l 8) Fazer o corte
em cubos de 1 cm de
aresta.
l 9) Repouso de 30
minutos.
l 10) Iniciar agitação
muito suave por 30
minutos. Parar, elimi-
nar 20 – 25 % do soro e continuar agitando por mais 30 minutos.
l 11) Deixar decantar a massa, sem dessorar totalmente.
l 12) Coletar a massa no tanque com panos que serão pendurados
por 15 minutos, a 20 - 21 °C. Em seguida enformar a massa.
l 13) Virar aos 15 minutos, 1, 2, 4 e 7 horas.
l 14) No dia seguinte o queijo deverá ter um pH de cerca de 4,7 e
aproximadamente 47 % de umidade.
l 15) Deixar nas formas por 48 horas, a 16 - 18 °C.
l 16) Salgar em salmoura a 10 °C, 21 % de sal, por 48 horas.
l 17) Perfurar, com 65 furos em cada lado.
l 18) Maturar por 4 - 7 semanas, 8 - 10 °C, em câmara com pelo
menos 95 % de umidade no ar.
l 19) Virar a cada dia (rodar o queijo na prateleira).
l 20) Ao final do período de 5 semanas, raspar e embalar os
queijos.
l 21) Manter a 5 °C até completar 60 dias de cura.
110
3- Gorgonzola Italiano
Características
O queijo Gorgonzola originou-se no Vale do Pó, por volta do ano
880 da era Cristã. Da maneira como é fabricado na Itália, ele está per-
feitamente definido segundo os seguintes critérios, de acordo com G. G.
Emaldi, do Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario de Lodi, na Itália:
l queijo macio, gordo, de massa crua, produzido exclusivamente
com leite integral de vaca;
l formato cilíndrico, alto, reto com face plana;
l peso médio, por forma, 6 a 13 kg;
l dimensões: altura 16 - 20 cm, diâmetro 25 - 30 cm;
l sabor ligeiramente picante;
l gordura no extrato seco: 48% (mínimo), média de 52 a 54%.
l quando fresco, umidade de 50 a 52 %.
O queijo maturado apresenta a seguinte composição média:

Quadro 2: Composição físico-química média do
queijo Gorgonzola italiano maturado
Componente Percentual médio

Gordura 30%
Umidade 48%
Proteína 21%
Sal 2- 3%
Outros 3%
Trata-se de um queijo com denominação de

origem protegida por lei e só pode ser elabora-
do com leite de vaca em algumas regiões deli-
mitadas no norte da Itália, próximas a Novara,
Pavia, Brescia, Bergamo e Cremona.
De acordo com a técnica, o tipo de fermen-
to lático utilizado e características do Peni-
cillium roqueforti, podem-se distinguir dife-
rentes tipos de Gorgonzola:
111
Queijos Especiais
l a) Doce cremoso, com crescimento pouco acentuado de mofo, de

coloração verde-amarelada. Apresenta sabor mais suave, e tex-
tura mais pastosa, com mais cremosidade. O teor de umidade é
elevado, chegando a 54%.
l b) Picante, de massa grumosa quebradiça, com crescimento
abundante de mofos, de coloração verde-brilhante. Seu sabor é
bem mais forte e para isso são usadas cepas especiais do Peni-
cillium roqueforti.
l c) Tipo exportação, que se assemelha mais ao queijo Azul produ-
zido no Brasil, sendo mais firme e com o sabor mais acentuado
do que aquele observado no queijo doce cremoso.
Na fabricação do Gorgonzola italiano não se utlizam fermentos me-
sofílicos. São adotados cultivos termofílicos á base de cocos e bacilos
homofermentativos. Eventualmente pequenas doses de um cultivo LD
ou de uma variedade de levedura podem também ser empregados , para
auxiliar na formação de aberturas na massa.
Fabricação
Preparo do leite
O leite fresco, com 3,8 a 4,0% de gordura, é pasteurizado e aque-
cido a 30 °C. Adiciona-se o fermento, uma cultura termofílica (Lacto-
bacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus),
com acidez de 100 a 120 °D. Geralmente usa-se de 1,0 a 2,0 % de
fermento. Pode-se adicionar também 0,05 % de uma cultura de Lac-
tococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis cuja finalidade, além
de produzir ácido, é promover a abertura da massa, uma vez que este
micro-organismo produz gás. A abertura da massa auxilia o crescimen-
to do mofo no interior do queijo. Leveduras, como Candida valida,
também são eventualmente utilizadas para abrir mais a massa. Entre-
tanto, o queijeiro deve ficar atento ao problema de excesso de produção
de gás, que pode produzir defeitos no queijo. A adição de fermento ao
leite deve aumentar a acidez de 1,5 a 2,0 °D. Após o fermento, adicio-
na-se o mofo (Penicillium roqueforti). Diversas variedades de mofos
podem ser usadas, com variações na tonalidade da cor, bem como nas
atividades lipolítica e proteolítica. A quantidade de mofo a ser utiliza-
da depende de sua própria atividade. Além disso, fatores inerentes à
tecnologia de fabricação e às condições de maturação também afetam
o desenvolvimento do mofo. Dentre eles, ressaltam-se a umidade rela-
112
tiva do ar, a temperatura de maturação, a disponibilidade de oxigênio e

o pH da massa. A seguir, sob constante agitação, adiciona-se o coalho
líquido animal de modo a obter a coagulação em cerca de 30 a 40 mi-
nutos .
A temperatura de coagulação será variável, de 31 a 35 °C, em função
do tipo de queijo desejado. Para o Gorgonzola doce cremoso, usam-se
temperaturas mais baixas e para a variedade mais picante, temperaturas
mais altas.
Corte da coalhada
A coalhada deve ser cortada quando estiver firme e de modo a ob-
ter cubos bem grandes, de até 10 cm de lado. Após o corte deixa-se a
massa em repouso por cerca de 5 a 10 minutos. O soro deve adquirir
coloração esverdeada. A seguir, faz-se uma breve mexedura, lentamen-
te, de modo a diminuir perda de proteínas e gordura no soro e reduzir
ligeiramente o tamanho dos grãos. Dá-se outro repouso de cerca de 10
minutos, seguida de outra mexedura curta e bem suave. Este tipo de
agitação dura cerca de 50 a 90 minutos (em função da variedade dese-
jada) e deve reduzir o tamanho do grão para aproximadamente 3-4 cm
de aresta. Deixa-se então a coalhada repousar no fundo do tanque por
10 minutos, a fim de facilitar a dessoragem e depositar toda a massa. A
acidez do soro deverá ser de 12,5 a 14 °D, após o repouso.
Retirada e enformagem da coalhada

Nos processos mais modernos, a massa escorre por tubulação ade-
quada ou é bombeada suavemente para mesas dessoradoras situadas
ao lado do tanque de fabricação e forradas com uma tela que permite o
escoamento do soro. Alí a massa repousa por cerca de 20 minutos e é
entao levada manual-
mente para as formas.
Nos processos mais
simples, após a reti-
rada de cerca de 1/3
do volume de soro,
com sifão ou bomba,
procede-se à extração
da coalhada. Com
um pano apropriado
cobre-se um estrado
forrado com tela de Transporte da massa na fabricação do queijo Gorgonzola, na Itália
113
Queijos Especiais
nylon, para permitir o fácil escoamento do soro. A coalhada é então

extraida cuidadosamente do tanque , para não se romper, e é deixada
a dessorar sobre este estrado (bloco de massa com espessura de cerca
de 10 a 15 cm) até adquirir uma consistência suficiente para permitir
a enformagem (20 minutos aproximadamente). A enformagem é feita
em formas de 20 cm de diâmetro, por 40 cm de altura, sempre forradas
com pano. Como a coalhada é muito úmida e macia, e as formas muito
grandes, o uso de panos é imprescindível para dar sustentação ao quei-
jo e formar a casca típica do Gorgonzola. Várias viragens são feitas nas
próximas horas.
Para a viragem nos processos mais simples, são utilizadas duas for-
mas para cada queijo, com diâmetro de 20 cm e altura de 13 cm. Uma
delas é completamente cheia, enquanto que a outra é completada so-
mente até a metade. Após 5 minutos vira-se a forma contendo maior
volume de massa sobre aquela que contém menor volume. Isto promo-
ve a ligação das duas massas. Após meia hora, efetua-se a segunda vi-
ragem. A seguir, efetuam-se mais três viragens com intervalos de uma
hora. O queijo é então deixado de um dia para o outro ao ambiente,
quando será novamente virado. O pH naquele momento deverá estar
entre 4,9 e 5,0. A acidez do soro que escorre dos queijos deverá ser
superior a 90 °D.
Quando os queijos são retirados das formas na Itália, recebem uma
proteção especial com uma tela que o envolve, para que se mantenha
em sua estrutura original, já que são formas grandes e pesadas e nes-
ta fase ainda estão à temperatura ambiente. Se necessário, os queijos
poderão permanecer por até 3 dias sem serem salgados, para que se
complemente a dessoragem e a fermentação.
Salga do queijo
Na maioria dos
processos a salga se
faz somente a seco.
Os queijos enforma-
dos como descritos
anteriormente e devi-
damente fermentados
são levados para uma
câmara a 10 - 12 °C.
Massa do Gorgonzola nas formas O sal é espalhado nas
114
faces superior e lateral do queijo. No dia seguinte, repete-se a opera-

ção, salgando-se a outra face. As formas são salgadas por por mais um
dia, deixando-se sempre, em cada dia de salga, uma camada de sal na
face superior do queijo. Antes de se iniciar a salga diária, é necessário
remover bem a camada viscosa formada sobre a superfície do queijo.
Após o sal ter sido distribuído, esfrega-se a superfície salgada com um
pano, de modo a distribuir igualmente as gotículas de água formadas
em consequência da higroscopia do sal.
Se o queijo não se apresentar suficientemente aberto 24 hs após a
sua elaboração, o primeiro dia de salga pode ser realizado a 22 – 24 °C,
em um ambiente com umidade relativa do ar de cerca de 90%. Neste
ambiente, a flora aromatica e as leveduras, quando utilizadas, são esti-
muladas a produzir gás e tornam a massa mais aberta.
No Gorgonzola a salga a seco tem também a primordial função de
formar uma boa casca no queijo, essencial para que se mantenha firme
durante a maturação.
Maturação do queijo
Após o fim da salga, os queijos são lavados e limpos e colocados na
câmara de maturação. Nos primeiros dias, devido ao grande volume do
queijo, estes permanecem em uma câmara a cerca de 3 - 4 °C, ainda nas
formas, para que se mantenham firmes. A perfuração é feita em duas
etapas: inicialmente 10 dias após a fabricação (agulhas de cerca de 6
mm) e finalmente, na outra face, 7 dias mais tarde.
Segue-se a fase de maturação propriamente dita. A temperatura
deve ser mantida a 5
– 7 °C e a umidade a
95 %. Os queijos de-
vem ser virados pe-
riodicamente e, caso
necessário, podem
ser lavados cuidado-
samente com salmou-
ra para se evitar o
crescimento de mofo
na casca. No caso de
haver dificuldades em
obter umidade eleva-
da na câmara de ma- Gorgonzola italiano em maturação
115
Queijos Especiais
turação, pode-se criar um microambiente individualizado para cada

queijo. Para isto, coloca-se um saco plástico semi-rígido sobre cada
queijo. A evaporação do próprio queijo satura de umidade o ambiente,
e a alta umidade necessária à maturação do Gorgonzola é obtida. Com
cerca de 30 dias de cura deverá haver abundante crescimento de mofo
no interior do queijo. Eventualmente são embalados com papel alumi-
nizado ou recobertos com uma resina plástica especial.
A maturação se completa 60 dias após a fabricação. O pH do queijo
poderá se elevar até 6,5. A massa do queijo torna-se macia, apresen-
tando coloração amarelada intensa, além de extensa ramificação devi-
do ao crescimento do mofo. O sabor é ligeiramente picante e a crosta
apresenta-se rosada, tendendo a rachar. Assim, o queijo estará pron-
to para consumo, dois meses após a fabricação. No caso do produto
não vir a ser imedia-
tamente comerciali-
zado, ele poderá ser
conservado em local
de baixa temperatura
(2 - 4 °C) e umidade
de 95 %. Respeitan-
do-se estas duas úl-
timas condições, pa-
ralisa-se a atividade
microbiana e evita-se
Textura cremosa típica do Gorgonzola “dolce” italiano a evaporação.
O Gorgonzola apresenta perdas de peso durante o processo de ma-
turação. Assim, após 24 horas de fabricação, o rendimento médio é de
13,5 a 15%, enquanto que ao final da maturação o rendimento varia
entre 8,5 e 9,0% (cerca de 11,5 L/kg). A redução em peso varia entre
15 a 28%. O Gorgonzola pode ser seccionado ao longo de sua circunfe-
rência em duas partes iguais. Estas, por sua vez, são cortadas de forma
a obter cunhas. A seguir estas fatias são envoltas em papel-alumínio, e
o rótulo próprio é afixado.
116
4- Blue Cheese
(Queijo Azul americano)
Características
O Blue Cheese é o queijo Azul fabricado nos Estados Unidos e ape-
sar da semelhança com outros queijos maturados por fungos internos,
possui algumas ca-
racterísticas próprias.
Suas dimensões mé-
dias são de cerca de
10 cm de altura, 18
cm de diâmetro, pe-
sando aproximada-
mente 2,7 kg. O teor
máximo de umidade
permitido, por lei, é
de 46 %, mas a maio-
ria dos queijos con-
tém entre 40 e 44 %
de umidade, 3 % de
sal e, no mínimo, 50
% de gordura no ex-
trato seco. Blue cheese americano
Nos E.U.A. há dois tipos essenciais de Blue Cheese: aquele origi-

nário de leite não homogeneizado e um outro proveniente de leite ou
creme homogeneizado. É muito frequente que se promova a homoge-
neização de uma parte do leite (por exemplo, 50%) que é, em seguida,
misturado ao restante do leite não homogeneizado. O método de ho-
mogeneização do creme foi desenvolvido na Iowa University. A seguir
descreve-se, em linhas gerais, este método.
Fabricação
n 1) Após ter sido separado do leite integral, o creme (com cerca
de 45% de gordura) é pasteurizado, resfriado a 45 °C, homogeneizado
(2.000 lb/pol2 no primeiro estágio e 500 lb/pol2 no segundo estágio) e
bombeado para o tanque, onde é misturado ao leite desnatado de ma-
neira a se obter pelo menos 3,8 % de gordura.
117
Queijos Especiais
n 2) Para se obter uma massa mais esbranquiçada, que permita um

melhor contraste entre as veias verde-azuladas do fungo e o próprio
queijo (a imitar a massa oriunda de leite de ovelha, que não tem o pig-
mento caroteno) é comum nos E.U.A. se adotar um dos três tratamen-
tos apresentados a seguir:
l a) Adição de clorofila ao leite (corante neutralizante): a clorofila
é um corante de cor esverdeada que neutraliza o amarelo causa-

do pelo caroteno, e é usada à base de 10 mL/ 100 L de leite. Seu
efeito depende do teor de caroteno do leite (que varia de raça
para raça e de acordo com a estação e período de lactação) e
uso excessivo pode provocar ligeira cor esverdeada na massa do
queijo.
l b) Adição de peróxido benzóico ao creme: o creme deve ser tra-
tado com 0,001 - 0,002 % de peróxido benzóico, a 63 °C, por

pelo menos 45 minutos. O leite deve ser suplementado com vita-
mina A.
l c) Adição de dióxido de titânio ao leite: o produto é adicionado
ao leite no tanque de fabricação, à base de 10 - 15 g/ 100 L, dilu-

ído em água morna.
n 3) Estando o leite a 30 °C, cerca de 1,5 % de fermento mesofílico
(Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris)
é adicionado. Deixar maturar por cerca de uma hora, ou até que a aci-
dez titulável seja de 20 – 21 °D.
Obs: em alguns processos nos USA é feita adição de uma pequena
dose de lipase (de ovelha) ao leite, usada com a finalidade de reforçar
o sabor picante do Blue Cheese.
n 4) O fungo Penicillium roqueforti poderá ser adicionado ao leite
neste momento ou então à massa, ao final da fabricação, após a desso-
ragem.
n 5) Adicionar o coalho em dose regular.
n 6) Após a coagulação, cortar a coalhada em cubos de aproxima-
damente 1,5 cm de aresta. Aguardar 10 minutos sem agitação.
n 7) Durante cerca de 2 hs e meia, agitar suavemente a coalhada.
Neste período os grãos começam a firmar-se e a acidez titulável do
soro deve subir cerca de 3 - 4 °D. Neste longo período de agitação,
os grãos têm seu tamanho bastante reduzido e se apresentam bem
individualizados, com a formação da película típica em seu exterior.
118
Enformagem mecanizada do Blue cheese em Wisconsin, nos Estados Unidos
Essa ligeira firmeza é importante, pois impede que os grãos se sol-

dem, originando uma massa bem mais aberta e com abundante cres-
cimento de fungos no seu interior.
n 8) Dado o ponto, faz-se um ligeiro repouso.
n 9) A massa é então bombeada para as formas, colocadas em me-
sas ao lado dos tanques de processo.
n 10) São utilizadas formas de aço inox, amplamente perfuradas,
sem fundo.
n 11) Virar os queijos a cada 15 minutos, nas primeiras duas horas,
e de hora em hora nas próximas 3 horas. Finalmente, deixá-los à tem-
peratura ambiente (cerca de 22 °C) até o dia seguinte.
n 12) No dia seguinte, iniciar a salga a seco, usando-se um total de
5 % de sal (sobre o peso dos queijos). Durante 4 a 5 dias os queijos são
cobertos diariamente com uma camada fina de sal (na parte superior e
laterais) após terem sido virados, em uma câmara a 15 °C.
n 13) Após a salga, os queijos são perfurados (pelo menos 50 furos
de cada lado).
n 14) Antes de serem levados ao local de maturação, a 10 - 12 °C
e cerca de 95% de umidade relativa do ar, os queijos são colocados
em caixas plásticas especiais, que são então montadas em “pallets” e
estes são então acondicionados por empilhadeiras nas câmaras, após
119
Queijos Especiais
terem sido envolvidos em plásticos finos e transparentes que criam um

micro-ambiente para a cura do queijo. Evita-se assim o ressecamento
dos queijos, mesmo que a umidade do ambiente não se encontre nos ní-
veis ideais. Este sistema permite um melhor aproveitamento do espaço
nas câmaras, além de automatizar a maior parte do trabalho, de forma
bem mais eficiente.
n 15) Após cerca de 10 semanas de maturação (com viragens regula-
res nos “pallets”), os queijos são embalados em papel alumínio. O queijo
é considerado completamente curado após 3 meses de maturação.
5- Queijo Stilton
Características
Juntamente com o Roquefort e o Gorgonzola, o Stilton é considera-
do um dos mais afamados queijos maturados por fungos esverdeados
internos. Teve origem na Inglaterra, onde é fabricado principalmente
no condado de Leicestershire e redondezas (somente 5 fábricas na re-
gião delimitada são autorizadas a fabricar o Stilton). Trata-se de um
queijo cuja denominação goza de proteção internacional pela União
Européia. Pode-se dizer que seria uma espécie de cruzamento entre o
famoso Cheddar britânico e o Blue Cheese ou Gorgonzola. O queijo
apresenta-se como um cilindro alto, com cerca de 23 cm de diâmetro,
37 cm de altura e peso
aproximado de 5 a 8
kg, quando curado. A
casca, meio amarron-
zada, é seca, lisa ou
enrugada (depende da
cura), mas o interior
é macio e mais amo-
lecido nas regiões de
maior crescimento
de fungo. O sabor é
muito forte, pois o
queijo é tradicional-
mente maturado por 3
meses. Antigamente o
Queijo Stilton britânico queijo não era perfu-
120
rado, mas hoje isso é prática comum, apesar de que o processo ocorre
já na metade do preíodo de maturação. Apresenta muito menos aber-
turas (biológicas ou mecanicas) internas, comparado à outros queijos
similares. Por outros lado, ao corte apresenta veias que lhe são muito
características, pois aparecem finamente distribuídas nos pontos de sol-
dagem dos grãos. Sua elaboração é trabalhosa, assim como o período
inicial de cura, pois sua massa é muito delicada, o que requer uma série
de cuidados especiais. Normalmente é feito de leite pasteurizado, não
homogeneizado, em um processo que começa em um dia e geralmente
termina na manhã seguinte.
Há uma variante do Stilton, o queijo cha-
mado Shropshire Blue. Trata-se, na realidade,
do mesmo processo de elaboração do Stilton,
porém com a adição de uma dose considerá-
vel de corante de urucum (annatto) ao leite,
o que confere à massa uma intensa coloração
alaranjada, em forte contraste com a formação
de veias verde-azuladas típicas deste queijo. O
Shropshire Blue, similar ao
Shropshire Blue é fabricado em poucas fábri- Stilton, porém colorido com
cas, na mesma região do Stilton. urucum
Fabricação
A técnica descrita a seguir é bastante tradicional e mais apropria-
da para menores volumes de leite, uma vez
que nas grandes fábricas adotam-se processos
mais mecanizados.
n 1) Usar leite pasteurizado, com 3,8 %
de gordura, resfriado a 30 °C.
n 2) Adicionar 1 % de fermento lático me-
sofílico (à base de Lactococcus lactis subsp.
lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris).
n 3) Pré-maturar por 1 hora, a 30 °C.
n 4) Adicionar o mofo Penicillium roque-
forti, na dose recomendada, diluído em água
desde à véspera (cultura liofilizada).
n 5) Adicionar coalho e cloreto de cálcio ,
em doses regulares.
Stilton: salga na massa
121
Queijos Especiais
n 6) Deixar coagular (e fermentar simultaneamente) por 90 minutos.

n 7) Cortar lentamente, em cubos pequenos, com cerca de 1,0 cm
de aresta.
n 8) Deixar em repouso absoluto por mais 90 minutos.
n 9) Durante as próximas duas horas, a cada 15 minutos, retirar
cuidadosamente cerca de 10 % de soro (em relação ao volume inicial
de leite). A massa torna-se cada vez mais firme, e o soro bem esver-
deado, com elevação gradativa da acidez titulável observada no corte.
n 10) Ao final do período, eliminar todo o soro, formando dois blo-
cos de coalhada em cada lado do tanque, com uma canaleta ao meio.
n 11) Após cerca de 20 minutos, dividir
em mais blocos e virar a cada 30 minutos, por
mais 90 minutos.
n 12) Deixar fermentar, em repouso, a
20 – 25 °C, até a manhã seguinte, quando a
acidez do soro que escorre da massa se apre-
sentará por volta de 110 - 120 °D e o pH 4,6
- 4,8 (o mesmo pH deverá se observar na mas-
sa). Opcionalmente, a massa pode também ser
Stilton: raspagem da massa no transportada para mesas, onde ocorrerá a fer-
início da maturação mentação.
n 13) No dia se-
guinte a massa se
apresentará bastante
frágil, desminerali-
zada e quebradiça e
exigirá mais cuidados
em seu manuseio.
n 14) Picar ou
moer a massa, de ma-
neira a se obter peda-
ços ou grãos peque-
nos. A massa é picada
de maneira similar à
adotada para o queijo
Cheddar, usando-se
Perfuração lateral é aplicada no Stilton após semanas de cura picadeiras especiais.
122
n 15) Proceder à salga na massa, à base de 2,0 % de sal sobre o

peso calculado de massa (usar como referência 8 L/kg massa). Mistu-
rar bem o sal, sem quebrar demasiado os grãos.
n 16) Proceder então ao enchimento das formas, sem panos ou
dessoradores, pressionando a massa ligeiramente com as mãos. Virar
cuidadosamente a massa duas vezes, com intervalo de 60 minutos. Não
há prensagem. As formas têm o formato de um cilindro bem alto, pa-
recidas às formas do queijo Cheddar tradicional. Cada peça de queijo
nesta fase pesará cerca de 11 kg.
n 17) Sendo a massa muito frágil, mantê-la dentro das formas pe-
los próximos 5 dias, sem panos, com viragens diárias, a uma tempera-
tura entre 8 e 12 °C, em câmara de alta umidade.
n 18) Retirar das formas, e raspar a casca com uma faca, com o
objetivo de selá-la completamente e evitar a entrada de leveduras ou
mofos estranhos.
n 19) Transportar os queijos para a câ-
mara de maturação (8 a 12 °C, 90 a 95%
de umidade), onde permanecem por cerca
de 5 semanas, sendo virados diariamente.
Neste período, os queijos formam casca de
cor amarronzada e ligeiramente enrugada e
com alguns pontos de crescimento de fun-
gos claros. Os queijos são então perfurados
em suas laterais (cerca de 160 furos em cada
forma) com varetas de aço. Tradicionalmen- Durante a longa cura, o
te o Stilton é perfurado dessa forma, ao con- Stilton se cobre de mofos
trário de outros queijos Azuis. multicoloridos
n 20) Continuar a maturação dos queijos nesta mesma câmara a

com viragens regulares.
n 21) Ao final de 3 meses, desde a fabricação, a cura dos queijos se
completa. Poderão então ser raspados e embalados com papel alumínio
para serem enviados ao comércio. O rendimento ao final deste período
será de cerca de 10,5 kg de queijo/ 100 L de leite.
123
Queijos Especiais
Fluxograma de elaboração do queijo Stilton (parte 1)
124
Fluxograma de elaboração do queijo Stilton (parte 2)
125
Queijos Especiais
6- Bleu D’Auvergne
Características
Sem nenhuma dúvida, a França é o país que
mais possui diferentes variedades de queijos
maturados por fungos do gênero Penicillium
roqueforti, quase todos apresentando algu-
ma semelhança com o Roquefort, este feito
exclusivamente com leite de ovelha. Dentre
aqueles pode-se citar o mais famoso, o Bleu
d’Auvergne, além do híbrido Bleu de Bresse
(ou Bresse Bleu), Fourme d’Ambert, Bleu du Haut-Jura (Gex ou Sept-
moncel), Bleu de Causses, entre outros. Todos são feitos com leite de
vaca, muitos deles ainda através de técnicas empíricas ou semi-arte-
sanais em regiões geograficamente delimitadas pelo governo francês.
O Bleu d’Auvergne é fabricado na região de Auvergne, próximo ao
Maciço Central, no sul da França, comumente à partir de leite cru de
ótima qualidade. O queijo não pode conter mais de 50 % de umidade e
deve apresentar no mínimo 40 % de gordura no extrato seco. Os quei-
jos apresentam aproximadamente 2,5 kg de peso, 20 cm de diâmetro e
8 cm de altura. Geralmente possuem grande intensidade de veias inter-
nas, massa macia, bem “solúvel”, sem muita untuosidade. É feito com
leite integral, não homogeneizado.
Fabricação
n 1) Usar leite integral, cru, de ótima qualidade (quando se usar
leite pasteurizado, o uso de fermento lático mesofílico é recomenda-
do). Na França, mesmo em se tratando de leite cru, pequenas doses de
fermento são adicionadas.
n 2) Aguardar, à 30 – 32 °C, que a acidez titulável do leite se situe
entre 22 e 25 °D, quando o coalho será então adicionado. Nos proces-
sos mais tradicionais o mofo é ainda adicionado diretamente à massa.
Nas fabricações mais industrializadas, o Penicillium roqueforti é adi-
cionado ao leite.
n 3) Com cerca de 15 minutos, inicia-se a floculação do leite. O
corte da coalhada será feito 60 a 90 minutos após a adição do coalho.
Em geral, procura-se obter no soro uma acidez tal de forma que a dife-
rença para aquela do leite quando da adição do coalho não seja superior
126
a 8 °D (ou seja, se o leite estava a 23 °D, a coalhada só seria cortada

quando a acidez do soro formado fosse de, pelo menos, 15 °D).
n 4) Cortar a coalhada com liras, de forma a se obter cubos com 2
cm de aresta.
n 5) Deixar a coalhada em repouso até que atinja o grau de firmeza
necessário, o que dependerá da acidificação (em geral de 20 a 50 mi-
nutos).
n 6) Eliminar, através de sifão ou bomba, a maior parte do soro.
Usando-se conchas especiais, a massa é cuidadosamente transportada
para um recipiente de dessoragem, de aço inoxidável, de fundo telado
e forrado com um pano.
n 7) Após alguns minutos de dessoragem, inicia-se a enforma-
gem, usando-se formas com fundo. Se for um processo mais tradicio-
nal, após deposição de uma camada de coalhada, o mofo Penicillium
roqueforti em pó (comumente cultivado, na região, em grandes pães de
centeio) é salpicado
na forma, operação
esta que se repete di-
versas vezes, até que
a forma esteja quase
cheia (na maioria das
operações, o fungo é
adicionado ao leite
antes da coagulação).
n 8) Em segui-
da, uma forma semi-
-cheia é vertida sobre
outra, seguido de vá-
rias viragens, para se
obter o queijo na altu-
ra e peso adequados.
n 9) Durante 3 dias os queijos são mantidos numa sala a 18 – 22
°C, sendo virados frequentemente (3 vezes ao dia). Neste período,
para se evitar o aparecimento do Geotrichum candidum (ou Oidium
lactis, que causa o defeito conhecido por “pele de sapo”) os queijos
são lavados com água contendo 4 % de sal e um pouco de peróxido
de hidrogênio.
127
Queijos Especiais
n 10) Conduzidos para uma sala a 8 – 10 °C, com 90 – 95 % de

higrometria, os queijos são salgados a seco durante 2 dias na face su-
perior e laterais; são então virados e o processo se repete por mais 2
dias, usando-se sal grosso (o sal leva cerca de 15 dias para chegar ao
centro do queijo).
n 11) Raspar os queijos e lavar novamente com água de sal (4%).
Após secar, os queijos são perfurados (cerca de 50 furos de cada lado)
e conduzidos para uma câmara a 10 – 12 °C, com 95 % de higrometria.
n 12) Curar por 3 a 5 semanas, raspar e embalar em papel alumínio.
Após completar 2 meses de maturação, os queijos são mantidos a 4 °C
até serem enviados para o comércio.
Utilização e controle de fermentos

propagados na fabricação do queijo Azul
Atualmente é muito comum o uso de fermentos concentrados, adi-
cionados diretamente ao leite, alguns minutos antes da coagulação. Há
fermentos super-concentrados, congelados ou liofilizados, de grande
eficácia, praticamente para todos os tipos de queijos, inclusive para o
queijo Azul. Para este queijo é fundamental um rápido e intenso abai-
xamento do pH em 24 hs, e a formação de acentuada quantidade de
gás, para abrir a massa e permitir o bom crescimento do mofo no quei-
jo. Muitos queijeiros ainda preferem trabalhar com o tradicional sis-
tema de fermentos propagados, já que estes possuem de fato algumas
características bem peculiares:
l por possuirem elevada acidez ( 80 a 90 °D), conferem ao leite
um teor extra de ácido lático, capaz de fazer sua acidez titulável
subir até 3 °D, melhorando a atuação do coalho, assim como a
retenção de sólidos do leite na coalhada (melhor rendimento).
l a fase de latência neste tipo de fermento é bem mais curta do que em
um cultivo concentrado, o que leva à uma fermentação mais rápida.
l em função desta maior atividade acidificante, a coalhada tende a
dessorar mais rapidamente.
Porém, o uso de fermentos propagados requer grandes cuidados em
sua preparação e em sua manutenção, para que nao se perca o frágil
equilíbrio entre as espécies existentes (em geral, são quatro), com pre-
juízos à acidificação e à formação de gás.
128
Tome-se como exemplo um fermento semi-direto (destinado à adi-

ção ao leite esterilizado, que será convertido em fermento em sua to-
talidade, até o dia seguinte à inoculação). Há diversos tamanhos, mas
em geral um envelope é suficiente para se preparar 1.000 litros de fer-
mento lático ativado
na véspera de se ela-
borar o queijo Azul.
Assim, este cultivo é
para ativação na vés-
pera, em 1000 litros
de leite, a 25° C, com
período estimado de
fermentaçao de 12 a
14 horas, sendo que
pode-se inocular de
1 a 2% de fermento
no leite no momento
de se fazer o queijo Aberturas são mais númerosas quando se usam cultivos
Azul. heterofermentadores
Por exemplo, se o tanque para o queijo Azul for de 5.000 litros,

e se o uso for de 2% de fermento, então deve-se preparar na véspera
100 litros de fermento. Obviamente, se o percentual de inoculaçao no
leite for de apenas 1%, então prepara-se um mínimo de 50 litros de
fermento.
Muitas vezes as fabricas elaboram menores volumes de leite em
queijo Azul, por exemplo, 1.000 a 2.000 litros diários. Se o envelope
todo dá para fazer 1.000 litros de fermento, seria necessário dividí-
-lo, já que uma fabricação de 2.000 L iria requerer apenas de 20 a 40
litros de fermento. Neste caso, no laboratório da fábrica, agir como se
descreve:
n Dissolver todo conteudo do envelope em 2 litros de leite fervido
e resfriado a 25 °C, e dividir em 20 mamadeiras de 100 mL cada uma.
Congelar imediatamente, sem esperar acidificar. Cada mamadeira po-
derá ser repicada em uma cuba de 50 litros de leite fervido e resfriado a
25 °C, e este fermento, no dia seguinte, poderá ser usado em até 5.000
litros de leite (se for 1% de inoculaçao) no tanque de fabricação do
queijo Azul. Para um tanque de 5000 L, com inoculaçao de 2 %, usar
duas cubas de 50 L de leite inoculado com o fermento contido em 2
mamadeiras.
129
Queijos Especiais
n Recomenda-se 25 °C como melhor temperatura de incubaçao.

Mas se houver necessidade de mais aberturas no queijo, incubar a 28-
30 °C. Se for o caso de se evitar um excesso de aberturas, incubar a
20-22 °C apenas.
n O fermento pronto deve ser resfriado a 5 °C tão logo atinja cerca
de 80 °D. Se isto nao for feito, há perda progressiva de atividade e o
queijo poderá ficar fechado. Em geral leva-se de 12 a 14 horas de incu-
bação para se obter a acidez de 80 °D.
Normalmente um fermento aromático (LD) usado no queijo Azul,
possui 4 espécies de micro-organimos:
l a) Lactococcus lactis subsp. lactis
l b) Lactococcus lactis subsp. cremoris
l c) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
l d) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
As duas últimas culturas produzem gás, pela fermentação dos citra-

tos do leite e queijo. Da lactose, somente Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris é capaz de produzir gás (heterofermentação).
Avaliação diária da atividade do cultivo

aromático (potencial de formação de CO2)
Todos os dias pela manhã fazer o teste do CO2 no fermento pronto:
n Em 2 béqueres medir 20 mL exatos do fermento, antes que ele
seja “quebrado” (agitado).
n Titular a acidez em um dos béqueres com cuidado e rigor na
formaçao de cor rósea. Anotar valor como A.
n Antes de titu-
lar o segundo béquer,
agitar o conteúdo por
4 minutos, com um
bastão de vidro.
n Titular cuida-
dosamente e anotar o
valor como B (sem-
pre será menor que A)
n Verificar di-
Titulação da acidez para avaliar potencial de formação de gás ferença entre A e B.
pelos cultivos
130
Por exemplo, se A deu 170 °D e B deu 155 °D, a diferença será de 15 °D.
Interpretação: a diferença ideal para se fazer Gorgonzola bem
aberto é cerca de 15 a 25 °D. Se der abaixo de 10 °D o queijo terá
menos olhos biológicos (nesse caso, subir a temperatura de incubaçao
para 28-30 °C ou aumentar inoculação para 2%). Se der mais de 25 °D,
baixar a temperatura de incubação para 20-22 °C ou reduzir inóculo
para 1,0 a 1,5 %.
Deve-se observar que o volume a ser usado na titulação é de 20 mL
(e não 10 mL, como se faz habitualmente). Esse procedimento é adota-
do para diminuir erros de leitura e de interpretação.
Não se deve repicar o fermento semi-direto (já ativado) indefinida-
mente em laboratório, como se fosse uma “isca” usada antigamente em
fábricas. Ele poderá perder seu equilibrio de espécies e cepas, e poderá
não produzir gás de forma adequada. Quando um envelope para 1.000
litros acabar, deve-se iniciar tudo novamente com um envelope novo.
O uso de ejetor de vapor na fabricação

do queijo Azul no Brasil
Nos anos 30 do século passado um dinamarquês de nome Valdemar
Kjaer veio para o Brasil para trabalhar nas fábricas de queijos do Sul de
Minas, acompanhando os passos de outro pioneiro, Thovard Nielsen,
que havia iniciado uns anos antes a fabricação do queijo Prato na fa-
zenda Campolindo, nas cercanias de Cruzília. Kjaer foi então trabalhar
numa fábrica em Coqueiral, também no Sul de Minas, onde teria sido
o primeiro a fabricar o chamado queijo Minas Meia-Cura. Para tal, ele
teria feito uso de um sistema que ele mesmo criou para pasteurizar e
bombear o leite nas pequenas fábricas, o ejetor de vapor. Consta que
Valdemar teria se inspirado no sistema de bombeamento de água que
era usado nas caldeiras dos barcos a vapor que cruzavam o Atlântico
naquela época. O sistema passou então a ser usado nas inúmeras fabri-
cas de queijos que foram surgindo no Sul de Minas e tornou-se com o
passar dos anos um símbolo clássico dessas queijarias quase artesanais,
algumas das quais existem até hoje nesta regiao de Minas Gerais.
O sistema
O sistema é bastante simples, pois baseia-se na utilização de um
tubo de Venturi, onde o vapor em alta pressão sofre um estrangulamen-
131
Queijos Especiais
to e ao expandir-se aspira o leite, do tanque de

recepção, por uma outra tubulação adjacente,
aquecendo-o e, por força da pressão, bombe-
ando-o para um outro tanque intermediário
(instalado a uns 3 m de altura), onde o leite
quente fica por alguns minutos até cair por
gravidade num resfriador de cascata e daí, já
resfriado na temperatura de coagulação, des-
O ejetor de vapor, uma lizar por calhas até o tanque de fabricação de
tradição veneranda em
Minas Gerais queijos. O sistema é sempre montado numa
plataforma em plano superior ao da sala de fa-
bricação de queijos, o que permite o uso da gravidade para levar o leite
até o seu interior. Sua eficiência depende muito do bom funcionamento
da caldeira, pois se houver uma queda súbita de pressão, há o risco
de “passar leite crú” em decorrência de não se atingir a temperatura
mímima usada para termizar o leite (em torno de 67 °C). Obviamente,
ocorre sempre uma condensação de vapor no leite, que pode variar bas-
tante, em função da qualidade do vapor (mais, ou menos seco). Exige
ainda grande experiência do queijeiro, pois além de requerer uma aten-
ta vigilância da mistura de vapor + leite e da temperatura final, exige
habilidade ao ajustar-se os volumes do leite que desce pelo resfriador
de cascata e da água que circula em contra-corrente nos tubos, para se
conseguir a temperatura certa de coagulação (entre 32 e 35 °C).
Características do processo e dos queijos

obtidos
O ejetor de vapor não pode ser comparado ao sistema de pasteuriza-
ção rápida do leite por placas, por ser um processo extremamente sim-
ples e de características muito peculiares. Este processo foi criado e só é
usado no Brasil, e quase sempre em fábricas de pequeno porte (de 2 a 10
mil litros de leite diários) e sempre para queijos curados como o Gouda,
Gruyère, Prato e mesmo para queijos finos como o Camembert e Azul.
Nos últimos anos o processo vem sofrendo diversas restrições legais.
O processo ainda é utilizado, sobretudo em fábricas do Sul de Mi-
nas. Possibilita a obtenção de um queijo com características muito típi-
cas, considerado de qualidade superior ao queijo obtido regularmente
de leite tratado em pasteurizador de placas, por queijeiros tradicionais.
Lista-se a seguir alguns parâmetros únicos no processo de fabricação
do queijos com ejetor de vapor:
132
n Pode ocorrer um aumento médio de até 5 % no rendimento sobre

aquele observado na fabricação do queijo com pasteurizador de placas.
O rendimento maior é devido a uma melhor retenção de gordura e pro-
teínas na coalhada.
n A desnaturação de soroproteínas é me-
nos intensa. Consequentemente, a coalhada é
menos hidratada e reteria menor teor de coa-
lho. Considerando que o grau de aquecimento
do leite é menor, a caseína também seria me-
nos afetada, o que facilitaria a coagulação e
diminuiria perdas de elementos no soro.
n Geralmente, o queijo é feito à partir de
leite integral, que não é submetido sequer à Leite correndo em calhas,
em pequenas fábricas do Sul
clarificação. O alto teor de gordura do queijo de Minas
colabora para sua untuosidade e sabor típicos.
Além disso, células bacterianas normalmente removidas na centrifuga-
ção, são mantidas no leite e podem contribuir na maturação do queijo.
n Na maioria das vezes o tratamento térmico do ejetor de vapor
não passa de uma termização. Por exemplo, uma parte das cepas das
bactérias propiônicas são destruídas pela pasteurização, mas a grande
maioria resiste ao tratamento térmico mais leve do ejetor e se apresen-
ta naturalmente no queijo, formando olhaduras e conferindo-lhe sabor
típico através da fermentação propiônica. Este parece ser um fenômeno
típico em queijos semi-duros elaborados em pequenas fábricas do Sul
de Minas. Observa-se que os queijos feitos nessa região tendem a apre-
sentar mais olhaduras, sobretudo se feitos por esse sistema de ejeção
de vapor.
Mesmo quando o sistema é utilizado para o que seria uma simples
“termização” do leite, o tratamento geralmente garante a sua qualidade
bacteriológica , pois emprega um binômio tempo-temperatura de cerca
de 65 a 68 °C por um período de residência que pode chegar a vários
minutos (no tanque de retenção e até sua queda no resfriador de cas-
cata). Trabalhos técnicos já demonstraram que a desnaturação de soro-
-proteínas é bem menor neste sistema, o que inegavelmente diminui
a retenção de soro no queijo e melhora sua textura. Além de tudo, a
produção típica de uma fábrica de laticínios com ejetor de vapor no Sul
de Minas , se refere a queijos curados, cuja maturação atinge ou excede
o período mínimo de 60 dias exigido pela legislação vigente para se
133
Queijos Especiais
elaborar queijos com leite cru. Filtros de linha são usados para impedir
o arraste, por vapor, de elementos estranhos eventualmente presentes
na água da caldeira.
O resfriamento é
feito em resfriadores
tipo cascata, que são
abertos, e permitem
a exalação de vapores
do leite, que percorre
o aparelho em cama-
das muito finas. Esta
“desodorização” na-
tural certamente con-
tribui para a melhoria
das características
sensoriais do queijo.
O vapor condensado no leite durante o tratamento implica em uma
“aguagem” do leite que pode variar de 8 a 12%, dependendo das ca-
racterísticas do vapor utilizado. Resulta daí um maior grau de delacto-
sagem (lavagem) da massa, que pode contribuir para a obtenção de um
queijo mais mineralizado, menos ácido e mais susceptível aos fenôme-
nos enzimáticos típicos da maturação, devido ao pH ligeiramente mais
elevado. Devido a esta lavagem intensa, a massa apresenta caracterís-
ticas de massa “estabilizada” (menos acidez, mais umidade, pH mais
alto, mais cálcio) o que faz com que o queijo tenha uma tendência a
curar e formar sabor mais rapidamente.
A turbulência e alta pressão de vapor na câmara de mistura do ejetor
teriam um efeito similar ao da homogeneização fracionando os gló-
bulos de gordura e dispersando-os finamente no leite. Tal fenômeno
contribuiria para menor perda de gordura no soro e maior untuosidade
da massa do queijo, além de facilitar a ação de eventuais lipases micro-
bianas na maturação.
Quando o queijo Azul é feito por leite pasteurizado por ejetor de
vapor, o queijo apresenta algumas características especificas, oriundas
do singular processo:
n a) No processo, o vapor se condensa no leite e, dependendo das
condições de trabalho, até 12 % de água pode ser incorporada ao leite.
Esta água terá um efeito de lavagem na massa, reduzindo a acidez do
134
queijo o que, em princípio, não seria recomendável para queijos que

requerem um acentuado grau de desmineralização, como o Azul. Mas,
este efeito não compromete a fabricação e se necessário pode ser fa-
cilmente contrabalanceado pela adoção de pré-maturação do leite com
fermento lático.
n b) Nestas fábricas, via de regra, não existem padronizadoras e o
queijo é feito com leite integral, o que lhe confere alto teor de gordura e
boa untuosidade, além de propiciar farto substrato para a ação lipolítica
do Penicillium na maturação.
n c) A turbulência provocada pela mistura, sob pressão, do vapor e
leite, parece provocar um efeito de homogeneização. Além de diminuir
perdas de gordura no soro, os glóbulos de gordura são fracionados e
mais finamente distribuídos na massa, o que pode melhorar o corpo
do queijo e acelerar o processo de cura, devido à maior exposição ao
ataque de lipases do fungo.
n d) A quebra dos glóbulos de gordura torna o queijo mais esbran-
quiçado, o que aumenta o contraste entre as veias verde-azuladas do
Penicillium e a massa, uma característica desejável.
n e) O resfriamento em resfriadores tipo cascata permite uma de-
sodorização natural do leite (eliminação de gases e outros compostos
voláteis), o que pode ter um efeito benéfico nas características senso-
riais do queijo.
n f) O processo de aquecimento pode se constituir em pasteuriza-
ção efetiva, ou uma simples termização, dependendo do binômio tempo
e temperatura. Quando se trata de termização há menor desnaturação
de caseína, menor precipitação de soroproteínas e ,em consequência ,
menor retenção de resíduos de coalho no queijo.
Queijo Azul (fabricação no Brasil,

antigo “Gorgonzola”)
O queijo Azul brasileiro (até recentemen-
te denominado “Gorgonzola”) se apresen-
ta em formato cilíndrico, com peso de cerca
de 3 kg e massa de textura aberta com veias
verde-azuladas do crescimento interno do Pe-
nicillium roqueforti. Quando curado adequa-
135
Queijos Especiais
damente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico.

Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. É um
queijo que vem tendo um crescimento expressivo no mercado. Geral-
mente o queijo é colocado ainda novo no mercado (com 25 a 30 dias),
inteiro ou no formato de cunhas (aproximadamente 250 g). Devido a
este fato, com muita frequência encontra-se queijo Azul com ligeiro
sabor amargo no mercado. Não se trata extamente de um defeito oca-
sionado por problemas tecnológicos ou de contaminações, e sim uma
consequência do ainda incipiente processo de proteólise desencadeado
tanto pelo mofo Penicillium como por enzimas do coalho neste período
da maturação (25 a 40 dias). Uma vez que os componentes amargos
começam a ser degradados por peptidases fúngicas e dos fermentos,
o gosto amargo tende a desaparecer. Mais recentemente tem se en-
contrado no mercado um queijo Azul especial (às vezes chamado de
“Premium”) , com alto teor de gordura, o que lhe confere excepcional
untuosidade e maciez. O sabor tende a ser mais suave, mascarado pela
gordura e por isto, esta variedade requer um tempo maisl longo de cura
para desenvolver o sabor e aroma típicos de um bom queijo Azul (de
3 a 4 meses).
Quadro 3: Composição esperada em um queijo Azul
com 40 dias de maturação
Componente Percentual
Umidade 43 - 45%
Gordura 28 - 30%
G.E.S 49 - 55%
pH 5,7 - 5,9
Sal 2,0 - 3,0%
Elaboração
n Leite pasteurizado (ejetor ou placas), alto teor de gordura (inte-
gral ou mínimo de 3,8 - 4,0 %), resfriado a 32 °C. Geralmente trabalha-
-se em tanques de 1.000 a 2.000 litros de leite, de paredes simples ou
duplas. Quando se usa o ejetor de vapor (leite termizado) o queijo é
mais branco, menos ácido e matura um pouco mais rápido, com ten-
dência a ficar mais pastoso.
n O fermento lático mesofílico é adicionado à base de 1,5 a 2,0 %
no início do enchimento do tanque. Geralmente usa-se uma cultura tipo
“LD”, aromática, que contem os produtores de gás Lactococcus lactis
136
subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp.

cremoris, misturados com produtores de ácido lático, Lactococcus lactis
subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Há fermentos super-
-concentrados (liofilizados) de uso direto disponíveis para este processo.
É frequente o uso de cultivo semi-direto, que deve ser repicado e
fermentado, e usado à base de 1,5 a 2,0 %. Esse cultivo produz mui-
to gás e abre muito a massa do queijo, alem de torná-lo mais cremo-
so no centro. Recomenda-se fazer diariamente o teste de diferença de
CO2 com esse fermento, sendo que a diferença ideal é de 15 a 25 °D
(usando-se 20 mL em cada titulaçao). O cultivo semi-direto deve ser
repicado diariamente. O envelope (por exemplo, para preparar 1.000
litros de fermento) deve ser diluído em 2 litros de leite esterilizado
e resfriado a 20 °C, e esses 2 litros podem então, ser imediatamente
divididos em quantos frascos ou tubos de ensaios forem necessários, e
imediatamente congelados (sem fermentar) a - 8 ou -10 °C. Por exem-
plo, uma fábrica de 4.000 litros diários em queijo Azul, vai precisar de
no mínimo 60 litros de fermento (se usar 1,5%). Portanto, dividir os
2.000 mL de leite em cerca de 17 frascos de aproximadamente 118 mL
cada um todos os dias, dissolver 118 mL desse congelado em 60 litros
de leite esterilizado e resfriado a 25 °C. Incubar por 12 a 16 hs a 25 °C.
Esse fermento deve dar então uma acidez entre 70 e 90 °D e pode ser
usado na fabricação do queijo Azul.
n Fazer a pré-maturação com fermento por 40 minutos no caso de
uso de culturas concentradas. Adicionar o fermento enquanto se enche
o tanque, mas nao não há necessidade de se esperar subir a acidez.
n Adição do fungo Penicillium roqueforti ao leite, geralmente di-
luído em água, em solução preparada na véspera, ou há mais tempo,
e mantida sob refrigeração. É comum manter-se o fungo diluído em
água por até 4 semanas em geladeira. A adição do fungo diretamente à
massa, antes da enformagem, praticamente não é mais usada.
n Cloreto de cálcio: auxilia na coagulação e deve ser usado na dose
regular.
n Adição de coalho e coagulação por aproximadamente 40 a 60
minutos , podendo se estender por até 90 minutos (Esta variação pode
permitir a maior desmineralização da massa do queijo).
n O corte da coalhada é feito em grãos grandes, em cubos de cerca
de 2 cm de aresta. O tamanho dos grãos é de importância fundamental
para se obter queijos com textura aberta e adequado teor de umidade.
137
Queijos Especiais
n Repouso de cerca de 5 minutos.

n Agitação lenta, com pá, por um período
variável de 40 a 60 minutos, podendo haver ou
não uma dessoragem parcial (20 %) no meio
do período.
n Dado o ponto, deixar repousar e decan-
tar por cerca de 5 minutos. Uma pequena ele-
vação da acidez é esperada entre o corte e o ponto, que será maior se
houver dessoragem parcial no meio do período de agitação. A acidez
do soro no ponto poderá variar de 12 a 15 °D, dependendo dos fatores
mencionados.
Fermentação
Os procedimentos de fermentação e de enformagem são dois pontos
críticos para a qualidade do queijo Azul, sobretudo no tocante a con-
sistência da massa e distribuição do mofo. Quando é dado o ponto da
massa, os procedimentos de fermentação e de enformagem se resumem
basicamente em duas opções sendo que a segunda opção é a mais em-
pregada.
n 1 - Puxar a massa para o extremo do tanque, firmar com anteparos
e proceder à dessoragem completa com o auxílio opcional de bombas.
Formar canaleta central para escoar o soro, arredando a massa para as
laterais. Dividir em vários blocos que são virados frequentemente du-
rante cerca de 20- 30 minutos. Aguardar a elevação da acidez do soro
que escorre da massa. A acidez deverá se situar na faixa de 30- 35 °D
no momento de enformagem, quando a massa apresenta consistência
típica, como se “desfiasse” (tipo carne de peito de frango).
Triturar os blocos com as mãos e adicionar sal fino à base de 0,5 -
0,8 % (calculado sobre o volume inicial de leite, ou seja de 5 a 8 kg de
sal/1.000 litros de leite), misturando bem. Enformar de maneira a obter
formas de cerca de 3 kg. Nas próximas duas horas, virar cerca de 3 a
4 vezes, em intervalos regulares. Para se obter a altura ideal do queijo,
uma forma inteiramente cheia pode ser vertida sobre outra cheia ape-
nas pela metade, cerca de 15 minutos após o início da enformagem.
Este método é pouco usado hoje em dia, não sendo mais recomendado
devido ao manuseio excessivo da massa, o que a quebra muito e sobre-
tudo, aumenta o risco de contaminações indesejáveis, especialmente
com micro-organismos do gênero Staphylococcus.
138
n 2 - O método mais usado consiste em, inicialmente, eliminar

quase que completamente o soro, mantendo no tanque uma quantidade
suficiente apenas para cobrir completamente os grãos. Deixar em re-
pouso, só agitando levemente no momento de coletar amostra de soro
para determinar a acidez. Aguardar a elevação da acidez até 20 °D. Eli-
minar quase que todo o soro, deixando o suficiente apenas para que a
massa não se aglomere e adicionar sal fino, à base de 0,6 a 0,8% (sobre
o volume inicial de leite), misturando bem por alguns minutos. Cole-
tar a massa diretamente para as formas (usando outra forma de fundo
rendado) ou, em outra variável do processo (que procura resfriar um
pouco mais a massa e evitar que se solde demasiado) coletar a massa
com uma peneira e transportá-la para uma tela (dessoragem mais com-
pleta ainda) e em poucos minutos, passar a massa para as formas. Neste
processo deve-se atentar para o correto enchimento das formas para se
evitar que os queijos fiquem muito baixos no dia seguinte (há muita
dessoragem). As formas podem ser “completadas” com massa em di-
versas “passagens” e também pode-se adotar o
sistema de se colocar um tubo ou anel de PVC
complementar removível (de diâmetro similar
ao da forma) sobre a forma e enchê-lo de mas-
sa. (Na Itália adota-se o uso de se verter uma
forma cheia sobre outra semi-cheia, para se
obter a altura ideal do Gorgonzola, que é um
queijo Azul de alta umidade). Virar conforme
descrito anteriormente. Hoje em dia já se pode Enformagem manual da massa
do queijo Azul
encontrar no mercado formas mais altas, pró-
prias para o Gorgonzola de 3 kg e que evitaria
o uso do anel complementar.
Processos mais atuais consistem em manter
o tanque de fabricação numa plataforma mais
alta. No momento da enformagem, as formas
são colocadas abaixo do registro de saída do
tanque, em carrinhos onde se encontram agru-
padas sob um coletor. Abrindo-se o registro, a
massa cai por gravidade, junto ao restante de
soro,e é entao espalhada por igual nas formas,
até seu enchimento completo.
Enformagem mecanizada em
Igualmente há a opção de se trabalhar com moderna fabrica de queijo
“mesas dessoradoras”, em referência ao pro- Azul, em Minas Gerais
139
Queijos Especiais
cesso de enformagem do Gorgonzola italiano. Toda a massa é bombea-

da (ou cai, por gravidade) para uma mesa especial, fechada nas bordas,
e com uma tela perfurada no fundo, que permite o escoamento do soro.
A massa é então acomodada nas formas manualmente.
n Manter ao ambiente (20 - 25 °C) até o dia seguinte, para se com-
pletar a fermentação, quando o pH do queijo deverá estar por volta de 4,8
- 4,9, outro aspecto de importância fundamental. A umidade do queijo
nesta fase deverá estar por volta de 47- 48 %. Em regiões de clima frio,
é essencial manter uma sala de fermentação climatizada, com aquece-
dores, para preservar a temperatura e não ocorrer inibição das culturas
(pH alto no dia seguinte). Eventualmente os queijos podem ser mantidos
nas formas por mais 24 horas (20 - 25 °C) com o intuito de estimular a
formação de aberturas através da fermentação de citratos pelas cultu-
ras aromáticas usadas na elaboração. Este processo geralmemte dá bons
resultados e leva a obtenção de queijos bem mais abertos, com melhor
distribuição interna de mofo durante a maturação.
Cerca de 24 hs após a elaboração, o queijo deve apresentar pH
entre 4,7 e 4,9, sendo que valores iguais ou superior a 5,0 indicam
deficiência na fermentação de um dia para o outro. Nesse caso queijo
poderá mofar, mas sua massa não será quebradiça, “curta”. O ideal
é um pH igual a 4,8-4,9. Manter a temperatura de fermentação dos
queijos por volta de 25 °C. Recomenda-se cortar sempre uma forma
de queijo antes de passa-lo à salmoura, para avaliar a formação de
aberturas. Caso a massa não esteja ainda suficientemente aberta, os
queijos poderão ser deixados por mais 24 horas fermentando no mes-
mo ambiente a 25 °C.
n Deixar um re-
cipiente coletando o
soro que pinga lenta-
mente das formas em
fermentação (“pin-
gueira”) e a cada ma-
nhã fazer a acidez des-
te soro. Uma acidez
igual ou maior do que
100 °D indica uma óti-
ma fermentação e um
bom nível de desmine-
ralizaçao da massa. Massa em formas com anéis, em processo de viragens
140
Salga
O processo de sal-
ga poderá ser feito
através de 3 métodos:
n a) Salga em sal-
moura a 20%, a 10 -
12 °C e pH de 4,8 por
24 horas, seguido de
salga a seco por mais
24 horas (processo
pouco usado). Curva típica de abaixamento do pH na elaboração do queijo Azul
n b) Salga em
salmoura por 48 ho-
ras (processo mais
usado)
n c) Salga a seco
diretamente, esfre-
gando-se sal fino
nos queijos, por 2
a 3 dias, enquanto
estes são mantidos
nas formas e virados
diariamente (é um
processo quevem
sendo cada vez mais
adotado). Salga do queijo Azul em salmoura
A salga a seco é feita no interior de uma câmara fria (10-12 °C), mas
se o queijo foi feito com uso de culturas LD e ainda não se apresenta
suficientemente aberto, a salga poderá ser feita na sala de fermentação
(20 - 25 °C) por um ou dois dias, para estimular a atividade desta cul-
tura. Ao final da salga a seco os queijos são lavados com água fria para
retirar o excesso de sal.
141
Queijos Especiais
Tratamento com anti-fúngicos

Recomenda-se então o tratamento da casca do queijo com natami-
cina em solução aquosa contendo 3 a 5 g do anti-fúngico por litro , por
aspersão, ou por imersão. A natamicina ou pimaricina tem uma potente
ação anti-fungica que é suficiente para evitar o problema e manter a
casca do queijo limpa e bem branca.
formas de queijo Azul (240 a 300 kg, aproximadamente):
l Em 5 litros de água , adicionar cerca de 100 g de sal e 8 de na-
tamicina pura (em geral, corresponde a 16 g do produto comer-
cial).
Os queijos são então deixados a secar por 24 hs antes da perfuração.
Perfuração e maturação
n Um dia após
este tratamento, os
queijos são perfura-
dos abundantemente
(cerca de 150 furos
de cada lado). Usan-
do-se perfuradores
de 50 varetas, reco-
menda-se 3 perfura-
ções em cada face do
queijo. O ideal é que
a perfuração se faça
com o queijo frio para
evitar o fechamento
dos furos. Logo após
a perfuração são con-
duzidos para a câma-
ra de maturação, a 10
– 12 °C. Temperatu-
142
ras baixas podem retardar, mas não impedem o crescimento do fungo

e ajudam a manter uma textura mais aberta no queijo; há situações
que o queijo Azul é maturado a 8 °C, para garantir a manutenção de
aberturas mecânicas. Na câmara os queijos são colocados de lado nas
prateleiras apropriadas. Nas 3 primeiras semanas de maturação virar
o queijo diariamente nestas prateleiras, para formação homogênea de
uma fina casca e evitar crescimento de B. linens e outros contaminantes
na região em contacto com a prateleira.
Fábricas mais modernas de queijos Azuis, e que trabalham com vo-
lumes grandes de leite diariamente, têm colocado os queijos em cai-
xas plásticas especiais, que são então montadas em “pallets” e estes,
acondicionados por empilhadeiras nas câmaras de maturação, após te-
rem sido envolvidos em plásticos finos e transparentes que criam um
micro-ambiente para a cura do queijo. Este sistema permite um melhor
aproveitamento do espaço nas câmaras, além de automatizar a maior
parte do trabalho, de forma bem mais eficiente. É uma novidade neste
segmento, que sempre adotou métodos mais tradicionais para elaborar
e maturar queijos Azuis.
n Vários métodos são usados para se manter o elevado grau de
higrometria (95 %) absolutamente necessário para o sucesso da matu-
ração do queijo Azul:
uso de câmaras semi-
-subterrâneas, umidi-
ficadores de ar (va-
porizadores), bico de
vapor à frente do for-
çador de ar, “spray”
de gotículas d’água,
manutenção do piso
e paredes constante-
mente úmidos, etc. A
ventilação deve ser
moderada.
n O crescimento
do fungo começa a ser
visível internamente
cerca de 10 - 15 dias
após a perfuração dos
queijos. Queijeiros experientes sabem a hora certa de sondar o queijo
143
Queijos Especiais
n Em cerca de 20 dias após a fabricação, os queijos podem ser

fatiados e embalados (geralmente em forma de triângulos) e envia-
dos para o mercado. Eventualmente devem ser raspados e/ou limpos
antes da embalagem, caso estejam mofados ou manchados exter-
namente. É comum neste período (até uns 40 dias em média) os
queijos apresentarem ligeiro sabor amargo que tende a desaparecer
à medida que avança a maturação, seja na fábrica ou no próprio
mercado.
Recomenda-se que os queijos sejam sempre embalados antes de
completar 25 dias de cura, pois após esse período queijos não-embala-
dos estão sujeitos ao crescimento de leveduras ou outros mofos conta-
minantes na casa, além de perderem mais peso e se ressecarem muito
mais, tornando-se mais duros e menos untuosos.
Com cerca de 60
dias de maturação o
queijo se apresenta
com sabor ideal. A
estocagem, se neces-
sária, deve ser feita a
0- 2 °C, pois até 5 °C
ainda há considerável
atividade do Peni-
cillium roqueforti.
Recomenda-se
não guardar o queijo
por mais de 90 dias
a 10 - 12 °C ou por
mais de 8 meses a 0
– 2 °C. Além desse período, aumentam-se os riscos de saponifica-
çao ou rancidez, além da casca tornar-se amoniacal.
n Logo após a fabricação, estima-se em 8 L/kg (queijos com
46 – 49 % de umidade) o rendimento médio do queijo Azul, que cai
consideravelmente após 30 dias de maturação. As formas pensam em
média 2,8 - 3,2 kg, e ao final de 30 dias de cura, a umidade cai para
cerca de 43- 44%, teor de sal próximo de 2,5 % e um teor de gordura
de aproximadamente 30 %, o que permite caracterizar o Azul como
um queijo gordo.
144
Pontos críticos da fabricação e maturação

l Escolha de fermentos e sua atividade (tem que produzir muito
gás)
l Teor de gordura do leite (consistência e untuosidade)
l Processo de pasteurização (ejetor ou placas)
l Pré-maturação
do leite com
fermentos.
l Processo de
fermentação da
massa após o
ponto (desmi-
neralização)
l Processo de
enformagem
(aberturas in-
ternas): massa
“fria”
l Obtenção de
massa aberta
(olhaduras me-
cânicas ou ga-
sosas) Grandes queijeiros adquirem maturidade junto a seus queijos
l Perfuração adequada dos queijos ( 150 furos de cada lado, sem

vazar do outro lado)
l Temperatura e umidade na câmara de maturação: a umidade alta
é ponto essencial.
l Teor de umidade do queijo (aberturas, crescimento do mofo e
cura em geral)
l Tempo de maturação (formação do sabor e aroma)
l Fungo Penicillium em dose adequada e em plena atividade.
145
Queijo Cheddar e Variedades
Parte 3
Queijo Cheddar e
Variedades
Introdução
O queijo Cheddar, de origem britânica, vem sendo fabricado há séculos
naquele país. Sua origem se deu na cidade de Somersetshire na Inglaterra.
Devido à forte influência colonial da Inglaterra nos século XVIII e XIX,
sua fabricação expandiu-se para os países sob influência britânica na épo-
ca, como os Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia e Austrália. Hoje,
tornou-se um queijo de renome mundial, que é fabricado, literalmente, em
quase todos os países onde se fabricam queijos. Devido às suas caracterís-
ticas físico-químicas, sensoriais e também por sua durabilidade, o Cheddar
tornou-se a principal matéria-prima para a elaboração de queijos proces-
sados e fundidos. Uma grande parte de sua fabricação não se destina ao
consumo direto, a me-
nos que seja utilizado
como base em mistu-
ras de queijos fundidos
de diferentes apresen-
tações e sabores. O
Cheddar original, de
longa maturação, apre-
senta um sabor típico
pronunciado ligeira-
mente ácido. Queijo Cheddar, de cor amarelada intensa e textura cerosa
Nos Estados Unidos, onde é fabricado desde 1795, o Cheddar é o

queijo de maior consumo e é frequentemente chamado de queijo Ame-
ricano, possuindo diversas variedades. Em uma classificação geral,
divide-se o Cheddar em duas grandes categorias: o estilo “long-hold”,
maturado por 1 ano ou mais, de umidade inferior a 36%, sabor mais
forte, e o Cheddar “short-hold”, maturado entre 1 e 6 meses, com umi-
147
Queijos Especiais
dade entre 37 e 39%, sabor mais suave e mais macio. Devido às carac-
terísticas típicas de consumo do queijo nos Estados Unidos o Cheddar
americano já não possui as mesmas características do original britâni-
co. Nos Estados Unidos, comumente divide-se o Cheddar em 3 cate-
gorias, de acordo com o grau de maturação e de intensidade de sabor:
l “mild” ou “mellow”: Suave, com cura entre poucas semanas e até
cerca de 4 meses.
l “sharp”: Sabor pronunciado entre 4 e 8 meses de maturação.
l “extra-sharp”: Queijo envelhecido por até 1 ano, de forte sabor
e aroma, de pasta bem cerosa.
No Brasil, a fabricação de queijo Cheddar é ainda incipiente, mes-
mo para o uso como base em queijos processados. O consumo direto
do queijo é de pouca relevância. Nos últimos anos, vem aumentando
o interesse pelo queijo Cheddar por parte das indústrias de laticínios,
sobretudo devido à crescente produção de queijo processado destinado
às cadeias de restaurantes “fast-food”. Procura-se elaborar um queijo
com teor de umidade em torno de 38/39 %, cujo período de maturação,
em geral, não ultrapasse os 4 meses.
Quadro 1: Características gerais do queijo Cheddar
PARÂMETRO ESTADOS UNIDOS REINO UNIDO
Consistência Cerosa Mais quebradiça
Sabor Levemente ácido Mais acentuado
Sal (%) 1,7 - 1,8 2,0
Acidez (%) 0,65 0,85
pH 5,2 4,8 - 5,1
Textura Fechada, com finas divisões mecânicas Fechada, com finas divisões mecânicas
Quadro 2: Composição aproximada do queijo Cheddar curado

nos Estados Unidos
Gordura (%) 32
GES (%, teor mínimo legal) 50
Umidade (%, teor médio) 36 - 37
Umidade (% teor máximo legal) 39
Proteínas (%) 25
Sal (%) 1,6 - 1,9
Sal na umidade (%) 4,6%
pH até 5,5
148
Principais variedades de Cheddar

Nos Estados Uni-
dos, há distintas va-
riedades de Cheddar
que seguem o mesmo
processo básico de fa-
bricação, porém apre-
sentando algumas
mudanças considerá-
veis na parte final do
processo, sobretudo,
no tocante à fermen-
tação que precede a salga na massa e a prensagem. Em linhas gerais,
pode-se resumir em 4 essas variedades principais:
l Cheddar tradicional, estilo americano ou britânico
l “Washed curd” – Nessa variedade, após a fermentação normal,
a massa é picada e lavada por cobertura com água a 16°C até
que a temperatura do conjunto se reduza a cerca de 27°C. Após
um período de 15 min sem agitação, segue-se uma dessoragem
completa e, a partir daí, os processos de salga e enformagem,
que já são habituais para o Cheddar tradicional. O queijo tende
a ficar mais macio e suave (42% umidade) e a curar mais rápido
(4 meses).
l “Stirred curd” – A massa não é fermentada e é enformada após
salga dos grãos soltos. Após o ponto, a massa é dessorada quase
que por completo, agitada por cerca de 10 min, sendo, a seguir,
dessorada totalmente, seguido de agitação com garfos por mais
de 20 min. Nesse período, a acidez deve subir para 25 a 35°D.
A seguir, ocorre a salga dos grãos, enformagem e prensagem.
Esse processo é muito usado para elaboração de base para quei-
jos processados, quando a massa é comumente enformada em
barris. A composição físico-química é similar a do queijo Che-
ddar tradicional.
l “Colby” ou “Monterey Jack” – Nessa variedade, a massa não
é fermentada, e é lavada após dessoragem quase total, similar
ao que ocorre no processo do “Stirred Curd”. A água a 16°C é
adicionada até a mistura grãos+soro atingir 27°C, seguindo-
149
Queijos Especiais
-se uma mexedura por cerca de 15 min

e dessoragem quase total, após a qual
os grãos são agitados por mais 10 min,
ocorrendo, então, a dessoragem final,
salga seca e enformagem (quando se
trata da variedade “Monterey”, não é
adicionado corante ao leite e esse quei-
jo, em geral, é um pouco mais macio).
O “Colby” contém, no máximo, 40%
de umidade, 50% de GES e cerca de
1,7% de sal. O Cheddar é salgado na
massa, após fermentação
A padronização do leite
O queijo Cheddar necessita de uma cuidadosa padronização em seu
processo, haja visto que é usado como matéria-prima para a elaboração
de outros queijos processados. Além disso, por ser elaborado com cul-
turas mesofílicas e apresentar uma acidez mais alta, tende a reter mais
enzimas do coalho na massa, sofrendo forte proteólise desde o início
da maturação, com risco de formar sabor amargo. Assim, a padroni-
zação de certos parâmetros é fundamental para se obter um queijo de
qualidade consistente.
Na fabricação do queijo Cheddar, procura–se obter GES de no mí-
nimo 50%. Para tal, deve-se trabalhar com a relação Caseína/Gordura
(C/G) 0,69 a 0,70.
Exemplos práticos:
l se Caseína 2,6 gordura será = 3,77%.
l se Caseína 2,4 gordura será = 3,50%.
Cada aumento de 0,03 na C/G corresponde a uma redução aproxi-
mada de 1% na GES.
Umidade no extrato seco

desengordurado
A Umidade no Extrato Seco Desengordurado (UESD) define, a
grosso modo, a quantidade de água disponível para reações bioquí-
micas e influencia a textura e a consistência do queijo, independe do
150
O Cheddar britânico difere muito de seu similar norte-americano
teor de gordura do mesmo e se relaciona diretamente com o teor de

sal e de proteínas na massa.
Recomenda-se UESD de cerca de 53% (considerando-se máximo
de 56% para variedades mais macias do queijo Cheddar).
Salga
Tradicionalmente a salga do queijo Cheddar e suas variedades é
feita diretamente na massa. Para a salga na massa recomenda-se de
2,5 a 3,0 kg de sal para cada 1.000 litros de leite coagulados. Essa
quantidade deve ser ajustada de acordo com a fabricação, sendo que é
comum a necessidade de se agregar mais sal em função de perdas no
soro durante a salga e na prensagem que se segue. Como estima-se que
cerca de 45% do cloreto de sódio se perdem no soro, pode-se usar 2,7
kg/100 kg massa para conferir entre 1,6 e 1,8% de sal no queijo acaba-
do, o que corresponderia a um mínimo de 4,6% na água de um queijo
com 37% de umidade. Para evitar maiores perdas de sal e de gordura
no soro, que sai da massa na prensagem, recomenda-se um “mellowing
151
Queijos Especiais
time” (tempo entre o final da salga e o início da prensagem) de cerca de

15 minutos. Nesse período, o grão absorve lentamente o sal, formando
uma casca bem fina sem provocar perdas de gordura relevantes.
Recomenda-se um teor de sal na umidade mínima de 4,5 (podendo
chegar a 5,5%). Se o teor de sal for inferior a 4,5% na umidade do quei-
jo, o risco de surgimento do amargor é bem maior. Em porcentagens
superiores a 5% raramente se verifica a formação de gosto amargo no
queijo Cheddar.
Embalagem e maturação
Nos processos mais
antigos do Cheddar,
no estilo tradicional
britânico, o queijo
era embalado em pa-
nos, os quais se tra-
tavam com óleo ou
mesmo com banha
para a proteção da
casca durante o lon-
go período de cura.
Nesses casos, o queijo perdia peso durante a cura e formava uma
casca típica. O sabor também era mais acentuado.
Atualmente, o queijo é prensado em colunas ou torres de prensagem
à vácuo e já vai direto para a embalagem e dali para a cura. Assim, não
há perdas de peso e nem de formação de casca. Pelo menos esse é o
procedimento comum nos Estados Unidos, sendo que no Reino Uni-
do muitas fábricas ainda fabricam o queijo em formato cilíndrico ou
mesmo em blocos, mas o curam sem embalagem por um período, para
melhorar seu sabor e textura.
Para o Cheddar curado a vácuo, desde o princípio, recomenda-se
um teor máximo de 37% de umidade, para compensar a ausência de
desidratação parcial na maturação.
A cura pode durar até 12 meses, entre 4 e 10°C, dependendo do
sistema, da variedade de Cheddar e da intensidade de sabor desejada.
O rendimento da fabricação (queijos com cerca de 37% de umidade, a
partir de leite com 3,5% de gordura) varia de 9 a 9,8% (ou seja, de 10,2
a 11,0 L/kg).
152
Fluxograma típico da fabricação

O Cheddar é um queijo que requer uma progressiva acidificação
no tanque, para se obter o adequado grau de desmineralização, que
lhe confere a consistência cerosa típica e o sabor ligeiramente ácido
tradicional. Por isso, a presença de bactérias mesofílicas é fundamen-
tal, sendo que a temperatura de cozimento (38°C) se mantém o tempo
todo numa faixa que permite a fermentação dentro do grão. Assim, é
um processo longo de trabalho da massa no tanque, desde que se corta
a coalhada até o ponto final e início da dessoragem (entre 110 e 130
minutos).
l Utilizar leite pasteurizado com cerca de 3,5% gordura (manten-
do a relação C/G = 0,70).
l Recomenda-se o uso de fermento mesofílico tipo “0” conten-
do Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp.
cremoris, contendo uma pequena porcentagem de Streptococcus
thermophilus (para acelerar a acidificação em tanque).
l Cloreto de cálcio: adicionar 20 g/100 L.
l Corante de urucum: adicionar de 5 a 10 mL/100L (em função de
sua concentração).
l O uso de Nitrato de Sódio não é necessário e nem é recomendado.
l A coagulação deve ocorrer em cerca de 30-40 min a 32°C.
l Cortar em grãos médios (tamanho de milho, no final).
l Repouso por 5 min.
l Promover uma agitação lenta por 10 min.
l Iniciar o aquecimento indireto até 38°C (o aquecimento deve ser
lento, a base de 1°C/3 min, ou seja, de
32 a 38°C em cerca de 20 min).
l O tempo médio do início do aquecimen-
to ao ponto será de cerca de 90 min.
l O tempo total de elaboração (adição coa-
lho ao ponto) estará entre 140 e 160 min.
l Promover uma dessoragem total com
formação de canaletas e blocos de mas-
sa nas laterais do tanque, em cerca de
Início da “chedarização”, que
30 min. é a fermentação da massa
153
Queijos Especiais
l Cortar a massa em blocos alongados,

que devem ser colocados lado a lado nas
laterais do tanque.
l A fermentação (“cheddaring”) deverá
ocorrer em cerca de 90 a 120 min, até
atingir pH 5,4 na massa ou que a acidez
do soro esteja entre 55 e 60°D. No perío- Massa é cortada em pedaços
do, efetuar viragens regulares dos blocos e alongados, para a fermentação
manter a massa entre 35 e 38°C.
l Picar a massa em um moinho apropria-
do, em pedaços médios e uniformes.
l Promover, então, a alga a seco, agregan-
do Cloreto de Sódio à base de 2,7 kg/
100 kg massa (para estimativa, conside-
rar que 10,3 litros de leite rendem 1 kg
de massa). Fazer a adição do sal fino em Massa é moída, formando
pedaços de tamanho médio
3 etapas com 10 min de intervalo, du-
rante 30 min. Agitar bem, com garfo ou
pás mecânicas, para misturar o sal.
l Aguardar 15 min ao final (“mellowing
time”) para permitir que o sal se difunda
parcialmente para dentro dos grãos.
l A enformagem será feita em formas
quadradas ou retangulares de 10 a 20
Após a salga a seco, a massa é
kg, forradas com pano. misturada com vigor
l Prensagem por 30 min, com cerca de 35

libras/pol2.
l Desenformar, tirar o pano, virar e pren-
sar por mais 12-16hrs, com cerca de 50
libras/pol2.
l Desenformar e embalar à vácuo.
l Curar a 8-10°C, por períodos variando Enformagem do Cheddar em
de 4 meses a 1 ano. formas retangulares de aço inox
154
Principais defeitos e correções

O queijo Cheddar possui um sistema peculiar de fabricação, que o
distancia bastante, por exemplo, de queijos semi-duros no estilo holan-
dês e dinamarquês. Tem duas características marcantes: é um queijo
bem mais ácido, e é salgado na massa, o que faz com que o sal já se
apresente uniformemente distribuído no queijo desde o primeiro dia de
maturação. Essas duas características lhe conferem proteção contra al-
gumas fermentações indesejáveis como, por exemplo, Coliformes (Es-
tufamento precoce) e Bacilos Esporulados Butíricos (Estufamento tar-
dio), defeitos que não são comuns nesse queijo, ao contrário do que se
observa em queijos semi-duros de massa lavada, como o Prato e o Gou-
da, ou em queijos du-
ros como o Parmesão.
No entanto, ou-
tros tipos de defeitos,
mais específicos, po-
dem afetar o Cheddar
e suas variedades.
Relatam-se, a seguir,
alguns dos principais
problemas que podem
alterar a qualidade do
queijo Cheddar: Prensa coletiva horizontal, muito usada no Cheddar
1. Excesso de aberturas mecânicas

l Prensagem a temperaturas muito baixas.
l Falta de pressão na prensagem.
l Falta de acidez no momento de se salgar a massa.
l Excesso de cozimento (alta temperatura, ressecamento da massa).
2. Massa com manchas

l Má distribuição do sal.
l Sal de má qualidade.
l Grãos de tamanho irregular durante mexedura (varia a umidade).
l Presença de bacteriófagos, mau desenvolvimento da acidez.
l Prensagem deficiente, na qual uns grãos ficam mais úmidos do

que outros.
155
Queijos Especiais
3. Queijo com gosto amargo

l Má qualidade do coalho (proteolítico demais).
l Excesso de fer-
mento.
l Excesso de co-
alho.
l Alta temperatu-
ra de maturação.
l Queijo com bai-
xo teor de sal
(causa principal).
l Queijo com
baixo teor de
gordura.
l Leite de má
qualidade bac-
teriológica
(psicrotróficas). Maturação do queijo Cheddar nos Estados Unidos
l Temperatura de pasteurização do leite muito alta.
4. Queijo tendendo a borrachento, sem consistência

cerosa
l Falta de gordura.
l Enformagem em pH muito alto.
l Ponto muito seco, baixa umidade.
l Excesso de sal.
l Alto aquecimento durante o cozimento da massa.
l Temperatura muito baixa de maturação.
l Período muito curto de maturação.
5. Queijo pastoso demais e ácido

l Excesso de umidade e de acidez na massa.
156
Queijos com Mofos Externos
Parte 4
Queijos com Mofos

Externos
Introdução
Dentre os mais renomados queijos de fama internacional, o Ca-
membert é um dos poucos cuja denominação tornou-se domínio públi-
co, não gozando assim de proteção internacional. Pode, portanto, ser
fabricado, com esse nome em qualquer parte do mundo.
O queijo Camembert é de origem francesa, tendo sido fabricado,
artesanalmente, pela primeira vez em 1791, no vilarejo de Camembert,
na Normandia, por Marie Harel. Hoje, é um dos queijos mais famo-
sos do mundo, fabricado em diversos países e em diversos formatos e
apresentações.
Características do Camembert
Na França, o Camembert é definido de uma
maneira peculiar, como um queijo de 10,5 a
11 cm de diâmetro, massa mole, com mofos
superficiais, contendo, no mínimo, 40% de
gordura no extrato seco (GES) e, no mínimo,
110 g de sólidos totais. Observe que não há
referência a teor máximo de umidade, já que
os queijos são vendidos por unidades e não por peso e, assim, é essen-
cial que apresentem dimensões e pesos uniformes (geralmente o peso
do queijo varia de 230 a 260 gramas). A maioria dos queijos apresenta
entre 45 e 50% de GES.
O queijo se caracteriza, sobretudo pelo crescimento externo do
mofo branco Penicillium camemberti, que se apresenta como um
157
Queijos Especiais
manto aveludado e sem manchas. Ao corte, dependendo do estado de

maturação, pode se observar uma camada, entre o centro e a periferia,
de coloração mais amarelada e de consistência untuosa (porção prote-
olisada). Por outro lado, o queijo pode apresentar uma pequena porção
central, de coloração esbranquiçada (sem proteólise) e ligeiramente
mais firme. Essas características podem ser observadas, por exemplo,
em um bom Camembert, três semanas após sua elaboração (deve-se à
maturação centrípeta, na qual as enzimas do Penicillium maturam o
queijo de fora para dentro inicialmente).
O queijo possui sabor e aroma pronunciados, devido à intensa ação
proteolítica e lipolítica do Penicillium camemberti. Quando se toca a
superfície de um Camembert com os dedos, sente-se a casca ligeira-
mente firme e por baixo dela e percebe-se um corpo macio e untuoso;
Tais características acentuam-se ao longo da maturação. Normalmente,
considera-se o Camembert como completamente curado, com cerca de
40 dias de maturação, mas esse é um parâmetro discutivel, pois a par-
tir de 10 dias de fabricação já se apresenta completamente coberto de
mofo branco e já há quem o aprecie nesse ponto, mesmo que o sabor
seja quase o de um queijo branco e a proteólise praticamemente ine-
xistente. Além disso, o período de maturação sofre forte influência da
temperatura de armazenamento e/ou comercialização do queijo, fazen-
do com que queijos de poucas semanas se apresentem, às vezes, com
características de queijos bem maturados.
Quando curado, o queijo apresenta a seguinte composição média:
Quadro 1: Composição média do queijo Camembert curado
Componente Percentual
Gordura 23%
Umidade 48 – 51%
GES 43-49%
Proteínas 18%
pH da superfície 7,0
pH do interior 6,0
Sal 1,8 -2,0%
Sal na umidade 4,5%
N solúvel/N total 34%
O teor de umidade, com frequência, é mais baixo do que o apre-

158
sentado no quadro 1, chegando a 48% em queijos com 30 dias de

maturação, nos casos em que o fabricante deseja um Camembert com
melhor durabilidade no mercado. Obviamente, o queijo vai se apre-
sentar um pouco mais seco e firme, o que resulta no distanciamento
das características típicas de um bom Camembert. As vantagens são
apenas comerciais.
Características do Brie
Na França, o queijo Brie é considerado um
dos mais importantes do país e dos mais an-
tigos e tradicionais. Apesar da grande seme-
lhança com o Camembert, possui identidade
própria. Trata-se de um queijo cuja coalha-
da tem características láticas (maior contri-
buição do ácido lático na desmineralização)
bem mais fortes do que o Camembert, resul-
tando em maior perda de cálcio no processo.
Existem três tipos de Brie mais conhecidos
na França:
l 1) Brie de Meaux: é o mais famoso de
todos e se apresenta em formato cilín-
drico de aproximadamente 37 cm de di-
âmetro e 2,0 - 2,5 cm de altura.
l 2) Brie de Coulommiers: diâmetro de cerca de 25 cm.
l 3) Brie de Melun: diâmetro entre 16 a 24 cm.
Todos os tipos acima são maturados externamente por Penicillium
camemberti e, devido a forte produção de ácido lático na fabricação (o
leite é pré-maturado com fermentos até 25 – 26 °D), possuem pouco
cálcio, tendo sua massa frágil e quebradiça. Possui, ainda, um diâmetro
considerável e pouca espessura e apresenta dificuldades de manuseio
após a enformagem. Na França, é ainda comumente fabricado em sis-
tema semi-artesanal, com leite cru, sendo a coalhada enformada sem
corte prévio com liras.
Atualmente, fabrica-se também na França o Brie com massa estabi-
lizada, ou seja, a coalhada é intensamente lavada e são usados fermen-
tos especiais, tudo com a finalidade de se obter um queijo mais suave e
de maturação mais rápida.
159
Queijos Especiais
Camembert e Brie: fundamentos

Fases: Influências do pH
Pode ser dito que há duas fases bem distintas no processo de matu-
ração dos queijos Camembert e Brie:
n a) Abaixo de pH 5,8: somente uma flora acidófila é capaz de
se desenvolver bem e o queijo sofre uma desacidificação. Durante essa
fase, leveduras como Debaryomices hansenii, Kluyveromyces lactis
crescem inicialmente e são seguidas por fungos como o Geotrichum
candidum e o próprio Penicillium camemberti, que metabolizam o lac-
tato para seu crescimento, e provocam a elevação gradual do pH. Leve-
duras podem degradar proteínas e gorduras, elevando o teor de nutrien-
tes na casca do queijo, o que auxiliará, dias mais tarde, no crescimento
do mofo branco.
Queijos como o Ca-
membert e o Brie, por
serem muito ácidos
e desmineralizados,
possuem um baixo
poder tamponante e o
consumo de ácido lá-
tico muda facilmente
o pH em sua super-
fície. Quando o Pe-
nicillium camemberti
inicia seu crescimen-
to, o pH sobe muito
Com o avanço da maturação, a camada de mofo fica mais rala mais rapidamente.
n b) Acima de pH 5,8: começa uma segunda fase, na qual bac-
térias adaptadas ao teor de sal mais alto do Camembert e Brie, como
aquelas do grupo corineforme (Brevibacterium linens é a mais conhe-
cida), crescem e começam também a atuar. Nessa fase, ocorre princi-
palmente a degradação das proteínas e dos lípideos, com contribuição
decisiva para a formação de aroma e sabor. O pH na casca continua a
subir rapidamente, mas não tanto assim no centro do queijo. O lactato,
ainda presente na região central, migra para a casca e em sentido opos-
to, migra para o centro a amônia liberada pela intensa aminopeptidólise
na casca, sendo que esse movimento migratório provoca uma lenta su-
bida do pH no meio do Camembert.
160
Variedades de Penicillium
O gênero Penicillium é extenso e agrupa cerca de 150 espécies. Na
fabricação de queijos, as espécies P. roqueforti (nome antigo P. glau-
cum) e P. candidum são as mais conhecidas.
Na fabricação do queijo Camembert, parece existir alguma confu-
são com relação à nomenclatura empregada para definir o mofo, já que
esse é comumente citado como:
l P. camemberti (ou P. camemberti Thom), que é o nome atual-
mente usado e é a variedade mais usada em todo o mundo;
l P. candidum (ou P. candidum Link);
l P. album;
l P. caseicolum.
Atualmente, en-
tende-se que P. al-
bum é o nome co-
mum e comercial de
uma variedade do
tradicional P. camem-
berti, em se tratando
de mofos similares,
mas não idênticos;
O P. album no início
da maturação é bran-
co, mas no decorrer
do período adquire
um ligeiro tom acin-
zentado. É ainda usado em fabricações tradicionais de Camembert na
França (onde se usa também o P. candidum) e na fabricação do Brie.
Tem grande interesse na fabricação de queijos de leite de cabra naquele
país, sobretudo nas fabricações em fazendas.
P. candidum é o nome comum e comercial do mofo que se denomina-
va tradicionalmente P. caseicolum, que é também considerado um mu-
tante branco do P. camemberti. Sua coloração branca não muda durante
a maturação e é a variedade mais usada nos EUA, Dinamarca, Brasil e
outros países, já sob a denominação de Penicillium camemberti.
Em diferentes cepas ou variedades, o Penicillium camemberti pode
se apresentar com micélios mais curtos ou mais longos, com cresci-
161
Queijos Especiais
mento mais denso ou menos aglomerado. Pode ainda variar a velo-

cidade de crescimento e a intensidade da ação proteolítica durante a
maturação.
Preparação do leite
Na fabricação tradicional do Camembert e mesmo nos processos
semi-contínuos existentes na França, o leite não é, geralmente, coagu-
lado em grandes volumes (comumente é co-
agulado em tinas de 80 a 100 litros apenas);
isso se deve à delicadeza da coalhada desse
queijo (que, na França, deve apresentar um
alto teor de umidade, cerca de 55%, um dia
após a elaboração), que não permite manipu-
lação prolongada no tanque no momento da
enformagem e dessoragem final (risco de per-
da excessiva de umidade). Em muitas fábricas,
Fabricação tradicional de
Camembert na Normandia,
observa-se o uso de pequenos tanques, de vo-
com uso de pequenas tinas lume variável entre 200 e 500 litros de leite.
A massa do Camembert é tipicamente desmineralizada e esse é um
dos fenômenos essenciais do processo. Para se conseguir o grau de
desmineralização compatível com a textura e com o corpo do queijo,
na França recomenda-se que o leite seja pré-maturado com fermentos
láticos mesofílicos acidificantes (Lactococcus lactis subsp. lactis e
Lactococcus lactis subsp. cremoris) por um longo período, a 28 – 32
°C, até que se atinja 21 – 23 °D. A pré-maturação é importante, pois
não só inicia a solubilização do cálcio como também permite dimi-
nuir a dose de coalho empregada (diminui o risco de sabor amargo).
O tempo de coagulação variará em função da acidez no momento da
adição do coalho; quando se tem uma acidez mais baixa (21 °D ou
menos) pode-se estender o tempo de coagulação por até 90 minutos
(o que permite então uma boa acidificação; quando a acidez está na
faixa de 23 – 25 °D, o tempo de coagulação será de 40 a 60 minutos
aproximadamente.
Com o uso crescente de culturas super-concentradas de aplicação
direta ao leite, tem havido mudanças no processo de pré-maturação,
que deve ocorrer por um tempo mínimo de 40 minutos, à temperatura
de coagulação; Posteriormente, durante o processo no tanque e fermen-
tação nas formas, ocorre um gradual abaixamento do pH, o que acaba
provocando uma desmineralização adequada da massa, conforme se
162
verifica na prática. Como opção, pode-se utilizar também, em conjunto

com a cultura tipo “O”, culturas aromáticas (tipo “LD”) que fermentam
o ácido cítrico propiciando mais aroma ao queijo. Culturas aromáticas
podem provocar a formação de gás no queijo, gerando pequenos olhos
que, mais tarde, devido à intensa proteólise no Camembert, acabam se
fechando sem prejuízo da textura.
O teor de gordura do leite será ajustado de acordo com seu teor de
caseína, de maneira a obter no mínimo 45% de G.E.S. (na prática é
comum a padronização do leite para 2,7 - 3,0% de gordura).
O Penicillium camemberti é adicionado ao leite e, em seguida,
é pulverizado sobre os queijos logo após a salga. Ao leite, em geral,
adiciona-se 1/3 da dose recomendada, sendo que os 2/3 restantes serão
diluídos em água e pulverizados sobre os queijos. Recomenda-se que o
inóculo seja suficiente para conferir a cada mL de leite cerca de 2.000
a 2.500 esporos do mofo branco. Quando se usa a dose recomendada
de mofos brancos, em cada 1.000 litros de leite são adicionados cerca
de 2 x 109 esporos, o que corresponderá a cerca de 2.000 esporos para
cada mL de leite.
Na França, é comum promover-se uma pré-maturação a frio do
leite com os fermentos. Essa pré-maturação tem a finalidade de per-
mitir o ajustamento da cultura e, sobretudo, prevenir o crescimento
de bactérias psicrotróficas, como aquelas do grupo Pseudomonas,
que podem provocar transtornos de sabor nos queijos e perdas no
rendimento. Para tal finalidade, recomenda-se a adição de 0,1 a 0,2%
de fermento lático mesofílico homofermentativo (cultura tipo O) ao
leite a 10 °C, mantendo-o, assim, de 15 a 20 hs. Gradativamente, essa
tecnologia vem sendo introduzida, com bons resultados em paíse da
América do Sul.
Corte da coalhada
Em alguns processos tradicionais na Fran-
ça, a coalhada não é cortada (“moulage à la
louche”). Na maioria das fabricações indus-
triais a coalhada é cortada em cubos gran-
des de, aproximadamente, 2 cm de arestas.
O tamanho dos cubos é importante, pois in-
fluencia na retenção de umidade e no corpo Na França, a coalhada é
do queijo. cortada e não sofre agitação
antes da enformagem
163
Queijos Especiais
Tratamento da coalhada no tanque

O tratamento dado à coalhada é variado e, muitas vezes, após o
corte a massa é deixado em repouso de 10 a 20 minutos e é enformada
logo a seguir (França). O mais aconselhável é a adoção de um trata-
mento que permita um certo grau de dessoragem no tanque, para que
a massa adquira a consistência desejada. Nesse caso, é recomendável
que cerca de 5 minutos após o corte, a massa seja agitada suavemente
por cerca de 30 a 40 minutos, à temperatura de coagulação (de 28 a 32
°C); durante esse período, expulsa-se uma parte do soro e os grãos se
tornam um pouco mais arredondados.
Enformagem
Diversos métodos
de enformagem po-
dem ser empregados
na fabricação do Ca-
membert. Quando se
utilizam tinas de 80
litros para a coagula-
ção do leite, como em
processos mecaniza-
Enformagem com concha em processo tradicional na França dos, a massa pode ser
vertida de uma só vez
(após uma extração parcial do soro por bom-
bas) sobre um bloco de multiformas, adaptado
com uma espécie de placa de coleta, que per-
mite a distribuição rápida e uniforme da coa-
lhada em todas as formas.
O método mais simples e comumente em-
pregado é a eliminação parcial do soro, até que
a quantidade do mesmo seja suficiente apenas
recobrir a coalhada; a massa é então enforma-
da em formas plásticas de fundo perfurado;
diversas viragens podem ser conduzidas nas
primeiras horas após a enformagem.
É importante que a massa não seja comple-
tamente dessorada para a enformagem, o que
Processo semi-contínuo de
elaboração do Camembert
poderia provocar aglomeração dos grãos com
164
perda excessiva de umidade e prejuízo do corpo (seco e duro) e tex-

tura (textura aberta, olhos mecânicos). Igualmente, é importante que
a enformagem seja feita rapidamente, para evitar que os grãos fiquem
demasiado firmes no tanque de fabricação.
Fermentação e pH
A dessoragem prossegue nas formas e é importante que a tempera-
tura do local de dessoragem não seja baixa (deve estar por volta de 20
– 25 °C), caso contrário a flora diminui sua atividade e os queijos não
dessoram bem. Em certas regiões, é necessário climatizar o ambiente
durante os períodos de inverno.
O pH do queijo Camembert, 24 horas após a elaboração, deverá
ser de 4,7 a 4,8; é muito importante que o pH seja baixo, o que é uma
indicação de bom grau de desmineralização e formação suficiente de
ácido lático para o metabolismo e crescimento do Penicillium. Além
disso, é fundamental, no controle de certas contaminações, que podem
acometer o queijo durante sua maturação.
Se o pH é igual ou superior a 4,9 o quei-
jo não “enxuga” tão bem e estará sujeito mais
facilmente a uma série de problemas na ma-
turação, inclusive o defeito conhecido como
“pelo de gato”.
Todo o processo do Camembert e Brie leva
a um queijo com acentuado grau de desmine-
ralização. O teor de cálcio no Camembert mais tradicional é de cerca
de 0,2 a 0,3%, o que corresponde a uma relação Ca/Extrato Seco De-
sengordurado em torno de 0,6 a 0,7%. No Camembert industrializado,
que geralmente é menos ácido, o teor de cálcio varia de 1,0 a 1,5%.
Quanto menos cálcio, mais frágil é a massa do Camembert. Para se
obter um grau tão elevado de desmineralização, em processos tradicio-
nais o fermento mesofílico é pré-maturado no leite até pH 6,20 - 6,30
e o tempo de coagulação pode ser alongado até 75 minutos, a 32 °C.
Salga e efeitos do sal

A salga do Camembert pode ser feita a seco ou em salmoura, mas
o último processo é o que predomina nas indústrias, por ser mais prá-
tico e permitir a obtenção de um teor uniforme de sal nos queijos. Um
queijo Camembert de 230 gramas pode ser salgado por cerca de 45 a
165
Queijos Especiais
60 minutos, em uma
salmoura com 20%
de sal, à 10 – 12 °C.
É fundamental que a
salmoura apresente
um pH próximo ao
do queijo, cerca de
4,8. Como a salmoura
é uma fonte comum
de contaminações,
recomenda-se que a
salmoura, para o Ca-
membert, seja rigoro-
samente controlada,
devendo ser renovada
ou fervida e filtrada
pelo menos duas ve-
Distribuição do sal na casca e centro do Camembert, em 7 dias zes por mês ou até
de cura
mesmo semanalmen-
te, dependendo da intensidade do uso. A cada tratamento, o pH deve
ser reajustado para 4,8 com o uso de solução a 10% de ácido clorídrico
e adição de 0,5% de uma solução a 40 – 50% de cloreto de cálcio (esse,
sobretudo em salmouras novas). O teor de sal deve ser regularmente
ajustado, uma vez que, se o Camembert não receber um mínimo de
sal, torna-se susceptível a diversas contaminações com outros fungos
e algumas leveduras.
O sal exerce um importante papel seletivo na maturação do queijo
Camembert. O mofo Penicillium camemberti resiste a elevadas con-
centrações de sal e cresce sem problemas num queijo com 5% de sal
na umidade ou Aw de 0,975; mesmo com 10% de sal e umidade (Aw
de 0,947) ainda apresentaria 36% de sua capacidade máxima de cresci-
mento. Por outro lado, contaminantes como o fungo Mucor (“pelo de
gato”) tem seu crescimento inibido em 53% em Aw = 0,97 e em 89%
em Aw = 0,94. Assim, a salga deve ser conduzida tão logo os queijos
sejam retirados das formas, para se evitar a proliferação de contami-
nantes que preferem concentrações mais baixas de sal.
O tempo de salga deverá ser ajustado de maneira a se obter um quei-
jo com cerca de 2,0 a 2,5 % de sal.
166
Secagem dos queijos antes da pulverização

No jargão das
queijarias diz-se que
“mofos não gostam
de pôr seus pés em
água”, em referência
à necessidade de que
os queijos estejam
bem escorridos, qua-
se “secos”, após pas-
sarem pela salmoura
e imediatamente an-
tes da pulverização
com a solução aquosa
de Penicillium ca-
memberti. Em fábri- Secagem das formas do Brie após a salga
cas bem estruturadas
há salas para secagem dos queijos, a 14 - 15 °C e com umidade relativa
do ar de 85%, que são bem ventiladas e onde os queijos permanecem
de 2 a 6 horas, em conjuntos de grades inclinados, que permitem o
fácil escorrimento da salmoura ainda remanescente na casca do queijo.
Queijos excessivamente úmidos podem ter um mau crescimento do
mofo branco, ou serem vitimados pelo indesejável aparecimento do
“pelo de gato”.
Pulverização do mofo
A aplicação do mofo Penicillium camem-
berti no queijo pode ser feita de formas muito
variadas. Na França, algumas técnicas preco-
nizam a adição de mofo ao leite e/ou ao fer-
mento lático (havendo olhaduras mecânicas
no queijo existe o risco de crescimento inde-
sejável do mofo internamente); até mesmo na
salmoura o mofo pode ser adicionado, mas
isso só deve ser feito com mofos líquidos e
nunca com esporos liofilizados (há rompimen-
to celular por efeitos osmóticos). No Brasil,
é muito comum a adição do mofo ao leite e
pulverização após a salga em salmoura. Geral-
167
Queijos Especiais
mente, as fábricas utilizam doses maciças Penicillium camemberti, em

muito superiores às recomendadas pelos fabricantes dos mofos, para
garantir um bom crescimento e evitar problemas com o temido fungo
contaminante conhecido por “pelo de gato”. Na França, quando a salga
do queijo é feita a seco, algumas fábricas costumam misturar os espo-
ros do Penicillium ao sal. Em certas fabricações tradicionais, o queijo
é pulverizado com mofo, salgado a seco e em seguida ré-pulverizado
com mofo.
O método mais utilizado é a combinação da adição de 1/3 do mofo
ao leite minutos antes da coagulação e a pulverização dos 2/3 restantes
na forma de uma solução aquosa, contendo esporos do Penicillium;
tão logo os queijos saiam da salmoura, são colocados em prateleiras
especiais (com fios de aço inoxidável, que permitem sua adequada ae-
ração) e deixados a secar (pode-se inclinar as prateleiras um pouco) por
algumas horas. Em seguida, os queijos são pulverizados com o mofo,
em todas as faces e após algumas horas são virados e pulverizados
novamente. Algumas fábricas, por precaução, pulverizam os queijos
novamente no dia seguinte, especialmente por temor de crescimento
de Mucor. A pulverização pode ser feita no próprio local de salga ou,
eventualmente, num outro local designado para tal (ou até mesmo,
como ocorre frequentemente na câmara de maturação). É recomendá-
vel que, após a pulverização, os queijos sejam permitidos secar por
algum tempo (pode-se recorrer à ajuda de ventiladores para tal) antes
de serem submetidos à maturação.
É recomendável que o mofo seja reidratado na véspera de ser uti-
lizado para a pulverização: diluir em 1 litro de água contendo 2% de
cloreto de sódio (sal) e manter entre 5 e 10 °C por pelo menos 16 horas,
até a pulverização.
Cultivos complementares para a

fabricação do Camembert
Na França, país de berço do Camembert e de outros queijos matura-
dos por fungos, é bastante comum a utilização de outros cultivos a base
de fungos e leveduras na fabricação desse queijo e de outros, como o
Brie e similares. São cultivos que, além de propiciar sabor e aroma
distintos ao Camembert, modificam o meio, favorecendo e ao mesmo
tempo controlando o crescimento do Penicillium camemberti.
168
Quando se deseja
elaborar um Camem-
bert com característi-
cas mais próximas às
do original francês,
o uso desses cultivos
complementares é
essencial, sobretudo
o Geotrichum candi-
dum.
Os micro-organis-
mos mais utilizados
são, além do Geotri-
chum candidum, al-
gumas leveduras (das espécies Kluyveromyces, Candida ou Debaryo-
mices). Suas principais características são descritas a seguir:
1- Geotrichum candidum
Até alguns anos atrás era considerado, sobretudo um contami-
nante do queijo Camembert e de fato quando fora de controle (ex:
queijo sem sal) provocava o defeito conhecido por “pele de sapo”.
Hoje, sabe-se que o Geotrichum faz parte da microflora normal do
Camembert e possui um papel importante na sua maturação. Quan-
do se deseja fabricar um queijo Camembert ou Brie com grande
destaque para o sabor e aroma, além da textura típica, é funda-
mental o uso de Geotrichum candidum, como é recomendado nas
melhores fontes de literatura sobre queijos maturados com mofos
brancos externos.
Existem 3 tipos básicos de G. candidum: Mofo, levedura e interme-
diário (todos produzem micélio e esporos no queijo).
Características principais:
n É aeróbico.
n É muito sensível ao sal: cerca de 5% de sal (na água do queijo)
o inibe completamente. O teor de sal ideal para seu crescimento é de
0,5% e qualquer teor superior passa a inibí-lo gradativamente. Com Aw
de 0,992 cresce 100%, em 0,975 só cresce 47% e a 0,947 é totalmente
inibido.
169
Queijos Especiais
n Temperaturas
de crescimento = ide-
al 25 °C, máxima 30
- 35 °C, mínima 2 – 4
°C, sendo destruído a
55 °C.
n pH ideal de
crescimento = 6 - 7,
sendo o mínimo de
4,6.
n Não fermenta
a lactose, mas pode
fermentar glucose e
galactose.
n Possui amino-
peptidases, carboxi-
peptidases e desami-
nases.
Geotrichum candidum: importante atuação na maturação do
Camembert n Em queijos
como o Limburgo, de
casca lavada, o G. candidum neutraliza a casca e faz subir o pH, faci-
litando o crescimento de Brevibacterium linens.
Atuação no queijo Camembert:

n Cresce mais rápido do que o Peni-
cillium no queijo e aparece primeiro.
n Consome o lactato e eleva um pouco o
pH na casca do queijo.
n Ao elevar o pH, nos primeiros dias,
controla o crescimento do Penicillium e evi-
ta uma ação muito forte de sua protease ácida
Queijo com acentuado (que poderia amargar o Camembert).
crescimento de Geotrichum
candidum n Limita e modera o crescimento do Pe-
nicillium, mantendo sua camada mais fina e
regular. Assim, o queijo apresenta um aroma mais neutro e menos amo-
niacal, e há menos chance de um excessivo crescimento que poderia
causar o defeito da liquefação debaixo da casca.
170
n Possuindo uma atividade aminopeptidásica mais forte, o Geo-

trichum candidum diminui o amargor no queijo Camembert.
n Sendo lipolítico, produz ácidos graxos livres de cadeia curta
(mais aroma).
n Produz desaminases que transformam alguns aminoácidos em
alcóois secundários, que colaboram para a formação do “bouquet” típi-
co do Camembert, por exemplo:
l Valina ----------------------Òmetil-2-propanol
l Leucina --------------------Òmeti-3-butanol
l Fenilalanina --------------Òfenil-metanol
O Geotrichum candidum só deve ser aplicado ao queijo por pul-

verização cerca de 6 horas após a sua saída da salmoura. Esse período
deve ser observado como um tempo suficiente para que boa parte do sal
se difunda da casca para o centro do queijo. O Geotrichum candidum
apresenta grande sensibilidade ao sal. Sua dosagem não pode ser muito
alta, sob pena de provocar vários problemas no Camembert ou no Brie.
Recomenda-se que o número de esporos não exceda a 25 por mL de leite.
2 - Leveduras
Têm sido recomendadas para substituir leveduras endógenas do lei-
te cru, inativadas pela pasteurização do leite e que conferem o sabor
típico do tradicional Camembert de leite cru ainda hoje fabricado na
Normandia. Não são proteolíticas, ou seja, não degradam a caseína,
mas podem degradar componentes menores como peptídios, alguns
deles de gosto amargo. Possuem, ainda, um importante papel de de-
sacidificação do queijo. Podem ser utilizados, basicamente, 4 espécies
de leveduras:
l Kluyveromyces lactis
l Kluyveromyces marxianus
l Candida valida
l Debaryomyces hansenii
Os dois primeiros tipos são considerados

leveduras que formam sabor e aroma, pois fer-
mentam a lactose (só o gênero Kluyveromyces)
e a glucose. Toleram baixos níveis de oxigênio.
No final da cura, predominam
São muito sensíveis a sal e assim só crescem leveduras e Brevibacterium
no queijo antes que esse seja salgado. São ter- linens na casca
171
Queijos Especiais
mofílicas, mas ainda crescem à temperatura ambiente. Crescem pouco

sob refrigeração. Ao degradar a lactose ou glucose, produzem álcool
e CO2, e através de suas esterases promovem a reação do álcool pro-
duzido com ácidos graxos livres de cadeia curta e média (produzidos
pelo Geotrichum e pelo Penicillium), formando álcoois secundários
(ex: etanol + ácido acético ---Ò acetato de etila) muito aromáticos e
frutados. Assim, não somente melhoram o aroma do Camembert, como
também evitam pós-acidificação ao consumir resíduos de lactose (evi-
tam o queijo com o “coração” duro, esbranquiçado).
A levedura Kluyveromyces marxianus possui alta atividade amino-
peptidásica e ajuda a reduzir o eventual gosto amargo apresentado pelo
queijo Camembert. Como produz álcoois da fermentação da lactose e
ésteres, confere mais aroma ao queijo.
Candida valida é também bastante sensível ao sal e produz compo-
nentes aromáticos no queijo. Possui atividade lipolítica e produz vita-
minas que estimulam o crescimento de B. linens, mas tem também um
efeito inibidor sobre Mucor. É mais rara de ser encontrada na natureza.
Debaryomyces hansenii é uma levedura aeróbica e mesofílica, que não
fermenta a lactose e possui ação mais oxidativa sendo, por isso, con-
siderada uma levedura de maturação. É facilmente encontrada em la-
ticínios. É mais resistente ao sal (ainda 50% de crescimento com Aw
= 0,975) que as outras três leveduras citadas anteriormente e consome
rapidamente o ácido lático (lactato), ajudando a elevar o pH da crostra
do queijo. É estritamente aeróbica.
Maturação do Camembert e Brie

A maturação deve ser conduzida nas pra-
teleiras apropriadas para os queijos Camem-
bert e Brie, em uma câmara fria a 10 – 14 °C,
com cerca de 90% a 95% de umidade relati-
va do ar. O ar, na câmara de maturação, deve
ser renovado frequentemente e deve ter boa
circulação entre prateleiras com os queijos;
correntes de ar muito fortes devem ser evita-
das, pois corre-se o risco de ressecamento excessivo dos queijos. A
temperatura deve ser bem controlada pois, acima de 15°C, aumenta-
-se o risco de crescimento de microrganismos indesejáveis (como o
crescimento descontrolado de Geotrichum candidum).
172
Os mesmos cuidados citados para a câmara devem ser atribuídos

à umidade relativa do ar, que é um fator decisivo no sucesso da
fabricação; se é baixa (menos de 85%, por exemplo) os queijos se
ressecam e o crescimento do mofo é muito prejudicado. Se é muito
elevada (mais de 95%, por exemplo), favorece o crescimento de
mofos contaminantes como aqueles do gênero Mucor. Recomenda-
-se, sobretudo para fábricas pequenas, o uso de câmaras de cura de
menor porte, que possam ser mantidas constantemente cheias de
queijos, o que contribui decisivamente para a manutenção da umi-
dade relativa do ar.
Após cerca de 5 - 6 dias, notam-se os primeiros sinais de crescimen-
to do mofo na superfície do queijo. Com 8 dias de maturação, o mofo
branco está claramente visível e toma todo o queijo. Com 9 dias, em
média, os queijos devem ser virados, para que a face exposta à pratelei-
ra com fios de aço inoxidável ou alumínio seja completamente coberta
com mofo. Nesse pe-
ríodo, o queijo pode
perder entre 5 e 8%
de seu peso. Com 10
a 12 dias, os queijos
devem ser embalados
em papel alumínio
especial ou papel im-
permeável (tipo papel
“manteiga”) e podem
ser enviados para o
mercado ou estocados
a baixa temperatura
(cerca de 2-3 °C).
O queijo se apresenta adequado para consumo com cerca de 3 se-
manas de maturação (parcialmente proteolizado); com 5 semanas de
maturação, o queijo geralmente se apresenta inteiramente proteolisado
e muitos consumidores o preferem nessa fase, em que o sabor é mais
pronunciado e o queijo é mais untuoso. Após um período de cerca de
45 dias, o sabor e o aroma do queijo tornam-se mais acentuados e,
a partir de 50 dias, pode começar a tender para amoniacal, o que se
contasta pelo raleamento da camada de mofo e pelo surgimento de um
tom levemente rosado sob a fina camada de P. candidum. Nessa fase,
registrar-se-á uma acentuada elevação do pH.
173
Queijos Especiais
Modificações na maturação
No início da maturação do queijo Camembert, o mofo P. camem-
berti (e também Geotrichum candidum) consome a lactose, lactato e
ácido lático presentes na massa e inicia o processo de neutralização da
mesma. No início da maturação, algumas leveduras (Torula sp.) tam-
bém crescem na superfície e produzem pequenas quantidades de eta-
nol, que reagem com ácido acético (de outras fermentações) formando
acetato de etila, o qual confere um aroma típico (de frutas, eventual-
mente) ao queijo nessa fase. Por volta de 6 - 7 dias, o P. camemberti
terá dominado a flora de leveduras e Geotrichum candidum, e se ins-
tala definitivamente na superfície. Ao final da maturação, é frequente o
crescimento de Brevibacterium linens, cujo desenvolvimento é favo-
recido pela neutralização da massa (só cresce em pH acima de 5,6, mas
se o teor de sal for acima de 5,0% na umidade começa a ser bastante
inibido). Essa bactéria confere uma coloração levemente alaranjada
(ou avermelhada) ao Camembert, que é típica do queijo em sua fase
Mudanças microbiológicas na casca do queijo Camembert
174
de maturação avançada. Não é um defeito e só se observa em queijos

de maturação avançada (mais de 50 ou 60 dias) ou em queijos de boa
qualidade, mas que não foram comercializados, sob temperatura ade-
quada, sofrendo assim uma aceleração da maturação.
P. camemberti possui um sistema proteolítico constituído de diversas
proteases (exo e endocelulares), cujo pH ideal estaria por volta de 6,0 (e
algumas proteases com pH ideal por volta de 8,5). Essas proteases, pro-
duzidas na superfície, maturam o queijo em direção ao centro e estabele-
cem um gradiente com relação a diversos parâmetros como pH e teor de
proteínas solúveis. Diz-se que a maturação do Camembert à superfície é
pelo menos 10 dias mais avançada do que no centro do queijo.
O pH e o índice de maturação (relação N
solúvel/ N total) evoluem no mesmo sentido à
medida que o queijo matura; esse é um ponto
comum em todos os queijos, mas com intensi-
dade muito variada dependendo de sua compo-
sição físico-química e do tipo de cultura empre-
gado na fabricação. Quando se considera que a
maturação avançada em um queijo Camembert
se dá por volta de 50 - 60 dias e em um quei-
jo Gruyere se dá por volta de 6 meses, pode-se
avaliar a força e intensidade do fenômeno pro-
teolítico ocorrendo no Camembert. Esse fenô-
meno, entretanto, é dependente do pH, pois não
O pH sobe na cura do
havendo neutralização da massa, a intensidade Camembert, e muito mais
da ação enzimática é muito diminuída. rápido em sua casca
Ao final da cura, a formação de amoníaco é grande; da fração de

Nitrogênio solúvel no Camembert cerca de 27% é constituída de N
amoniacal, comparado com apenas 14,5% no queijo Gruyere. Explica-
-se, assim, o forte odor amoniacal de um Camembert super-maturado.
O Penicillium camemberti possui ainda um sistema lipolítico
muito forte, produzindo uma lipase exocelular ativa na faixa de pH
de 3,5 a 11,5, com o ideal em torno de 8,5. Essas lipases atacam a li-
gação éster dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos que conferem
sabor e aroma ao queijo. Estima-se que em um Camembert maturado
2,5% dos triglicerídeos originais estejam sob a forma de ácidos gra-
xos livres, comparado com 3,3% no queijo Roquefort e apenas 0,76%
no queijo Gruyere.
175
Queijos Especiais
Intercâmbios entre a casca e o centro

do queijo
Sais podem ser formados durante a maturação de um queijo. O
exemplo mais clássico é a reação entre o ácido lático e o fosfopara-
caseinato de cálcio (coalhada), resultando no sal lactato de cálcio.
Essa reação de neutralização ocorrendo entre um ácido e uma base
(o fosfoparacaseinato de cálcio tem comportamento anfotérico, re-
agindo como base em presença do ácido lático) forma componentes
iônicos como o próprio lactato. Durante a maturação do queijo Ca-
membert, o Penicillium camemberti metaboliza o lactato de cálcio
para água e CO2, o que leva à desacidificação da superfície do quei-
jo e a uma gradual elevação do seu pH. A desacidificação é progres-
siva e resulta na formação de um gradiente de pH, que é maior na
casca e diminui gradativamente em direção ao centro do queijo. O
fenômeno provoca a migração do lactato de cálcio do centro para
a casca, onde é utilizado como fonte de carbono pelo Penicillium
camemberti. Pouco a pouco, o pH vai subindo, atingindo a 7,0 na
casca e 5,5 no centro do Camembert. A caseína só começa a ser de-
gradada quando já não há mais resíduos de lactato no queijo.
Alteraçoes físico-químicas importantes durante a cura do Camembert
176
Ao mesmo tempo, o fosfato de cálcio, outro sal componente da ca-

seína e que é solúvel em meios ácidos (como o centro do Camembert)
migra para a casca e se depara com um meio tendendo já à alcalinidade
e se precipita como finas camadas de fosfato tricálcico (Ca3(PO4)2).
Estabelece-se, assim, um gradiente no teor de fosfato de cálcio do cen-
tro para a casca do queijo. A diminuição do teor de fosfato de cálcio no
centro contribui para o amolecimento progressivo da massa do queijo,
um fenômeno típico, que ocorre muito rapidamente no queijo Camem-
bert e é acelerado em queijos ditos “estabilizados”.
Sendo um queijo muito ácido, o Camembert possui pH bem próximo
ao pHi do leite (ponto isoelétrico, pH 4,6), que é onde a caseína tem me-
nor capacidade de hidratação. Com a degradação do lactato e a proteóli-
se, o pH do queijo começa a subir e, assim, a caseína é “resolubilizada”
e volta a “prender” água novamente, o que faz com que a textura do
Camembert mude muito, tornando-se cada vez mais macia e cremosa,
sobretudo quando o pH ultrapassa a 6,0 (inicialmente na casca, e mais
tarde, em todo o queijo). Explica-se assim porque a massa cremifica-se
primeiro nas bordas do queijo, que é onde o pH sobe mais rapidamente.
A formação de amônia e amoníaco

Posteriormente,
com o pH mais ele-
vado, a proteólise na
caseína, a peptidóli-
se em peptídeos de
vários tamanhos e as
reações de desamina-
ção se tornam mais
Formação de amoníaco provoca elevação do pH no Camembert
aceleradas e resultam
na formação de amônia a partir de aminoácidos livres. A amônia se
difunde pela água para o interior do Camembert, transformando-se em
amoníaco (hidróxido de amônia):
_
NH3 + H2O D NH4+ + OH
Isso só vai ocorrer em queijos muito maturados, provavelmente

com mais de 2 meses (tudo depende da temperatura de armazenamen-
to) e em geral inviabiliza o consumo do Camembert pela formação de
sabor desagradável.
177
Queijos Especiais
Como reconhecer um bom

Camembert
De acordo com a
gastronomia france-
sa, um bom queijo
Camembert, devi-
damente maturado,
deve apresentar as
seguintes caracterís-
ticas:
n Massa elástica,
flexível e longa, sem
estar, entretanto es-
correndo, bem homo-
gênea e de cor amarelo-creme na região curada. A massa não pode ser
seca, dura ou quebradiça, nem se apresentar em camadas ou escorrendo
(liquefeita). Não deve apresentar buracos, nem de fermentação ou me-
cânicos e, de preferência, não deve conter o “coração” branco, um sinal
de maturação incompleta para os grandes apreciadores. A casca deve
ser fina, branca ou ligeiramente rosada e sem excesso de fungos. Uma
camada de mofos brancos e muito espessa não é desejável por alterar o
sabor do queijo que se faz sentir com um ligeiro amargor.
n O sabor deve ser “franco”, agradável, “doce” ou ligeiramente
salgado, sem lembrar aquele de nenhum outro queijo. Não deve ser pi-
cante, salgado demais, pútrido ou amoniacal, muito menos râncido ou
saponificado. Comumente atribui-se ao Camembert um sabor “acre”,
sobretudo nos queijos mais jovens, quando a acidez ainda se faz notar.
Tecnologia dos queijos Camembert

e Brie
Camembert da Normandia: histórico
As origens do Camembert remontam ao longínquo ano de 1791,
quando no vilarejo de Camembert, no Orne, França, uma senhora de
nome Marie Harel fabricou, pela primeira vez, o queijo. Tendo verifi-
178
cado o sucesso de seu

empreendimento ca-
seiro passou a recei-
ta a sua filha Marie,
esposa Victor Paynel,
que felizmente, não
fez segredo da mes-
ma, tendo divulgado
o processo entre ami-
gos e vizinhos.
No fundo, sabe-se que a verdade sobre a real origem do Camembert
dificilmente será conhecida. Reconhece-se, entretanto, que o grande
impulso na divulgação desse queijo se deve ao fato de um certo Mon-
sieur Ridel ter inventado para ele sua hoje tradicional caixa cilíndrica.
Isso só foi ocorrer em 1890 e, até então, o queijo era embalado em
palha, o que lhe permitia ser conduzido desde a Normandia até Paris,
mas nunca além. A caixinha cilíndrica de madeira permitiu que o quei-
jo fosse submetido a viagens mais longas, como Marselha e Bayonne,
inicialmente, e Buenos Aires ou Saigon, finalmente.
De toda maneira, conta-se até hoje muita história sobre as origens do
Camembert. Há quem diga que na verdade, sua difusão se deve ao fato
da filha de Marie Harel ter oferecido um exemplar a Napoleão III, de
passagem pela região para inaugurar uma ligação entre Paris e Granville.
Sabe-se, também, que durante muitos anos, o Camembert apre-
sentava-se com uma tonalidade azulada, devido ao tipo de mofo que
crescia em sua superfície. Tratava-se do Penicillium album, um fungo
que, inicialmente branco, tornava-se azulado ao final da maturação do
queijo. Posteriormente, em 1910, Monsieur Roger introduziu o uso do
Penicillium candidum, um mofo permanentemente branco, usado até
hoje, na fabricação do Camembert.
O queijo atingiu tal reputação que, em 1928, foi inaugurada em Vi-
moutiers, na Normandia, uma estátua de Marie Harel, na pessoa da qual
se homenageava a criadora do queijo Camembert e todas as mulheres
normandas que se dedicaram à fabricação artesanal do queijo. Em 1944,
por ocasião do desembarque aliado na Normandia, a estátua foi destruí-
da durante um bombardeio; essa estátua tinha sido doada por um médi-
co americano de nome Knirim, grande admirador do queijo e do qual se
dizia mesmo curar seus doentes com uma dieta à base do mesmo.
179
Queijos Especiais
Posteriormente,
um grupo de ameri-
canos, composto de
400 homens e mu-
lheres trabalhadores
de uma fábrica de
queijos de Van Wert,
em Ohio, doou nova
estátua de Marie Ha-
rel, que pode ser vista
hoje em uma das pra-
ças de Vimoutiers. Enformagem “à la louche” em fabricação artesanal do Camembert
A denominação Camembert
Essa denominação caiu no domínio público e tornou impossível a
proteção adequada, tal como fora feito para outros queijos como o Ro-
quefort, Pecorino, e o Gorgonzola. Assim, fabrica-se queijo Camembert
no mundo inteiro. Dentro da França, entretanto, criaram-se leis visando
proteger pelo menos o tradicional Camembert, produzido na Norman-
dia. Naquele país, o Camembert é também fabricado nas mais diversas
regiões, porém reserva-se uma denominação especial àquele produzido
em determinadas regiões da Normandia. O Camembert recebeu a pro-
teção do rótulo “Veritable Camembert de Normandie” por decisão de
12 de abril de 1968, com homologação sob o no 002-68. Essa definição
precisa bem: o queijo revestido pelo selo dos fabricantes do “Veritable
Camembert de Normandie” é um Camembert conforme prescrito pelo
decreto no 531.048, de 26 de outubro de 1953 e que possui, no mínimo,
45% de gordura no
extrato seco e um mí-
nimo de 115 gramas
de extrato seco total
em cada queijo.
Além disso, ele
deve ser fabricado de
leite coletado em uma
zona previamente de-
finida; daí o selo de
Coagulação do leite em fabricação típica do Camembert na
Normandia, França garantia só ser atribu-
180
ído às fabricações situadas no interior de uma zona, compreendendo as

regiões administrativas da Alta e Baixa Normandia, além dos cantões
de Gamaches e de Oisemont, na Somme e os cantões de Songeons,
Auneil e Coudray-Saint-Germer, no Oise.
Bons Camemberts poderão ser encontrados em diversas partes do
mundo, e na maioria das vezes, ele será fabricado com leite pasteu-
rizado, o que, segundo os conhecedores, lhe tira grande parte de suas
qualidades sensoriais. De fato, o “Veritable Camembert de Norman-
die” só é fabricado com leite cru e integral, é um pouco mais ácido e é
considerado inimitável. Segundo consta, o Camembert procedente do
Pays D’Auge seria o melhor da França e do mundo.
O Camembert francês: características

O queijo Camem-
bert apresenta uma
grande vantagem
para o consumidor
frente a muitos outros
queijos encontrados
no mercado, devido a
fato de ser embalado
em caixa de papelão
ou de madeira, que
não são herméticas
ou seladas, o que per-
mite um exame mais apurado e demorado pelo consumidor, o que não
é possível com a grande maioria dos outros queijos, embalados em
blocos impermeáveis.
Assim, é recomendável que o consumidor, na hora de sua escolha,
esteja a par das características de um bom Camembert, o que certa-
mente lhe evitará dissabores. Há os que preferem o queijo mais jo-
vem e outros que o preferem bem maturado. Inicialmente, esclarece-
-se que o Camembert jovem, apenas coberto de mofo, pouco traz em
si de característico. Aos que querem realmente conhecer o tradicional
Camembert, recomenda-se adquirir o queijo com meia-cura, ou seja,
com 25 dias em média; nesses casos, a massa se apresenta amolecida,
de coloração amarelada internamente e somente o miolo do queijo se
apresentará com coloração branca característica.
181
Queijos Especiais
Para melhor esclarecimento, reproduz-se aqui as palavras de Pierre

Androuet, considerado um dos maiores conhecedores de queijos da
França e dono da mais tradicional casa de queijos de Paris:
“Há três meios de se escolher um bom Camembert: olhá-lo bem,
cheirá-lo, se ele parece duvidoso, e apalpá-lo bem. O que se exami-
na inicialmente é a casca. Ela deve ser de um branco aveludado, com
pigmentação avermelhada ou cinzenta. Quando um Camembert tem
esse aspecto, os profissionais dizem que ele “iniciou”, ou seja, que ele
está se compondo e tem todas as chances de ficar bom, seja naquele
dia mesmo, ou ao menos, nos dias que se seguem. Por outro lado, se
a casca não apresenta a pigmentação indicada, é preciso abandoná-lo.
Ele ainda não está se compondo. E deve-se mesmo se perguntar se ele
vai compor-se algum dia”.
Se a casca do Camembert apresentar uma
coloração cinzenta, anormal, pronunciada nas
bordas, deve-se evitá-lo da mesma maneira.
Ele terá ultrapassado seu tempo de fermen-
tação e estará, possivelmente, muito pican-
te..Quanto ao odor, o defeito a procurar é
um odor amoniacal. Se for bem perceptível,
o Camembert está “passando” de seu tempo
de consumo. Todos os queijos maturados ex-
ternamente com mofos devem ser apalpados
em sua massa, indo das bordas ao centro; com
efeito, a fermentação parte do exterior e vai
para o “coração”. É preciso que o “coração”
Mestres-Queijeiros são
essenciais na elaboração de
também seja fino. Observar ainda que um bom
um bom Brie Camembert não deve escorrer.
Resta somente, após uma boa escolha, saber comer bem o Ca-
membert. Discute-se muito sobre a conveniência ou não de se comer
o Camembert com sua casca inteiramente mofada. Do ponto de vista
sanitário, esse mofo é completamente inofensivo. E, como parte inte-
grante e imprescindível do Camembert, ele deveria ser normalmente
consumido. No entanto, opiniões e hábitos a respeito são divergen-
tes. Mestre Androuet, por exemplo, recomenda que se rejeite a casca.
Que isso fique a critério do gosto de cada um; o que não se deve
dispensar no consumo do Camembert é o tradicional pão de sal e um
bom vinho tinto.
182
Os queijos Camembert e Brie:

aspectos práticos do processo
1-Introdução
O queijo Camembert brasileiro é, ge-
ralmente, de boa qualidade, com caracte-
rísticas próximas do original francês. É,
na maioria das vezes, feito em processos
com baixo índice de mecanização a partir
de pequenos volumes de leite (200 a 1.000
litros).
A enformagem é feita após a mexedura da coalhada que pode durar
de 30 a 50 minutos, dependendo de uma série de fatores. A produção
brasileira ainda não é grande, mas está em crescimento. Geralmente, o
queijo é colocado no mercado tão logo se apresente inteiramente co-
berto com o fungo, ou seja, com cerca de 10 a 12 dias. Por consequên-
cia, a maturação final vem a ocorrer nas prateleiras do supermercado.
O consumidor desavisado corre sempre o risco de comprar um queijo
com maturação incompleta. Há, porém, razões comerciais para as fá-
bricas procederem dessa maneira: o Camembert é um queijo de matu-
ração delicada e se deteriora rapidamente quando não é mantido sob
condições ideais de refrigeração, situação nem sempre presente nos
supermercados brasileiros.
Geralmente, o queijo se apresenta em formas colíndricas de 10,5
a 11 cm de diâmetro, 2,5 a 2,8 cm de altura, com cerca de 220 - 250
gramas. Existe também um mini-Camembert no mercado, que consiste
no mesmo produto só que dividido em pequenos triângulos embalados
individualmente.
O Camembert francês original apresenta um sabor muito típico
(bouquet) devido ao uso de leite cru (tradicional, na Normandia) e
quando feito com leite pasteurizado, através do uso de cultivos láticos
complementares, além de fungos e leveduras (Geotrichum candidum
e outros conforme discutido anteriormente) proteolíticos e lipolíticos
que “aromatizam” o queijo. Esses cultivos começam a ser usados tam-
bém no Brasil.
183
Queijos Especiais
2- Composição média esperada (Camembert

francês, curado, 5 - 6 semanas)
Umidade 48 - 51%
Gordura 22 - 24%
GES 43 - 49%
pH 5,8 - 6,60
Sal 1,6 – 1,8%
Observação: no Brasil, um Camembert com 5 semanas apresenta

geralmente umidade por volta de 45 a 48%. Esse parâmetro depende
da durabilidade desejada no mercado. Queijos mais secos duram bem
mais, mas não apresentam a textura típica ideal e perdem em qualidade.
3- Fases da fabricação
Coagulação e agitação da massa
n Leite pasteurizado com teor de gordura suficiente para se obter
um queijo com, no mínimo, 45% de gordura no extrato seco (geral-
mente, leite com cerca de 3,0 a 3,2% de gordura).
n Quando se usar cultivo propagado, adicionar 1,0% de fermento
lático mesofílico (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris). Os fermentos tipo “O” (contendo os microorganis-
mos já mencionados) e tipo “LD” (aromático, contendo os microorga-
nismos do fermento tipo “O” mencionados, mais Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris, que fermentam citratos com produção de diacetil, entre ou-
tros componentes) tem sido usado com sucesso, em que pese produzi-
rem um pouco de gás na massa durante a cura.
n Pré-maturar o leite a 32°C até 21-22 °D com as culturas pro-
pagadas ou por 40 minutos com os cultivos concentrados diretos. É
recomendável adicionar-se uma parte do fungo Penicillium candidum
ao leite nesse momento, além da pulverização posterior dos queijos.
Recomenda-se ainda que o mofo seja reidratado na véspera de ser uti-
lizado: diluir em 1 litro de água contendo 2% de cloreto de sódio (sal)
e manter entre 5 e 10°C por pelo menos 16 horas, até a pulverização.
Assim, adicionar ao leite apenas 1/3 da dose indicada de Penicillium
camemberti.
184
n Adicionar o coalho e deixar coagular regularmente (a coa-

gulação poderá variar de 30 a 90 minutos, dependento do interesse
em se acidificar menos ou mais a coalhada). Geralmente, a coalhada
é cortada mais macia, após um tempo de coagulação cerca de três
vezes mais longo que
o tempo necessário
para se formar os
primeiros grumos de
coalhada.
n Cortar em
cubos de cerca de 1,5
cm de aresta. Deixar
em repouso por cerca
de 5 minutos.
n Agitar lentamente com uma pá, até o ponto. O tempo de agi-
tação estará em função do grau de acidificação, tamanho dos grãos e
temperatura, mas geralmente é de 30 e 40 minutos.
Enformagem e fermentação
n Eliminar a maior parte do soro (até a massa aflorar à sua su-
perfície) e proceder à enformagem, sendo a massa coletada no tanque
junto com o soro, em formas de fundo rendado (encher bem as for-
mas, prevenindo a intensa dessoragem até o dia seguinte). Geralmen-
te, deve-se encher 3/4 da forma para assegurar o tamanho correto do
queijo dessorado. Recomenda-se o uso de bandejas apropriadas, que
se encaixam sobre
um grande número
de formas e permi-
tem seu enchimento
rápido (massa cole-
tada em baldes), bem
uniforme (queijos de
mesmo tamanho e
altura) e diminuem
drasticamente as per-
das de massa e que-
das no rendimento da
fabricação.
Enformagem da massa na elaboração do Camembert
185
Queijos Especiais
n Após a enformagem, proceder as viragens, como se segue:

l 1ª viragem: 15 minutos após a enformagem.
l 2ª viragem: 30 minutos após a primeira viragem.
l 3ª viragem: 60 minutos após a segunda viragem.
n Os queijos devem ser deixados a
fermentar até o dia seguinte em uma sala,
cuja temperatura deve estar entre 20 e 25°C.
Essa temperatura é fundamental e deve
ser mantida artificialmente com aquecedo-
res de resistência elétrica nos locais onde o
inverno é mais rigoroso. Se a temperatura
for muito baixa (inverno), o queijo não fer-
menta bem e corre o risco de se contaminar
com o mofo acinzentado Mucor (“pelo de
gato”).
n No dia seguinte, o queijo deverá apresentar um pH por volta de
4,7 a 4,8. Se um pH for igual ou superior a 4,9 deve ser considerado
inapropriado e, portanto, inaceitável. A acidez do soro, que escorre dos
queijos, deve estar igual ou cima de 100°D. Esses parâmetros são de
importância fundamental para o crescimento do fungo branco e suces-
so da maturação.
Salga e maturação
n Salgar os quei-
jos por 1 hora em
salmoura com 20%
de sal (19°Bé), pH de
4,7 - 4,8. Nesse pon-
to, antes da salga, o
teor de umidade do
queijo deve estar por
volta de 54 a 55%,
como é usual na Fran-
ça. Com essa umidade,
o Camembert fica mais
macio, porém cura
mais rápido. Quando se
Salga do queijo Brie em salmoura deseja um queijo com
186
durabilidade maior no mercado, como é recomendável no Brasil, deve-

-se reduzir a umidade para cerca de 49 a 51%, logo após a salga em
salmoura (o queijo ficará mais firme e menos untuoso, mesmo quando
bem proteolisado).
Observação: no caso do queijo Brie, as formas grandes serão salga-
das por um período um pouco maior (até 2 ou 3 horas, em função de
seu peso). Logo após a secagem, as formas de
Brie serão cortadas em várias fatias triangu-
lares e iguais, que poderão então passar pelo
processo de pulverização do mofo branco.
n Colocar os queijos nas prateleiras
com fios de alumínio ou de aço inox, e in-
clinar todo o conjunto de maneira que os
queijos possam escorrer por cerca de 2 hs
(na própria câmara de salga se necessário).
Essa etapa é fundamental para impedir que,
na pulverização, boa parte dos esporos se
perca caso escorra a salmoura ainda exis-
tente na superfície dos queijos. Eventual-
mente, o processo pode ser acelerado com Estantes de aço inclinadas
uso de ventiladores. para a secagem do Camembert
Pulverização do Penicillium camemberti

n Pulverizar abundantemente com uma
solução aquosa contendo a dose restante (2/3)
de esporos do Penicillium camemberti, o que
pode ser feito ainda na câmara de salga. Essa
solução deve ser preparada na véspera para
permitir a reidratação das conídias e dispersão
dos microaglomerados, e ser mantida entre 5 e
10°C. Cada 1.000 litros de leite, representarão
cerca de 400 - 500 formas de aproximadamen-
te 230g cada. Dissolver o fungo em 3 a 4 litros
d’água e pulverizar os queijos com metade
desse volume. Após cerca de 30 minutos, virar
os queijos e completar a operação de pulveri-
zação com o restante do volume. Levar para
a câmara de maturação (10-12°C, 90 a 95% Pulverização do Penicillium
de umidade relativa do ar) e deixar secar sob camemberti sobre os queijos
187
Queijos Especiais
ventilação normal até o dia seguinte, quando as grades poderão ser

cobertas com panos, para se evitar o ressecamento da casca do quei-
jo. Câmaras cheias de queijo mantêm melhor a umidade do ar do que
aquelas contendo poucas peças de Camembert.
Maturação e embalagem
n A primeira ma-
nifestação do cresci-
mento do mofo sur-
ge, em média, entre
5 e 7 dias na forma
de uma camada fina
de mofo. Com cerca
de 8 a 9 dias deve-
rá haver pleno cres-
cimento do fungo.
Virar os queijos,
aguardar mais 2 ou
3 dias (crescimento
completo do mofo na face que estava em contato com a grade) e
embalar em papel alumínio especial (com forração dupla).
n Nessa fase, os queijos poderão ser acondicionados nas caixi-
nhas de papelão (ou de madeira) e enviados ao mercado ou deixados
a curar por mais al-
gumas semanas. No
Brasil, é comum a co-
mercialização do Ca-
membert ou Brie com
cerca de 2 semanas
de maturação apenas.
Cerca de 30 dias após
a fabricação, os quei-
jos devem apresentar
um teor de umida-
de médio entre 48 e
50%, pH no exterior
por volta de 5,8 a 6,0
e aproximadamente
Com cerca de 6 dias de cura, já se notam os primeiros vestígios 1,8 a 2,0% de sal.
do Penicillium
188
n Tecnicamente, o Camembert se apresenta no ponto ideal para

ser consumido entre 35 e 50 dias após sua fabricação, mas não há re-
gras para tal, é um parâmetro definido pelo consumidor. Consumidores
que preferem o queijo mais forte apreciam-no com até 60 dias de ma-
turação. Nesse período, a camada do mofo torna-se mais rala e a casca
adquire tons ligeiramente avermelhados, podendo apresentar até um li-
geiro odor amoniacal
típico de queijo super
maturado. Nessa fase,
o pH do queijo pode
ultrapassar a 7,0 e seu
sabor é acentuado,
sendo que o interior
do queijo torna-se ho-
mogêneo, amolecido
e de tonalidade palha.
n O rendimento
médio da fabricação
(queijos curados) é
de 8 - 8,5 litros/kg ou,
aproximadamente 2,0
litros de leite por for-
ma de queijo (230 g). Com 10 dias, os queijos já podem ser embalados
4 - Pontos críticos da fabricação

l Fermento lático em plena atividade.
l Pré-maturação do leite (se usado fermento propagado).
l Desmineralização acentuada da massa (forte acidificação após

24 horas).
l pH após 24 hs (cerca de 4,7 a 4,8).
l Temperatura de fermentação logo após a enformagem (20 a

25 °C)
l Fungo Penicillium camemberti de crescimento rápido.
l Higiene e sanitização nas câmaras de maturação.
l Troca ou renovação constante da salmoura.
l Umidade relativa do ar e adequada ventilação das câmaras.
l Grau de maturação dos queijos (em função do mercado).
l Teor de umidade dos queijos (firmeza da massa).
189
Queijos Especiais
Queijo Brie
Características
No Brasil, quase sempre o Brie é fabrica-
do pela mesma metodologia do queijo Ca-
membert. Assim, os queijos praticamente são
iguais, a diferença fica mais por conta do for-
mato do que das características físico-quími-
cas ou sensoriais.
Fabricação
Adota-se, em geral, a mesma técnica bá-
sica utilizada para o Camembert. O queijo,
porém é enformado em formas de diâmetro
maior e frequentemente é cortado antes de
maturar (logo após a salga) em forma de tri-
ângulo. A maturação é ligeiramente mais rá-
pida do que no queijo Camembert, devido ao
formato do queijo, que tende a proteolisar-se
mais rapidamente na extremidade mais aguda
do triângulo.
Principais defeitos dos queijos

Camembert e Brie
Os queijos Camembert e Brie são de fabricação relativamente fá-
cil, uma vez que o processo no tanque é bastante simples e direto, que
requer, sobretudo uma boa fermentação. Não envolve tantas etapas
como a elaboração de um queijo Azul, na qual o controle de cada
parâmetro torna-se essencial para evitar problemas futuros ou ajudar
a elucidá-los. Entretanto, os queijos Camembert e Brie têm um pro-
cesso de maturação extremamente delicado, ainda que muito curto no
tocante ao desenvolvimento inicial do Penicillium candidum em sua
superfície. É muito susceptível ao ataque de fungos contaminantes
e o próprio crescimento do mofo branco pode provocar problemas
se não for devidamente controlado. Nessa parte, são discutidos em
detalhes os principais problemas que podem afetar a qualidade dos
queijos Camembert e Brie.
190
1) Pelo de gato
Trata-se, prova-
velmente, do conta-
minante mais comum
afetando a fabricação
dos queijos Camem-
bert e Brie. Esse de-
feito se caracteriza
pelo crescimento de
um mofo de cor cinza
ou escura, na superfí-
cie do queijo, quase
sempre antes do iní-
cio do crescimento
do Penicillium. Suas “Pelo de gato”: um problema comum no Camembert
hifas são mais alon-
gadas do que as do mofo branco e se destacam facilmente na casca
do queijo. Esse mofo escuro cresce em tufos mais altos e, se amassa-
do, confere manchas e estrias escuras na superfície do Camembert.
Pode causar sabor amargo ao queijo, além de conferir-lhe aspecto
desagradável.
Trata-se de uma contaminação com mofos do gênero Mucor com as
seguintes espécies:
l M. racemosus (mais comum);
l M. fuscus;
l M. mucedo;
l M. spinosus;
l M. globosus.
l M. plumbeus
l M. hiemalis
São organismos saprófitas, facilmente encontrados na natureza, o
que facilita a contaminação dos locais de fabricação. São comuns em
substâncias orgânicas em decomposição, na água, em materiais estoca-
dos por longo tempo, em embalagens empoeiradas, etc. Não possuem
forte ação enzimática, mas crescem rápido no queijo (ás vezes no pri-
meiro ou no segundo dia de maturação).
191
Queijos Especiais
As causas principais do defeito são:

n queijo de pH mais elevado após a elaboração (acima de 4,9), o
que pode ser causado por baixa atividade do fermento lático. Por outro
lado, há várias causas prováveis para a baixa atividade de um fermento
lático. As mais comuns são ataque de bacteriófagos (pouco provável
no caso de uso de fermentos concentrados diretos) ou a presença de
resíduos de antibió-
ticos (quase sempre
ligados à incidência
de mamite no reba-
nho bovino) ou outros
inibidores no leite,
tais como formol, pe-
róxido, entre outros.
A fermentação insu-
ficiente tem sido re-
conhecida como uma
das principais causas
do crescimento do
Mucor (que é sensí-
O “pelo degato” afeta com frequencia queijos mal fermentados vel ao pH baixo).
Deve-se considerar também que a fermentação só ocorrerá em
uma determinada faixa de temperatura, de um dia para o outro. Nor-
malmente, deixam-se os queijos nas formas em uma sala entre 20 e
25°C. No inverno, é fundamental que essa sala seja climatizada
com uso de aquecedores, do contrário pode não haver abaixamen-
to suficiente do pH e o Mucor eventualmente se instalará sobre os
queijos.
n Queijos que não dessoram bem (excesso de umidade) e são
levados “úmidos” para a câmara de maturação (o que também está
relacionado indiretamente com a atividade do fermento e acidificação
durante a elaboração). Se o queijo estiver bem “enxuto” ao entrar na
câmara de pulverização e de cura, dificilmente o “pelo de gato” vai
aparecer.
n Excesso de umidade na câmara de maturação (mais de 95%).
Para sua germinação o Mucor necessita 90 a 95% de umidade relativa
no ar, enquanto que o Penicillium candidum germina bem entre 80 e
85% de umidade.
192
n Circulação de ar deficiente na câmara (câmara “abafada”).

Uma boa aeração no ambiente é recomendada, mas sem excessos que
possam ressecar os queijos em demasia. Os blocos de prateleiras não
devem estar muito aglomerados a ponto de prejudicar a circulação de
ar entre eles.
n Temperatura de maturação muito elevada (havendo proble-
mas frequentes de contaminação, é aconselhável maturar o queijo a
12° C ou menos).
n Queijos com teor insuficiente de sal (o Mucor é muito mais
sensível ao sal que o Penicillium e só tolera até 2% de sal).
n Sala de fabricação mal localizada, em local sujeito a correntes
externas de ar e a outras contaminações.
O combate a esse tipo de contaminação é trabalhoso e requer uma sé-
rie de medidas que podem ser tomadas em conjunto ou separadamente:
n a) Conseguir que o queijo apresente pH 4,7 - 4,8 (trocar
de fermento se necessário, checar antibióticos no leite regularmen-
te ou outro tipo de
inibidor). O soro
que escorre das for-
mas, no dia seguinte
à elaboração, deve
apresentar uma aci-
dez mínima de 100
°D, um indicativo de
ótima atividade do
fermento. Esse teste
simples deve ser fei-
to diariamente. O “pelo de gato” é comum em queijos mal dessorados
n b) Obter queijos bem dessorados, com o teor correto de umi-

dade. Em geral, no Brasil, procura-se obter Camembert com cerca de
50 a 52% de umidade nas 24 hs. Verificar o fermento usado, sua ati-
vidade, quantidade adicionada e o processo de elaboração: pré-matu-
ração com fermento, corte adequado dos grãos, agitação da coalhada,
etc. Utilizar ventiladores para secar os queijos após a pulverização,
quando necessário ou deixá-los escorrer e secar bem antes de se co-
brir, eventualmente, as prateleiras com um pano. É fundamental que
o queijo esteja “enxuto” ao entrar na câmara de maturação.
193
Queijos Especiais
n c) Certificar-se de que após a elaboração, os queijos serão dei-

xados a fermentar até o dia seguinte em uma sala adequada, cuja tem-
peratura esteja entre 20 e 25°C. No inverno, se necessário, climatizar
esse ambiente. A manutenção dessa temperatura é fundamental para se
obter fermentação e pH desejados.
n d) Abaixar a temperatura da câmara de maturação e sua umida-
de relativa do ar, assim como assegurar a ventilação adequada.
n e) Verificar o teor de sal do queijo e, se necessário, tomar me-
didas para aumentá-lo (normal: cerca de 1,5 a 2,0%).
n f) Verificar as possíveis fontes de con-
taminação (água industrial, água usada na lim-
peza da sala de fabricação, que não deve ficar
estagnada; tratar a salmoura com cloro ou por
fervura e, eventualmente, substituí-la). Verifi-
car o material de embalagem, fluxograma da
fabricação, etc. Evitar o acúmulo de materiais
O “pelo de gato” pode se pela fábrica, como formas e utensílios sem uti-
disseminar por vários lotes em
uma camara lização.
n g) Promover uma sanitização completa de todos os equipamen-
tos e utensílios utilizados (usar solução de cloro), após lavá-los com
solução quente de soda cáustica. Eliminar todos os queijos contami-
nados e promover uma sanitização da câmara de maturação, queiman-
do formaldeído com permanganato de potássio ou pulverizando com
solução de cloro concentrada ou com formol. As grades de maturação
devem ser rigorosamente lavadas e sanitizadas.
n h) Aumentar a dose de Penicillium pulverizada no queijo e, se
possível, fazê-lo mais precocemente (uma vez crescido o Penicillium,
o Mucor não se desenvolve facilmente). A dose de Penicillium é fun-
damental para o sucesso do processo. É muito importante escorrer bem
os queijos após a salga em salmoura e antes da pulverização: deve-se
inclinar as prateleiras e mantê-las assim por cerca de 2 hs (evita-se
perda de esporos).
n i) Evitar correntes de ar mais quentes entrando na câmara fria,
já que isso provoca a condensação de umidade na superfície do queijo
(que estaria mais frio do que o ar).
n j) Evitar sobrecarregar a câmara de maturação com queijos,
pois contribui para manter um grau higrométrico excessivamente alto
no ambiente.
194
n k) É fundamental que os queijos contaminados com o “pelo de

gato” sejam separados e eliminados, só, depois, então, a câmara será
limpa e sanitizada para a entrada de novos queijos .
2) Pele de sapo
Esse defeito é
causado por Geotri-
chum candidum (an-
tigamente conhecido
por Oidium lactis ou
Oospora lactis). G.
candidum faz parte
da flora normal que
cresce na superfície
do Camembert no
início da maturação,
intervindo no meta-
bolismo do ácido lá-
tico e na degradação
proteica e na lipólise
Queijo apresentando o problema da “pele de sapo”
(é quase tão proteolí-
tico quanto o P. ca-
memberti).
O Geotrichum
candidum é capaz
de produzir artróspo-
ros, que formam ca-
deias na superfície do
queijo que quando se
apresentam em den-
sidade muito alta, se
agrupam em forma de
rugas, originando o
nome “pele de sapo”.
Mas nem todas as ce-
pas tem essa capaci-
dade e cabe ao quei-
jeiro selecionar cepas
A “pele de sapo” pode ser evitada com bons controles de
menos agressivas. processo
195
Queijos Especiais
Atualmente, é utilizado como cultivo complementar na elaboração

do Camembert e Brie, pois ajuda no controle do crescimento do mofo
branco, tendo ainda ação preventiva contra o gosto amargo, e é impor-
tante na melhoria do sabor. Seu crescimento é pouco visível, pois em
condições normais, logo é superado pelo crescimento do Penicillium.
Faz parte da flora normal que se instala na superfície de queijos como
o francês Pont L’Eveque e similares, onde prepara o meio, através de
proteólise para o crescimento posterior de micrococos e leveduras. É
comum em fabricações de Camembert, na França, adicionar-se uma
pequena dose de Geotrichum candidum ao leite, quando se deseja ob-
ter um queijo de aroma mais acentuado.
Entretanto, quando presente em excesso no início da maturação
(dose máxima recomendada é de 25 esporos/mL de leite) e, sobretudo
em queijos insuficientemente salgados, causa o grave defeito conhe-
cido como “pele de sapo” ou “gordura” (“graisse”), que se caracte-
riza pela formação de uma camada amarelada na casca do queijo, de
odor estranho, como se fosse uma pele ligeiramente enrugada. Quan-
do há uma forte presença do Geotrichum a casca do queijo tende a
se separar completamente e pode se apresentar muito frágil e que-
bradiça. A presença exagerada do Geotrichum candidum pode ainda
impedir o crescimento posterior do Penicillium.
A aparência do queijo com esse defeito pode variar muito, em fun-
ção das características de cada um (sal, umidade, pH, tempo de cura)
e das dosagens de mofo branco e de Geotrichum candidum usadas.
Esse defeito apresenta as seguintes possí-
veis causas:
n a) Teor insuficiente de sal: o G. can-
didum é muito sensível ao sal (causa prin-
cipal e mais comum desse problema). O
teor de sal ideal para seu crescimento é por
volta de 1%, cresce mal a 1,5% e para com-
Geotrichum candidum é o
pletamente de crescer em queijos com sal
causador da “pele de sapo” acima de 2,0%.
n b) Temperatura muito elevada da câmara de maturação
(acima de 12°C). Mesmo períodos curtos de temperatura mais alta
na câmara, podem permitir o rápido crescimento do Geotrichum.
Sob ameaça desse defeito, recomenda-se ainda baixar a tempera-
tura da sala de fermentação (queijos ainda nas formas) para 20 °C.
196
n c) Uso de cepas muito agressivas do

Geotrichum candidum. Atualmente, há cepas
selecionadas e que não produzem esse proble-
ma quando usadas com os critérios necessários.
n d) Excesso de inóculo: deve ser pelo
menos 100 vezes menor do que o inóculo de
Penicillium candidum (2.500 esporos/mL) ou
seja, não ultrapassar a 25 esporos por mL de
leite. Essa é uma causa comum do problema,
Queijos com baixo teor de sal
já que muitas empresas não informam com podem apresentar a “pele de
precisão a respeito da dose a ser utilizada. sapo”
O aumento do teor de sal (2,0 - 2,5% no queijo) e o abaixamento

da temperatura de maturação não prejudicam o crescimento do P.
candidum e são suficientes para evitar a proliferação excessiva do
G. candidum na superfície do queijo. Para frear mais rapidamente
uma contaminação, recomenda-se salgar o Camembert ou o Brie
a seco por uns dias,
até que o problema
tenha desaparecido
por completo, retor-
nando-se depois à
salga em salmoura.
O abaixamento da
temperatura da câma-
ra de maturação por
uns dias (por exem-
plo, a 6 - 7 °C) tam-
bém ajuda a eliminar
A “pele de sapo” afeta queijos curados em temperaturas mais altas a contaminação.
É muito importante, entretanto, se assegurar de que a cultura
de Penicillium sendo empregada esteja em plena atividade e cres-
cendo rapidamente no queijo sob condições normais. Em caso de
dúvida, é aconselhável trocar o mofo por uma cultura nova, de
atividade assegurada, ou aumentar a dose de pulverização. Ficar
também muito atento à dose de mofo branco utilizada, pois algu-
mas empresas se arriscam ao usar doses menores (por questões
econômicas) do que as recomendadas pelos provedores.
197
Queijos Especiais
3) Mofo verde-azulado contaminante

Este tipo de contaminação atormenta com frequência as fábricas de
queijo Camembert e Brie e pode causar prejuízos enormes na conti-
nuidade do processo de vendas, pois o defeito geralmente só se mani-
festa depois de 20 dias de fabricação (ás vezes só após 5 - 6 semanas),
quando os queijos já estão no comércio ou então embalados em suas
caixas e mantidos em câmaras de estocagem (a 5 °C ou menos). Como
alguns fungos do gênero Penicillium (como as espécies esverdeadas
ou amarronzadas roqueforti, expansum, verrocosum var. cyclopium,
brevicompactum, viridicatum, etc) podem crescer em baixas concen-
trações de oxigênio (menos de 5%, como é provável em queijos que
já estão embalados), o fungo contaminante encontra-se num ambiente
que lhe favorece muito mais do que ao Penicillium camemberti. Em
consequência da demora relativa de manifestação visível do proble-
ma, a tomada de ações corretivas se dá, quase sempre, semanas após a
manifestação inicial do defeito, quando a contaminação já terá se ins-
talado com maior intensidade e afetado, prati-
camente, todos os lotes de queijos fabricados
no período. Muitas vezes, esse tipo de defei-
to passa despercebido ao fabricante pois os
queijos, mesmo contaminados, são vendidos
rapidamente (entre 12 e 20 dias) e não há tem-
po de crescimento visível do fungo azul por
cima do mofo branco. Enfim, é um problema
de manifestação típica em queijos que tenham
Mofos verdes contaminantes:
um defeito comum em Brie e permanecido por algumas semanas embalados
Camembert a espera de serem consumidos.
Esse defeito é descrito pelo crescimento superficial de outras varie-
dades de Penicillium na superfície do queijo Camembert, sobretudo
o verde-azulado Penicillium roqueforti. Caracteriza-se pela formação
de manchas verde azuladas na casca do Camembert e com uma intri-
gante tendência de se formar de um lado só do queijo. Há várias hipó-
teses para se tentar explicar a origem do defeito:
n a) O defeito seria mais frequente na face do queijo que ficou
mais tempo em contato com o fundo da forma de dessoragem ou a com
a tela que possa existir por debaixo de formas sem fundo. Nessa área,
existiria mais condições de anaerobiose, o que poderia prejudicar o
crescimento do P. camemberti (relativo à parcela que é inoculada no
198
leite), mas nem tanto o do eventual P. roqueforti contaminante que

é muito menos sensível a variações do pH e oxigênio do que o mofo
branco. A eventual fermentação alcoólica da lactose por leveduras, em
anaerobiose, produziria uma quantidade substancial de álcool etílico,
que seria capaz de inibir o crescimento posterior do P. camemberti,
mas não o do P. roqueforti.
n b) Na prática, observa-se que a contaminação predomina, de fato
na face inferior do queijo Camembert ou Brie que ficou em contato com
as grades na fase final da maturação (ou seja, entre a viragem que se
faz com cerca de 7 a 9 dias – tão logo haja um bom crescimento de mofo
branco – e a embalagem, que se faz com cerca de 10 a 12 dias, depen-
dendo da rapidez e da intensidade de crescimento do mofo branco na
casca do queijo). Pode se suspeitar de que num ambiente já contaminado
com esporos de mofo verde no ar (que contaminam os queijos na sala de
fabricação, de dessoragem, na salmoura ou, sobretudo, nas câmaras de
maturação) esses se depositem sobre o queijo e venham a contaminar as
grades de maturação, iniciando um ciclo vicioso. Quando os queijos são
virados, a face que era superior passa a face inferior e é essa face que ten-
de mais a manifestar o problema. Como a contaminação está geralmente
no ar da câmara, os esporos se depositam na face superior do queijo
novo e, após a viragem, em condições de menos ventilação, crescem
juntos com o mofo branco. É possível que a causa seja relacionada com
a viragem precoce de queijos (5-6 dias) com crescimento ainda incom-
pleto de mofo branco ou com queijos que tenham sido insuficientemen-
te pulverizados (dose
baixa ou mal distribu-
ída) ou ainda em casos
que, pulverizados os
queijos sem estarem
bem secos, parte dos
esporos tenham se
perdido quando restos
de salmoura escorrem
da casca. De qualquer
maneira, o problema
se manifesta mesmo
em queijos com bom
crescimento final de
O problema está muito relacionado com a higiene do local de
mofo branco. fabricação
199
Queijos Especiais
n c) Outro fator que poderia favorecer o crescimento do P. ro-

queforti é a utilização de sal, contendo carbonato de magnésio na salga
a seco do queijo, que não é usada no Brasil – (esse sal é comumente
adicionado ao cloreto de sódio para torná-lo menos higroscópico, uma
característica desejável na salga do Camembert). Acontece que o car-
bonato de magnésio neutraliza parcialmente a casca do queijo; o P.
camemberti é mais sensível a variações de pH do que o P. roqueforti e,
daí, este tende a crescer primeiro no queijo, em caso de contaminação.
Este problema apresenta dificuldades em seu combate, uma vez que as
fontes de contaminação com o Penicillium roqueforti podem ser várias:
n Devem ser redobrados os cuidados na
elaboração de queijo Camembert em fábricas
onde já se faz o queijo Azul. Apesar de que exis-
tam empresas que conseguem elaborar ambos
os queijos com sucesso na mesma unidade in-
dustrial, os riscos de contaminação são maiores.
Mesmo que se construam salas bem separadas,
com circulação restrita e controlada de funcioná-
rios, grandes cuidados devem ser tomados para
contaminação cruzada por contactos eventuais
A solução do problema
requer revisão cuidadosa dos
em terceiros ambientes, ou por simples ventila-
processos de sanitização ções naturais de difícil previsão e controle.
n Evitar o uso de grades de madeira, que são de difícil limpeza e de-
sinfecção. Usar, de preferência, grades de aço inox ou com fios de alumí-
nio, e ter à disposição grades em número suficiente para reposição quando
aquelas em uso corrente forem destinadas à limpeza química (por exemplo,
desincrustação por imersão em solução a 1% de ácido fosfórico) e, posterior
sanitização com cloro ou mesmo com água fervente por tempo prolongado.
n Atentar para a adequada limpeza do
pulverizador de esporos, seja ele manual ou
ligado à bomba de ar comprimido.
n Só virar queijos que já estejam com
bom crescimento de mofo (não basta espe-
rar aquele crescimento inicial incipiente e
“ralo” na superfície).
n Secar bem os queijos logo após a salga e
Processos de Camembert e antes de se pulverizá-los. Se necessário, colocá-
Azul devem ser bem isolados
um do outro -los sob ventilação forçada em ambiente limpo.
200
n Reforçar a dosagem de mofo branco, até que o problema esteja

completamente dominado.
n Assegurar-se de que o pH do queijo, após 24 horas, esteja na
faixa de 4,7 a 4,8; se o pH estiver acima de 5,0 o crescimento do P.
camemberti é mais lento, mas o do P. roqueforti não é tão prejudicado.
n Tratar com frequência a salmoura (de preferência ferver ou re-
novar uma ou duas vezes por semana, ajustando-se o pH).
n Durante o período de combate ao problema, recomenda-se que
os queijos sejam virados sobre grades recém-sanitizadas.
n Evitar tocar os queijos com as mãos, enquanto estiverem na
câmara de maturação.
n Evitar ao máximo a entrada e circulação de pessoas de outros
setores dentro das câmaras de maturação do queijo Camembert e Brie.
n Eliminar todos os queijos contaminados, nunca misturando, no
mesmo ambiente, queijos frescos recém-pulverizados com queijos que
apresentam o problema.
n Proceder a uma limpeza completa das câmaras de maturação,
seguida de sanitização com pulverização de solução clorada a 500 ppm
ou de formol a 10% (usar máscaras em ambos os casos). É ainda reco-
mendável o mesmo processo de limpeza nos ambientes de fabricação e
embalagem dos queijos.
201
Queijos Especiais
n Procurar diminuir a contaminação de leveduras na casca do

queijo (verificar limpeza da salmoura).
n Evitar o abaixamento excessivo do pH do queijo (favorece o P.
roqueforti).
n Se necessário, aumentar o número de viragens do queijo e in-
troduzir uma viragem extra no meio do período de dessoragem nas
formas (a noite, eventualmente).
n No caso de salga a seco, verificar se o sal não está elevando o
pH da casca. Assegurar-se da boa qualidade do sal usado.
4) Casca descolando
Trata-se de um problema comum nos quei-
jos Camembert e Brie, e, mais frequente, em
fábricas que não fazem um adequado controle
da composição físico-química do queijo. Esse
defeito é caracterizado quando os queijos Ca-
membert ou Brie, apresentam uma cobertura
aparentemente normal de mofo branco, mas
com liquefação logo abaixo da casca, o que
faz com que a cobertura de mofo se solte fa-
cilmente do queijo ou escorregue sobre ele e se
Camembert com a casca quebre. O defeito pode ser acompanhado ainda
descolando do aparecimento de sabor amargo nessa área.
As causas principais desse problema seriam:
n a) Excesso de umidade no queijo (causa mais comum), o
que poderia ser causado por:
l Fermentação lática insuficiente durante a elaboração e, poste-
riormente, nas formas.
a) Fermento de baixa atividade.
b) Inibidores (bacteriófagos ou antibióticos).
c) Insuficiente pré-maturação do leite com fermento.
l Dose de coalho muito reduzida (má coagulação do leite).
l Temperatura de coagulação muito baixa.
l Corte da coalhada em cubos muito grandes.
l Ponto da massa mole (insuficiente agitação).
l Número insuficiente de viragens nas formas
202
l Excesso de umidade na casca (seca-

gem insuficiente após pulverização).
Muitas vezes a pulverização é feita na
sala de salga e os queijos devem ser
secados um pouco antes de serem le-
vados para o ambiente de maturação.
É fundamental que se faça um controle
diário do teor de umidade do queijo Ca- O descolamento da casca pode
membert 24hs após sua fabricação, pois assim ser causado pelo excesso de
umidade no queijo
pode-se monitorar causas eventuais do proble-
ma e tomar medidas corretivas em tempo. Se ao excesso de umidade se
junta ao baixo teor de sal do queijo, o problema tende a agravar-se, já
que quando o pH da casca subir, a proteólise no local será muito mais
intensa se não houver um teor de cloreto de sódio adequado.
n b) O excesso de gordura no leite pode também, de forma in-
direta, provocar esse problema. A gordura ocupa os interstícios e vilo-
sidades na coalhada e faz com que a expulsão do soro seja mais lenta e
mais difícil. Assim, o resultado pode ser um Camembert ou Brie com
excesso de umidade, e com tendência a apresentar descolamento da
casca durante a maturação. Um queijo Camembert tradicional deveria
apresentar cerca de 45% de gordura no extrato seco, o que correspon-
deria a aproximadamente 3,0 a 3,4% de gordura no leite (varia em
função do teor de proteínas do leite).
n c) pH muito alto nas 24 hs
Em pH menos ácido, a atividade proteolítica do Penicillium ca-
memberti é muito mais intensa e pode levar à liquefação da massa
logo abaixo da casca.
A presença excessi-
va de Geotrichum
candidum sob essas
condições tende a
agravar o problema.
É um ponto crucial,
que o pH do Camem-
bert ou Brie tradicio-
nais esteja por volta
de 4,7 nas 24 hs de
fabricação. O uso de mofo branco muito proteolítico pode acentuar o problema
203
Queijos Especiais
n d) Cobertura excessiva de mofo branco na casca

O excessivo crescimento do Penicillium camemberti pode provo-
car uma camada muito grossa de mofo na casca, com forte proteólise
por baixo dessa crosta, tendendo à liquefação, pois a degradação ocorre
muito rápida. Isso pode ocorrer quando doses muito elevadas de mofo
são usadas na pulverização. Muitas vezes, o Geotrichum candidum é
usado justamente para prevenir esse crescimento excessivo, mas se o
Geotrichum for adicionado em dose muito alta, pode ele mesmo vir a
causar o problema.
Também pode ser causado por certas cepas de Penicillium ca-
memberti considera-
das excessivamente
proteolíticas. De fato
algumas cepas do
fungo branco apre-
sentam tendências
proteolíticas mais
acentuadas e são
mais atuantes quando
o teor de sal do quei-
jo é mais baixo. Nes-
se caso, experimentar
diferentes cepas co-
merciais, analisando
criteriosamente suas
É fundamental manter um nível adequado de sal no Camembert características.
Para sanar o problema, eventualmente a dose de mofo pulverizada
sobre o queijo pode ser consideravelmente reduzida, mas mantendo-se
a dose adicionada ao leite.
5) Massa seca
Observa-se que o queijo não apresenta a untuosidade normal de
um Camembert ou de um Brie e sua massa é, além de seca, mais
quebradiça. Como o queijo se apresenta muito seco, há menos pro-
teólise, pouca degradação da caseína e a massa praticamente não
amolece. Mesmo um queijo com mais de 30 dias, tendo esse proble-
ma, se apresentará duro e ressecado. O defeito está associado com
a falta de umidade no queijo no início da maturação, o que pode ser
causado por:
204
n Corte em grãos muito pequenos.

n Agitação prolongada da coalhada no
tanque.
n Dessoragem nas formas à temperatura
muito alta.
n Teor de umidade relativa do ar mui-
to baixo na câmara de maturação (essa pode
ser a causa mais frequente, mesmo que os ou- Camembert com problemas de
tros fatores citados não ocorram). ressecamento
n Excesso de ventilação na câmara (cobrir as grades com panos

e/ou controlar velocidade do forçador de ar).
Esse defeito não deve ser confundido com as características apre-
sentadas por um Camembert simplesmente muito jovem, sem matu-
ração. Qualquer Camembert entre 10 e 15 dias de fabricação poderá
apresentar uma camada normal de mofo branco, mas com a massa ain-
da sem proteólise visível, o que faz com que o queijo fique meio firme e
com sabor mais ácido. Como o Camembert frequentemente é colocado
muito jovem no mercado, não é raro deparar-se com queijos com essas
características indesejáveis.
6) Crescimento insuficiente de mofo

O queijo não apresenta uma cobertura satisfatória ou homogênea de
mofo. As causas estariam relacionadas com:
n Falta de acidificação durante a elabo-
ração, fazendo com que o pH do queijo não
seja suficientemente baixo.
n Crescimento excessivo de Geotri-
chum candidum (formação da “pele de sapo”,
que inibe o P. camemberti).
n Queijo muito seco, com baixo teor
Queijo com crescimento
de umidade. irregular de mofo
n P. camemberti sem atividade, dema-

siadamente velho ou mal conservado (trocar a cultura).
n Dose insuficiente de P. camemberti ou perdas de esporos durante a
pulverização (queijos insuficientemente secos após a salga em salmoura).
n Temperatura de maturação muito baixa.
205
Queijos Especiais
7) Crescimento excessivo de mofo

Conforme já men-
cionado, se o queijo
apresenta uma cober-
tura muito espessa de
P. camemberti, essa
característica pode
se tornar um defeito.
O problema pode ser
devido ao excesso de
sal no queijo, que en-
tão inibe a flora ini-
cial de Geotrichum
candidum (quase
sempre presente na
Camembert com cobertura muito espessa maturação inicial do
Camembert, mesmo
que não tenha sido intencionalmente adicionado), o que favorece o
crescimento mais abundante do mofo branco. É preciso ter cuidado
na abordagem desse problema, pois quando se reduz demasiadamen-
te o teor de sal, o crescimento de Geotrichum candidum pode então
ser demasiado e resultar no aparecimento do já mencionado problema
da “pele de sapo”.
Pode estar relacionado também com pulverização excessiva de fun-
gos sobre o queijo, sobretudo se o mesmo apresenta um teor muito
alto de umidade. Esse defeito no Camembert frequentemente provoca
o aparecimento de sabor amargo nas regiões periféricas do queijo.
8) Formação de gosto amargo

A formação do gosto amargo não é um defeito raro no queijo Ca-
membert e poderia estar relacionada com:
n Crescimento excessivo do Penicillium na casca do queijo (cau-
sa mais frequente), o que provoca um aumento expressivo nos índices
de proteólise e de formação de componentes amargos.
n Estudos feitos na França comprovaram que, mesmo com o au-
mento da dose de coalho usada na fabricação do Camembert, não pa-
rece haver uma relação direta com a formação do gosto amargo, que
pode ser influenciada por outros fatores.
206
Esquema de formação e degradação de peptídeos amargos em queijos
n Ausência eventual de uma flora de Geotrichum candidum, que

poderia evitar o super-crescimento do mofo branco. O Geotrichum tem
forte atividade aminopeptidásica e, com isso, consegue degradar pep-
tídeos amargos para formar componentes menores não-amargos, como
aminoácidos e, portanto, deveria ser usados quando há problemas de for-
mação de sabor amargo no Camembert ou Brie. Assim, deve ser conside-
rado o uso rotineiro de Geotrichum candidum na fabricação dos queijos
Camembert e Brie, pois hoje se sabe que seus efeitos são benéficos.
n Excesso de cloreto de cálcio no leite.
n O amargor é observado com frequência em queijos que apre-
sentam a casca “descolando”, com a massa quase liquefeita no local.
n Falta de acidificação do leite na elaboração, resultando em coa-
lhada muito mineralizada e com alto poder tampão (pH alto) e alto teor
de lactato de cálcio (se não foi suficientemente dessorada).
n Tipo de fermento mesofílico empregado (certas culturas ten-
dem mais a formar compostos amargos).
n Leite superaquecido na pasteurização.
207
Queijos Especiais
n A escolha do tipo de fungo a ser pulverizado é fundamental no

controle desse defeito, já que algumas cepas são mais proteolíticas do
que outras. No caso de surgimento do defeito, aconselha-se realizar
ensaios com diferentes variedades de Penicillium camemberti, dispo-
níveis no mercado.
9) Sabor amoniacal
Este problema está relacionado com o tempo de maturação do quei-
jo; ao final da maturação, por ação de desaminases do P. camemberti,
amônia começa a se acumular no queijo. Assim, todo queijo super-
-maturado tende a apresentar esse sabor e odor. É acompanhado de
uma forte elevação do pH. Enzimas produzidas pelo próprio fungo pro-
movem uma desaminação oxidativa de alguns aminoácidos, formando
outros, com liberação de amônia ou amoníaco na massa.
É recomendável que tão logo os queijos estejam com um mínimo
de maturação (cerca de 4 semanas) sejam mantidos à temperatura mais
baixa (2–3 °C) quando se deseja preservá-los por mais tempo sem apa-
recimento de sabor amoniacal.
Em geral, as indústrias que produzem o queijo Camembert, o colo-
cam no mercado tão logo se apresente suficientemente mofado, o que
se dá por volta de 10 a 14 dias, dependendo da cultura e do método
de fabricação. Dessa maneira, a maturação do queijo se completa no
próprio supermercado, o que propicia ao consumidor a oportunidade
de escolher o queijo com o grau de maturação que mais lhe agradar.
Normalmente, o grau de maturação pode ser avaliado comprimindo-se
a casca do queijo e “sentindo” a sua untuosidade.
Queijos relativamente jovens também podem se apresentar amo-
niacais se forem mantidos no mercado sob temperaturas inadequadas,
o que provoca uma acelerada degradação da caseína e de seus compo-
nentes menores, como peptídeos e aminoácidos.
10) Casca avermelhada coberta por mofo ralo

Não se trata de um defeito, mas de uma
característica típica de queijos Camembert de
maturação avançada (mais de 50 dias) e que,
em geral, só são apreciados por uma faixa mais
restrita de consumidores. Ao final da cura, o
Queijos envelhecidos
pH do queijo situa-se em torno de 7,0, a cama-
apresentam B. linens na casca da de fungo torna-se cada vez mais rala e, sob
208
ela, se desenvolve o Brevibacterium linens, uma bactéria comum em

queijos de alto grau de proteólise e que confere esse tom rosado à casca
do Camembert. O B. linens quase não fermenta açucares, é estritamente
aeróbico e muito tolerante ao sal, crescendo bem entre 10 e 25°C. Uma
de suas características mais marcantes é a sensibilidade ao pH, sendo
que só se desenvolve a partir de pH 5,5 - 5,6, o que explica seu apare-
cimento no queijo Camembert somente no final da maturação quando
o pH, naturalmente, já se elevou. Pode vir a alterar o sabor do Camem-
bert nesse final de cura (mais de 50 dias de maturação), pois possui
uma forte atividade demetiolase, ou seja, pode converter aminoácidos
sulfurados como a
metionina para me-
tanotiol (CH2SH) e
outros componentes
menores de sabor e
de aroma acentua-
dos (acredita-se que
os componentes sul-
furados produzidos
pelo Brevibacterium
linens tenham efeito
inibidor sobre mofos,
Clostridium, etc). Quando o pH sobe, corineformes se instalam e predominam
Novamente, queijos Camembert e Brie relativamente jovens podem

apresentar essa coloração rosada na casca se forem mantidos no merca-
do à temperaturas inadequadas, o que provoca uma acelerada degrada-
ção da caseína e uma rápida elevação do pH, favorecendo a instalação
do Brevibacterium linens.
11) Massa escorrendo facilmente em queijos

já maturados
É normal e desejável que os queijos Ca-
membert e Brie apresentem toda a massa
completamente degradada, com aspecto ho-
mogêneo e sem vestígios do “coração bran-
co” ainda “cru” no centro. Quando isso ocor-
re, a massa tende a ficar bem pastosa, meio
untuosa e quase escorrendo para fora do Queijo com problemas de
queijo quando é fatiado. amolecimento excessivo
209
Queijos Especiais
Esse escorrimento não pode ser excessivo, ou mostrar uma massa

mole demais, que vem praticamente a se separar das cascas do queijo.
Geralmente, quando esse problema se manifesta, o Camembert ou o
Brie apresentam um alto teor de umidade e bem acima dos limites de-
sejáveis. Pode ainda estar aliado a um baixo teor de sal no queijo.
Medidas comuns de secagem do grão no processo de fabricação
devem ser tomadas, para que o queijo, nas 24 hs, não se apresente com
excesso de umidade. O normal seria não exceder a 50 ou 52% (depen-
dendo dos objetivos de durabilidade no mercado).Outros fatores, como
o baixo teor de sal, podem agravar o problema em um queijo que já
apresenta alta umidade.
12) Pontos escurecidos nas bordas do queijo

Este defeito geralmente se manifesta em queijos Camembert e Brie,
embalados em papel alumínio de má qualidade. Parece haver uma re-
ação entre a camada de alumínio e o ácido lático presente na casca
do queijo, ou outros componentes resultantes da ação proteolítica do
mofo branco, provocando a formação dessas manchas escurecidas nas
bordas do queijo, ponto de maior pressão ou contato do papel alumínio.
13) Pontos marrons escuros ou acinzentados

na casca
Este problema
manifesta-se mais no
período final da ma-
turação do Camem-
bert ou do Brie. São
pontos amarronzados
na casca do queijo
em especial nas bei-
radas. Após semanas
de maturação, o mi-
célio do Penicillium
pode sofrer lise e li-
berar enzimas como
as polifenol oxidases,
comum em fungos.
A oxidação de aminoácidos pode provocar o escurecimento nas
Essa enzima cataliza
bordas a oxidação de compo-
210
nentes fenólicos, como o aminoácido tirosina, gerando componentes

menores que, ao se polimerizarem, produzem pigmentos de cor marron
ou cinza. Não é um problema frequente, mas pode afetar mais algumas
fábricas do que outras, pois a reação é acelerada pela presença de Mn+2
(manganês), que pode estar presente em maior quantidade no leite de
certas regiões. Cepas do Penicillium com maior capacidade proteolí-
tica podem agravar o problema. Eventualmente, se surgir o problema,
cepas diferentes devem ser testadas.
14) Queijo com sabor de cogumelo

Não é um defeito comum, mas há registros de ocorrências. O
problema deve-se à liberação de quantidades consideráveis de
alguns componentes derivados da degradação de ácidos graxos
como o linoleico e linolênico. O principal componente formado é
o 1-octeno-3-ol.
Certas cepas de Penicillium camemberti podem promover essas re-
ações e, por isso quando o problema se manifestar, é recomendada a
troca das cepas do mofo branco.
O tratamento das câmaras e

equipamentos contaminados
Quando o proble-
ma de mofos con-
taminantes em uma
indústria de queijos
maturados por fun-
gos, torna-se crônico.
Nesse casoé aconse-
lhável a adoção de
medidas de combate
que incluam o trata-
mento das câmaras
de maturação após a
remoção de todos os
queijos e a limpeza e
sanitização de todos
os equipamentos uti-
lizados na elabora- É essencial que a camara contenha sempre muitos queijos
211
Queijos Especiais
ção, bem como das prateleiras e das grades usadas nas câmaras de cura.
Dois tipos de contaminação são mais comuns em fábricas dos queijos
Camembert e Brie, o Mucor e o Geotrichum, responsáveis pelos defei-
tos “pelo da gato” e “pele de sapo”, respectivamente. Em certos casos,
requer-se a repetição dos tratamentos até que a fonte do problema seja
localizada e definitivamente afastada.
Limpeza de prateleiras, grades e formas

Devem ser lavadas e escovadas em solução quente de soda cáustica
(5%), para remover as sujidades físicas. Havendo pedras de leite ou
outras incrustações de dificil remoção, é aconselhável o uso de solução
a 1% de ácido fosfórico para imersão e posterior escovação. Em segui-
da, as peças e equipamentos devem ser rinçadas com água e sanitizadas
em solução de cloro a 200 ppm. Após serem secas, poderão ser reuti-
lizadas ou reconduzidas à câmara de maturação no caso das grades ou
prateleiras. Eventualmente, as prateleiras, após o tratamento descrito,
poderão ser deixadas na própria câmara a ser limpa e sanitizada por um
dos tratamentos que se descreve a seguir.
Tratamento de câmaras
n 1 - Sanitização das câmaras de maturação por pulveriza-
ção: Há diferentes opções para a sanitização das câmaras:
l Pulverização com soluções de hipoclorito de sódio contendo
pelo menos 500 ppm de cloro livre. Atentar para a possibilida-
de de corrosão de certos materiais pelo cloro, um forte agente
oxidante.
l Pulverização com solução aquosa, a 800 ppm, de quaternário de
amônia.
l Pulverização com solução a 10% de
formaldeido.
É aconselhável o uso de uma máscara pro-
tetora durante essas pulverizações. Obviamen-
te, esses tratamentos deverão ser feitos nas câ-
maras vazias, sem queijos.
n 2 - Fumigação com formaldeido e
permanganato: Este tratamento é bastante
Estantes gradeadas permitem
excelente aeração utilizado para eliminação de mofos conta-
212
minantes em câmaras de maturação; a técnica descrita a seguir é

adequada para a fumigação de uma câmara com aproximadamente
30 m3:
l Colocar 2 vasilhas em pontos distintos da câmara.
l Em cada uma adicionar cerca de 250 ml de água.
l Em seguida, cuidadosamente, adicionar 250 ml de formalina

(formaldeido a 38%).
l Adicionar, então, a cada vasilha, 250 gramas de Permanganato
de Potássio em cristais; ese poderá ser amarrado em um pequeno
pedaço de pano, que será imerso na solução.
l Sair imediatamente da câmara, que deverá ser hermeticamente
fechada e ter um aviso claro, indicando que a fumigação está em
processo (a formação de gases inicia-se imediatamente).
l Deixar fumigar por pelo menos 12 horas; quando não houver
mais pessoas no edifício, abrir a porta para ventilar e eliminar os
gases, com a ajuda de um ventilador.
Outros cuidados básicos

É muito importante evitar a presença na fábrica de equipamentos,
utensílios e formas que não estão sendo utilizados regularmente, pois
podem acumular contaminações, sobretudo se apresentarem resíduos
de soro ou de massa. Quando houver queijos contaminados numa fá-
brica, eles devem ser isolados ou eliminados imediatamente para evitar
que a contaminação prolifere para outros queijos mais novos ou para o
ambiente de maturação.
Em uma fábrica que elabora Camembert e também o queijo Azul
é difícil a convivência entre os dois processos sem contaminações
cruzadas e é importante que algumas precauções básicas sejam ob-
servadas:
l a) Fabricações em ambientes totalmente separados, sem corren-
tes de ar entre os dois.
l b) Uso de equipamentos específicos para cada elaboração.
l c) Uso de salmouras separadas (se for no mesmo ambiente, que

se usem tanques separados, caso o queijo Azul seja salgado na
salmoura).
l d) Funcionários que trabalham numa seção, não devem traba-
lhar em outra e nem sequer trafegar na área de fabricação do
outro queijo.
213
Queijos Especiais
Queijos mofados híbridos

Introdução
O termo híbrido define os queijos que são maturados tanto por mo-
fos brancos como o Penicillium camemberti, externamente, como
também por mofos verde-azulados, como o Penicillium roqueforti
internamente. São queijos relativamente novos no mercado e foram
fabricados inicialmente em países como a França (Bresse Bleu), Ale-
manha (Cambozola) e Dinamarca (Saga).
Características e fundamentos
O queijo híbrido
é maturado simulta-
neamente por ação
de fungos verde-azu-
lados (Penicillium
roqueforti) internos
e fungos brancos
(Penicillium camem-
berti) externos. Gran-
de cuidado deve ser
exercido na sua fa-
bricação e maturação,
de maneira à evitar a
contaminação cruza-
da e, particularmente,
o crescimento indese-
jável de fungos ver-
des na casca, onde só
o fungo branco deve
estar presente. Esse
queijo, duplo ou triplo-creme (alto teor de gordura), vem sendo feito
nos últimos anos na Europa e nos EUA. Na Dinamarca, é chamado de
Saga ou Blue Castello, na Alemanha é denominado Cambozola (fusão
dos nomes Camembert com Gorgonzola) ou Bavarian Blue (Bavaria
Blu) e, na França, é chamado de Bleu de Bresse ou Bresse Bleu. Nes-
ses países, é feito através de técnicas variadas, que geralmente não são
muito divulgadas. O ponto principal da elaboração consiste em propi-
214
ciar condições ótimas para um rápido crescimento do fungo branco na

casca, pois uma vez crescido ali, metaboliza o ácido lático, ocupando
toda a superfície e inibindo virtualmente qualquer crescimento do fun-
go verde. Para atingir esses objetivos, os seguintes fatores devem ser
observados:
n a) O pH do queijo 24 horas após a elaboração deve estar por
volta de 4,8.
n b) A salmoura deve apresentar pH idêntico ao do queijo (4,8) e
acidez titulável de cerca de 60° D (acidificação da casca do queijo).
n c) O fungo verde deve ser inoculado ao leite em dose igual à
recomendada sob condições normais.
n d) O fungo branco deverá ser pulverizado sobre o queijo em
doses maciças, logo após a salga. A dose deve ser cerca de 2 a 3 vezes
superior à recomendada ou utilizada sob condições normais de fa-
bricação, como para um Camembert.
n e) O queijo deverá ser perfurado nas duas faces superior e in-
ferior, além das laterais, logo após a salga e imediatamente antes da
pulverização do fungo branco.
n f) Os fungos devem ser criteriosamente escolhidos. Deve-se
procurar compatibilizar um fungo branco de crescimento rápido e
denso, baixa atividade proteolítica e ou lipolítica, crescimento bom
em pH baixo, com um fungo verde de crescimento menos rápido e
atividades lipolíticas e proteolíticas médias, que não cause sabor
amargo no queijo.
n g) O ponto da massa deverá ser intermediário entre aquele nor-
malmente dado para o Camembert (mais mole) e para o queijo Azul
(mais firme), procurando obter uma massa suficientemente aberta
(olhaduras mecânicas), e firme o bastante para que a proteólise externa
não seja demasiado rápida.
n h) A altura do queijo deverá estar entre 3,5 e 4,5 cm, para se
evitar uma rápida proteólise (efeito Camembert) que venha a atingir o
centro do queijo precocemente, alterando as condições ideais (pH) para
o crescimento do fungo verde.
Trata-se, ainda, de um queijo com elevado teor de gordura (leite
com cerca de 6% de gordura) o que lhe confere consistência e corpo
característico, além de mascarar eventualmente sabores indesejá-
veis, como o gosto amargo. Um dia após a salga, deverá apresentar
215
Queijos Especiais
um teor de umidade
de cerca de 50%,
gordura 32 – 35%,
sal 2,0% e pH 4,8.
Seu sabor é carac-
terístico, pois mes-
cla produtos da ação
proteolítica e lipolí-
tica de dois fungos
distintos. Tem ten-
dência a apresentar
sabor amargo por
volta de 25 - 30 dias,
dependendo dos
fungos usados, mas
o mesmo tende a de-
saparecer por volta
de 45 - 50 dias, quando o queijo se apresenta em condições ideais
de consumo. Quando bem curado, seu sabor é muito picante, além
de apresentar aroma pronunciado e grande untuosidade.
Trata-se de um queijo que deve ser consumido bem maturado, com
pelo menos 50 dias, quando já teria ocorrido intensa proteólise por
parte do mofo branco e moderada lipólise por parte do mofo azul-es-
verdeado.
Fabricação
Coagulação e corte da coalhada
n 1) Padronizar o leite pasteurizado para 6,0% de gordura. Quan-
do possível, recomenda-se a homogeneização do creme separadamente.
n 2) Deve-se usar fermento lático mesofílico tipo “LD” (aromá-
tico, contendo os microrganismos do fermento tipo “O” Lactococcus
lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, mais Lac-
tococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc me-
senteroides subsp. cremoris, que fermentam citratos com produção de
diacetil entre outros componentes). Pré-maturar por 40 minutos, a 32
°C quando se tratar de cultivo concentrado de uso direto. No caso de se
usar fermentos propagados, adicionar cerca de 1,5% e pré-maturar no
leite a 32 °C até atingir acidez de 21 °D.
216
n 3) Adicionar ao leite o Penicillium roqueforti em dose igual

àquela usada regularmente para o queijo Azul, diluído em água desde a
véspera .
n 4) Adicionar o coalho em dose regular e deixar coagular de 50
a 60 minutos.
n 5) Cortar em cubos grandes (1,5 - 2,0 cm de aresta).
n 6) Agitar suavemente por 50 - 60 minutos, até dar o ponto (que
será mais próximo ao de um queijo tipo Gorgonzola).
n 7) Dessorar até que reste no tanque a massa misturada a uma
quantidade pequena de soro. Pretende-se obter queijos com aberturas
internas similares às de um queijo Azul.
n 8) Adicionar 0,6% (sobre o volume inicial de leite) de sal, e
misturar bem por 1 - 2 minutos.
n 9) Proceder à enformagem, em formas de 10,5 até 17 cm de
diâmetro. A altura final dos queijos deve estar por volta de 4 cm.
n 10) Proceder à 2 viragens nos próximos 40 minutos.
n 11) Cobrir as formas com um pano e deixar à temperatura am-
biente (20 – 25 °C) até a manhã seguinte, quando o pH do queijo de-
verá ter abaixado para cerca de 4,8 (rendimento médio antes da salga:
7 a 8/kg). É fundamental que os queijos permaneçam nessa faixa de
temperatura e que o pH esteja entre 4,7 e 4,8 no dia seguinte.
Salga e pulverização
n 1) Salgar por 1 hora (queijos de 10,5 de diâmetro) em salmoura
a 20% de sal, 10 – 12 °C, pH 4,8 e 60 °D. Queijos maiores devem ser
salgados por mais tempo: por exemplo, queijos entre 1,0 e 1,5 kg de-
vem ser salgados por 2 a 3 horas.
n 2) Colocar nas prateleiras apropriadas (iguais àquelas usadas
para o Camembert) e deixar escorrer por 2 horas sob refrigeração e
ventilação.
n 3) Proceder à perfuração dos queijos, que deve ser feita com
bastante cuidado, considerando-se o tamanho do queijo. Fazer pelo
menos 30 furos em cada lado (queijos menores). Comumente são feitos
também alguns furos laterais.
n 4) Cerca de 1 hora após a perfuração, pulverizar abundante-
mente os queijos com o Penicillium camemberti, em dose 2 - 3 vezes
217
Queijos Especiais
superior àquela usada regularmente. Preparar a solução em água,

desde a véspera e manter em geladeira. Dividir a solução pulverizante
em duas partes: cerca de 30 minutos após a pulverização da primeira
metade virar os queijos e pulverizar novamente com o resto da solução.
Maturação
n 5) Cobrir as grades (prateleiras) com um pano e deixar maturar
em câmara a 10 – 12 °C, com cerca de 90% de higrometria no ambiente
e ventilação adequada.
n 6) Com cerca de 6 a 7 dias, devem surgir os primeiros vestígios
do fungo branco na superfície (e com 10 - 15 dias, o fungo verde no
interior). Virar os queijos após 8 a 9 dias de cura e aguardar mais 3
a 4 dias para o completo crescimento superficial. Embalar os queijos
em papel-alumínio quando o fungo branco formar um manto micelial
espesso na superfície.
Queijo híbrido: inicialmente cresce o mofo branco na casca e depois, o verde-azulado no interior
n 7) O queijo deve ser maturado por pelo menos 40 dias antes de

ser consumido, pois, nesse período, ocorrerá suficiente proteólise por
parte do fungo branco e alguma lipólise por parte do fungo verde. Com
cerca de 60 dias o pH poderá se elevar a cerca de 7,0 e o sabor e aroma
são bem mais pronunciados. Ao corte, observam-se alguns pontos de
crescimento do fungo verde (nas olhaduras biológicas, mecânicas e nos
furos feitos pelas varetas), massa ligeiramente amarelada, contrastando
com a superfície branca do queijo.
218
Queijos Estabilizados
Parte 5
A relação entre lavagem da massa

(delactosagem)e pH do queijo
Na elaboraçao de queijos, o controle da umidade é fundamental
para as características sensoriais e reológicas do produto final. Afinal,
fatores como a proteólise são fortemente influenciados pela presença
de água, como ocorre na decomposiçao da matriz caseínica através da
hidrólise das ligaçoes peptídicas, que sofre forte influência da Aw (ati-
vidade da água) do queijo (teor de sal em relação à água disponível).
Em princípio, queijos com alto teor de umidade seriam aqueles tam-
bém com maior índice de lactose e, portanto,
mais ácidos. Mas, aplicando a tecnologia ade-
quada, o teor de água pode ser mantido alto
e, mesmo assim, um queijo pode apresentar
baixos níveis de lactose e, por consequência,
tornar-se um queijo suave, quase sem acidez.
Isso depende do processo de delactosagem,
que implica no uso de quantidades variáveis
de água, assim como dos volumes de soro que
são retirados do tanque, alguns minutos após o Lavagem da massa: processo
corte da coalhada. essencial na estabilização
A maneira como a acidez evolui durante a elaboração do queijo é

um fator extremamente importante em sua característica final e em
sua qualidade. As diferenças que existem entre um tipo de queijo e
outro são determinadas expressivamente pela sua estrutura básica,
que é regida, sobretudo, pela relação entre o pH do queijo e seu teor
final de cálcio. Observa-se que o pH final de classes representativas
de queijos, 24 horas após sua elaboração, se situa num intervalo de
4,7 a 5,4, enquanto o teor de cálcio varia de 500 a 800 micromo-
219
Queijos Especiais
les por quilo de extrato seco desengordurado

(ESD). Assim, queijos como o Gruyère ou
Gouda apresentam pH mais elevado (5,2-
5,4) e maior teor de cálcio, o que lhes con-
fere corpo mais “longo” (menos quebradiço,
mais flexível), enquanto que queijos como o
Cheddar e o Cheschire (comparável ao queijo
Minas curado) apresentam uma faixa de pH
mais baixo (4,8 a 5,1) e menor teor de cálcio.
Assim, esses queijos são mais quebradiços,
o que caracteriza a chamada textura “curta”.
Queijos mais ácidos possuem Assim se justifica a importância de se co-
textura “curta”
nhecer bem e controlar os parâmetros que afe-
tam o pH e o teor final de cálcio do queijo. Afinal, o pH terá um efeito
acentuado nas reações enzimáticas desencadeadas pelos fermentos lá-
ticos na maturação, que conferem ao queijo seu sabor final. Observa-
-se que a remoção de soro e a adição de água à massa tem efeitos nos
teores residuais de lactose e minerais da coalhada, que por sua vez
comandam o pH final do queijo.
Na coagulação, forma-se uma rede, contendo variadas propor-
ções dos elementos do leite. A matriz dessa rede é um complexo,
denominado Fosfoparacaseinato de cálcio, que possui originalmente
um considerável teor de fosfato de cálcio coloidal. Esse componente
contribui predominantemente para o poder tampão da massa. Para re-
mover fosfato de cálcio da massa, é necessário produzir ácido lático,
que o solubiliza, pelo processo conhecido como desmineralização.
Portanto, é primordial compreender-se que o pH final de um queijo
depende da relação existente entre as substâncias tamponantes e o
teor residual de lactose no grão no momento em que se enforma o
queijo. Se há necessidade de se abaixar o pH de um queijo, é preciso
propiciar condições de boa produção de ácido durante a elaboração,
através de controle do semi-cozimento e da delactosagem (usar tem-
peraturas mais baixas e reduzir a lavagem). Quando se busca um pH
mais elevado, como no caso de um Saint Paulin, é preciso fazer com
que o carboidrato seja removido na sua forma original, lactose, e não
“transformado” (em ácido lático, que carregaria cálcio junto com ele,
diminuindo o poder tampão da massa), o que é obtido pelos mesmos
mecanismos de controle de temperatura do processo e de intensidade
da lavagem dos grãos.
220
Na fabricação de queijos, existe uma relação clássica, entre o teor

de umidade e pH, difícil de ser alterada, como se pode ver :
l É muito difícil elaborar um queijo semi-duro com pH alto e alto
teor de umidade (devido ao excesso de lactose).
l Ao mesmo
tempo, não é
fácil obter quei-
jo de pH baixo
se o seu teor
de umidade é
também mais
baixo, como no
caso dos quei-
jos duros.
Para o controle dessas variáveis (pH e teor de umidade), são utili-
zados principalmente os parâmetros intensidade da lavagem da massa,
tipo de aquecimento (direto ou indireto), hora do semi-cozimento e
temperatura final atingida, bem como o grau de dessoragem parcial
da massa. Um papel fundamental cabe ao tipo de cultivo lático, em
função da intensidade de sua atuação durante o processo e, depois, na
maturação.
Adicionando-se água quente à massa para fazer o semi-cozimento,
provoca-se uma maior remoção de lactose do grão, no processo co-
nhecido por delactosagem. Durante a fabricação, há uma constante
troca de elementos entre o grão de coalhada e o soro; o soro é diluí-
do pela adição de água, e devido à mudança no equilíbrio osmótico,
mais lactose migra do grão para o soro. Assim, a adição de água tem o
efeito de “lavar” a massa, diminuindo seu teor de ácido lático. Como
a água reduz a acidificação, o queijo tende a apresentar um teor de
umidade ligeiramente mais alto e muito menos acidez no dia seguinte
à fabricação.
Classificação
O fenômeno da estabilização pode ocorrer em qualquer queijo que
tenha passado por uma intensa delactosagem durante sua elaboração e
busca, essencialmente, que a massa apresente um pH mais alto (acima
de 5,0 e com frequência na faixa de 5,25 a 5,40) cerca de 1 dia após a
221
Queijos Especiais
fabricação. Esse método tanto pode ser usado em queijos moles (mo-
fados ou não) como em queijos semi-duros, como é o caso do Saint
Paulin e do Port Salut, ambos queijos de origem francesa.
Há dois tipos de massas que podem ser ob-
tidas através de processos similares, nos quais
a finalidade fundamental é obter um elevado
teor de cálcio e um pH acima de 5,0 cerca de
24 hs após a elaboração. Nesses processos,
não pode haver pós-acidificação e a matura-
ção do queijo ocorre de forma bem mais rápi-
da, sendo que a degradação da caseína se faz
de forma muito homogênea, em todo o corpo
do queijo, não importando se mais próximo ou
distante da casca.
n 1) Queijo estabilizado
O termo define um queijo que é fabricado somente com cultivos ter-
mófilos puros ou com uma mistura de cocos mesófilos (30%) e cocos
termófilos (70% Streptococcus thermophilus) e uma forte delactosagem
da massa é promovida através da lavagem acentuada da massa com água
morna. É o processo mais usado para essa categoria de queijos. O uso de
Streptococcus thermophilus é muito comum nessas tecnologias. Sendo
um micro-organismo pouco proteolítico, percebe-se que, num queijo es-
tabilizado, predomina a chamada proteólise primária, largamente domi-
nada por enzimas de coalho, já nos primeiros dias de maturação.
n 2) Queijo solubilizado
É definido como o produto que é fabricado com uso exclusivo de
fermentos termofílicos (somente Streptococcus thermophilus é usado)
e não há delactosagem da massa. O abaixamento do pH é inibido por
resfriamento rápido dos queijos (imersão ou aspersão de água gelada) e
salga imediata. Esse processo é menos usado e exige maiores cuidados
na sua aplicação .
O queijo Saint Paulin: origens

O Saint Paulin teve suas origens no famoso queijo Port Salut, fa-
bricado inicialmente por monges trapistas na França. No século XIX,
na região da Mayenne, no vilarejo de La Trappe, bem próximo à ci-
222
dade de Entrammes, existia o mosteiro de Notre Dame Du Port Salut,

onde os monges começaram a fazer um queijo, por volta de 1873, que
eles denominaram Port Salut. A tecnologia sempre foi mantida como
um segredo sendo que foi confiada naquela época somente a um outro
mosteiro trapista no Canadá, onde os monges então passaram a fabricar
localmente o mesmo
queijo, mas com o
nome de Fromage
dÒka, hoje, muito
famoso naquele país
norte-americano. Em
1959, os monges tra-
pistas franceses ven-
deram os direitos de
fabricação do Port
Salut a uma empresa
de laticínios, que atu-
almente pertence ao
grupo francês Bel, que
detém a exclusividade
da marca “Port Salut”. O Port Salut está nas origens dos queijos estabilizados
A partir daquela data, queijos similares ao Port Salut passaram a ser
denominados como Saint Paulin, que é de fabricação industrial.
O Saint Paulin é um queijo estabilizado, de formato cilíndrico (cer-
ca de 20 cm de diâmetro por 6 cm de altura, com aproximadamente 1,5
kg) com um teor de gordura entre 20 e 22% (cerca de 40% de gordura
no extrato seco) e de pH alto, por volta de 5,40 quando curado. É muito
macio, de massa bem untuosa, às vezes com alguns olhos mecânicos, e
de sabor bem suave. Ao corte apresenta-se de cor amarelo-palha, sendo
sua casca de cor alaranjada devido ao tratamento com corante urucum
ou aplicação de resinas próprias. Sua cura é muito rápida e pode ser
consumido cerca de 20 dias após a sua fabricação.
Processo de elaboração do
Saint Paulin
n Leite: trabalha-se com leite cujo teor de gordura esteja entre
3,0 e 3,2%, buscando um queijo com cerca de 40 a 45% de gordura no
extrato seco.
223
Queijos Especiais
n Pasteurização
do leite: normalmen-
te é feita em pasteuri-
zadores de placas, à
72-75°C/15-20”.
n Adição de Clo-
reto de cálcio: é feita
na dosagem regular,
cerca de 40-50 mL
(sol. à 50%) por 100
L de leite.
n Corante: op-
cional, mas geral-
Saint Paulin: maturação rápida e sabor suave mente não se usa.
n Nitrato de sódio: é opcional e pode ser usado como preventivo
contra o estufamento dos queijos, em doses não superiores a 20 g/100
L de leite.
n Fermentos láticos: Cultivos mesófilos, contendo Lactococcus
lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Podem ser
usados cultivos diretos concentrados, de aplicação mais fácil nesse tipo
de queijo.
n Coagulação: se faz a 35°C, de 25 a 30 minutos, em média,
com o uso de coalho bovino ou quimosina pura, em doses regulares.
n Corte da coalhada: é feito com li-
ras manuais ou mecânicas, de forma a obter
cubos de coalhada em tamanho de “grãos de
“milho”, que permitem obter queijos (quando
frescos) com teor de umidade média de 50%.
n Primeira mexedura: é feita lentamen-
te, por cerca de 5 minutos, incluindo o tempo
empregado para cortar a coalhada.
n Delactosagem e estabilização: Reti-
ram-se de 50% de soro, após alguns minutos
de repouso para decantação da massa. Em
seguida, são adicionados rapidamente com
50% de água a 35°C, (à mesma temperatura
da massa no tanque).
224
n Agitação fi-
nal: é feita mais rapi-
damente, de forma a
evitar a formação de
aglomerados e provo-
car maior expulsão do
soro. O tempo de agi-
tação é muito curto,
cerca de 5 minutos. Em
geral, o tempo total de
elaboração (do corte
ao ponto) será sempre
muito curto, variável
de 15 a 20 minutos.
n Dessoragem total e pré-prensagem: praticamente todo o
soro é eliminado, e a massa é pré-prensada sob um volume mínimo
de soro, em uma das extremidades do tanque. Geralmente, aplica-se
pressão igual ao peso estimado de massa, ou cerca de 50 lb/pol2, por
10 minutos.
n Enformagem: a massa é cortada em blocos, que são pesados
de maneira que o peso final do queijo Saint Paulin se situe entre 1,0 e
1,5 kg. A massa é então colocada nas formas próprias, para a prensa-
gem, com panos ou desoradores .
n Prensagem: inicialmente, os queijos são prensados por 15 mi-
nutos; em seguida, são virados, e prensados por mais 30 minutos (30 lb/
pol2). Após uma segunda viragem, são prensados novamente por cerca
de 30 minutos (40 lb/pol2). Ao final desse período, os queijos podem
ser mantidos na pren-
sa até o dia seguinte
sem pressão (sem pa-
nos ou dessoradores)
ou retirados da prensa
e levados diretamente
à salmoura quando o
pH estiver em 5,7 ou
menos. Queijos Saint Paulin em maturação, na França
n Com 24 horas de elaboração o pH ideal do Saint-Paulin

deve estar acima de 5,30 sendo o ideal 5,40 a 5,45.
225
Queijos Especiais
n Salga em salmoura: é feita por 8 horas, em salmoura com

cerca de 19oBé (20% de sal), a uma temperatura de 10–12°C.
n Secagem: após saída da salmoura, os queijos são secados por
24 horas, à 10-12°C.
n Maturação: Tradicionalmente, o queijo é maturado por cerca
de 7 a 10 dias, sem embalagem, à temperatura de 10-12°C, numa câ-
mara com pelo menos 90% de umidade relativa do ar. São virados fre-
quentemente. Nessas
condições, os queijos
sofrem ligeira desi-
dratação e formam
uma casca relativa-
mente fina, perdendo
um pouco de peso.
Pode haver pequeno
desenvolvimento de
mofos na casca e os
queijos devem ser
raspados ou lavados
antes da embalagem.
Observação: em
alguns processos, os queijos são embalados logo após a secagem, ou
seja, saem da salmoura, secam 1 dia e são embalados. Esse sistema
funciona bem, mas a cura parcial sem embalagem, aqui descrita, me-
lhora a qualidade do queijo apesar de exigir mais mão de obra.
n Embalagem: após completar os 7 a 10 dias de cura (contando
desde o dia da fabricação), os queijos podem ser embalados em pelícu-
la plástica impermeável à vácuo. Em alguns processos, os queijos são
apenas resinados, tendo o rótulo colado no mesmo procedimento.
Normalmente considera-se como 20 dias o período mínimo ide-
al de maturação do
queijo Saint Paulin.
Esse período pode
ser extendido por
até 60 dias em câma-
ras à 10–12°C, caso
se deseje um queijo
com mais sabor.
Saint Paulin: casca coberta por resina avermelhada
226
n Rendimento da fabricação: logo após a salga, o rendimento

médio da fabricação será de 8,0 a 8,5 L/kg de queijo.
Queijos mofados de massa estabilizada

ou solubilizada
Na França, são elaborados queijos moles, maturados externamente
por fungos brancos, fazendo uso da tecnologia para obtenção da massa
estabilizada (“pâte stabilisée”) aplicada em queijos semi-duros como o
Saint-Paulin. Com apenas 20 dias de maturação, um queijo Camembert
ou Brie estabilizado apresenta uma massa bastante proteolizada, muito
fina e solubilizada, com sabor muito mais leve e suave se comparado
aos mesmos queijos feitos de forma tradicional. A maturação ocorre de
forma homogênea no queijo e não há formação do “coração branco”,
característico de queijos Camembert ou Brie, de maturação incompleta
(por exemplo, com 20 dias). Na França, uma boa parte do queijo Brie,
em suas diversas variedades e denominações, é fabricada atualmente
por processos de estabilização.
Camembert estabilizado e solubilizado
227
Queijos Especiais
Características
Para se conseguir um queijo Camembert ou Brie com essas carac-
terísticas o processo de fabricação baseia-se nos seguintes parâmetros:
a) Procura-se obter uma massa com teor de umidade mais alto, já
l
que a decomposição das proteínas é um fenômeno de hidrólise da
ligação peptídica, acelerado bastante por maior presença de água.
b) Recomenda-se elaborar o queijo com leite mais gordo, para
l
que tenha um teor de gordura no extrato seco (GES) mínimo de
50% (massa mais macia e sabor mais suave).
l c) A dose de coalho pode ser ligeiramente
aumentada (10% mais), com o intuito de se
promover proteólise mais rápida desde o iní-
cio da maturação.
l d) O tempo de coagulação é consideravel-
mente reduzido (menos acidificação durante
essa etapa do processo).
l e) Procura-se diminuir o teor de sal do quei-
jo, por dois motivos: obtém-se massa de sabor
mais suave e ao mesmo tempo não se inibe a
proteólise.
l f) Promove-se uma intensa delactosagem
(lavagem com água) da massa durante a elabo-
Um pH mais alto é fundamental
nestes tipos de queijos
ração do Camembert estabilizado, removendo
boa parte da lactose e impedindo assim sua transformação em
teores incompatíveis de ácido lático. A massa fica, com isso mais
mineralizada. O teor de cálcio em relação ao Extrato Seco De-
sengordurado é de 1,8 a 2,2% (comparado a apenas cera de 1,2%
em um Camembert industrial normal).
l g) O baixo teor residual de lactose e o consequente maior efeito
tamponante da massa, permitem obter um queijo com pH menos
ácido (5,3-5,4), o que facilita a ação de enzimas proteolíticas do
coalho e de origem fúngica e bacteriana, presentes na maturação.
l h) A coagulação do leite é feito a 37-38°C, e é empregada
uma mistura de cultivos, contendo 70% de fermento termofíli-
co (Streptococcus thermophilus) e 30% de fermento mesofíli-
co (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp.
cremoris), no processo para estabilização.
228
l i) Finalmente, o fungo Penicillium

camemberti é pulverizado e cultivado
sobre os queijos durante a maturação,
propiciando enzimas de forte atuação
proteolítica e que atuam melhor em faixas
menos ácidas de pH o que vem a com-
plementar a rápida maturação do queijo.
l j) Os queijos podem ser feitos em formato cilíndrico como, por
exemplo, cerca de 17 cm de diâmetro e 4 cm de altura, com peso
aproximado de 1,2 kg. O uso de uma ligeira prensagem dos quei-
jos nas formas é opcional, e pode ser adotado quando se deseja
formar casca mais lisa e fechada. O rendimento, no dia seguinte
à fabricação, de cerca de 7,5 L de leite/ kg de queijo.
l k) É recomendado que o queijo seja salgado em uma salmou-
ra com pH em volta de 4,8 o que ajuda a manter a casca mais
ácida, ideal para o bom crescimento do fungo branco durante o
período de maturação.
Fabricação do queijo Camembert

estabilizado
Fermentos e coagulação
n 1) Leite pasteurizado, com cerca de 3,8 a 4,0% de gordura,
resfriado a 37–38°C.
n 2) Adicionar a mistura de cultivos láticos recomendada, con-
tendo 70% de fermento termofílico (Streptococcus thermophilus) e
30% de fermento mesofílico (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lacto-
coccus lactis subsp. cremoris). Se o fermento for concentrado, de uso
direto, pré-maturar por cerca de 40 minutos.
n 3) É recomendável adicionar-se uma parte do fungo Peni-
cillium camemberti ao leite nesse momento, além da pulverização
posterior dos queijos. Assim, adicionar 1/3 da dose do Penicillium ao
leite, sendo que o restante será pulverizado em solução aquosa sobre os
queijos, após a salga.
n 4) Adicionar o coalho em dose um pouco superior (10%) à re-
comendada e, tão logo se forme uma coalhada, com firmeza suficiente,
(25 a 30 minutos) proceder ao corte.
229
Queijos Especiais
Corte da massa e delactosagem

n 5) Cortar a coalhada de modo a obter grãos pequenos (cubos de
cerca de 0,5 cm de aresta).
n 6) Agitar suavemente por 10 minutos. Interromper e deixar de-
cantar 1 minuto.
n 7) Eliminar 50% do soro (calculado
sobre o volume inicial de leite).
n 8) Adicionar 50% de água a 37–38°C
(calculado sobre o volume inicial do leite).
Agitar por cerca de 15 minutos (até o ponto).
Observação: Opcionalmente, pode-se promover uma delactosa-
gem bem mais intensa, mas feita de forma gradual, com o seguinte
esquema:
l a) Eliminar 20% do soro e substituir por 20% de água a 37–
38°C. Agitar 5 min.
l b) Eliminar mais 30 % do soro e substituir por 30% de água a
37–38°C. Agitar 5 min.
l c) Eliminar mais 40% do soro e substituir por 40% de água a
37-38°C. Agitar cerca de 5 minutos, até o ponto.
Enformagem e fermentação
n 9) Eliminar o soro até restar o suficiente apenas para cobrir os
grãos. Proceder à enformagem da massa. Nessa fase do processo há
duas opções:
l a) Enformar a massa com soro, diretamente, sem pré-prensa-
gem ou prensagem e promover as diversas viragens necessárias.
O queijo tenderá a se apresentar um pouco mais úmido e com a
casca ligeiramente mais irregular. Esse é o processo mais usado
na França.
Após a enformagem, proceder as viragens, como se segue:
Os queijos devem ser deixados a fermentar até o dia seguinte em

uma sala, cuja temperatura deve estar entre 20-25°C.
230
l b) Pré-prensar a massa no tanque por 10 minutos com pressão

equivalente ao peso estimado da massa (ou cerca de 30 lbs/pol2).
Esse processo tem sido recomendado no Brasil com a finalidade
de produzir um queijo um pouco mais firme e com mais durabi-
lidade no mercado.
Eliminar o restante do soro e proceder a enformagem dos blo-
cos de massa, sem uso de panos dessoradores. Prensar então por
mais 10 minutos, com pressão equivalente a 10 vezes o peso do
queijo (ou 30 lbs/pol2). Proceder à viragem dos queijos, retiran-
do-os das formas e colocando panos cuidadosamente, seguido
de uma última prensagem por mais 30 minutos, sob as mesmas
condições.
Retirar a pressão e deixar os queijos nas formas, sem panos ou
dessoradores, até o dia seguinte, à temperatura ambiente (op-
cionalmente, os queijos podem ser imediatamente refrigera-
dos, por imer-
são em água
gelada, para se
paralisar com-
pletamente a
fermentação).
n 10) Queijos
estabilizados apre-
sentarão um pH nas
24 hs por volta de
5,0 a 5,25 (bem mais
alto do que aquele de
um Camembert ou
Brie tradicionais). Boa parte do Brie francês é estabilizado e solubilizado
Salga e pulverização
n 1) Salgar por 3 horas (formas de aproximadamente 1,3 kg) em
salmoura a 10-12°C, com 20% de sal e pH 4,8 (ajustado com HCI,
solução a 10%)
Observação: No caso de um Camembert pequeno, estabilizado,
de apenas 220 a 250 g, deve-se salgar apenas por cerca de 45 min
a 60 min.
231
Queijos Especiais
n 2) Conduzir para a câmara de matura-

ção a 10–12°C, 90% de umidade relativa do
ar, onde os queijos serão colocados nas prate-
leiras gradeadas com fios de aço inoxidável ou
alumínio (para melhor aeração) e deixados a
escorrer por 2 horas.
n 3) Pulverizar abundantemente a face
superior e laterais do queijo com a solução
aquosa, contendo os restantes 2/3 da dose de
Penicillium camemberti. Após 30 minutos,
virar os queijos e repetir o processo de pulve-
rização. É recomendável que o mofo seja rei-
dratado na véspera de ser utilizado: diluir em 1
litro de água contendo 2% de cloreto de sódio
(sal) e manter entre 5 e 10°C por pelo menos
16 horas, até a pulverização.
Maturação
n 4) Deixar ventilar por algumas horas e, em seguida, cobrir
as prateleiras com panos para evitar ressecamento excessivo da su-
perfície.
n 5) Cerca de 6 a 8 dias após a fabricação, o mofo branco já será
visível na superfície do queijo, que poderá então ser cuidadosamente
virado nas prateleiras. Cerca de 2-3 dias mais tarde os queijos podem
ser embalados, pois já apresentarão um espesso manto branco micelial
na superfície.
n 6) O processo de maturação é bastante acelerado e com 20 dias
de cura sob a mesma temperatura, os queijos estarão prontos para se-
rem consumidos. Nessa fase, os queijos estarão bastante proteolizados,
o que se reconhece pela maciez uniforme da massa. Um Camembert
establizado não apresenta, como o similar tradicional aos 20 dias, uma
porção central sem proteólise e mais endurecida. A massa amolece de
forma homogenea, sem o “coração branco”. Com cerca de 3 semanas
de cura, a massa fica ligeiramente mais amarelada, muito fina e com
sabor bastante suave.
232
Queijos de Casca Lavada
Parte 6
Definição
O termo queijo de “casca lavada” no jargão queijeiro, deriva do fran-
cês “fromage à croute lavée” e refere-se à queijos moles ou semi-duros,
cuja casca passa por um tratamento especial durante a cura, que lhe con-
fere uma coloração avermelhada, além de certa rugosidade ou mesmo
melosidade, dependendo da intensidade daquele tratamento. São queijos
de sabor e aroma fortes, acentuados e bem característicos, que sofreram
uma maturação dita “centrípeta”, ou seja, uma série de micro-organismos
que cresceram na cas-
ca produzem enzimas
que degradam a ma-
triz caseínica e outros
componentes, avan-
çando em direção ao
centro do queijo. Essa
flora vem a constituir Coloração típica dos queijos de casca lavada
uma ampla comuni-
dade de micro-orga-
nismos, de origem
variada, conhecida na
França por “la morge”
ou “red smear” em al-
guns outros países.
Os queijos duros
mais conhecidos por
sofrerem, ainda que
moderadamente, esse
tipo de tratamento são
o Gruyère e Appen- Um típico queijo mole de casca lavada
233
Queijos Especiais
zeller suíços e o Beaufort francês. Há também queijos semi-duros como

o Brick norte-americano, o Raclette suíço, o original e tradicional Port
Salut francês e o Morbier, também fabricado na França. Nessa categoria
predominam os queijos moles, tais quais o Reblochon, Pont l`Éveque,
Maroilles e Livarôt, que são todos franceses, o Vacherin Mont dÒr suíço,
o Munster alemão, o Taleggio italiano e o Limburger, de origem belga.
A maioria dos queijos tratados com “la morge” ou “smear” (a so-
lução salina contendo leveduras e bactérias corineformes) pertence à
categoria dos queijos moles. Nos casos dos queijos duros e semi-duros
mencionados, o tratamento não é tão intenso, e é interrompido a tempo
de se formar uma casca escura no queijo, um pouco enrugada e seca,
mas sem a melosidade às vezes observada em alguns queijos moles.
Considere ainda que “la morge” ou “smear” pode ser natural, presente
no leite (cru, em alguns queijos, como o Reblochon “fermier”) ou nos
ambientes das fabri-
cações mais rústicas
ou artesanais, assim
como pode ser, em
processos mais in-
dustriais, oriunda da
adição de cultivos es-
peciais ao leite ou à
solução salina usada
no tratamento da cas-
Tratamento da casca com “la morge” ou “smear” ca dos queijos.
Fundamentos da elaboração dos

queijos moles de casca lavada
Em geral, queijos moles de casca lavada são elaborados com cul-
tivos mesófilos tipo “O” (homofermentadores), são de massa “crua”
(sem aquecimento acima de 35°C), com alto teor de umidade e são
salgados em salmoura. Em termos de elaboração em tanque, o processo
se assemelha àquele de um Camembert ou Brie. As grandes e decisivas
diferenças se iniciam a partir do momento em que o queijo sai da sal-
moura, com um pH bastante baixo (por volta de 4,9 a 5,0). A flora que
se desenvolve sobre esses queijos é essencialmente aeróbica e, portan-
to, é necessário um bom grau de ventilação nas câmaras de maturação
para o seu adequado crescimento.
234
Etapas importantes do processo:

n 1) Logo após a salga, o queijo é levado a um ambiente muito
úmido (cerca de 95% de umidade relativa no ar), onde a temperatura
(14 a 16°C) é um pouco acima daquela usada em quejos como o Ca-
membert. Inicia-se, então, um tratamento na casca com uma solução
de água e sal (às vezes, contendo corante urucum) e diversos micro-
-organismos halotolerantes. Tendo a casca uma abundância de ácido
lático, rapidamente começa o crescimento de um grupo de leveduras
resistentes ao sal, dentre as quais se destacam os gêneros:
l Kluyveromyces
l Debaryomyces
l Saccharomyces
l Candida
l Pichia
l Hansenula
l Rhodotorula
Logo nas primeiras horas, as leveduras decompõem a lactose re-

sidual na casca do queijo. Em seguida, elas iniciam a degradação do
ácido lático pela via oxidativa.
Primeira fase da cura de um queijo mole de casca lavada
235
Queijos Especiais
Um pouco mais tarde, começa o crescimento de Geotrichum can-

didum (também conhecido por Oidium lactis, Oospora lactis ou Ga-
lactomyces geotrichum) que é ainda um pouco lento devido ao teor
de sal no meio. Seu crescimento só se acelera quando o pH começa
a subir, nesse meio. A casca do queijo gradualmente se desacidifica,
através do metabolismo do ácido lático por essa variada flora micro-
biana na superfície. Aminoácidos são desaminados, especialmente os
ácidos aspártico e glutâmico, com produção de amônia (NH3). Co-
meça, então, a elevação gradual do pH, que permitirá a implantação
de uma outra flora diferente e bem menos resistente à acidez. Além
disso, crescem também algumas espécies de Micrococci e Staphylo-
cocci (não-patogênicos). Esse grupo pode crescer em presença de
até 10% de sal e em pH ainda inferior a 6,0. Alguns desses micro-
-organismos são pigmentados, o que resulta no início da formação
incipiente da coloração alaranjada típica que se observa nos queijos
moles de casca lavada.
Os Micrococci tem um papel importante nesse conjunto de ações
metabólicas. Há três espécies principais atuando nessa segunda fase,
na casca do queijo:
l Micrococcus caseolyticus
l Micrococcus candidus
l Micrococcus freundenreichii
Todos são fortemente proteolíticos, e têm sua atividade máxima

em pH 5,5 e a 22°C. Resistem bem ao sal e, estimulados pela ele-
vação do pH e pela alta umidade presente na casca desses queijos
moles, degradam intensamente a caseína, liberando especialmente o
aminoácido sulfurado metionina, que será metabolizado um pouco
mais tarde por bactérias corineformes. Devido à sua ação de degrada-
ção, tendem a formar um limo fino e um pouco pegajoso na casca do
queijo, o que é normal.
236
Segunda fase da cura de um queijo mole de casca lavada
n 2) Além da gradual neutralização da casca, a atividade meta-

bólica das leveduras leva à produção de componentes que estimulam o
crescimento da flora corineforme que virá a seguir. Vitaminas como o
ácido pantotênico, niacina e riboflavina são alguns desses componen-
tes. A desacidificação favorece o crescimento de uma flora bacteriana
Gram+ complexa, contendo micro-organismos corineformes, com es-
pécies principalmente destes grupos:
l Corynebacterium
l Brevibacterium
l Arthrobacter
l Microbacterium
Brevibacterium linens é predominante e é halotolerante, tendo tem-

peratura e pH ideais de crescimento entre 20 e 30°C e 6,5 a 8,5, res-
pectivamente. Possui forte atividade proteolítica e lipolítica. Para que
comece a crescer sobre o queijo, o pH deve ser superior a 5,85. Ou
seja, é um micro-organismo muito dependente de uma flora desacidi-
ficante, anterior à seu próprio crescimento. Na França, onde há uma
237
Queijos Especiais
grande variedade de queijos moles de casca lavada, com larga presença

do Brevibacterium linens, seu nome, no jargão queijeiro, é “ferment
du rouge”, por sua tonalidade avermelhada ou alaranjada. Acredita-se
que, pelo menos, 40% dos micro-organismos presentes (cerca de 1011/
cm2) na “smear” superfície desses queijos sejam da espécie Brevibac-
terium linens.
Do ponto de vista prático, deve-se considerar que o Brevibacte-
rium linens tem seu crescimento fortemente limitado abaixo de 10°C
e, portanto, as câmaras de maturação devem estar reguladas para tem-
peraturas próximas de 15 a 17°C. Sua atividade enzimática é funda-
mental para a formação do sabor e aroma, tipicamente intensos dos
queijos moles de casca lavada, além de sua imprescindível contribui-
ção para a formação
dos pigmentos que
conferem coloração
alaranjada, ou amar-
ronzada, à casca des-
ses queijos. Produz
uma gama de enzi-
mas essenciais, como
esterases, liases,
aminopeptidases,
descarboxilases, acil-
-transferases e deme-
tiolases que atuam
de forma complexa
sobre peptídeos e
aminoácidos durante
Compostos sulfurados são fundamentais no aroma desses queijos a cura do queijo.
Através da forte atividade amino-peptidásica de micro-organismos
da smear, com destaque para o Brevibacterium linens, peptídeos são
convertidos em aminoácidos. Diversos desses aminoácidos são meta-
bolizados, mas aqueles sulfurados, como a metionina, cistina e cisteína
são degradados de forma mais acentuada, para formar outros compo-
nentes de odor muito intenso. A metionina, por exemplo, através de
descarboxilases e demetiolases, pode ser transformada em metano-tiol
(CH3SH) que exala um intenso odor típico em queijos moles de casca
lavada. Se a degradação dos compostos sulfurados for mais profunda,
ocorrem reações paralelas com cetonas e aldeídos (derivados de ácidos
238
graxos), levando à formação de componentes voláteis ainda mais fortes

(tio-esters), como o indol, o escatol (resultantes de aminas) e o sulfeto
de hidrogênio (H2S), que por intensificarem tanto o aroma desses quei-
jos, os levam a um ponto em que somente consumidores experientes
se dispõem a consumí-los. Muitos consumidores desavisados pensam
que os queijos estão simplesmente estragados, pela aparência diferente
e pelo forte odor que exalam, em especial, se deixados à temperatura
ambiente. Obviamente, esse cenário só ocorrerá em queijos moles de
casca lavada, de maturação muito avançada. Em queijos assim, o pH
na casca pode chegar a 8,0, com poucas semanas de maturação.
Reblochon
Introdução
Trata-se de um
queijo de casca la-
vada, feito há sé-
culos na França e
que, hoje, tem uma
certificação interna-
cional, como queijo
AOP (“appellation
dòrigine protegée”),
que o protege e só
permite que seja fa-
bricado, sob a deno-
minação Reblochon,
nos limites geográfi- Reblochon: queijo de reputação internacional
cos ditados pela lei. Portanto, essa denominação não pode ser usada em
outros países. É considerado um queijo “dàlpage”, ou seja, elaborado
nas encostas dos Alpes, nas regiões da Savóia, notadamente na Alta
Savóia, englobando as montanhas do maciço cristalino do Mont Blanc.
Há um movimento de transumância das matrizes leiteiras (pardas-sui-
ças), que se transladam dos estábulos nas montanhas (“alpage”) quan-
do começa a derreter a neve no final de abril, para os vales (“vallée”).
O Reblochon pode ser fabricado com leite cru em sítios e fazendas, e
neste caso leva um selo de caseína, da cor verde. Ainda é elaborado em
tanques de cobre, com o uso de um coalho natural (membranas secadas
239
Queijos Especiais
e salgadas do “abo-
masun”, quarta parte
do estômago de ru-
minantes), preparado
na própria “fruitiè-
re” (fabriqueta fa-
miliar nas encostas
dos Alpes). Quando
fabricado com leite
industrialiazado, em
fábricas e coopera-
tivas da Savóia, seu
rótulo é vermelho e
se utiliza coalho in-
dustrial e fermentos
Regiao da Savóia, na França: terra do Reblochon láticos.
Ainda que seja um queijo de sabor forte, não chega a ser tão acen-
tuado como um Munster ou um Maroilles. Sua massa é extremamente
fina e untuosa e seu odor, muito agradável. O queijo tem aproximada-
mente 14 cm de diâmetro, 3,5 cm de altura e pesa em torno de 500 a
550 gramas. Tem cerca de 22% de gordura, 47-48% de umidade (fres-
co) e 45% de gordura no extrato seco.
Fabricação do Reblochon
n Leite pasteurizado, com cerca de 3,2 a 3,4% de gordura.
n Usando-se cultivo propagado, adicionar 1,0% de fermento lá-
tico mesofílico (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris).
n É recomendável adicionar uma parte
(1/3 pelo menos) do fungo Geotrichum can-
didum ao leite nesse momento, reservando
o restante para a solução salina de lavagem
da casca na cura. A inoculação não deve ser
maior do que 50 esporos Geotrichum candi-
dum /mL de leite.
240
n Pré-maturar o leite a 32-34°C por 40 minutos com os cultivos.

n Adicionar cloreto de cálcio, na dose regular para leite pasteuri-
zado (40 mL de sol. 50% em cada 100 litros de leite).
n Adicionar uma pequena dose de corante de urucum (3 a 4 mL
por 100 litros de leite).
n Adicionar o coalho e deixar coagular regularmente (a coagula-
ção poderá variar de 20 a 30 minutos).
Agitação e enformagem
n Cortar em cubos pequenos, com cerca de 1,0 cm de aresta. Dei-
xar em repouso por cerca de 5 minutos.
n Agitar lenta-
mente com uma pá,
até o ponto. O tempo
de agitação será de
cerca de 15 a 25 mi-
nutos.
n Eliminar a
maior parte do soro
(até a massa aflorar à
sua superfície) e pro-
ceder à enformagem,
sendo a massa cole- Enformagem do Reblochon em fábrica na França
tada no tanque junto
com o soro, em formas perfuradas lateralmente e revestidas de des-
soradores (quando for prensado) ou de fundo rendado (quando não
houver prensagem).
n Processo sem prensagem: Quando não houver prensagem, en-
cher bem as formas, prevenindo-se contra a intensa dessoragem até o
dia seguinte. Geralmente, se deve encher 3/4 da forma para assegurar o
tamanho correto do queijo dessorado.
n Após a enformagem, proceder as viragens, como segue:
241
Queijos Especiais
n Processo com
prensagem: Na Fran-
ça, é comum que se
prense ligeiramente o
Reblochon, por siste-
mas variados. A massa
é coletada nas formas,
e virada após 20 mi-
nutos. Vinte minutos
mais tarde, é virada
novamente, coberta
com um disco metáli-
co e o selo de caseína (verde ou vermelho), procedendo à prensagem,
com panos dessoradores. Nos processos artesanais, coloca-se apenas um
peso em cima de cada forma (cerca de 2 kg para cada forma de 0,5 k),
por cerca de 3 hs, com viragens regulares. Em processos industriais, a
prensagem é pneumática e coletiva (30 lbs/pol2) por até 90 minutos, com
viragens intermediárias. Quando o queijo é prensado, com uso de panos
ou dessoradores, a casca se fecha, fica lisa e uniforme, o que melhora a
aparência do queijo após o crescimento da flora de superfície.
Fermentação e salga
n Os queijos devem ser deixados a fermentar até o dia seguinte
em uma sala, cuja temperatura deve estar entre 20 -25°C.
n No dia seguinte, o queijo deverá apresentar um pH por volta de
4,9 a 5,1.
n Há 2 processos de salga que podem ser utilizados:
l 1) Salgar os queijos
por 2 horas (peças de
cerca de 500 g) em
salmoura com 20%
de sal (19°Bé), pH em
torno de 4,8.
l 2) Salgar a seco, que
consiste em esfregar
sal na casca dos quei-
jos duas vezes, num
A etiqueta verde caracteriza o Reblochon artesanal período de 12 h.
242
Tratamento da casca e maturação

n Após a salga, os queijos poderão ser conduzidos a uma ca-
mara de maturação, com cerca de 95% de umidade relativa no ar, e
temperatura entre 15 e 17°C. Nesse ambiente, os queijos ficarão de
3 a 5 dias, para se “enxugar” um pouco e for-
mar uma casca fina e completar a absorção
do sal, antes concentrado na periferia. Os
queijos podem ser colocados em prateleiras
de madeira ou em prateleiras gradeadas, ao
estilo daquelas usadas para Camembert, que
são as mais adequadas. Uma boa ventilação
é necessária nessa fase.
n Em seguida, no mesmo local, inicia-se o processo de lavagem
da casca dos queijos com uma solução salina, que deve conter:
l a) 15 a 20% de cloreto de sódio
l b) um pouco de corante de urucum
l c) a parte restante (2/3) do cultivo
liofilizado ou líquido de Geotrichum
candidum
l d) o cultivo Brevibacterium linens na
dose recomendada pelo provedor
n Durante 4 a 5 dias, pela manhã, virar Reblochon
na França
em maturação
os queijos, e aplicar com um pano, a solução

salina, e somente nas faces laterais e superiores (nunca na face em
contato com a madeira ou com as grades).
n Ao final do período, os queijos já estarão ligeiramente alaran-
jados. Substituir então a solução salina por água morna (“doce”), apli-
cada levemente com um pano, todas as manhãs, por 2 a 3 dias. Manter
as viragens diárias.
n Uma vez realizado esse tratamento,
deixar os queijos secarem por mais 3 dias, com
viragens a cada manhã. Será possível observar
um ligeiro crescimento do fungo esbranquiça-
do Geotrichum candidum na casca do queijo.
n Proceder à embalagem em papel alumínio ou similar. Maturar
por mais uma semana nesse mesmo ambiente, quando então os quei-
jos estarão prontos para comercialização. Caso se deseje secar mais
243
Queijos Especiais
a casca alaranjada e esbranquiçada (fungos) do Reblochon, o queijo

poderá completar sua maturaçao sem nenhuma embalagem. O bom
Reblochon não apresenta melosidade na casca, que terá a coloração
alaranjada típica, e poderá estar coberta por uma camada rala, irregular
e com falhas, de um fungo esbranquiçado (Geotrichum candidum ou
Penicillium spp.). Ao corte, a massa é untuosa, muito macia, podendo
apresentar alguns olhos irregulares. O sabor e o aroma são pronuncia-
dos e agradáveis.
n Para se elaborar 1 kg de Reblochon (fresco) são necessários
cerca de 8,0 litros de leite.
Queijo Raclette
Introdução
O queijo Raclette, elaborado na Suiça
Este queijo teve origem nas regiões fronteiriças dos Alpes da

França e Suíça. O queijo foi fabricado pela primeira vez há vários
séculos no Cantão de Valais, na Suíça, e atualmente é também elabo-
rado nas regiões da Savoia ou Franche-Comté, na França. Trata-se de
um queijo alpino, de cerca de 6 kg, semi-duro, prensado, elaborado
com leite de vaca de forma semi-artesanal (leite cru) ou industrial.
Tem sabor acentuado, com massa fina e bem solubilizada. Pode ser
244
curado por até 6 meses. Sua massa é de cor amarelo-palha e pode

apresentar pequenos olhos biológicos. Apresenta moderada casca, de
cor amarronzada, devido ao crescimento de bactérias corineformes.
O queijo Raclette não deve ser confundido com a famosa Raclette,
um popular prato de origem suíça no qual o queijo de mesmo nome
é utilizado como base. Nesse prato, o queijo Raclette é afixado em
um suporte metálico, de frente para uma resistência elétrica e sob
o aquecimento intenso, derrete-se gradualmente. A porção derreti-
da é então raspada
(origem do nome
Raclette, que vem do
francês “racler”, ou
raspar) sobre batatas
cozidas ou legumes
diversos, que são
consumidos acompa- A “raclette” é um famoso prato suíço, elaborado com o queijo
nhados de vinhos. Raclette
Quando fresco, o queijo deve apresentar cerca de 47% de umidade,

22 a 23% de gordura, 45% de gordura no extrato seco, pH entre 5,15 e
5,25 e teor de sal em torno de 1,3%.
Fabricação do Raclette
n Leite pasteurizado a 72°C por 15 segundos e resfriado a 32°C.
n Adicionar cloreto de cálcio, em doses regulares (50 mL de so-
lução a 40%, para 100 litros).
n Uma pequena dose de corante urucum pode ser adicionada, op-
cionalmente.
n São usados cultivos mesófilos heterofermentativos (LD) (con-
tendo Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cre-
moris, (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuco-
nostoc mesenteroides subsp. cremoris). Se o cultivo for propagado,
adicionar 1,0% e se for um cultivo concentrado direto, usar a dose
recomendada pelo provedor. Esse cultivo poderá produzir pequenos
olhos na massa do queijo Raclette, além de lhe conferir aroma típico.
n Adicionar coalho na dose regular.
n Coagular a 32°C por cerca de 35 minutos.
245
Queijos Especiais
Agitação da massa e prensagem

n Cortar a coalhada em cubos de tamanho médio, de maneira que
se apresentem, ao final do processo, como grãos de milho.
n Deixar em re-
pouso por 3 a 5 mi-
nutos.
n Agitar lenta-
mente por 25 minu-
tos.
n Interromper a
agitação e deixar a
massa decantar por
alguns minutos.
n Eliminar 20%
Elaboração do queijo Raclette na Suiça: tanques de cobre do soro.
n Iniciar o aquecimento da massa até 40°C, adicionando água
quente (75°C) lentamente, durante cerca de 10 minutos. Usar um volu-
me de água aproximadamente igual ao de soro retirado.
n Seguir agitando por cerca de 20 a 25 minutos mais, quando a
massa atingirá seu ponto.
n Pré-prensar por 15 minutos, sob soro, com pressão de 70 lbs/pol2.
n Enformar em formas cilíndricas (para obter formas de aproxi-
madamente 5-6 kg) com panos ou dessoradores.
n Prensar por 20 minutos, com 40 lbs/pol2.
n Virar os queijos.
n Prensar por mais 40 minutos, com 50 lbs/pol2.
n Virar os queijos.
n Prensar por mais 60 minutos, com 60 lbs/pol2.
Fermentação e tratamento da casca

n Retirar os panos ou dessoradores e manter os queijos nas for-
mas até o dia seguinte, à temperatura ambiente (entre 20 e 25°C).
n No dia seguinte, espera-se um pH em torno de 5,15 a 5,25.
n Levar os queijos à salmoura (19°Bé, 8 a 10 °C) por 24 horas.
246
n Secá-los por
mais 24 horas em câ-
mara fria a 10-12°C.
n Os queijos se-
rão então transporta-
dos para a câmara de
maturação à 14-15°C,
com cerca de 90% de
umidade relativa no ar.
n Iniciar o pro-
cesso de lavagem da
casca dos queijos com
uma solução salina Maturação do Raclette em fábrica nos Alpes suíços
contendo 20% de clo-
reto de sódio e uma
dose do cultivo Bre-
vibacterium linens,
conforme recomenda-
do pelo provedor.
n Durante 25
dias, a cada 2 dias,
virar os queijos, e
aplicar com um pano,
a solução salina, e so-
mente nas faces late-
rais e superiores (nun-
ca na face em contato
com a madeira).
n Pouco a pou-
co, com a elevação do
pH na casca, inicia-se
o crescimento da flora
corineforme na super-
ficie do queijo Raclet-
te, caracterizado pela
formação de uma fina
crostra de cor alaranja-
da e que pouco a pouco
torna-se mais espessa. Balde contendo “la morge” para tratamento da casca dos queijos
247
Queijos Especiais
n Interromper então o tratamento com a solução de sal e tratar

a casca do queijo por mais uma semana apenas com um pano úmi-
do, para controlar o crescimento da “smear”. Manter as viragens dos
queijos a cada 2 dias.
n Na mesma câmara, completar pelo me-
nos 3 meses de maturação, com viragens a
cada 2 dias. A casca do queijo deve se apresen-
tar mais seca e um pouco mais amarronzada e
ligeiramente rugosa.
n Realizado esse período mínimo de cura
(3 meses), os queijos poderão ser embalados
Queijo Raclette maturado e
e comercializados. Recomenda-se que sejam
pronto para o consumo mantidos a 5°C até expedição para o mercado.
Queijo Taleggio
Introdução
O famoso queijo italiano, é originário do Vale Taleggio, na provín-
cia de Bergamo. Na Lombardia, é comum denominar-se “stracchino”
(do dialeto lombardo “stracch”, que se refere aos animais cansados,
chegados nos vales, vindo das alturas alpinas – acreditava-se que o lei-
te desses animais gerava os melhores queijos moles, “stracchino”) aos
queijos moles, em geral de formato quadrado. O Taleggio Stracchino
se enquadra na cate-
goria. Trata-se tam-
bém de um queijo
de denominação de
origem protegida por
lei. Além de Berga-
mo, é ainda fabricado
nas regiões de Bres-
cia, Novara, Milão,
Como, Cremona,
Queijo Taleggio, elaborado na Itália Lodi e Pavia.
O queijo se apresenta em formato quadrado, com 18 a 20 cm de
aresta, 4 a 7 cm de altura, e pesando entre 1,7 e 2,3 kg. A casca do quei-
jo é de tonalidade amarronzada, e apresenta na face superior o logotipo
248
do consórcio que reúne os fabricantes do Tallegio. A massa é mole e

untuosa. O queijo tem sabor e aroma bem acentuados, típicos da ma-
turação centrípeta liderada por mofos, leveduras e micro-organismos
corineformes que crescem em sua casca (Geotrichum candidum, Peni-
cillium spp., Debariomyces hansenii) e bactérias de grupos como Bre-
vibacterium spp., Micrococcocacea e Arthrobacter. Em seus primór-
dios, era fabricado exclusivamente com soro-fermento e leite cru, mas
atualmente já se usa leite pasteurizado e cultivos láticos selecionados.
Composição média do Taleggio com 30 dias de cura

Umidade 47 a 49%
Proteínas 23 a 25%
Gordura 23 a 27%
Sal 1,6 a 2,5%
pH na casca 6,6
pH no centro 5,3
NS/NT (Índice de Maturação) 27 a 40%
Fabricação do Taleggio
Fermentos e
coagulação
n Leite pasteurizado, com
cerca de 3,5 a 3,8% de gordura.
n Usando o cultivo pro-
pagado, adicionar 1,0% de
fermento lático termofílico
(Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii spp.
bulgaricus, contendo 50% de
cada espécie). Cultivos concen-
trados diretos também podem
ser utilizados.
n Pré-maturar o leite a 34-36°C por 40 minutos com os cultivos.
n Adicionar cloreto de cálcio, na dose regular para leite pasteuri-
zado (40 mL de sol. 50%/ 100 litros de leite).
249
Queijos Especiais
n Adicionar o coalho e deixar coagular regularmente (a coagula-

ção poderá variar de 20 a 30 minutos).
n Cortar em cubos médios, com cerca de 1,5 cm de aresta. Deixar
em repouso por cerca de 15 minutos.
n Proceder a um segundo corte, para reduzir o tamanho dos grãos
a pouco menos de 1,0 cm de aresta.
Agitação e ponto
n Agitar lentamente com uma pá, até o ponto. Esse tempo de
agitação será de cerca de 25 minutos.
n Eliminar a maior parte do soro (até a massa aflorar à sua su-
perfície) e proceder à enformagem, sendo a massa coletada no tanque
junto com o soro, em formas perfuradas lateralmente e/ou rendadas no
fundo.
n Encher bem as formas, considerando a intensa dessoragem até
o dia seguinte .
n Após a enformagem, proceder as viragens, como segue:
Fermentação e salga
n Manter nas formas, em ambiente entre
20 e 25°C por até 12 hs, quando o pH já terá
baixado a 5,0, aproximadamente. Proceder en-
tão à salga dos queijos.
n Há 2 processos de salga que podem ser
utilizados:
l 1) Salgar os queijos por 4 horas (pe-
ças de cerca de 2.0 kg) em salmoura com
20% de sal (19°Bé), pH em torno de 4,8, a
10-12°C.
l 2) Salgar a seco, que consiste em
banhar a casca dos queijos com sal por 3 ve-
Taleggio fresco, nas formas,
com sua marca típica impressa
zes, num período de 12 hs, em câmara a 10-
na massa 12°C.
250
Tratamento da casca e maturação

n Após a salga, os queijos poderão ser conduzidos à uma cama-
ra de maturação, com cerca de 85 a 90% de umidade relativa no ar, e
temperatura entre 5 e 7°C. Nesse ambiente, os queijos ficarão 3 dias
para se “enxugar” um pouco e formar uma casca fina e completar a
absorção do sal antes concentrado na periferia. Tradicionalmente, são
usadas prateleiras de madeira para a cura do Taleggio, mas atualmente
são também empregadas prateleiras gradeadas, ao estilo daquelas usa-
das para Camembert.
n Em seguida, no mesmo local, prepara-se uma solução salina
que deverá conter:
l a) 15 a 20% de cloreto de sódio
l b) um pouco do cultivo liofilizado ou líquido de Geotrichum
candidum
l c) o cultivo Brevibacterium linens, na dose recomendada pelo
provedor.
n Iniciar o processo de lavagem da casca dos queijos com a solu-
ção salina.
n Durante 25 dias, virar diariamente os queijos e a cada 3 dias
aplicar com um pano, a solução salina, somente nas faces laterais e
superiores (nunca na face em contato com a madeira ou grade).
n Pouco a pouco, com a elevação do pH na casca, inicia-se o
crescimento da flora corineforme na superficie do queijo Taleggio, ca-
racterizado pela formação de uma fina crostra de cor alaranjada e que
pouco a pouco torna-se mais espessa.
n Interromper então o tratamento com
a solução de sal e tratar a casca do queijo
por mais uma semana apenas com um pano
úmido, para controlar o crescimento da flora
corineforme (“smear”). Manter ainda as vira-
gens dos queijos a cada 3 dias.
n Um considerável crescimento de
mofos cinzas ou amarronzados poderá ser
observado na casca do Taleggio, nesse perí-
odo da maturação.
251
Queijos Especiais
n Na mesma câmara com temperatura entre 5 e 7°C, completar

pelo menos 30 dias de maturação, a contar do dia de fabricação. A
casca do queijo deve se apresentar ligeiramente mais seca e um pouco
mais amarronzada e, eventualmente, rugosa. Uma discreta capa de fun-
gos pode ser vista na superfície, junto com a flora corineforme.
n Realizado esse período mínimo de cura (30 dias), os queijos
já estarão muito proteolizados, sobretudo, na região mais próxima à
casca. A massa estará amolecida, untuosa e coloração amarelo-palha,
com sabor intenso. Os queijos poderão ser embalados e comerciali-
zados. Recomenda-se que sejam mantidos a 5°C até expedição para o
mercado.
252
Queijos Brandos Argentinos
Parte 7
Queijos Brandos
Argentinos
Apresentação
Os queijos brandos estão entre os de maior consumo na Argentina e
sua produção representa cerca de 40% da produção total do país. Den-
tro dessa categoria, estão relacionados 3 tipos de queijos:
l Cremoso
l Cuartirolo
l Port Salut
Não há grandes
diferenças entre eles.
Do ponto de vista
prático, considera-se
que o Cremoso e o
Cuartirolo são iguais,
restando apenas uma
questão de denomi-
nação comercial. Já o
Port Salut apresenta
pequenas diferenças em relação aos outros dois, na composição e
algumas vezes, no formato.
Hoje em dia, na Argentina, os chamados “Quesos Blandos” são pro-
dutos de mesa, para consumo interno, e não são exportados, devido à
sua curta durabilidade. São muito consumidos na culinária local, sobre-
tudo, como um substituto de sucesso para a Mussarela, na confecção de
pizzas, por apresentarem menor custo e adequada funcionalidade. São
queijos com alto teor de umidade e, portanto, apresentam um elevado
rendimento na fabricação.
253
Queijos Especiais
Problemas mais comuns

n 1) Um dos fatores limitantes ao consumo dos queijos brandos é
sua baixa durabilidade, cerca de 40 dias, consequência, justamente, da
umidade acima de 50%, em média. Nesse período, ocorre uma acentu-
ada degradação da caseína, e essa proteólise provoca o gradual amole-
cimento da massa. O queijo pouco a pouco perde sua estrutura e tende
a deformar-se no mercado. Ao mesmo tempo, em função dos resíduos
de lactose da massa, pode ocorrer uma pós-acidificação, alterando o
sabor do produto.
n 2) Às vezes, se manifesta o surgimento de sabor amargo, a par-
tir da metade do período de vida útil. Nesses queijos brandos somente
são usados cultivos puros de Streptococcus thermophilus (em especial
no Queijo Cremoso), um micro-organismo notório por sua baixa ativi-
dade amino-peptidolítica. Ou seja, não consegue degradar com rapidez
ou intensidade peptídeos amargos produzidos eventualmente pelo coa-
lho ou por micro-organismos psicrotróficos, como os do gênero Pseu-
domonas. Assim, ao longo de umas poucas semanas, esses compo-
nentes amargos se acumulam e o sabor amargo pode ser percebido. A
manifestação desse problema será dependente da qualidade do leite, do
processo de fabricação (teor de sal, pH) do tipo de coalho empregado,
e das condições de venda do queijo no mercado (cadeia de frio). Na Ar-
gentina, algumas fábricas tentam evitar o problema, adicionando uma
pequena quantidade
(cerca de 10%) de
cultivos mesófilos
homofermentadores
junto aos tradicionais
cultivos termofílicos.
Em princípio, pode
realmente ajudar na
degradação de even-
tuais componentes
amargos, mas por ou-
tro lado, aumenta-se
o risco de diminuição
da vida útil do queijo.
n 3) Um outro problema que pode se manifestar é a formação
de gás entre o queijo e a embalagem à vácuo. Como se trata de queijo
254
com alto teor de umidade, resíduos de lactose podem persistir no pro-

duto por vários dias. Leveduras como Saccharomyces, dentre outras
presentes em ambientes de fábricas, podem metabolizar a lactose via
fermentação alcoólica, produzindo ácido acético, etanol e CO2. O gás
vai provocar um estufamento somente na casca, inflando a embala-
gem, enquanto que reações de condensação do ácido acético com
o etanol, resultam na formação de um éster, o acetato de etila, de
grande volatilidade. Assim, além de alterar o aspecto do queijo (em-
balagem estufada), ao abrí-lo um odor de frutas (maçãs) poderá ser
notado.
Queijo Cremoso
Introdução
O mais popular dos queijos brandos argentinos é o Cremoso, que
pode ser considerado um derivado do conhecido queijo italiano Cres-
cenza, sobretudo, por suas características sensoriais de cremosidade.
É um produto fresco, contendo alto teor de gordura, muito cremoso,
de curto período de maturação, sabor suave a levemente ácido. A mas-
sa é macia, um pouco elástica, possui coloração branca-amarelada,e
é fechada, sem presença de olhos mecânicos ou biológicos. A casca é
inteira e lisa. Seu formato mais comum é o de um quadrado de aproxi-
madamente 24 cm de aresta por 8 cm de altura. O tempo de maturação
é de no mínimo 20 dias para os queijos que pesam menos de 2,5 kg
e de 30 dias para os queijos que pesam de 2,5 – 5,0 kg. É largamente
utilizado na cobertura de pizzas, na Argentina.
A composição média de queijo Cremoso Argentino fresco é descrita
no quadro 1.
Quadro 1: Composição média esperada em queijo Cremoso

Argentino (fresco)
Parâmetro Percentual esperado

Umidade 52 - 55%
Gordura 24 - 26%
Gordura no extrato seco 50 - 58%
Sal (cloreto de sódio) 1,0 - 1,2%
pH 5,1 - 5,20
255
Queijos Especiais
Processo de Elaboração
(similar, para o Cuartirolo)
n Leite Pasteu-
rizado (72 °C/ 15 seg).
n P a d r o n i z a -
ção: Obter um alto
teor de gordura no
leite (relação gordu-
ra/proteína igual a
1,25, ou seja, entre
3,8 e 4,0%).
n Temperatura
de coagulação: 37 a
38 °C.
n Cloreto de cálcio: 20 g por 100 litros
n Corante (urucum): de 4 a 5 mL/ 100 litros
n Inoculação de fermentos: no início da produção, o leite é ino-
culado com fermento termofílico (Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus) direto (liofilizado ou congelado). A pré-maturação do
leite com fermento no tanque dura entre 35 e 40 minutos, tomando-se
como início o momento da inoculação.
n Coalho: Usar a dose regular para obter a coagulação em 20 a 25
minutos, a 37-38 °C.
O uso de coalho com alto teor de quimosina é recomendado.
n Corte: O corte é realizado de maneira a obter-se grãos de ta-
manho médio (cubos de 1,5 cm de aresta). Após o corte, a massa deve
repousar de 3 a 5 minutos antes de iniciar uma agitação suave (acidez
do soro: 10 a 11 °D).
Agitação e enformagem
n Agitação: a agitação é realizada sob temperatura constante (37
a 38 °C) durante 15 a 25 minutos, dependendo da consistência deseja-
da. Normalmente, esse tipo de queijo não sofre cozimento da massa.
256
Entretanto, caso a diminuição da umidade fi-

nal seja necessária, pode-se elevar a tempera-
tura do soro em 2-3 °C.
n Na fase de enformagem da massa, há
muitas variáveis na Argentina.
l 1 - Após o ponto, a coalhada e o soro
podem ser bombeados para colunas de
enformagem, de onde passam direta-
mente às formas, seguindo uma pren-
sagem leve. Blocos de multi-formas micro-perfuradas são muito
utilizadas, pela facilidade de manuseio nas viragens.
l 2 - A massa também pode ser descarregada, com o soro, para
uma drenoprensa, onde será submetida a uma ligeira pré-prensa-
gem e, em seguida, será cortada em blocos, enformada e ligeira-
mente prensada em prensas coletivas verticais.
l 3 - Em processos mais antigos, a massa era coletada em formas de
aço inoxidável de 24 x 24 cm de aresta e 15 cm de altura que eram
empilhadas de duas a três para causar uma leve pressão nos queijos.
n Em geral, a prensagem é muito leve
(20 a 30 lbs/pol2), apenas para se formar a
casca no queijo e complementar a dessoragem
pela expulsão do soro ainda entre os grãos. O
tempo de prensagem é curto, cerca de 1 hora,
com 2 viragens intermediárias.
n Os queijos podem permanecer à tem-
peratura ambiente até que o pH atinja pelo menos 5,30 ou a acidez do,
que escorre das formas, seja de, no mínimo, 65 °D.
Salga e estocagem
n São então levados para uma salmoura a 19-20 °Bé, pH 5,0 a
5,2, a 4-6 °C. Queijos de 3 a 3,5 kg são salgados por cerca de 2 horas,
enquanto que blocos de 4 a 5 kg permanecem por até 5 hs.
n Após a salga, os queijos podem ser secados por 24 horas em
uma câmara fria (5 a 6 °C) ou passam por um túnel de secagem. Quan-
do são secados em uma câmara, os queijos podem ser mantidos em
conjuntos de formas especiais, para não sofrer deformações, já que são
muito macios. Nessa fase, o pH poderá baixar a 5,10.
257
Queijos Especiais
n Antes de serem
embalados, os quei-
jos serão submetidos
a um tratamento da
casca com solução
contendo natamicina,
para prevenir-se con-
tra eventuais conta-
minações de fungos
ou leveduras.
n Os queijos são
embalados em bolsas
plásticas, à vácuo e
são, então, levados à câmara de maturação, a 5 - 7°C, onde permane-
cem pelo tempo mínimo de maturação, que é de 21 dias. Na Argentina,
o sistema de pallets é muito usado para a maturação desses queijos.
n Ao final da maturação, os queijos sofrem uma acentuada mu-
dança na massa, que se torna muito mais pastosa e com boa elasticida-
de. O pH poderá chegar a 5,30.
Pontos críticos do processo

l Leite de boa qualidade bacteriológica
l Cultivos puros de Streptococcus thermophilus
l Uso de coalho de alta qualidade, menos proteolítico.
l Coagulação e agitação lenta a 37 - 38 °C.
l Teor de gordura mais alto no leite.
l Teor de umidade do queijo (consistência e durabilidade no mer-
cado).
l Fermentação final até pH entre 5,10 – 5,20.
l Maturação por volta de 5 - 7 °C.
Período total de maturação: mínimo de 3 semanas.
258
Queijo Port Salut
Este queijo também é largamente fabricado na Argentina, porém,

menos do que seus similares Cremoso e Cuartirolo. Apesar de ser fa-
bricado por uma tecnologia muito parecida àquela empregada para o
queijo Cremoso, os dois queijos apresentam algumas diferenças, con-
forme apresento no quadro 2.
Quadro 2: Descrição comparativa dos queijos Cremoso
e Port Salut
Parâmetro Cremoso Port salut

Teor de umidade 52 a 55% 48 a 50%
Gordura (GES) 50 a 55% 45 a 50%
Cultivos Somente termofílicos Termofílicos mais mesofílicos
Consistência Bem macio Mais firme
Formato Paralelepípedo Cilíndrico
Peso 4,0 a 4,5 kg 3,0 a 4,0 kg
Coloração Usa corante Pouco ou sem corante
Sabor À creme, acentuado Mais suave, massa pode ser lavada
259
Queijos Especiais
No Port Salut, uma pequena dose (cerca de 10%) de cultivos me-

sófilos homofermentativos pode ser usada e a massa, às vezes, é lava-
da para resultar em um queijo de sabor mais suave. O teor de gordura
do leite é mais baixo e, por isso, o queijo tende a ser um pouco mais
firme. O Port Salut se apresenta sempre no formato cilíndrico. Mas,
ambos os queijos são encontrados no mercado fatiados em pequenos
blocos de cerca de 500 a 700g e comumente o Port Salut se apresenta
em uma embalagem de cor verde.
260
Queijos de Leite de Cabra Maturados por Fungos
Parte 8
Queijos de Leite de Cabra
Maturados por Fungos
Introdução
Os queijos elaborados com leite de cabra fazem parte da história da
civilização há milênios. Mesmo nas regiões mais inóspitas, a cabra é um
animal presente, se adaptando às condições mais rudimentares, e produ-
zindo leite, que muitas vezes é também transformado em queijos, que
são consumidos frescos ou curados. O leite de cabra ainda é famoso,
com muita justiça, por seus valores terapêuticos, sobretudo nos casos
frequentes em que crianças apresentam rejeição natural ao leite bovino.
Queijos de leite de cabra franceses
261
Queijos Especiais
Muitos países europeus têm a tradição secular de elabora queijos com

leite de cabra, como a Espanha, Grécia, e a França.
A França é o país onde se fabrica a maior variedade de queijos de
leite de cabra. Uma grande parte desses queijos é exportada para di-
versos países. Nas últimas décadas, diversos trabalhos foram feitos
no Brasil, visando a substituição de queijos de leite de cabra impor-
tados por similares nacionais, através da adaptação de tecnologia às
condições locais. Assim, gradualmente algumas fábricas de pequeno
porte foram instaladas, visando a produção de queijos de leite de ca-
bra maturados, alguns deles com ajuda de fungos. Naturalmente, já
existia produção de leite e de queijos de leite de cabra no país, porém
estava concentrada, sobretudo, na região Nordeste, tratando-se apenas
de queijos regionais não mofados, vendidos frescos ou semi-curados.
Na região Sudeste, se passou a fabricar, principalmente nos estados
de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, queijos maturados por
fungos, especialmente os tipos Chabichou e Sainte-Maure. Mesmo que
os queijos de leite de cabra mofados ainda não sejam tão populares, há
uma parcela de consumidores nas principais capitais brasileiras que os
aprecia muito.
O uso de fungos para a maturação em queijos de leite de cabra tem
uma razão especial: o leite de cabra possui em sua gordura um elevado
teor de ácidos graxos de cadeia curta (C4 a C10), até duas vezes supe-
rior àquele observado no leite de vaca, e que confere características de
sabor e aroma muito típicas ao queijo. Esses ácidos graxos são voláteis
e, à temperatura ambiente, exalam o odor típico apresentado por quei-
jos de leite de cabra curados. Porém para liberar esses ácidos graxos,
esterificados ao glicerol, são necessárias lipases, que são produzidas
em abundância pelos fungos, durante a cura do queijo. Sem essas en-
zimas, que provocam intensa lipólise, o queijo de leite de cabra não
apresentaria seu sabor e aroma típicos e não poderia ter o seu valor
reconhecido, pois seria facilmente comparado a qualquer queijo fresco
elaborado com leite bovino. Em termos de intensidade de aroma, os
queijos de leite de cabra só podem ser comparados àqueles elaborados
com leite de ovelha, como o Roquefort francês, o Pecorino italiano e o
Manchego espanhol. O leite de ovelha possui também um alto teor de
ácidos graxos de cadeia curta e voláteis.
262
Hidrólise de triglicerídeos (lipólise) durante a maturação do queijo
Na França, há uma enorme variedade de queijos de leite de

cabra. Alguns são muito secos, como o Crottin de Chavignol, por
exemplo. Muitos ainda são fabricados de forma artesanal e ma-
turados à temperatura ambiente, onde tipos variados de fungos
podem crescer sobre a superfície dos queijos, conferindo-lhe um
aspecto meio rústico e desuniforme. Uma grande parte dos queijos
ainda é fabricada através de coagulação lática, que é muito len-
ta e muda radicalmente as características da massa obtida. Essas
massas se prestam muito ao crescimento rápido de fungos, por
apresentarem pH muito baixo.
Características especiais do leite de

cabra
O leite de cabra possui algumas características especiais que devem
ser citadas, pois apresentam importância quando se trata da fabricação
de queijos:
l a) Os glóbulos de gordura do leite de cabra são, em média, me-
nores do que os do leite de vaca (desnate natural mais lento, e melhor
absorção no que diz respeito à mucosa intestinal).
lb) O leite de cabra não tem β-caroteno, e por isso os queijos apre-
sentam coloração bem mais esbranquiçada do que aqueles elaborados
com leite de vaca.
l c) Apresentam duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do
que o leite de vaca. Explica-se, com isso, o pronunciado sabor e aroma
dos queijos de cabra.
263
Queijos Especiais
l d) Possui, em geral, teor menor de proteínas

do que o leite de vaca (em média 2,82% contra
3,2%). Dentro das proteínas, apresenta ainda
uma menor quantidade de caseínas do que o
leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e uma maior
quantidade de substâncias nitrogenadas não-
-proteicas (cerca de 0,27% contra 0,16% no
leite de vaca). Isso pode levar leva a um menor
rendimento na fabricação de queijos, sob certas condições.
l e) Dentre as caseínas, o leite de cabra possui menos a α-s1caseína
(5,6%) do que o leite de vaca (32%) e mais a α-s2-caseína (19,2%
contra 12%), além de maior teor de β-caseína (55% contra 36%
no leite de vaca). O queijo de leite de cabra tem menor tendência
a apresentar sabor amargo, o que seria explicado pelo baixo teor
de α-s1caseína.
l f) O leite de cabra possui ainda um teor mais elevado (0,63%)
de soroproteínas (α-lactalbumina e β-lactoglobulina) do
que o leite de vaca (0,4%). Possui cerca de três vezes menos
α-lactalbumina e BSA, apresentando, entretanto, até 50% mais
de β-lactoglobulina.
l g) O leite de cabra possui, na média, teor ligeiramente maior
(1,35 g/L) de cálcio do que o leite de vaca (1,25 g/L).
l h) Devido à sua composição proteica, as micelas do leite de
cabra são menos hidratadas do que as do leite de vaca. Esse
fator, aliado ao maior teor de soroproteínas (em especial, de
β-lactoglobulina) e de cálcio, conferem ao leite de cabra uma
menor estabilidade térmica.
A coagulação do leite de cabra:

processos
Para se obter a coagulação do leite de ca-
bra, pode-se adotar dois processos básicos:
n 1) Coagulação enzimática: é a coa-
lhada tradicional obtida por ação das enzimas
do coalho, sem grande interferência da acidi-
ficação no processo de coagulação da caseína.
A coalhada resultante desse processo é forte-
264
mente mineralizada, mais flexível, tem pH mais alto e tem menor ten-
dência a dessoragem espontânea. É obtida rapidamente (em 30 - 50
minutos), como na coagulação clássica da grande maioria dos queijos.
Queijos como o Camembert, Brie e Azuis são obtidos pela coagulação
enzimática do leite.
n 2) Coagulação lática: é a coalhada obtida predominantemente
por abaixamento do pH até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6 -4,7)
devido à forte produção de ácido lático. A coalhada obtida é pobre em
minerais, é friável e quebradiça, de pH baixo, com maior tendência a
dessoragem espontânea. Requer tempo mais longo para sua obtenção
(cerca de 18-24 horas). É o tipo de coagulação mais usada na França
para a fabricação artesanal de queijos de cabra. A massa obtida é extre-
mamente frágil, sem “liga” e se rompe facilmente. É sempre salgada a
seco, ou diretamente
na massa, não pas-
sando por salmouras.
Deve ser trabalhada
com muito cuidado
no momento da en-
formagem e poste-
riormente durante as
viragens e no local de
maturação. Em que
pesem os cuidados
exigidos e a mão de
obra envolvida, é o
Enformagem “à la louche” de coalhada lática
tipo de processo que
melhor destaca as qualidades únicas e singulares dos queijos de leite
de cabra, e segue em uso na França.
Alguns tipos de queijos de leite de

cabra
1) Queijo tipo Chabichou
Este queijo, também conhecido por Chabi, é fabricado na França na
região de Poitou, exclusivamente com leite de cabra. Quando fabricado
artesanalmente, em fazendas ou sítios, se apresenta recoberto de fun-
gos acinzentados ou esverdeados; quando produzido industrialmente,
265
Queijos Especiais
só apresenta fungos brancos, similar ao Camembert. Na França, trata-

-se de um queijo pequeno, cilíndrico, com 6,5 cm de diâmetro e altura
entre 5 - 7 cm, feito quase sempre a partir de coagulação lática.
n Fabricação do Chabichou pelo processo de

coagulação enzimática
No Brasil, o Cha-
bichou pode ser fa-
bricado à partir de
coagulação por co-
alho, em formas de
10,5 cm de diâmetro,
2,5-2,8 cm de altu-
ra, com cerca de 230
gramas. É pulveriza-
do logo após a salga
com o fungo branco
Penicillium camem-
Queijo Chabichou francês: sabor e aroma acentuados berti.
Para sua fabricação, usar exclusivamente leite de cabra e adotar,
basicamente, a mesma tecnologia sugerida para a elaboração do queijo
Camembert. Obviamente, pequenas modificações podem ser necessá-
rias em função da composição do leite.
2) Queijo tipo Sainte-Maure

O queijo Sainte-
-Maure é fabricado
na França, na região
de Touraine, exclusi-
vamente com leite de
cabra, através de coa-
gulação lática. Quan-
do fabricado em fa-
zendas, se apresenta
recoberto de fungos
Queijo Sainte-Maure: massa frágil e fina cinzas e esverdeados.
É um dos mais conhecidos e mais protegidos queijos de cabra fran-
ceses. Naquele país, se apresenta como um cilindro alongado, de 15-
20 cm de comprimento e 5-6 cm de diâmetro, com cerca de 200-230
266
gramas, e pode apresentar uma fina palha ou caniço em seu interior,

para lhe dar mais firmeza. Quando adequadamente curado, seu sabor é
intenso e o aroma franco e agradável. Sua massa é extremamente fina
e delicada e não apresenta nenhum tipo de aberturas, mecânicas ou
biológicas.
n Fabricação do Sainte-Maure pelo processo de

coagulação lática
O queijo tipo Sainte-Maure pode ser fabricado tanto por coagulação
lática ou através de coalho. O processo por coagulação lática resulta
em queijo com melhores características, mais típicas de um “pur che-
vre” francês, e é descrito a seguir:
l a) Leite de cabra pasteurizado a 65°C/30 minutos e resfriado
a 25°C. A pasteurização pode ser também pelo processo rápido
(72°C/15 segundos) quando existe um volume mínimo adequado
de leite.
l b) Adicionar o fermento lático meso-
fílico (Lactococcus lactis subsp. lactis
e Lactococcus lactis subsp. cremoris)
na quantidade recomendada. Se for um
cultivo concentrado direto, pré-maturar
o leite por 40 minutos antes de se adi-
cionar o coalho.
l c) Adicionar coalho (mas usar apenas
10% da dose recomendada, já que se
Coalhada lática sendo
trata de uma coagulação predominante- bombeada para as telas de
mente lática). dessoragem, na França
l d) Deixar em repouso absoluto por cerca de 18 horas, a 25°C.

l e) Durante esse período, ocorrerá então a formação de uma
coalhada ácida e bastante frágil. Ela se rompe facilmente quando
tocada com as pontas dos dedos.
Quebra da coalhada e enformagem
lf) Com uma concha, transportar cuidadosamente para um pano
de morim e amarrar em forma de um saco.
l g) Dependurar em uma sala a 20-25°C e deixar dessorar até o dia
seguinte. Esse ambiente deve estar bem limpo, para evitar conta-
267
Queijos Especiais
minações com leveduras. Observar a formação de um soro límpido

e esverdeado, que escorre espontaneamente dos sacos pendurados.
Salga na massa e pulverização com Penicillium camembert
l h) No dia seguinte, a massa se apresentará bastante dessorada,
com peso bem reduzido e mais firme. Retirar do pano e colocá-
-la em um recipiente adequado, adicionar 1,5% de sal (sobre o
peso da mas-
sa) e misturar
bem. Observar
rigorosamente
cuidados higi-
ênicos, pois é
nessa fase que
ocorrem facil-
mente conta-
minações que,
mais tarde, po-
deriam alterar e
comprometer a
cura do queijo. Dessoragem lenta da coalhada lática na França
li) Enformar manualmente e com muito cuidado em cilindros de
aproximadamente 17 cm de comprimento e 5,5 cm de diâmetro,
comprimindo bem a massa no seu interior.
l j) Deixar por 24 horas em uma câmara fria, a 10-12 °C. Após
a massa ter resfriado, se apresentará mais firme e compacta, po-
dendo então ser retirada das formas.
l k) Colocar, cuidadosamente, os queijos nas prateleiras apro-
priadas (com fios de aço inox ou alumínio, similar às usadas para
o queijo Camembert) e pulverizar em todos os lados com uma
solução aquosa de esporos de Penicillium camembert. O proce-
dimento de pulverização, inclusive as dosagens, é similar àquele
recomendado para o queijo Camembert.
l l) Deixar maturar sob 10-12 °C, em câmara com cerca de 90-
95% de higrometria e boa circulação de ar. Os primeiros sinais
dos fungos sobre a superfície do queijo serão visíveis em cerca
de 6 dias. Ao final de 8 -10 dias, os queijos se apresentarão re-
cobertos de uma densa camada do fungo branco e poderão então
ser embalados em papel alumínio.
268
PT-8-FOTO 09 Queijos de cabra em maturação, recobertos de fungos
l m) Com cerca de 40 dias de maturação, os queijos se apre-

sentarão no ponto ideal para consumo. Nesta fase, possuirão um
“bouquet” típico e agradável, além do sabor pronunciado carac-
terístico dos queijos de leite de cabra curados.
269
Queijos Especiais
Lista de cultivos e outros produtos

Danisco recomendados para cada tipo
de queijo abordado neste livro,
com respectivas dosagens
1- PARA QUEIJOS COM FORMAÇÃO DE GÁS

(Gruyère, Emmental, Gouda, Estepe, Bola)
l Choozit Eyes 2 Lyo 2D, usar 2 D para 5.000 litros de leite
l Choozit TM 81/82 Lyo 125 DCU, usar 2,5 DCUpara 100 litros
de leite
l Choozit LH-100 Lyo 10 DCU, usar 10 DCU para 2.000 litros de
leite
l Probat 222 Lyo 100 DCU, usar 5 a 10 DCU para 100 litros de
leite
l Natamax TM (natamicina) – aplicações com dosagens variáveis
2- PARA QUEIJOS COM MOFOS INTERNOS

(Azul, Gorgonzola, Stilton, Blue, Bleu, Danablu)
l Probat 222 Lyo 100 DCU, usar 5 a 10 DCU para 1.000 litros de
leite
l Bulk Set HM 505 Lyo 1.000 litros (“Probat 505”), usar 1 env
para 1.000 litros de leite
l Choozit MA 11, 14 ou 16 Lyo 125 DCU, usar 2,5 DCU para 100
litros de leite
l Choozit TA 71, 73, 76 Lyo 125 DCU, usar 2,5 DCU para 100
litros de leite
l Choozit Penicillium roqueforti PV 10D, usar para 10.000 litros
de leite
270
Lista de cultivos e outros produtos Danisco recomendados para cada tipo de queijo
3- PARA QUEIJO CHEDDAR E VARIEDADES

(Cheddar, Colby, Monterey Jack)
l Choozit RA 71/73 Lyo 125 DCU, usar 2,5 a 5,0 DCU por 100
litros
litros de leite
4- PARA QUEIJOS COM MOFOS EXTERNOS

(Camembert, Brie, híbridos)
litros de leite
l Probat 222 Lyo 100 DCU, usar 5 a 10 DCU para 100 litros de
leite
l Choozit PC 12 Penicillium candidum Lyo 10 D, usar 3 D para
1.000 litros de leite
l Choozit PC 53 Neige Lyo Penicillum candidum Lyo 10 D, usar
3 D para 1.000 litros de leite
de leite
l Choozit Geo 13 Geotrichum candidum 10 D Lyo, usar 1 D para
5- PARA QUEIJOS ESTABILIZADOS

(Saint Paulin, Camembert, Brie)
litros de leite
271
Queijos Especiais
6- PARA QUEIJOS DE CASCA LAVADA

(Reblochon, Raclette, Taleggio)
litros de leite
l Choozit FR 13 Corynebacteria 10D Lyo, usar de 0,5 a 2 D para
l Choozit Linens W 10 D Fro, usar 20 g por 1.000 litros de leite
7- PARA QUEIJOS BRANDOS ARGENTINOS

(Cremoso, Cuartirolo, Port Salut)
litros de leite
l Choozit TA 71, 73, 76 Lyo 125 DCU, usar 2,5 DCU para 100
litros de leite
8- PARA QUEIJOS DE LEITE DE CABRA

(Chabichou, Sainte-Maure)
litros de leite
de leite
272
Epílogo
Epílogo
A velha estação da Traituba

Os primeiros anos de minha infância, eu os vivi nos arredores da
Estação da Traituba, uma bucólica parada de trens plantada desde o fi-
nal do século XIX entre as alterosas montanhas da região de Carrancas
no Sul de Minas. A singela estação fica nas proximidades da portentosa
e centenária Fazenda da Traituba, onde, bem em frente, restam ainda
os vestígios da outrora rica e desditosa Estrada Real. Extasiado, cresci
ouvindo o barulho do trem, da velha María Fumaça, que subia e descia
resfolegante pelos trilhos estreitos e brilhantes da antiga Rede Mineira
de Viação, a RMV que papai, jocosamente, chamava de “Ruim mas
vai” ou, pior, “Resto de Material Velho”. Vivia, então, com meus pais e
irmãos na Vista Alegre, um sobrado grande, de um amarelo esmaecido,
que ficava a poucos passos da linha do trem. Minhas noites eram lon-
gas e povoadas de sons agoniantes do apito do trem, entremeados com
misteriosos ruídos no forro da casa, atribuídos pela gente simples do
local, num misto de respeito e medo, ao espírito desasossegado de um
tal Pedro, um desafortunado negro que teria sido sepultado nas imedia-
ções nos distantes tempos da insidiosa escravidão. Entre a casa amare-
la, de pequenas e toscas janelas verdes, e a onipresente linha do trem,
havia uma terra de ninguém, a não ser frequentada por nós, crianças,
sob pena das iradas advertências maternas frequentemente convertidas
em reclusões, que nos pareciam intermináveis, no desolado pátio inte-
273
Queijos Especiais
rior do sobrado. Assombrada de temor e de admiração pela assustadora

e vaporosa Maria Fumaça, mamãe, mulher severa de hábitos solenes e
antigos, nos mantinha a uma respeitosa distância daquela personagem
atroadora de minha indolente infância carranquense.
Mas havia uma ocasião em que era desafiado a encarar a medonha
máquina americana, uma legítima Baldwin, e era quando a coisa en-
costava pesadamente no cais da Estação da Traituba. Lá íamos nós,,
meus irmãos e eu, guiados pelas mãos atentas de papai, caminhando
demoradamente pela estrada poeirenta até a sonolenta estação, prestes
a ser despertada em rebuliço pelo trem de passageiros, cujo destino
para mim sempre fora uma intrigante indagação, que acompanhava o
último vagão desaparecendo sacolejante na curva dos trilhos um pouco
além da gotejante caixa d`água à beira da linha. Antes de adentrar a
insólita plataforma, papai sempre parava por uns instantes, para um
“dedo de prosa” como ele dizia, na prosaica vendinha bem ao lado da
estação onde, muitos anos antes, residira e trabalhara com seus irmãos
cruzilienses. Alí todos tinham sido treinados como comerciantes por
um certo e afamado Tio Nico, astuto conhecedor das ardilosas manhas
e artimanhas do arrastado comércio interiorano. Encostados a um sur-
rado balcão, gasto e esfolado por incontáveis anos em silencioso tes-
temunho de rotineiros negócios e misteriosas, insondáveis barganhas,
misturavam-se humildes colonos e empregados de abastados fazendei-
ros da região, com um olho esperto nas compras de miudezas e outro
curioso na lida dos que iam e vinham pelo incansável trem mineiro.
Agarrado às mãos de meu pai, aguardava ansioso o fim dessa parada
ritual quando caminhávamos então para a velha estação onde uns pou-
cos passantes aguardavam pachorrentamente a chegada do trem. Seus
rostos são, hoje, imagens fugazes e desbotadas perdidas nos labirintos
de minha memória. Lembro-me com nostalgia de papai, com uns ares
solenes de conhecedor, decifrando furtiva e matreiramente os repeti-
tivos toques do telégrafo sem fio à porta da sala do chefe da estação,
anunciando que o trem estava, como sempre esteve, atrasado. Papai
tinha sido estafeta naquela mesma estação nos idos de 1932, quando
um atroz e incompreensível conflito bélico opôs os mineiros a seus
irmãos paulistas. Alí, ele aprendera com um experiente telegrafista que
pontos e traços podem ser palavras e frases aos atentos ouvidos dos co-
nhecedores das sutilezas do enigmático Código Morse. Nunca poderei
me esquecer do barulho trovejante da velha e imponente Maria Fumaça
cruzando lentamente pela plataforma em meio a chiados infernais de
vapor e estridentes gritos dos freios e rodas agarrando-se desesperada-
274
Bibliografia
mente aos trilhos brilhantes, até a parada completa do cansado e estre-

buchante comboio. Recordo-me da figura serena e austera de papai, de
pé na plataforma, acompanhando atento o vai e vem dos passageiros, à
espera de que o chefe tocasse a impávida sineta anunciando a iminente
partida do trem rumo a seu destino inexorável... Com suas destroça-
das malas de papelão, amarradas por improvisados cintos e correias,
alguns passageiros subiam esbaforidos no trem, enquanto outros des-
ciam, meio perdidos, com rostos sonolentos, em busca de um abraço
reconfortante ou tão somente para seguir em permanente solidão pelas
precárias estradas de então, rumo a paradeiros que nunca saberei....
Muitos anos mais tarde voltei com papai à velha Estação da Traitu-
ba, já então quase abandonada e entregue à sua própria desdita... Cur-
vado pelos longos anos de sua memorável existência, eu o vi caminhar
pesadamente pela empoeirada plataforma e ao longos dos trilhos, que
já não tinham o mesmo fulgor das décadas passadas... Em seus olhos
claros, embaçados pelo correr dos anos que se somavam implacáveis
em quase um século de vida dura e laboriosa, percebi um lampejo de
tristeza e nostalgia, naquele momento único... Alí, parado no cais da
velha e veneranda estação mineira, já homem feito, mas emocionado
como aquele menino de outrora, fotografei meu velho pai, imerso no
silêncio de suas penosas recordações... De pé, no abandonado cais de
embarque, bem ao lado da agora emudecida sineta, contemplei aquele
reencontro sofrido de meu velho pai com sua Estação da Traituba, ve-
tusta dama já despida da glória de seus dias passados...
Embarcado em sua última viagem pelas serenas e verdejantes coli-
nas mineiras, papai repousa agora junto à mamãe, em paz, nas terras
altas de Carrancas, entre a montanha e o céu de constante anil... Uns
poucos quilômetros adiante daquele campo santo, resiste ainda, im-
ponente e digna, a velha Estação da Traituba, indiferente ao musgo
cinzento que se desenha pelas paredes trincadas e ao mato impiedoso
a cobrir o brilho dos trilhos reluzentes de antanho... Há um marco da
Estrada Real quase em frente, a nos recordar de empedernidos e am-
biciosos bandeirantes que por ali passaram há trezentos anos... Muitas
vezes passo por ali e minha distante infância se assoma novamente
quando pareço ouvir os batidos fatais do telégrafo e o apito doloroso
da Maria Fumaça surgindo deslumbrante nas curvas imaginárias de
minha existência... O menino que eu fui renasce, então, ali, à beira dos
mesmos trilhos, com o coração apertado de saudades...
Múcio, em Carrancas, 30-03-2013
275
Queijos Especiais
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Queijos Especiais - Mucio Furtado

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Copyright © 2013 by Múcio Mansur Furtado

1ª Edição – junho de 2013, São Paulo, SP, Brasil

Múcio Mansur Furtado, Ph.D.

Quero expressar meu mais sincero agradecimento a Zacarias Karacristo,

Agradeço ainda aos inúmeros amigos laticinistas, de tantas fábricas e

Sinto-me privilegiado, com orgulho e até mesmo emoção com o convite

Mauro Mansur Furtado, Ph.D.

Parte 1 - Queijos com Formação de Gás 19

A fabricação de queijos com olhaduras é uma tarefa difícil de ser

A formação de gás em queijos se dá através de dois processos bem

l Processo tecnológico adequado

Fatores físico-químicos a controlar:

l massa com pH na faixa adequada mínima para um bom desen-

l massa com o teor de umidade correto

Se houver um bom controle desses parâmetros, o que exige de fato

no momento da coagulação. Começam a se manifestar, geralmente,

quente” (entre 16 e 22°C, dependendo do queijo e de sua consistência)

sa, e quanto maior a pressão e mais rapidez em sua aplicação, maior é

Olhaduras irregulares resultantes de micro-núcleos

Assim, quando ocorre a super-saturação do H2CO3 na massa, duran-

formado. Como são abundantes, acabam se formando numerosos olhos

ferentes cepas do Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

tação propiônica, por influenciar também o teor final de umidade

a - massa com baixo potencial redox (bem compactada)

b - massa com pH na faixa adequada

Esse fenômeno é acelerado pela remoção do queijo para uma “câma-

Características relevantes dos

de pasteurização (72°C/15 s). Na Suíça às vezes se usa uma termi-

Características relevantes dos

látil, muito aromático e principal responsável pelo aroma típico dos

Principais fatores afetando a fermentação

pode influenciar a performance da flora e a formação de olhaduras

Ambos podem fermentar a lactose com produção de ácido lático, mas

6. Textura e formação de micronúcleos na massa

9. Grau de maturação e proteólise

Elaboração do queijo Gruyère

de serem elaborados em tamanho e peso bem menores. A tecnologia

Composição média esperada (maturado)

Processo básico de elaboração

l Cloreto de calcio: aproximadamente 20 g/100 litros de leite.

l O tempo médio total entre o corte da coalhada e o ponto da massa,

mas por volta de 12 kg. Os queijos devem ser enformados rapidamente,

massa se mantem mais aquecida. Fazer a primeira viragem em 20 mi-

total de 4 horas na prensa (soro que escorre

l No dia seguinte o pH do queijo deve se

“câmara quente”: pas-

umidade relativa do ar entre 80 e 85%. Os queijos serão mantidos neste

Pontos críticos do processo

Sensibilidade e dedicação são

l Boa presença da flora propionica, ativa e em quantidade suficiente.

l Pré-prensagem e prensagem rápida e eficiente.

l Teor de umidade do queijo nas 24 horas.

l Período inicial de câmara fria (estabilização e solubilização da

apresentar alto teor

Roquefort x Gorgonzola x Azul:

aroma pronunciados, e é considerado picante por uns ou pungente

Os mais conhecidos tipos

n Gorgonzola: trata-se de outro queijo milenar, fabricado com leite

cremoso ou pastoso. De acordo com a técnica

usado para padronizar a gordura (3,6 - 3,8%)

minação dos esporos nas aberturas internas da massa, pois os mesmos

que fermentam a lactose mesmo em presença de pouco oxigênio, ou

O papel da cultura lática é muito importante na elaboração e nos