UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CURSO: Engenharia de Alimentos

Disciplina – TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

PARTE 1 -TECNOLOGIA DE QUEIJOS

HISTÓRICO
O queijo é um dos mais antigos alim entos preparados que a história
da humanidade registra. A arte da fabr icação de queijos tem seu início
perdido num passado remotíssimo, milhares de anos antes do nascimento
de Cristo. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do
gado e que tiveram no leite e no queijo, fonte importante de sua
alimentação
Conta-se que um legendário mercador , viajante da Arábia,
atravessando uma agreste seção montanhosa da Ásia, já cansado, depois
de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar
suas forças e se alimentar. T inha trazido como alimento tâmaras secas e,
dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade
de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o
leite, somente um líquido fino e aquoso es correu do seu interior. Curioso ,
o lendário viajante cort ou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite
tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao
paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago
parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado
dessa operação foi o QUEIJO. Isso se passou há milhares de anos. E,
ainda hoje se faz o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando
o leite com coalho oriundo do estômago de bezerros.
O queijo teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o
único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser
preservados.
A fabricação de queijo na Grécia j á era bem conhecida no tempo de
Homero, embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse
abundante em terras de pastagens. Hipócrates, em seus escritos, refere -
se ao queijo feito do leite de égua e, também, de leite de cabra, o que
podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem
em terrenos montanhosos.
Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o
desenvolvimento de laticínios estenderam -se rapidamente por toda a
Europa , tornando- se uma importante indústria agrícola . Roma, brilhante
centro de civilização antiga, era um rico mercado para queijo. Nas
pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queij o
estava invariavelmente presente e era considerada uma rara e saborosa
iguaria. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal
fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das
encostas dos Alpes forneceria abundant e pastagem e, além do mais,
havia a mais pura água de montanha. Assim nasceu um produto
mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde,
rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo.
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 FABRICAÇÃO DE QUEIJO
NOÇÕES GERAIS
A fabricação de que ijo nasceu, pode -se dizer, com a domesticação
de animais produtores de leite. Naturalmente pessoas houve que certas
ocasiões obtiveram, na ordenha, mais leite que o necessário. A sobra foi
a surpresa, ao verificar que o leite deixara de ser leite para se
transformar em coágulo e em soro, e que o leite adquirira propriedades
novas, perfeitamente aproveitáveis.
A coalhada assim obtida, separada do soro, e salgada, constitui o
queijo primitivo simples. Desse queijo primitivo, até os tipos mais finos,
conseguidos modernamente, a evolução foi muito lenta, como aconteceu
todo o processo industrial, E o queij o, como outros artigos de consumo,
pode constituir um índice de progresso de um povo, quanto mais elevado
seu nível cultural, tanto mais finos os tipos de quei jos por eles
fabricados.
Assim com o decorrer do tempo, esse queijo foi sendo aprimorado,
quanto ao seu aspecto, gosto, aroma e apresentação. A linha seguida
pelos produtores buscava obter sempre um melhor alim ento e gosto mais
apurado.
O queijo pode ser d efinido como um produto que é obtido a partir
do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo
variável. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do
leite e por acidificação e desidratação da coalhada.
É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros
aditivos como:
 o coalho para obter a coagulação do leite;
 os fermentos bacterianos para acidificação da coalhada;
 o sal de cozinha à gosto do consumidor e,
 cloreto de cálcio para melhorar a disposição da
coagulação.
A importância do queijo como alimento está no fato de ser um
produto rico em proteínas, gordura, sais minerais (cálcio e fósforo) e
vitaminas. Portanto, indivíduos que não apreciam o leite, encontram no
queijo um alimento substitutivo, uma vez que uma pequ ena porção de
queijo (40g.) contém proteína e cálcio em quantidades suficientes para
substituir um copo de leite (200 ml.).
Incontestavelmente o queijo ocupa o lugar de grande destaque,
pelo seu valor nutritivo, entre os alimentos chamados completos, que
pode constatar pela sua composição bruta, comparada com a carne de
vaca e de ovo.

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 COMPONENTES QUEIJO CARNE OVO
Água 34,2 61,9 33,7
Gordura 33,7 18,5 10,5
Proteínas 25,9 18,6 14,8
Carboidratos 2,4 0,0 0,0
Sais 3,8 1,0 1,0
Calorias por Kg 3770 2180 1200

A composição do queijo varia de acordo com o tipo e a matéria -

prima empregada.
Um leite com percentagem mais elevada de matéria gorda, além
de propiciar produto melhor, dará também maior rendimento, pois como
se sabe, há estreita relação entre a matér ia gorda e a caseína, sendo
esta, a base dos queijos.

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Os queijos podem ser classificados sob diversos critérios:
Quadro: CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS

CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS EXEMPLOS

Requeij ão
Brandos: podem ser espalhados cremoso
facilmente Queijo creme,
Quark.
Semi-br andos: não se espalham
Minas frescal
facilmente, mas podem ser cortados
Consistênci Semi-duros: permitem ser cortados Prato, Gouda,
a fatiados Edam
Emmenthal,
Duros: bastante resistentes ao
Cheddar,
corte e baixa umidade
Suíço.
Parmesão,
Extraduro: Não permitem o corte ,
Romano,
sendo utilizados ralados
Gana-padano.
Gordo 40%GES
Teor de
Semi-gordo >25%GES
gordura no
Magro >15%GES
extrato seco
Desnatado <15%GES
Minas fresca l,
Frescos: queijos não maturados
Campesino
Maturados A maioria
Por bactérias : maturados por Prato, M inas,
fermentos lácticos Gouda
Grau de
Roquefort,
maturação Por mofos e bactérias: maturados
Brie,
interna e/ou externamente
Cammembert
Queijos de casca lavada:
maturados externamente com Saint-Paul
Brevibacterium
Aberta: com olhaduras na massa de Prato,
Textura tamanho e números variados Emmenthal
Fechada: sem olhaduras Cheddar
Massa filada: o tratamento da
coalhada pronta sofre um processo
de acidificação natural ou dirigida, Mussarela,
Tratamento durante o qual o paracaseinato Provolone,
da coalh ada bicálcico é transformado em Cacciocavalo,
pronta paracaseinato monocálcico, que por Queijo de
ação do calor permite a formação de Pescoço.
fios longos, que facilitam a
moldagem do queijo
Qualidade Extra
(consistência, sabor textura, 1 a qualidade
cor e apresentação.) 2 a qualidade

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 OS FERMENTOS LÁCTEOS

INTRODUÇÃO
Desde a época das memoráveis descobertas de Pasteur (1857), numerosos
estudos conduzidos têm demonstrado que, no leite, efetivamente, vive uma
diversificada flora microbiana.
Após o isolamento e classificação de vários microrganismos, despertou-se a
preocupação de se utilizar qualidades específicas de alguns desses microrganismos,
que resultavam em interessantes transformações físico-químicas, para a fabricação de
derivados lácteos. Assim, na virada do século XX, acusou-se o emprego de culturas
lácteas purificadas na fabricação de manteiga, a partir de creme pasteurizado. Essa
tentativa, coroada de sucesso, induziu a segunda tentativa de utilização industrial de
fermento lático, igualmente bem sucedida, que foi na elaboração de queijos.

CULTURA PURA
A produção sistemática e padronizada de produtos lácteos, principalmente sob o
ponto de vista da maturação e do sabor, recai sobre o correto uso de fermentos
lácteos isolados e selecionados.
Pela sucessiva repicagem de bactérias láticas, em um meio de cultura
específico, se consegue separar as diversas espécies desses microrganismos. A partir
daí, para propagação de uma cultura monocitogenética , se procede por meio du
cultivo sucessivo em leite desnatado esterilizado.
Obtém-se dessa forma uma cepa perfeitamente pura e adaptada que servirá
para renovação da cultura empregada na fabricação.
A difusão da pasteurização na indústria de laticínios trouxe para o primeiro
plano a problemática da seleção e utilização dos fermentos láticos; se por um lado a
pasteurização do leite cumpre a finalidade de bloquear o desenvolvimento da flora
nativa, e neste caso também a flora patogênica em sua totalidade, ocorre
simultaneamente o sacrifício da flora lática nativa. Daí a importância de uma correta
identificação e seleção do fermento lático a ser preparado e inoculado.
Para cada tipo de fabricação se emprega um fermento lático específico. No caso
de fabricação de queijos frescais, de massa mole, a acidificação da massa que sofreu
pouco dessoramento, deve ser desencadeada pelos microrganismos do fermento, num
tempo conveniente de processo (acidificação), isto para que o produto final não se
apresente demasiadamente ácido nem mole.
No entanto, para queijos de massa semi-cozida, como o Prato, as cepas
presentes no fermento devem possuir, além das propriedades acidificantes,
características proteolíticas que influenciarão amplamente nas transformações físicas
que ocorrerão na massa durante a maturação.
Em outros processos, como dos queijos de massa filada, as estirpes
selecionadas deverão proporcionar uma acidificação rápida, a fim de que a massa
adquira rapidamente as propriedades elásticas da filagem.
As espécies contidas nos diversos tipos de fermentos lácteos também podem
ser isoladas em função das temperaturas ótimas de ação, podendo ainda haver
combinações de culturas (coccos com bacillus).
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 Outra propriedade inerente às culturas láticas é a de utilizarem substratos do
leite para a produção de metabólitos com características especiais e desejáveis sob o
ponto de vista sensorial (aromas, olhaduras, sabores além do ácido).

PROPAGAÇÃO DO FERMENTO NA INDÚSTRIA

A cultura derivada de uma cepa pura pode ser encontrada nos estados de
líquido denso e em pó liofilizado. Nem sempre essa cultura está disponível para uso
imediato como inóculo no leite destinado à fabricação, a não ser por conveniência
tecnológica ou por fatores econômicos.
Em queijarias se procede através da propagação de uma “cultura mãe”,
preservada em leite esterilizado (neste caso faz-se indispensável uma estrutura
laboratorial), em leite pasteurizado – este é o caso mais freqüente.
Utilizando-se leite esterilizado como meio de propagação é possível, pelo menos
teoricamente, reproduzir-se a cultura indefinitivamente em seu estado de pureza; no
caso inverso, de leite pasteurizado, fica muito fácil sua contaminação e desequilíbrio
entre cepas, o que torna necessário a sua renovação freqüente ( a cada 3-6 meses).
 PREPARO DA CULTURA MÃE:
A cultura mãe pode ser preparada com leite esterilizado ou com leite desnatado
 LEITE ESTERILIZADO: Em um recipiente de vidro de boca estreita, com capacidade
de 2-4 Litros, preencha 2/3 de sua capacidade com leite desnatado. Tampe-o
usando uma rolha de algodão hidrófilo envolvido com gaze, coloque-o em
autoclave e esterilize por 121 ºC / 20 min.
O leite, submetido a este tratamento térmico, sofrerá modificações físico-químicas,
em particular na sua cor (“café com leite”) e no sabor, devendo ser resfriado
imediatamente (em compatibilidade com a resistência do vidro), até a temperatura
de incubação do inoculo.

 LEITE PASTEURIZADO: O leite será aquecido o mais rapidamente possível a 85-

90 ºC, agitando-se constantemente o recipiente, e mantendo-se aquela
temperatura por 45-50 min. Resfria-se rapidamente até a temperatura do inoculo.

 INÓCULO: Em função do procedimento descrito acima, a assepsia deve ser

perfeita. Atualmente, as culturas láticas puras são disponibilizadas pelos
fornecedores na forma de pó liofilizado. Entretanto, em regiões menos favorecidas
economicamente, podem ser encontradas culturas láticas regionais,
tradicionalmente repicadas e mantidas nas mais diversas formas (em soro, em
“pingo”, em coalhadas), o que não torna descartáveis os imprescindíveis
procedimentos de higiene e assepsia.
A quantidade a ser inoculada deverá ser de 1-1,5%.

 INCUBAÇÃO: A temperatura de incubação depende do tipo de fermento que se

cultiva. Para fermentos mesofílicos (para queijos frescos, coalhadas, queijo prato,
manteiga, etc.) a temperatura adequada é de 16-20 ºC; as termobactérias
(iogurte, parmesão, mussarela, etc.) necessitam de 40-50 ºC.
É importante que a temperatura ótima para incubação do microrganismo venha
sendo mantida desde a preparação da cultura “mãe”, para que não haja perda de

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 atividade do fermento quando posto em condições menos favoráveis (durante a
coagulação e a manipulação do leite na indústria).
Para a incubação, faz-se uso de um banho-maria termostatizado.
A cultura mãe estará pronta para repique quando o leite se apresentar como um
coágulo firme, isento de bolhas gasosas e de separação de soro e apresentando
uma acidez típica da cultura selecionada. A coagulação da cultura se dá pelo
desenvolvimento de acidez igual a pelo menos 25 ºC.

 CONSERVAÇÃO: A cultura mãe após a maturação se conserva a temperatura de

5 ºC (de 2 a 10 ºC, dependendo do microrganismo). Entre 24 a 36 horas deve-se
processar sua utilização ou repique.

 PREPARO DO FERMENTO LÁCTEO:

 A ação do fermento lácteo deve se manifestar rápida e enérgica. Como seu
desempenho deverá ser exercido em ambiente e substrato diferentes daqueles do
preparo da cultura mãe, sabe-se que, a bem do aclimatamento, os microrganismos
do fermento deverão passar por uma repicagem intermediária.
O lactofermento é essencialmente uma cultura de multiplicação. Assim, a
intensidade com que isso ocorre estará vinculada o volume de matéria prima a ser
fermentada, o que pode ser avaliado pelo incremento na acidez inicial.
Para que haja o necessário estímulo da flora lática do fermento, usa-se fazer pelo
menos 2 (duas) repicagens de um inoculo retirado da cultura mãe.
Neste caso, recomenda-se que o leite utilizado para essas repicagens seja leite
pasteurizado, viabilizando-se assim o processo de adaptação da flora do fermento
às condições reais de fabricação

 Sabendo-se que a taxa de inoculo do fermento é de 0,5 a 2,0%, para a fabricação

de queijos, da mesma maneira como se procedeu com o preparo da cultura mãe,
assim se procederá para o preparo do fermento industrial. Portanto, com esta
base, os volumes de leite pasteurizado utilizados para os repiques devem levar em
conta a taxa de inoculação final, que no caso seria o volume de leite utilizado no
tanque de fabricação. Por exemplo:

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  Volume do tanque de fabricação = 1.000 L
 Volume de fermento a ser adicionado (2%) = 20 L
 Volume da 2ª repicagem (2% de 20 L) = 0,4 L
 Volume retirado de inóculo da cultura mãe - 1ª repicagem - (2% de 400
mL) = 8 mL

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  O SORO FERMENTO:

A prática de se inocular microrganismos lácteos no leite destinado à fabricação

de queijos é muito mais remota do que o desenvolvimento de culturas láticas
liofilizadas.
Na Itália nasceu o método de propagação de cultivos lácteos em soro, sendo
esta uma prática muito difundida naquele país e até hoje amplamente utilizada. Como
este processo nasceu há longa data, o seu uso foi naturalmente racionalizado,
constituindo-se hoje num procedimento de razoável aplicação.
A propósito de serem numerosos os casos de receitas e de produtos com
elevada qualidade, em cujo processo se adotou o uso de sorofermento, não se pode
assegurar que este processo seja de ampla aplicabilidade. Isto porque o soro utilizado
como meio para preparo de cultivo lático tende a ser uma reprodução fiel, em termos
microbiológicos, do leite do qual se originou. Poderá vez ou outra representar um
valioso e determinante auxílio à fabricação, ao ofertar considerável garantia de êxito,
entretanto, estará sempre sujeito aos diversos tipos de inibição carreados numa
matéria prima de constituição anormal (presença de antibióticos, bacteriostático, leite
mastítico, etc.).
Na Itália empregam-se praticamente culturas termofílicas, enquanto que nos
outros países as experiências são com fermentos mesofílicos. Os fermentos láticos
naturais cultivados em soro são ainda usados para fabricação de queijos como o
Parmesão, o Grana, o Provolone, o Rigatello e, em alguns casos, para a Mussarela.
As culturas naturais cultivadas em soro estão sendo, ano após ano, substituídas
por fermentos industrializados, porém, utilizados sobretudo na fabricação de queijos
onde se deseja a obtenção de sabor bastante suave.

 O CULTIVO EM SORO: O soro é coletado de uma fabricação realizada com o

emprego de leite de qualidade controlada e onde se utilizou soro fermento bom.
Se durante a fabricação o cozimento da massa foi de 52-55 ºC, não haverá
nenhum aquecimento posterior. Se a temperatura for inferior, o soro será aquecido
a 55-56 ºC antes da fermentação. Para a fabricação do Parmesão, deixa-se esfriar
lentamente (10-12 h) durante a fermentação até uma temperatura de 30-35 ºC.
Para o Provolone é mais freqüente o emprego de uma temperatura fixa de 42-
43 ºC, até que se obtenha a acidificação desejada, procedendo-se em seguida com
o resfriamento. No caso da Mussarela, a temperatura a temperatura também será
fixada em torno de 37 ºC durante a fermentação. Se a acidificação for de 120-
140 ºD, como no caso do Parmesão, a seleção das bactérias láticas favorecerá o
crescimento dos Lactobacillus (L. helveticus e L. bulgaricus)como dominantes. Com
a acidez se situando entre 90-100 ºD, a tendência será a de haver um equilíbrio
entre Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Quando a acidez ficar
entre 60-80 ºD o domínio esperado será o de Streptococcus.
É importante ressaltar que o emprego de culturas em soro demanda uso cotidiano
destas, uma vez que o soro praticamente não tem poder tampão. A fermentação
descontrolada pode fazer com que o pH abaixe para menos que 3,8 - 4,0, o que,
conseqüentemente provocaria a perda de atividade das células e a sua morte.

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Atualmente, estas preparações são reforçadas por meio da inoculação eventual de
cepas selecionadas, que podem melhorar a atividade do fermento em função do
produto desejado, seja acelerando ou retardando o desenvolvimento de acidez, ou
pela alteração das taxas de proteólise, para mais ou para menos. Vale ressaltar
que as cepas de bactérias cultivadas em soro acidificam mais rapidamente do que
quando cultivadas em leite, mas por outro lado têm menor poder proteolítico.
Ainda, o emprego de cultivos naturais implica numa menor intensidade de ataque
de bacteriófagos, da mesma forma que se promove uma adaptação contínua às
condições do leite local, isto em função das técnicas de preparo do leite e da
massa.

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 FABRICAÇÃO DE ALGUNS QUEIJOS

QUEIJO MINAS FRESCAL

1 - INTRODUÇÂO
É um dos queij os mais populares do Brasil. Devido ao bom
rendimento que proporciona na fabricação (6,0 - 6,5 1/Kg, em média), é
comercializado a preços mais acessíveis a uma maior faixa da populaçã o.
Devido ao seu alto teor de umidade, é um queijo bastante perecível
(durabilidade média de 10 dias, dependendo do processo de fabricação).
Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação (por exemplo, com
adição de ácido lático ou emprego tradicional de fermento, assim como
variações na temperatura de coagulação ou até mesmo emprego de
prensagem, etc) tornou -se um queijo bastante irregular em termos de
padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento,
chegando inclusive a ser fabrica do através do processo de ultrafiltração.
Geralmente, apresenta coloração interna esbranquiçada, consistência
mole, textura fechada (com algumas olhaduras irregulares) e sabor
variando de levemente ácido à suave. O peso varia de 0,5 a 3,0 kg,
sendo comercializado geralmente em formas de menor peso.

2 - COMPOSIÇÃO MÉDIA ESPERADA

Umidade 55 - 58%
Gordura 17 - 19%
pH (com fermento) 5,0 - 5,3
pH (com ácido lático) 6,1 - 6,3
Sal 1,4 - 1,6%

3-FABRICAÇÃO
Pasteurizar o leite, com o teor de gordura padronizad o para 3,0 -
3,2%.
Adicionar cloreto de cálcio (40 ml de sol. 50% / 100 l de leite).
Para a obtenção de queijos de sabor mais acentuado, utilizar 1,0%
de fermento lático mesofílico tipo "O" ( S lactis e S cremoris). Caso se
deseje um Frescal mais suave e co m melhor retenção de umidade
substituir o fermento por adição de ácido lático (cerca de 25 ml de ácido
lático 85% em solução aquosa a 10%, para cada 100 l de leite).
Temperatura de coagulação: 35 - 37°C (quando se usa fermento)
ou 42 - 44°C (quando se usa ácido lático). Opcionalmente, pode -se fazer
a salga diretamente no leite, adicionando -se 2% de sal, imediatamente
antes do coalho, mas este processo não é recomendado.
Coagulação: por 30 - 40 min., usando -se dose regular de coalho.
Cortar lentamente, de mo do a obter cubos grandes, com 1,5 - 2,0
cm de aresta. Deixar repousar por cerca de 3 min.
Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira
firmeza nos grãos, que se tornam mais arredondados.

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 Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proced er com a
enformagem.
Após um repouso de 10 - 20 minutos, virar todos os queijos. Cerca
de 30 minutos mais tarde virar novamente e conduzir os queijos à
câmara fria (10 - 12°C) para se completar o dessoramento. (O uso de
salga a seco nesta fase não é recome ndado, devido à falta de
uniformidade).
No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em salmoura a 10
- 12°C, com 20% de sal ou 19°Bé, por períodos proporcionais ao seu
peso e formato (por exemplo, queij os de 0,5 Kg, 90 min.; de 1,0 Kg, 3 -
4 horas).
Após a salga, deixar escorrer e secar, e proceder à embalagem.
Manter em câmara fria (3 - 5 o C) até comercialização. É considerado
normal um rendimento da ordem de 6 a 6,5 1/kg. Algumas indústrias
tentam manter o rendimento na região de 5,5 a 5,8 1/kg, o que é
possível; entretanto, isto leva a diminuição sensível da durabilidade e
resistência do produto.

4 - PONTOS CRÍT ICOS

Uso de fermento ou ácido lático (influencia a umidade final, sabor,

além de afetar o rendimento e a durabilidade).
pH final do produto (susceptibilidade à contaminações).
Umidade final do produto (rendimento e durabilidade).
Condições de estocagem e comercialização (durabilidade).

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 QUEIJO MUSSARELA

1 - INTRODUÇÃO
De origem italiana, a Mussarela antigamente era fabricada única e
exclusivamente a partir de leite de búfala. Hoje por sua larga utilização
na culinária, é fabricada em grande quantidade com leite de vaca,
sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada de Pizza Cheese.
No Brasil, é um dos queijos mais fabricados. Aqui, a tecnologi a
aplicada é muito diversificada e por isso os queijos apresentam variações
em sua composição.
Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor
ligeiramente ácido.
Seu formato é sempre retangular quando fabricado para pizzas e
sanduíches, variando ap enas o peso. O produto é apresentado ainda sob
a forma de bolin ha, palito e nózinho para consumo em mesa. Aqui o
queijo Caccio - Cavalo é fabricado de maneira similar e vendido (em
formato de um "8") como "Cabacinha". O rendimento normal da
Mussarela varia e ntre 9,5 - 10,5 l/kg e deve ser bem controlado, pois a
obtenção de rendimento muito elevado pode afetar a fatiabilidade e
diminuir a durabilidade do produto.
No Brasil, freqüentemente é fabricada com leite cru o que impede a
obtenção de produto padronizado e torna difícil a correção de eventuais
defeitos. Ressalta -se que a temperatura de filagem não substitui a
pasteurização do leite.

2 - COMPOSIÇÃO MÉDIA ESPERADA

Umidade 43 - 46%
Gordura 22 - 24%
pH 5,1 - 5,3
Sal 1,6 - 1 ,8%

3 – FABRIC AÇÃO
Utilizar leite pasteurizado com teor de gordura aj ustado para 3,0 -
3,2%.
Adicionar de 0,5 a 1,5% de fermento lático mesofílico com acidez
de 80 - 90 o D, ou termofílico, a base de S.thermophillus e L.bulgaricus
com acidez de 100 a 110°D. Pode - se ainda optar pela adiç ão de soro -
fermento cultivado pelo método tradicional.
O uso de cloreto de cálcio (40 ml da sol. 50% para cada 100 l) é
aconselhável.
Coagular à 32 - 34°C com dose normal de coalho (30 - 40 min.).
Cortar lentamente de forma a obter grãos com 1,5 cm de ares ta: A
acidez do soro deve girar por volta de 2/3 da acidez do leite no momento
da coagulação.
Agitar lentamente por 20 - 30 minutos.
Após este período, iniciar o aquecimento indireto (com vapor na
camisa do tanque) até a temperatura final de 40 - 42°C se o fermento
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for mesofílico ou 44 - 46°C no caso de emprego de fermento termofílico
ou soro fermento. O aquecimento pode opcionalmente ser realizado com
adição de água quente (70 - 80°C) até 20% em relação ao volume inicial
de leite. Neste caso é sempre neces sária a retirada parcial de soro após
a primeira mexedura (até 20%).
Continuar a mexedura até a obtenção do "ponto" (cerca de 40 - 50
minutos após o corte). A acidez do soro é cerca de 1 a 2°D superior
àquela encontrada no corte quando o aquecimento é indi reto.
Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades
do tanque. Opcionalmente, pode - se efetuar uma pré -prensagem da
massa por cerca de 15 minutos com 20 - 30 lbs/pol 2 .

4 - FERMENT AÇÃO
Existem duas opções: a fermentação curta que permite a f ilagem
imediata ou posterior e a fermentação longa cuja filagem só pode ser
realizada posteriormente. Em ambos os casos, recomenda -se o
acompanhamento do pH até 5,2 - 5,4.
Fermentação curta com filagem imediata - obtido o pH ideal, picar a
massa e filar.
Fermentação curta com filagem posterior - obtido o pH ideal, picar
a massa em porções menores e mantê - la à baixa temperatura (5 - 10°C),
em câmara fria ou submersa em água gelada, até a manhã seguinte.
Fermentação longa - após o ponto, picar a massa em bloc os
menores e mantê -la à temperatura ambiente, sobre mesas até o dia
seguinte. Atentar para variações na temperatura ambiente que podem
acelerar ou retardar o processo de fermentação.

5 - FILAGEM E SALGA
Em água a 75 - 80°C quando, após teste, a massa esti ver
"espichando" facilmente sem se arrebentar. A temperatura da massa no
momento da moldagem deve estar em torno de 55 - 60 o C.
Após a moldagem, colocar os queij os em água gelada por 1 a 2
horas e em seguida levar à salga em salmoura a 20% e a 10 - 12°C. O
tempo de salga varia em função do tamanho do queijo.
Proceder à secagem em câmara com boa ventilação. Em seguida,
embalar os queijos, guardar em câmara fria (0 - 5°C) até a
comercialização.

6 - PONTOS CRÍT ICOS

Uso de leite pasteurizado (padronização)
Fermento em plena atividade e balanceado
Teor de gordura do leite.
Processo de fermentação e filagem
Umidade final do produto.

Prof. Dr. Tarso Alvim – Eng. De Alimentos - UFT

QUEIJO PRATO

I - INTRODUÇÃO
O Prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido
na década de 20, na região Sul de M i nas, através de imigrantes
dinamarqueses. As origens do queijo Prato remontam, portanto, aos
queijos Danbo dinamarquês e Gouda holandês. No Brasil sua tecnologia
foi adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e
textura que observada s no Prato em relação aos queijos que lhe deram
origem. Enquanto aqueles se apresentam sempre com textura mais
aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser
encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares como também
completamente fe chado. Além disso, observa - se uma tendência cada vez
maior para seu consumo indireto, sobretudo em sanduíches, etc. Trata -se
de um queijo de massa semicozida e lavada, o que explica sua
consistência macia e sabor suave.
A fatiabilidade deve ser uma de suas características principais. O
rendimento da fabricação se situa por volta de 9,0 - 9,5 1/kg. Os queijos
Lanche, Estepe, Bola e Cobocó são considerados variedades do queijo
Prato.

2 - COMPOSIÇÃO MÉDIA ESPERADA (curado)

Umidade 42 - 44%
Gordura 26 - 29%
pH 5,2 - 5,4
Sal 1,6 - 1,9%

3 - FABRICAÇ ÃO
Leite pasteurizado (72°C - 15 seg. ), com 3,4 - 3,6% de gordura.
Ingredientes a adicionar, por 100 1 de leite:
- cloreto de cálcio - 40 - 50 ml (sol. a 50%)
- corante - de 5 a 10 ml
- nitrato de sódio - 10 a 20 g po r 100 l (opcional)
Fermento lático: para queijos fechados usar cultura tipo "O"
(S.lactis e S.cremoris), à base de 1,5%; para queijos abertos, com
olhaduras, usar cultura "LD" (além dos microrganismos j á citados,
contém ainda L.cremoris e S diacetilactis , denominada flora aromática),
à base de 1,5%. Resultados mais regulares são obtidos com o uso de
culturas tipo "O", superconcentradas, conhecidas como DVS.
Coalho: usar a dose regular, para obter a coagulação em cerca de
30- 40 min., à 32 o C.
Cortar a coalhad a em grãos miúdos (grão de milho) e agitar
lentamente por cerca de 15 minutos. A acidez do soro no corte deve
corresponder a cerca de 2/3 da acidez do leite no momento da
coagulação.
Deixar repousar alguns minutos e eliminar entre 30 a 40% de soro.

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 Reiniciar a agitação com maior rapidez. A adição de água quente (
70 - 80°C) deverá ser feita lentamente, tipo "chuveirinho", devendo ser
iniciada somente quando os grãos de coalhada estiverem novamente bem
distribuídos no soro (sem "embolar"). A adição de cloret o de sódio (sal)
não é recomendada. A quantidade de água quente deve se situar entre
15 e 205 do volume inicial de leite.
O aquecimento deverá ser feito até 39 - 40°C (inverno) e 41 - 42 o C
(verão); caso necessário, pode ser complementado através de vapor
indireto.
O ponto é variável, dependendo do teor de umidade desejável no
queijo, mas nas condições normais de fabricação ocorre cerca de 60 - 80
minutos após o corte.
A massa deverá ser pré -prensada sob o soro, por 15 - 20 min., sob
pressão de 50 - 60 lbs/pol 2 .
Após a pré- prensagem proceder à enformagem~ em formas com
dessoradores. de tamanho variado. Os queijos serão prensados por cerca
de 2 horas, de acordo com o seguinte esquema:
- 30 mim., com 20 - 30 lbs/pol 2
- viragem
- 90 min..com 30 - 40 lbs/pol 2
Os queijos poderão ficar nas formas (ou prensas) até o dia seguinte
ou serem conduzidos à salmoura tão logo atinjam um pH por volta de 5,5
- 5,7 o que normalmente ocorre entre 6 e 8 horas após a adição do
fermento ao leite.
O tempo de salga na salmoura ( a 10 - 12°C, com 19°Bé ou 20% de
sal) variará em função do formato e peso do queijo. Geralmente, uma
forma de 3 Kg poderá ser salgada por até 48 horas.
Após a salga. os queijos serão secados por 2~ horas em câmara
fria, embalados à vácuo em película plástica t ermoencolhível e levadas à
câmara de maturação (12 - 14 o C) onde deverão ser maturadas por, no
mínimo, 60 dias, para o desenvolvimento da consistência e sabor ideais.
Havendo necessidade, uma estocagem por até 6 meses pode ser
feita a uma temperatura de 0 a 3°C. Neste caso aconselha -se a obtenção
de um queijo com um teor de umidade de 40 a 42% no máximo.

4 - PONTOS CRÍT ICOS

Tipo de fermento e seu balanceamento
Teor de gordura do leite

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