Apostila Sacco Sobre Produção de Queijo de Ovelha - Festival de Queijo de Cunha

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Sacco Brasil Comércio de Alimentos Ltda.

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Jd. Conceição | Sousas | Campinas | SP
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Apostila de produção de queijo de Ovelha

Leonardo Seccadio dos Santos – Sacco Brasil
1° Festival de queijo de Cunha
O leite de ovelha é nutritivo, tem um sabor adocicado e suave, com aroma próprio. O teor da proteína
deste leite é muito superior a outros tipos de leite e, dadas as suas características, é de mais fácil
digestão. Apesar do leite de ovelha possuir maiores quantidades de gorduras que o leite de vaca e de
cabra é de digestão mais fácil, devido aos glóbulos de gordura serem menores.
No leite de ovelha encontram-se minerais importantes no metabolismo humano, nomeadamente, cálcio,
potássio, manganês, sódio, cobre, zinco e fósforo, em maiores quantidades que no leite de vaca. O leite
de ovelha possui diversas vitaminas essenciais na alimentação humana: Vitamina A, B1, B2, B12; Biotina
e Vitamina C. Estas duas últimas em quantidades muito mais elevadas que o leite de vaca.
A lactose é o principal açúcar presente no leite, tendo um papel importante na conservação do queijo,
que devido a fermentação controlada deste açúcar, reduz a carga microbiana provocada pela diminuição
do pH, devido a fermentação com produção do ácido láctico.
A maior produção de leite de ovelha em todo o mundo é encontrada na Europa e na Ásia (2,8 e 3,4
milhões de toneladas respectivamente); os principais países produtores europeus são Itália, Grécia,
Espanha, Romênia e França, e os países asiáticos são China, Turquia, Síria e Irã.
A composição química do leite ovino pode variar por influência de fatores como: raça, estágio de
lactação, variação durante a ordenha, condições climáticas, alimentação, entre outros. Porém, podemos
considerar uma média a ser demonstrada na imagem abaixo:
COMPOSIÇÃO OVELHA CABRA VACA BÚFALA

(G/L)
SÓLIDOS TOTAIS 184 132 123 163
ÁGUA 816 868 87,7 83,7
PROTEÍNA 56 33 33 38
GORDURA 75 45 38 72
LACTOSE 44 44 47 44
CINZA 8,7 8,0 7,5 8,3
Essa composição nutricional, diferente do leite tradicional, no que diz respeito ao leite de vaca, reflete-
se fortemente na sua aptidão ao beneficiamento, principalmente na produção de queijos.
Para fazer 1 kg de queijo de ovelha, por exemplo, são necessários em média de 5,5 litros de leite,
enquanto a produção de 1 quilo de queijo de vaca exige se, em média, o dobro. O maior rendimento de
queijo é explicado pela composição quantitativa de gordura e sólidos totais do leite de ovelha. Fenômeno
semelhante é registrado com o leite de cabra e búfala em relação ao leite de vaca, embora com
rendimentos de queijo intermediários entre os citados.
Além do rendimento superior do queijo, outros estudos indicam que os leites de cabra e ovelha teriam
propriedades benéficas à saúde, conferidas tanto pelo conteúdo mineral e vitamínico, quanto pela
diferente composição proteica em relação ao leite de vaca.
A composição e as características físico-químicas do leite de ovelha, assim como de outras espécies
domésticas, sofrem variações ao longo da lactação e pode-se observar um aumento do teor de sólidos
totais em paralelo com a diminuição da produção diária de leite que é produzido em direção ao fim do
período, quando os animais iniciam a fase de secagem.
A gordura é um dos componentes mais importantes do leite de ovelha, pois, tem função nutricional e
influência nas características físicas e organolépticas, sendo apresentado em maior quantidade de certos
ácidos graxos, como caproico (hexanoico), caprílico (octanoico) e o cáprico (decanoico), de cadeia mais
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Espalhando cultura pelo Brasil
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curta. Essas características de ácidos graxos tornam os glóbulos gorduras menores e mais bem
distribuídas, ou mais uniformemente, facilitando a digestão e as características de sabor, aroma e
textura durante a maturação dos queijos.
Parâmetros físico-químicos do leite de ovelha:
Parâmetros Valores Normais
Densidade 1.034 – 1.038 g/cc
Acidez 18 – 22° Dornic
pH 6.6 – 6.8
Ponto de crioscopia -0,570/-0,580°C
Fonte: Buxadé Corbó, C.
Características gerais do leite de ovelha:
• Cor branca perolada e uma opacidade maior do que o leite de vaca e cabra.
• Viscosidade superior à do leite de vaca.
• Rico em componentes de queijo, pois com 4,5 - 5,5 l você obtém 1 kg de queijo.
• Acidez: entre 18 - 22ºD; pH: 6,60 - 6,68; Densidade: 1,034-1,038; 0,570-0,575 ° Crio.
• Resistente à proliferação de bactérias nas primeiras horas devido à atividade imunológica típica
deste tipo de leite.
• Quase o dobro do conteúdo mineral do leite de vaca e sua capacidade de tamponamento é
claramente maior.
• Produz uma coalhada 'enzimática' muito mais dura.
• Em sua composição proteica, apresenta menor proporção de αs caseína / caseína total.
• Gordura com alta proporção de AF caprílico: 1,7-4% (leite de vaca: 1 - 1,18%) e ácido cáprico: 4
- 11% (leite de vaca: 2,1 - 3,5%).
Raças mais comuns (fonte: arcoovinos)
Santa Inês
É uma raça desenvolvida no nordeste brasileiro, resultante do cruzamento intercorrente das raças
Bergamácia, Morada Nova, Somalis e outros ovinos sem raça definida (SRD), sendo as características
atuais um produto da seleção natural, dos trabalhos de técnicos e de criadores fixando-as através de
seleção genealógica, com tudo, a tese de sua origem é confirmada pelas suas características.
O porte, o tipo de orelhas, o formato da cabeça e os vestígios de lã presentes no Santa Inês, evidenciam
a participação do Bergamácia, tanto quanto a condição de deslanado e as pelagens correspondem ao
Morada Nova, já a participação do Somális é evidenciada pela apresentação de alguma gordura em torno
da implantação da cauda, quando o animal está muito gordo.
Bergamácia
Formou-se no Norte da Itália, notadamente na Lombardia e no Piemonte, possivelmente originando-se

de ovinos do Sudão em tempos remotos, segundo A Di Paravicini Torres. Deu origem ao grupo Alpino,
mocho, de orelhas grandes e pendentes sendo conhecida ainda na Itália como Gigante de Bergamo e
Bielesa.
East Friesian
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Raça originária do Oeste da República Federal da Alemanha ao leste da região da Frísia, é uma raça muito
antiga, havendo referência da mesma desde 1530.
A denominação original era OSTFRIESISCHES MILCHSCHAF, mas na Argentina denominada de Raça
Frisona, no Uruguai denominada de Frisona Milchschaf e no Brasil denominada Raça East Friesian, por
conotação com a sua região de origem.
Lacaune
Raça francesa, deve seu nome aos montes Lacaune, no Tarn. Tem como origem os diversos grupos
ovinos que existiam nos departamentos de L´Aveyron, Tarn e Limítrofes, o berço da raça situa-se na
região produtora do leite destinado à fabricação do queijo Roquefort.
Tratamento do leite
A composição físico-química do leite e a qualidade higiênica têm uma enorme influência no rendimento e nas
características finais do queijo. Na verdade, entre os componentes do leite, a gordura e a proteína são fundamentais,
devido à sua contribuição para o rendimento, sabor e características sensoriais de produtos lácteos (Scintu e Piredda,
2007)
A qualidade do produto passa a ser diretamente proporcional a qualidade da matéria prima, o leite. O leite
é o maior componente encontrado na produção dos queijos, com exceção da ricota e demais queijos
produzidos com soro. Devido a sua fundamental importância e participação, atribui se em muito a
qualidade de um queijo a origem e qualidade do leite que o compõe.
Padrões de excelência físico-químicos e microbiológicos devem ser constantemente avaliados durante o
recebimento do leite ao laticínio e antes da fabricação. Só assim podemos compreender o valor esperado e
as diferenças entre lotes em que se tracem os mesmos caminhos nos processos produção de uma
fabricação.
Muitas propriedades do leite cru, podem ser observadas, dentre elas, algumas de grande importância são:
• Composição do leite (gordura, proteínas, lactose, sais minerais).
• Mudanças no leite após sua produção (rancidez, oxidação, produção de ácido etc.)
• Inflamação mamária e alteração do leite (mastite).
• Leite colostro.
• Contaminações posteriores (bact. termodúricas, psicrotróficas, bacteriófagos).
• Presença de resíduos (antibióticos, antiparasitários, desinfetantes, metais).
Técnica e higiene não apagam do leite certos defeitos que ele já contém. Pasteurização e adição de
fermentos láticos, procuram evitar o desenvolvimento do defeito ou torná-lo menor, mas nunca
eliminar completamente do leite.
Lactofermentação
O uso regular deste teste permite detectar a presença no leite de algumas bactérias indesejáveis que têm
impacto sobre a qualidade da coalhada (bolhas, gás, crateras, sabor). Ele permite destacar os problemas
em diferentes níveis da cadeia de produção, tais como a falta de higiene da ordenha, armazenamento de
leite a temperaturas não corretas etc. O teste consiste em uma incubação do leite em tubos de ensaios
estéreis a 24 h com 37°C, uma temperatura que promove o desenvolvimento de bactérias presentes. Se
um destes microrganismos estão presentes no leite, para a sua multiplicação provocará uma alteração
na aparência da coalhada. Se uma coalhada obtida é muito boa, lisa e sem grumos, comprova a aptidão
adequada para a acidificação do leite no tanque e a ausência de microrganismos indesejados em
quantidades suficientes para ter consequências de ordem tecnológica.
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Resultados:
• Leite líquido: Pequena contagem bacteriana.

• Coágulo gelatinoso: Predominância de m.os acidificantes.
• Coágulo proteolizado: Grande quantidade de m.os proteolíticos, presença de coliformes, também
m.os acidificantes.
• Coágulo gasoso: Predominância de coliformes, presença de bolhas na coalhada.
• Leite viscoso: Ausência de acidificantes e grande desenvolvimento de Alcaligenes viscolatis , St. Lactis
varidade holandicus.
Azul de Metileno
A fim de colocar em evidência a presença de uma quantidade significativa de microrganismos, este teste
fornece uma ideia da quantidade de bactérias presentes no leite, de sua atividade e sua velocidade de
propagação. O teste permite destacar os diferentes níveis de contaminação do leite e os eventuais
problemas de higiene, muitas vezes decorrente da ordenha. O princípio do funcionamento deste teste
está relacionado com o conceito de que as bactérias presentes no leite ativas a 37°C consomem o
oxigénio dissolvido no leite. Consequentemente, o azul de metileno é descolorido quando o meio se
torna empobrecido em oxigênio. O tempo gasto pelo azul de metileno para descolorir indica uma medida
do nível de contaminação do leite. Este teste é particularmente interessante, se utilizados numa base
diária para a interpretação comparativa entre os dois dias seguintes.
Análises de pH em laticínio
Em química, o ph é a medida da acidez ou da alcalinidade de uma solução aquosa diluída. A escala de
medição vai de 1 a 14; um valor inferior a 7, corresponde a um produto ácido e acima de 7 um produto
de caráter básico. O valor 7, corresponde ao estado de neutralidade.
Os "medidores de pH" chegaram aos laticínios há mais de 40 anos e se tornaram aliados leais de boas
práticas de fabricação de queijos. No caso específico do setor lácteo, deve-se notar que o pH é um
parâmetro de controle válido.
Da mesma forma que não é possível ter uma indicação precisa do nível de desmineralização da coalhada
a partir do pH. Em qualquer caso, a medição de pH é muito útil no controle do processo e como uma
ferramenta para comparar processos repetidos.
Podemos dizer, de modo prático, que o pH é um aliado ao indicativo de uma fermentação e mesmo uma
maturação do queijo. Quando realizado acompanhamento dos valores de pH do leite até o momento da
salga do queijo, nós dizemos que foi realizado a curva de ph durante o processo de fabricação do queijo.
Pré tratamento do leite
A manutenção e armazenamento do leite de ovelha após a ordenha deve ocorrer respeitando os limites
de temperaturas e sobretudo as condições higiênicas do local de armazenamento.
Mesmo com a possibilidade de congelamento do leite de Ovelha, com finalidade de estocagem, a ativação
microbiológica do leite deve ser considerada como uma ferramenta de grande utilização para o melhor
padrão microbiológico para a produção de queijos.
Foi apresentada a técnica para avaliação de qualidade microbiológica do leite, com a utilização da lacto
fermentação. Essa deve ser uma avaliação periódica para o conhecimento de características do seu leite.
Contudo, uma prática comum em muitos países, a prématuração do leite com inoculação de fermentos
selecionados ou intencionados no leite refrigerado e mantido por algumas horas, é capaz de equilibrar
esse padrão microbiológico, melhorando o perfil de acidificação, sabor e padronização de textura do
queijo durante a sua maturação e vida de prateleira.
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A inoculação de culturas selecionadas com esse fim baseia-se em dois princípios tecnológicos
fundamentais.
O primeiro refere se ao equilíbrio benéfico de bons microrganismos no leite para a sua maior aptidão a
produção de queijos.
O segundo refere se a produção de componentes ácidos e enzimáticos que conferem maior segurança a
contaminantes e deteriorantes presentes naturalmente no leite, e que se intensificam com o
resfriamento e armazenamento.
Ao adicionar culturas ao leite cru refrigerado, conseguimos controlar a ação enzimática produzida antes
da pasteurização, melhorando todas as características do leite principalmente na coagulação sem afetar
os parâmetros reológicos desejáveis do produto. Na prática, visualizamos melhorias no tempo de
coagulação, com uma melhor formação da coalhada, aceleração da sinérese e consequente drenagem da
massa, menor perda de gordura no soro e melhor rendimento na produção.
Pasteurização
A pasteurização do leite visa a estabilização da fermentação e controle microbiológico com a inibição de
bactérias patógenas que possam estar presentes no leite cru. A literatura cita dois modelos para a
realização correta da pasteurização do leite com viabilidade para a produção de queijos.
Contudo, é sempre importante entender que o processo de pasteurização deve levar em conta duas
variáveis, que são tempo e temperatura. Elas devem andar rigorosamente unidas para a efetividade da
operação.
Lenta: efetua-se geralmente no mesmo tanque de fabricação. A temperatura de tratamento é inferior a
pasteurização rápida, e a duração do mesmo é consideravelmente mais elevada (por exemplo 63 ° C
durante 30 minutos ou 68 ° C durante 20 minutos).
Rápida: o leite é passado através de uma placa de permutador de calor no interior do qual flui formando
uma camada fina, este irá reduzir de forma significativa a duração do tratamento; então teremos uma
maior velocidade nas operações e, ao mesmo percentual de redução microbiana, uma mudança menor
nas propriedades tecnológicas, sensoriais e as propriedades nutricionais do leite. As condições mínimas
de pasteurização são de 72 ° C por 15 segundos.
Acima desta temperatura ou mesmo ao tempo descrito o risco de amolecimento, dificuldade de
coagulação e alteração de sabor é grande e pode se comprometer toda uma produção.
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A Produção de queijos com leite de Ovelha
Classificação dos queijos

Muitos fatores relativos aos diversos processos de fabricação podem levar a caminhos e resultados diversos.
É muito importante conhecer as estruturas de massa, formação de casca, textura e formas encontradas para
solidificar o leite.
Abaixo podemos analisar uma tabela dos principais queijos espanhóis e suas variações de características e
processos.
Características Manchego Zamorano Idiazábal Roncal queso de la Serena Torta del Casar Flor de Guia
Pais Vasco y Valle del
Localização DOP La macha Zamora Badajoz Cáceres Gran Canária
Navarra Roncal
Rasa, Latxa, Merina (tronco
Churra e Latxa e
Raças de Ovelhas Manchega Assaf e Merina merino e Canaria
Castelhana Carranzana
Lacaune entrefino)
Sim
Não
Tratamento (Industrial)
Não Não Não Algumas produções Não Não
térmico Não
sim
(Artesanal)
Animal e
Coalho Animal Animal Animal Animal Vegetal Vegetal
vegetal
Coagulação
45-60 min a 30-45 min a 20-45 min a 30 a 60 min a 50 – 75 min de 25 a 50 a 80 min a 28
Tempo/Temperatu 28 a 35°C
28-32°C 28 – 32°C 28 -32°C 30 – 37°C 32°C a 32°C
ra
Temperatura final 37°C <41°C 37°C 37°C - - 30 a 38°C
Compacta. Muito macia

Firme, textura
Amarela Muito Macia e sendo dura
Característica da granulosa nos Firme e
pálida ou Compacta Macia com textura nos queijos
massa queijos mais compacta
escura cremosa mais
maturados
(Defumado) maturados
Dura / Dura / Dura / Sem Semi dura / Semidura /

Casca / Olhaduras Dura Fina e Macia
pequenas Pequenas olhaduras pequenos pequenos
Extrato Seco (%) 55 55 55 Máx. 60 50 50 56.5
G/Extrato Seco (%) 50 45 45 45 50 50 29.5
Mínimo 30
Semi
dias (<1.5 kg)
maturado: 15
Tempo de e 60 dias Mínimo de Mínimo 60 Mínimo 120 Mínimo 20 dias (leite
Mínimo 60 dias a 60 dias
Maturação (>1.5kg) 100 dias dias dias pasteurizado)
Maturado >60
Máxima de 2
dias
anos
Quanto a maneira de obtenção da massa

Massa obtida por coalho: A massa é obtida por coagulação predominantemente enzimática (coalho animal,
microbiológico ou fúngico)
Massa obtida por fermentação ácida: A ação dos m.os sobre a lactose produz ácido lático que provoca um
abaixamento do pH até o ponto isoelétrico da caseína com insolubilizarão desta e a formação da coalhada.
Massa extraída do soro: As proteínas do soro (albumina e globulina) só podem ser extraídas através da ação
conjunta de acidez (fermento lático, soro-ácido, ácido lático, ácido acético, ácido cítrico) mais calor.
Massa obtida por fusão: O produto é obtido pela ação conjunta de calor mais sais fundentes.
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Massa obtida por precipitação ácida: Através da adição de ácido lático ou cítrico, a uma determinada
temperatura, obtém-se a precipitação da proteína.
Quanto ao tratamento térmico da massa

Massa crua: Nestes queijos a coalhada não recebe nenhum tratamento de calor. A temperatura se mantém
constante e igual a temperatura de coagulação.
Ex: Minas frescal, Minas padrão, Saint-Paulin, Camembert, Gorgonzola (conhecidos como queijos de massa
mole).
Massa semi-cozida: Além da temperatura de coagulação, a coalhada é aquecida a 40-44ºC com água ou vapor
indireto.
Ex: Prato e variedades, Gouda, Bola, Reino, Edan, Massa de Mussarela, Provolones pequenos. (Conhecidos
como queijos de massa Semi-dura).
Massa cozida: A coalhada é aquecida a 45 – 55ºC com vapor indireto.
Ex: Parmesão, Montanhês, Sbrinz, Gruyère, Emmental (Conhecidos como queijos de massa Dura).
Quanto ao conteúdo de umidade dos queijos

Queijos de baixa umidade: São os queijos de massa dura e devem ter a umidade até 35.
Ex: Parmesão, montanhês
Queijos de média umidade: São os queijos de massa semi-dura e devem ter a umidade entre 36,0% a 45,9%.
Ex: Prato e variedades
Queijos de alta umidade: São dos queijos de massa branda, umidade entre 46 e 54,9%.
Ex: Saint-Paulin, Minas padrão, mussarela
Queijos de muita alta umidade: São os queijos de massa mole com umidade não inferior a 55%.
Ex: Minas frescal, Cottage Cheese, Cream Cheese, Petit-Suisse (tratados termicamente)
Fermentos
A maioria dos queijos são produzidos a partir da combinação da fermentação da lactose com a ação da
enzima do coalho, na transformação do leite líquido em solido. Esse é o processo da coagulação.
A combinação destes dois fatores associados com diferentes técnicas determina o êxito de um queijo. A
acidificação, de fato, depende das características da massa que se procura. Devemos atribuir especial
atenção à qualidade microbiológica do leite, desde a sua preparação, bem como a escolha de fermentos e
condições de coagulação.
A acidificação é o resultado da fermentação do leite por bactérias de ácido láctico. Este processo envolve a
degradação da lactose, resultando na produção de ácido láctico e, em seguida, determina uma redução do
valor de pH.
Na prática laticinista, a tecnologia de acidificação desempenha três funções principais:

• permite operar as transformações necessárias para a coagulação do leite; as bactérias de ácido láctico
participam das propriedades de formação do gel antes, e depois, na coalhada;
• determinam as características sensoriais do queijo típico através de comportamentos metabólicos
(proteólise, produção de compostos aromáticos, efeitos sobre a textura da coalhada e queijo);
• seleção do micro bioma endógeno, alterando potencialmente patogénicos sensíveis ao ácido.
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Leite
Ácido
Lático
Bactérias
láticas
O processo de acidificação onde a formação de ácido láctico é favorecida pela qualidade do leite, considerada
como um substrato adequado para a fermentação do ácido láctico e o crescimento de bactérias. Pode se
usar dois tipos de fontes de culturas de bactérias nas indústrias: As endógenas do leite em processo de
multiplicação celular por meio de crescimento (leite ou soro) e as culturas industriais selecionadas
adicionadas diretamente ao leite.
Bactérias lácticas: origens, funções e condições de desenvolvimento

O termo "bactérias ácido láticas" inclui o conjunto de bactérias Gram-positivas, que podem ser encontradas
sob a forma de bacilos, cocos, de forma anaeróbios facultativa, capaz de produzir ácido láctico a partir da
degradação de hidratos de carbono do leite. Entre eles estão dois grupos com o metabolismo fermentativo
diferentes: bactérias do ácido láctico homo fermentativas e hetero fermentativas.
Em laticínios, as bactérias láticas são importantes, não só no próprio processo de acidificação, mas, como
mencionado, também contribuem para dar ao produto as suas características sensoriais. É muito estudado
o seu papel na inibição de outros microrganismos potencialmente patogénicos (através da produção de ácido
láctico, de outros ácidos, e bacteriocinas) e alguns deles são avaliados no setor da saúde no que diz respeito
aos efeitos benéficos sobre a saúde humana.
Em queijo são comumente encontrados 6 de 12 gêneros da família de bactérias lácticas, a saber: Lactococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus e Pediococcus.
Cada um desses tipos, ou dentro da mesma estirpe e gênero de bactérias, tem características de seu próprio
crescimento (temperatura, acidez necessária, velocidade de produção de ácido láctico, a configuração de
ácido lático, fermentação, a atividade proteolítica, limitação ao sal e inibidores de cloro, CO2 produzido a
partir da glicose, NH3 produzido como arginina e a sensibilidade às penicilinas).
O esquema representado abaixo apresenta em forma simplificada o princípio de classificação de
microrganismos, proporcionando um exemplo para as bactérias do ácido lático do queijo.
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Bacterias
Familia
Láticas
Lactobacillus
Genero
Lactobacillus
Espécie
Helveticus
Lactobacillus
Cepa
Helveticus X
Habitat e origem das bactérias láticas

O Habitat natural das bactérias láticas são plantas e intestinos de animais. Os Lactobacillus, Streptococcus,
Lactococcus e Leuconostoc estão muito presentes no ambiente e são encontrados em quantidades
significativas no meio ambiente leiteiro.
É possível que algumas fabricas, de tanto se trabalhar com um determinado tipo de cultura ou mofo
principalmente, já esteja com o ambiente contaminado por estes em determinado grau que sua total
remoção seria improvável.
O leite materno é estéril não contém bactérias úteis ou patógenos, salvo em caso de infecção. A ocorrência
de microflora no leite tem lugar em correspondência com a ordenha, através do contato com:
• A pele dos mamilos dos animais:
• O material de ordenhar as várias condutas do sistema que envolve a formação de biofilme e

residentes relativamente estável:
• O contacto do ar / leite ocorre no momento da ordenha, particularmente durante o descolamento
dos graspers, mas também através do ar aspirado continuamente a partir do sistema (fugas calibradas,
o trabalho do regulador de vácuo e várias perdas). A quantidade de ar que faz parte da instalação de
ordenha é muito variável, pode também ser contaminada por pó de palha, feno, cereais, pelos de
animais que são meios bacterianas.
Coagulação
A Coagulação é o principal fenômeno ocorrido durante uma produção de queijo. Para criar a diversidade de
produtos derivados do leite, como queijos e iogurtes, era preciso encontrar uma forma de "solidificar" o
leite. Nossos antepassados teriam descoberto essa possibilidade, chamada coagulação, caçando jovens
ruminantes. Tudo indica que esses caçadores teriam descoberto nos estômagos dos animais uma massa
sólida de leite comestível que se conservava muito bem. Essa solidificação foi possível graças ao coalho, uma
enzima, contida no estômago desses animais jovens.
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O leite é, em média 85% água, mas também contém proteínas, lipídios, minerais e vitaminas. A caseína é a
proteína que promove a coagulação do leite. O leite de ovelha e búfala são os que contém mais proteínas,
razão pela qual é utilizado principalmente na fabricação de queijos.
Após a coagulação é possível separar a parte “sólida / gel” do leite denominada “coalhada” e a parte “líquida”
também chamada soro de leite.
Quais são as diferenças entre coalho e fermentos?

Para que você tenha uma coagulação enzimática do leite, é necessário que se faça uso de uma enzima
coagulante. Esta enzima é responsável por quebrar a ligação do aminoácido 105 – 106 da K-Caseína, a
proteína coagulável do leite. Esse processo ocorre com a adição desta enzima, após a pasteurização e adição
do fermento (se for o caso), em temperaturas compreendidas de 30-40°C em sua maioria.
A coagulação ácida do leite ocorre quando, por ação da fermentação e/ou produção de acidez no leite, a
micela de caseína sofre uma nova conformação devido a acidificação até que se atinja o ponto isoelétrico
da caseína, equilibrando as cargas negativas e positivas do meio resultando na ligação e contração das
proteínas alterando o estado físico do leite.
Para coagular o leite, temos 2 opções:
• Adicione fermentos lácticos (via de fermentação) que são microrganismos que se

alimentam de lactose e produzem ácido láctico. Este ácido láctico acidificará o leite e
formará lentamente uma “coalhada láctica”. A coalhada permanece frágil e úmida. Essa é
a forma de produção dos de iogurtes, queijos frescos, cottage, conhecidos por coagulação
ácida.
• Adicione o coalho (ação enzimática) que atua diretamente nas proteínas da caseína para
formar uma chamada “coalhada enzimática” muito rapidamente. Esta coalhada de coalho
é muito mais elástica e sólida, não muito úmida e pode ser armazenada por mais tempo. É
a forma de criação de queijos firmes e duros como o Comté ou o Gruyère.
Na maioria das produções, as duas técnicas são usadas simultaneamente. A arte volta ao equilíbrio entre
os dois e aos detalhes das etapas seguintes como o corte, mexedura, aquecimento, prensagem e
maturação para explicar a diversidade atual dos nossos queijos.
Quanto maior for ação do ácido no queijo, menor seu pH, e menor for a atuação das enzimas coagulantes,
maior será a consistência cremosa e untuosa adquirida.
Quanto maior for a ação das enzimas coagulantes e menor a ação ácida, mais alto o ph, mais ativo se
manifestará a característica de gel enzimático, caracterizando um gel mais firme e elástico.
Nessa observação, podemos afirmar que, com ajuda de medidas tecnológicas, podemos interferir
diretamente na consistência de um queijo.
Os diferentes tipos de coalho

Embora o termo "coalho" na lista de ingredientes implique necessariamente coalho animal, existem
diferentes tipos de coagulantes:
•Coalhos: Este é o mais tradicional método de coagulação usado. Os coalhos são oriundos do 4º
estomago do animal ruminante, o abomaso. Possuem variações distintas de quimosina e pepsina, em
proporções adequadas a cada tipo de queijo ou fabricação.
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•Quimosina geneticamente modificada: por meio da tecnologia DNA recombinante é possível induzir
determinadas bactérias (geralmente Escherichia coli) para sintetizar uma enzima praticamente idêntica
à quimosina e, em seguida, com as suas próprias atividades;
•Coagulantes vegetais: também por algumas plantas podem se extrair enzimas proteolíticas. A utilização
destes coalhos é limitada a alguns produtos de nichos específicos.
Os leites fermentados ou leite ácido
Os produtos oriundos de leite fermentado, ou seja, que sofrem acidificação por via de fermentação fazem
parte dos produtos lácteos mais antigos que se tem notícia. É provável que eles tenham se originado
devido a contaminações naturais por bactérias ácido láticas e leveduras, que durante o deposito do leite
aproveitavam a lactose como meio de substrato produzindo ácido lático e outros metabolitos a fim de
se reproduzirem, crescerem e modificarem a estrutura do leite.
Como consequência, de acordo com o clima e o meio ambiente, além das particularidades encontradas
nos leites de cada espécie, se originavam os principais grupos de bactérias que passaram a compor o
microambiente dos leites fermentados.
• Os produtos fermentados a temperaturas compreendidas entre 30°C e 40°C, selecionaram as
bactérias termofilicas presentes no que conhecemos como iogurte, por exemplo.
• Os produtos fermentados em temperaturas mais amenas, entre 15 a 25°C, deram origem aos
grupos de microrganismos mesófilas. Originando produtos como Coalhada e grande parte dos
queijos frescos.
• Os produtos oriundos de fermentações em climas temperados e úmidos, podem ter dado origem
bactérias ácido láticas e leveduras, que fermentam produtos como Kefir, por exemplo.
A partir de experiencias, foram desenvolvendo produtos lácteos de maneira artesanal com a seleção
dessas culturas via fermentos ativados e usados na produção posterior. Inicialmente usado em
produções domésticas e posteriormente em escalas industriais.
Após a coagulação
Nem todas as fases citadas abaixo estão presente na fabricação dos diversos tipos de queijos existentes. O
que é importante entendermos é que, após a mudança de estado físico do leite nós podemos interferir de
diversas maneiras para atribuir a classificação dos queijos que objetivamos, como mostrada no organograma
abaixo.
Essas variações são feitas de maneira a obter massas e queijos diversos em apresentação e paladar e,
sobretudo conservação desejados. Contudo pode se afirmar que a tecnologia de produção de queijos frescos
prevê um corte na coalhada com grãos maiores a fim de favorecer a maior umidade na parte interna dos
grãos, e nas produções de queijos de longa maturação prevemos, ao contrário, um corte mais rápido para a
formação de grãos finos o suficiente para favoreceram a contração durante cozimento, ou desidratação,
também chamada de sinérese no dia a dia queijeiro.
Cortando a coalhada
A etapa de corte da coalhada é realizada com o objetivo maior de promover a separação das estruturas
coaguladas e não coaguladas.
Os equipamentos mais utilizados são a faca e a lira.
Quando trabalhamos com as liras, os cortes devem sempre ser feitos utilizando primeiro as liras horizontais
e posteriormente as verticais, com objetivo a obter cubos, do tamanho desejado para a umidade de cada
queijo.
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Mexedura
É feita com mexedor ou spino. Deseja se, nesta fase, iniciar um dessoramento parcial da massa promovendo
o endurecimento dos grãos com consequente aprisionamento da umidade no interior do grão. Normalmente
esta etapa não deve ser superior a 50 minutos e os movimentos podem ser muito suaves com o cuidado para
não quebrar os grãos (queijos frescos).
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LEITE
ACIDIFICAÇÃO
AÇÃO POR COALHO
LÁTICA
DESSORAGEM POR DESSORAGEM LENTA

DESSORAGEM
CENTRIFUGA OU APENAS COM CORTE
ACELERADA POR:
FILTRO. DO GEL
CORTE
COM ACIDIFICAÇÃO
MASSA FRESCA MEXEDURA
LÁTICA
PRENSA
CORTE
MASSA DURA NÃO
SEM MATURAÇÃO MEXEDURA MASSA MOLE MASSA PRENSADA MASSA DURA COZIDA
COZIDA
MOAGEM
CORTE
MEXEDURA Casca Mofada Mofo Interno Casca Lavada Com Olhos
COCÇÃo/PRENSA
Mofo interno Casca Lavada Sem Olhos
Casca Lavada
• Queijos Frescos
• Queijos moles de casca lavada
• Queijos de massa crua prensados
• Queijos semi cozidos prensados
• Queijos de massa cozida prensado
• Queijos mofados na casca
• Queijos mofados no interior
• Queijos filados
• Queijos fundidos
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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DE IOGURTE GREGO – método tradicional
O iogurte concentrado é conhecido em vários países do mundo, sob diferentes nomes: Labneh no
Mediterrâneo Oriental, Straggisto na Grécia e como de estilo grego na Inglaterra.
Tradicionalmente, o processo de fabricação do iogurte concentrado consiste em retirar por

escoamento o soro contido no iogurte convencional, através de um vaso de barro ou sacos de
tecido.
PREPARO DO LEITE
Gordura Integral
Pasteurização 85ºC/5 minutos
Temperatura no tanque 42ºC
FERMENTO
Tipo e dose de fermento YCE 128: 1 envelope de 10 UC para 500 litros de leite
FERMENTAÇÃO
Até atingir ph de 4,6 ou acidez de 70°D. Aproximadamente 6 horas.
RESFRIAMENTO
Resfriar na parede da fermenteira até 35°C.
CONCENTRAÇÃO
Em panos de trama larga, do tipo dessoradores, adicionar o iogurte de

maneira a aprisiona – lá no pano. Suspender os panos e deixar por 12 horas
escorrendo. pH final de 4,30, acidez de 90 a 100°D
ENVASE
Adicionar frutas ou preparados na dosagem satisfatória.
Envasar em potes ou recipientes estéreis.
ESTOCAGEM
Temperatura estocagem 0 a 3ºC
Tempo de estocagem Até 50 dias
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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “FETA”
PREPARO DO LEITE
Gordura 6,8 a 7,5%
Pasteurização 72-73ºC/15-20 seg ou 65/30 min.
Temperatura no tanque 28-30ºC
FERMENTO
Tipo e dose de fermento Meso+Termo 1 envelope de 10 UC para 500 a 1.000 litros de leite
(Lyofast MOS 062 E)
Pré-maturação 60 minutos
COAGULAÇÃO
Coalho/coagulante Coalho Clerici: 12 ml / 100 l de leite |60 minutos a 28-30ºC
Coagulante Albamax 600: 4 ml / 100 l de leite | 60 minutos a 28-30ºC
Tempo de Floculação+ Fx2
CORTE E PRIMEIRA MEXEDURA

Tamanho dos grãos Grãos = 2,0 cm3
Tempo de corte e 10 min
mexedura
DELACTOSAGEM E SEGUNDA MEXEDURA

QUEIJOS MAIS ÁCIDOS
Retirada de soro Não há
Adição de água Não há
Temperatura final 30°C
Ponto da massa 20 minutos após o corte
PRÉ-PRENSAGEM E ENFORMAGEM
Pressão pré-prensagem Não há
Tempo pré-prensagem Não há
Enformagem Em formas próprias, retangulares sem dessoradores. Serão realizadas 3
viragens após 15 minutos | 1 hora | 3 horas respectivamente.
PRENSAGEM
I – tempo e pressão Não há
II – tempo e pressão Não há
III – tempo e pressão Não há
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SALMOURA
pH queijo Entrada na salmoura com pH entre 4,90 e 5,00 ou acidez média de 35°D.
O ideal é deixar o queijo fermentar de um dia para o outro, antes de colocar
em salmoura
Salmoura Concentração = 8% de sal ou preparo de 5 litros de água + 5 litros de soro +
1 kg de sal.
Temperatura e tempo O queijo pode ser armazenado ou embalado na salmoura.
SECAGEM
Temperatura e tempo Não há
MATURAÇÃO
Tratamentos Não há
Observação Não há
ESTOCAGEM
Tempo de estocagem Até 2 meses.
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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “SERRA DA ESTRELA”
PREPARO DO LEITE
Gordura Integral
Pasteurização 72-73ºC/15-20 segs. ou 65°C/30 min. Tradicionalmente produzido com leite
cru
Temperatura no tanque 28 a 30ºC
FERMENTO
Tipo e dose de fermento MS 064 CP: 1 envelope de MS 064 10 UC + 1 envelope de BGP 1 10 UC para
500 a 1.000 litros de leite
BGP 1
COAGULAÇÃO
Coalho/coagulante Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal (20 a 35 g / litro de leite) e da
flor do cardo moída (parte lilás da planta) em quantidades que podem variar
a força ou o poder de coagulação da planta (em média 1 a 2,5 g por litro de
leite, o suficiente para coagular o leite em 45 a 60 minutos). A temperatura
para a adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre
a coagulação do leite.
A propriedade coagulante do leite da planta deve-se à presença de três
proteases (ciprozinas 1, 2 e 3).
*A Salga é realizada no momento da coagulação, com 4% de sal sobre volume
de leite.

Tamanho dos grãos Grão de azeitona (2,0 cm3)
Tempo de corte e Primeira lira horizontal, aguardar 5 minutos e passar a lira vertical.
mexedura

Temperatura final 28ºC
Pressão pré-prensagem A massa permanece no fundo do tanque por 10 minutos
Tempo pré-prensagem 10
Enformagem Em formas próprias de 0,7 – 1,7Kg, com dessoradores.
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PRENSAGEM
Realizada com panos de trama grossa, de maneira manual e sobre a mesa. O
Objetivo é retirar o soro que permanece entre os grãos.
SALMOURA
A Salga do queijo Serra da Estrela é realizada no leite, com adição de
aproximadamente 4% de sal sobre o volume de leite, no momento da
coagulação.
SECAGEM
Após a prensagem, o queijo é colocado durante cerca de 20 dias a 6º/7ºC, a
uma humidade de 95% e sendo diariamente lavado e virado, passando assim
a primeira fase de cura onde vai maturando.
MATURAÇÃO
Tratamentos O queijo vai passar por uma segunda câmara climatizada onde permanece
durante 15-20 dias, a uma temperatura de 11º/12ºC e sendo também
frequentemente lavado e virado, finalizando a fase de maturação. O queijo
está, então, pronto a ser consumido.
ESTOCAGEM
Tempo de estocagem Até 120 dias
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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “ROQUEFORT”
PREPARO DO LEITE
Gordura Integral
Pasteurização 62 a 63°C por 5 minutos
Cloreto de cálcio 15-20g/100 litros, equivalente a 30 a 40 ml da solução comercial 40% m/m
FERMENTO
Tipo e dose de fermento MO 032: 1 envelope de 10 UC para 500 a 1.000 litros de leite
PRN 10 ml para 100 litros de leite
COAGULAÇÃO
Coalho/coagulante Coalho Clerici: 10 ml / 100 l de leite para coagulação em 90 min a 28-33ºC
Coagulante Albamax 600: 4 ml / 100 l de leite para coagulação em 90 min a
28-33ºC

Tamanho dos grãos Grão de azeitona (com 1,5 a 2,0 cm3)
Tempo de corte e 20 a 30 min
mexedura
Repouso de 20 minutos
SEGUNDA MEXEDURA
Retirada de soro 60%

Temperatura final 28 a 33°C
Ponto da massa Transferência da massa para a mesa de dessoragem. Repouso de 120 min.
Ponto será dado 320 minutos, 05:30, após a adição do fermento. Pode ocorrer
mais uma adição de P.Roqueforti nesta etapa
ENFORMAGEM
Enformagem Em formas próprias, com extensores
FERMENTAÇÃO
I Tª 18 a 22°C | URA = 90 a 92% | 4 dias | viragens diárias
II Tª 10 a 15°C | 90 a 95% | 1 a 2 dias | pH final de 5,0 a 5,30
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SALMOURA
A seco, com 4% em relação ao peso das peças, passando sobre a casca.
De 5 a 6 dias
SECAGEM
Temperatura e tempo 12-14ºC durante 1 a 2 Dias em URA de 95%.
MATURAÇÃO
l Tª de 8 a 10°C | URA 95% | 60 dias
ll Perfuração em uma das faces | segundo furo após 15 dias do primeiro, na
outra superfície do queijo.
lll Tª7 a 8°C | URA 95% | 60 dias.
ESTOCAGEM
Tempo de estocagem 6 meses
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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “MANCHEGO”
PREPARO DO LEITE
Gordura Leite integral
Pasteurização 72-73ºC/15-20 segs. ou 65°C/30 min
Temperatura no tanque 34ºC
FERMENTO
Tipo e dose de fermento MOS 062 E 1 envelope de 10 UC MOS + 1 envelope do SH 092 10 UC para
+ SH 092 F: 1000 litros de leite.
Cloreto de Cálcio 40 ml para 100 litros de leite.
COAGULAÇÃO
Coalho/coagulante Coalho Clerici: 10 ml / 100 l de leite para coagulação em 30-40 | 34ºC
Coagulante Albamax 600: 4 a 6 ml / 100 l de leite para coagulação |34ºC
A coagulação ocorrerá em 30 minutos

Tamanho dos grãos Grão de arroz (1,0 cm3)
Tempo de corte e 15 min
mexedura

Retirada de soro 25%
Pressão pré-prensagem 40 a 50 lb/pol2 (= 2,8 a 3,5 kgf/cm2)
Tempo pré-prensagem 10 a 15 min
Enformagem Em formas próprias, com dessoradores
PRENSAGEM
I – tempo e pressão 10 min com 15 a 20 lb/pol2 (= 1,0 a 1,4 kgf/cm2)
II – tempo e pressão 60 min com 30 lb/pol2 (= 2,1 kgf/cm2)
III – tempo e pressão Sem dessorador: 120 min com 30 lb/pol2 (= 2,1 kgf/cm2)
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SALMOURA
pH queijo Entrada na salmoura com pH entre 5,20 e 5,30. O ideal é deixar o queijo
fermentar de um dia para o outro, antes de colocar em salmoura
pH salmoura 5,30
Temperatura e tempo 10-12ºC durante 24 h, dependendo do tamanho do queijo.
SECAGEM
Temperatura e tempo 10-12ºC durante 8 dias
MATURAÇÃO
Tratamentos Maturação sem embalagem, passando solução de Álcool 92°GL + 1 % de
sorbato na primeira semana de maturação, virando os queijos todos os dias.
Após isso, por 10 a 30 dias, passar óleo de linhaça ou óleo de soja a cada 3
dias. URA entre 80 e 85%. Em seguida os queijos podem ser embalados.
Observação Durante a maturação, os queijos podem desenvolver algumas olhaduras e
mofos na casca.
ESTOCAGEM
Tempo de estocagem Até 12 meses
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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “PECORINO ROMANO”
PREPARO DO LEITE
Gordura 3,2-3,5%
Pasteurização 72-73ºC/15-20 segs. ou 65°C/30 min.
Cloreto de cálcio 15-20g/100 litros, equivalente a 30 a 40 ml da solução comercial 40% m/m
FERMENTO
Tipo e dose de fermento MT 096 FEN 1UC A dosagem indicada é para 100 litros de leite
BGP 093 0,3UC
COAGULAÇÃO
Coalho/coagulante Coalho Clerici: 12 ml / 100 l de leite | 30 minutos a 38ºC
Coagulante Albamax 600: 6 ml / 100 l de leite | 30 minutos 38ºC
*Pode se usar Lipase 10 g para 100 litros de leite.

Tamanho dos grãos Grão de arroz (com 0,5 cm3)
Tempo de corte e 10 min com forte movimentação da massa para cortar de maneira homogênea
mexedura todos os grãos.

Pressão pré-prensagem Após o ponto a massa poderá manter se no tanque por 20 minutos.
Tempo pré-prensagem 20 min
Enformagem Em formas próprias, com dessoradores
PRENSAGEM
I – tempo e pressão 15 min com 15 a 20 lb/pol2 (= 1,0 a 1,4 kgf/cm2)
II – tempo e pressão 30 min com 30 lb/pol2 (= 2,1 kgf/cm2)
III – tempo e pressão Sem dessorador: 60 min com 30 lb/pol2 (= 2,1 kgf/cm2)
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SALMOURA
pH queijo Entrada na salmoura com pH entre 5,20 e 5,40. O ideal é deixar o queijo
fermentar de um dia para o outro, antes de colocar em salmoura
pH salmoura 5,50
Temperatura e tempo Salga em Salmoura 20% (20kg de sal para 100 kg de água) por 2 dias e meio
10-12ºC durante 3 dias, dependendo do tamanho do queijo. Normalmente
produzido em formas de 5 kg no Brasil.
SECAGEM
Temperatura e tempo 10-12ºC durante 12 a 24 h
MATURAÇÃO
Tratamentos Queijos sem crosta: embalagem logo após a secagem e maturação a 10-12ºC
durante 25-45 dias
Queijos com crosta: maturação sem embalagem por 6 dias, com URA entre 80
e 85%. Em seguida os queijos são embalados.
Observação Durante a maturação, os queijos podem desenvolver algumas olhaduras, o
que não seria indesejável.
ESTOCAGEM
Tempo de estocagem Não há
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Apostila Sacco Sobre Produção de Queijo de Ovelha - Festival de Queijo de Cunha

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Apostila Sacco Sobre Produção de Queijo de Ovelha - Festival de Queijo de Cunha

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Apostila de produção de queijo de Ovelha

COMPOSIÇÃO OVELHA CABRA VACA BÚFALA

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Formou-se no Norte da Itália, notadamente na Lombardia e no Piemonte, possivelmente originando-se

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• Leite líquido: Pequena contagem bacteriana.

Pré tratamento do leite

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A Produção de queijos com leite de Ovelha

Classificação dos queijos

Compacta. Muito macia

Dura / Dura / Dura / Sem Semi dura / Semidura /

G/Extrato Seco (%) 50 45 45 45 50 50 29.5

Quanto a maneira de obtenção da massa

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Quanto ao tratamento térmico da massa

Quanto ao conteúdo de umidade dos queijos

Na prática laticinista, a tecnologia de acidificação desempenha três funções principais:

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Bactérias lácticas: origens, funções e condições de desenvolvimento

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Habitat e origem das bactérias láticas

• O material de ordenhar as várias condutas do sistema que envolve a formação de biofilme e

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Quais são as diferenças entre coalho e fermentos?

Para coagular o leite, temos 2 opções:

• Adicione fermentos lácticos (via de fermentação) que são microrganismos que se

Os diferentes tipos de coalho

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DESSORAGEM POR DESSORAGEM LENTA

Mofo interno Casca Lavada Sem Olhos

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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DE IOGURTE GREGO – método tradicional

Tradicionalmente, o processo de fabricação do iogurte concentrado consiste em retirar por

Em panos de trama larga, do tipo dessoradores, adicionar o iogurte de

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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “FETA”

Tempo de Floculação+ Fx2

CORTE E PRIMEIRA MEXEDURA

DELACTOSAGEM E SEGUNDA MEXEDURA

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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “SERRA DA ESTRELA”

CORTE E PRIMEIRA MEXEDURA

DELACTOSAGEM E SEGUNDA MEXEDURA

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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “ROQUEFORT”

CORTE E PRIMEIRA MEXEDURA

Retirada de soro 60%

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lll Tª7 a 8°C | URA 95% | 60 dias.

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ROTEIRO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO “MANCHEGO”

CORTE E PRIMEIRA MEXEDURA

DELACTOSAGEM E SEGUNDA MEXEDURA

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