09/12/2022

INSPEÇÃO DO
CREME DE LEITE

CREME DE LEITE CREME DE LEITE

• DEFINIÇÃO • DEFINIÇÃO
• O produto lácteo relativamente rico em
gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente
adequados, que apresenta a forma de
uma emulsão de gordura em água.

CREME DE LEITE CREME DE LEITE

• CLASSIFICAÇÃO DO SIF • Considera-se "Creme de Leite à Granel
• Creme pasteurizado. de Uso Industrial" ou "Creme de
Indústria" o produto obtido em
• Creme esterilizado quantidade, transportado ou não de um
• Creme UHT estabelecimento industrial de produtos
lácteos a outro, a ser processado e que
não seja destinado ao consumo humano
direto.

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CREME DE LEITE CREME DE LEITE

Denominação de venda: Denominação de venda:

• O creme cujo teor de matéria gorda seja • O creme UHT ou UAT poderá designar-se,
superior a 40% poderá designar "duplo além disso "Creme Longa Vida".
creme".

• O creme submetido ao processo de

• O creme cujo conteúdo de matéria seja homogeneização deverá designar-se, além
superior a 35% poderá, opcionalmente, disso, como "homogeneizado".
designar-se "creme para bater“.

CREME DE LEITE CREME DE LEITE

Ingredientes:
Ingredientes Obrigatórios
Ingredientes opcionais.
• Sólidos lácteos não gordurosos = máx. 2%
• Caseinatos = máx. 0,1%
• Soro lácteo em pó = máx. 1,0%
Requisitos:
• Características sensoriais:
Cor Branco ou levemente amarelado.
• Sabor e Cor.
Característicos, suaves, não rançosos, nem
ácidos, sem sabores ou odores estranhos.

• Requisitos químicos e físicos.

CREME DE LEITE CREME DE LEITE

NORMAS DE INSPEÇÃO: NORMAS DE INSPEÇÃO:

• Beneficiado em até 18h após a desnatação. • Creme esterilizado: homogeneizado e

acondicionado em recipientes adequados.
• Desnatação em estabelecimento sob SIF.
• Creme para consumo direto: circuito
• Estabelecimento aparelhado para: fechado e equipamento automático, proibido
✓pasteurização, o uso de neutralizante da acidez.
✓refrigeração, Aditivos ou coadjuvantes: permitido
✓acondicionamento e depósito (câmaras • Espessantes e/ou estabilizantes (< 0,5%)
frigoríficas ≤ 5°C, exceto UHT • Sais estabilizantes (< 0,2%), isoladamente ou
(ambiente) em mistura, em creme esterilizado ou UHT.

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CREME DE LEITE CREME DE LEITE

Sais estabilizantes:
• Agentes espessantes e/ou estabilizantes
• Citrato de sódio,
• Fosfato (mono, di ou tri) de sódio,
• potássio ou cálcio,
• cloreto de cálcio,
• bicarbonato de sódio.

• Máx. 0,20% = isoladamente ou em combinação.

25.33%

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CREME DE LEITE CREME DE LEITE

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CREME DE LEITE CREME DE LEITE

• Classificação segundo o teor de gordura
• Gordura – Método Gerber - Butirômetro

CREME DE LEITE CREME DE LEITE

• Acidez
• Gordura – Método Butirômetro

CREME DE LEITE GRANEL DE CREME DE LEITE GRANEL DE

USO INDUSTRIAL USO INDUSTRIAL
• O creme transportado em volume • Denominação de venda.
de um estabelecimento industrial ‘’Creme de Leite a granel de uso industrial’’
de produtos lácteos a outro, que
será processado e que não seja
destinado diretamente ao • Odor e sabor característicos
consumidor final. característicos, suaves, não rançosos, nem
ácidos, sem odores ou sabores estranhos.

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CREME DE LEITE GRANEL DE CREME DE LEITE GRANEL DE

USO INDUSTRIAL USO INDUSTRIAL
• Classificação: • A matéria gorda do creme de leite
• Creme Extra NÃO DEVE CONTER:
• a) Matérias estranhas;
•Creme de 1ª Qualidade • b) Colostro, sangue ou pus;
• C) antibióticos, conservadores e
neutralizantes ;

CREME DE LEITE GRANEL DE CREME DE LEITE GRANEL DE

USO INDUSTRIAL USO INDUSTRIAL
• d) Resíduos de hormônios e toxinas
microbianas ; REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

• e) Resíduos de pesticidas e
metais tóxicos em quantidades
superiores às estabelecidas na
legislação especifica;
• f) Níveis de radioatividade .

CREME DE LEITE GRANEL DE CREME DE LEITE GRANEL DE

USO INDUSTRIAL USO INDUSTRIAL
• ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO • REFRIGERAÇÃO
• Temperatura não superior 8°C -
• TRATAMENTO OPCIONAL estabelecimentos.
• A temperatura de chegada =12°C.
• Temperatura de 15°C = creme com a
42% (m/m)

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CREME DE LEITE
JULGAMENTO OU CRITÉRIO DE INSPEÇÃO

INSPEÇÃO DA
(SIF)

MANTEIGA

MANTEIGA MANTEIGA
Classificação: Classificação:
• Extra • Extra
• Primeira Qualidade • Primeira Qualidade
• Segunda Qualidade ou comum • Segunda Qualidade ou comum
• Cozinha • Cozinha

MANTEIGA MANTEIGA
Classificação: Classificação:
• Pontuação • Pontuação

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MANTEIGA

MANTEIGA MANTEIGA
Manteiga Extra: Manteiga Extra:
• Atender aos padrões estabelecidos nas • Não ser o creme submetido à redução da acidez,
Normas Técnicas (NT) específicas nem adicionado de conservadores.

• Ser produzida em estabelecimento • Ser o creme pasteurizado.

instalado para a finalidade, dispondo de
aparelhagem, equipamentos e utensílios em
aço inoxidável, ser embalada automaticamente:
sem contato manual e conservada em câmara
fria.
• A água de lavagem ser potável, filtrada, clorada,
refrigerada (4 - 8°C) e armazenada em tanque
de aço inox.

MANTEIGA MANTEIGA
Manteiga de primeira qualidade: Manteiga de primeira qualidade:

• Atender aos padrões estabelecidos nas NT • Não ser o creme submetido à redução da acidez,
específicas. nem adicionado de conservadores.

• Ser produzida em estabelecimento • Ser o creme pasteurizado.

instalado para a finalidade, dispondo de
aparelhagem, equipamentos e utensílios em
aço inoxidável e conservada em câmara fria.

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MANTEIGA MANTEIGA
Manteiga de segunda qualidade: Manteiga de cozinha:

• Ser produzida em estabelecimento

• a que não satisfaça às exigências físico-químicas
instalado para a finalidade, dispondo de
e/ou microbiológicas das demais variedades
aparelhagem, equipamentos e utensílios
em aço inoxidável e conservada em câmara
fria.
• Permite-se a redução da acidez quando seguida
de pasteurização, até 0,2% de neutralizantes
ou coadjuvantes aprovados.
• Não se permite a adição de conservadores.

MANTEIGA MANTEIGA
Composição:
Denominação de venda:
Ingredientes obrigatórios:
• " Manteiga" ou "Manteiga sem sal", • Creme pasteurizado obtido a partir do leite da
• "Manteiga salgada" ou " Manteiga com sal", vaca.
• " Manteiga maturada”
• Poderá denominar-se "manteiga extra" ou Ingredientes opcionais.
"manteiga de primeira qualidade" • Cloreto de sódio até Máximo de 2g/100g de
manteiga (manteiga salgada)
• Fermento lácticos selecionados (manteiga
maturada).

MANTEIGA MANTEIGA
Características sensoriais:
Características Físico-Químicas:
• Consistência sólida, pastosa à temperatura de
20ºC, de textura lisa uniforme.

• untosa, com distribuição uniforme de água

(umidade).

• Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos

de outra coloração.

• Sabor e odor. De sabor suave, característico,

aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

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MANTEIGA MANTEIGA
• GORDURA • Umidade e voláteis

MANTEIGA
• Acidez MANTEIGA
• ESD

MANTEIGA MANTEIGA
• ÍNDICE DE PERÓXIDO
EXTRA SEM SAL

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MANTEIGA MANTEIGA
EXTRA COM SAL COM SAL

MANTEIGA MANTEIGA
COM SAL ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO:

Corantes:
• Permite-se a adição dos seguintes corantes
naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais,
em quantidade suficiente para obter o efeito
desejado: Bixa orellana, beta caroteno e
curcuma ou curcumina.

Descorantes:
• Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina
cúprica em quantidade suficiente para obter o
efeito desejado.

MANTEIGA MANTEIGA
ADITIVOS E COADJUVANTES DE
TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO:
Critério Microbiológico e de tolerância
• Coadjuvantes:
• Permite-se a adição dos seguintes sais
neutralizantes = 2.000 mg/kg isolados ou
combinados, expressos como substancias
anidras.
✓Ortofosfato de sódio
✓Carbonato de sódio OBS: Na legislação a grafia está errada.
✓Bicarbonato de sódio Correto: Salmonella spp. (nome comum: salmonela)
✓Hidróxido de sódio Staphylococcus (nome comum: estafilococos)

✓Hidróxido de cálcio

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MANTEIGA - Julgamento
MARGARINA

MARGARINA MARGARINA
• Produto gorduroso em emulsão estável com leite ou
seus constituintes ou derivados, e outros
ingredientes, destinados à alimentação humana com
cheiro e sabor característico.
• A gordura láctea, quando presente não deverá
exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.
• Os óleos e/ou gorduras poderão ser modificados no
todo ou em parte, por hidrogenação e/ou
interesterificação e/ou por fracionamento e/ou por
outro processo tecnologicamente adequado.

MARGARINA MARGARINA

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MARGARINA MARGARINA

MARGARINA

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