INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL

PROF.: LUANA R. C. CARDOSO

MÉDICA VETERINÁRIA
CRMV-MS 3344
LEGISLAÇÃO

 Decreto 9.013/2017 / DECRETO 10.468 (RIISPOA)

 Portaria 210/1998 - REGULAMENTO TÉCNICO DA INSPEÇÃO TECNOLÓGICA E

HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE CARNE DE AVES
DEFINIÇÃO
 AVES: entenda-se como as aves domésticas de criação:
 a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
 b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
 c. Gênero Columba: pombos.
 d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
 e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
 f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
 g. Gênero Phaslanus: faisão
 h. Numida meleagris: galinha D¿Angola ou Guiné.
DEFINIÇÃO
 CARNE DE AVES: parte muscular comestível, declaradas aptas à alimentação humana
por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.

 CARCAÇA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não,
sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos,
cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a
retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

 CORTES: partes ou frações de carcaça, com limites previamente especificados pelo

DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem
mutilações e/ou dilacerações.

 RECORTES: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.

 MIÚDOS: vísceras comestíveis → o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco
pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente
removido.
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
 O matadouro deverá ser instalado no centro de um terreno, elevado cerca de1 m (um
metro), afastado dos limites da via pública preferentemente a 5m (cinco metros), com
entradas laterais que permitam a movimentação e circulação independente de
veículos transportadores de aves vivas e veículos transportadores de produtos, quando
possível com entradas independentes.

 Deverá dispor de áreas suficientes para as instalações previstas nas presentes normas
e ter pavimentadas as áreas de circulação e, as demais áreas não construídas,
devidamente urbanizadas.

 Não será autorizado o funcionamento ou construção de matadouro de aves quando

localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza,
possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados à alimentação humana, que
são processados nesses estabelecimentos de abate
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 Serão preferentemente de constituição metálica. Permitir-se-á o emprego de material plástico
adequado, jamais: madeira e dos recipientes de alvenaria.
 Mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestíveis, serão de chapa
de material inoxidável, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção
Federal.
 Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando não de chapa de material inoxidável, poderão
ser de plásticos apropriados às finalidades.
 De um modo geral, as superfícies que estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes,
incluindo soldaduras e juntas, devem manter-se lisas.
 Os equipamentos fixos, tais como: escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-
resfriadores, tanques, esteiras transportadoras, etc., deverão ser instalados de modo a permitir a
fácil higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento mínimo de
1,20 m (um metro e vinte centímetros) das paredes e 0,30 cm (trinta centímetros) do piso, com
exceção da trilhagem aérea que deverá guardar sempre a distância mínima de 0,30 cm (trinta
centímetros) das colunas ou paredes, especificamente, a calha de evisceração, cujo afastamento
das paredes não deve ser inferior a 2 m (dois metros) na lateral em que se posicionam os
funcionários e a área de Inspeção Final, e 1 m (um metro) na lateral oposta quando nessa não
houver manipulação
 INSTALAÇÕES
 PISO: Impermeável, liso e antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de ácidos,
com declive de 1,5 a 3% (um e meio a três por cento) em direção às canaletas;
 PAREDES: lisas, resistentes e impermeabilizadas, como regra geral, até a altura mínima de dois
metros ou totalmente, quando necessário, com azulejos de cor clara ou similar material;
 PORTAS: As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipo vaivém,
com largura mínima de 1,20 m (um metro e vinte centímetros), de material não oxidável,
impermeável e que seja resistente às higienizações;
 JANELAS: As janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, instaladas no mínimo 2 m (dois
metros) do piso inferior, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e impermeabilizados
(ângulo de 45º), providas de telas milimétricas não oxidáveis, à prova de insetos;
 TETO: O forro será construído de laje de concreto, ou outro material de superfície lisa,
resistente à umidade e vapores;
 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO: iluminação e ventilação naturais adequadas, através de janelas
e/ou aberturas, sempre providas de tela à prova de insetos;
 ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL: indispensável, far-se-á por "luz fria", observando-se que, nas "linhas de
inspeção" e na "inspeção final", os focos luminosos serão dispostos de maneira a garantir perfeita
iluminação da área, possibilitando exatidão dos exames. Com iluminação mínima de 500 LUX.
BBB
PRÉ-ABATE
 INSPEÇÃO DO LOTE
M.V. E TÉCNICOS
RESP. PELA
GRANJA
GRANJA

JEJUM E DIETA HÍDRICA

APANHA

TRANSPORTE

RECEPÇÃO
INDÚSTRIA

M.V. FISCAL E
COLABORADORES
ESPERA DA EMPRESA

PENDURA
 INSPEÇÃO DO LOTE
 CONFORMIDADE E PESO DO LOTE;

 VERIFICAR OCORRÊNCIA DE MORTALIDADE PRÉ-ABATE

 Acima de 10% obrigatório informar ao S.V.O.
 a realização da necropsia será compulsória sempre que a mortalidade registrada
nas informações sanitárias da origem do lote de animais for superior àquela
estabelecida nas normas complementares ou quando houver suspeita clínica de
enfermidades, a critério do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em
Medicina Veterinária.
JEJUM E DIETA HÍDRICA
 Suspensão da ração: 4 a 6 horas antes da apanha;

 Dieta hídrica: após a apanha;

 OBJETIVOS:
 ↓ conteúdo gastrointestinal
 ↓ contaminação cruzada no caminhão
 ↓ incidência de rupturas na evisceração b
 ↓contaminação cruzada no pré-chiller e chiller

 TEMPO IDEAL DE JEJUM:

 8 a 12h

 PERÍODOS LONGOS DE JEJUM:

 Estresse e desidratação
 Perda de peso corporal;
 Proliferação de Salmonella e Campylobacter – Com ↑ de estresse ↑ motilidade intestinal = liberação fecal
APANHA
 Preferencialmente noturna (aves + calmas);

 Manual ou mecânica;

 Pessoal capacitado
 Apanha pelas asas → Contusões → prejuízos na qualidade da carcaça.
 Apanha pelo dorso → Mais adequada (evita contusões, menos estressante).
 Apanha pelas duas pernas → Máximo 3 aves por mão (mais estressante).

 Evitar dor, sofrimento, estresse;

TRANSPORTE
 Transporte – operação estressante
 Falta ou excesso de ventilação:
 Cx do centro da carga (zona de calor) – calor e hipertermia
 Cxs das extremidades da carga – frio excessivo
 Falta de espaço/ restrição hídrica

 Orientar os motoristas
 Cuidados no transporte

 Lesões de carcaças: quanto > tempo de transporte ou de permanência nas gaiolas, > a
incidência de lesões (peito)
 Quadros de desidratação
 Exaustão energética
RECEPÇÃO
Evitar que os animais
sofram estresse pelo
calor ou pelo frio;

Temperatura crítica
inferior a 15ºC e
superior a 32ºC.

Tempo máximo de 12
horas para o jejum
total.

Garantir que o tempo

de espera no
frigorífico não exceda
2 horas, sendo o
período ideal 1 hora.
DESCARREGAMENTO / PENDURA
MORTALIDADE DE CHEGADA
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
 Exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate;
 Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal (suspensão da alimentação);
 Conhecer o histórico do lote, através do Boletim Sanitário;
 Detectar doença que não seja possível → no exame post mortem → sistema nervoso
 Abate de aves doentes → matança de emergência imediata
 Identificação de lotes tratados com antibióticos →seqüestro → RESÍDUOS

 Realizada junto à plataforma de recepção + área específica e isolada → realização de

necropsia.
 Necrópsia: Equipamentos e utensílios necessários + material para colheita + recipiente em inox
→ descarte de aves;
 Aves que venham morrer na plataforma de espera ou que chegam mortas;
 Aves abatidas por alguma suspeita;
 As aves necropsiadas (destino dado pelo MV) → incineradas em forno crematório ou graxaria.
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
 Além da prévia notificação de abate → encaminhar ao
SIF o Boletim Sanitário, no qual deve conter:
 Procedência das aves;
 Número de aves (inicial e final);
 Doenças detectadas no lote;
 Tipo de tratamento a que o lote foi submetido;
 Data de suspensão de ração com antibióticos, sulfa ou
coccidiostático;
 Data e hora de retirada de alimentação;
 Outros dados julgados necessários;
 Assinatura do Médico Veterinário – RT;
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
 Aves com suspeita ou portadoras de doenças que justifiquem o abate em
separado → abatidos no final da matança normal;

 Quando houver necessidade da Matança de Emergência Imediata →

cercada de todos os cuidados higiênicos e sanitários. Ao final → completa
higienização e desinfecção geral, bem como esgotamento e renovação
total da água dos pré-resfriadores e escaldadeiras.

 Em lotes comprovadamente detectadas aves com zoonoses, o SIF poderá

autorizar o sacrifício AO FINAL DA MATANÇA, desde que sejam observadas
precauções para reduzir os riscos de propagação do agente. Abate sanitário
→ carnes serão condenadas.

 Abate de Emergência:
 Insensibilização:
 Pistola dardo cativo não penetrante;
 Elétrica;
 Deslocamento cervical
PENDURA
Etapa dolorosa para as
aves.

Deve ser realizada

com habilidade pelo
operador;

Minimizar o bater das

asas.

Estrutura chamada
parapeito.

Aves retiradas das

caixas manualmente

Aves penduradas pelas

pernas
ABATE DE AVES
 FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM

RECEPÇÃO PENDURA INSENSIBILIZAÇÃO SANGRIA

INSPEÇÃO POST-MORTEM ESCALDAGEM

TOALETE / LAVAGEM EVISCERAÇÃO DEPENAGEM

DE CARCAÇAS

SALA DE CORTES/
DESOSSA
PRÉ-RESFRIAMENTO

RESFRIAMENTO / EXPEDIÇÃO
EMBALAGEM
CONGELAMENTO
INSENSIBILIZAÇÃO
Insensibilização por eletronarcose
em tanque de imersão.
• Será proporcional à espécie,
tamanho e peso das aves.

Insensibilização por Atmosfera

controlada
• [] de dióxido de carbono
30%

Tempo entre pendura e

insensibilização: 12 segundos a
1minuto.

Tempo máx entre insensibilização e

sangria: 12 segundos.

Sem insensibilização: preceitos

religiosos ou de requisitos de países
importadores.
 SANGRIA

Secção da parte ventral do pescoço pela ruptura
de traqueia, esôfago, artérias carótidas e veias
jugulares.
Mín: 3 minutos.
Manual ou automática (se for automática
necessário revisão por operador);
Obrigatório: lavatórios e esterilizadores de facas;
ESCALDAGEM
Art 115 RIISPOA: As aves podem ser
depenadas:
I - a seco;
II - após escaldagem em água
previamente aquecida
III - por outro processo autorizado pelo
DIPOA

Facilitar a depenagem.

Por imersão ou pulverização.

Tempo e temperatura ajustados

conforme espécie (geralmente 52ºC – 2
minutos).

Tanques de escaldagem – Renovação da

água a cada 8 horas.

Não é permitido a introdução de aves

vivas no sistema
DEPENAGEM
Máquinas
depenadeiras que
consistem de dedos
flexíveis e vibratórios
feitos de borracha.

Acúmulo de penas no
chão: PROIBIDO.

Chuveiros com água

em TºC de 45 a 55ºC

Repasse manual
DEPENAGEM
LAVAGEM DE CARCAÇAS
Antes de realizar a
evisceração as
carcaças devem ser
lavadas em
chuveiros de
aspersão com água
sob pressão.
 EVISCERAÇÃO
Pré-Inspeção

Compreende desde o corte da pele

do pescoço até a toalete final da
carcaça:

• Extração da cloaca e abertura

da cavidade.
• Eventração com exposição das
vísceras.
• Inspeção post-mortem.
• Retirada das vísceras
comestíveis
• Extração do pulmão por pistola à
vácuo.
• Toalete com remoção de papo,
esôfago e traqueia.
• Lavagem interna e externa das
carcaças.
 EVISCERAÇÃO
Manual ou automatizada (na
evisceração não automatizada, as
aves devem ser suspensas sob uma
calha de aço inoxidável).

Manual: bom treinamento dos

funcionários.
Automático: ajuste do
equipamento e higienização para
evitar contaminação cruzada.

Proibida a retirada de órgãos ou

partes de carcaças antes da
inspeção post mortem.
EXTRAÇÃO DA CLOACA / EVENTRAÇÃO
EVENTRAÇÃO / INSPEÇÃO DE CARCAÇAS

LINHA A – Exame Interno

LINHA B – Exame de Vísceras

LINHA C – Exame Externo

RETIRADA VÍSCERAS COMESTÍVEIS
EXTRAÇÃO DOS PULMÕES
Sistema de vácuo ou
mecânico.

Pulmões são
OBRIGATORIAMENTE
removidos.
INSPEÇÃO POST MORTEM
INSPEÇÃO POST MORTEM
 Linha A - Exame interno:
 Visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais) →
respeitando o tempo mínimo de 02 segundos/ave.

 Linha B – Exame das vísceras:

 Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras;
Realiza-se através da visualização, palpação, verificação de odores e ainda incisão;
 Exame dos órgãos → o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência e odor; respeitado tempo
mínimo → 02 segundos/ave.

 Linha C – Exame externo:

 Visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção
de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Na
execução do exame → respeitado tempo mínimo → 02 segundos/ave.
Departamento de Inspeção Final
 DIF: Carcaças retiradas das linhas
de inspeção – Localizado próximo
das linhas de inspeção – Inspeção
realizada pelo MV
LAVAGEM DE CARCAÇAS

Toalete Final

Chuveiro de aspersão
- 1,5L água/carcaça
– Lavagem interna e
externa da carcaça
– Última etapa na área
de evisceração antes
do pré-resfriamento
 PRÉ-RESFRIAMENTO
Sistema Contracorrente de
renovação constante de água –

Chiller •

Temperatura da carcaça ao
final do pré-resfriamento:
- Máximo 7ºC (Intramuscular);
- De 7 até 10ºC → Congelam.
Imediato
PRÉ-RESFRIAMENTO
PRÉ-CHILLER
≥ 1,5 l/ave
Temperatura: ≤ 16ºC

COLORAÇÃO DA ÁGUA
PRÉ-RESFRIAMENTO
CHILLER
≥ 1,0 l/ave
Temperatura: ≤ 4°C

COLORAÇÃO DA ÁGUA
PRÉ-RESFRIAMENTO AÉREO
CHILLER DE MIÚDOS
CONTROLE DO ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA
CONTROLE INTERNO – ABSORÇÃO

Refere-se à água absorvida durante o pré-

resfriamento por imersão.

temperatura da água dos resfriadores

tempo de permanência no sistema
tipo de corte abdominal
injeção de ar no sistema (borbulhamento)

máximo de 8% de seus pesos.

Comparação dos pesos das carcaças

devidamente identificadas, antes e depois do
pré resfriamento por imersão.
CONTROLE DO ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA
GOTEJAMENTO – DRIP TEST
Determinar a quantidade de
água resultante do
descongelamento de carcaças
congeladas.
A carcaça congelada, com ou
sem os miúdos/partes
comestíveis, é descongelada
em condições controladas,
que permitam calcular o peso
da água perdida.
A quantidade da água
não pode ultrapassar o
valor limite de 6%
1) Manter as aves Temp. = –12ºC até o momento da
análise;
2) Enxugar o lado externo da embalagem;
3) Pesar a carcaça congelada → obtém-se a medida
“M0”;
4) Retirar a ave congelada de dentro da
embalagem (com as vísceras), enxugar a
embalagem e pesá-la, obtendo a medida “M1”.
5) Peso da ave abatida → M0 – M1;
6) Colocar a ave abatida + vísceras, se houver,
dentro de uma embalagem plástica → imersão
no banho-maria de 42ºC. Água do tanque não
poderá adentrar ao saco plástico;
7) A embalagem ficará imersa em água até que a
temperatura do centro da ave atinja 4ºC.
8) Tempo de imersão → Tabela;
9) Após → retirar a embalagem plástica do banho e
furar para escorrer;
10) Mantido → 18 a 25º C → 1 hora;
11) retirar a ave +vísceras da embalagem → deixar
escoar;
12) Retirar as vísceras e enxugar;
13) Pesar a ave + vísceras e sua embalagem → M2;
14) Pesar a embalagem que continha as vísceras →
M3;
 CLASSIFICAÇÃO
Peso
Presença de hematomas /
defeitos
CORTES / DESOSSA

Ambiente separado / climatizado.

EMBALAGEM
CONGELAMENTO
EXPEDIÇÃO

RESFRIADOS: ≤ 4ºC

CONGELADOS: ≤ -12ºC
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO
DE CARCAÇAS
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 ABSCESSOS
 Os abcessos e lesões supuradas, quando não
influírem sobre o estado geral, ocasionam
rejeição da parte alterada.
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 AEROSSACULITE
 As carcaças → lesão extensiva dos sacos
aéreos ou com comprometimento sistêmico
→ Condenadas TOTALMENTE.
 As carcaças menos afetadas → rejeitadas
parcialmente → após a remoção e
condenação completa de todas lesões e
exsudato.
 Aerossaculite = Vísceras SEMPRE condenadas
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 PROCESSOS INFLAMATÓRIOS (Artrite, Celulite,

Dermatite e Colibacilose)
 Qualquer órgão/parte da carcaça com processo
inflamatório → aproveitamento da carcaça após
condenadas as partes atingidas
 Existindo evidência de comprometimento
sistêmico → CONDENADO → Carcaça e vísceras;
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 TUMORES
 Qualquer órgão ou parte da carcaça → tumor → CONDENADO →
órgão/parte;
 Existindo evidência de comprometimento sistêmico e/ou
mestástase → CONDENADO → Carcaça e vísceras;
 EXCEÇÃO → Angioma Cutâneo Circunscrito → retirada da parte
lesada.

 ASPECTO REPUGNANTE
 Síndrome Hemorrágica; Carnes Repugnantes = mau aspecto,
coloração anormal, alterações putrefativas, crepitação gasosa, ou
que exalem odores medicamentosos, excrementiciais, sexuais ou
outros considerados anormais → CONDENAÇÃO TOTAL.
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 CAQUEXIA
 Animais caquéticos → CONDENADOS
→Independente da causa de desnutrição.

 ESCALDAGEM EXCESSIVA
 Aves → escaldagem excessiva → CONDENAÇÃO
TOTAL de carcaças e vísceras.
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 DERMATOSES
 As carcaças → evidência de lesão na pele →
e/ou carne das mesmas → rejeitada a parte
atingida.
 Existindo evidência de comprometimento
sistêmico → CONDENADO → Carcaça e
vísceras;
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 CONTAMINAÇÃO
 Carcaças ou partes de carcaças contaminadas →
fezes, contanto com o piso, ou qualquer forma
que não seja possível uma limpeza completa →
CONDENADAS.
 No caso de contato com o piso ou outra
contaminação → esterilização pelo calor → a
juízo da Inspeção Federal;
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 CONTUSÃO / FRATURAS
 Lesões traumáticas limitadas,
contusões(fraturas) que levam a lesões
hemorrágicas ou congestivas → rejeição da
parte atingida.
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS

 SANGRIA INADEQUADA
 Condenação total da carcaça

 SÍNDROME ASCÍTICA
 Acúmulo de fluido da cavidade corporal
 Causas: lesões hepáticas, neoplasias, fatores
que reduzem o suprimento de oxigênio ou
aumenta a demanda desses pelas aves
(estresse, ventilação inadequada, altos
níveis de amônia e CO2, doenças
respiratórias)
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO DE CARCAÇAS
 EVISCERAÇÃO RETARDADA
 Entre 30 e 45 minutos: Agilizar a evisceração na linha, mesmo improvisada.
 Observar atentamente os órgãos internos e caracteres organolépticos da carcaça.
 O que estiver comprometido → CONDENADO. Caso contrário → libera-se TODO o conjunto.

 Entre 45 e 60 minutos: Órgãos condenados;

 Avaliação minuciosa da carcaça:
 1) Liberação;
 2) Aproveitamento condicional (tratamento pelo calor);
 3) Condenação total → caracteres alterados.

 3. Após 60 minutos: Órgãos condenados;

 Avaliação minuciosa e criteriosa da carcaça:
 Aproveitamento condicional;
 Condenação total.
DUVIDAS?