Modernização

de frigoríficos
de frango
Mais competitividade com
processos e maquinários
atualizados
 Modernização de frigoríficos de frango

O que define um frigorífico moderno?

Segundo dados da ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal), o Brasil é um dos

maiores produtores de carne avícola do mundo, exportando todos os anos cerca de 4
milhões de toneladas de proteína de frango para atender mais de 150 mercados. Com um
histórico recente de melhorias na alimentação, na genética e no processamento de carne
avícola, o País atualmente vive uma grande tendência de aumento no peso de abate e
desenvolvimento tecnológico de processamento, o que permite produtos de melhor
qualidade sanitária e sensorial.

Para atender a demanda e permanecer competitivo no mercado, frigoríficos de todos os

tamanhos e localidades precisam encontrar formas de se modernizarem nos próximos
anos não apenas para sobreviver no mercado, mas também se destacar em um segmento
cada vez mais competitivo.

Estabelecido pela Ageitec (Agência Embrapa de Informação Tecnológica), o conceito de

frigorífico moderno indica um “local onde se realiza uma série de operações controladas e
devidamente monitoradas, que envolvem a recepção, descanso pré-abate, pendura,
atordoamento, sangria, escaldagem, depenagem, retirada da cabeça e pés, evisceração,
resfriamento e gotejamento das carcaças. Após isso, as partes retiradas (vísceras,
gordura e carcaças) são encaminhadas para linhas de produção (bancadas - mesas de
inox) para atendimento de especificações, podendo ser obtida a carne (na forma de
carcaças inteiras ou seus cortes e vísceras comestíveis) ou derivados.”

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 Modernização de frigoríficos de frango

Na prática, ter um frigorífico de frangos moderno significa:

• Usar equipamentos e utensílios adequados, que assegurem a qualidade sanitária e

sensorial do produto;
• Contar com funcionários treinados e preparados para lidar com processos
automatizados;
• Adequar todos os processos operacionais (do recebimento ao pré-abate) para evitar a
contaminação, especialmente por salmonela;
• Usar embalagens por atmosfera, que aumentam o tempo de prateleira do produto e
protegem seus aspectos sensoriais e físicos;
• Ter um controle total sobre os resíduos gerados no frigorífico, especialmente no que diz
respeito ao reaproveitamento;
• Cumprir com todas as exigências legais do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento), ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e ABRAFRIGO
(Associação Brasileira de Frigoríficos).

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 Modernização de frigoríficos de frango

Diante dos pré-requisitos listados, é comum proprietários e profissionais do segmento

questionarem sobre o custo-benefício da modernização dos frigoríficos. A ação traz vários
benefícios para o empreendimento no médio e curto prazo. Os principais são:

Maior competitividade: plantas modernas permitem maior produtividade, melhoram a

qualidade final do produto e, consequentemente, tornam o frigorífico mais competitivo no
mercado - especialmente em áreas menos desenvolvidas, com frigoríficos de baixa qualidade;

Possibilidade de exportação: para cumprir as exigências dos órgãos brasileiros e

internacionais que controlam a exportação de carnes de frango no Brasil, é imprescindível
contar com uma planta moderna que assegure não somente a qualidade sensorial do
produto, mas também sua integridade física e microbiológica (livre de contaminações);

Redução de custos operacionais: sim, plantas de frigoríficos modernos apresentam

custos bem menores do que aqueles menos profissionais. Isso acontece, principalmente,
pela maior produtividade decorrente de equipamentos de qualidade, processos eficientes
e otimização de mão de obra.

Diante dessas vantagens, tem sido observado um crescimento significativo nos esforços
para a modernização de frigoríficos em várias regiões do Brasil, como afirma o diretor da
Abiec (Associação Brasileiras das Indústrias Exportadoras de Carne), Fernando Sampaio.

“Tem havido um interesse crescente da indústria na automação,

principalmente, porque a indústria frigorífica sempre foi de
automação muito difícil: a matéria-prima muda de tamanho, a
carcaça pode ser mais pesada, maior ou menor.”

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 Modernização de frigoríficos de frango

Planta moderna não significa planta custosa

Um exemplo é o Frigorífico Três Irmãos, de Cruzeiro do Sul (Acre), considerado modelo de

estrutura físico-sanitária e ambiental. No frigorífico nada é lançado em aterro sanitário. A
graxaria conta com todo o maquinário instalado e é capaz de produzir a farinha de carne e
osso no próprio local, garantindo um custo operacional ainda menor devido a participação
no mercado de alimentação para suínos, aves e peixes.

Mas se não é custoso, por que ainda é tão comum encontrar frigoríficos sem o mínimo de
modernização no Brasil? Como falamos de um país extremamente extenso, é errado
acreditar que existe apenas uma causa para isso. Cada região possui os seus desafios e
peculiaridades culturais. E há ainda o desafio da própria tecnologia que, por limitações de
recursos e logística, demora mais a chegar nas cidades menores, com maior
concentração de frigoríficos clandestinos.

Também é importante lembrar que as tecnologias estão sempre evoluindo e o que é

moderno hoje pode não ser considerado amanhã. O desafio da modernização de
frigoríficos não se restringe à falta de investimento, mas também à falta de educação dos
proprietários.

Agora que entendemos o que pode ser considerado um frigorífico moderno, quais são as
vantagens da modernização e por que ela ainda é um desafio para muitas regiões do
país, a seguir vamos ver, na prática, como modernizar a planta de um frigorífico.

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 Modernização de frigoríficos de frango

Plantas de frigoríficos modernos

apresentam custos bem menores do
que aqueles menos profissionais. Isso
acontece, principalmente, pela maior
produtividade decorrente de
equipamentos de qualidade, processos
eficientes e otimização de mão de obra.

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 Modernização de frigoríficos de frango

Modernização de um frigorífico em 3 passos

Um erro comum de profissionais ao tentar modernizar a planta de um frigorífico é fazer

tudo de uma vez. Por isso, vale lembrar que, apesar de todos os passos serem
fundamentais, eles não precisam ser executados de uma só vez. O responsável pela
modernização, pode ser o proprietário, gerente ou engenheiro de alimentos contratado,
que deve avaliar quais são os recursos disponíveis e começar pelos aspectos prioritários.
Até porque, na maioria das vezes, nem sempre é possível contar com todos os recursos
necessários para a modernização completa.

1. Melhoramento genético
Atualmente, existem duas maneiras básicas de se fazer o melhoramento genético: a
seleção, que consiste em escolher os animais que serão os pais da próxima geração, e o
cruzamento entre indivíduos de diferentes raças. Na prática, a primeira maneira estará
presente na segunda, é necessário que se faça a escolha dos animais de reprodução com
base em seu mérito genético.

Apostar em melhoramento genético dos animais significa focar em redução de custos de

produção e aumento da produtividade. Com os avanços tecnológicos é possível aumentar
a produção, uma vez que os produtores que trabalham com animais selecionados, como
não podem gerar novos genes, irão buscar melhores resultados através de cruzamentos
de animais com melhores características genéticas.

O melhoramento genético tem o poder de oferecer ao produtor e ao frigorífico uma

eficiência maior na sua produção, pois aves de melhor qualidade genética não só
agregam valor ao produto final como também diminuem os riscos de contaminação
alimentar durante o processamento.

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 Modernização de frigoríficos de frango

2. Rastreabilidade eletrônica
Como um dos principais desafios dos frigoríficos brasileiros é intensificar a oferta de um
produto de qualidade a preços menores, é essencial estar preparado para as exigências
cada vez mais rigorosas impostas ao produto brasileiro pela demanda internacional. O
mercado europeu, por exemplo, exige perfeita identificação dos animais que originaram as
carnes.

Atualmente, existem diversas tecnologias disponíveis no mercado quando se trata de

rastreabilidade eletrônica dos animais, que vão desde etiquetas de plástico até chips
eletrônicos. A identificação e rastreabilidade eletrônica veio possibilitar, a partir de uma
simples etiqueta da bandeja de carne, chegar à identificação do animal que gerou o
produto, e, com isso, levantar todas as informações sobre seu histórico de localização e
utilização.

3. Processamento
As principais mudanças tecnológicas com relação aos produtos e processos de frigoríficos
podem ser avaliadas sob 2 formas: alterações completas nas características fundamentais
do produto final (produtos porcionados, temperados, enlatados e carne orgânica, por
exemplo) e melhorias nas características fundamentais dos produtos, como melhorias de
embalagem.

Os principais procedimentos e inovações tecnológicas responsáveis por essas mudanças são:

• Desossa mecanizada;
• Fluxo de produção contínuo (sistema de paletização e movimentação);
• Utilização de túneis de congelamento contínuo;
• Máquinas à laser para corte dos porcionados;
• Túneis de congelamento para porcionados (à base de nitrogênio, congelando a carne
rapidamente);
• Sistema de embalagem a vácuo.

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 Modernização de frigoríficos de frango

Todas essas tecnologias são focadas

no aumento da produtividade e em
agregar valor no produto de origem
avícola, servindo-se do uso de
equipamentos mais sofisticados.
Dessa forma é possível oferecer uma
maior conveniência ao consumidor e
ainda manter (ou promover) atributos
de qualidade característicos, como a
maciez, sabor, valores nutricionais e,
principalmente, segurança alimentar.

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Aspectos regulatórios

Para garantir a segurança alimentar dos produtos de origem animal perante mudanças e
inovações tecnológicas em frigoríficos, no Brasil existem 3 entidades que compõem a
cadeia legislativa de um frigorífico: ANVISA, MAPA e ABRAFRIGO. Portanto, ao investir
em equipamentos e implantar os processos é imprescindível que o profissional esteja a
par de todas as exigências regulatórias, que inclusive podem sofrer modificações ao longo
dos anos.

Segundo Ana Paula Freut, pesquisadora da revista científica PUBVET, “embora, a

responsabilidade de produzir alimentos seguros tenha passado para as indústrias, é
evidente a existência de um padrão a ser seguido pelas empresas ao aderir aos
programas de controle de qualidade, de forma que a implantação adequada contribui para
a produção de alimentos seguros e viabilizam a comercialização com outros países.”

Diante de todas as inovações tecnológicas e maior acesso à informação que os

proprietários e profissionais têm hoje, pode-se afirmar com segurança que atualmente é
muito mais fácil e rápido modernizar a planta de um frigorífico. Contudo, diferentes regiões
do Brasil apresentam desafios peculiares que precisam ser enfrentados não apenas pelo
ponto de vista prático, mas também regulatório.

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Referências

http://www.abrafrigo.com.br/index.php/legislacao/
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/giro-do-boi/frigorificos-baianos-precisam-se-modernizar-para-atender-a-dem
anda-1160/
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/frango_de_corte/arvore/CONT000fc6b6h6d02wx5eo0a2ndxykorm9re.html
http://www.iptan.edu.br/publicacoes/saberes_interdisciplinares/pdf/revista03/INOVACOES%20TECNOLOGICAS.pdf
http://www.agencia.ac.gov.br/frigorifico-de-cruzeiro-do-sul-e-modelo-de-estrutura-no-estado/
http://www.revistasg.uff.br/index.php/sg/article/view/399/400
http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/negocios/tecnologia-e-desafio-para-frigorificos-1.19403
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/1487380/programa-de-transferencia-de-tecnologia-da-embrapa-faz-visit
a-a-frigorifico-da-jbs-
http://www.rivelli.ind.br/index.php/abatedouro
http://www.frigorificosilva.com.br/site/content/mercado/index.php
http://www.seagri.ba.gov.br/sites/default/files/Projeto_Executivo_Entreposto%20Modular_.pdf

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Sobre a TecnoCarne

A TecnoCarne é um espaço especialmente preparado para a troca de experiências, análise de tendências

e, acima de tudo, para a realização de grandes negócios. Os principais players do mercado de proteína
animal do Brasil e do exterior se reúnem em busca de parcerias para que gerem excelentes resultados. A
TecnoCarne é organizada e promovida pela Informa Exhibitions.

A Informa Exhibitions acredita que eventos são plataformas de conhecimento e de relacionamento, que
auxiliam a impulsionar a economia brasileira. A empresa é filial do Informa Group, maior organizador de
eventos, conferências e treinamentos do mundo, com capital aberto e papéis negociados na bolsa de
Londres. Dentre os eventos realizados pela Informa Exhibitions no Brasil estão: Agrishow, Fispal
Tecnologia, Fispal Food Service, ForMóbile, FutureCom, ABF Franchising Expo, Serigra Sign e Feimec,
num total de 24 feiras setoriais. A Informa Exhibitions possui escritórios em São Paulo (sede) e Curitiba,
com cerca de 200 profissionais. Nos últimos quatro anos, a empresa investiu cerca de R$ 400 milhões no
Brasil em aquisições de eventos e marcas, o que levou a decisão estratégica de alterar o nome da
empresa no Brasil de BTS Informa para Informa Exhibitions.

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