RESUMO INSPEÇÃO DE CARNE

Produção agropecuária de carne no país:

O Brasil tem o 2º maior rebanho bovino do mundo. Carne bovina é a segunda carne mais
consumida do Brasil (frango é a primeira). O maior produtor de carne bovina do país é São
Félix do Xingu.

Carne sustentável:

A produção de carne bovina no mundo não leva em conta somente os animais, mas todo o
meio ambiente que envolve pra produção dele, como águas e florestas. A produção da
carne sustentável se torna cada vez mais difícil devido ao alto consumo de carne pelos
grandes centros. A produção de carne sustentável deixaria ela durando mais tempo. Apesar
disso existe a projeção de que a produção só aumente cada vez mais, da mesma forma que
seu consumo.

Composição da Carne:

Tecido muscular estriado esquelético - 35 - 65% da carne;

Tecido conjuntivo, epitelial e esquelético - 35% da carne.
Composição química (ordem decrescente):
Água (umidade)
Proteínas
Gordura
Carboidratos
Minerais
Fibras musculares: A disposição das fibras e seu uso define alguns aspectos da carne como
sua maciez. Actina e Miosina e sua proximidade e resistência também irão influenciar em
como os sarcômeros irão reagir ao processo de post-mortem.

Bioquímica pós-abate:

Carne é o resultado da transformação do músculo post-mortem.

● No pré-rigor a glicólise ativa irá abaixar o pH da carne;

● No rigor mortis, o fim da glicólise gera uma ausência de energia, o que gera
consequente ausência de quebra de actomiosina e enrijecimento e perda de
extensibilidade do músculo.
● No pós-rigor a ação enzimática, dada também por enzimas exógenas (catepsinas e
calpaínas) causam a supressão do rigor mortis o que diminui a tensão muscular,
tornando a carne com pH estável e com aspecto de maciez.

Aspecto qualitativo da carne:

A qualidade da carne é definida através de:

 ● Qualidade visual;
● Gustativa;
● Nutricional;
● Parâmetros de segurança.
● Vida de prateleira: período em que o alimento mantém sua qualidade preservada.
Depende de qualidades de estocagem como:
○ Temperatura;
○ Oxigênio;
○ Luz;
○ Enzimas Endógenas.

Qualidade Microbiológica da Carne:

A qualidade microbiológica da carne pode ser extremamente variável, isso porque ela
depende de inúmeros fatores, tais como:
● Contaminação durante a cadeia produtiva;
● Bactérias deteriorantes ou patogênicas;
● Métodos de conservação.

A produção de alimentos seguros precisa seguir diversos padrões, desde a criação animal,
passando pelo abate e beneficiamento até sua embalagem e local de conservação, por isso
atualmente BPF’s e APPCC’s são muito utilizadas.
Funcionários e pontos de abate são altamente contaminantes e devem ser levados em
consideração com muito cuidado.

● Maior Qualidade Microbiológica = Maior vida de prateleira = mais tempo para entrar
em processo de deterioração.
● Maior qualidade microbiológica = Alimento seguro. A ausência ou limitação de
bactérias patogênicas diminui a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA).
● A RDC Nº 12 de 2001 (ANVISA) indica quanto de cada uma das bactérias pode-se
ter em cada alimento.

Reação da carne a microrganismos:

Deterioração microbiana da carne:

A presença de bactérias causa algumas reações diretas na carne, tais como:

● Aumento de limosidade superficial: Resultante de temperatura, armazenamento e

Atividade de água (WA)
● Coloração da carne
○ Verde, marrom ou cinza: Bactérias, H2S e Compostos Oxidantes.
○ Esverdeamento em carne processadas: H2O2 ou H2S.

A cor da carne deriva do pigmento mioglobina, que ao entrar em contato com o ar se torna
oximioglobina, dando a cor correta da carne (vermelho brilhante), a oxidação dessa
substância com a mudança de pH ou presenças de bactérias torna a oximioglobina em
deoximiglobina ou metmioglobina, tornando a carne azulada, cinza ou marrom, ou seja,
indesejada. Carnes escuras (DFD) ou pálidas (PSD) não devem ser comercializadas, pois o
pH está desequilibrado, o que favorece o crescimento bacteriano de um ótimo meio de
cultura.
 ● Fosforerência: De ocorrência rara, ocorre por efeito enzimático (Luciferase) de
bactérias fosforecentes.
● Putrafação: Decomposição anaeróbia proteica, o que gera o odor fétido da carne.
Essa decomposição ocorre por diversas substâncias;

Estabelecimentos de carnes e derivados:

Frigorífico abatedouro: Local que abate, recebe, condiciona, rotula e e expede a carne.
Unidade de beneficianmento: Local que recebe, condiciona, rotula e expede a carne.

Fluxograma do abate de bovinos:

1. Recepção: Currais
a. Chegada dos animais e seu desembarque
i. Devem ser usados caminhões de qualidade com chão antiderrapante
e cobertura para evitar lesões e insolação.
ii. Deve-se ter cuidado com o estacionamento do veículo para evitar
fraturas por vãos entre o caminhão e a rampa de desembarque.
b. Separação, classificação e inspeção dos animais com 24h de antecedência
(o jejum também é instituído)
i. Devem ser notados sinais no desembarque que façam o animal
permanecer na linha normal de abate.
ii. Entre os sinais estão: Cabeça erguida e alerta, olhos limpos, focinho
úmido e limpo, excrementos normais, urina normal, ausência de
problemas locomotores, respiração normal, interação com o
ambiente, gengivas normais, ausência de mímica da dor.
c. Animais aptos para abate tem descanso, jejum e banho de aspersão e
depois são abatidos.
i. Os currais devem ser largos, limpos e deve-se ter cuidado com a
densidade populacional deles.
d. Animais não-aptos passam por observação clínica no curral de sequestro.
i. Caso se recupere são abatidos normalmente, se não, passam por
abate sanitário.
ii. Animais com traumatismos e sem febre passam por abate sanitário,
com febre eles precisam ser desinfetados por autoclave ou digestor.
iii. Animais mortos ou moribundos são necropsiados e desinfetados.
2. Inspeção Ante-mortem.
a. Antes da inspeção o médico veterinário deverá observar a resenha do
rebanho e seu Guia de Trânsito Animal (GTA).
b. A avaliação do animal consiste em verificar: Documentos, comportamento,
aspecto e sintomas de doenças.
i. Os documentos avaliados são: Notificação prévia de abate, boletim
sanitário, GTA e Ficha do Lote.
c. Necropsias: Devem ser feitas em local específico e as doenças
infectocontagiosas que aparecerem devem ser notificadas e enviadas para
laboratório.
 i. Para necropsia precisa-se de: Sala de necropsia, forno crematório,
registros e laudos.
d. Envio para as graxarias: Carcaças em abate emergencial não condenadas
podem passar por aproveitamento condicional nas graxarias.
e. Abate de emergência: Feita com animais doentes, com sintomas de doenças
infectocontagiosas, fraturas, hemorragias, hipotermia, hipertermia ou
impossibilitados de locomoção.
i. Animais com sinais clínicos neurológicos devem ter material enviado
para laboratórios oficiais.
3. Condução e lavagem dos animais
a. Área de repouso e lavagem dos animais.
i. A seringa pode ser circular, semicirular ou retangular.
b. A lavagem para remoção de sujidades é feita com aspesores de 3atm com
água hiperclorada (15ppm) e fria.
4. Insenbilização: Deixar o animal inconsciente.
a. Entrada dos animais por um box estreito de paredes preferencialmente
móveis.
i. A parede móvel reduz a movimentação do bovino.
ii. A pescoceira impede o animal de se mover.
iii. A bandeja eleva o pescoço do bovino para a altura da pistola.
b. Pistola pneumática de dardo cativo > perda de consciência > sangria.
i. Deve ser utilizada no centro do osso frontal do animal.
ii. O posicionamento ou angulação incorreta da pistola faz com que ela
não acerte as principais estruturas cerebrais do crânio bovino, o que
faz ele não perder corretamente a consciência ou faz com que ele
sinta dor.
c. O animal cai no boxe para a área de vômito e desliza. Durante a fase tônica
devem ser notados sinais de sensibilidade, tais como:
i. Perda da consciência com queda.
ii. Musculatura contraída.
iii. Flexão dos membros traseiros e extensão dos dianteiros.
iv. Ausência de respiração rítmica.
v. Midríase.
vi. Ausência de reflexo corneal.
vii. Mandíbula relaxada e língua presa.
viii. Ausência de vocalização.
ix. Ausência do reflexo de endireitamento da cabeça e postura.
x. Ausência do reflexo a estímulos dolorosos.
d. Na fase clônica o animal passará por:
i. Espasmos musculares.
ii. Movimentos não coordenados dos membros posteriores.
iii. Relaxamento gradual da musculatura.
5. Sangria
a. Corte da barbela e musculatura.
b. Secção de grandes vasos.
i. O animal morre de 3 a 5 segundos por choque hipovolêmico.
c. Desarticulação do metatarso.
 d. O sangue é vendido para indústrias de beneficiamento ou armazenado para
fabricação de farinha.
e. Chifres são serrados para produção de farinha ou venda.
6. Esfola e remoção da cabeça.
a. Retirada das patas dianteiras > retirada do couro > retirada de úbere, genitais
e rabo > retirada das patas traseiras > retirada da cabeça.
i. A cabeça deve ser lavada, os resíduos devem ser removidos.
ii. Há a inspeção das partes comestíveis (como a língua).
b. Ânus e bexiga devem ser amarrados para evitar que material de
contaminação entre em contato com a carne.
c. Os mocotós são avaliados, podem ser comercializados ou usados na
produção de farinha.
d. O couro é enviado para o cortume.
7. Evisceração
a. Abertura do abdômen do animal com faca ou serra elétrica
b. Retirada das vísceras abdomnais e pélvicas > órgãos da cavidade torácica.
c. Todos passam por inspeção post-mortem e são processados ou levados
para as graxarias.
8. Inspeção post-mortem.
a. Deve se avaliar o corte longitudinal ventral antes da evisceração.
b. Carcaças e meias-carcaças após sua serragem.
c. As bandejas de inspeção de vísceras e as linhas de inspeção de vísceras.
i. Linha do útero.
ii. Linha de estômago, baço, pâncreas e bexiga.
iii. Linha de coração e língua.
iv. Linha de fígado e pulmões.
v. Linha da Carcaça.
vi. Linha dos Rins.
vii. Linha de cérebro.
9. Corte da carcaça.
a. O corte é feito com serra elétrica.
b. A limpeza é feita para apara de gorduras e apêndices e remoção de
partículas ósseas.
i. A gordura é retirada com facas.
ii. As partículas ósseas são retiradas com água pressurizada.
10. Refrigeração.
a. Feito com o objetivo de conservação.
b. Deve ser feito de 24-48h com temperatura menor que 7º.
i. As câmaras frias possuem temperatura de 0-4ºC.
c. A refrigeração diminui o crescimento microbiano, o que diminui a
deterioração e aumenta a validade comercial da carne.
11. Corte e desossa.
a. Cortes feitos com faca.
b. Retirada de produtos derivados e partes não comestíveis para a graxaria.
c. A venda possui vários critérios como:
i. Cobertura de gordura.
ii. Cor
iii. Idade
 iv. Sexo
v. Peso.
12. Estocagem e expedição.
a. Carcaças, cortes e vísceras são processadas e embaladas.
b. São estocadas a baixas temperaturas para conservação.
c. Então são expedidas e transportadas.

Produção da carne de Bovinos.

Para se ter uma boa produção é preciso não somente ter um bom abate como também.
● Nutrição.
● Manejo.
● Sanidade.
● Rastreabilidade.
● Bem estar.
● Melhoramento genético.
● Abate de qualidade.
● Transporte de qualidade.
● Distribuição de qualidade.