Inspeção de pescados e derivados

• Prof. Antonio
Mataresio Antonucci
Introdução
• No Brasil, a atividade pesqueira foi
influenciada por diferentes culturas,
principalmente a portuguesa e a
espanhola.

• Durante o período colonial, a pesca

representava a base alimentar das
comunidades estabelecidas no litoral.
 Introdução
Pescado: É todo organismo aquático, animal ou vegetal,
fluvial ou marítimo, proveniente de pesca extrativista ou
produção aquícola destinado ao consumo humano.

3
Introdução
• Aquicultura (criação e cultivo de organismos aquáticos para fins comerciais);

• Atividade promissora para as próximas décadas;

• Exaustão dos recursos pesqueiros naturais e a crescente demanda por alimentos de

qualidade.
 Produção e consumo de pescado no Brasil

• De acordo com o Regulamento

entende-se por pescado os
peixes, os crustáceos, os
RIISPOA moluscos, os anfíbios, os répteis,
os equinodermos e outros
animais aquáticos usados na
alimentação humana.

IBGE, 2018
Fontes Anuário do peixe
2019 - Base FAO 2019
RIISPOA
• O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à
venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, sob o
ponto de vista industrial e sanitário.
11
 Indústria e Mercado do Pescado

A industria do pescado varia de pequenos comerciantes que

utilizam-se de procedimentos rudimentares até
multinacionais altamente mecanizadas, entretanto, a
responsabilidade pela qualidade do produto oferecido é a
mesma.

A segurança alimentar e a higiene do produto oferecido

não são opcionais.
12
 Indústria e Mercado do Pescado

Interferências no Mercado:

 Pelágicos (grandes cardumes na coluna d’água);

 Demersais e Bentônicos (próximos ao fundo);

Interferência no Processamento:

 Hábitos alimentares (deterioração química do pescado);

 Estrutura corporal (interferência direta na forma de

evisceração e processamento).
13
 Musculatura e rendimento de carcaça dos peixes

 Fibras musculares correm no sentido do eixo principal;

 Segmentos de fibras musculares separadas por tecido conjuntivo

(miômeros);

 Parte útil – carcaça – 62,6% ( peixes marinhos e dulcícolas);

 Moluscos e Crustáceos apresentam rendimento de carcaça menor

que dos peixes devido ao exoesqueleto. Exceção dos cefalópodes
(lulas e polvos) com no máximo 30% de perda;

 Os peixes apresentam dois tipos de músculos estriados, o claro

(branco) e o escuro (vermelho), que variam conforme a espécie.
14
Exemplos de anatomia e da morfologia da fibra muscular de
peixes.

15
FONTE: Gonçalves 2011
Exemplos de anatomia e da morfologia da fibra muscular de
peixes.

16
FONTE: Gonçalves 2011
 Nome Científico Nome Popular Estados
Pterygoplichthys spp. Acarí-bodó Rondônia; Acre; Amazonas;
Roraima; Pará.
Varias Espécies Mandi Rondônia; Acre.
Pimelodus spp. Mandi Tocantins
Pimelodus spp. Bagre Amazonas; Pará; Tocantins
Prochilodus spp. Curimatã Rondônia; Acre; Amazonas;
Roraima; Amapá; Pará; Tocantins.
Semaprochilodus spp. Jaraqui Rondônia; Acre; Amazonas;
Roraima; Amapá; Pará; Tocantins.
Zungaro zungaro Jau Rondônia; Roraima; Pará.
Brycon spp. Matrinchã Rondônia; Acre; Amazonas;
Roraima; Amapá; Pará; Tocantins
Várias espécies Pacu Rondônia; Acre; Amazonas;
Roraima;Pará; Tocantins
Piaractus mesopotamicus Pacu São Paulo; Paraná; Mato Grosso do
Sul
Plasgiocion spp. Pescada Rondônia; Acre; Amazonas;
Roraima; Pará
Plasgiocion spp. Pescada- Branca Amapá
Plasgiocion squamosissimus Corvina Tocantins;São Paulo; Paraná
Pachyurus spp. Corvina Bahia; Minas Gerais; Espírito Santo
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 Proteína de alto valor biológico

Lipídeos ricos em ácidos graxos

poliinsaturados
O pescado
como alimento
Presença de minerais e baixo teor de Na.
As ligações • Alta
proteicas fracas e digestibilidade
pouco tecido
• Alta Rico em vitaminas lipossolúveis A e D e
conjuntivo,
favorecem:
perecibilidade vitaminas hidrossolúveis do complexo B
 Segurança alimentar

Inocuidade é uma das

maiores preocupações da
indústria de alimentos e,
particularmente, da
indústria mundial de
pescado
O controle da qualidade
deve ser observado em
todas as fases da cadeia
produtiva.
Boas práticas na produção
• Controle da qualidade da água
• Temperatura
• pH
• Oxigênio dissolvido
• Transparência
• Amônia

Uso de produtos químicos na limpeza, profilaxia e tratamento

 Sais de sulfito (camarões)
Boas práticas na
produção
• Higiene do barco de pesca, em especial o
porão, onde o produto é armazenado
• Gelo
• Boa qualidade
• Quantidade adequada
Rãs de 700g para abate
 Noções de higiene

Higiene de instalações, equipamentos,

Boas práticas na utensílios e higiene pessoal
industrialização do
pescado
Controle de vetores e predadores

Qualidade da água
Boas práticas na industrialização do pescado
• Qualidade da matéria-prima

• O pescado fresco próprio para consumo deve apresentar

características sensoriais adequadas, respeitando as particularidades
de cada espécie.
Boas práticas na
industrialização do pescado
– Peixe fresco
• Superfície corporal limpa, com brilho
metálico e reflexos multicores próprios da
espécie.
• Sem pigmentação estranha.
• Escamas brilhantes, bem aderidas à pele.
• Nadadeiras com resistência aos
movimentos provocados.
• Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes,
convexos e transparentes, ocupando
completamente as órbitas oculares.
 Boas práticas na
industrialização do
pescado – Peixe fresco

• Brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e

brilhantes com odor natural, próprio e
suave.
• Abdômen com forma normal, firme, não
deixando impressão duradoura à pressão
dos dedos.
• Carne firme, com consistência elástica, de
cor própria à espécie.
• Vísceras íntegras e diferenciadas,
• Odor próprio e específico.
Boas práticas na
industrialização do pescado –
Carne de rã fresca
• Coloração rosa pálida.
• Textura firme, elástica e tenra.
• Odor suave e característico da espécie
• Nas proximidades das articulações,
apresenta cor branca e brilhante.
Boas práticas na
industrialização do
pescado – Crustáceos
frescos
• Aspecto geral brilhante e úmido.
• Corpo em curvatura natural,
rígida com artículos firmes e
resistentes.
• Carapaça bem aderida ao corpo.
• Coloração própria à espécie,
sem pigmentação estranha.
Boas práticas na industrialização do pescado
– Crustáceos frescos
• Olhos vivos e destacados.

• Odor próprio e suave.

• Lagostas, siris e caranguejo devem

estar vivos e vigorosos para
comercialização.
 Métodos de captura:
Bem estar
animal na *Pescado de pesca
produção

*Pescado de cultivo
Bem estar animal na
produção
• O pescado deve ser
abatido.
• Morto: descarte
 Implantação e operacionalização de
estabelecimento para abate e processamento
 CLASSIFICAÇÃO GERAL
CLASSIFICAÇÃO TIPO – NOVA NOMENCLATURA
Pescado e derivados • Barco-fábrica
• Abatedouro frigorífico de pescado
• Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de
pescado
• Estação depuradora de moluscos bivalves
Os 4 tipos de estabelecimentos têm a possibilidade de realizar “operações
comuns” para receber, lavar, manipular, acondicionar, rotular, armazenar e
expedir pescados e produtos de pescados.

As principais diferenças:
CLASSIFICAÇÃO GERAL
• Barco-fábrica é uma embarcação de pesca destinada às operações
acima, dotada de instalações de frio industrial, porém o único que
poderá fazer a captura;

• Abatedouro frigorífico é o estabelecimento destinado ao abate de

pescado e demais operações.
Legislação para implantação de estabelecimento
industrial de pescado
 Abate de Pescado
+ Abate por choque térmico (termonarcose)

Um dos métodos de abate mais usual - imersão do peixe

em água gelada a uma temperatura em torno de 1ºC,
até a morte;
A hipotermia causa insensibilização nos animais, sendo
aplicado em trabalhos que avaliam tanto questões de
bem-estar dos peixes, como sua relação com a qualidade
do produto final.

A água gelada deve ser saturada com CO2, que tem um poder
anestésico e, portanto, os peixes sofrem menos stress e
tornam-se menos sensíveis à dor
 Abate de Pescado
+ Secção da medula

Método utilizado, geralmente, com o auxílio de uma faca

afiada, introduzida a partir de um dos opérculos até atingir a
medula. Considera-se o método que deixa o peixe com maior
insensibilidade a dor;

O índice de rigor-mortis (IRM) não apresentou diferenças

significativas entre o secção de medula e o
termonarcose pois a musculatura dos peixes apresentou
rigor completo entre 8 e 11 horas.
 Abate de Pescado
+ Abate por sangria das brânquias

O método de abate por sangria é realizado por perfuração das

brânquias, e posteriormente o peixe é submerso em água
gelada, em temperatura de 1°C .
Para a garantia do bem-estar animal, este método é
realizado em conjunto com prévia insensibilização, com CO2
ou hipotermia ;

Entretanto, diversas indústrias utilizam a sangria sem

nenhuma insensibilização, inclusive no Brasil.
 Abate de Pescado
1 ° - Choque térmico Insensibilização + abate
(mesmo processo)

2° - Secção Medular Abate

3° - Sangria das Brânquias Insensibilização (CO2)

Abate
Termonarcose Secção Medular\ Sangria
Golpe na cabeça (cerebral) é realizado para o abate de
peixes maiores, quando o número é limitado. Esse
método deve ser seguido da secção da medula ou
sangramento. O peixe deve permanecer fora d'água por,
no máximo, 15 segundos até a aplicação do golpe na
cabeça. O golpe deve ser rápido e forte o suficiente,
sobre o cérebro para causar a perda imediata da
sensibilidade.
Processamento de tilápia
• Antes do abate: depuração
• Tanques de alvenaria com água corrente e sem alimentação por
determinado período de tempo.
• Geralmente, a depuração na criação tem duração de 24 a 48 horas.
Fluxograma de processamento
• Após o abate, a tilápia deve entrar na sequência no fluxograma de
processamento.

• Quantidade suficiente de gelo para cobrir o animal ou ser

encaminhado para armazenamento em câmaras de congelamento.
Recepção
• A matéria-prima deve ser recebida em local apropriado, protegido de
chuva, sol, poeira, de forma a garantir a segurança do produto.

• Realiza-se uma inspeção do pescado, do transporte e do entregador,

avaliando itens que possam comprometer a qualidade do produto.
Recepção
• Se necessário: análises de controle microbiológico e físico - químico
utilizando laboratório próprio ou terceirizado
Seleção e classificação da matéria-prima
• Tamanho
• Qualidade
• Integridade física

Observar o frescor do pescado recebido, segundo características

sensoriais adequadas dispostas no RIISPOA
Pesagem e Lavagem
• Separar do gelo (pesagem).
• Cilindros de lavagem com água refrigerada hiperclorada.
• Passagem da área suja para área limpa.
Evisceração e lavagem
• A evisceração consiste na remoção dos órgãos internos e posterior
lavagem da cavidade interna com água hiperclorada.
Evisceração e lavagem
• Incisão em toda superfície abdominal, com cuidado para não romper
o trato gastrointestinal do animal.

• Aconselha-se também a retirada das brânquias e nadadeiras

Controles oficiais
• I análises sensoriais;
• II indicadores de frescor;
• III controle de histamina, nas espécies formadoras;
• IV controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde
humana; e
• V controle de parasitas.
Controles oficiais
• É permitido o aproveitamento condicional do pescado que se
encontra injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor e
com presença de parasitas localizados
• – Congelamento
• – Salga
• – Calor
Análises físico-químicas
• Controle de histamina
• Intoxicações em humanos - Inflamação na face e pescoço
• Produto decorrente da atividade bacteriana (Proteus spp.;
Pseudomonas spp.)
• Legislação: limite máximo 100ppm (abaixo disso não é tóxica).
Análises físico-químicas
• Parâmetros físicoquímicos previstos no RIISPOA.
• pH da carne inferior a
• 7,00 nos peixes
• 7,85 nos crustáceos
• 6,85 em moluscos.

 Bases voláteis total inferiores a 30 mg/100 g de nitrogênio no tecido

muscular.
Análises físico-químicas
Padrões bacteriológicos / limites máximos de:

• 103 UFC/g na contagem de Staphylococcus coagulase positiva.

• Ausência em 25 g de amostra na pesquisa de Salmonella spp.
Análises físico-químicas

• Contaminantes inorgânicos (Metais pesados)

• Mercúrio: Limite máximo tolerável 0,5mg /kg

Expedição
• O processo de expedição é a passagem dos
produtos da câmara de estocagem para o
caminhão com baú frigorífico, sendo pesados
antes.
• Devem ser transportados a uma temperatura de -
18 °C
Cadeia do frio
• O método mais importante na conservação
do pescado é a manutenção da cadeia do
frio. O meio mais comum de refrigeração é
o uso do gelo.
 Fresco
Classificação do
pescado de
acordo com sua Resfriado
conservação

Congelado
Técnicas e Tecnologias aplicadas ao pescado
(produtos, vida de prateleira,embalagens e
subprodutos)

As diferentes técnicas desenvolvidas tem o

objetivo de conservar o pescado no período
entre a captura e o consumo, entretanto,
existem tecnologias para elaborar produtos e
subprodutos do pescado para facilitar e
ampliar o consumo pelo homem, assim como
reduzir as perdas de matéria prima.
70
 Técnicas aplicadas para a conservação:

Refrigeração - é a ação de resfriar determinado ambiente de

forma controlada, tanto para viabilizar processos, processar e
conservar produtos – geralmente realizado em câmaras
frigoríficas com utilização de produtos químicos.

Para diminuir a temperatura é necessário retirar energia

térmica de determinado corpo ou meio. A refrigeração não
destrói o calor, apenas o move de um lugar não desejado para
outro que não faz diferença.
71
• O acondicionamento é feito apenas
com gelo, mantendo o produto a uma
temperatura de até 4 °C.
• Neste caso o transporte pode ser feito
em caminhões isotérmicos, entretanto
o tempo para o consumo não pode ser
muito longo, por isso é recomendado
para o transporte a locais bem
próximos ao ponto de abate.
Os produtos utilizados para este procedimento devem ser
baratos, não inflamáveis, atóxicos, e termicamente estáveis.

73
FONTE: Gonçalves 2011
 Utilização da refrigeração

 Barcos Pesqueiros – Transporte (Água do Mar Resfriada -

RWS);
 Expositores de Supermercados;
 Câmaras frigoríficas.

74
 Técnicas aplicadas para a conservação:

Congelamento – Converte a água do pescado em gelo.

• Congelamento lento;
• Congelamento rápido em túnel de circulação fechada;
• Congelamento rápido de pequenos produtos;
• Congelamento Ultrarrápido com gases liquefeitos
(Nitrogênio ou gás carbônico)

75
Interferência no congelamento x Objetivo desejado

• Tipo de freezer;
• Temperatura operacional;
• Velocidade do ar nos túneis de congelamento;
• Temperatura do pescado antes do congelamento;
• Espessura do Pescado;
• Formato do Pescado;
• Área de contato do Pescado;
• Embalagem do Pescado;
• Espécie de Pescado.

76
Congelado
• O produto congelado permanece em uma temperatura de no mínimo
-25 °C para isso é necessário um sistema de frio forçado, por este
motivo o transporte deve ser feito em caminhões frigoríficos que
tenham a capacidade de atingir esta temperatura.
• Este tipo de transporte é o mais recomendado para distâncias longas
e o período para o consumo também é mais prolongado.

O pescado uma vez descongelado não pode ser

novamente recolhido a câmaras frigoríficas.
 Técnicas e Produtos:
 Enlatamento - tratamento pelo calor e conserva de pescado;
• Destinado ao comércio de conservas de pescado após cozimento e
adição de temperos e conservantes (Sardinha, atum, salmão).
 Secagem;
• Processo antigo para conservação de pescado, consiste na remoção
da água. Destinado a comercialização “in natura”(Camarão,
bacalhau, pirarucu, matrinxã, lula);
 Salga;
• Utilização do sal para conservação dos pescados secos ou frescos
(Peixes, crustáceos);
 Defumação;
• Combinação entre métodos antigos de conservação – fumaça +
salga + secagem, a fumaça confere uma “blindagem” à entrada de
78
microrganismos (Todos os pescados).
 Técnicas e Produtos:
 Fermentação;
• A fermentação ocorre após a salga do pescado,
geralmente são comercializados como pastas e molhos
(Anchova, Aliche);
 Marinação;
• Geralmente comercializados como pratos prontos
(mexilhão, ostra, rã, peixes);
 Carne Mecanicamente Separada (CMS);
• Carne extraída após a desossa de peixe, utilizada na
fabricação de embutidos ou pastas (Surumi).
79
 Técnicas e Produtos:

Pescado enlatado
Pescado Salgado Fresco

Pescado Seco Pescado Defumado 80

 Técnicas e Produtos:

Pescado Fermentado Pescado Marinado

CMS

81
 Processo de Desenvolvimento de Produtos
derivados de Pescado:

 Sobrevivência das empresas;

 Conhecimento do produto (barreiras ao consumo);
 Qualidade do produto (características sensoriais);
 Introduzir produtos de valor agregado;
 Informações sobre o produto (características
nutricionais);
 Segurança alimentar;
 Origem do pescado. 82
 Embalagem e Vida de Prateleira

Embalagem: tem como objetivo armazenar, proteger,

e garantir a segurança alimentar, viabilizar o
transporte, informar e vender.

Principais materiais: vidro, metal, papel e plástico. A

escolha dependerá de como o pescado será
apresentado.

Papel: geralmente embalagens externas.

Todas as embalagens ocorrem na mesma indústria 83
Pescado impróprio para consumo
• Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado
• Coloração, odor ou sabor anormais
• Lesões ou doenças microbianas que possam afetar a saúde do
consumidor
• Infestação muscular maciça por parasitas
Pescado impróprio para consumo
• Proveniente de água contaminada
• Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação
• Mau estado de conservação
 Parasitos e biotoxinas em pescado

Peixes possuem grande número de espécies de

parasitos, porém nem todos são zoonóticos.

Parasitos com Nematodas

potencial Endoparasitos Cestodas
zoonótico
Digeneas
86
 Parasitos e biotoxinas em pescado
Parasitos imaturos (estádio larval) - musculatura,
mesentério, vísceras.

 Homens;
 Animais domésticos e selvagens (cães e gatos);
 Ciclo de vida dos parasitos;
 Pescados marinos e dulcícolas;
 Ingestão de pescado crú ou deficientemente preparado;
 Endoparasitoses;
 Reações alérgicas.

87
88
 Principais parasitos zoonóticos em
pescado
Cestodas – Ordens Pseudophylidae e Trypanorhyncha
D. latum
Pseudophylidae Diphyllobothrium D. dendriticum
D. pacificum
HI – 1° Crustáceo; 2° peixe teleósteo;
HD – Mamífero

Difilobotriose - larvas plerocercoides – carne crua, mal

cozida, congelamento insuficiente. 89
 Principais parasitos zoonóticos em
pescado
Trypanorhyncha – várias espécies.

HI – 1° Crustáceo; 2° peixe teleósteo;

HD – Elasmobrânquios – Homem é hospedeiro acidental.

Larvas plerocercoides – carne crua, mal cozida,

congelamento insuficiente. Larvas liberam substâncias que
estimulam resposta humoral que desencadeiam desordens
alérgicas.
90
 Principais parasitos zoonóticos em
pescado
Nematodas: famílias Anisakidae e Gnathostomatidae e
gênero Eustrongylides

Nematoides de ciclo complexo;

HI: Crustáceos e anelídeos;
HD: mamíferos, aves e répteis;

Provocam gastroenterite nos hospedeiros definitivos.

Anisakidae libera toxinas que estimulam respostas humorais

mediadas pela IgE. 91
 Principais parasitos zoonóticos em
pescado

Eustrongylus sp. Anisakis sp.

FONTE: acvarius.ro 2015 FONTE: canalug.es 2015

Gnathostoma sp.
FONTE: cdc.gov 2015
92
 Principais parasitos zoonóticos em
pescado
Trematoda – digenéticos: gêneros Clonorchis; Ascocotyle
e Clinostomum
Ciclo complexo;
HI: Moluscos;
HD: mamíferos, aves e répteis;

Provocam gastroenterite e faringite nos hospedeiros

definitivos.

Ascocotyle (Phagicola) longa: peixes estuarinos no Brasil.

Clonorchis sp.: principais ocorrências na Ásia. 93
Principais parasitos zoonóticos em
pescado

Clinostomum sp.
FONTE: arquivo pessoal

Ascocotyle (Phagicola) longa

FONTE: infoescola.com 2014

94
 Biotoxinas em Pescado
Toxinas derivadas de microalgas , são mais comuns
em animais filtradores – Risco biológico (processos
alérgicos).

FONTE: Golçalves, 2011

95