Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Propriedades da Carne Fresca

Sérgio Bertelli Pflanzer

spflanzer@gmail.com

http://www.spiegel.de/fotostrecke/photo-gallery-beauty-in-science-fotostrecke-49231-13.html
Carne Fresca

Aquela que já passou pelas alterações químicas e

físicas do rigor mortis

Ainda não sofreu processamento

(congelamento/cura/cozimento)
 Capacidade
de retenção
de água

Firmeza Cor
Capacidade
de retenção
de água
Composição da Carne

Água 72%

Proteínas 21%

Lipídios 5%
Vit, Min, Carb... 2%
 Onde a água esta?
• Nas miofibrilas
• Entre as miofibrilas
• Entre as miofibrilas e a membrana celular (sarcolema)
• Entre as células do músculo (fibras)
• Entre os feixes musculares

Durante a conversão do músculo em carne, a quantidade de água

na carne pode mudar, dependendo de muitos fatores relacionados
com o próprio tecido e como o produto é manipulado
Efeito do PH
Efeito do Sarcômero
Rigor mortis vs água
Como a água esta ligada

~1% ~80% ~20%

Free water
• is water whose flow from the tissue is unimpeded. Weak surface forces mainly hold
this fraction of water in meat. Free water is not readily seen in pre-rigor meat, but
can develop as conditions change that allow the entrapped water to move from the
structures where it is found

Entrapped water
• (also referred to as immobilized). The water molecules in this fraction may be held
either by steric (space) effects and/or by attraction to the bound water. This water is
held within the structure of the muscle but is not bound per se to protein. In early
postmortem tissue, this water does not flow freely from the tissue, yet it can be
removed by drying, and can be easily converted to ice during freezing. Entrapped
or immobilized water is most affected by the rigor process and the conversion of
muscle to meat. Upon alteration of muscle cell structure and lowering of the pH this
water can also eventually escape as purge
Bound water
• is water that exists in the vicinity of non-aqueous constituents (like proteins) and has
reduced mobility, i.e. does not easily move to other compartments. This water is
very resistant to freezing and to being driven off by conventional heating
 E a CRA?
CRA – Capacidade de retenção de água
CLA – Capacidade de ligação de água
Oposto = Água livre

é definida como a capacidade da carne

para manter sua água natural e a água
adicionada no processamento
 Maciez
Importância da CRA
Suculência

Cor Evaporação

Perdas de peso Gotejamento

Processamento Cozimento
Efeito da cocção
O que afeta a CRA?
 Com medir a CRA

• Wierbicki, E.; Deatherage, F. E. Water Content of Meats,

Determination of Water-Holding Capacity of Fresh Meats. J. Agric.
Food Chem., 1958, 6 (5), pp 387–392.

• Hamm, R. 1986. Functional Properties of the Myofibrillar System

and Their Measurements. Muscle as Food. Academic Press, Inc.

• Honikel, K.O. 1987. The Water Binding of Meat. Fleischwirtschaft,

67(9): 1098-1102.
Drip loss
Fig. 429: Compressing meat samples for Fig: 430: Low water binding (above), good water
determination of water holding capacity binding (below)
Left: Sample with low WHC. Right: Dark meat sample with good WHC (less water
pressed out)
 Wierbicki, E.; Deatherage, F. E. Water Content of
Meats, Determination of Water-Holding Capacity of
Fresh Meats. J. Agric. Food Chem., 1958, 6 (5), pp
387–392.

(área total cm2 – área do filme cm2) x 9,47 x 100

umidade total na amostra (mg)
• % água livre=

(área total cm2 – área do filme cm2) x 9,47 x 100

umidade total na amostra (mg)

Artigo original – coeficiente é 61,1, ou seja, 9,47 x 6,45

-quanta água (mg) temos por área (cm2) = 9,47mg

Ou
-quanta água (mg) temos por área (in2) = 61,1mg
Firmeza
 Firmeza
Estrutura / Firmeza / Textura

• Difíceis de serem medidas de maneira objetiva (???)

• Os consumidores usam os sentidos (visual/tátil/gustatório)

• Aparência de como a carne descansa na mesa

Como avaliar • Aparência de como os espaços intermusculares
se apresentam
visualmente? • Aparência dos feixes de fibras musculares (fino
ou grosseiro)
 Firmeza

O que afeta na firmeza?

•Rigor mortis e CRA
•Conteúdo de gordura intramuscular
•Conteúdo de tecido conjuntivo
•Tamanho dos feixes musculares
 Rigor mortis e CRA

Após abate e resfriamento

Pré-rigor Pós-rigor Maturação

(tempo)

Rígido (firme)
Elástico
• Estabelecimento do rigor Macio
(flácido) • Solidificação da gordura
 Rigor mortis e CRA

Normal

Uma carne firme é preferida

Carne flácida pode estar

associada com falta de
suculência

Cuidado com carne de animais PSE

muito jovens
 Gordura

• Intramuscular
• Intermuscular
• Subcutânea

Deep subcutaneous adipose tissue (dSAT) covering M. serratus dorsalis,

intermuscular adipose tissue (IMAT) between M. intercostalis interni and M.
longissimus dorsi, and intramuscular fat (IMF) within M. longissimus dorsi in
cattle. (B) Cellular structure of IMF inM. longissimus dorsi (cattle, Eosin
stained). (C) Intramyocellular lipids (IMCL, red dots, Oil-red O stained) in a
muscle cell (M. longissimus dorsi, mouse)
Tecido conjuntivo
 Adapted from Aberle et al., 2001. Prin. Meat Sci. 4th Edit.
Tecido conjuntivo
Feixes musculares
 Curto

Longo

Filé-mignom Peixinho
 Como determinar a
maciez da carne

Sérgio Bertelli Pflanzer

Unicamp
spflanzer@gmail.com
 Sensorial ou instrumental

Research guidelines for cookery, sensory evaluation, and instrumental tenderness measurements of
fresh meat. Published 1995, AMSA.
Cor
Cor da carne
Sangue Músculo

• Mioglobina muito similar a

hemoglobina
• Mioglobina 4x menor
• Mioglobina = 80 a 90%
The drip that leaks from raw steaks and other meat cuts is not blood as is commonly
believed, but mainly myoglobin dissolved in the muscle cell exudate
 Representação da estrutura da mioglobina

O ferro faz 6 ligações

???? Globina

Anel Porfirínico (4 anéis pirrólicos)

 Mioglobina=0,46% /peso do Mioglobina=0,005 (peito) e
músculo 0,045% (perna)/ peso do
músculo

Mb carne suína =0,03 – 0,044% /peso de lombo

• A concentração de pigmentos (Mb e Hb) e seus derivados influenciam

a tonalidade:
– Altas concentrações produzem cor vermelha como da carne
bovina e de cordeiro;
– Baixas concentrações produzem cor clara como a do peito de
frango e peru.
 Fatores pré-abate vs Cor da carne

Espécie • Bovinos vs aves

Idade • Jovens vs velhos
Musculo • Internos vs externos / pH
Sexo • Inteiros vs castrados
Atividade
• Atum vs linguado
física
 Quantity of Myoglobin

Age class Myoglobin content

Veal 2 mg/g

Calf 4 mg/g

Young beef 8 mg/g

Old beef 18 mg/g

 Species Differences of Myoglobin

Species Color Myoglobin content

Pork Pink 2 mg/g

Lamb Light red 6 mg/g

Beef Cherry red 8 mg/g

Atributos de Qualidade de Carnes Parte I - Cor

Influência do pH na cor da carne

 COR - Exercícios físicos
• Exercícios físicos intensos tendem a produzir mais pigmento muscular e cor mais
escura
• Confinamento diminui a quantidade de pigmentos e produz carne mais clara

Dunne, P.G. et al. Meat Sci., 71:480, 2005. Na Irlanda, estudaram o efeito do exercício
(4,4km/dia a 5km/h), e da suplementação com vit. E (450 vs. 1050 IU/dia) na cor da carne
bovina. O exercício deixa mais forte o “redness” e saturação da cor. A vit. E prolonga o shelf-
life.
 COR
Estimulação Elétrica

• A estimulação elétrica de
carne bovina e ovina
acelera o rigor mortis

• Melhora a cor da carne

• Evita o “heat ring” da

carne bovina
 COR
Tratamento Post mortem

• Resfriamento imediato da carcaça tende a incrementar a cor vermelho vivo

da carne
• A falta de frio imediato produz oxidação de Mb a MetaMb, quanto mais
tempo e maior a temperatura mais oxida
• Crescimento microbiano também aumenta a oxidação de Mb, que pode ser
retardada com temperaturas próximas da congelação

Pearson, A.M.; Dutson, T.R. Quality attributes ...Advances in Meat Research, v.9, 1994
 Cor nas diferentes carnes

Bovino adulto • Vermelho cereja

Bovino jovem • Rosa

Cavalo • Vermelho escuro

Ovinos • Vermelho claro

Suíno • Rosa claro (cinzento)

Aves • Branco cinzento até vermelho escuro

Pescado • Branco cinzento até vermelho escuro

Estado de oxidação ou redução do ferro da mioglobina
 COR
Oxigenação e oxidação de Mb

Fe++

• Oxigenação de Mb produz
OxiMb – um pigmento
vermelho vivo
Fe+++
• Oxidação de Mb produz
MetaMb – um pigmento
marrom claro a escuro
 Fe+++

Oxidação Oxidação

Redução
(MRA)

- O2

Fe++
Fe++ + O2
 Ferrous (Fe++)
• H2O Purple  Deoxymyoglobin
• O2  Red  Oxymyoglobin
• NO  Unstable pink  Nitric oxide myobglobin
• CO  Red  Carboxymyoglobin

Ferric (Fe+++)
• H2O (globin)  Brown  Metmyoglobin
• H2O (denatured globin)  Brown/gray  Denatured metmyoglobin
• SH  Green  Sulfmyoglobin
• H2O2  Green  Choleglobin
Embalagem a vácuo
Boa tarde Sérgio.

Gostaria de tirar uma duvida com o senhor, nos últimos dias uma de minhas
mercadorias apresentou alteração na coloração, porcinei um contra file ( angus ) em
cubos utilizei 3 peças inteiras para fazer alguns teste de preparo.

Após 24 horas do porcionamento, fui utilizar a mercadoria e ao pegar os pacotes

percebi que alguns cubos apresentavam coloração diferente, como mostrado nas fotos
abaixo.

Procedimento:

1 - Matéria prima fica em camarás frigoríficas a 4 graus positivos.

2 – Foi porcionado em sala climatizada a 14 graus.
3 – Embaladas a vácuo.
4 – Armazenadas em camará a 4 graus novamente por 24 horas.
5 – Ao retirar estavam desta forma.

O que o senhor acredita que ocorreu para esta alteração de cor tão rápida, já em alguns
anos no ramo nunca me deparei com alteração de cor, nestas condições?

Obrigado pela atenção novamente.

 Atividade Redutora
de Metamioglobina
(ARM)

Metamioglobina (marrom) é reduzido novamente

a mioglobina reduzida (vermelho púrpuro), pela
ação de enzimas presentes no músculo

Há mudança do ferro do estado férrico (Fe3+)

para estado ferroso (Fe2+) por ganhar um elétron
doado pelo sistema enzimático no tecido da carne
Sulfmyoglobin
and Choleglobin
 COR
Cura pelo Nitrito ou Nitrato de Na ou K

+NO

• Nitrito (NO) é o ingrediente ativo

– Produz pigmento vermelho vivo ou rosa, que fica estável com o
aquecimento
• Nitrato (NO3) precisa ser reduzido a NO para se combinar com
a Mb
 COR
Efeitos da maturidade
“USDA Color” para
avaliação da
maturidade das
carcaças bovinas

• Animais mais velhos (mamíferos, aves e peixes)

geralmente têm maior concentração de pigmentos
– Carne mais escura nos mais velhos
– Carne mais clara nos mais jovens
Como determinar a cor
da carne
Instrumental
http://www.konicaminolta.com/instruments/knowledge/color/part1/03.html
Instrumental
L*a*b*
 Visual
Uso de padrões e escalas

Japão

Austrália
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