TTPPOA

Curso: Bacharelado em Zootecnia- 7° semestre

Profª: Caroline Alves Batista
Engenheira de Alimentos
Estrutura do tecido muscular
Seu Logotipo ou Nome Aqui 2
• Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções
biológicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade
da carne.

• Somente com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular
vivo foi possível saber que a carne, como organização complexa de músculo esquelético,
tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reações físico-químicas que ocorrem no
tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do
produto Seu Logotipo ou Nome Aqui
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•Tecidos que compõe a carne:

Tecido muscular esquelético;

Mais abundantes
Tecido conjuntivo na carne
- tecido adiposo
-tecido conectivo

Tecido epitelial e nervoso

Menor proporção

Seu Logotipo ou Nome Aqui 4

 TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
• O tecido muscular esquelético dos vertebrados e maioria dos invertebrados são
comumente divididos em 2 tipos:

•Liso
•Esquelético
• Um terceiro tipo, o músculo cardíaco, é restrito aos vertebrados.

• O tecido muscular esquelético representa cerca de 50% do peso da carcaça do

gado bovino, ovino e suíno.

• É o componente do corpo dos animais que se configura na principal fração

comestível. Seu Logotipo ou Nome Aqui 5
ESTRUTURA MUSCULAR
• Musculo estriado esquelético: Responsável pela sustentação e pelo
movimento do animal, este músculo representa a maior parte comestível do
animal; as miofibrilas são responsáveis pela aparência estriada do músculo e
pelos elementos contrácteis;

• Músculo estriado cardíaco: Possui propriedade exclusiva de contração rítmica e

involuntária, necessária para o bombeamento de sangue para o corpo;
também é constituído por miofibrilas que lhe confere a aparência estriada;

• Músculo liso: constituído por miofilamentos não organizados, este músculo

não apresenta estrias. É rico em tecido conjuntivo e açúcares que recobrem o
trato gastrointestinal, dutos urinários e genitais, vasos sanguíneos e linfáticos,
auxiliando no balanço fisiológico do animal; Seu Logotipo ou Nome Aqui 6
• O músculo esquelético é
formado por feixes de fibras
musculares, que é a unidade
de organização estrutural do
músculo;

• A fibra muscular é recoberta

por tecido conjuntivo,
composto principalmente por
colágeno.

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Músculo estriado esquelético

Seu Logotipo ou Nome Aqui 8

Músculo liso

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 TECIDO CONJUNTIVO
• Destinado a unir e sustentar os demais tecidos;

• Barreira contra agentes infecciosos;

• Distribuído pelo corpo como componente do esqueleto, órgãos,

vasos sanguíneos e linfáticos

• Distribuído também nas membranas dos tendões e das fibras

musculares e nervosas
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 TECIDO CONJUNTIVO
• Pode ser classificado em:
Tecido conjuntivo propriamente Frouxo
dito ou tecido conectivo Denso Mais importantes na
carne in natura
Tecido Adiposo
Tecido conjuntivo de Tecido elástico
propriedades especiais Tecido reticular
Tecido mucoso

Tecido conjuntivo de Tecido cartilaginoso

sustentação Tecido ósseo Seu Logotipo ou Nome Aqui 12
 TECIDO ADIPOSO
• Na carne, o tecido adiposo se distribui de 3 formas:

• Abaixo da pele (gordura de cobertura)- facilmente removida, gordura visível;

• Gordura intermuscular- localizadas

entre os músculos;

• Gordura intramuscular ou de
marmoreio- depositada entre os
feixes de fibra muscular, de difícil
remoção, promove maciez, sabor e
suculência na carne

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 TECIDO ADIPOSO

• O tecido adiposo exerce funções que vão desde seu uso como reservatório de
energia até a modelação do corpo;

• Serve também para preencher espaços entre os tecidos, ou como isolante

térmico, fonte de calor, entre outros;

• Grande parte do sabor característico, associado com os diferentes tipos de

carne, origina de combinações de compostos carbonilas concentrados no
tecido gorduroso.
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 TECIDO CONECTIVO
• Também conhecido como tecido conjuntivo fibroso ou tecido
conjuntivo propriamente dito.

• Forma uma mecha contínua ao envolver músculos e fibras

musculares:

Músculo (conjunto de feixes)

São recobertos pelo tecido conjuntivo que forma
uma rede contínua, mas recebem nomes
Feixes (conjunto de fibras) diferentes de acordo com a localização, como
veremos a seguir.
Fibra muscular
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 TECIDO CONJUNTIVO
• Três principais tipos de tecido conectivo presentes no músculo
esquelético:

• Epimísio – Tecido conectivo denso que recobre todo o músculo

• Perimísio – Tecido conectivo que circunda grupos de feixe de fibras

musculares

• Endomísio – Fina camada de tecido conectivo composta por fibras

reticulares ao redor de cada fibra muscular
Seu Logotipo ou Nome Aqui 16
TECIDO CONJUNTIVO

Seu Logotipo ou Nome Aqui 17

TECIDO CONJUNTIVO

Seu Logotipo ou Nome Aqui 18

 TECIDO CONJUNTIVO

• Como já dito, a função do tecido conectivo é a de conectar músculos

e ossos, que transmite a força necessária para os movimentos;

• Tal fato ilustra a importância que este tecido exercer sobre a

palatabilidade da carne, em especial a maciez.

Quanto maior for a resistência desse tecido, mais dura será

a carne.
Seu Logotipo ou Nome Aqui 19
 TECIDO CONJUNTIVO

• As fibras nervosas e os vasos sanguíneos penetram no interior do

músculo, a partir do epímisio, e ao se ramificarem até a fibra
muscular proporciona o transporte de nutrientes, oxigênio e
impulsos nervosos;

• A gordura intramuscular, responsável pela marmorização, é

depositada no perimísio, próxima aos vasos sanguíneos;

• Já a gordura intermuscular é depositada junto ao epimísio.

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 Importância do colágeno na maciez da carne
• Acredita-se que o colágeno seja responsável por cerca de 10 a 15% da dureza da carne, sendo
que os músculos que requerem maior sustentação ou força física são ricos em colágenos;

• A dureza da carne relacionada ao colágeno se dá principalmente pela quantidade e estabilidade

das ligações químicas entre as fibras de colágeno. Essas ligações são responsáveis pela relativa
solubilidade e resistência do tecido conectivo;

• Assim, o conteúdo total de colágeno torna-se um fator importante nas diferenças de maciez
observadas entre os músculos (coxão duro x coxão mole por exemplo) de um mesmo animal;

• A estruturação do colágeno também explica diferenças de maciez entre animais de uma mesma
espécie, porém criados em sistemas diferentes, por exemplo, contrafilé de um animal criado a
pasto, que exerce maior atividade física, tende a apresentar maior dureza do que o contrafilé de
um animal criado em confinamento (menor atividade física);
Seu Logotipo ou Nome Aqui 21
 Importância do colágeno na maciez da carne
• Mais ligações cruzadas implicam maior resistência
da fibra de colágeno e, consequentemente, do
tecido conectivo;

• À medida que estas ligações vão se formando,

induzidas por atividade física por exemplo, o
colágeno vai se tornando mais estruturado;

• Animais mais velhos costumam ter mais ligações

cruzadas entre as fibras de colágeno do que
animais mais novos, tornando-se mais resistentes;

• No entanto, o conteúdo de colágeno muscular não

aumenta significativamente com o crescimento e
maturidade do animal. Seu Logotipo ou Nome Aqui 22
 Importância do colágeno na maciez da carne

• Na presença de água, especialmente em

meio ácido, e em elevadas temperaturas,
o colágeno se geleifica;

• Por isso, é aconselhado que carnes que

possuem maior tecido conectivo sejam
cozidas sob pressão e por tempo
prolongado, para promover a
gelatinização do colágeno e aumento,
consequentemente, da maciez.
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A FIBRA MUSCULAR
ESQUELÉTICA

Seu Logotipo ou Nome Aqui 24

 A FIBRA MUSCULAR ESQUELÉTICA
É a unidade estrutural do tecido muscular;

As fibras musculares são formadas por miofibrilas, que por sua vez, são formadas por
miofilamentos;
Contém proteínas (actina e miosina)

Seu Logotipo ou Nome Aqui 25

 A FIBRA MUSCULAR ESQUELÉTICA
• Fibra muscular:
• Longa, cilindrica e multinucleada
• Núcleos periféricos
• Diâmetro: 10 – 100 µm
• Comprimento: centenas de centímetros

• Na fibra muscular estão presentes:

• Vasos sanguíneos Suprimento contínuo de oxigênio e nutrientes
• Proteínas sarcoplasmáticas
• Miofibrilas
• Retículo sarcoplasmático
• Túbulos - T Seu Logotipo ou Nome Aqui 26
 ANATOMIA FIBRA MUSCULAR ESQUELÉTICA
• Possui características peculiares que conferem nomes especiais aos componentes celulares;

• O prefixo “cito” vem do grego e significa célula, neste contexto ele é substituído por “sarco”
que vem do grego também e significa carne;

• Assim:

1.Membrana citoplasmática 1.Sarcolema

2.Citoplasma 2.sarcoplasma

3.Mitocôndrias 3.Sarcossomas

4.Retículo endoplasmático 4.Retículo sarcoplasmático

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ANATOMIA FIBRA MUSCULAR ESQUELÉTICA

Seu Logotipo ou Nome Aqui 28

Seu Logotipo ou Nome Aqui 29
SARCOLEMA
• É A MEMBRANA CITOPLASMÁTICA • ENVOLVE TODA A FIBRA
FUNÇÕES:
• Barreira seletiva, regula o transporte de íons para dentro e fora da célula;

• Transmitir o potencial de ação, gerado pelo nervo motor (para ocorrer a contração muscular);

• É relativamente elástica (para suportar o processo de contração);

• Possui invaginações ao longo de toda a fibra, adentrando a célula e formando o túbulo T

Responsável pela interiorização do

estímulo nervoso na fibra muscular Seu Logotipo ou Nome Aqui 30
Junção mioneural

Seu Logotipo ou Nome Aqui 31

Seu Logotipo ou Nome Aqui 32
Seu Logotipo ou Nome Aqui 33
 SARCOPLASMA

• É o citoplasma da fibra muscular; Mais de 200

compostos
• Constituído de cerca de 75 a 85% de presentes
água;

• Local onde ocorre as reações

bioquímicas da célula;

• Onde estão suspensas as organelas,

miofibrilas, grânulos de glicogênio,
gotículas de gordura, pigmentos,
nutrientes, enzimas e etc. Seu Logotipo ou Nome Aqui 34
 SARCOPLASMA
• Proteínas sarcoplasmáticas
• Correspondem a cerca de 30% das proteínas do músculo;

• Muitas são enzimas que

participam ativamente no
metabolismo celular;

• Como vimos, a principal

contribuição é na
formação da cor, devido a
presença de mioglobina e
hemoglobina
Seu Logotipo ou Nome Aqui 35
 SARCOPLASMA
• Proteínas sarcoplasmáticas
• Em animais vivos, a hemoglobina responde por cerca de 90% da cor do músculo,
enquanto os 10% remanescentes referem-se a mioglobina;

• Tanto a hemoglobina quanto a mioglobina são hidrossolúveis e possuem

afinidade com o oxigênio;

• A função fisiológica da hemoglobina é transportar o oxigênio para a célula

muscular, já a mioglobina é responsável por ligar e estocar o oxigênio.

• A mioglobina possui maior afinidade com oxigênio que a hemoglobina e as

reações com o oxigênio e outros gases resultam em mudanças profundas na cor
da carne; Seu Logotipo ou Nome Aqui 36
 SARCOPLASMA
• Proteínas sarcoplasmáticas
• Outra participação de extrema importância na maturação da carne, são as enzimas do
complexo das calpaínas e seus inibidores, também presentes no sarcoplasma;

Responsáveis pelo
amaciamento da carne

NÚCLEO

• Localizado nos periféricos da fibra

muscular, logo abaixo a sarcolema;

• A fibra muscular é multinucleada

Seu Logotipo ou Nome Aqui 37
 SARCÔMERO
• É a menor unidade funcional do músculo, é nessa unidade básica que ocorrem os processos
de contração e relaxamento muscular;

• Quando o músculo da carne contrai, na verdade, isso significa um encurtamento no

sarcômero;

• Ao observar a imagem do
sarcômero, é possível
distinguir diferentes linhas e
regiões, como mostra a
figura:

Seu Logotipo ou Nome Aqui 38

SARCÔMERO
• Linha Z: Linhas escuras formado por proteínas complexas que
delimitam a unidade do sarcômero, portanto um sarcômero é
compreendido como entre duas linhas Z;

• Banda I: Região mais clara localizada ao lado da linha Z, a banda I

é composta apenas por filamentos finos (actina);

• Banda A: Região central do sarcômero que possui coloração mais

escura;

• Zona H: Região clara localizada no centro da banda A, nesta

região há a presença apenas de miofilamentos grossos (miosina),
nas outras regiões da banda A há uma sobreposição dos
filamentos finos e grossos;

• Linha M: localizada bem ao meio da banda A, a linha M une as

caudas dos feixes de miosina. Seu Logotipo ou Nome Aqui 39
Seu Logotipo ou Nome Aqui 40
Seu Logotipo ou Nome Aqui 41
 MIOFIBRILAS
• Elementos contráteis densamente agrupados
• Responsáveis por grande parte do volume muscular
• No músculo:
• Apresentam-se perfeitamente alinhadas
• Sequência evidente de bandas escuras (banda A) e bandas claras (banda I)

• A estrutura da miofibrila é
determinada pelos
miofilamentos finos e grossos,
que se alinham paralelamente;

• Uma fibra de diâmetro de 50µm

possui cerca de 1.000 a 2.000
miofibrilas. Seu Logotipo ou Nome Aqui 42
 MIOFIBRILAS
• A estrutura da miofibrila é determinada pelos miofilamentos finos e grossos
(alinhados paralelamente);

• Esses filamentos sobrepõem-se ao

longo do eixo longitudinal da fibra,
formando as áreas que se alternam
em densidade de coloração (bandas
claras e bandas escuras);

• É essa sobreposição que confere a

aparência estriada (característica do
músculo esquelético).
Seu Logotipo ou Nome Aqui 43
MIOFIBRILAS

Seu Logotipo ou Nome Aqui 44

 MIOFIBRILA: MIOFILAMENTOS FINOS
• Os miofilamentos finos tem como principal constituinte a proteína actina;

• Duas moléculas de actina se enovelam assumindo a forma helicoidal

característica da actina;

• Filamentos finos – Se estendem ao longo da banda I e parcialmente pela

banda A

• Outra proteína filamentosa, a tropomiosina, recobre a extensão de sete

monômeros da actina e é ligada em outra molécula de tropomiosina pelo
complexo de troponinas;
Seu Logotipo ou Nome Aqui 45
 MIOFIBRILA: MIOFILAMENTOS FINOS
• O conjunto troponina-tropomiosina se distende por todo filamento da actina, encobrindo seus
sítios ativos;

• Esses sítios ativos quem se ligam na miosina no processo de contração muscular, por isso a
troponina-tropomiosina são chamadas de proteínas regulatórias no processo de contração
muscular.

Seu Logotipo ou Nome Aqui 46

Seu Logotipo ou Nome Aqui 47
 MIOFIBRILA: MIOFILAMENTOS GROSSOS
• Os miofilamentos grossos são compostos basicamente pela proteína miosina;

• Cada molécula de miosina apresenta uma cauda e duas cabeças globulares

Cauda – duas cadeias pesadas de polipeptídeos entrelaçadas

Cabeça – Duas cadeias leves de polipeptídeos

• Um miofilamento grosso compreende de 200 a 400 moléculas de miosina

dispostas paralelamente, em “feixes amarrados”;

• Filamentos grossos – Se estendem por comprimento da banda A

Seu Logotipo ou Nome Aqui 48
Seu Logotipo ou Nome Aqui 49
Seu Logotipo ou Nome Aqui 50
Seu Logotipo ou Nome Aqui 51
Seu Logotipo ou Nome Aqui 52
 RETÍCULO SARCOPLASMÁTICO
• O retículo sarcoplasmático (RS) é uma organela resultante de um sistema membranoso
de túbulos e cisternas que tem função de desempenho relevante na contração
muscular;

• É nesta organela que são armazenados e regulados a concentração dos íons cálcio no
sarcoplasma;

• A quantidade de cálcio no retículo sarcoplasmático é cerca de mil vezes maior que no

sarcoplasma;

• O RS é formado por um sistema de canais e cisternas, delimitados por membranas, que

se estende por todo o sarcoplasma e forma uma rede em torno de cada miofribrila.
Seu Logotipo ou Nome Aqui 53
 Divisão da estrutura do RS
• Tríades: formado pela interseção do retículo
sarcoplasmático com os túbulos T do sarcolema,
permitindo sua comunicação com o espaço
extracelular;

• Cisternas terminais: localizada uma a cada lado

do sistema T, local onde o cálcio é armazenado;

• Colar Fenestrado: Localizado no centro do

sarcômero (maios ou menos na altura da banda
A). Sua função é recapturar o cálcio e possibilitar
o relaxamento muscular;

• Túbulos longitudinais: sistemas de túbulos que

levam o cálcio capturado no colar frenestado
para sua estocagem nas cisternas terminais
Seu Logotipo ou Nome Aqui 54
 LISOSSOMOS
• São pequenas vesículas encontradas no sarcoplasma;

• Contém várias enzimas proteolíticas capazes de digerir (hidrolisar) a fibra muscular, bem
como seus componentes, entre elas encontra-se as catepsinas.
Participam do processo de maturação
da carne (amaciamento)

Seu Logotipo ou Nome Aqui 55

Obrigada  Obrigado

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OBRIGADA!