SOBREMESAS COM FRUTAS

DEFINIÇÃO

Latim fructus = gratificação, satisfação, prazer...

FRUTO ➔ o produto procedente da frutificação de uma planta sã,
destinado ao consumo in natura.

Classificação:

•Cítricas: Laranja; Limão; Abacaxi; Caju; Lima; Mexerica; Tangerina;

• Não Cítricas: Maçã; Pêra; Banana; Manga; Melão; Melancia; Figo; Pêssego

• Oleaginosas: Noz; Castanha-do-pará; Amendoim; Amêndoa

 FRUTAS

 Características sensoriais dependem das:

- Reações bioquímicas (enzimas)

- Transformação de seus pigmentos (carotenóides, clorofila e flavonóides)
- Grau de maturação
- Elementos específicos de cada espécie.

* Tanino = confere adstringência e leva a reações de escurecimento

enzimático (inativar as enzimas com o branqueamento)
 CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE

✓Serem frescas
✓Terem atingido grau máximo de tamanho próprio da espécie
✓Maturas (tamanho, aroma e cor)
✓Pedúnculos intactos e firmes
✓Sem parasitos e larvas
✓Sem sujidades
✓Sem umidade externa
✓Aroma e sabor próprios
✓Sem resíduos de defensivos
 SOBREMESAS COM FRUTAS

Uso de frutas frescas ou submetidas à cocção

Cocção da fruta (calor úmido ou seco)

= melhora a digestibilidade, com o abrandamento da celulose,o
que ocasiona alteração de sabor e da cor de cada variedade.

-Amplia o uso desse produto: doces, pastas, geléias, compotas,

frutas em calda, frutas secas,etc.

- Aumento de sua vida útil.

 Frutas Cristalizadas e Glaceadas

➢As frutas cristalizadas são submetidas a vários cozimentos em uma calda

de açúcar, depois são limpas e colocadas novamente em novo xarope com
72% de açúcar, cozidas, retiradas e postas para secar;
➢Ficam cobertas por pequenos cristais de açúcar;

➢Em geral: usa-se a parte próxima da casca ou a fruta inteira.

➢Uso= confeitaria, panificação e algumas preparações salgadas.

➢Glaceadas = difere no xarope final de sacarose e glucose (3:1) que

forma uma camada contínua e regular de açúcar.
 FRUTA

SELEÇÃO

LAVAGEM E SANITIZAÇÃO

Frutas DESCASCAMENTO e/ou CORTE

Cristalizadas PESAGEM

DESIDRATAÇÃO COM AÇÚCAR

SECAGEM COMPLEMENTAR
SECAGEM COMPLEMENTAR (80ºC)
(80ºC)

EMBALAGEM
EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO
 Desidratadas

 Aplicação de calor para reduzir a quantidade de água disponível e dificultar

a ação de microrganismos.

 Abacaxi, ameixa, uva, banana, tâmara, figo, damasco..

 Uso: com cereais, mel e aveia ou adicionadas a bolos, pudins e pães.

 Doce em Massa

Cocção da polpa de fruta com açúcar, em baixo pH, até

alcançar uma consistência homogênea e que possibilite o corte
ao esfriar.

•O cozimento é lento: evaporação necessária para atingir a

textura desejada.
 Geleias

 Caldo de frutas, açúcar, pectina e ácido.

 USO: bolachas, tortas e sobremesas (recheio ou cobertura).

 Pâte de Fruits

•Produto obtido pela cocção do suco ou da polpa

de fruta com açúcar, glicose, pectina e um ácido.

•Algumas fórmulas indicam gelatina, mas isso torna o

produto mais instável.

• O cozimento normalmente é feito rapidamente.

 Frutas em Calda

• Cocção da fruta(firme e recém-amadurecida) em calda de

açúcar, adicionado ou não de suco de fruta. Pode ser aromatizado
com cravo, canela, baunilha, limão,etc.

➢Frutas ácidas, requerem uma grande quantidade de açúcar que

deve ser acrescentado no final do cozimento para não endurecer
as cascas.

OBS: Frutas de cozimento longo, usar uma calda simples visto que fica
mais doce à medida que o líquido evapora
 Frutas em Calda

Usadas para rechear massas, acompanhar mousses,

cremes ou sobremesas de sorvete, ou simplesmente
servidas quentes ou frias.
 Frutas com Gelatina

Formar camadas de diferentes tipos de frutas, inteiras,

fatiadas ou um único pedaço grande..
 Compotas de Frutas
•Adição de calda de açúcar fervente sobre a fruta
acondicionada em recipiente resistente ao calor
= cozimento indireto.

•Deixar esfriar por 10 minutos antes de servir ela:

Quente: recheio ou cobertura de omeletes, crepes,

waffles ou pudins(pão-de-ló, arroz ou assados) e tortas
em geral .
Fria: com sorvete, sorbet ou mousse. Como recheio
de biscoito, tortinhas ou flan.
 Frutas Grelhadas ou Fritas e
Flambadas

 Grelhadas ou fritas: submetidas ao calor seco, devem estar maduras,

porém firmes, para conservar a forma. Originam sobremesas simples e
rápidas com abacaxi, maçã, pêra,etc.

 Flambadas: consiste em aspergir o alimento com bebida alcoólica

(conhaque, rum); acender o fogo e deixar queimar até evaporar o álcool.
 Frutas Gratinadas e no Espeto

Brulee de frutas
Fondue de chocolate
(frutas,chantilly ou
Ou servidas com calda de
iogurte e polvilha açúcar
laranja ou limão e
mascavo, leva ao forno
manteiga.
para caramelizar.
 Frutas Carameladas

 Frutas cozidas em calda caramelada, acrescida ou não de manteiga.

 Uso comum: banana, maçã e abacaxi.

 Frutas Assadas
➢Quando submetidas ao calor seco, o método ressalta a
doçura natural e possibilita textura macia e sabor
concentrado.

➢Frutas maduras e firmes são as mais indicadas

Recheios mais empregados

✓Açúcar e manteiga
✓Ricota e frutas secas
✓Pão-de-ló com suco e raspas de limão
✓Migalhas de pão com nozes, açúcar mascavo e canela
 Frutas Assadas

Frutas Firmes (maçã)

1. Tirar o miolo da maçã e pingar suco de limão.

2. Fazer um corte delicado e superficial ao redor da
fruta para que a casca não se rompa no cozimento.
3. Colocar as maçãs num refratário untado, rechear
e cobrir com um cubo de manteiga fria.
4. Assar a 200°C por 45 a 50 minutos.
 Frutas Assadas

Assadas em Papillote

1.Untar um retângulo de papel alumínio ou

manteiga.
2.Preparar as frutas (inteira ou em pedaços),
aromatizar e acrescentar açúcar.
3.Colocar as frutas no centro do papel, fechar o
papillote dobrando as pontas do papel e colocar
numa assadeira.
4. Assar a 190ºC/30 min. ou até ficarem macias.
Crumble de Frutas

Cobertura tradicional

Farinha de trigo
Açúcar
Manteiga
 Crumble ➔ VARIAÇÕES DE COBERTURAS

➢•Aveia em flocos: adicionar à mistura básica de crumble aveia em flocos e

raspas laranja.

➢•Chocolate: raspas de chocolate adicionadas à mistura básica de

crumble.

➢Nozes, Amêndoas ou Avelãs: finamente picadas adicionadas à

mistura básica de crumble.

➢Biscoitos de amêndoas: substituição do açúcar da mistura

básica de crumble por biscoitos de amêndoas esfarelados.
 Cobbler
Sobremesa de fruta forneada com uma cobertura de massa (sablée
ou sucrée, biscoito amanteigado)e sem massa no fundo.

•A massa: textura firme = após o cozimento fica crocante.

•A massa com mais gordura = textura suave.
 Cobbler

Pode utilizar também uma

massa fluida, disposta
diretamente sobre as frutas.
 Pudding

➢SOBREMESAS DE PÃO E FRUTAS

➢Usar pão de boa qualidade amanhecido.

➢Tirar a casca e cortar em fatias.
SOBREMESAS COM FRUTAS

E-mail: samara.morais@academico.ufpb.br