SOBREMESAS COM QUEIJOS

DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952

- INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO LEITE E DERIVADOS

• Art. 598 - Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém
por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial
ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do
coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e
matérias corantes.
 Art. 598
• § 1º - Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo
após a sua fabricação.

• § 2º - Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e

físicas necessárias e características da variedade do queijo.

• § 3º - A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base

láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.

• § 4º - Deverá ser atendido o Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade específico, oficialmente adotado.
 Classificação
Quanto ao % de MATERIAL GORDUROSO:

➢ Desnatado: menos de 10%

➢ Magro: entre 10% e 24,9%
➢ Semigordo: entre 25% e 44,9%
➢ Gordo: entre 45% e 59,9%
➢ Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo de 60%
 Classificação
Quanto ao % de UMIDADE:

➢ Baixa umidade (massa dura): até 35,9%.

➢ Média umidade (massa semidura): de 36 e 45,9%.

➢ Alta umidade (massa branda ou macios):de 46 e 54,9%.

➢ Muita alta umidade (massa branda ou mole):>55%.

Tabela de Composição química de alguns queijos

QUEIJO GORDURA (%) UMIDADE(%)

Brie 27,7 48,4
Camembert 24,3 51,8
Cheddar 33,1 36,7
Cream cheese 34,9 53,7
Gorgonzola 32 36
Minas 28 43
Mussarela 21,6 54,1
Prato 28 43
 Fabricação
Pasteurização

Coagulação e
corte
Salga
Agitação,
aquecimento

Moldagem
Maturação

Prensagem

Embalagem
 Queijos - Confeitaria

• Brie
• Camembert
• Cream Cheese
• Cottage
• Mascarpone
• Minas Frescal
• Minas Padrão
• Ricota
SOBREMESAS COM
QUEIJOS

Moldadas
Assadas
Geladas
 Sobremesas com
queijos
MOLDADAS
A água que é eliminada permite moldar* os queijos cremosos
* Moldar com o uso de: formas com furos no fundo
e tecido de fina trama (voal)

Queijos:
• Frescos: sabor suave; textura cremosa
• Cottage, Cream cheese, Coalhada; Queijo fresco, Mascarpone, Ricota
 Sobremesas com
queijos
CRÉMET DE TOURAINE PASHKA

creme de leite , cream cheese, açúcar Gemas ,Açúcar,

de confeiteiro essência de baunilha, cream cheese , creme
azedo, uvas passas, frutas cristalizadas
 Sobremesas com
queijos
ASSADAS
São normalmente associadas a uma massa e têm como ingrediente
um ou mais queijos e que necessitem de cocção posterior.

•As mais conhecidas:

•Cheesecake, Flan, Tortas e Bolos

• Cheesecake assado
• Flan de queijo
açúcar, ovos, manteiga, farinha de trigo, queijo minas curado, leite fervente.
 Sobremesas com
queijos
GELADAS
• Normalmente associadas a uma massa.

• A massa pode ser feita com biscoito triturado/manteiga derretida

sem sal.

Produções: Cheesecakes, cremes de queijo, tortas, produções com

gelatina
COBERTURAS

Frutas frescas - pêssego, frutas silvestres e exóticas.

• Preparar a fruta de acordo com o aromatizante usado no recheio. Usar frutas do mesmo
tamanho ou cortada.

• Frutas em calda ou geleia ➔ USADAS APENAS FRIAS.

SOBREMESAS COM
QUEIJOS
TIRAMISÚ FIGOS COM MASCARPONE

Biscoito champagne, gemas, Biscoito de canela, creme de

açúcar, mascarpone, vinho marsala, mascarpone, figos caramelados
cacau em pó, café forte
Le Cordon Bleu
GELATINA COM CREME DE RICOTA COM
CREAM CHEESE COULIS DE GOIABA
SORVETE DE QUEIJO CARTOLA

ROMEU E JULIETA
Queijo cottage com frutas Pudim e brigadeiro de queijo
SOBREMESAS COM QUEIJOS

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