TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

AULA: HISTÓRIA DA CONFEITARIA

Profa Rafaella Pimentel Mendonça

Quando falamos em CONFEITARIA pensamos em quê?
História da Confeitaria

■ O nome Confeitaria vem do latim Confectum aquilo que é confeccionado

com especialidade.

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• Ano 4000 a.C. – Mesopotâmia Mel,
gergelim,
Confeiteiros criaram um doce chamado MUTAKU talvez manteiga
ou leite
História da Confeitaria

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• Ano 2300 a.C. – Egípcios
- Preparavam finos bolos redondos com mel, salpicados de gergelim e
confeitados no centro;
- Discos assados de massas doces (duplas);
- Bolos fritos em forma de espiral.
História da Confeitaria

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• Ano 1800 a.C. – Sírios
- Grandes confeiteiros;
- Cerca de 50 bolos com figuras decorativas
História da Confeitaria

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• Década de 50
- Sobremesas simples e geralmente preparadas em domicílio;
- Sobremesas de frutas;
- Geleias, compotas, maçãs ou peras ao forno...
História da Confeitaria

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• Década de 50
- Arroz doce, iogurtes, cremes sabor baunilha;
- Época das sobremesas tradicionais e pouco elaboradas
História da Confeitaria

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• Década de 60
- Mudanças de práticas, desenvolvimento da agroindústria e a possibilidade
de estocagem de alimentos frescos;
- Novos sabores, descoberta de produtos alimentares, grande consumo e
oferta de produtos industrializados.
História da Confeitaria

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• Década de 80
- Evolução da tradicional confeitaria artesanal francesa;
- Motivada pela industrialização, surgimento de novos equipamentos, produtos e
técnicas;
- Adaptação aos hipermercados e confeitaria industrial;
- Grande democratização da sobremesa.
História da Confeitaria

■ Surgimento da confeitaria e da sobremesa

• França – “berço das sobremesas”
- Doces tradicionais: profiteroles, mousses, crepes, cremes brulées, petit
gatêau, macarron...
Doces clássicos

■ Profiteroles
✓ Bastante popular na França, país no qual foi
considerado uma iguaria real em meados do
século XVI;
✓ Massa açucarada e recheada com cremes leves
e calda de chocolate;
✓ No Brasil, houve uma adaptação para a
sobremesa ‘carolinas’.
Doces clássicos

■ Mousses
✓ Na Roma antiga, existia uma mistura de mel
com vinho chamada de muslum. Em latim, a
palavra transformou-se em mulsa. Em francês,
em mousse.
✓ Por volta do século 19, foi o nome dado a um
doce aerado preparado na Inglaterra.
✓ Significa algo leve e espumoso (aerado), porém
com textura estável.
Doces clássicos

■ Crepes
✓ Vem do francês crêpe, derivada do latim crispus,
que significa crespos;
✓ Massa à base de leite, ovos e farinha de trigo;
✓ Recheios doces ou salgados
Doces clássicos

■ Petit Gâteau
✓ Nome francês que significa pequeno bolo;
✓ Provável origem na Itália;
✓ Pequeno bolo de chocolate com casca macia e
recheio cremoso que é servido quente com
sorvete de baunilha em um prato.
Doces clássicos

■ Crème brûlée
✓ Significa creme queimado;
✓ Ingleses, franceses e espanhóis disputam sua
origem;
✓ Uma sobremesa feita com creme de leite, ovos,
açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar
queimado por um maçarico;
✓ Mistura entre textura leve do creme e crocante do
caramelo
Doces clássicos

■ Macaron
✓ Também conhecido como macaroon;
✓ Iniciou-se sem recheio, apenas como
biscoitos/bolacha;
✓ É um pequeno bolo granulado e comumente
produzido sob forma arredondada de 3 ou 5 cm
de diâmetro recheado;
✓ Farinha de amêndoas.
Atualmente

✓ Exigências do mercado consumidor;

✓ Oferta de maior variedade;
✓ Preparo rápido e simples;
✓ Baixo custo;
✓ Poucas calorias
✓ Criatividade, atratividade....
 EQUIPAMENTOS
✓ Batedeiras:
 EQUIPAMENTOS
• Tipos de batedor ou pá:

Globo Raquete Gancho

 EQUIPAMENTOS
✓ Liquidificador, mixer, processador de alimentos:
- Misturar líquidos e semi-líquidos, moer e triturar
sólidos ou reduzir à pequenas partículas;
- Aeração e aumento do volume;
- Picar sólidos secos ou misturar uma massa de
pão, fatiar e cortar frutas e queijos.
 INSTRUMENTOS DE MEDIDA
✓ Balança analítica;
✓ Copo medidor;
✓ Termômetro de caldas: acima de 190°C;
✓ Timer.
 ACESSÓRIOS
✓ Filmes de PVC;
✓ Papel-manteiga;
✓ Papel-alumínio;
✓ Formas, assadeiras;
✓ Papel siliconado (Silpat): “Silicone pâtisserie”
UTENSÍLIOS
 INSUMOS
✓ Creme para confeitaria em diversos sabores;
✓ Massas prontas e semi-prontas;
✓ Emulsificante;
✓ Geleia de brilho;
✓ Doces e recheios;
✓ Flores comestíveis;
✓ Margarinas folhadas;
✓ Chocolates
 TIPOS DE MASSAS
✓ Massas quebradiças;
✓ Massas folhadas;
✓ Massas secas;
✓ Massas de bomba;
✓ Massas líquidas e semilíquidas;
✓ Massas batidas cremosas;
✓ Massas batidas aeradas;
✓ Massas fermentadas.
 MÉTODOS PARA MASSAS QUEBRADIÇAS
Por sablage: A manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um
granulado semelhante a “areia” (sable). Desse modo, a farinha fica
impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos,
dando maior força à massa.

Por crémage: Os líquidos são emusionados com a gordura e o açúcar,

juntando-se a farinha por último. Esse método é utilizado para
massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente
pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem elásticas.
 MASSAS QUEBRADIÇAS
Massa de base (brisée): Massa neutra feita pelo método de sablage
com boa conservação (teor de ovos).
 MASSAS QUEBRADIÇAS
Massa sablé: Feito pelo método de sablage, massa que desmancha
na boca, mais quebradiça e melhor sabor. Mais difícil de ser feita.
 MASSAS QUEBRADIÇAS
Massa açucarada (sucrée): Feita pelo método crémage. É mais doce
e mais firme, ela é mais difícil de trabalhar. Massa crocante, que se
esmigalha facilmente. Muito utilizada para petit fours.
 MASSAS QUEBRADIÇAS
Massa de torta Lintzer ou de torta Frolla: Feita pelo método de sablage
(quebradiça) ou crémage (crocante). Amêndoas, castanhas e nozes
moídas podem ser substituídas por outras frutas secas (uso e sabor).