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Confeitaria Avanada

Cludio Henrique Gomes Fialho


fialhogastronomo@gmail.com
Recife/PE
2014
Finger Foods e Petit Fours
Petit Fours
Pequeno Forno
Frana: Meados sc XVIII Aproveitar
temperatura restante dos fornos lenha;
Mignardises: pequenas sobremesas, confeitaria
francesa;
Base amanteigada e firme: petit four.
Petit Four
Doces e Salgados
Doces: Petit Four Sec e Petit Four Glacs
Servidos ao final das refeies e para acompanhar
cafs;
Salgados: Petit Fours Sals
Aperitivos, Coquetis e Brunchs, antes do prato
principal;
Petit Four Sec
Massas secas/ Massas de biscoito;
Corte:
Mtodo de crmage
Acar, Manteiga gelada, Trigo, Ovos, Essncias;
Recheados de doces, polvilhados com acar, desenhados
com chocolate;
Saco de Confeitar:
Mtodo de crmage
Manteiga fria, Acar de confeiteiro, gua quente, Trigo e
Amido de milho;
Decorados com frutas, chocolate e acar;
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Petit Four Sec
Pte Cigarette
Muito leve e malevel;
Formatada aps assar (antes de esfriar);
Tulipa
Cigarette
Saca-rolhas
Lingua de gato
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Petit Four Sec
Mini Merengues
Merengue Francs;
Suspiro;
Claras de ovos, acar cristal e acar de
confeiteiro (suco de limo, cido ctrico);
Saco de confeitar, vrias formas;
Recheados e confeitados;
Pag79
Le cordon pag 192
Petit Four Sec
Macarrons
Base merengue italiano;
Acar confeiteiro, gua, claras, Cremor trtaro*, TPT*
TPT = Amndoas em p Acar Confeiteiro
Cremor Trtaro = sal cido (fermentao vinhos),
Controlador cristalizao acar (manter superfcie
mais seca);
Saborizados e coloridos de vrias formas;
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Petit Four Glac
clairs (Bombas)
Pte choux
Massa quente, liga espessa, bastante ovos.
gua, manteiga, sal, acar, trigo ovos.
Bombas, Carolinas , Paris Brest;
Recheadas e confeitadas.
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Petit Four Glac
Mini Tarteletes
Pte Sucre
Mtodo Crmage
Trigo, Sal (opcional), Acar confeiteiro, Gemas, manteiga
sem sal;
Crocante e esmigalha facilmente;
Recheios diversos: cremes, frutas, mousses e
chocolates;
Creme Patissier
Um dos mais utilizados;
Leite, gemas, acar e trigo ou amido de milho e
aromatizantes;
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Petit Four Glac
Petit Four de Frutas
Frutas confeitadas, recheadas;
Realar o sabor e aparncia das frutas;
Cobertas: Caramelo, chocolate, fondant;
Frutas secas recheadas: Tmaras, Damascos,
Ameixas;
Condon bleu 195
Petit Fours Sals
Salgadinhos;
Massa quebradia, crocante;
Trigo, fermento, sal, ovos (opcional), queijo
(opcional), Margarina.
Saborizados e decorado de vrias formas: cebola,
pimenta, ervas, queijo, etc.
Finger Foods
Finger Foods
Livre traduo: Comida para comer com os dedos.
Refeies em pores nicas, doces ou salgadas, servidas
em colheres de loua, palitinhos ou at com a mos.
Conceito moderno, necessidade de agilidade nos servios;
Grande variedade, servidos em ilhas de finger foods
(mesas);
Quantidades ideais: 200 a 300g; possibilitar degustar todas
a opes;
Finger Foods Salgados
Canaps Quentes
Base carboidratos e massas em geral,
Recheios de protenas, legumes, queijos, embutidos;
Mini Quiches, Mini Tortinhas, Trouxinhas de Phyllo;
Mini folhados.
Canaps Frios
Base carboidrato (pes)
Recheios de protenas, legumes, frutas, embutidos,
queijos e gelias.
Finger Foods Salgados
Mini Sanduches
Diversos pes;
Recheados com protenas, cremes, embutidos,
hortalias; Leveza.
Mini hamburguer, mini hot dog, mini beirute, etc;
Finger Foods Salgados
Mini Cups ou Cups Food
Servidos em copos de shot, ou tacinhas;
Pequenas pores de comidas;
Massas
Saladas
Ensopados
Finger Foods Salgados
Sticks (Espetinhos)
Dois ou mais ingredientes espetados em palitos de
vrias formas;
Prticos para servir e comer;
Protenas, Frutas secar, Legumes, embutidos,
ervas, etc.
Finger Foods Doces
Mini Sobremesas
Mini Mil Folhas
Mini Tartes
Mini Sorvetes
Mini Cups (Doces)
Mini Brownies
Mini Tortinhas geladas
Mini Tiramis