1) O documento discute sobre petit fours, que são pequenas sobremesas originais da França servidas ao final das refeições. 2) São divididos em petit fours secos, glacés e salgados e incluem vários tipos como mini merengues, macarrons e éclairs. 3) Também discute sobre finger foods, que são refeições em porções individuais para comer com as mãos, e fornece exemplos de opções salgadas e doces.
1) O documento discute sobre petit fours, que são pequenas sobremesas originais da França servidas ao final das refeições. 2) São divididos em petit fours secos, glacés e salgados e incluem vários tipos como mini merengues, macarrons e éclairs. 3) Também discute sobre finger foods, que são refeições em porções individuais para comer com as mãos, e fornece exemplos de opções salgadas e doces.
1) O documento discute sobre petit fours, que são pequenas sobremesas originais da França servidas ao final das refeições. 2) São divididos em petit fours secos, glacés e salgados e incluem vários tipos como mini merengues, macarrons e éclairs. 3) Também discute sobre finger foods, que são refeições em porções individuais para comer com as mãos, e fornece exemplos de opções salgadas e doces.
fialhogastronomo@gmail.com Recife/PE 2014 Finger Foods e Petit Fours Petit Fours Pequeno Forno Frana: Meados sc XVIII Aproveitar temperatura restante dos fornos lenha; Mignardises: pequenas sobremesas, confeitaria francesa; Base amanteigada e firme: petit four. Petit Four Doces e Salgados Doces: Petit Four Sec e Petit Four Glacs Servidos ao final das refeies e para acompanhar cafs; Salgados: Petit Fours Sals Aperitivos, Coquetis e Brunchs, antes do prato principal; Petit Four Sec Massas secas/ Massas de biscoito; Corte: Mtodo de crmage Acar, Manteiga gelada, Trigo, Ovos, Essncias; Recheados de doces, polvilhados com acar, desenhados com chocolate; Saco de Confeitar: Mtodo de crmage Manteiga fria, Acar de confeiteiro, gua quente, Trigo e Amido de milho; Decorados com frutas, chocolate e acar; 31 32 33 34 Petit Four Sec Pte Cigarette Muito leve e malevel; Formatada aps assar (antes de esfriar); Tulipa Cigarette Saca-rolhas Lingua de gato 37 38 39 Petit Four Sec Mini Merengues Merengue Francs; Suspiro; Claras de ovos, acar cristal e acar de confeiteiro (suco de limo, cido ctrico); Saco de confeitar, vrias formas; Recheados e confeitados; Pag79 Le cordon pag 192 Petit Four Sec Macarrons Base merengue italiano; Acar confeiteiro, gua, claras, Cremor trtaro*, TPT* TPT = Amndoas em p Acar Confeiteiro Cremor Trtaro = sal cido (fermentao vinhos), Controlador cristalizao acar (manter superfcie mais seca); Saborizados e coloridos de vrias formas; 87 88 Petit Four Glac clairs (Bombas) Pte choux Massa quente, liga espessa, bastante ovos. gua, manteiga, sal, acar, trigo ovos. Bombas, Carolinas , Paris Brest; Recheadas e confeitadas. 73 74 Petit Four Glac Mini Tarteletes Pte Sucre Mtodo Crmage Trigo, Sal (opcional), Acar confeiteiro, Gemas, manteiga sem sal; Crocante e esmigalha facilmente; Recheios diversos: cremes, frutas, mousses e chocolates; Creme Patissier Um dos mais utilizados; Leite, gemas, acar e trigo ou amido de milho e aromatizantes; 26 171 Petit Four Glac Petit Four de Frutas Frutas confeitadas, recheadas; Realar o sabor e aparncia das frutas; Cobertas: Caramelo, chocolate, fondant; Frutas secas recheadas: Tmaras, Damascos, Ameixas; Condon bleu 195 Petit Fours Sals Salgadinhos; Massa quebradia, crocante; Trigo, fermento, sal, ovos (opcional), queijo (opcional), Margarina. Saborizados e decorado de vrias formas: cebola, pimenta, ervas, queijo, etc. Finger Foods Finger Foods Livre traduo: Comida para comer com os dedos. Refeies em pores nicas, doces ou salgadas, servidas em colheres de loua, palitinhos ou at com a mos. Conceito moderno, necessidade de agilidade nos servios; Grande variedade, servidos em ilhas de finger foods (mesas); Quantidades ideais: 200 a 300g; possibilitar degustar todas a opes; Finger Foods Salgados Canaps Quentes Base carboidratos e massas em geral, Recheios de protenas, legumes, queijos, embutidos; Mini Quiches, Mini Tortinhas, Trouxinhas de Phyllo; Mini folhados. Canaps Frios Base carboidrato (pes) Recheios de protenas, legumes, frutas, embutidos, queijos e gelias. Finger Foods Salgados Mini Sanduches Diversos pes; Recheados com protenas, cremes, embutidos, hortalias; Leveza. Mini hamburguer, mini hot dog, mini beirute, etc; Finger Foods Salgados Mini Cups ou Cups Food Servidos em copos de shot, ou tacinhas; Pequenas pores de comidas; Massas Saladas Ensopados Finger Foods Salgados Sticks (Espetinhos) Dois ou mais ingredientes espetados em palitos de vrias formas; Prticos para servir e comer; Protenas, Frutas secar, Legumes, embutidos, ervas, etc. Finger Foods Doces Mini Sobremesas Mini Mil Folhas Mini Tartes Mini Sorvetes Mini Cups (Doces) Mini Brownies Mini Tortinhas geladas Mini Tiramis