Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
APOSTILA DE CONFEITARIA
2014/1
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
ÍNDICE
1
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
2
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
INTRODUÇÃO TEÓRICA
O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite,
farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na
Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das
divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama apelava
pela fertilidade e abundância.
Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens
religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas
festas populares. Então, os “pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de
carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e
3
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de
amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam os
melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons, o crème
fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e numerosos
biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos,
assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces
ainda eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos
eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de
tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.
4
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
5
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
6
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
7
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
8
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PÂTISSERIE
PREPARAÇÕES DE BASE
Anglaise: Bavaroise
Brûlée
Crème Caramel
(Glace)
Frangipane
Sabayon
Au beurre
Fouettée
Chantilly
9
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
LES GANACHES
LES COULIS
LES SAUCES
Chocolat
Caramel
LES SOUFFLÉS
Assados
Gelados
10
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
AS PRODUÇÕES:
VIENNOISERIES: BRIOCHE
CROISSANT
CHAUSSONS AUX POMMES
PETIS PAINS
MOELLEUX: Financier
Madeleines
Muffins
Scones
LE CHOCOLAT
AS PRODUÇÕES
11
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Quais são as produções que podem ser executadas a partir das preparações de
base? Qual a diferença de uma “tarte” e um “gâteau”? O que são “entremets”?
e um “flan”? São respostas que um Pâtissier precisa conhecer para saber
nomear suas criações.
GÂTEAUX
Os gâteaux variam quanto as massas e preparações de base utilizadas, a
natureza dos ingredientes, a riqueza de formas e detalhes recorridos para a
finalização.
12
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
ENTREMETS
São as sobremesas mais cremosas a base de crème bavaroise e mousses, e os
pudins. Pertencem a esta classificação todas as charlottes (crème bavaroise,
mousses, frutas e biscuit á la cuillère), todos os pudins e as sobremesas a base
de pâte a brioche.
CRÈME D’ENTREMETS
São todas as preparações a base de ovos (custards), leite e açúcar. Crême
Brûlée, Crème Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans,
apesar de compostos de um fundo de pãte, também fazem parte desta
classificação.
GÂTEAUX DE ENTREMETS
São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit décor,
dacquoise, chocolate decorado, guarnecidas com crème bavaroise, mousses de
frutas, crème brûlée e toda sorte de decoração.
13
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
LES SOUFFLÉS
São sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas
ou oleaginosas, guarnecidas com sorvete ou coulis.
DESSERTS GLACÉS
São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a frutas
frescas, coulis e licores, em sua composição. São entre outras os Parfaits, as
Bombes, os Vacherins glacês, as Cassatas, as coupes (taças), etc
ÁREAS DE ATUAÇÃO
14
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
15
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
INGREDIENTES
AÇÚCAR E ADOÇANTES
O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas
os grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente
sacarose. Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo
grupo de carboidratos que são denominados açúcares.
São eles:
açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose)
açúcar das frutas (frutose ou levulose)
açúcar do leite (lactose)
açúcar do malte (maltose)
Além destes existem alguns açúcares não digeríveis usados em doces e gomas
de mascar “sem açúcar”, como o manitol e o sorbitol. Normalmente são
utilizados como agentes de volume.
A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou
monossacarídeos, glicose e frutose. Sua fórmula química é C12H22O11.
16
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Escala de doçura
Substância Poder adoçante
glicose Adoça 40% a 50% menos que a
sacarose
maltose Adoça 40% menos que a sacarose
frutose Adoça até 50% mais que a sacarose
lactose Adoça 73% menos que a sacarose
Tipos:
Açúcar refinado
Açúcar cristal
Açúcar fino (glaçúcar)
Açúcar de confeiteiro – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de milho)
Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.
Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de
xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.
Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas
do açúcar – tem a propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido
que encontramos algumas caldas que são adicionadas de algum ácido como o
cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco) ou algumas gotas de suco de
limão para evitar sua cristalização.
Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
17
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
FARINÁCEOS E AMIDOS
Farinha de trigo
A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e
proteínas (glúten). Existem farinhas de muitos tipos, com características
diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do
trigo são normalmente devidas às condições de solo e clima das diversas
regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um
ano para outro.
Tipos:
Farinha comum – mais grossa – feita com a parte externa do endosperma
Farinha Especial – feita da parte central do endosperma – tonalidade mais
clara e granulometria mais fina.
Farinha Integral - grãos de trigo são triturados na sua totalidade
Farinha com fermento – farinha especial com adição de fermento em pó
químico
Amido de milho
É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo
e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve
18
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
passar por uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto na boca.
Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como
espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é usado em
conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas
produções assadas.
Outras farinhas
Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fubá,
etc.
LATICÍNIOS
Leite
O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente
é composto de sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose
(açúcar do leite). Estes componentes é que dão ao leite sua cor, sabor e valor
nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e ferro.
Integrais - 4% de gordura
Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura
Desnatados - 0% de gordura
Creme de leite
Tipos:
Pasteurizado – fresco – 36% de gordura
19
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Iogurte
É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas:
Natural
Desnatado
Queijos
Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é
produzido em centenas de variedades. Na pâtisserie os mais comumente
usados são:
Cream cheese
Mascarpone
Ricota
Cottage
Parmesão
Queijo de cabra
Produtos estrangeiros
heavy cream – wipping cream 36% a 40% de gordura
light cream – 18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes
substituem o leite por ele.
half-and-half cream – metade leite metade heavy cream – usam no preparo
de sorvetes e cremes
single cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral
double cream – 48% de gordura
sour cream – 18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua
composição
20
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
GORDURAS
21
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
croissant, com um teor maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de
gordura entre 80 a 90%.
OVOS
Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em
gramas, tomaremos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e
que 20g correspondem à gema e 30g correspondem à clara. O ovo é um
alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no
refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não demasiadamente
baixa evitando seu congelamento.
22
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
estão ligadas ao valor nutritivo do ovo. A cor da casca vai depender da raça da
galinha e a da gema do tipo de alimentação dada à galinha. A presença de um
traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou ausência de
frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do ovário.
AGENTES GELEIFICANTES
Gelatina
A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso
culinário) ela é normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara
é um agente geleificante largamente utilizado. Podemos encontrá-la no
mercado de duas formas, em pó e em folha. A gelatina endurece a 20º C e
começa a derreter a 30º C.
23
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Agar-agar
O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de
algumas algas e, portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em
farmácias de manipulação ou em lojas especializadas. Ele normalmente é
comercializado em pó. Como a gelatina é um produto de origem animal,
muitos vegetarianos passaram a substituí-la pelo agar-agar. O agar-agar não
tem sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. Ele
se torna firme e derrete em temperaturas mais altas – pode geleificar em
temperatura ambiente. Para utilizá-lo, basta hidratá-lo em um líquido e
reservar por 15 minutos. Em seguida, fervê-lo com a mistura que precisa
geleificar.
Pectina
A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de
várias frutas. Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de
24
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
AGENTES DE CRESCIMENTO
Agentes de crescimento podem ser divididos em três categorias:
1. Mecânicos
2. Químicos
3. Naturais
1. Mecânicos: ocorrem quando os ingredientes são combinados de tal forma
que o ar seja incorporado na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais
comum. Por exemplo, batendo gemas e açúcar, batendo claras e açúcar,
batendo creme de leite, incorporamos bolhas de ar à preparação aumentando
seu volume.
A massa folhada é um outro exemplo onde um agente de crescimento
mecânico é utilizado. Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos
com a massa cresça ao ser assada.
25
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
3. Naturais
Mais comumente usados na panificação, são eles os fermentos biológicos
(Sacchacaromyces cerevisae) e os levains.
26
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Cominho ou alcarávia
Semente de gergelim
Semente de papoula
Gengibre
Tomilho
Manjericão
Hortelã
Erva cidreira
Baunilha
27
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CORANTES
28
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
LICORES E BEBIDAS
São adicionados às produções com a finalidade de enriquecer seu aroma e
sabor.
Grand Marnier
Cointreau
Amaretto
Frangélico
Creme de Cacau
Creme de Café
Tia Maria
Kahlúa
Rum
Conhaque
Armanhaque
Kirsch (aguardente de cerejas)
Calvados (maçã)
Poire
Chartreuse
Vinhos brancos e tintos, Marsala, Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do
Porto, etc.
CHOCOLATE
29
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
OLEAGINOSAS
O que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas
cruas ou tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas
desprendam mais sabor e aroma.
Conservação:
A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas
se armazenadas impropriamente ou por muito tempo.
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Geladeira: até três meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no
máximo por duas semanas.
30
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
FRUTAS
Frescas
Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre
sempre as frutas da estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade
em excesso pode acelerar o processo de deterioração, abreviando a vida útil
das mesmas.
Congeladas
Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se
tratando de frutas exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.
31
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Secas / passas
Glaceadas
Em calda
Pasta - damasco, tâmaras
FLORES
Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar
e enriquecer uma produção. Devem ser armazenadas na geladeira e devem ser
utilizadas o mais próximo possível de serem servidas.
Violeta
Lavanda
Rosa
Calêndula
Nastúrcio
Jasmim
Gerânio
Camomila
Flor de pêssego
Flor de laranjeira
32
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Boleador
Zester
Ralador
Batedor de arame – fouet
Chinoix
Peneiras – pequenas e grandes
Rolos para abrir massa
Bowls de inox
Medidores – xícara e colher
Balanças de precisão
Silpat
Panelas
Assadeiras
Sacos de confeitar – descartável ou não
Bicos – de inox ou acrílico e sem emendas
Vazadores
Tesoura
Termômetro
Pincéis – cerdas naturais e não de plástico
Papel manteiga
Filme plástico
EQUIPAMENTOS
Misturador
Batedeiras
Processador de alimentos
Fornos
Fogão
33
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Bico Perlê
34
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Bico Folha
Bico Serrinha
35
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
36
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
37
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
38
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CALDAS
39
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se forma quanto a calda
atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado
claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor
mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque
amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada,
retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. Dê o
ponto desejado com a água.
Praliné
O praliné é um caramelo seco adicionado de oleaginosas onde tradicionalmente
são usadas amêndoas sem pele. O praliné pode ser quebrado com um rolo de
macarrão ou no processador de alimentos dependendo da produção onde será
empregado.
Nougatine
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma
consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação. Por sua
maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de
várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos diferentes ou
apenas quebrado com as mãos.
40
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Fondant
O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar que é recristalizada até
formar uma pasta branca e macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como
cobertura e decoração. A glucose e o cremor de tártaro vão inverter parte do
açúcar fazendo com que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem
estes ingredientes ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma se houver
muito cremor de tártaro e glucose, não haverá recristalização suficiente fazendo
com que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o fondant pode ser
aromatizado com licores, chocolate, café, etc. Também podemos colorir o
fondant usando corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o
fondant. Preferem comprá-lo.
41
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
MERENGUES
Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com
açúcar. Apesar do nome francês sua origem não é documentada, acredita-se
que possa ter vindo do nome das cidades Meringen (Suíça) ou Mehrinyghen
(Alemanha), e que tenha surgido no início do séc. XVI.
Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que
se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas não são
chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até consistência
firme (e seca).
Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula
quando aquecida, formando sua própria rede no merengue, impedindo assim
42
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
43
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Batimento - Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar
ou cair. Quando propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao
moldar com o saco de confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para
baixo sem que o merengue caia.
Tipos de merengues:
44
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Merengue suíço - Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue
francês e o italiano. As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até
a temperatura de 60 C. É mais fácil e rápido de se preparar do que o merengue
italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo.
Cocção
45
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Armazenamento
Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place,
teoricamente falando, quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá
seu volume e firmeza por mais tempo sem desmoronar quando moldada.
Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou espalhados no formato
desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável em
maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de
confeitar) após repousar por um curto período de tempo como 10 minutos.
O merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por mais
tempo. A estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção durante
seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. No entanto
se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no batedor (globo) durante o
batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente.
AS PÂTES
(MASSAS CLÁSSICAS)
46
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs,
ameixas, etc guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée,
Pâte brisée ou uma Pâte à foncer. Para frutas delicadas como frutas
vermelhas, uvas, pêras, etc. a massa deve ser assada antes de colocar o
recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas.
Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a
Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces
como a Sucrée.
Massas Neutras:
Massas doces:
47
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Pâte Sablée: Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui
variações como a Sablée cannelle e a sablée d´amande.
Pâte Sucrée: Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais resistente.
Pâte Sablée
Pâte Sucrée
48
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Neste descanso o glúten vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade fazendo
com que retraia menos ao ser assada.
49
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PÂTE FEUILLETÉE
Composição:
DÉTREMPE (massa): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas
receitas adicionam ovos em sua formulação)
Farinha de trigo – dá estrutura ao produto
Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal – adiciona sabor a massa
Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea à massa
Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva
muito glúten e fique muito elástica.
50
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Dobras:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / doublé turns
Usam também 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4
51
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Dobras:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm
maior do que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio
invertida (como um losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e
possa se incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo.
Mentalmente dividir a massa em 3 partes iguais. Dobrar o que seria um
terço da direita para a esquerda. Retirar o excesso de farinha com uma
escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço da esquerda sobre
a massa dobrada. (imagem abaixo – dobra simples).
52
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Dobra simples:
53
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Dobra dupla:
54
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PÂTE À CHOUX
Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita
guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini,
permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice, modificou-a
retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi Antonin
Carême o autor da fórmula que usamos até os nossos dias.
55
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos
conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter
sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior
crescimento no nosso produto final.
Composição:
A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de:
água e/ou leite
gordura (normalmente manteiga),
farinha de trigo
sal
Técnica de preparo:
Leva-se a água e o leite juntamente com a manteiga, o açúcar e o sal para
ferver e adiciona-se a farinha de trigo de uma só vez. Cozinha-se esta massa
por alguns minutos mexendo sempre para que o máximo de líquido evapore e
para haver a adição do maior número de ovos possível.
Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de acordo
com o tanto de água evaporada na primeira cocção. A adição de ovos deve ser
feita gradualmente um por vez. O ponto da massa pode ser visualizado quando
ela adquire brilho, maciez, e consistência suficiente para ser modelada.
Cocção:
A pâte à choux deve ser assada em forno quente – 200ºC para que produza o
máximo possível de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme
um buraco vazio no centro. O calor coagula o amido e o glúten dando estrutura
à produção. Depois de 10 minutos o calor é reduzido (180ºC) para que a
cocção seja finalizada sem que o produto seque ou fique demasiadamente
dourado.
56
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Cuidados essenciais:
1. Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de
água;
2. Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
3. Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC);
4. Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base.
Congelamento:
Pode ser congelada moldada, antes de assar.
Pode ser congelada depois de pronta.
57
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
ECLAIRS E CAROLINAS
Produções clássicas da confeitaria, as éclairs e as carolinas têm sua presença
garantida em qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem muitas
variações de recheios e de coberturas. Tradicionalmente são recheadas com
creme aromatizado de chocolate, baunilha ou café e cobertas com fondant.
PARIS-BREST
Sobremesa feita com Pâte à choux, foi criado pelo Pâtissier francês chamado
Pierre Gateau. Sua Pâtisserie era localizada num subúrdio de Paris, na rota da
famosa corrida de bicicleta, de Paris a Brest (cidade Britânica). Em 1891, para
homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que lembrasse o
formato de uma roda de bicicleta.Tradicionalmente é recheado com um creme
de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné.
GÂTEAU SAINT-HONORÉ
Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel
Chiboust de uma Pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien chamada “Place de
la Bourse”, localizada na Rue du Fauboug Saint Honoré, em Paris. Chiboust
também é o autor do creme desta torta batizado com o seu nome Crème
Chiboust.
Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers e pâtissiers.
58
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PÂTE À CRÊPES
De origem francesa, são feitas com massa muito leve e fina, e variam na
espessura, no tamanho e na forma de servir.
Cuidados essenciais:
1. Consistência da massa
2. Controle da temperatura do cozimento
Dobras:
1. Fans – leques
2. Pannequets – massa dobrada quadradinha
3. Aumonières - trouxinhas
4. Cigarretes - rolinhos
59
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PÂTE À BISCUIT
Podemos classificar como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não contêm
agentes químicos de crescimento em sua composição. O único agente de
crescimento é o ar incorporado aos ovos batidos.
Essas massas são feitas à partir dos mesmos ingredientes principais. Variam
basicamente nas proporções, nas diferentes técnicas de preparo resultando em
diferentes sabores e texturas.
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada
na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o
colorido das produções.
Génoise
60
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada
na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o
colorido das produções
Dacquoise
61
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
MACARON
62
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
OS CRÈMES
CUSTARDS
São todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos.
Tipos:
1. Custards Mexidos (stirred custard) – são espessados no fogo
2. Custards Assados (baked custard) - são espessados no forno
CREME ANGLAISE
As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo usamos
duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a temperagem. A
temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre
a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a temperagem evitamos
choque de temperatura e a uma prematura coagulação das gemas.
63
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÈME SABAYON
CRÈME BRÛLÉE
Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada
com açúcar “queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma
sobremesa sofisticada, o crème brûlée oferece infinitas possibilidades de sabor
partindo da receita base: gemas, leite, creme de leite e açúcar.
CRÈME CARAMEL
64
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Para alguns autores este creme é o Crème d’amande; o crème frangipane seria
então, segundo eles, a mistura de 1/3 de crème pâtissière com 2/3 de crème d’
amande.
CREME PÂTISSIÈRE
65
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
plástico para prevenir que a superfície resseque e o creme perca o seu aspecto
homogêneo.
CRÈME LEÉGERE
É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de créme
fouettée podendo conter ou não gelatina.
CRÈME CHIBOUST
CREME AU BEURRE
66
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Cuidados básicos:
1. Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga
quando a base (merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver
fria.
2. Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa
até formar um creme homogêneo;
3. A manteiga deve estar bem gelada;
4. Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo
levemente e depois batê-lo até o ponto desejado, para evitar sua
“quebra”.
67
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÈME FOUETTÉE
(CREME DE LEITE FRESCO BATIDO)
CRÈME CHANTILLY
O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel,
durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-
Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de
Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela
primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do
castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée
é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha
ou sementes)
68
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
SOUFFLÉS
Composição:
Base: pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que
contêm gemas resultam num soufflé mais estável.
69
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Cuidados:
1. Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
2. Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3
restantes;
3. Assar em temperatura alta: em torno de 200º C até 220ºC;
4. Servir imediatamente depois de assado.
2. Soufflés gelados:
São preparações leves compostas de preparação de base que incorpora ar mais
aromatizante e creme de leite fresco batido (crème fouettée). Para parecerem
com os soufflés assados, coloca-se um colarinho de papel manteiga ou acetato
em volta do ramekim para que sua borda fique mais alta. Estas produções
devem ser conservadas em temperaturas entre –3 e –5ºC.
70
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Linha do tempo:
1660 - primeira sorveteria em Paris: Café Procope
1680 – Sorvete chega à Inglaterra.
1813 - EUA – Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip
Lenzi.
1846 – Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por
Nancy Johnson. Ao virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do
sorvete também girava apoiada em montanhas de sal e gelo, formando assim a
massa cremosa do sorvete.
O sorvete no Brasil
Sua primeira aparição se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio
americano Madagascar, que além de carregar vários ingredientes carregava
cerca de 160 toneladas de gelo. Só em 1941 surgiram os primeiros sorvetes
industrializados.
Curiosidade - CONSUMO
Brasil – 0,89 litros/pessoa/ano
SP/RJ – 2 litros/pessoa/ano
Itália – 10 litros/pessoa/ano
EUA - 26litros/pessoa/ano
71
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite – FDA ( Food and Drug
Administration) e é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.
Escala Baumé foi criada pelo Francês Antoine Baumé e serve para medir a
densidade das caldas. Varia de 0 a 50º. O termômetro utilizado para isto
chama-se sacarímetro.
72
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Fórmula:
OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete – volume da calda x
100
Volume de calda
Conservação:
Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos.
Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C.
Os sorvetes devem ser conservados entre – 18ºC a – 15ºC e se conservam
perfeitamente por 3 a 4 semanas.
73
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
MOUSSES
Merengue italiano
Merengue suíço
Pâte à bombe
Crème sabayon
Vários aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por
exemplo, polpas ou purês de frutas, chocolate, bebidas e chás.
Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser observados
principalmente nas receitas que levam creme de leite batido (crème fouettée).
O creme deve ser batido em picos médios, pois ao ser incorporado à base,
acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver muito firme, pode talhar.
Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai
derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os
mousses podem ser apresentados de várias maneiras, como recheio de bolos,
tortas, enformados, em quenelles, em taças. Desta forma, podem ser ou não
adicionados de gelatina dependendo da forma como serão servidos, ou da sua
utilização dentro de uma produção.
74
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
BAVAROIS
CHOCOLATE
75
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca
que o presenteou com algumas sementes de cacau e lhe ofereceram a bebida
especial (tchocolath). Colombo e sua tripulação acharam a mistura
desagradável, muito escura e amarga, não percebendo então o futuro valor
econômico deste presente.
O cultivo - o cacaueiro
região entre os paralelos de 20º
76
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios
e nem muito secos
regiões de clima temperado, em torno de 25º C
regiões 600m acima do nível do mar
depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num
fruto maduro
flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores
produz frutos ao atingir 4 anos de idade
vida produtiva de pelo menos 60 anos
frutos maduros têm uma coloração dourada
cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de
polpa branca macia
77
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Tipos de semente:
1. Colheita
Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore:
alguns países o ano todo
alguns de maio a dezembro
na África de setembro a dezembro
frutos são retirados cortando-se os talos
após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem
sua polpa retirada.
2. Fermentação
os frutos são abertos com cuidado para não danificar as sementes.
a polpa e as sementes são colocados para fermentar sobre folhas de
bananeira e coberto com elas.
a levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar
da polpa se transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético.
processo leva de 2 a 7 dias
a cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom – desenvolve
a cor
processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e
aroma
o cacau perde seu poder germinativo e os grãos se desprendem da
polpa.
3. Secagem
78
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
4. Torrefação
desenvolve sabor , aroma e enriquece a cor
seca a casca facilitando sua retirada
após torrefação sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna
por volta de 112º C
5. Joeirar
sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se
movimentam.
6. Moagem / Prensagem
através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau.
os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do
atrito gerado com a ação do moinho.
sementes contém cerca de 54% de manteiga de cacau
massa de cacau é prensada para extrair a manteiga de cacau
na prensagem há uma grande extração de manteiga de cacau. A
manteiga é aquecida e a gordura escorre capilarmente por orifícios.
os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que
são posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.
79
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
7. Mistura
o líquor é adicionado de outros ingredientes como leite em pó e açúcar
sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são diferentes das
usadas para fabricar o cacau em pó. As primeiras são selecionadas.
8. Refinamento
as velocidades progressivas dissolvem as partículas de cacau e
pulverizam os cristais de açúcar.
9. Conchagem
estágio fundamental onde a massa tratada com aquecimento.
desenvolve o sabor do chocolate e é adoçado e adicionado de lecitina.
1880 – máquina inventada pelo chocolatier suíço Rodolfe Lindt
Recipiente grande em forma de concha.
função de agitar o chocolate líquido – período de até sete dias
atinge textura final uniforme e aveludada
sabores são adicionados durante este processo
baunilha é normalmente adicionada
10. Resfriamento
a massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C.
11. Pré-cristalização
Etapa fundamental na fabricação do chocolate
manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma
mais estável, assegurando assim as características de brilho,contração e
dureza.
12. Moldagem
80
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
13. Resfriamento
os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia.]
14. Armazenamento
o armazenamento da barras é feito em temperatura e umidade
específicas
Composição do chocolate:
Manteiga de cacau
Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma
maior maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau SE funde
imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. É esta característica
que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele proporciona ao ser
colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue substituir
adequadamente.
Massa de cacau
Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.
Açúcar
O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituído
no caso da fabricação de chocolates dietéticos.
81
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Baunilha
Especiaria proveniente da Índia tem como função aromatizar o chocolate.
Lecitina
É um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante,
estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em
leite ou água, no caso dos achocolatados. A lecitina é uma gordura
vegetalobtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho, girassol e canola.
Melhora também a textura e preserva as qualidades do chocolate.
TIPOS DE CHOCOLATE
82
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Conservação do chocolate:
Embalado em local fresco, seco e arejado.
Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro
De preferência em temperatura constante – entre 12º C a 20º C
Durabilidade:
Branco – 12 meses
Ao leite – 18 meses
Meio amargo e amargo – 24 meses
Fat bloom
Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superfial
do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa de
brilho. Ele é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do
produto.
83
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Sugar bloom
Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma
camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as
características organolépticas do produto. Este defeito é normalmente causado
por condensação de umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate,
formando um xarope. Quando a água evapora posteriormente, o açúcar
permanece na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo
destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder
ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate.
Manteiga de cacau
84
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
TEMPERAGEM – PRÉ-CRISTALIZAÇÃO
85
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Métodos de temperagem
86
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Sobrecristalização
Quando o chocolate começar a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou
acrescentar chocolate derretido. O chocolate sobrecristalizado dá menos brilho
ao produto final e tem uma força de estabilização muito fraca.
87
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
DERRETER O CHOCOLATE
NÃO ULTRAPASSANDO 50º C
TEMPERAR O CHOCOLATE
UTILIZANDO UM DOS TRÊS MÉTODOS
TESTAR O CHOCOLATE
SIM O CHOCOLATE
ESTÁ
MUITO GROSSO
PARA SER
UTILIZADO?
REAQUECER
O CHOCOLATE
UTILIZAR O
CHOCOLATE
88
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Bombom Maciço:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície
fique bem lisa;
5. Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque;
6. Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desnformar.
Bombom recheado:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a
espessura desejada seja obtida;
5. Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de
papel manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;
89
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
TRUFAS
A trufa nada mais é do que uma ganache dura em formato redondo ou oval,
passada no cacau em pó. Pode ou não ser recoberta de uma camada de
chocolate antes de ser passada no cacau em pó. Originalmente as trufas
apresentam uma superfície rugosa e de formato irregular.
90
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Durabilidade:
2 semanas em temperatura ambiente
4 semanas no refrigerador
6 meses no congelador
CONFITURES
91
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
fria, mas sem cobrir as tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e
mantenha os vidros no seu interior até que esfriem completamente.
GANACHE
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração
deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra
de fases. Bater até adquirir a consistência desejada.
COULIS
92
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PRODUÇÕES
CALDA SIMPLES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na água;
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos
descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do
processo;
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a
recristalização do açúcar.
NOUGATINE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amêndoas em lascas 60 Gramas
Açúcar refinado 125 Gramas
Xarope de Glucose 50 Gramas
Água 30 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar as amêndoas ao forno (170ºC) para que dourem levemente.
Reservar;
93
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
94
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate. Reservar;
2. Ferver o creme de leite fresco, despejar sobre o chocolate, misturar, até que
o chocolate derreta completamente;
3. Acrescentar o licor, o suco e a raspa de laranja bem picada;
4. Levar ao freezer e resfriar até obter o ponto de enrolar;
5. Fazer bolinhas de cerca de 10 g;
6. Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre açúcar
impalpável.
ROCHER
Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate, derreter e temperar.
2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.]
3. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga ou silpat e levar ao
refrigerador por alguns segundos apenas para contrair o chocolate.
4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.
5. Guardar em recipiente hermeticamente fechado para não perder a
crocância.
95
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PAVLOVA
MERENGUE SUIÇO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Glaçúcar da União 180 Gramas
Claras 90 Gramas
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
para untar
Modo de Preparo:
1. Misturar as claras com o açúcar e levar ao banho-maria até que o açúcar se
dissolva e a mistura atinja 55º C.
2. Retirar do fogo e levar para a batedeira. Bater até atingir picos firmes e
resfriar.
3. Modelar cestinhas sobre silpat ou papel manteiga untado com manteiga e
levar ao forno semi-aberto, a 100o C por cerca de 60 minutos para secar.
CRÈME CHANTILLY
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 250 Gramas
Glaçúcar 25 Gramas
Vanilina em pó 0,5 Grama
96
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Com o fouet bater vigorosamente o creme de leite fresco, acrescentar
glaçúcar e a vanilina e continuar até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando um bico estrela nº 6 ou 8 e
rechear as cestinhas de merengue já frias. Decorar com as frutas in
natura.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Morango in natura 12 Unidades
Kiwi in natura 1 Unidade
Maracujá in natura 1 Unidade
Modo de Preparo:
Decorar com as frutas.
MOUSSE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Merengue italiano 1 Receita
Suco de maracujá 200 Mililitros
concentrado
Gelatina em pó incolor e 10 Gramas
sem sabor
Água 40 Mililitros
Creme de leite fresco 200 Gramas
97
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê;
2. Preparar o merengue italiano e bater até esfriar;
3. Juntar o purê ao merengue italiano e misturar com a velocidade baixa
da batedeira;
4. Hidratar e dissolver a gelatina, em banho-maria, com a água e
adicionar ao merengue;
5. Com uma espátula, juntar o crème fouettée ao poucos,
delicadamente, até obter uma mistura lisa e homogênea.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Claras 80 Gramas
Açúcar refinado União 170 Gramas
Xarope de Glucose 25 Gramas
Água 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha
(114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio
contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
98
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até formar uma
mistura homogênea.
2. Servir sobre o mousse de maracujá;
3. Decorar com as folhas de hortelã.
PÂTE SUCRÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo especial 150 Gramas
Açúcar refinado 75 Gramas
Manteiga sem sal 60 Gramas
Sal refinado 1 Gramas
Clara 1/2 Unidade
Gema 1 Unidade
Modo de preparo:
Método Sablage:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com
a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
meia hora antes de utilizar.
99
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e
aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se
dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando
cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos
médios (crème fouettée). Reservar em geladeira.
MERENGUE ITALIANO
100
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha
(114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio
contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
Montagem:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na
espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as
pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos,
fazer pequenos furos com um garfo e assar a aproximadamente 180º C
até dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limão sobre as massas assadas da metade das
fominhas já frias;
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e
queimar com maçarico.
TARTELETTE BOURDALOUE
101
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
Método sablage:
1. No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal
peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete
pulsar a misturar até obter uma farofa grossa.
2. Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e
misturar tudo até formar uma massa homogênea.
3. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois
plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes
(fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos;
PERA COZIDA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pêra tipo Williams 3 Unidades
Açúcar refinado 300 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Suco de limão Taiti 1 Unidade
Água 300 Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o
suco de limão;
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo;
3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.
102
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amêndoas laminadas 20 Gramas
Geléia de brilho 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande;
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que
devem permanecer com as fatias juntas;
3. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da
pêra para o meio da torta;
4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à
170ºC por cerca de 40 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da
torta.
103
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÈME ANGLAISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 250 Gramas
Leite integral longa vida 250 Mililitros
Açúcar refinado 75 Gramas
Gemas 100 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Açúcar cristal 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar
e a fava de baunilha;
2. À parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do açúcar e
o leite reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a
engrossar (ponto de nappé); Coar e reservar.
BAVAROIS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Crème anglaise 250 Gramas
Crème de leite fresco 250 Gramas
Gelatina em pó s/ sabor 10 Gramas
Água para hidratar a 40 Mililitros
gelatina
Modo de Preparo:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;
104
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÈME BRÛLÉE
CRÈME BRÛLÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Crème Anglaise 300 Gramas
Açúcar cristal da União 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Distribuir o Crème Anglaise nos ramekins e levar ao forno em banho-
maria com água fervente;
2. Assar a 120ºC por cerca de uma hora, dependendo do tamanho dos
ramequins;
3. Gelar no freezer. Retirar e polvilhar açúcar cristal ou demerara e queimar
com o maçarico;
4. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.
105
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÈME CARAMEL
CARAMELO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado União 250 Gramas
Água 80 Mililitros
Modo de preparo:
106
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PÂTE SUCRÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 150 Gramas
Açúcar refinado 75 Gramas
Manteiga sem sal 60 Gramas
Sal 1 Grama
Clara de ovo ½ Unidade
Gema 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Método Sablage: Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com
a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que se forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
1 hora antes de utilizar.
6. Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do que o aro que será
utilizado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos
furinhos e assar sobre papel manteiga a 180º C, até dourar levemente.
RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cream cheese 350 Gramas
Açúcar refinado 90 Gramas
107
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o
açúcar em velocidade baixa
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma
colher ou espátula, até se transformar em geléia.
108
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PÂTE À CHOUX
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Água 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Sal refinado 1 Gramas
Açúcar refinado União 1 Gramas
Farinha de trigo Sol 150 Gramas
Ovo branco tipo extra 5 Unidades
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
para untar
Modo de Preparo:
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar
o fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
1. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e
brilhante. Untar levemente uma assadeira;
2. Colocar a pâte à choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e
sobre a assadeira untada e forrada com papel manteiga ou sobre silpat,
moldar as éclairs, deixando espaço de pelo menos 2cm entre elas.
3. Assar em forno pré-aquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos.
4. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
4. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.
109
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha
aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de
milho (slurry);
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite
fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,
mexendo sempre;
4. Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o
chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando
um creme homogêneo.
5. Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato
direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.
110
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
COBERTURAS
Montagem e finalização:
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para
não ultrapassar 105º ;
5. Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.
Modo de Preparo:
1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar;
2. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver;
3. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e
então misturar até que forme um creme homogêneo.
4. Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache gelar e servir.
111
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
GÂTEAU SAINT-HONORÈ
Modo de Preparo:
1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm;
2. Transferir para uma assadeira levemente untada.
3. Furar com um garfo;
4. Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e
sobre o disco de massa folhada moldar um caracol de Pâte à choux;
Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 15 minutos.
5. Resfriar sobre grelha.
PÂTE À CHOUX
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Água 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Sal refinado 1 Gramas
Açúcar refinado União 1 Gramas
Farinha de trigo Sol 150 Gramas
Ovo branco tipo extra 5 Unidades
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
112
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o
fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e
brilhante;
5. Sobre um silpat, moldar carolinas para finalizar o gâteau Saint-Honoré
6. Assar a 200º C por cerca de 10 minutos dependendo do tamanho das
carolinas moldadas.
CRÈME CHIBOUST
CRÈME PÂTISSIÉRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite integral longa vida 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Açúcar refinado União 60 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Gemas 4 Unidades
Amido de milho 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha
aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de
milho (slurry);
113
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
MERENGUE ITALIANO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado União 180 Gramas
Água 60 Mililitros
Claras 90 Gramas
Xarope de Glucose 25 Gramas
Cremor de tártaro 1 Grama
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha
(114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio
contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
3. Pesar o merengue (o equivalente a 1/4 do peso do crème pâtissière em
gramas) e misturar aos poucos ao creme, mexendo delicadamente; gelar.
CARAMELO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado União 300 Gramas
Água 150 Mililitros
Xarope de Glucose 150 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
2. Manter em fogo moderado até atingir a cor em ponto de caramelo.
114
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
DÉTREMPE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 400 Gramas
Manteiga integral sem sal 75 Gramas
Sal refinado 10 Gramas
Água 150 Mililitros
TOURAGE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 300 Gramas
Farinha de trigo 100 Gramas
Farinha de trigo p/ polvilhar 100 Gramas
Modo de preparo:
Da détrempe:
1. Utilizando o gancho, bater a farinha de trigo com o sal e a manteiga como
farofa;
2. Adicionar a água aos poucos até o final do batimento. Bolear e deixar
descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos.
Da tourage:
1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em um pedaço de
filme plástico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de
espessura. Gelar (não muito – não deve ficar dura)
2. Fazer quatro dobras simples e uma dobra dupla.
3. Embalada e gelar no freezer depois de pronta.
115
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
TARTE TATIN
TARTE TATIN
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Maçã Vermelha Gala ou 1300 Gramas
Fuji
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Fava de Baunilha ½ Unidade
Limão Taiti 1 Unidade
Massa folhada AROSA 100 Gramas
Modo de preparo:
116
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
MILLE-FEUILLE
117
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÈME LÉGERE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Crème Pâtissière 1 Receita
Creme de leite fresco 300 Gramas
Gelatina em pó sem sabor 8 Gramas
Água 48 Mililitros
CRÈME PATISSIÈRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite longa vida integral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Açúcar refinado União 60 Gramas
Fava de baunilha ¼ Unidade
Gemas 4 Unidades
Amido de milho 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para
o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e
o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
3. Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao
fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
5. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
7. Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e
juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.
8. Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.
118
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Montagem e finalização:
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée
caramélisée).
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar
pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele
moldar mais pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Se necessário, decorar polvilhando com açúcar impalpável.
GÂTEAU DE MORANGO
GÉNOISE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 125 Gramas
Farinha de trigo 125 Gramas
Ovo branco tipo extra 5 Unidades
Manteiga integral sem sal 35 Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na
batedeira com o globo, até esfriar completamente;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando
delicadamente com uma espátula;
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo
cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em
forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga
untado
119
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar e perfumar com a bebida.
CRÈME CHANTILLY
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 700 Gramas
Glaçúcar 50 Gramas
Vanilina em pó Q.B.
Modo de Preparo:
1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Morango in natura 300 Gramas
Chocolate meio amargo 400 Gramas
Modo de Preparo:
2. Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a
finalização;
3. Raspar o chocolate para a decoração.
120
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Montagem:
1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar
com as raspas de chocolate;
8. Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados.
TIRAMISÚ
RECHEIO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Biscoito champagne 150 Gramas
Gemas 5 Unidades
Açúcar refinado 100 Gramas
Rum bacardi carta ouro 60 Mililitros
Essência de baunilha 5 Mililitros
Queijo Mascarpone 390 Gramas
121
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
XAROPE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Café solúvel Nescafé 5 Gramas
Água 125 Militros
Açúcar refinado 25 Gramas
Rum bacardi carta ouro 15 Mililitros
Licor de café 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Preparar o café solúvel na água morna, juntar o açúcar e esfriar;
2. Aromatizar
DECORAÇÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cacau em pó para 15 Gramas
finalizar
Montagem:
1. Dispor a metade do biscoito champagne num recipiente ou taça e
umedecendo um a um com o xarope de café;
2. Despejar a metade do recheio e cobrir com os biscoitos restantes
umedecidos com o xarope;
3. Colocar a outra parte do recheio, polvilhar cacau em pó como decoração;
4. Cobrir com filme e levar ao freezer até a aula seguinte ou montar em
taças e gelar no freezer por uma hora antes de servir.
122
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
GÂTEAU OPÉRA
BISCUIT JOCONDE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Farinha de amêndoas 110 Gramas
Açúcar impalpável 115 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Claras 100 Gramas
Açúcar impalpável 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Açúcar refinado para
polvilhar sobre o papel 100 Gramas
manteiga ao desenformar
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três
primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente
com uma espátula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos
médios;
3. Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e
os 15g de açúcar impalpável.
4. Juntar o merengue francês delicadamente.
5. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
6. Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada
com açúcar. Reservar.
Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à
mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).
123
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
GANACHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Açúcar refinado 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Chocolate meio amargo 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.
CRÈME AU BEURRE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 120 Gramas
Água 60 Mililitros
Claras 60 Gramas
Manteiga integral sem sal 180 Gramas
Chocolate meio amargo 50 Gramas
Nestlé
Nescafé em pó solúvel 5 Gramas
Rum Bacardi carta ouro 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Diluir o café solúvel em uns 10ml (ou menos) de água quente e esfriar;
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
3. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver
cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
124
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração
deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra
de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2. Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo
de biscuit.
8. Levar ao freezer até o dia seguinte.
9. Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a
última camada de massa, fazendo um espelho.
10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.
11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar
escrevendo o nome da preparação.
125
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Resumo da montagem:
8 camadas iguais:
1. Biscuit
2. Crème au beurre
3. Biscuit
4. Ganache
5. Biscuit
6. Crème au beurre
7. Biscuit
8. Ganache
MACARON
MACARON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de amêndoas 125 Gramas
Glaçúcar da União 125 Gramas
Claras 100 Gramas
Açúcar refinado União 125 Gramas
Ou Corante em gel 5 Gotas
vermelho Mix
Ou Corante em gel verde 5 Gotas
Mix
Ou Cacau em pó Garoto 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;
2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o
açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);
3. Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;
126
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÈME AU BEURRE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado União 120 Gramas
Água 60 Mililitros
Claras 60 Gramas
Manteiga integral sem sal 180 Gramas
Pasta de pistache Fabbri 30 Gramas
ou Aromitália
127
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para
dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
GANACHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 300 Gramas
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Manteiga sem sal 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.
128
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o suco de limão
misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência
pastosa.
2. Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo;
3. Esperar esfriar para utilizar.
DACQUOISE DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar impalpável 90 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Farinha de amêndoa 55 Gramas
Coco ralado seco 45 Gramas
desidratado
Claras 90 Gramas
Açúcar refinado para 100 gramas
polvilhar sobre o papel
manteiga ao desenfomar
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume;
2. Juntar o açúcar aos poucos e bater bem;
3. Acrescentar o açúcar impalpável peneirado com a farinha de amêndoa,
misturando delicadamente;
4. Adicionar o coco envolvendo com uma espátula;
5. Espalhar a massa no silpat;
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 a 15 minutos.
129
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
130
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
caroço
Rum Bacardi carta branca 40 Mililitros
Folhas de hortelã QB -
Modo de Preparo:
1. Descascar o abacaxi, desprezar o miolo e picar em pequenos pedaços;
2. Deixar as passas de molho no rum e reservar.
Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador;
2. Levar ao fogo alto até abrir fervura. Abaixar o fogo e deixar ferver por 10
minutos
3. Conservar sob refrigeração por uma semana;
4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.
Montagem:
1. Cortar discos de dacquoise;
2. Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos, folhinhas de
hortelã, e uvas passas hidratadas no rum no fundo de uma taça;
3. Cobrir com um pouco de mousse de chocolate branco;
4. Colocar o disco de dacquoise;
131
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que
fiquem claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de bolha 114 o C –
como para o merengue italiano).
3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo
até amornar (como se estive preparando um merengue italiano);
132
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
PRALINÉ DE AVELÃS
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Avelãs torradas e picadas 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então
as avelãs picadas.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou
no silpat.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com
o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Chocolate meio amargo 200 Gramas
Avelãs torradas inteiras 20 Gramas
Modo de preparo:
133
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CRÊPES SUZETTE
PÂTE À CRÊPES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral longa vida 150 Mililitros
Farinha de trigo 50 Gramas
Açúcar refinado União 8 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Ovo branco tipo extra ½ Unidade
Sal refinado 1 Pitada
Licor Grand Marnier 10 Mililitros
Modo de preparo:
134
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 90 Gramas
Manteiga sem sal 50 Gramas
Licor de café 10 Gramas
Gemas 2 Unidades
Açúcar refinado 15 Gramas
Claras 3 Unidades
Açúcar refinado 15 Gramas
Cremor de tártaro 1/2 Grama
Manteiga para untar 25 Gramas
Açúcar refinado p/ polvilhar 50 Gramas
Açúcar impalpável p/ finalizar 10 Gramas
Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o
licor;
2. Bater as gemas com 15g de açúcar até ficarem bem fofas e juntar à
mistura de chocolate frio;
135
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
SOUFFLÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Goiabada pastosa Ralston 140 Gramas
Claras 2 Unidades
Cremor de tártaro 1 Grama
Manteiga para untar os 25 Gramas
ramekins
Açúcar refinado para 50 Gramas
polvilhar os ramekins
Modo de Preparo:
1. Amassar bem a goiabada com um garfo;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro
quando as claras começarem a subir;
3. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;
4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-
aquecido à 210ºC por cerca de 10 a 12 minutos.
6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo
Catupiry.
136
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CALDA DE CATUPIRY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Catupiry 130 Gramas
Leite integral longa vida 120 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.
2. Misturar até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea
de nappé leve. Reservar.
SORVETES
Para degustar na próxima aula
SORVETE DE CREME
Modo de preparo:
1. Ferver o leite com o creme de leite (reservar parte), metade do açúcar, a
glucose e a fava de baunilha aberta;
2. Fazer um liaison com as gemas, o creme de leite reservado e a metade
do açúcar. Temperar com o leite fervente;
137
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
SORVETE DE CHOCOLATE
SORVETE DE CHOCOLATE
Modo de preparo:
1. Despejar a base de sorvete de creme reservada ainda quente sobre o
chocolate picado.
2. Esperar um minuto e misturar.
3. Resfriar.
4. Bater na máquina de sorvete.
5. Se quiser fazer na batedeira, despejar em uma assadeira de inox e levar
ao freezer. Quando firme, bater (com o globo) até ficar cremoso.
Retornar ao freezer e repetir o processo mais 2 vezes.
SORBET DE FRAMBOESAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesas congeladas 250 Gramas
Suco de limão ½ Unidade
Suco de laranja ½ Unidade
Água 30 Mililitros
Açúcar refinado 70 Gramas
Estabilizante 3 Gramas
138
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para
dissolver o açúcar e desligar;
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de
framboesa e bater por 5 minutos;
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão
e bater mais no liquidificador;
4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.
CREME
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Ovos pasteurizados 100 Gramas
Açúcar refinado 100 Gramas
Banana nanica 1 unidade grande
Cream cheese 120 Gramas
Creme de leite fresco 250 Mililitros
batido em picos médios
Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos
com uma espátula.
3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido e o praliné
de nozes também com uma espátula.
4. Misturar tudo.
139
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e
forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao
congelador de um dia para o outro.
6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e
caramelo.
PRALINÉ DE NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Manteiga sem sal 30 Gramas
Nozes grosseiramente 80 Gramas
picadas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar;
2. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula,
e em seguida as nozes.
3. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou
silpat.
4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com
o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.
TUILE
TUILE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Claras 50 Gramas
Açúcar refinado União 50 Gramas
Farinha de trigo especial 50 Gramas
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
140
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Utilizar o método de mistura em creme;
2. Preparar as tuiles em um silpat, assar a 160ºC por cerca de 8 minuitos;
3. Retirar do forno e dar o movimento antes que esfriem.
CALDA DE CHOCOLATE
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 85 Gramas
Chocolate meio amargo 100 Gramas
picado
Cacau em pó 50 Gramas
Creme de leite fresco 40 Gramas
Manteiga sem sal 10 Gramas
Açúcar refinado 25 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até
dissolver completamente;
2. Adicionar o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar para o fogo e
deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e desligar o fogo;
3. Resfriar e utilizar.
CALDA DE CARAMELO
CALDA DE CARAMELO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Mililitros
Suco de limão 10 Mililitros
141
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para
ferver;
2. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado;
3. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer
constantemente;
4. Ferver até que ele tome consistência de calda;
5. Resfriar e utilizar.
BROWNIE
Modo de Preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga;
2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos;
142
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 200 Gramas
Chocolate branco 100 Gramas
Cacau em pó 20 Gramas
Folhas de hortelã 1/10 Maço
Montagem:
Montar sobremesas empratadas utilizando:
1. Os sorvetes da aula anterior
2. Brownie
3. Tuile
4. Decorações de chocolate branco e amargo
5. Calda de caramelo
6. Calda de chocolate
7. Ingredientes complementares
143
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 100 Gramas
picado
Creme de leite fresco 120 Gramas
Manteiga extra sem sal 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar.
2. Numa panela, ferver o creme de leite.
3. Despejar o creme de leite sobre o chocolate picado. Esperar alguns
segundos e misturar. Juntar a manteiga e misturar até que derreta e se
transforme num creme homogêneo.
4. Levar a mistura ao freezer para gelar. Fazer bolinhas de
aproximadamente 4 cm de diâmetro. Voltar ao freezer para que fiquem
bem firmes.
5. Utilizar como recheio do petit gâteau.
MASSA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 150 Gramas
picado
Manteiga integral sem sal 125 Gramas
Xarope de Glucose 40 Gramas
Ovo branco tipo extra 3 Unidades
Gemas 3 Unidades
Açúcar refinado 70 Gramas
Essência de baunilha 5 Mililitros
144
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
145
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Colocar as framboesas congeladas com o açúcar e o suco de limão no
liquidificador e bater até formar uma mistura homogênea.
2. Utilizar para acompanhar os petit gâteaux de chocolate.
Modo de preparo:
146
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 250 Gramas
Chocolate meio amargo 300 Gramas
picado
Cacau em pó 150 Gramas
Creme de leite fresco 120 Gramas
Manteiga sem sal 30 Gramas
Açúcar refinado 75 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até
dissolver completamente;
147
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
148
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria
BIBILIOGRAFIA:
FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef . 3a edição. USA. Ed. John
Willey& Sons. 1996.
Larrousse/VUELF –2002.
Sites:
www.cannelle.com
www.chefsimon.com
149