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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE CONFEITARIA
2014/1
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria

ÍNDICE

INTRODUÇÃO TEÓRICA .......................................................................................................................... 3


BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE .............................................................................................................. 3
PÂTISSERIE ............................................................................................................................................... 9
COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA ..................................................................................................... 15
IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA ............................................................................. 16
AÇÚCAR E ADOÇANTES .......................................................................................................................... 16
FARINÁCEOS E AMIDOS ......................................................................................................................... 18
LATICÍNIOS ............................................................................................................................................. 19
GORDURAS ............................................................................................................................................ 21
OVOS ...................................................................................................................................................... 22
AGENTES GELEIFICANTES ....................................................................................................................... 23
AGENTES DE CRESCIMENTO ................................................................................................................... 25
ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES ......................................................................................................... 26
ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES ............................................................................................ 27
CORANTES.............................................................................................................................................. 28
LICORES E BEBIDAS ................................................................................................................................ 29
CHOCOLATE ........................................................................................................................................... 29
OLEAGINOSAS ........................................................................................................................................ 30
FRUTAS .................................................................................................................................................. 31
FLORES ................................................................................................................................................... 32
UTENSÍLIOS GERAIS BÁSICOS ................................................................................................................. 32
UTILIZAÇÃO DOS BICOS DE CONFEITAR ................................................................................................. 34
ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR ....................................................................................................... 37
CALDAS .................................................................................................................................................. 39
MERENGUES .......................................................................................................................................... 42
AS PÂTES ................................................................................................................................................ 46
PÂTE FEUILLETÉE .................................................................................................................................... 50
PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX ........................................................................................ 58
MOUSSES ............................................................................................................................................... 74
BAVAROIS .............................................................................................................................................. 75
CHOCOLATE ........................................................................................................................................... 75
CONFITURES .......................................................................................................................................... 91
PRODUÇÕES......................................................................................................................................... 93
CALDA SIMPLES ...................................................................................................................................... 93
NOUGATINE ........................................................................................................................................... 93
TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER ................................................................................................ 94
PAVLOVA................................................................................................................................................ 96
MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA ......................................................................... 97
TARTE AU CITRON MERINGUÉE ( TORTA DE LIMÃO E MERENGUE) ....................................................... 99
LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE ................................................................................................ 100
MERENGUE ITALIANO .......................................................................................................................... 100
TARTELETTE BOURDALOUE .................................................................................................................. 101
CRÈME ANGLAISE (PARA BAVAROIS E PARA CRÈME BRÛLLÉ) ......................................................................... 104
BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES.................................................................................. 104
CRÈME BRÛLÉE .................................................................................................................................... 105
CRÈME CARAMEL ................................................................................................................................. 106
CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS ............................................................................. 107
ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE ....................................................................................................... 109
COBERTURAS ....................................................................................................................................... 111

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GÂTEAU SAINT-HONORÈ...................................................................................................................... 112


CRÈME CHIBOUST ( CRÈME PÂTISSIÈRE + MERENGUE ITALIANO) .................................................................... 113
MASSA FOLHADA (PARA DEMONSTRAÇÃO) ............................................................................................... 115
TARTE TATIN ........................................................................................................................................ 116
MILLE-FEUILLE...................................................................................................................................... 117
GÂTEAU DE MORANGO........................................................................................................................ 119
TIRAMISÚ ............................................................................................................................................. 121
GÂTEAU OPÉRA .................................................................................................................................... 123
MACARON............................................................................................................................................ 126
RECHEIOS PARA MACARONS: .............................................................................................................. 127
VERRINE DE COCO COM ABACAXI ....................................................................................................... 129
VERRINES DE DOIS CHOCOLATES ........................................................................................................ 132
CRÊPES SUZETTE .................................................................................................................................. 134
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE ..................................................................................................................... 135
SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY ............................................................................. 136
SORVETES............................................................................................................................................. 137
PARFAIT DE BANANA E PRALINÉ DE NOZES .......................................................................................... 139
TUILE .................................................................................................................................................... 140
CALDA DE CHOCOLATE ......................................................................................................................... 141
CALDA DE CARAMELO .......................................................................................................................... 141
BROWNIE ............................................................................................................................................. 142
PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO ................................................................................... 144
PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE ......................................................................................................... 146

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INTRODUÇÃO TEÓRICA

BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE

O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite,
farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na
Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das
divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama apelava
pela fertilidade e abundância.

Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do


ano e dos homens como aniversários, casamentos etc. cada vez mais
enriquecidos com frutas como: figos, tâmaras, uvas passas; sementes tais
como: semente de papoula e gergelim; e especiarias. Quatrocentos anos antes
da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de Ática, em
Atenas.

O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por


Vishwamitra para alimentar os deuses. Os egípcios e os árabes foram os
grandes responsáveis pelo refino e difusão do açúcar (sukkar em árabe) que
chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do séc. X, quando então, era
vendido em forma de cones compactos, chamados “pão de açúcar”, em
Veneza. Trazido por épiciers, comercializados em boticários como medicamento
para o tratamento de dor de cabeça, febre, epilepsia e melancolia, o açúcar era
um produto muito raro e custava caro. A Sicília foi a primeira cidade do
Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.

Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens
religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas
festas populares. Então, os “pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de
carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e

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cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o


papel de anfitrião nos banquetes e festas de casamento que realizavam. No
final do séc. XIV as mercearias vendiam pães doces e um grande número de
pessoas fabricava bolo.

Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França,


influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua
corte florentina além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer. Nas
sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o Crème
Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de
amêndoas, além de geléias, compotas, doces e licores de frutas.

Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se


manifestavam nas diversas formas de arte, consagrando também o gosto das
elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e
das colônias, resultou em uma arte doceira conventual. Com a facilidade do
açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas
batizavam com nomes celestiais suas criações divinas.

Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de
amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam os
melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons, o crème
fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e numerosos
biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos,
assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces
ainda eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos
eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de
tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.

Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente


das Antilhas, mas seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique IV e

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Maria de Médicis e La Verenne, era mestre cozinheiro de sua corte, o mais


famoso chef da época. Escritor internacionalmente respeitado por sua obra
“Le Cuisinier françois”, La Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e “Le
Confiturier françois”, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros. Por
volta de 1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco Capelli um
siciliano de cognome Procope, foi o grande responsável pela popularização do
sorvete na França. Seu café proporcionava às mulheres a oportunidade de
freqüentá-lo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”.

O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora


acessível também à burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de
destaque nas novas criações. O açúcar mais abundante, acelera o crescimento
da Pâtisserie e desafia a criatividade dos confeiteiros. Surgem os caramelos e
pralinés. Da leveza da massa folhada, surgem os “vol au vent”, os ”bouchées e
“jalousies”. La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas,
crocantes e cremes de pistache, em seu livro “ Le cuisinier moderne”, em 1735;
bem como os bolos decorados com violetas e os biscoitos aromatizados com
jasmim de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no auge da
moda. A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do séc.
XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são
acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou do Chá das Cinco, inventado
em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta refeição leve,
rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou
louça fina para este fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches e
croissants, petits-fours e petit choux faziam a alegria das madames e
mademoiselles nas tardes parisienses.

A Revolução francesa mudara a cara da cidade que se viu com um número


cada vez maior de confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das
cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro deste século foi, sem dúvida,
Antonin Carême. Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou

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os “pièces montées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa,


aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de
repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier
Pitoresque” ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus
discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de
teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand livre des Pâtissiers e
confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.

No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o


exercício da profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais:
bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas. O almofariz ou mortier
(pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador de aprendiz”. A
conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava,
muitas vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham
um novo cardápio.

Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a abertura de novos


estabelecimentos. Foi neste período que surgiram a Fauchon de Paris,
considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, e as primeiras escolas
de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste Escoffier tem uma
participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que classificou a
atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e
pâtissier) interdependentes, além do legado de importantes publicações e
discípulos que se encarregarão de divulgar a haute cuisine.

Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de


pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas
transformavam o mercado de alimentos e facilitavam seu sistema de
distribuição.

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No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido


“savoir-faire” e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda
crescente e incessante do profissional de cozinha decorrente, sobretudo, da
efervescência do mercado turístico, impulsionou grandes transformações na
indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários.

Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate, os


cremes de manteiga aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”. Os
bolos decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê Royal trazendo
personagens de Walt Disney foram a sensação do final da década de quarenta.

A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Câmaras


frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras,
etc. ao mesmo tempo em que surgiam novos materiais como o plástico, o
celofane, as caixinhas de alumínio, sacos descartáveis. O cuidado com a
higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e exigências
drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas individuais,
estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos.

Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador


incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile;
fundador da l’École Lenôtre destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de
profissionais; e de um complexo gastronômico com Café, Traiteur e Boutique –
foi o referencial para todos os grandes astros que figuram no cenário
gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard.

O grande boom da confeitaria do final do séc. XX, trouxe as tortas montadas


em aros, com bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises,
combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux
d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e formas

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surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta


criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.

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PÂTISSERIE

PREPARAÇÕES DE BASE

CUISSON DU SUCRE: Fondant


Caramel
Praliné
Nougatine

LES MERINGUES: Française


Italienne
Suisse

LES PÂTES: Séches: Pâte sucrée


Pâte sablée
Pâte brisée/ à foncer
Pate feuilletée

Molles: Pâte á choux


Pâte a crèpes

LES CRÈMES: Pâtissière: Chiboust


Mousseline
Custards: Légere

Anglaise: Bavaroise
Brûlée
Crème Caramel
(Glace)

Frangipane
Sabayon
Au beurre

Fouettée
Chantilly

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LES PÂTES À BISCUIT: Pâte à génoise


Pâte à dacquoise
Pâte à biscuit joconde simples e decorado
Pâte à biscuit à la cuillère
Pâte à biscuit décor
Pâte à biscuit pour bûche

LES GANACHES

LES COULIS

LES SAUCES
Chocolat
Caramel

LES SOUFFLÉS
Assados
Gelados

LES GLACES, SORBETS, GRANITÉS, PARFAITS E BOMBES

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AS PRODUÇÕES:

TARTES, TOURTES E CRUMBLES


GÂTEAUX
ENTREMETS
GÂTEAUX DE ENTREMETS
LES CAKES E
LES GÂTEAUX DE VOYAGE
DESSERTS AUX FRUITS
DESSERTS GLACÉS

VIENNOISERIES: BRIOCHE
CROISSANT
CHAUSSONS AUX POMMES
PETIS PAINS

LES PETITS FOURS:


SECS: Arlettes
Cookies
Galettes
Macarons
Tuiles
Sablés

FRAIS: Mini-tartelettes, barquettes


Petit choux, éclairs
Mille-feuilles, bouchées

MOELLEUX: Financier
Madeleines
Muffins
Scones

LES CONFISSERIES: Confitures


Marmelades
Pâtes de fruits

LE CHOCOLAT

AS PRODUÇÕES

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Quais são as produções que podem ser executadas a partir das preparações de
base? Qual a diferença de uma “tarte” e um “gâteau”? O que são “entremets”?
e um “flan”? São respostas que um Pâtissier precisa conhecer para saber
nomear suas criações.

TARTES, TOURTES E CRUMBLES


Tartes são todas as tortas compostas de um fundo de Pâte (sucrée, sablée,
brisée, feuilletée) guarnecidas geralmente de frutas, de chocolate, de um creme
aromatizado, de açúcar, de arroz, etc. Ex. Tarte au citron meringuée, Tarte
bourdaloue, Pecan pie, Tarte Tatin.
Tourtes são tartes recobertas por uma “tampa” de massa. Ex. Pithiviers, Galette
de rois, Apple pie, etc.
Crumbles são o inverso das tartes, sem fundo, apenas são cobertas por uma
massa, no caso, a Pâte à crumble que é uma massa a base de farinha, açúcar,
manteiga e uma oleaginosa em proporções iguais, esmigalhada sobre uma base
de frutas. Ex. Crumble de maçã.

GÂTEAUX
Os gâteaux variam quanto as massas e preparações de base utilizadas, a
natureza dos ingredientes, a riqueza de formas e detalhes recorridos para a
finalização.

Assim podemos chamar de gâteau não só as preparações com génoise como o


Forêt-Noire (com crème chantilly e cereja), a Fraisier (com crème au beurre e
morango), mas também o Gâteau Concorde (com merengue francês de
chocolate e mousse de chocolate), o Gâteau Saint-Honoré (com massa folhada,
creme chiboust , pâte à choux e caramelo). Um Jalousie (massa folhada
retangular com recheio de frutas) ou um Paris-Brest (coroa de pâte à choux
com crème au beurre praliné). Uma Bûche de Nöel como os demais rocamboles
também são considerados gâteaux.

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GÂTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES


Este tipo de sobremesa utiliza um grande número de Pâtes, desde sucrée e
brisée para as tartelettes e barquettes; feuilletée para as mil-folhas; choux para
as éclaris e religieuses; savarin para os savarins; brioche para os brioches com
frutas, madeleines, etc.

ENTREMETS
São as sobremesas mais cremosas a base de crème bavaroise e mousses, e os
pudins. Pertencem a esta classificação todas as charlottes (crème bavaroise,
mousses, frutas e biscuit á la cuillère), todos os pudins e as sobremesas a base
de pâte a brioche.

CRÈME D’ENTREMETS
São todas as preparações a base de ovos (custards), leite e açúcar. Crême
Brûlée, Crème Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans,
apesar de compostos de um fundo de pãte, também fazem parte desta
classificação.

GÂTEAUX DE ENTREMETS
São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit décor,
dacquoise, chocolate decorado, guarnecidas com crème bavaroise, mousses de
frutas, crème brûlée e toda sorte de decoração.

LES CAKES E GÂTEAUX DE VOYAGE


São as preparações a partir de uma massa de génoise acrescidas de fermento
químico e passas e/ou frutas cristalizadas e algumas vezes, oleaginosas. O
Quatre-quarts (ou bolo inglês) é um exemplo típico desta categoria.

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DESSERTS AUX FRUITS


São sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota. Salada
de frutas, Poires à bele Hellene e todo tipo de compota exemplificam este tipo
de sobremesa.

LES SOUFFLÉS
São sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas
ou oleaginosas, guarnecidas com sorvete ou coulis.

DESSERTS GLACÉS
São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a frutas
frescas, coulis e licores, em sua composição. São entre outras os Parfaits, as
Bombes, os Vacherins glacês, as Cassatas, as coupes (taças), etc

ÁREAS DE ATUAÇÃO

Hotéis, restaurantes, boulangeries, pâtisseries, cafés, buffets, etc.

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COMO ESCOLHER UMA SOBREMESA

Desde a antiguidade os homens gostam de finalizar suas refeições com um


sabor doce. Com o passar dos anos e com o conseqüente desenvolvimento da
pâtisserie, atualmente o doce pode ser considerado como o ápice da
alimentação. É indispensável para fechar uma refeição com prazer. Mas não é
só como grand finale que o doce é utilizado. Ele tem sua presença garantida
em inúmeras outras situações, como festas, chás da tarde, brunches, etc.
Também se tornou um costume diretamente ligado ao afeto, sendo muito
comum, por exemplo, presentear uma pessoa com uma caixa de bombons ou
biscoitos. Quanto à escolha de um doce, apesar de não haver uma regra
determinada, ela sempre deve ser feita com muito bom senso, considerando
detalhadamente cada situação.

Dentro da pâtisserie existe uma infinidade de opções. Temos doces mais


elaborados, mais simples, clássicos ou originais, regionais ou estrangeiros, mais
leves ou mais ricos, tradicionais e festivos. Qualquer que seja a opção, sempre
deve manter uma harmonia com a ocasião e o menu escolhidos. Se o doce
sucede um prato mais rico, deve ser mais leve. A temperatura também deve ser
levada em conta. Doces mais frescos e leves para dias mais quentes e mais
ricos para dias mais frios. O doce também precisa estimular a maior parte de
nossos sentidos. Precisa de uma ótima apresentação, de um contraste de cores
sabores e texturas.

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IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA

Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções.


Portanto, todos os ingredientes que compõem uma receita devem ser de boa
qualidade e de um frescor inquestionável. Verifique sempre as datas de
validade.

Laticínios, farinha, ovos são a base da confeitaria que é complementada por


vários outros ingredientes como oleaginosas, frutas, chocolates, essências,
especiarias, bebidas, etc. É imprescindível uma boa escolha de ingredientes e
para isso é necessário conhecê-los.

INGREDIENTES

AÇÚCAR E ADOÇANTES
O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas
os grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente
sacarose. Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo
grupo de carboidratos que são denominados açúcares.
São eles:
açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose)
açúcar das frutas (frutose ou levulose)
açúcar do leite (lactose)
açúcar do malte (maltose)
Além destes existem alguns açúcares não digeríveis usados em doces e gomas
de mascar “sem açúcar”, como o manitol e o sorbitol. Normalmente são
utilizados como agentes de volume.
A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou
monossacarídeos, glicose e frutose. Sua fórmula química é C12H22O11.

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Escala de doçura
Substância Poder adoçante
glicose Adoça 40% a 50% menos que a
sacarose
maltose Adoça 40% menos que a sacarose
frutose Adoça até 50% mais que a sacarose
lactose Adoça 73% menos que a sacarose

O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose.


Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar
(Sccharum officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris). Este tipo de beterraba
é uma espécie que pode ser plantada em climas temperados ou frios onde a
cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é armazenado nas raízes brancas e
cônicas da beterraba.

Tipos:
Açúcar refinado
Açúcar cristal
Açúcar fino (glaçúcar)
Açúcar de confeiteiro – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de milho)
Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.
Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de
xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.
Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas
do açúcar – tem a propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido
que encontramos algumas caldas que são adicionadas de algum ácido como o
cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco) ou algumas gotas de suco de
limão para evitar sua cristalização.
Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.

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Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo


também adicionada para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a
altas temperaturas
Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
Frutose – açúcar proveniente das frutas.
Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo
Edulcorantes: (ciclamato e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose,
etc.)

FARINÁCEOS E AMIDOS

Farinha de trigo
A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e
proteínas (glúten). Existem farinhas de muitos tipos, com características
diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do
trigo são normalmente devidas às condições de solo e clima das diversas
regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um
ano para outro.

Tipos:
Farinha comum – mais grossa – feita com a parte externa do endosperma
Farinha Especial – feita da parte central do endosperma – tonalidade mais
clara e granulometria mais fina.
Farinha Integral - grãos de trigo são triturados na sua totalidade
Farinha com fermento – farinha especial com adição de fermento em pó
químico

Amido de milho
É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo
e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve

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passar por uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto na boca.
Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como
espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é usado em
conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas
produções assadas.

Outras farinhas
Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fubá,
etc.

LATICÍNIOS

Leite
O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente
é composto de sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose
(açúcar do leite). Estes componentes é que dão ao leite sua cor, sabor e valor
nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e ferro.

Produtos disponíveis no mercado:


Fresco (A, B ou C)
Pasteurizado
Em pó (liofilizado)
Leite evaporado – 60% da sua água é retirada.

Integrais - 4% de gordura
Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura
Desnatados - 0% de gordura

Creme de leite
Tipos:
Pasteurizado – fresco – 36% de gordura

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Homogeneizado – lata – temos o light que tem 22% de gordura


UHT – Ultra High Temperature – ultra pasteurização

Iogurte
É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas:
Natural
Desnatado

Queijos
Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é
produzido em centenas de variedades. Na pâtisserie os mais comumente
usados são:
Cream cheese
Mascarpone
Ricota
Cottage
Parmesão
Queijo de cabra

Produtos estrangeiros
heavy cream – wipping cream 36% a 40% de gordura
light cream – 18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes
substituem o leite por ele.
half-and-half cream – metade leite metade heavy cream – usam no preparo
de sorvetes e cremes
single cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral
double cream – 48% de gordura
sour cream – 18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua
composição

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(podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou suco de


limão ao creme de leite fresco e deixando que ele venha a coalhar)
creme fraîche – origem francesa (fresco) - ele é um creme de leite fresco
fermentado com a adição de uma bactéria própria. Adicionam uma cultura
Láctea para pasteurizar o creme de leite.
Buttermilk – era o leite que sobrava quando da preparação de manteiga,
adicionado de algumas culturas.

GORDURAS

As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e


as suas qualidades organolépticas. As gorduras transportam algumas vitaminas
(A, D, E e K) e fornecem as gorduras essenciais (ácidos graxos), que o
organismo é incapaz de fabricar.
Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no mercado:

Gorduras sólidas em temperatura ambiente

Matérias graxas lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste


grupo está a Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de
outros sólidos de leite e pode ser encontrada salgada e sem sal. Algumas
manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura.

Matérias graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais.


Neste grupo estão incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de
origem vegetal. A banha e o sebo são de origem animal. A margarina também
conhecida como gordura vegetal hidrogenada pode ser proveniente de vários
tipos de óleo, de milho, de canola, de soja, de girassol, etc. Existem gorduras
vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada preparação da
confeitaria. Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para

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croissant, com um teor maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de
gordura entre 80 a 90%.

Gorduras líquidas em temperatura ambiente:

Óleos – de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos


por nós são os de origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes
e outros animais. Dentre os óleos de origem animal o mais conhecido é óleo de
fígado de bacalhau. Os óleos vegetais podem ser obtidos de através de
processos físicos, quando os frutos são submetidos a grandes pressões (azeite
de oliva) ou por processos químicos, que consistem na extração do óleo das
sementes por ação de um solvente químico e posterior refinação.

OVOS

O ovo é formado por gema, clara e casca.


Os ovos são classificados em:
Grande – pesa entre 63g e 70g
Médio – pesa entre 53g a 63g
Pequeno - pesa menos que 53g

Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em
gramas, tomaremos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e
que 20g correspondem à gema e 30g correspondem à clara. O ovo é um
alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no
refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não demasiadamente
baixa evitando seu congelamento.

Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data


da embalagem. A cor da casca e da gema são características secundárias e não

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estão ligadas ao valor nutritivo do ovo. A cor da casca vai depender da raça da
galinha e a da gema do tipo de alimentação dada à galinha. A presença de um
traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou ausência de
frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do ovário.

O ovo tem um papel importantíssimo dentro da confeitaria. Ele confere


estrutura às preparações, sabor, agrega valor nutricional, dá cor, é
emulsificante e a clara tem a propriedade de incorporar ar.
Hoje em dia encontramos também os ovos pasteurizados, usados em
produções de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurança.

AGENTES GELEIFICANTES

Gelatina
A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso
culinário) ela é normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara
é um agente geleificante largamente utilizado. Podemos encontrá-la no
mercado de duas formas, em pó e em folha. A gelatina endurece a 20º C e
começa a derreter a 30º C.

Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização:


Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria)
Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38o C e depois disto começa
a perder seu poder geleificante)
O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força
se necessário
Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de
gelatina que possui mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15ml de
água) A água absorvida não deve ser descartada. Leve esta gelatina
hidratada ao banho-maria ou ao microondas (em potência média) para
derreter e utilizar.

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Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido


onde será hidratada
Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para
firmar cerca de 600ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade
de gelatina pode ser reduzida a 1/3.
Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular
que cada folha pesa cerca de 3g e absorve 15ml de água. Por exemplo,
se a receita pedir 5 folhas de gelatina, devemos substituí-las por 15g de
gelatina em pó e esta deverá ser hidratada com 75ml de água.
No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e
maracujá, que contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve
a estrutura da gelatina) o resultado final pode ser comprometido. Como
medida de prevenção, recomenda-se que se aqueça o purê da fruta
utilizada a 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas.

Agar-agar
O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de
algumas algas e, portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em
farmácias de manipulação ou em lojas especializadas. Ele normalmente é
comercializado em pó. Como a gelatina é um produto de origem animal,
muitos vegetarianos passaram a substituí-la pelo agar-agar. O agar-agar não
tem sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. Ele
se torna firme e derrete em temperaturas mais altas – pode geleificar em
temperatura ambiente. Para utilizá-lo, basta hidratá-lo em um líquido e
reservar por 15 minutos. Em seguida, fervê-lo com a mistura que precisa
geleificar.

Pectina
A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de
várias frutas. Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de

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pectina. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geléias e é


comercializada na forma líquida ou em pó.

AGENTES DE CRESCIMENTO
Agentes de crescimento podem ser divididos em três categorias:
1. Mecânicos
2. Químicos
3. Naturais
1. Mecânicos: ocorrem quando os ingredientes são combinados de tal forma
que o ar seja incorporado na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais
comum. Por exemplo, batendo gemas e açúcar, batendo claras e açúcar,
batendo creme de leite, incorporamos bolhas de ar à preparação aumentando
seu volume.
A massa folhada é um outro exemplo onde um agente de crescimento
mecânico é utilizado. Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos
com a massa cresça ao ser assada.

2. Químicos: Algumas produções que levam agentes químicos podem também


conjugar um agente mecânico como bater, para obter uma maior leveza ou
mais maciez no produto final.
Os agentes químicos mais utilizados são:
Fermento químico – formado por uma parte de bicarbonato de sódio, duas
partes de ácido que normalmente é o cremor tártaro e um pouco de amido de
milho. Somente em meio líquido e em contato com o calor ele vai liberar o
dióxido de carbono, responsável pelo crescimento do bolo. Quanto mais macia
e úmida for a massa maior será a reação do fermento.

Bicarbonato de Sódio – Assim que entra em contato com o meio líquido


começa a desprender o dióxido de carbono. Além disto, deixa um sabor
alcalino, saponáceo nas preparações. Este sabor é do carbonato de cálcio. Para
neutralizar este sabor, normalmente nas preparações que levam este agente de

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crescimento, algum ácido é adicionado entre os ingredientes. Este ácido vai


ajudar a ativar o bicarbonato para que ele desprenda mais dióxido de carbono
fazendo a produção crescer bem como ajudar a dispersar o sabor indesejável
do carbonato de cálcio.

Bicarbonato de Amônia ou amoníaco – é normalmente utilizado em


bolachas e em short doughs. Proporciona uma crocância maior e mais
duradoura. Deve ser sempre dissolvido em água antes de ser adicionado. Seu
odor extremamente forte desaparece depois de exposto a 60o C.

Cremor tártaro – pode ser descrito como um agente de crescimento - é


utilizado para dar maior estabilidade às claras batidas. Ele ajuda as proteínas da
clara a se firmarem, permitindo que elas mantenham mais seu volume e forma.

3. Naturais
Mais comumente usados na panificação, são eles os fermentos biológicos
(Sacchacaromyces cerevisae) e os levains.

ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES

Especiarias devem ser mantidas por no máximo 3 meses, em locais secos e


frios, em recipientes hermeticamente fechados. As especiarias, ervas e
sementes mais comumente utilizadas na pâtisserie são:
Canela
Cravo
Cardamomo
Noz moscada
Aniz estrelado
Pimenta-do-reino
Pimenta da Jamaica (allspice)
Erva-doce

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Cominho ou alcarávia
Semente de gergelim
Semente de papoula
Gengibre
Tomilho
Manjericão
Hortelã
Erva cidreira

Baunilha

Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária


da América Central. A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da
pâtisserie. A baunilha tem sua maior produção concentrada em quatro regiões
no mundo, México, África (Madagascar – 70% da produção mundial),
Indonésia, Taiti.

Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar.


Extrato de baunilha - o extrato de baunilha pode ser obtido pela maceração
das favas em uma solução de álcool durante meses.
Vanilina – forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas
para profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos.
Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha – é
100% artificial. Sabor imitação da baunilha.
Açúcar de baunilha ou açúcar vanile – nada mais é que um açúcar
aromatizado com baunilha. Podemos prepará-lo juntando uma fava de baunilha
ao açúcar e deixando descansar por pelo menos uma semana.

ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES

As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos


através da maceração ou destilação de sabores essenciais de vários

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ingredientes, como plantas, frutas, oleaginosas e outros componentes como


café e bebidas. São usados para dar sabor.
Os melhores extratos são os obtidos por processos naturais e possuem um
sabor mais complexo, puro e delicado. As essências e extratos são muito
potentes e devem ser usados com cuidado, em pequenas quantidades.
Os mais encontrados no mercado são:
amêndoa
nozes
avelãs
pistache
baunilha
limão
abacaxi
água de flor de laranjeira
água de rosas
café

CORANTES

Os corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para


agregar cor ou tingir inúmeras produções da confeitaria. Todos os corantes
comerciais são artificiais. Vermelho, amarelo, verde e azul são as cores mais
comuns. Eles são vendidos na forma líquida, em gel e em pó.
Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do
açúcar até que queime. Este caramelo é processado para remover o sabor
amargo. O que sobra é um corante intenso utilizado para escurecer massas
como, por exemplo, a do pumpernickel. Normalmente os corantes são
potentes e devem ser adicionados aos poucos, com muito cuidado, até atingir a
coloração desejada.

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LICORES E BEBIDAS
São adicionados às produções com a finalidade de enriquecer seu aroma e
sabor.
Grand Marnier
Cointreau
Amaretto
Frangélico
Creme de Cacau
Creme de Café
Tia Maria
Kahlúa
Rum
Conhaque
Armanhaque
Kirsch (aguardente de cerejas)
Calvados (maçã)
Poire
Chartreuse
Vinhos brancos e tintos, Marsala, Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do
Porto, etc.

CHOCOLATE

Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate, tecnicamente chamado de


Theobroma Cacao (alimento dos deuses) é um produto muito utilizado em toda
a pâtisserie. Os tipos mais comuns encontrados no mercado são:
Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em
produções
Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não

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Cobertura - chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40% de


manteiga de cacau - quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e
mais caro também – usada para moldar e banhar
Amargo - (bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau
Chocolate ao leite - pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no
mínimo), baunilha e manteiga de cacau
Chocolate branco - os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite
desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém
gordura vegetal
Chocolate meio amargo - 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%
Chocolate hidrogenado - toda a manteiga de cacau é substituída por
gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem*.

OLEAGINOSAS

Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo.


Repletas de proteínas, vitaminas e minerais, são extremamente ricas em óleos,

O que faz com que elas tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas
cruas ou tostadas. A exposição das oleaginosas ao calor faz com que elas
desprendam mais sabor e aroma.

Conservação:
A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas
se armazenadas impropriamente ou por muito tempo.
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Geladeira: até três meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no
máximo por duas semanas.

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Amêndoas – para retirar as peles das amêndoas colocar em água fervendo,


aguardar alguns minutos e então retirar a pele que se solta facilmente.
Avelãs – para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a 180º C e
então retirar a pele friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um
pano.
Tipos:
Nozes
Pecans
Pistaches – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as
amêndoas.
Castanha do Pará
Castanha de caju
Macadâmia
Pinolis
Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as
avelãs.

FRUTAS

Frutas são indispensáveis para a pâtisserie. Estão disponíveis de várias formas e


são a alma de diversas produções.

Frescas
Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre
sempre as frutas da estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade
em excesso pode acelerar o processo de deterioração, abreviando a vida útil
das mesmas.

Congeladas
Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se
tratando de frutas exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.

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Secas / passas
Glaceadas
Em calda
Pasta - damasco, tâmaras

FLORES

Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar
e enriquecer uma produção. Devem ser armazenadas na geladeira e devem ser
utilizadas o mais próximo possível de serem servidas.
Violeta
Lavanda
Rosa
Calêndula
Nastúrcio
Jasmim
Gerânio
Camomila
Flor de pêssego
Flor de laranjeira

UTENSÍLIOS GERAIS BÁSICOS

Facas – faca grande (chef), faca serrilhada, faca pequena (frutas)


Espátulas de inox (reta)
Espátula de inox com degrau (offset)
Raspador de massa
Carretilha
Descascador de legumes

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Boleador
Zester
Ralador
Batedor de arame – fouet
Chinoix
Peneiras – pequenas e grandes
Rolos para abrir massa
Bowls de inox
Medidores – xícara e colher
Balanças de precisão
Silpat
Panelas
Assadeiras
Sacos de confeitar – descartável ou não
Bicos – de inox ou acrílico e sem emendas
Vazadores
Tesoura
Termômetro
Pincéis – cerdas naturais e não de plástico
Papel manteiga
Filme plástico

EQUIPAMENTOS

Misturador
Batedeiras
Processador de alimentos
Fornos
Fogão

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UTILIZAÇÃO DOS BICOS DE CONFEITAR

Confeitar significa decorar com açúcar. O termo é genérico, compreendendo


desde um pequeno arabesco feito sobre um biscoito até a decoração de um
bolo de noivas, com muitos andares e repleto de enfeites especiais.
Abaixo os nomes dos bicos mais comuns e os resultados que podem ser obtidos
com a utilização de cada um deles.

Bico Perlê

Bico estrela (ou bico pitanga)

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Bico Folha

Bico Serrinha

Bicos flor ou bico jasmim

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Bico estrela aberta (ou pitanga aberta)

Bico Conchinha e bicos para fazer babados

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Bico Dois fios e Bico Chuveirinho

ESTÁGIOS DE COCÇÃO DO AÇÚCAR

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Estágio Característica Temp Teste Utilização


(ºC)

Bolha Individual 110 Mergulhar garfo na Merengues


calda, retirar e Fondant
Várias 114 soprar. Formará Fudges
bolhas.

Macia 115 Despejar em água Merengues


bem fria. Deve Balas tipo
Bala Média 122 formar uma bola caramelo,
entre os dedos (de geléias,
Firme 126 macia a bem dura) nougat

Quebradiço Macio 127 Despejar em água Balas duras,


fria. O açúcar deve Frutas
Médio 141 endurecer. Ao caramelizadas,
morder, não deve Toffees,
Duro 154 grudar nos dentes. O açúcar
duro quebra puxado,
facilmente ao ser soprado e
retirado da água. estirado
decorações

Caramelo Variações de 155 Pingar amostras em Aromatizar


cor do dourado papel branco para ter produções,
claro ao uma referência pudins,
marrom 193 visual. Crocantes
Praliné
Nougatine

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CALDAS

Observando a tabela acima, visualizamos que existem diversos pontos de


fervura do açúcar. A temperatura é o guia para esses diferentes pontos. Ela
indica a concentração de açúcar, ou o ponto que a calda atingiu. Ao ferver uma
calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a calda
fica cada vez mais grossa. As propriedades da calda vão mudar conforme a
calda for evaporando. Para medir a temperatura de uma calda com termômetro
ele deve ser posicionado de tal forma que sua ponta toque somente a calda e
não o fundo da panela.

A proporção de açúcar em relação à água pode variar, dependendo da


finalidade a que se emprega esta calda.
Calda fina: 250g de açúcar para 500 ml de água
Calda média: 250g de açúcar para 250ml de água
Calda grossa: 250g de açúcar para 225ml de água.

A panela tradicionalmente usada para o preparo de caldas é a de cobre. Isto se


deve ao fato do cobre ser um ótimo condutor de calor e de não reagir
quimicamente com o açúcar.

Cuidados ao se preparar caldas de açúcar concentradas:


Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao fogo;
Não mexer muito a calda depois que ela levantar fervura;
Manter o interior da panela limpo. Para isto, limpar as laterais da panela
com um pincel molhado na água fria.

Ao se preparar caldas, é essencial dissolver o açúcar no líquido. Se houver


formação de cristais, outros serão criados numa reação em cadeia e logo a
calda será uma massa crocante. Os cristais se formam quando a calda é mexida

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após a fervura, ou quando respinga nas laterais da panela. Evite a formação de


cristais pincelando o interior da panela com água fria.

Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se forma quanto a calda
atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado
claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor
mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque
amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada,
retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. Dê o
ponto desejado com a água.

Praliné
O praliné é um caramelo seco adicionado de oleaginosas onde tradicionalmente
são usadas amêndoas sem pele. O praliné pode ser quebrado com um rolo de
macarrão ou no processador de alimentos dependendo da produção onde será
empregado.

Nougatine
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma
consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação. Por sua
maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de
várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos diferentes ou
apenas quebrado com as mãos.

Assim que o nougatine estiver pronto despeje sobre um silpat ou sobre o


mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado
rapidamente. Abra o nougatine usando um rolo levemente untado. Se o
nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao
forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.

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Fondant
O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar que é recristalizada até
formar uma pasta branca e macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como
cobertura e decoração. A glucose e o cremor de tártaro vão inverter parte do
açúcar fazendo com que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem
estes ingredientes ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma se houver
muito cremor de tártaro e glucose, não haverá recristalização suficiente fazendo
com que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o fondant pode ser
aromatizado com licores, chocolate, café, etc. Também podemos colorir o
fondant usando corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o
fondant. Preferem comprá-lo.

A utilização do fondant requer alguns cuidados:


Hidratar o fondant cobrindo-o com água por cerca de 5 minutos,
descartar a água em seguida;
Levar ao fogo para derreter em banho-maria e não ultrapassar 105º C
para que ele não perca seu brilho;
Caso o fondant esteja grosso podemos pingar um pouco de calda ou
água para afiná-lo;
Armazená-lo bem fechado para que não resseque.

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MERENGUES

Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com
açúcar. Apesar do nome francês sua origem não é documentada, acredita-se
que possa ter vindo do nome das cidades Meringen (Suíça) ou Mehrinyghen
(Alemanha), e que tenha surgido no início do séc. XVI.

Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que
se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas não são
chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até consistência
firme (e seca).

Os ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contêm


uma substância gordurosa que destrói a capacidade da albumina de espumar)
são retiradas, as claras de ovos batidas podem aumentar em até 8 vezes seu
volume. Isto é possível graças à associação de algumas proteínas derivadas da
albumina.

Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de


pequeninas bolhas de ar enquanto parte das moléculas de proteína se unem e
formam uma frágil rede que retém a umidade (as claras são compostas de 85%
de água). Isso seria suficiente se as claras batidas não fossem ser assadas, mas
como o ar expande quando aquecido, a rede de proteínas desnaturadas na
superfície seria destruída e imediatamente desmoronaria se não fosse pela
proteína ovalbumina.

Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula
quando aquecida, formando sua própria rede no merengue, impedindo assim

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que o merengue caia quando a água evapora. Em outras palavras, a


ovalbumina é que torna possível transformar uma espuma líquida em uma
massa sólida quando submetida ao calor.

Os efeitos do açúcar - Um merengue seria muito suave sem a adição de


açúcar, além do açúcar ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando
levado ao forno. Sua adição, no entanto, retarda o processo de formar espuma
e diminui o volume e a leveza do merengue. Isto é especialmente notado
quando o merengue é batido à mão, mas mesmo quando se utiliza um batedor
elétrico o açúcar precisa ser introduzido gradualmente, e em muitos casos
nunca antes de as claras terem aumentado seu volume em até 4 vezes, pois
dessa forma o açúcar não impedirá a albumina de firmar a espuma.

A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a


textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas
podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para
serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar.

Os efeitos do sal - Assim como o açúcar, tem efeitos diversos na preparação


do merengue. Enquanto por um lado, age como um intensificador de sabor, por
outro lado, aumenta o tempo necessário para se bater as claras e também
reduz a capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem de forma muito
discreta.

Os efeitos do ácido - Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico


ou cremor de tártaro (que é o sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido
de milho) não influenciam em nada o volume do merengue, mas ajudam a
estabilizar a espuma reduzindo o pH da albumina, tornando a espuma menos
suscetível a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessa substância
deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a
coagulação durante a cocção em forno.

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Confeitaria

Bowl de cobre - Apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no


preparo de merengues para se obter um produto de qualidade superior em
menor tempo, o uso deste em detrimento do aço inox é questionável. A
suposta habilidade em conferir acidez às claras quando em contato com a
albumina é um fenômeno discutível, pois o mesmo pode ser conseguido com a
adição dos demais ácidos citados anteriormente.

Batimento - Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar
ou cair. Quando propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao
moldar com o saco de confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para
baixo sem que o merengue caia.

IMPORTANTE: há uma tênue linha entre picos duros e um merengue batido em


excesso: quando isso acontece, o merengue se torna ressecado, difícil de
confeitar e impossível de ser incorporado a outras misturas sem que restem
“pelotas” de merengue por toda a massa. Merengues em picos duros devem
manter o brilho, e não ressecar ou “quebrar”.

Tipos de merengues:

Merengue francês - O mais indicado quando assado “ao natural”, ou quando


misturado a nozes, e quando utilizado como base para bolos. Quando
preparado e assado corretamente, o Merengue francês é bem delicado, leve e
frágil. Deve ser confeitado ou espalhado imediatamente após ser batido ou as
claras começarão a se separar do açúcar. Este tipo de merengue não deve ser
adicionado a recheios que não serão assados ou ingerido cru, a não ser que
seja preparado utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a
contaminação por salmonela.

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Merengue italiano - É o mais indicado quando necessário guardar por um


curto período de tempo. É o mais denso pelo fato de as claras estarem
parcialmente cozidas, e o que mais mantém o formato antes de começar a
desmoronar. Sua utilização é recomendada principalmente em sobremesas
onde ele é ingerido cru ou apenas parcialmente cozido, ou quando utilizado
como recheio ou cobertura. Não se presta muito para ser assado, pois se torna
duro, com uma textura desagradável.

Merengue suíço - Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue
francês e o italiano. As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até
a temperatura de 60 C. É mais fácil e rápido de se preparar do que o merengue
italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo.

Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser


moldado no formato de petit fours e assados como o merengue francês, nesse
caso, reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior volume e picos
mais firmes.

Colorindo e aromatizando os merengues

Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes assim como corantes, podem


ser adicionados ao merengue. Devem ser incorporados após o merengue atingir
a firmeza adequada e sempre em pequenas quantidades.

Cocção

Os merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos


casos, a temperatura deve ficar entre 99-104º C. No caso de merengues
contendo nozes moídas, como o merengue japonês, as nozes irão absorver
parte da umidade das claras, permitindo que se asse (e seque) mais
rapidamente. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los totalmente. Não
devem adquirir cor quando assados, e sim permanecer claros.

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Armazenamento

Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place,
teoricamente falando, quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá
seu volume e firmeza por mais tempo sem desmoronar quando moldada.
Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou espalhados no formato
desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável em
maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de
confeitar) após repousar por um curto período de tempo como 10 minutos.

O merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por mais
tempo. A estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção durante
seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. No entanto
se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no batedor (globo) durante o
batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente.

Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver a umidade do ar,


devendo sempre ser armazenado em recipientes bem vedados e em locais
secos, podendo assim durar várias semanas. No caso de merengue japonês ou
outros acrescidos de nozes, o tempo deve ser menor, pois se tornam rançosos
quando armazenados por muito tempo.

AS PÂTES

(MASSAS CLÁSSICAS)

As Pâtes d’office como costumam ser chamadas as massas básicas, são


utilizadas constantemente na realização de inúmeras sobremesas e petits fours.
As tartes, tourtes, tartelettes, barquettes, servidas frias ou quentes, ocupam
sempre um lugar de destaque na mesa. Para as produções salgadas como

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quiche, flamiche e pissaladière, utiliza-se Pâte brisée e Pâte à foncer com os


mais variados recheios. De fácil confecção, as massas basicamente levam
gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos e exigem poucos utensílios como
aros, formas caneladas de fundo falso, forminhas apropriadas para barquettes e
tartelettes, e um bowl.

Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs,
ameixas, etc guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée,
Pâte brisée ou uma Pâte à foncer. Para frutas delicadas como frutas
vermelhas, uvas, pêras, etc. a massa deve ser assada antes de colocar o
recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas.

São 3 tipos de massas mais comumente usados na confeitaria:


Pâte Brisée
Pâte Sablée
Pâte Sucrée

A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado


desejado e o tipo de produção.

Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a
Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces
como a Sucrée.

Massas Neutras:

Pâte Brisée: Normalmente não contém açúcar e utiliza quantidades mínimas


de sal. Em alguns casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma
proporção do sal. Por este motivo é uma massa neutra, que pode ser usada
tanto na confeitaria como na cozinha quente.

Massas doces:

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As massas doces são basicamente compostas de farinha, açúcar, manteiga e


ovos (ou gemas). Podem ter parte da farinha substituída por farinha de
amêndoa, por exemplo, ou farinha de outro tipo de oleaginosa, resultando em
variações deliciosas. Os ovos podem ser substituídos total ou parcialmente por
outros líquidos nas seguintes proporções:

100g de ovos = 125g de creme de leite fresco


85g de leite integral
75ml de água

Pâte Sablée: Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui
variações como a Sablée cannelle e a sablée d´amande.

Pâte Sucrée: Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais resistente.

Diferença entre Pâte Sablée e Pâte Sucrée:

As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de açúcar que


levam em sua composição.

Pâte Sablée

manteiga açúcar farinha

Pâte Sucrée

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manteiga açúcar farinha

Cuidados básicos para se obter uma boa produção:

O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha e a


gordura são misturadas e quanto de glúten se desenvolve no processo. O
glúten está presente na farinha e se desenvolve quando esta é trabalhada
mecanicamente junto com a água. Ele é muito importante na fabricação dos
pães, mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado, pois confere uma
elasticidade excessiva à massa fazendo com que ela se retraia em demasia ao
ser submetida à cocção. Por este motivo é que obrigatoriamente deve ser
aplicado o tempo de descanso da massa na geladeira após o seu preparo.

Neste descanso o glúten vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade fazendo
com que retraia menos ao ser assada.

Cuidados com a produção de massas:


1. Não misturar os ingredientes em demasia;
2. Usar manteiga fria ou gelada;
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos
antes de utilizar (para relaxar o glúten e evitar que a massa retraia muito
ao ser assada);
4. Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o glúten
se desenvolve menos).
5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para
evitar que grude;
6. Abrir a massa em espessura uniforme (cerca de 3mm – massas muito
finas resultam em produções muito delicadas que podem facilmente
quebrar. Massas muito espessas resultam em produções grosseiras);

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7. Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e


encher com algum grão (feijão, lentilha, etc) nos primeiros minutos de
cocção, até que ela mantenha seu formato. Retirar o papel e os grãos e
voltar ao forno para que termine sua cocção;
8. Assar sempre em forno quente (180 /190º C);
9. Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.

Métodos de preparo das massas:


1. Sablage = farinha + manteiga => farofa + (líquidos + açúcar)
2. Crémage = manteiga + açúcar=> creme + líquidos + secos peneirados

PÂTE FEUILLETÉE

Massa folhada ou Puff Pastry

Composição:

Formada por uma massa pobre(Détrempe) e gordura para dobrar (Tournage).


A relação de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adição de
gordura em relação ao peso de massa. A adição de gordura que é responsável
pelo crescimento da massa.

DÉTREMPE (massa): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas
receitas adicionam ovos em sua formulação)
Farinha de trigo – dá estrutura ao produto
Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal – adiciona sabor a massa
Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea à massa
Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva
muito glúten e fique muito elástica.

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TOURAGE (gordura): quadrado de manteiga utilizado para dobrar –


responsável pelo efeito folhado da massa.
Pode ou não ser misturado com farinha.
A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada.
A gordura vegetal possui maior resistência ao calor e com isto facilita o
trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminuímos o descanso entre as
dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras. Entretanto, o
sabor do produto final é inferior ao preparado com manteiga.

Dobras:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / doublé turns
Usam também 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4

POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?

As dobras formam folhas de gordura e massa e são um exemplo de agente de


crescimento mecânico. Estas folhas são responsáveis pelo crescimento da
massa, pela sua crocância e pela sua leveza. De acordo com o número de
dobras aplicado a massa pode crescer até 8x o seu tamanho sem adição de
fermento.

Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura


derretida deixa espaços entre as finas camadas de massa e o vapor expande
estes espaços, que permanecem quando a massa termina sua cocção. Portanto,
é importante criar o numero certo de folhas de massa e gordura para que a
massa cresça propriamente.

CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:

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1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sobre superfície de


mármore.
2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20
minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar o glúten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistência e por isto
normalmente se adiciona um pouco de farinha na tourage.
4. Abrir a massa sempre em superfície enfarinhada para que não grude
5. Retirar o excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a
massa perca a elasticidade e fique mais fácil de trabalhar (relaxar o
glúten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando
movimentamos a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o
fecho obtido na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que
está abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plástico antes de levar à geladeira.
10. Utilizar a massa de preferência no dia seguinte.
11. Conservar em geladeira por no máximo 5 dias e no freezer por 30 dias.

Dobras:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm
maior do que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio
invertida (como um losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e
possa se incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo.
Mentalmente dividir a massa em 3 partes iguais. Dobrar o que seria um
terço da direita para a esquerda. Retirar o excesso de farinha com uma
escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço da esquerda sobre
a massa dobrada. (imagem abaixo – dobra simples).

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3. Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra


de três.
4. Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato
retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simples).
5. Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes,
totalizando 4 dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se
dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se
encontrarão no meio (como se fosse fechar uma janela – imagem abaixo).
Então dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.
7. Embalar em filme plástico e guardar em geladeira até o dia seguinte, ou por
no mínimo 2 horas antes de utilizar.

Inserir manteiga na massa:

Dobra simples:

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Dobra dupla:

Exemplos de produções com massa folhada:


Napoleon, Mille-feuille, Vol-au-vent, Chaussons aux pommes– meia lua de
maçãs, Girouette, Diamonds (pequenas caixinhas como o vol-au-vent), Phitivier
(recheado com creme de amêndoas), Galette des rois (torta tradicional francesa
servida no dia dos Reis Magos – recheada com crème frangipane), e Palmiers
entre outras.

Cuidados para se obter uma boa produção:

1. Abrir a massa em superfície enfarinhada e em espessura uniforme.


2. Não abrir demais a massa para que ela não perca sua estrutura.
3. Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus.
4. Assar a massa em temperaturas altas 190ºC/200ºC.
5. Forno muito quente faz com que se forme rapidamente uma crosta
(sele) e a massa não cresça.
6. Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a
massa crescer.
7. Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais,
prendendo a massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento.
8. Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de
manipulá-la. Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e
mantenha sua estrutura ao ser assada.

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POSSÍVEIS DEFEITOS E SUAS CAUSAS:

Defeitos Possíveis causas

Temperatura do forno – baixa


Crescimento Irregular Má distribuição de calor no forno
Má distribuição de manteiga na massa

Temperatura do forno – baixa


Desprendimento de gordura
Excesso de gordura na massa

Encolhimento/Retração Falta de descanso

Temperatura do forno – forte demais


Redução do crescimento ou baixa demais
Má distribuição de gordura na massa

PÂTE À CHOUX

Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita
guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini,
permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice, modificou-a
retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi Antonin
Carême o autor da fórmula que usamos até os nossos dias.

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Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos
conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter
sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior
crescimento no nosso produto final.

Composição:
A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de:
água e/ou leite
gordura (normalmente manteiga),
farinha de trigo
sal

Técnica de preparo:
Leva-se a água e o leite juntamente com a manteiga, o açúcar e o sal para
ferver e adiciona-se a farinha de trigo de uma só vez. Cozinha-se esta massa
por alguns minutos mexendo sempre para que o máximo de líquido evapore e
para haver a adição do maior número de ovos possível.

Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de acordo
com o tanto de água evaporada na primeira cocção. A adição de ovos deve ser
feita gradualmente um por vez. O ponto da massa pode ser visualizado quando
ela adquire brilho, maciez, e consistência suficiente para ser modelada.

Cocção:
A pâte à choux deve ser assada em forno quente – 200ºC para que produza o
máximo possível de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme
um buraco vazio no centro. O calor coagula o amido e o glúten dando estrutura
à produção. Depois de 10 minutos o calor é reduzido (180ºC) para que a
cocção seja finalizada sem que o produto seque ou fique demasiadamente
dourado.

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Cuidados essenciais:
1. Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de
água;
2. Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
3. Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC);
4. Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base.

Congelamento:
Pode ser congelada moldada, antes de assar.
Pode ser congelada depois de pronta.

Exemplos de produções clássicas feitas com pâte à choux:


Éclair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, , Cisnes, Gâteau Saint-Honoré,
Croquembouche, Beignets, Religeuses entre outras.

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PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX

ECLAIRS E CAROLINAS
Produções clássicas da confeitaria, as éclairs e as carolinas têm sua presença
garantida em qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem muitas
variações de recheios e de coberturas. Tradicionalmente são recheadas com
creme aromatizado de chocolate, baunilha ou café e cobertas com fondant.

PARIS-BREST
Sobremesa feita com Pâte à choux, foi criado pelo Pâtissier francês chamado
Pierre Gateau. Sua Pâtisserie era localizada num subúrdio de Paris, na rota da
famosa corrida de bicicleta, de Paris a Brest (cidade Britânica). Em 1891, para
homenagear a corrida e aumentar suas vendas, criou um doce que lembrasse o
formato de uma roda de bicicleta.Tradicionalmente é recheado com um creme
de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné.

GÂTEAU SAINT-HONORÉ
Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel
Chiboust de uma Pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien chamada “Place de
la Bourse”, localizada na Rue du Fauboug Saint Honoré, em Paris. Chiboust
também é o autor do creme desta torta batizado com o seu nome Crème
Chiboust.
Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers e pâtissiers.

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PÂTE À CRÊPES

De origem francesa, são feitas com massa muito leve e fina, e variam na
espessura, no tamanho e na forma de servir.

Cuidados essenciais:
1. Consistência da massa
2. Controle da temperatura do cozimento

Dobras:
1. Fans – leques
2. Pannequets – massa dobrada quadradinha
3. Aumonières - trouxinhas
4. Cigarretes - rolinhos

Exemplos de sobremesas tradicionais:


Crêpes Suzette: massa dobrada em fans com calda de laranja flambada com
Grand Marnier e servida com supremos de laranja.
Crêpes Normande: massa recheada com maçãs salteadas na manteiga com
açúcar e canela, gratinada com açúcar impalpável.
Crêpes de Banana: massa recheada com bananas salteadas na manteiga com
açúcar mascavo e flambada com rum. Servido com molho à base de geléia de
damasco.
Crêpes Frangipane: massa recheada com crème frangipane, dobrada em fans,
polvilhada com açúcar e gratinada por 10 minutos. Servida com molho de
chocolate(sauce chocolat) ou crème anglaise (sauce anglaise).

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PÂTE À BISCUIT

Podemos classificar como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não contêm
agentes químicos de crescimento em sua composição. O único agente de
crescimento é o ar incorporado aos ovos batidos.

Essas massas são feitas à partir dos mesmos ingredientes principais. Variam
basicamente nas proporções, nas diferentes técnicas de preparo resultando em
diferentes sabores e texturas.

Pâte à biscuit joconde


Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva
fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na
sua composição e, se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade
muito grande.

Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada
na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o
colorido das produções.

Génoise

Génoise é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de


crescimento como o fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento
é o ar incorporado aos ovos durante a preparação. No seu método de preparo,
os ovos são aquecidos e isto aumenta sua propriedade de absorver ar. Para
dar maior leveza à massa podemos substituir de 20% a 30% da farinha de trigo
por amido de milho que não contém glúten. Uma pequena quantidade de
gordura também pode ser adicionada para agregar sabor e umidade ao produto
final, como manteiga derretida ou óleo vegetal.

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A génoise é geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, bolos


e rocamboles. A proporção clássica para se preparar uma génoise é de 2 partes

de ovos para 1 parte de açúcar e 1 parte de farinha de trigo. No preparo de


uma génoise de chocolate podemos substituir 15% da farinha de trigo por
cacau em pó.

Pâte à biscuit joconde


Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva
fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na
sua composição e, se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade
muito grande.

Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada
na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o
colorido das produções

Dacquoise

É uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e


sobremesas. Também não contém fermento na sua preparação. Na sua
composição, a farinha de trigo é totalmente substituída por farinha de uma
oleaginosa ou outro ingrediente como o coco ralado, por exemplo.

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Patê à biscuit à façon brownie

De origem americana, são preparações ricas e densas e normalmente levam


bastante manteiga em sua composição. Os brownies têm este nome devido à
sua cor marrom escuro. Preparações semelhantes, mas não adicionadas de
chocolate ou que não tenham a cor escura, são chamadas pelos americanos de
blondies. Podem ser congelados de 2 a 3 meses.

MACARON

Origem – Itália - Veneza na época da Renascença. Foi levado para a França no


meio do século XVI com o casamento de Catherine de Médici com o Duque de
Orleans (futuro rei Henrique II) – 1533.

Em italiano chamava-se maccherone e era feito originalmente com pasta de


amêndoas. Tem uma textura crocante por fora e macia por dentro.
Tipos de recheio:
Ganache
Creme de manteiga
Geléias

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OS CRÈMES

CUSTARDS

São todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos.

Tipos:
1. Custards Mexidos (stirred custard) – são espessados no fogo
2. Custards Assados (baked custard) - são espessados no forno

CREME ANGLAISE

Molho mãe da confeitaria composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas,


baunilha. Ele é um creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode
gerar inúmeros derivados como café, chocolate, pistache, etc, variando de
acordo com a adição de essências e aromas diversos. Também é base de várias
produções da pâtisserie como crème brûlée, bavaroises, sorvetes, etc. Como
contém ovos em sua composição são necessários alguns cuidados na sua
execução evitando que as gemas cozinhem demasiadamente e ele venha a
talhar.

As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo usamos
duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a temperagem. A
temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre
a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a temperagem evitamos
choque de temperatura e a uma prematura coagulação das gemas.

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CRÈME SABAYON

Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. Produzida sob


calor moderado (banho-maria), pode ser definida como uma emulsão, e seu
método de preparo se assemelha ao de um molho holandês. Este creme, muito
leve e de textura delicada pode ser servido por si só como uma sobremesa leve,
usado como molho acompanhando frutas ou na composição de outras
produções como mousses e recheios.
A versão italiana é chamada de zabaglione e leva Marsala em sua composição.
Ele deve ser preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se
tratar de uma emulsão, pode perder seu volume ou até separar se armazenado
por muito tempo.
CURDS
Os curds são cremes compostos por suco de uma fruta cítrica, manteiga,
açúcar, espessados por ovos.

CRÈME BRÛLÉE

Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada
com açúcar “queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma
sobremesa sofisticada, o crème brûlée oferece infinitas possibilidades de sabor
partindo da receita base: gemas, leite, creme de leite e açúcar.

CRÈME CARAMEL

De origem francesa o crème caramel é uma das sobremesas mais populares do


mundo, muito embora tenha sofrido algumas adaptações locais. Na versão
original, o crème renversée como também é conhecido, é um crème anglaise
em que o creme de leite foi substituído por leite, acrescido de ovos e assado
em ramekins caramelizados

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CRÈME D’AMANDE OU CRÈME FRANGIPANE?

É um creme muito usado pela confeitaria na preparação de sobremesas, doces,


petits fours e crepes. É composto de açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo, e
farinha de amêndoas. Pode ser adicionado de algumas gotas de essência de
amêndoa para dar mais sabor.

Seu nome foi inspirado, provavelmente, em um perfume derivado de extrato de


amêndoas amargas criado pelo nobre italiano Muzio Frangipane que residia em
Paris, no século XVI. A receita, porém, foi trazida da Itália pelo chef pâtissier de
Catherine de Médicis, Popelini, em 1533, que durante muitos antes a manteve
no mais absoluto segredo.

Para alguns autores este creme é o Crème d’amande; o crème frangipane seria
então, segundo eles, a mistura de 1/3 de crème pâtissière com 2/3 de crème d’
amande.

CREME PÂTISSIÈRE

Principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do


final do século XIX, época do grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser
enriquecido com manteiga, gelatina ou creme batido gerando outras produções.

Ao contrário de outros cremes que contêm ovos e precisam de atenção para


que não talhe, o creme de confeiteiro contém amido de milho que é usado
como espessante, mas age também como estabilizante evitando que os ovos
talhem ou que a mistura se separe mesmo quando exposta a alta temperatura.

O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou adicionado de aromatizantes.


Assim como o creme anglaise é composto de grande quantidade de ovos na sua
preparação sendo altamente perecível. Portanto, deve ser resfriado
imediatamente depois de cozido. É recomendável que se cubra com filme

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plástico para prevenir que a superfície resseque e o creme perca o seu aspecto
homogêneo.
CRÈME LEÉGERE
É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de créme
fouettée podendo conter ou não gelatina.

CRÈME CHIBOUST

É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de merengue


italiano. Apesar de sua origem datar do século XIX, criado por Marcel Chiboust
para guarnecer o Gâteau Saint-Honoré, o creme chiboust permanece inalterado
no repertório da confeitaria contemporânea.

CREME AU BEURRE

Creme de manteiga é uma produção indispensável em toda confeitaria. É usada


como recheio, cobertura, em decoração de bolos. O creme de manteiga é uma
preparação leve, normalmente feito com uma grande quantidade de manteiga.

A utilização de gordura vegetal no lugar da manteiga não é recomendada, mas


em situações de muito calor pode-se substituir metade da manteiga por ela. O
creme de manteiga pode ser mantido em temperatura ambiente por 2 a 3 dias
ou por duas semanas na geladeira. Também pode ser congelado por até 3
meses.

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Existem três tipos de creme de manteiga:

Método Suíço – merengue suíço adicionado de uma manteiga.


Método Francês – pâte a bombe: gemas batidas até ficarem fofas e
adicionadas de uma calda a 115º C e posteriormente adicionadas de manteiga.
Método Italiano – merengue italiano adicionado de manteiga.

Podemos ainda encontrar um outro tipo chamado pela escola americana de


Método Alemão formado por um crème pâtissière adicionado de manteiga que
muitos franceses chamam de Crème Mousseline.

Cuidados básicos:
1. Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga
quando a base (merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver
fria.
2. Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa
até formar um creme homogêneo;
3. A manteiga deve estar bem gelada;
4. Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo
levemente e depois batê-lo até o ponto desejado, para evitar sua
“quebra”.

1. Despejar a calda sobre as claras, batendo até que esfriem


completamente;
1. Reduzir a velocidade da batedeira e juntar a manteiga aos poucos e
continuar batendo, até obter um creme liso e brilhante.

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CRÈME FOUETTÉE
(CREME DE LEITE FRESCO BATIDO)

Ao bater o creme de leite fresco gelado os glóbulos de gordura se consolidam


capacitando ao creme a absorção de ar e assim, deixando-o mais espesso. É
muito utilizado na confeitaria compondo várias produções. Seu grau de firmeza
vai variar de acordo com a sua utilização. O creme de leite pode ser batido puro
(crème fouettée) ou adoçado e aromatizado, mas é essencial que o creme e o
bowl onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas
mais altas tende a quebrar.

CRÈME CHANTILLY

O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel,
durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-
Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de
Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela
primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do
castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée
é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha
ou sementes)

Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de


açúcar refinado.

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SOUFFLÉS

O verbo souffler quer dizer “soprar”


Tipos de soufflés:
1. Soufflés assados:
Preparações leves formadas por dois elementos, base e claras batidas.
Os soufflés crescem porque o ar incorporado nas claras batidas se expande ao
ser aquecido.
No final do cozimento as claras coagulam e ficam firmes.
Crescem como bolos, mas não são preparações muito estáveis.

Composição:
Base: pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que
contêm gemas resultam num soufflé mais estável.

Aromatizantes: para aromatizar os soufflés assados são usados purê de


frutas (redução), chá, bebidas, ganache etc.

Claras batidas: pode ser usado simplesmente claras batidas ou merengue


francês (quando as claras são batidas com açúcar), ingrediente que dá
estabilidade a elas. Normalmente as claras são acrescidas de um ácido como o
cremor de tártaro, que altera o ph delas fazendo com que fiquem mais estáveis.
No lugar do cremor de tártaro podemos acrescentar algumas gotas de limão ou
vinagre que também são ácidos e fazem o mesmo papel.

Soufflé assado= Base + aromatizante + claras batidas ou merengue francês

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Cuidados:
1. Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
2. Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3
restantes;
3. Assar em temperatura alta: em torno de 200º C até 220ºC;
4. Servir imediatamente depois de assado.

2. Soufflés gelados:
São preparações leves compostas de preparação de base que incorpora ar mais
aromatizante e creme de leite fresco batido (crème fouettée). Para parecerem
com os soufflés assados, coloca-se um colarinho de papel manteiga ou acetato
em volta do ramekim para que sua borda fique mais alta. Estas produções
devem ser conservadas em temperaturas entre –3 e –5ºC.

Soufflé gelado = preparação de base + aromatizante + crème fouettée


que incorpora ar

SORVETE, SORBET e GRANITÉ

Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete. Os registros mais antigos


encontrados indicam seu surgimento na China e foi levado pelos árabes para o
Ocidente O sorvete como nós o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI,
em Florença, na Itália. No século XVII surgiram vários sorveteiros em Florença,
Nápoles, Palermo e Veneza. Em Florença também foi criada a primeira máquina
para fazer sorvete por Procópio Coltelli. Tratava-se de um recipiente metálico
com uma espátula, cuja função era a de misturar a massa, posta em um balde
de madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo.
Em 1660 surgiu a primeira sorveteria em Paris aberta por Procópio, chamada
de Café Procope. Assim, pode-se concluir que foram os italianos que
espalharam o sorvete pela Europa.

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Linha do tempo:
1660 - primeira sorveteria em Paris: Café Procope
1680 – Sorvete chega à Inglaterra.
1813 - EUA – Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip
Lenzi.
1846 – Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por
Nancy Johnson. Ao virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do
sorvete também girava apoiada em montanhas de sal e gelo, formando assim a
massa cremosa do sorvete.
O sorvete no Brasil
Sua primeira aparição se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio
americano Madagascar, que além de carregar vários ingredientes carregava
cerca de 160 toneladas de gelo. Só em 1941 surgiram os primeiros sorvetes
industrializados.

Curiosidade - CONSUMO
Brasil – 0,89 litros/pessoa/ano
SP/RJ – 2 litros/pessoa/ano
Itália – 10 litros/pessoa/ano
EUA - 26litros/pessoa/ano

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA – Código Sanitário do Estado de São Paulo –


decreto número 12342 – NTA 75 – Gelados Comestíveis

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SORVETE x SORBET x GRANITÉ

Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite – FDA ( Food and Drug
Administration) e é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.

Sorbet: Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante, não contém


sólidos de leite e é incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas
ou de merengue.
Teor de açúcar: servido como sobremesa (mais doce) – 16 a 20º Baumé
servido entre refeições (menos doce) – 12º Baumé

Granité: Calda aromatizada congelada e raspada no momento de servir (perde


sua consistência rapidamente)
Teor de açúcar: entre 8 a 12º Baumé

Escala Baumé foi criada pelo Francês Antoine Baumé e serve para medir a
densidade das caldas. Varia de 0 a 50º. O termômetro utilizado para isto
chama-se sacarímetro.

Papel dos ingredientes nas formulações de sorvete:


Açúcar: é um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete.

Glucose: é utilizada em algumas formulações de sorvete pelo seu poder


edulcorante menor que o do açúcar, por aumentar o tempo de conservação e
por agregar brilho ao sorvete. Normalmente substituem 30% do açúcar por
glicose.

Estabilizantes: Normalmente são usados industrialmente. Controlam a


suavidade do sorvete, evitando a formação de cristais de gelo excessivamente
grandes ao ponto de serem notados, dão maior viscosidade e aumentam a
resistência à fusão.

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Emulsificantes: Estabilizam a emulsão de dois líquidos que normalmente não


se misturam, possibilitando uma solução homogênea de água e gordura.
Aumentam também a capacidade de retenção de ar na mistura (overrun)

Cálculo do volume de ar incorporado (overrun)


Máximo de incorporação de ar permitida pela legislação brasileira é de 110%=
475g/litro

Fórmula:
OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete – volume da calda x
100
Volume de calda

Conservação:
Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos.
Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C.
Os sorvetes devem ser conservados entre – 18ºC a – 15ºC e se conservam
perfeitamente por 3 a 4 semanas.

Parfaits: Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada à base de um


creme de café. Hoje, admite inúmeras variações, sendo basicamente composto
de uma Pâte à bombe (gemas batidas acrescidas de calda de açúcar a 115ºC)
aromatizada e acrescida de creme de leite batido. Geralmente é uma
preparação mais leve e menos doce que o sorvete. O parfait pode ser feito em
moldes variados, altos, calhas, etc. e desenfomado antes de servir.

Bombes: Inicialmente apresentada em formato esférico (daí o nome) as


bombas, no passado eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado à
mão e disposto em fôrmas. Hoje denomina-se bomba uma sobremesa que

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consiste em um creme delicado a base de ovos, açúcar e creme de leite batido,


envolvido por uma camada de sorvete.

MOUSSES

São preparações leves, e de textura delicada. Sua leveza normalmente se deve


à adição de ingredientes que incorporem ar. Para ganhar leveza os mousses
podem ser compostos de:

Preparação de base + aromatizante + gelatina + crème fouettée


que incorpora ar

São preparações de base que incorporam ar:

Merengue italiano
Merengue suíço
Pâte à bombe
Crème sabayon

Vários aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por
exemplo, polpas ou purês de frutas, chocolate, bebidas e chás.

Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser observados
principalmente nas receitas que levam creme de leite batido (crème fouettée).
O creme deve ser batido em picos médios, pois ao ser incorporado à base,
acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver muito firme, pode talhar.

Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai
derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os
mousses podem ser apresentados de várias maneiras, como recheio de bolos,
tortas, enformados, em quenelles, em taças. Desta forma, podem ser ou não
adicionados de gelatina dependendo da forma como serão servidos, ou da sua
utilização dentro de uma produção.

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BAVAROIS

Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor,


servida no Café Le Procope de Paris, no século XIX. É um creme de consistência
suave como um mousse porém, firme como um pudim, utilizado em diversas
produções da confeitaria. Como sobremesa pode aparecer enformado em
formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como
componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades. Em sua
composição, a bavarois pode ter um crème anglaise acrescido de gelatina e
creme fouettée ou um purée de frutas adicionado de merengue italiano,
gelatina e crème fouettée. É considerado um tipo de “entremets moulés”, e
deve ser servido sempre bem gelado.

CHOCOLATE

Theobroma, do grego, quer dizer “Alimento dos Deuses”. Este é o nome de


batismo do chocolate. Cientificamente a semente de cacau é chamada de
Theobroma cacau. O nome foi dado pelo botânico sueco Carlos Linnaeus.

As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo Mundo, no


misterioso reino dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações
Mesoamericanas viveram na América Central Equatorial e foram responsáveis
pelo cultivo da planta do cacau. Os maias foram os criadores de uma bebida
fermentada e amarga produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos
condimentos eram utilizados na sua fabricação. A favorita era a pimenta chili.
Para produzir um efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente
para outro.

Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se


estabeleceram no território que outrora havia sido dos Maias. Em 1502

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Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca
que o presenteou com algumas sementes de cacau e lhe ofereceram a bebida
especial (tchocolath). Colombo e sua tripulação acharam a mistura
desagradável, muito escura e amarga, não percebendo então o futuro valor
econômico deste presente.

Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois,


Montezuma II, o então imperador Asteca acreditou que Cortez era a
reencarnação do Deus Quetzalcoalt, guardião da árvore do cacau. De acordo
com a lenda este Deus teria trazido o fruto para a terra como uma dádiva à
humanidade. A confusão facilitou o acesso de Cortez á Tenochtitlán, a capital
Asteca, e assim rendeu Montezuma. Em um espaço de 2 ou 3 anos ele
ocasionou a queda do reino Asteca.

Ao contrário de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor


econômico da semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de
moeda. Em 1528, Cortez organizou a primeira entrega de sementes de cacau
para a Espanha. O chocolate logo se tornou famoso entre a nobreza espanhola.

Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau começou a se espalhar


por toda a Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itália (1594),
depois na França (1615), Inglaterra (1657) e Alemanha (1658).

Com a revolução industrial novaS máquinas foram desenvolvidas para o


processamento do cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso à
população.

Processo de produção do chocolate:

O cultivo - o cacaueiro
região entre os paralelos de 20º

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árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios
e nem muito secos
regiões de clima temperado, em torno de 25º C
regiões 600m acima do nível do mar
depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num
fruto maduro
flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores
produz frutos ao atingir 4 anos de idade
vida produtiva de pelo menos 60 anos
frutos maduros têm uma coloração dourada
cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de
polpa branca macia

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Tipos de semente:

Forastero - 80% do cacau do mundo. Proutores: Brasil e África


Criollo – 10 a 15% do cacau do mundo – Nicarágua, Guatemala, México,
Venezuela e Colômbia, Jamaica
Híbridas – trinitária (de Trinidad) – originária de cruzamentos

1. Colheita
Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore:
alguns países o ano todo
alguns de maio a dezembro
na África de setembro a dezembro
frutos são retirados cortando-se os talos
após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem
sua polpa retirada.

2. Fermentação
os frutos são abertos com cuidado para não danificar as sementes.
a polpa e as sementes são colocados para fermentar sobre folhas de
bananeira e coberto com elas.
a levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar
da polpa se transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético.
processo leva de 2 a 7 dias
a cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom – desenvolve
a cor
processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e
aroma
o cacau perde seu poder germinativo e os grãos se desprendem da
polpa.

3. Secagem

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sementes são colocadas para secar ao sol


são necessários de 8 a 10 dias para secarem
algumas sementes secam em locais próprios fechados
com a secagem reduzem sua umidade de 50% para 7%

4. Torrefação
desenvolve sabor , aroma e enriquece a cor
seca a casca facilitando sua retirada
após torrefação sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna
por volta de 112º C

5. Joeirar
sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se
movimentam.

6. Moagem / Prensagem
através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau.
os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do
atrito gerado com a ação do moinho.
sementes contém cerca de 54% de manteiga de cacau
massa de cacau é prensada para extrair a manteiga de cacau
na prensagem há uma grande extração de manteiga de cacau. A
manteiga é aquecida e a gordura escorre capilarmente por orifícios.
os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que
são posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.

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7. Mistura
o líquor é adicionado de outros ingredientes como leite em pó e açúcar
sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são diferentes das
usadas para fabricar o cacau em pó. As primeiras são selecionadas.

8. Refinamento
as velocidades progressivas dissolvem as partículas de cacau e
pulverizam os cristais de açúcar.

9. Conchagem
estágio fundamental onde a massa tratada com aquecimento.
desenvolve o sabor do chocolate e é adoçado e adicionado de lecitina.
1880 – máquina inventada pelo chocolatier suíço Rodolfe Lindt
Recipiente grande em forma de concha.
função de agitar o chocolate líquido – período de até sete dias
atinge textura final uniforme e aveludada
sabores são adicionados durante este processo
baunilha é normalmente adicionada

10. Resfriamento
a massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C.

11. Pré-cristalização
Etapa fundamental na fabricação do chocolate
manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma
mais estável, assegurando assim as características de brilho,contração e
dureza.

12. Moldagem

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O chocolate líquido cristalizado é colocado em moldes onde se definem


os diversos formatos

13. Resfriamento
os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia.]

14. Armazenamento
o armazenamento da barras é feito em temperatura e umidade
específicas

Composição do chocolate:

Manteiga de cacau
Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma
maior maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau SE funde
imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. É esta característica
que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele proporciona ao ser
colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue substituir
adequadamente.

Massa de cacau
Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.

Açúcar
O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituído
no caso da fabricação de chocolates dietéticos.

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Baunilha
Especiaria proveniente da Índia tem como função aromatizar o chocolate.

Lecitina
É um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante,
estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em
leite ou água, no caso dos achocolatados. A lecitina é uma gordura
vegetalobtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho, girassol e canola.
Melhora também a textura e preserva as qualidades do chocolate.

TIPOS DE CHOCOLATE

Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em


produções
Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não
Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40% de
manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e
mais caro também – usada para moldar e banhar
Amargo: ( bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau
Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo),
baunilha e manteiga de cacau
Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite
desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém
gordura vegetal
Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%
Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por gordura
vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem

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Algumas marcas famosas:


VALRHONA – França – “grand crus”
BARRY CALLEBAUT – Francês e Belga
LINDT – Suíço
PERUGINA – Italiano
CHOCOLOVE – Belga e Francês
GUIRARDELLI – Americano – São Francisco
SCHARFFEN BERGER – Americano – São Francisco

Conservação do chocolate:
Embalado em local fresco, seco e arejado.
Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro
De preferência em temperatura constante – entre 12º C a 20º C
Durabilidade:
Branco – 12 meses
Ao leite – 18 meses
Meio amargo e amargo – 24 meses

Defeitos na produção e conservação do chocolate:


Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”. Apesar
deste defeito não interferir nas características organolépticas do produto, ele o
deprecia devido ao seu desagradável aspecto visual.
Existem dois tipos de “bloom”:

Fat bloom
Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superfial
do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa de
brilho. Ele é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do
produto.

Alguns fatores que podem causar seu aparecimento:

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temperagem incorreta do chocolate;


método inadequado de resfriamento dos produtos acabados;
estocagem do chocolate em ambientes quentes;
recheio com alto teor de gordura;
temperatura inadequada do recheio – muito frio;
temperatura do ambiente muito alta durante o processo de moldagem;
Flutuações de temperatura durante o processo.

Sugar bloom
Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma
camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as
características organolépticas do produto. Este defeito é normalmente causado
por condensação de umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate,
formando um xarope. Quando a água evapora posteriormente, o açúcar
permanece na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo
destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder
ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate.

Os principais fatores que podem causar seu aparecimento são:


Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras
convencionais;
Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão
frios;
Uso de materiais ou embalagens úmidas;
Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações dos recheios;
Choques de temperaturas - passagem brusca de zonas frias para zonas
quentes.

Manteiga de cacau

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Composta por vários tipos de cristais responsáveis pela textura aveludada do


chocolate e que permitem um derretimento gradativo na boca.

Os principais cristais são: o Alfa, Gama e o Beta.


Alfa: cristaliza a 17º C
Gama: cristaliza entre 21º C e 24º C
Beta: cristaliza entre 34º C e 35º C

TEMPERAGEM – PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de modo


a formar os cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu
todo.
TEMPERAGEM = redução de temperatura e movimento
Tem por finalidade:
garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea
rápida secagem – contração do chocolate
brilho
textura
maior tempo de conservação

Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate


usar recipiente de metal ou vidro
não deixar que o bowl toque a água do banho-maria
cortar pedaços de chocolate uniformes
não ultrapassar 50º C
no caso de superaquecimento do chocolate podemos adicionar 1 colher
de chá de óleo vegetal para cada 500g – de preferência lecitina de soja
ou usar este chocolate para outras produções como ganaches

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O chocolate pode ser temperado indefinidamente

Métodos de temperagem

Tablage – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem


27º C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura
adequada de trabalho.

Adição de pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura


de 40º C, adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem
até que todo o chocolate acrescentado esteja derretido e incorporado e a
temperatura de trabalho tenha sido atingida.

Resfriamento: Colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria


de gelo, mexer rapidamente até que atinja 27º C. Reaquecer o chocolate para
atingir a temperatura de trabalho.

A temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate:


Chocolate Meio amargo -> 32º C + ou – 1º C
Chocolate ao leite –> 30º C + ou – 1º C
Chocolate branco –> 28º C + ou – 1º C

Teste da temperagem – colocar um pouco de chocolate na ponta de uma


faca. Endurecerá em 3 minutos em uma temperatura de 18º C a 20º C e
apresentará brilho.

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Sobrecristalização
Quando o chocolate começar a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou
acrescentar chocolate derretido. O chocolate sobrecristalizado dá menos brilho
ao produto final e tem uma força de estabilização muito fraca.

Adição de corantes ao chocolate

Podemos colorir a manteiga de cacau e adicioná-la ao chocolate ou colorir o


chocolate branco. Os corantes devem ser próprios para chocolate. Corantes à
base de álcool ou gel endurecerão o chocolate Não adicionar bebidas alcoólicas
no chocolate derretido. Isto vai fazer com que ele endureça.

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GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO CHOCOLATE

DERRETER O CHOCOLATE
NÃO ULTRAPASSANDO 50º C

TEMPERAR O CHOCOLATE
UTILIZANDO UM DOS TRÊS MÉTODOS

TESTAR O CHOCOLATE

NÃO O CHOCOLATE SECOU


PROPRIAMENTE E
ESTÁ COM BRILHO?

SIM O CHOCOLATE
ESTÁ
MUITO GROSSO
PARA SER
UTILIZADO?

REAQUECER
O CHOCOLATE

UTILIZAR O
CHOCOLATE

Temperatura ideal do local de trabalho, moldes e produtos a revestir

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Local de trabalho – 20º C


Recheios – cerca de 5º C inferiores à temperatura do chocolate
Moldes – aproximar o melhor possível da temperatura ambiente mas que não
ultrapasse a do chocolate temperado
Resfriamento do chocolate – moldagem - deve se dar em torno de 10 a 12º C
Banho – deve se dar entre 15 e 18º C

Moldagem e desmoldagem de bombons

Bombom Maciço:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície
fique bem lisa;
5. Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque;
6. Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desnformar.

Bombom recheado:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a
espessura desejada seja obtida;
5. Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de
papel manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;

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6. Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um


pouco maleável e com a espátula limpa-lo novamente;
7. Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento;
8. Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de
confeitar, tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios
muito líquidos devem esperar a formação de uma crosta na sua
superfície antes de serem selados. Recheios sólidos podem ser selados
imediatamente;
9. Despejar chocolate no molde, selando o recheio;
10. Com uma espátula retirar o excesso de chocolate até que a superfície
fique lisa;
11. Levar o molde para a geladeira para secar;
12. Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.

TRUFAS

O nome destas produções é proveniente de uma espécie de cogumelo que


nasce e cresce embaixo de carvalhos e castanheiras no sul da França e na
Itália. O efeito empoeirado de terra sobre os cogumelos é obtido quando as
trufas são envolvidas no cacau em pó.

A trufa nada mais é do que uma ganache dura em formato redondo ou oval,
passada no cacau em pó. Pode ou não ser recoberta de uma camada de
chocolate antes de ser passada no cacau em pó. Originalmente as trufas
apresentam uma superfície rugosa e de formato irregular.

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Durabilidade:
2 semanas em temperatura ambiente
4 semanas no refrigerador
6 meses no congelador

Proporção básica para prepara trufas:


Trufa de chocolate meio amargo
1 kg de chocolate
500 ml de creme de leite fresco
75g de glucose
Trufa de chocolate branco
1 kg de chocolate branco
250g de creme de leite fresco
60g de glucose

CONFITURES

As geléias são basicamente preparações à base de frutas adicionadas de


açúcar, ácido e pectina. A quantidade de açúcar adicionado vai variar de acordo
com a fruta escolhida. A cocção das geléias deve ser feita em utensílios de
cobre ou de inox. Outros materiais podem agregar um gosto indesejável às
preparações.

As frutas, principalmente as ácidas já contém pectina e são feitas apenas com


adição de açúcar. Entretanto, nas geléias de frutas com pouca pectina,
costuma-se adicioná-la para ajudar a espessar e dar corpo. Para conservar as
geléias, utilizar vidros de boca larga, com tampas bem ajustadas ao bocal.
Ferver estes vidros antes de utilizá-los. Para guardar por mais tempo, forre o
fundo de uma panela grande com um pano ou com papel e acomode os vidros
tampados sobre ele.
Isto ajuda para que os vidros não batam uns nos outros. Complete com água

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fria, mas sem cobrir as tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e
mantenha os vidros no seu interior até que esfriem completamente.

GANACHE

Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido.


Classicamente é uma mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar
também manteiga, bebidas alcoólicas e outros aromatizantes. Algumas receitas
também contêm glucose, que aumenta seu brilho e sua durabilidade. É uma
mistura rica com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser usada como um
recheio, como cobertura, numa consistência mais firme para confecção de
trufas, bombons, etc.

A textura vai variar de acordo com a proporção de líquido adicionada.

Proporção básica = 1 parte de creme para 1 parte de chocolate (por peso)

Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração
deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra
de fases. Bater até adquirir a consistência desejada.

COULIS

É um tipo de sauce composto por fruta ou polpa de fruta in natura ou


congelada processada com açúcar, que pode conter também suco de limão e
água, muito utilizado na finalização de sobremesas.

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PRODUÇÕES

Ingredientes para as seguintes produções por trio

CALDA SIMPLES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Gramas

Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na água;
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos
descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do
processo;
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a
recristalização do açúcar.

NOUGATINE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amêndoas em lascas 60 Gramas
Açúcar refinado 125 Gramas
Xarope de Glucose 50 Gramas
Água 30 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas

Modo de Preparo:
1. Levar as amêndoas ao forno (170ºC) para que dourem levemente.
Reservar;

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2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo


claro;
3. Adicionar as amêndoas ao caramelo todas de uma só vez e misturar com
cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em
pequenos pedaços;
4. Colocar a mistura no mármore untado ou num silpat;
5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa;
6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine num local aquecido para que
ele se torne maleável por mais tempo;
7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente
muito bem fechado.

TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER

BASE PARA TRUFA DE LARANJA


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 500 Gramas
Nestlé
Creme de leite fresco 120 Gramas
Salute
Raspas de Laranja pêra ou 1/2 Unidade
Bahia
Lanjal (suco de laranja 30 Mililitros
concentrado)
Licor Grand Marnier 15 Mililitros
Chocolate meio amargo 400 Gramas
Nestlé para banhar
Açúcar impalpável para 200 Gramas
rolar as trufas

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Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate. Reservar;
2. Ferver o creme de leite fresco, despejar sobre o chocolate, misturar, até que
o chocolate derreta completamente;
3. Acrescentar o licor, o suco e a raspa de laranja bem picada;
4. Levar ao freezer e resfriar até obter o ponto de enrolar;
5. Fazer bolinhas de cerca de 10 g;
6. Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre açúcar
impalpável.

ROCHER

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Chocolate ao leite Nestlé 250 Gramas
Corn Flakes kellogs 200 Gramas

Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate, derreter e temperar.
2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.]
3. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga ou silpat e levar ao
refrigerador por alguns segundos apenas para contrair o chocolate.
4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.
5. Guardar em recipiente hermeticamente fechado para não perder a
crocância.

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INGREDIENTES COMPLEMENTARES PARA DEMONSTRAÇÃO DE


DECORAÇÕES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pó de ouro 1 Unidade
Papel laminado q.b.
Plástico bolha q.b.
Folha de transfer 3 Unidades

PAVLOVA

MERENGUE SUIÇO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Glaçúcar da União 180 Gramas
Claras 90 Gramas
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
para untar

Modo de Preparo:
1. Misturar as claras com o açúcar e levar ao banho-maria até que o açúcar se
dissolva e a mistura atinja 55º C.
2. Retirar do fogo e levar para a batedeira. Bater até atingir picos firmes e
resfriar.
3. Modelar cestinhas sobre silpat ou papel manteiga untado com manteiga e
levar ao forno semi-aberto, a 100o C por cerca de 60 minutos para secar.

CRÈME CHANTILLY
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 250 Gramas
Glaçúcar 25 Gramas
Vanilina em pó 0,5 Grama

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Modo de Preparo:
1. Com o fouet bater vigorosamente o creme de leite fresco, acrescentar
glaçúcar e a vanilina e continuar até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando um bico estrela nº 6 ou 8 e
rechear as cestinhas de merengue já frias. Decorar com as frutas in
natura.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Morango in natura 12 Unidades
Kiwi in natura 1 Unidade
Maracujá in natura 1 Unidade

Modo de Preparo:
Decorar com as frutas.

MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA

MOUSSE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Merengue italiano 1 Receita
Suco de maracujá 200 Mililitros
concentrado
Gelatina em pó incolor e 10 Gramas
sem sabor
Água 40 Mililitros
Creme de leite fresco 200 Gramas

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Modo de Preparo:
1. Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê;
2. Preparar o merengue italiano e bater até esfriar;
3. Juntar o purê ao merengue italiano e misturar com a velocidade baixa
da batedeira;
4. Hidratar e dissolver a gelatina, em banho-maria, com a água e
adicionar ao merengue;
5. Com uma espátula, juntar o crème fouettée ao poucos,
delicadamente, até obter uma mistura lisa e homogênea.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Claras 80 Gramas
Açúcar refinado União 170 Gramas
Xarope de Glucose 25 Gramas
Água 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha
(114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio
contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.

COULIS DE FRAMBOESA E FINALIZAÇÃO


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesas congeladas 100 Gramas
Glaçúcar da União 50 Gramas
Limão Tahiti 1/2 Unidade
Folhas de hortelã frescas 1/10 Maço
para decoração

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Modo de preparo:
1. Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até formar uma
mistura homogênea.
2. Servir sobre o mousse de maracujá;
3. Decorar com as folhas de hortelã.

TARTE AU CITRON MERINGUÉE ( TORTA DE LIMÃO E MERENGUE)

PÂTE SUCRÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo especial 150 Gramas
Açúcar refinado 75 Gramas
Manteiga sem sal 60 Gramas
Sal refinado 1 Gramas
Clara 1/2 Unidade
Gema 1 Unidade

Modo de preparo:
Método Sablage:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com
a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
meia hora antes de utilizar.

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LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE

Ingredientes Quantidade Unidade de medida


Limão siciliano 150 Gramas
Açúcar refinado 100 Gramas
Manteiga sem sal 100 Gramas
Ovo branco tipo extra 2 Unidades
Creme de leite fresco 240 Gramas

Modo de preparo:
1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e
aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se
dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando
cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos
médios (crème fouettée). Reservar em geladeira.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Claras 80 Gramas
Açúcar refinado 170 Gramas
Xarope de Glucose 25 Gramas
Água 60 Mililitros

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Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha
(114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio
contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
Montagem:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na
espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as
pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos,
fazer pequenos furos com um garfo e assar a aproximadamente 180º C
até dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limão sobre as massas assadas da metade das
fominhas já frias;
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e
queimar com maçarico.

TARTELETTE BOURDALOUE

PÂTE SABLÉE D’AMANDE (massa sablée de amêndoas)


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 300 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
Farinha de amêndoas 30 Gramas
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Gemas 2 Unidades
Água 45 Mililitros

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Confeitaria

Modo de Preparo:
Método sablage:
1. No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal
peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete
pulsar a misturar até obter uma farofa grossa.
2. Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e
misturar tudo até formar uma massa homogênea.
3. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois
plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes
(fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos;

PERA COZIDA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pêra tipo Williams 3 Unidades
Açúcar refinado 300 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Suco de limão Taiti 1 Unidade
Água 300 Gramas

Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o
suco de limão;
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo;
3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.

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CRÈME D’AMANDE (creme de amêndoas)


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Glaçúcar 100 Gramas
Farinha de amêndoa 80 Gramas
Farinha de trigo Sol 20 Gramas
Licor Amaretto 10 Mililitros
Ovo branco tipo extra 2 Unidades

Modo de Preparo: Usar o método o de crémage:


1. Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve;
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais;
3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amêndoas laminadas 20 Gramas
Geléia de brilho 50 Gramas

Modo de Preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande;
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que
devem permanecer com as fatias juntas;
3. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da
pêra para o meio da torta;
4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à
170ºC por cerca de 40 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da
torta.

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CRÈME ANGLAISE (Para Bavarois e para crème brûllé)

CRÈME ANGLAISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 250 Gramas
Leite integral longa vida 250 Mililitros
Açúcar refinado 75 Gramas
Gemas 100 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Açúcar cristal 30 Gramas

Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar
e a fava de baunilha;
2. À parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do açúcar e
o leite reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a
engrossar (ponto de nappé); Coar e reservar.

BAVAROIS COM CALDA DE CARAMELO E NOZES

BAVAROIS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Crème anglaise 250 Gramas
Crème de leite fresco 250 Gramas
Gelatina em pó s/ sabor 10 Gramas
Água para hidratar a 40 Mililitros
gelatina

Modo de Preparo:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;

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2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3;


3. Despejar numa forma untada com óleo;
4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 1 hora,
dependendo do tamanho da forma utilizada;
5. Servir com o molho de caramelo e nozes.

SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 60 Gramas
Nozes picadas 25 Gramas
Creme de leite fresco 150 Gramas
Modo de Preparo:
1. Caramelizar o açúcar;
2. Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco;
3. Acrescentar as nozes, misturar. Utilizar frio.

CRÈME BRÛLÉE

CRÈME BRÛLÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Crème Anglaise 300 Gramas
Açúcar cristal da União 30 Gramas

Modo de Preparo:
1. Distribuir o Crème Anglaise nos ramekins e levar ao forno em banho-
maria com água fervente;
2. Assar a 120ºC por cerca de uma hora, dependendo do tamanho dos
ramequins;
3. Gelar no freezer. Retirar e polvilhar açúcar cristal ou demerara e queimar
com o maçarico;
4. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.

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CRÈME CARAMEL

CRÈME PRISE SUCRÉE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo branco tipo extra 2 Unidades
Gemas 2 Unidades
Sal refinado 1 Gramas
Açúcar refinado União 100 Gramas
Leite integral longa vida 400 Mililitros
Essência de baunilha 5 Gramas

CARAMELO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado União 250 Gramas
Água 80 Mililitros

Modo de preparo:

1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e a água ao fogo até que a mistura


derreta e forme um caramelo. Forre os fundos dos ramekins com o
caramelo e reserve.
2. Num bowl misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a essência de
baunilha.
3. Numa panela aqueça o leite só para amornar. Faça a temperagem da
mistura de ovos com o leite aquecido. Misture bem e passe pela peneira
ou chinoix. Retire toda a espuma que se formar sobre o creme.
4. Coloque o creme nos ramekins reservados.
5. Leve para cozinhar no forno 160º C em banho-maria. Tome cuidado para
que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe
por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.

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6. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.


7. Desenforme somente depois de frio.

CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

PÂTE SUCRÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 150 Gramas
Açúcar refinado 75 Gramas
Manteiga sem sal 60 Gramas
Sal 1 Grama
Clara de ovo ½ Unidade
Gema 1 Unidade

Modo de preparo:
1. Método Sablage: Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com
a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que se forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
1 hora antes de utilizar.
6. Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do que o aro que será
utilizado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos
furinhos e assar sobre papel manteiga a 180º C, até dourar levemente.

RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cream cheese 350 Gramas
Açúcar refinado 90 Gramas

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Essência de baunilha 1/2 Colher (sopa)


Suco de limão 1 unidade
Ovos 2 Unidades

Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o
açúcar em velocidade baixa

2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até


incorporar completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de
massa pré-assado.
4. Assar a 150ºC por 15 minutos, reduzir para 100ºC e assar por
aproximadamente 30 minutos.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesa congelada 70 Gramas
Amora congelada 70 Gramas
Morango congelado 70 Gramas
Açúcar refinado 140 Gramas

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma
colher ou espátula, até se transformar em geléia.

2. Esperar esfriar para utilizar.

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ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE

PÂTE À CHOUX
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Água 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Sal refinado 1 Gramas
Açúcar refinado União 1 Gramas
Farinha de trigo Sol 150 Gramas
Ovo branco tipo extra 5 Unidades
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
para untar

Modo de Preparo:
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar
o fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
1. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e
brilhante. Untar levemente uma assadeira;
2. Colocar a pâte à choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e
sobre a assadeira untada e forrada com papel manteiga ou sobre silpat,
moldar as éclairs, deixando espaço de pelo menos 2cm entre elas.
3. Assar em forno pré-aquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos.
4. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
4. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.

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CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite integral longa vida 500 Mililitros
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Açúcar refinado União 120 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Gemas 6 Unidades
Amido de milho 40 Gramas
Chocolate meio amargo 150 Gramas
Nestlé

Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha
aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de
milho (slurry);
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite
fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,
mexendo sempre;
4. Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o
chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando
um creme homogêneo.
5. Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato
direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.

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COBERTURAS

FONDANT (para éclair de creme)


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Fondant Fleischman ou 300 Gramas
Emulzint

Montagem e finalização:
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para
não ultrapassar 105º ;
5. Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

GANACHE (para a eclair de chocolate)


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Chocolate meio amargo 100 Gramas
Creme de leite fresco 80 Gramas
Xarope de glucose 20 Gramas

Modo de Preparo:
1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar;
2. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver;
3. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e
então misturar até que forme um creme homogêneo.
4. Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache gelar e servir.

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GÂTEAU SAINT-HONORÈ

BASE PARA GÂTEAU SAINT-HONORÈ


MASSA FOLHADA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Massa folhada Arosa 150 Gramas

Modo de Preparo:
1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm;
2. Transferir para uma assadeira levemente untada.
3. Furar com um garfo;
4. Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e
sobre o disco de massa folhada moldar um caracol de Pâte à choux;
Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 15 minutos.
5. Resfriar sobre grelha.

PÂTE À CHOUX
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Água 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Sal refinado 1 Gramas
Açúcar refinado União 1 Gramas
Farinha de trigo Sol 150 Gramas
Ovo branco tipo extra 5 Unidades
Manteiga integral sem sal 30 Gramas

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Confeitaria

Modo de Preparo:
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o
fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e
brilhante;
5. Sobre um silpat, moldar carolinas para finalizar o gâteau Saint-Honoré
6. Assar a 200º C por cerca de 10 minutos dependendo do tamanho das
carolinas moldadas.

CRÈME CHIBOUST

( crème pâtissière + merengue italiano)

CRÈME PÂTISSIÉRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite integral longa vida 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Açúcar refinado União 60 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Gemas 4 Unidades
Amido de milho 20 Gramas

Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha
aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de
milho (slurry);

113
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria

3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite


fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,
mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.

MERENGUE ITALIANO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado União 180 Gramas
Água 60 Mililitros
Claras 90 Gramas
Xarope de Glucose 25 Gramas
Cremor de tártaro 1 Grama

Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha
(114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio
contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
3. Pesar o merengue (o equivalente a 1/4 do peso do crème pâtissière em
gramas) e misturar aos poucos ao creme, mexendo delicadamente; gelar.

CARAMELO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado União 300 Gramas
Água 150 Mililitros
Xarope de Glucose 150 Gramas

Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
2. Manter em fogo moderado até atingir a cor em ponto de caramelo.

114
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria

3. Retirar do fogo e banhar as carolinas colando-as sobre o anel de Pâte à


Choux que se encontra na extremidade do disco de massa folhada, já
assado e frio. Rechear o disco com o crème Chiboust;
4. Puxar fios de caramelo para a finalização da torta.

MASSA FOLHADA (Para demonstração)

DÉTREMPE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 400 Gramas
Manteiga integral sem sal 75 Gramas
Sal refinado 10 Gramas
Água 150 Mililitros

TOURAGE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 300 Gramas
Farinha de trigo 100 Gramas
Farinha de trigo p/ polvilhar 100 Gramas

Modo de preparo:
Da détrempe:
1. Utilizando o gancho, bater a farinha de trigo com o sal e a manteiga como
farofa;
2. Adicionar a água aos poucos até o final do batimento. Bolear e deixar
descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos.
Da tourage:
1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em um pedaço de
filme plástico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de
espessura. Gelar (não muito – não deve ficar dura)
2. Fazer quatro dobras simples e uma dobra dupla.
3. Embalada e gelar no freezer depois de pronta.

115
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Confeitaria

TARTE TATIN

TARTE TATIN
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Maçã Vermelha Gala ou 1300 Gramas
Fuji
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Fava de Baunilha ½ Unidade
Limão Taiti 1 Unidade
Massa folhada AROSA 100 Gramas

Modo de preparo:

1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes, cortando ao meio. Deixar de


molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena (sautese) espalhar toda a manteiga e sobre esta
espalhar todo o açúcar.
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o
menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a
cocção.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e
espremer a outra metade do limão.
5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs
alcance a borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a
caramelizar (leve dourado, cor âmbar).
7. Retirar do fogo e reservar.
8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da
frigideira e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as maçãs com a massa.

116
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Confeitaria

10. Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a


massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

MILLE-FEUILLE

PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa folhada AROSA 500 Gramas
Açúcar refinado 40 Gramas
Açúcar impalpável 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 220º C;
2. Cortar um retângulo da massa;
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um
garfo;
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente,
abaixando a temperatura para 190º C.
5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com
uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por
mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela
colocar outra assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para
caramelizar por 8 minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

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CRÈME LÉGERE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Crème Pâtissière 1 Receita
Creme de leite fresco 300 Gramas
Gelatina em pó sem sabor 8 Gramas
Água 48 Mililitros

CRÈME PATISSIÈRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite longa vida integral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Açúcar refinado União 60 Gramas
Fava de baunilha ¼ Unidade
Gemas 4 Unidades
Amido de milho 20 Gramas

Modo de Preparo:
1. Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para
o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e
o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
3. Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao
fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
5. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
7. Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e
juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.
8. Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

118
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Confeitaria

Montagem e finalização:
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée
caramélisée).
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar
pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele
moldar mais pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Se necessário, decorar polvilhando com açúcar impalpável.

GÂTEAU DE MORANGO

GÉNOISE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 125 Gramas
Farinha de trigo 125 Gramas
Ovo branco tipo extra 5 Unidades
Manteiga integral sem sal 35 Gramas

Modo de Preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na
batedeira com o globo, até esfriar completamente;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando
delicadamente com uma espátula;
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo
cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em
forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga
untado

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Confeitaria

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Água 200 Mililitros
Açúcar refinado União 50 Gramas
Kirsch 50 Mililitros

Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar e perfumar com a bebida.

CRÈME CHANTILLY
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 700 Gramas
Glaçúcar 50 Gramas
Vanilina em pó Q.B.

Modo de Preparo:
1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Morango in natura 300 Gramas
Chocolate meio amargo 400 Gramas

Modo de Preparo:
2. Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a
finalização;
3. Raspar o chocolate para a decoração.

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Montagem:
1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar
com as raspas de chocolate;
8. Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados.

TIRAMISÚ

RECHEIO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Biscoito champagne 150 Gramas
Gemas 5 Unidades
Açúcar refinado 100 Gramas
Rum bacardi carta ouro 60 Mililitros
Essência de baunilha 5 Mililitros
Queijo Mascarpone 390 Gramas

Modo de preparo do crème Sabayon:


1. Num bowl colocar as gemas, o açúcar, o rum e a baunilha.
2. Levar a mistura ao banho-maria mexendo constantemente com uma
espátula até que adquira uma consistência firme. Reservar.

Modo de preparo do creme de mascarpone:


1. Bater o mascarpone até formar um creme espesso e homogêneo;

121
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2. Misturar o crème sabayon frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone


incorporando delicadamente com uma espátula;
3. Reservar.

XAROPE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Café solúvel Nescafé 5 Gramas
Água 125 Militros
Açúcar refinado 25 Gramas
Rum bacardi carta ouro 15 Mililitros
Licor de café 20 Mililitros

Modo de preparo:
1. Preparar o café solúvel na água morna, juntar o açúcar e esfriar;
2. Aromatizar

DECORAÇÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cacau em pó para 15 Gramas
finalizar

Montagem:
1. Dispor a metade do biscoito champagne num recipiente ou taça e
umedecendo um a um com o xarope de café;
2. Despejar a metade do recheio e cobrir com os biscoitos restantes
umedecidos com o xarope;
3. Colocar a outra parte do recheio, polvilhar cacau em pó como decoração;
4. Cobrir com filme e levar ao freezer até a aula seguinte ou montar em
taças e gelar no freezer por uma hora antes de servir.

122
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GÂTEAU OPÉRA

BISCUIT JOCONDE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Farinha de amêndoas 110 Gramas
Açúcar impalpável 115 Gramas
Farinha de trigo 50 Gramas
Claras 100 Gramas
Açúcar impalpável 15 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Açúcar refinado para
polvilhar sobre o papel 100 Gramas
manteiga ao desenformar

Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três
primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente
com uma espátula.
2. Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos
médios;
3. Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e
os 15g de açúcar impalpável.
4. Juntar o merengue francês delicadamente.
5. Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
6. Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada
com açúcar. Reservar.
Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à
mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).

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Confeitaria

GANACHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 100 Mililitros
Açúcar refinado 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Chocolate meio amargo 250 Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.

CRÈME AU BEURRE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 120 Gramas
Água 60 Mililitros
Claras 60 Gramas
Manteiga integral sem sal 180 Gramas
Chocolate meio amargo 50 Gramas
Nestlé
Nescafé em pó solúvel 5 Gramas
Rum Bacardi carta ouro 10 Mililitros

Modo de preparo:
1. Diluir o café solúvel em uns 10ml (ou menos) de água quente e esfriar;
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
3. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver
cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;

124
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Confeitaria

4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a


calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo
até esfriar um pouco;
5. Acrescentar a rapidamente a manteiga gelada em pequenas quantidades,
batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e
homogêneo.
6. Juntar o chocolate derretido e frio e a mistura de café e rum.
7. Reservar.

Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração
deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra
de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.

Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2. Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo
de biscuit.
8. Levar ao freezer até o dia seguinte.
9. Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a
última camada de massa, fazendo um espelho.
10. Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.
11. Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar
escrevendo o nome da preparação.

125
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Confeitaria

Resumo da montagem:
8 camadas iguais:
1. Biscuit
2. Crème au beurre
3. Biscuit
4. Ganache
5. Biscuit
6. Crème au beurre
7. Biscuit
8. Ganache

MACARON

MACARON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de amêndoas 125 Gramas
Glaçúcar da União 125 Gramas
Claras 100 Gramas
Açúcar refinado União 125 Gramas
Ou Corante em gel 5 Gotas
vermelho Mix
Ou Corante em gel verde 5 Gotas
Mix
Ou Cacau em pó Garoto 10 Gramas

Modo de preparo:
1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;
2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o
açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);
3. Bater as claras com o açúcar até que atinjam picos médios;

126
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Confeitaria

4. Adicionar o corante sempre de acordo com a cor do recheio (escolher


apenas uma cor)
5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar
peneirados juntos;
6. Forrar uma assadeira com um silpat;
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6
e pingar os macarons sobre a assadeira preparada;
8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos;
9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25
minutos;
10. Retirar do forno, resfriar bem para desenformar;
11. Pressionando com o dedo, afundar ligeiramente o meio da base do
macaron e com um saco de confeitar colocar o recheio;
12. Unir dois a dois como bem-casados;
13. Congelar se desejar.

Se for utilizar cacau, adicionar à massa no final do processo, antes de levar ao


forno e misturar delicadamente.

RECHEIOS PARA MACARONS:

CRÈME AU BEURRE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado União 120 Gramas
Água 60 Mililitros
Claras 60 Gramas
Manteiga integral sem sal 180 Gramas
Pasta de pistache Fabbri 30 Gramas
ou Aromitália

127
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Confeitaria

Modo de preparo:
1. Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para
dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;

2. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a


calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar
batendo até esfriar completamente;
3. Acrescentar a manteiga rapidamente mas em pequenas quantidades, e
bater na velocidade alta da batedeira até obter bem liso, brilhante e
homogêneo.
4. Juntar a pasta de pistache e misturar. Conservar na geladeira.

GANACHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 300 Gramas
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Manteiga sem sal 50 Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.

GELÉIA DE FRUTAS VERMELHAS


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Morango congelado 100 Gramas
Framboesa congelada 100 Gramas
Amora congelada 100 Gramas
Açúcar refinado 180 Gramas
Limão tahiti 1/2 Unidade

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Confeitaria

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes exceto o suco de limão
misturando sempre, com uma colher ou espátula, até adquirir consistência
pastosa.
2. Acrescentar o suco de limão e retirar do fogo;
3. Esperar esfriar para utilizar.

VERRINE DE COCO COM ABACAXI

DACQUOISE DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar impalpável 90 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Farinha de amêndoa 55 Gramas
Coco ralado seco 45 Gramas
desidratado
Claras 90 Gramas
Açúcar refinado para 100 gramas
polvilhar sobre o papel
manteiga ao desenfomar

Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume;
2. Juntar o açúcar aos poucos e bater bem;
3. Acrescentar o açúcar impalpável peneirado com a farinha de amêndoa,
misturando delicadamente;
4. Adicionar o coco envolvendo com uma espátula;
5. Espalhar a massa no silpat;
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 a 15 minutos.

129
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Confeitaria

7. Desenformar sobre um papel manteiga polvilhado com açúcar refinado e


reservar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Gemas 4 Unidades
Água 50 Mililitros
Açúcar refinado 70 Gramas
Chocolate branco 280 Gramas
Creme de leite fresco 400 Gramas
Gelatina em pó sem sabor 10 Gramas
Água para hidratar a 40 Mililitros
gelatina
Modo de Preparo:
1. Preparar a pâte à bombe: Fazer uma calda com o açúcar e a água à
114ºC;
2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em fio
contínuo, batendo até esfriar.
3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria com a água;
4. Misturar o chocolate branco derretido e frio às gemas;
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios
(1/3+1/3+1/3).
6. Reservar dois terços para montar a verrine de abacaxi e um terço para
montar a verrine de dois chocolates.

RECHEIO, DECORAÇÃO E MONTAGEM


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Abacaxi in natura 1/2 Unidade
Uva passa branca sem 40 Gramas

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caroço
Rum Bacardi carta branca 40 Mililitros
Folhas de hortelã QB -

Modo de Preparo:
1. Descascar o abacaxi, desprezar o miolo e picar em pequenos pedaços;
2. Deixar as passas de molho no rum e reservar.

NAPPAGE (Um mise en place para toda a turma)


Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pêssego em calda 1 Lata
Açúcar refinado 1 Kg
Água 240 Mililitros
Agar-agar em pó 10 gramas

Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador;
2. Levar ao fogo alto até abrir fervura. Abaixar o fogo e deixar ferver por 10
minutos
3. Conservar sob refrigeração por uma semana;
4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.

Montagem:
1. Cortar discos de dacquoise;
2. Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos, folhinhas de
hortelã, e uvas passas hidratadas no rum no fundo de uma taça;
3. Cobrir com um pouco de mousse de chocolate branco;
4. Colocar o disco de dacquoise;

131
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5. Espalhar a outra metade do mousse e alisar com uma espátula. Espalhar


um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos, folhinhas de hortelã, e
uvas passas hidratadas
6. Colocar outro disco de dacquoise;
7. Cobrir com um pouco de mousse de chocolate branco;
8. Espalhar um pouco de brilho de pêssego;
9. Gelar por cerca de 30 minutos;
10. Decorar com fatias de abacaxi polvilhadas com açúcar e queimadas com
maçarico, passas e folhas de hortelã.

VERRINES DE DOIS CHOCOLATES

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Gemas 5 Unidades
Açúcar refinado União 100 Gramas
Água 40 Mililitros
Chocolate meio amargo 100 Gramas
Nestlé
Cacau em pó 50 Gramas
Manteiga sem sal 125 Gramas
Creme de leite fresco 250 Gramas

Modo de Preparo:
1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que
fiquem claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de bolha 114 o C –
como para o merengue italiano).
3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo
até amornar (como se estive preparando um merengue italiano);

132
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria

4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o


chocolate em pó peneirado;
5. Incorporá-los à mistura de gemas;
6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura
de chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os
2/3 restantes cuidadosamente, para que não perca volume;
7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado.

PRALINÉ DE AVELÃS
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Avelãs torradas e picadas 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então
as avelãs picadas.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou
no silpat.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com
o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Chocolate meio amargo 200 Gramas
Avelãs torradas inteiras 20 Gramas

Modo de preparo:

1. Temperar o chocolate conforme instruções dadas em aulas anteriores.


2. Picar as avelãs e reservar.
3. Fazer enfeites decorativos com o chocolate e finalizar com as avelãs.
4. Usar as decorações para enfeitar a verrine de dois chocolates.

133
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CRÊPES SUZETTE

PÂTE À CRÊPES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral longa vida 150 Mililitros
Farinha de trigo 50 Gramas
Açúcar refinado União 8 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Ovo branco tipo extra ½ Unidade
Sal refinado 1 Pitada
Licor Grand Marnier 10 Mililitros

Modo de preparo:

1. Dissolver a farinha de trigo em um pouco de leite;


2. Misturar com um fouet os demais ingredientes ficando a manteiga derretida
e fria por último;
3. Em uma sautese levemente untada com manteiga, usando fogo médio,
despejar aproximadamente ½ concha de massa, espalhar por toda a
superfície, formando os crêpes;
4. Dourar levemente e então virar, deixando por mais alguns segundos;
5. Virar sobre um prato e reservar.

FINALIZAÇÃO CRÊPES SUZETTE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Laranja pêra ou Bahia in 6 Unidades
natura
Açúcar refinado 65 Gramas
Licor Grand Marnier 30 Mililitros

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Modo de preparo:

1. Misturar o açúcar com o suco e raspas de laranja;


2. Levar ao fogo até atingir ponto de fio – 105ºC;
3. Colocar as crêpes dobradas em fans;
4. Flambar no momento de servir e decorar com os supremos de laranja.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 90 Gramas
Manteiga sem sal 50 Gramas
Licor de café 10 Gramas
Gemas 2 Unidades
Açúcar refinado 15 Gramas
Claras 3 Unidades
Açúcar refinado 15 Gramas
Cremor de tártaro 1/2 Grama
Manteiga para untar 25 Gramas
Açúcar refinado p/ polvilhar 50 Gramas
Açúcar impalpável p/ finalizar 10 Gramas

Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o
licor;
2. Bater as gemas com 15g de açúcar até ficarem bem fofas e juntar à
mistura de chocolate frio;

135
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Confeitaria

3. Preparar um merengue francês com as claras, o cremor de tártaro e os


15g de açúcar e misturar em três adições à mistura de chocolate e
gemas;
4. Untar os ramekins com a manteiga e polvilhar com 50g de açúcar;
5. Despejar a mistura nos ramekins e assar a 150ºC por cerca de 30
minutos;
6. Servir imediatamente polvilhado com o açúcar impalpável.

SOUFFLÉ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY

SOUFFLÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Goiabada pastosa Ralston 140 Gramas
Claras 2 Unidades
Cremor de tártaro 1 Grama
Manteiga para untar os 25 Gramas
ramekins
Açúcar refinado para 50 Gramas
polvilhar os ramekins
Modo de Preparo:
1. Amassar bem a goiabada com um garfo;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro
quando as claras começarem a subir;
3. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;
4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-
aquecido à 210ºC por cerca de 10 a 12 minutos.
6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo
Catupiry.

136
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Confeitaria

CALDA DE CATUPIRY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Catupiry 130 Gramas
Leite integral longa vida 120 Mililitros

Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.
2. Misturar até que o queijo tenha derretido e forme uma calda homogênea
de nappé leve. Reservar.

SORVETES
Para degustar na próxima aula

SORVETE DE CREME

BASE PARA SORVETE DE CREME


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 250 Mililitros
Creme de leite fresco 250 Mililitros
Açúcar refinado 60 Gramas
Fava de baunilha ½ Unidade
Xarope de Glucose 60 Gramas
Gemas 4 Unidades
Estabilizante Liga neutra 2 Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o leite com o creme de leite (reservar parte), metade do açúcar, a
glucose e a fava de baunilha aberta;
2. Fazer um liaison com as gemas, o creme de leite reservado e a metade
do açúcar. Temperar com o leite fervente;

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3. Retornar ao fogo e cozinhar em fogo bem baixo até o ponto de nappé


(77ºC);
4. Coar e resfriar sobre banho-maria de gelo;
5. Processar na máquina de sorvete.

SORVETE DE CHOCOLATE

SORVETE DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Base para sorvete de creme 1 Receita
Chocolate meio amargo 70% 150 Gramas

Modo de preparo:
1. Despejar a base de sorvete de creme reservada ainda quente sobre o
chocolate picado.
2. Esperar um minuto e misturar.
3. Resfriar.
4. Bater na máquina de sorvete.
5. Se quiser fazer na batedeira, despejar em uma assadeira de inox e levar
ao freezer. Quando firme, bater (com o globo) até ficar cremoso.
Retornar ao freezer e repetir o processo mais 2 vezes.

SORBET DE FRAMBOESAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesas congeladas 250 Gramas
Suco de limão ½ Unidade
Suco de laranja ½ Unidade
Água 30 Mililitros
Açúcar refinado 70 Gramas
Estabilizante 3 Gramas

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Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para
dissolver o açúcar e desligar;
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de
framboesa e bater por 5 minutos;
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão
e bater mais no liquidificador;
4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.

PARFAIT DE BANANA E PRALINÉ DE NOZES


(mise en place para grupos de quatro alunos)

CREME
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Ovos pasteurizados 100 Gramas
Açúcar refinado 100 Gramas
Banana nanica 1 unidade grande
Cream cheese 120 Gramas
Creme de leite fresco 250 Mililitros
batido em picos médios

Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos
com uma espátula.
3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido e o praliné
de nozes também com uma espátula.
4. Misturar tudo.

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5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e
forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao
congelador de um dia para o outro.
6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e
caramelo.

PRALINÉ DE NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Manteiga sem sal 30 Gramas
Nozes grosseiramente 80 Gramas
picadas

Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar;
2. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula,
e em seguida as nozes.
3. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou
silpat.
4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com
o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.

TUILE

TUILE
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Claras 50 Gramas
Açúcar refinado União 50 Gramas
Farinha de trigo especial 50 Gramas
Manteiga integral sem sal 50 Gramas

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Modo de preparo:
1. Utilizar o método de mistura em creme;
2. Preparar as tuiles em um silpat, assar a 160ºC por cerca de 8 minuitos;
3. Retirar do forno e dar o movimento antes que esfriem.

CALDA DE CHOCOLATE

CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 85 Gramas
Chocolate meio amargo 100 Gramas
picado
Cacau em pó 50 Gramas
Creme de leite fresco 40 Gramas
Manteiga sem sal 10 Gramas
Açúcar refinado 25 Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até
dissolver completamente;
2. Adicionar o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar para o fogo e
deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e desligar o fogo;
3. Resfriar e utilizar.

CALDA DE CARAMELO

CALDA DE CARAMELO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Mililitros
Suco de limão 10 Mililitros

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Confeitaria

Mel karo 50 Gramas


Água quente 200 Mililitros

Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para
ferver;
2. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado;
3. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer
constantemente;
4. Ferver até que ele tome consistência de calda;
5. Resfriar e utilizar.

BROWNIE

PÂTE À BISCUIT À FAÇON BROWNIE


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 250 Gramas
Nestlé
Manteiga integral sem sal 140 Gramas
Scala
Ovo branco tipo extra 4 Unidades
Açúcar refinado União 300 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
Farinha de trigo Sol 120 Gramas
Nozes sem casca 150 Gramas

Modo de Preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga;
2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos;

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3. Misturar delicadamente ao chocolate;


4. Juntar a farinha de trigo peneirada aos poucos misturando
delicadamente;
5. Adicionar as nozes;
6. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga;
7. Assar em forno pré-aquecido à 160ºC por cerca de 20 minutos;
8. Resfriar e guardar na geladeira até o evento para então cortar os
quadradinhos

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 200 Gramas
Chocolate branco 100 Gramas
Cacau em pó 20 Gramas
Folhas de hortelã 1/10 Maço

Montagem:
Montar sobremesas empratadas utilizando:
1. Os sorvetes da aula anterior
2. Brownie
3. Tuile
4. Decorações de chocolate branco e amargo
5. Calda de caramelo
6. Calda de chocolate
7. Ingredientes complementares

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Confeitaria

PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 100 Gramas
picado
Creme de leite fresco 120 Gramas
Manteiga extra sem sal 30 Gramas

Modo de preparo:
1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar.
2. Numa panela, ferver o creme de leite.
3. Despejar o creme de leite sobre o chocolate picado. Esperar alguns
segundos e misturar. Juntar a manteiga e misturar até que derreta e se
transforme num creme homogêneo.
4. Levar a mistura ao freezer para gelar. Fazer bolinhas de
aproximadamente 4 cm de diâmetro. Voltar ao freezer para que fiquem
bem firmes.
5. Utilizar como recheio do petit gâteau.

MASSA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 150 Gramas
picado
Manteiga integral sem sal 125 Gramas
Xarope de Glucose 40 Gramas
Ovo branco tipo extra 3 Unidades
Gemas 3 Unidades
Açúcar refinado 70 Gramas
Essência de baunilha 5 Mililitros

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Confeitaria

Sal refinado 1 Pitada


Farinha de trigo 40 Gramas
Manteiga sem sal para 40 Gramas
untar
Cacau em pó para 50 Gramas
polvilhar as forminhas

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta, 190o C.


2. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria; retirar
do fogo um pouco antes de derreter completamente (o processo acaba
naturalmente, só com o calor da mistura).
3. Num bowl, misturar com o batedor de arame, os ovos, as gemas e o
açúcar, até obter uma mistura homogênea. Levar esta mistura ao banho-
maria, e misturar até que atinja 60o C (até não conseguir manter o dedo
dentro da mistura por mais de 5 segundos). Retirar do fogo e juntar à
mistura de chocolate, manteiga e glucose. Juntar então o sal e a
baunilha.
4. Em seguida, juntar delicadamente a farinha, misturando com o auxílio de
uma espátula.
5. Untar muito bem seis a oito fominhas com manteiga e polvilhar cacau
em pó.
6. Distribuir um pouco de massa no fundo das forminhas (cerca de 1/3 da
capacidade). Colocar uma bolinha do recheio gelado e em seguida cobrir
com a massa até atingir 2/3 da capacidade da forminha. Não encher em
demasia.
7. Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 15 minutos ou até que a
superfície esteja firme.

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Confeitaria

8. Retire do forno e aguarde um minuto antes de desenformar para que


eles não quebrem ao serem colocados nos pratos individuais.
9. Servir acompanhado de sorvete de creme e coulis de framboesa. Decorar
com cacau em pó.

COULIS DE FRAMBOESA ( para toda turma)


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesas congeladas 400 Gramas
Suco de limão 20 Mililitros
Açúcar refinado 80 Gramas

Modo de preparo:
1. Colocar as framboesas congeladas com o açúcar e o suco de limão no
liquidificador e bater até formar uma mistura homogênea.
2. Utilizar para acompanhar os petit gâteaux de chocolate.

PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida


Doce de leite 200 Gramas
Manteiga integral sem sal 100 Gramas
Ovos 2 Unidades
Gemas 2 Unidades
Farinha de trigo 40 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Manteiga sem sal para 30 Gramas
untar

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno em temperatura alta, 190o C.

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Confeitaria

2. No microondas ou em banho-maria, aquecer o doce de leite e a


manteiga tomando cuidado para que a mistura não ferva.
3. Incorporar os ovos e as gemas e misturar manualmente com uma
espátula.
4. Peneirar a farinha junto com o açúcar e juntar à primeira mistura.
5. Untar muito bem seis a oito fominhas com manteiga e polvilhar
levemente com farinha de trigo.
6. Distribuir a massa até atingir 2/3 da capacidade da forminha. Não encher
em demasia.
7. Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 6 a 7 minutos ou até que a
superfície esteja firme.
8. Retire do forno e aguarde um minuto antes de desenformar para que
eles não quebrem ao serem colocados nos pratos individuais.

CALDA DE CHOCOLATE (para toda a turma)

CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 250 Gramas
Chocolate meio amargo 300 Gramas
picado
Cacau em pó 150 Gramas
Creme de leite fresco 120 Gramas
Manteiga sem sal 30 Gramas
Açúcar refinado 75 Gramas

Modo de preparo:
1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até
dissolver completamente;

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Confeitaria

2. Adicionar o creme de leite, o cacau em pó, a manteiga e o açúcar. Voltar


para o fogo e deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e
desligar o fogo;
3. Resfriar e utilizar.

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Confeitaria

BIBILIOGRAFIA:

FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef . 3a edição. USA. Ed. John
Willey& Sons. 1996.

The Culinary Institute of America. Baking and Pastry. 1a edição.USA. Ed.


John Willey&Sons. 2004.

LENÔTRE, Gaston. Faites Votre Pâtisserie. 1a edição. França. Ed. Canale.


2001.

HERMÉ, Pierre - Larrouse des Desserts, 2a edição. New York:

Larrousse/VUELF –2002.

PAYARD, François. Simple Sensational Desserts. 1ª edição New York:


Broadway -, 1999. ISBN: 0767903587

THURIÉS, Yves. The Classic and Contemporary recipes of Yves Thuriès –


Restaurant Pastries and Desserts. França. Ed. Wiley. 1997.

Sites:
www.cannelle.com
www.chefsimon.com

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