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TÉCNICA DE FABRICAÇÃO DE BOMBONS

,
TRUFAS E OVOS DE PÁSCOA

Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO”
Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI
brancomaniadepao@gmail.com

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ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DO MATERIAL 8. PROCESSAMENTO 9. MITOS E VERDADES SOBRE O CHOCOLATE 10.com Página 2 . PROCESSAMENTO DE AMÊNDOAS (CACAU) 4. MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES 7. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE 5. ORIGEM DO CHOCOLATE 3. O MERCADO DE CACAU 6. INTRODUÇÃO 2. TRUFAS E OVOS DE PÁSCOA 1.TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO DE BOMBONS. HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. O CHOCOLATE PODE 11.

que a deixa lisa e mole. Existem diferentes tipos de chocolate: Chocolate meio amargo . Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. leite em pó e açúcar). INTRODUÇÃO Além dos atuais efeitos antidepressivos que se afirma do chocolate. Chocolate ao leite – A massa de cacau é substituída em parte por leite em pó. Contribuem também o açúcar e aromatizantes. O chocolate é feito a partir da amêndoa do fruto cacaueiro. o chocolate é um dos alimentos que promovem uma sensação de sensualidade e prazer. A qualidade do chocolate depende da seleção das amêndoas de cacau e da maneira que são processadas. os diferentes tipos de chocolate dão resultados diversos na cozinha. Portanto a diferença de qualidade e de sabores do chocolate correspondem a diferentes proporções desses ingredientes.Contem manteiga de cacau e não leva massa de cacau. Usem exatamente o chocolate pedido na receita. Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó). Esta pasta é passada em uma prensa. De qualquer forma. Uma coisa é certa.com Página 3 .Usado em receitas é amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Mas com o aviso de não se empanturrar esse alimento pode ser um excelente prelúdio para outros prazeres. A massa do cacau e a manteiga do cacau são os principais ingredientes da composição do chocolate. torrefação e moagem. Chocolate em pó . Chocolate branco .1. Cuidado algumas marcas inferiores de chocolates substituem a manteiga de cacau por óleos ou gorduras vegetais. quem não fica com água na boca diante de uma sobremesa de chocolate. produzindo um gosto mais adocicado. Ela é transformada numa pasta espessa por meio de um processo de secagem.Muito usado na culinária e também de ótimo paladar para ser comido puro. meio amargo e doce (não confundir com achocolatados (chocolate.

Houve tempo também.Com alto índice de manteiga de cacau. Toltecas. Eram usadas como meio de troca a referencial de valor.Chocolate amargo . a Aztecas também já utilizavam o cacau. viraram moeda corrente. Com o passar do tempo. Em nome da coroa Espanhola começou plantações de cacau no México onde a "moeda" seria cultivada.Em geral é de alta qualidade com alto índice de massa e de manteiga de cacau e muito pouco açúcar. Teria levado sementes de cacau para o rei Fernando II. Hernando Cortez descobriu o cacau durante suas conquistas no México. portanto. Em 1519. na mesma época. quando de sua quarta viagem ao Novo Mundo. tornando-a menos amarga a mais palatável. Historicamente. Evidências arqueológicas comprovam que pouco depois os Maias. foi Cristóvão Colombo quem descobriu o cacau para a Europa. de tão valorizadas.com Página 4 . em que as sementes de cacau. Porém logo perceberam o valor da semente como referencial de valor a moeda de troca. mas os espanhóis não prezavam muito a bebida. que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. Nesta época o cacau era usado como uma bebida. ao gosto Europeu. São comercializados em três tipos: meio amargo branco e comum (leite). os espanhóis começaram a agregar açúcar a outros adoçantes a bebida.. gordurosa a amarga. a consideravam-no o alimento dos Deuses.C. segundo registram estudos que demonstram que a civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro. ORIGEM DO CHOCOLATE A origem do chocolate remonta a 1. por volta de 1502. Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. sementes estas que passaram quase desapercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe. Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México. Era ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos. achandoa fria. Em 1528.500 A. geralmente acrescida de algum condimento. Chocolate para cobertura . Cortez trouxe de volta para a Espanha cacau a as ferramentas necessárias para seu preparo. 2.

Inglaterra. vinho. quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração. que tinha praticamente o monopólio do cacau. que depois eram mais facilmente transformados em bebida. a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa. a especiarias. e o chocolate quente começava cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola. a do outro a torta. Também nesta época o cacau começou a ser feito em tabletes. etc. a muito vulnerável à pragas a fungos. aberto. Cada fruto contém entre 20 a 40 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom embranquecida. Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois. etc. em grego. a em seqüência a mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os conhecemos hoje. Ao longo dos próximos 150 anos. que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel em água. da manteiga de cacau. e seu use foi sendo difundido na França. as Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. de um lado. perdeu sua hegemonia para a Inglaterra. de cacau. e pode. Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido. delicada. cerveja. Foi somente em 1755 que o cacau apareceu nos Estados Unidos. açúcar. a que se desenvolve melhor a sombra de árvores maiores. alimento dos deuses} é uma árvore equatorial a tropical ( encontrasse numa faixa geográfica entre 20 0 latitude sul a 20 0 latitude norte ) que prefere altitudes entre 400 a 700 metros do nível do mar. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros.com Página 5 . solo profundo a fértil.Estes passaram a tomar o líquido quente. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade. Holanda. significando. em circunstâncias excepcionais. sensível a extremos climáticos. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura a ela tem formato ovalado. Em 1795 os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau. Itália. Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate liquido: leite. É uma árvore frágil. A árvore se torna adulta aos 10 anos. França. Quando da safra. produzir até os 50 anos de idade. Em pouco tempo a Espanha. a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio. Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau. Alemanha. ou massa. Precisa de chuvas regulares. a este invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala. o cacau é colhido. THEOBROMA CACAU O cacaueiro ( "Theobroma cacau" theobroma.

cerca de 60%. 3. tal como calor do fogo a lenha.5% do peso total). finalmente. a dura entre 3 e 8 dias. destruir o embrião (para evitar a germinação da semente) a provocar reações químicas a enzimáticas na pane interna das sementes. o cacau ainda contem água demais. Uma vez seco. A secagem natural. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate. de um lado a manteiga de cacau. Limpas. pois deixa a amêndoa com cheiro de fumaça. ao sol. Este processo é totalmente automatizado a no fim dele as amêndoas passam por um resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes. tais como fiapos das sacas. a massa passa por uma prensagem hidráulica ( 350 a 530 bars ). O processo de fermentação é feito em barcaças de madeira apropriadas. pedaços de galho. o cerne da semente limpo.com Página 6 . Após a fermentação. É uma etapa muito importante para se obter uma amêndoa de qualidade.sementes são separadas. onde as cascas são retiradas a eliminadas e sobra. No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem. Vinte a quatro horas após a abertura da fruta começa o processo de fermentação. areia. Também facilita a descascagem. Em seqüência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta. massa. as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade. propicia um cacau de qualidade. ou seja. as sementes são encaminhadas para a torrefação. cujo objetivo é livrar a semente de sua mucilagem. E totalmente desaconselháveis (inclusive inaceitável) a secagem artificial. considerada o subproduto mais nobre ( e caro ) da prensagem. cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. ou licor de cacau. A fruta deve ser tratada imediatamente após sua colheita. e de outro uma torta de cacau. fermentadas e secadas. Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. a esta água precisa ser removida. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1. Na fase de secagem o cacau a espalhado ao sol a mexido regularmente para manter as sementes arejadas a não permitir a formação de bolor. PROCESSAMENTO DE AMÊNDOAS (CACAU) Quando chegam as fábricas processadoras de cacau. A manteiga de cacau. para evitar o apodrecimento. o NIB. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. No caso do chocolate em pó. etc. o cacau é ensacado em sacas de 60 quilos cada e despachado para armazéns ou fábricas processadoras.0 a 1. pedrinhas. que resulta.

000 toneladas métricas por ano para 3. E uma operação demorada : pode durar de 12 horas até 5 dias. possivelmente. Todo fabricante tem. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel. A última etapa e a modelagem. 5. uma operação crucial pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. açúcar. a tempera. O MERCADO DE CACAU Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800. No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma de 15 a 20 microns.000 de toneladas métricas por ano. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea. Atualmente a maior parte da produção provem do Oeste da África. Gana.com Página 7 . a possui um odor comparável ao chocolate. Na próxima fase. leite. onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE Na fabricação do chocolate é usada a massa de cacau. onde quatro países ( Costa do Marfim. o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido.tem uma tonalidade amarelo/clara. Na saída do túnel o chocolate é desmoldado. Camarões a Nigéria ) Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. e. Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Todo este processo a altamente delicado. Depois vem o conching. A torta passa por mais um processo de moagem para se obter um pó fino de variadas granulações. conching. com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação. Na malaxação a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. a modelagem.000. para cada um de seus produtos. através de um processo de cristalização. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. manteiga de cacau. onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração ( 10/12 graus centígrados ). tempera. 4. qualquer descuido. refino. uma formulação própria. principalmente na fase de conching a tempera pode ocasionar a perda de um lote.

Alemanha. um relativo equilíbrio entre demanda a oferta de cacau.produzem 65 % do cacau no mundo. hoje produz apenas 4% do total. parece improvável no curto/médio prazo. Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos. que já foi o maior produtor do mundo ( 40% ). Linnaeus. trufas e ovos de Páscoa é o chocolate. Holanda. Há. Em termos de consumo per capita destacam-se os países da CEE a os Estados Unidos. Chocolate Das muitas histórias do cacau. roubou a planta do país de Sol para dá-la aos homens. Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. salvo desastres climáticos. batizou o cacau com o nome de "théobroma": alimento dos deuses. hoje. especialmente na África. em função principalmente de seguidas safras recordes. foi assim que se originou o cacau. 6. a uma recuperação de preços. O consumo de chocolate cresce de forma vegetativa. Deus asteca da Lua. o grande britânico sueco.com Página 8 . Por esta razão. MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES A matéria-prima de maior uso na fabricação de bombons. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia. Hoje oito países respondem por 91 % da produção mundial de amêndoas. Os preços do cacau vem sofrendo sucessivas perdas anuais. oferecendo-lhes assim alegrias desconhecidas. a os ganhos de produtividade obtidos nas lavouras contribuem para a existência de significativos estoques físicos a safras normais em praticamente todos os países produtores. a maioria acabam se confundindo com a mitologia e a lenda: Quetzalcoatl. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais. O Brasil. Segundo essa antiga lenda mexicana. Inglaterra e França.

deve ser sempre utilizada água potável. Desenvolver cor. ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DO MATERIAL A contaminação de produtos de confeitaria por material estranho. depende de o chocolate ser armazenado centro das condições corretas. portanto. Agir com veículo para outros aromas.com Página 9 . quando forneável. isenta de quantidades apreciáveis de sais minerais ou de microrganismos nocivos. são:       Fornecer a doçura. Açúcar Na formulação dos doces. isto é. Esse fato ressalta a necessidade de uma estocagem em condições adequadas e verificação da qualidade das mesmas. Outro cuidado importante durante a estocagem e o manuseio é o de evitar a incorporação de contaminantes adicionais. como aromatizante e como confeitos e bombons. normalmente se origina das matérias-primas que os compõem. o açúcar é importante. Dar um acabamento atrativo. Contribuir para volume. Ele deve ser bem Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. 7. Tornar o produto macio. cor. obviamente. expansão e aparência do produto. e indicada para consumo humano. pois fornece doçura e sabor. Água Em confeitaria. O chocolate escuro e o chocolate ao leite conservam-se cerca de um ano. e a do cacau servido como bebida é a mais longa de todas. mas o chocolate branco tende a deteriorar-se após cerca de oito meses.O chocolate tem diferentes usos: como bebida. O tempo de conservação. Cada um tem sua história. Suas funções. textura.

Para prevenir ratos. 8. ele é oleoso e facilmente removível. deve evitar-se qualquer tipo de local que possa servir de abrigo e não estocar material por mais de 30 dias sem removê-lo periodicamente. também. limpeza diária do local. de baratas. a contaminação por insetos provêm. mas não no refrigerador. Nas confeitarias.com Página 10 . Câmaras de refrigeração Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. mas não muda o sabor. Mesa de trabalho A mesa deve ser com tampo de aço inox. O chocolate conservado acima de 21 o C também apresentará uma cor esbranquiçada. deve-se reduzir as fendas a 1 cm ou menos (espaço lateral e inferior de portas). O chocolate mantido a menos de 13 o C geralmente desenvolverá uma cor esbranquiçada e “suará” quando transferido para a temperatura ambiente. que facilita o trabalho por ser uma superfície fria e de fácil higienização. Deve-se também. Ela afetará a aparência. PROCESSAMENTO Equipamentos e utensílios utilizados. Ao redor da confeitaria deve ser usado veneno contra ratos. eliminar possíveis focos de multiplicação desses insetos ao redor da padaria. O melhor meio de combate ainda é o uso das ratoeiras. e nem é indicação de que o chocolate estragou. principalmente. Este esbranquiçado e uma cobertura branco acizentada que aparece na superfície do chocolate. O uso de barreiras mecânicas com telas nas janelas e portas. principalmente.embalado e mantido em local fresco. pois as mesmas são efetivas e bastam ser verificadas uma vez por dia. moscas e formigas. para facilitar a temperagem do chocolate. O “esbranquiçado gorduroso” é causado pelo aquecimento resfriamento do chocolate. Ou de mármore. dos utensílios e dos equipamentos e o uso de desinfestação química apropriada diminuem o problema. O “esbranquiçado açucarado” causa uma crosta branca de cristais de açúcar sobre o chocolate que foi mantido em refrigerador. não pode ser removido.

ou seja. O mesmo deve acontecer com um ovo de Páscoa. o ” tempero” do chocolate. e se necessário resfriá-lo posteriormente (a temperatura de derretimento não deve ultrapassar 50 o C e deverá ser resfriado até uma temperatura de 29 o C). Fogões Os fogões podem ser domésticos. Espátulas Faca serrilhada Panelas de alumínio Vasilhames resistentes ao calor Colheres Garfo especial de dois ou três dentes (para bombons banhados) Bandejas ou tabuleiros Termômetros de culinária Formas de bombons Operações do processamento.Podem ser utilizados refrigeradores domésticos ou câmaras de refrigeração que retenham regulagem para baixas temperaturas (8 a 10ºC). depende do processo a que se destinam. Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. o temperar nada mais é do que derreter o chocolate numa determinada temperatura. Temperagem Um bombom deve ser saboroso. Embora o termo soe um tanto estranho quando ligado ao chocolate. Para conseguir estas características é preciso que você conheça os segredos da fabricação. apresentar o brilho característico e ter certa durabilidade. um chocolate em barra ou qualquer outro tipo de chocolate que você preparar. O pré-requisito básico refere-se à temperagem.com Página 11 . antes de seu emprego. semi industriais ou industriais.

Este processo faz com que as partículas de cacau se derretam lentamente sem que as mesmas se separem da massa. para o resfriamento. O chocolate DIET possui uma textura diferente do comum. Isso também ocorrerá se qualquer líquido ou vapor entrar em contato com o chocolate durante o derretimento. Ele derreterá mais rapidamente e por igual se for quebrado ou cortado em pedacinhos iguais. como uma pedra (mármore ou granito) ou refratário raso e largo e com uma espátula fazer movimentos. Não mexa o chocolate até estar derretido e. apresentará um brilho especial e excelente textura. mesmo então. O chocolate também pode ser acrescentado a uma grande quantidade de líquido quente e deixado para derreter. e nem agrava. Mexa quando estiver completamente derretido para obter um mistura macia. às vezes. estará pronto para ser empregado. quando pronto o produto secará rapidamente. Quando estiver a 29º. ser reconstituído adicionando-se um pouco de óleo. que provaram que ele não causa. misture-o com muita delicadeza. Depois de derretido derramar sobre uma superfície fria. mais grossa. ele pode. Muitos dos velhos mitos sobre o chocolate e a saúde estão sendo desmistificados por pesquisas científicas. os casos de acne. O chocolate pode ser derretido com segurança com uma pequena quantidade de líquido se eles forme colocados juntos na tigela. Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. Se por má sorte o chocolate realmente passa d ponto. Derretimento Deve-se tomar bastante cuidado ao derreter o chocolate. sem mexer. formando bolas duras e granulosas.com Página 12 . Dessa forma. pelo fato de queimar e secar muito facilmente se superaquecido. 9. a sensação deve ser fria. Esta etapa é fundamental para uma boa cristalização (endurecimento) do chocolate. MITOS E VERDADES SOBRE O CHOCOLATE O chocolate causa acne? O chocolate nada tem a ver com a acne ou com qualquer outra alteração da pele. Testar colocando um pouco de chocolate abaixo do lábio.

todos eles sabidamente protetores do esmalte dentário. mas não é mais perigoso que o açúcar contido nos demais Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. substâncias capazes de reduzir o risco do aparecimento de doenças cardíacas e de alguns tipos de câncer. amargo ou meio amargo. Em resumo. Pesquisas no Eastman Dental Centerin. da Universidade de Michigan. mas o papel do chocolate nesta doença tem sido sobre valorizado. mostraram que o chocolate é capaz de anular o potencial acidificante do seu açúcar. ele reduz a desmineralização. O chocolate contêm nutrientes essenciais para energia. apresenta níveis elevados de flavonóides e fenóis. em Rochester (estado de Nova Iorque) mostraram que o chocolate é rico em proteínas. cálcio. estimula a produção de um produto químico chamado feniletilamina. Alguns destes nutrientes estão ausentes em boa parte da dieta e os cientistas acreditam que o chocolate seja sua principal fonte.assim como a cafeína. Ainda. era capaz de diminuir pela metade o consumo de chocolate em comedores compulsivos. ao leite. o açúcar contido no chocolate pode causar cavidades nos dentes. Chocolate causa cárie? Todos os alimentos que contêm carboidratos fermentáveis podem contribuir para formação de cáries. Adam Drewnowski. possui uma capacidade incomum para interagir com a química cerebral. descobriu que. Chocolate é afrodisíaco e vicia? Parece que o chocolate. um processo diretamente relacionado ao surgimento de cáries. bloqueando quimicamente receptores opióides no cérebro. Pesquisas no Forsyth Dental Center. assim como o café e o chá. Os pesquisadores também descobriram que o chocolate . em Boston. fosfatos e outros minerais. Ele diz: "nossa pesquisa indica que os opióides estão implicados no desejo intenso por alimentos ricos em açúcar e gorduras. O Dr. e na Escola de Odontologia da Universidade da Pensilvânia. particularmente chocolates".com Página 13 .O chocolate é um vilão na alimentação? O chocolate contém mais de 300 substâncias químicas diferentes e vários nutrientes. bom humor e prevenção da insônia. Liebowitz. Pesquisas mostraram que o chocolate. Esta substância tem sido associada há algum tempo ao "sentir-se apaixonado". do Instituto Psiquiátrico Estadual de Nova Iorque. as primeiras pesquisas neste sentido foram realizadas pelos médicos Donald F. Klein e Michael R.

15% da necessidade diária de riboflavina. se você está de olho no seu visual. Mais ainda: pesquisas recentes na Universidade da Califórnia mostraram que o chocolate apresenta níveis elevados de produtos químicos conhecidos como flavonóides e fenólicos .alimentos. a dica é escolher o chocolate que você mais gosta e consumi-lo moderadamente. pois ele não contém açúcar na composição. a maioria das pessoas acima do peso ideal não comem quantidades excessivas de bolo. a gordura é adicionada e dependendo do fabricante do chocolate. por exemplo. A gordura (manteiga) presente no cacau dá ao chocolate sua textura característica. Mais importante no controle do peso é o total de calorias consumidas por dia e a quantidade de energia gasta em atividades físicas. Pesquisadores mostraram que esta gordura não aumenta os níveis sangüíneos de colesterol. Recentemente. O que importa é uma boa higiene bucal. a ingestão de açúcar nestas pessoas tende a estar abaixo da média. Calcula-se que uma barra média contenha: 3 gramas de proteína. principalmente devido ao alto conteúdo de ácido esteárico. 9% da necessidade diária de cálcio. não se iluda achando que poderá esbanjar de chocolate diet. Ao contrário da crença popular. Uma barra média contêm apenas cerca de 210 calorias.com Página 14 . igual ou maior do que o normal. Na verdade. Assim. doces. 7% da necessidade diária de ferro. além do sabor ser diferente do chocolate normal. no lugar deste ingrediente. O chocolate contém mais de 300 substâncias químicas diferentes e vários nutrientes necessários ao corpo. eles também estão presentes no chocolate. e não o tamanho da caixa de bombons. Chocolate não contém nutrientes e ainda por cima engorda? As pessoas tendem a superestimar as calorias do chocolate. devido à adição de adoçantes. Este produto é destinado especialmente para pessoas diabéticas. Portanto. Chocolate diet é menos calórico do que o normal? Se você deseja eliminar ou manter peso. Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. ele poderá ter valor calórico menor. confeitados e similares. pesquisas mostraram que doses moderadas de vinho tinto (um cálice por dia) exercem efeitos benéficos sobre o coração e acredita-se que isto se deva exatamente à presença destes compostos na bebida.e sabe-se que alguns fenólicos podem diminuir o risco de doenças cardíacas.

mas sim cobertura hidrogenada sabor chocolate. Cai a produção de serotonina. inclusive o chocolate. O déficit desse neurotransmissor aumenta a sensação de tristeza e abatimento.com Página 15 . 10. Isso acontece porque ele tem em sua composição triptofano e magnésio. são substâncias estimulantes que.Chocolate meio amargo contém menos açúcar que o ao leite? Não. que contém um aminoácido chamado triptofano. Como na cobertura hidrogenada.  Amenizar a TPM: No período pré-menstrual ocorrem alterações nos níveis hormonais do organismo feminino. em doses sensatas. que estimulam diretamente a produção de serotonina (neurotransmissor responsável pela sensação de prazer e felicidade). O que existe é a cobertura para derreter sabor chocolate. a manteiga de cacau é substituída por gorduras vegetais. aumentam a concentração e o pique. Por isso. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável pela legislação brasileira de alguns alimentos. Existe chocolate hidrogenado? Não. substância responsável pela sensação de felicidade. isso não é evidente. prazer e bem-estar. produtos que contenham manteiga de cacau na sua composição. O CHOCOLATE PODE:  Relaxar: É assim que você se sente depois de comer chocolate. não existe 'chocolate hidrogenado'.  Dar energia: A cafeína e a teobromina. responsável pela produção de serotonina no cérebro Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. Embora muitas pessoas acreditem que o chocolate meio amargo tenha sabor levemente amargo porque é fabricado com menos açúcar do que o chocolate ao leite. sem a adição de gorduras e óleos estranhos ao produto. elas saem correndo atrás de um chocolate. o que lhe garante sabor característico e coloração mais escura. Ela declara que só podem ser chamados 'chocolates'. presentes no chocolate. O chocolate meio amargo possui maior quantidade de massa de cacau e não contém leite. se comparado com o ao leite. tornando as mulheres mais irritáveis e deprimidas.

tais como: manter as unhas curtas e limpas. ele deve colaborar na ação fiscalizadora dos órgãos sanitários e comunicar ao encarregado da padaria quaisquer irregularidades que estejam ocorrendo em seu local de trabalho. Tanto os flavonóides como esses dois ácidos previnem o aparecimento do LDL. isto é. disseminação e transmissão de microorganismos pelos alimentos. 1/3 da gordura do chocolate é composta de ácido esteriático e outro 1/3 é composto de ácido oléico. 11.com Página 16 . podem ser fatais. estar devidamente uniformizado com sapatos. o mau colesterol. lavar bem as mãos após o uso do sanitário.peças do vestuário que devem estar sempre limpas. Tomando esses cuidados. esmagamentos e queimaduras. existem riscos de cortes. Tendo boa parcela de responsabilidade na manutenção da saúde pública. em alguns casos. o manipulador de alimentos em geral deve estar consciente de que a saúde do consumidor depende. Por trabalhar em contato direto com os alimentos ou. os manipuladores devem manter hábitos higiênicos saudáveis. em função do tipo de utensílios e equipamentos utilizados nas padarias. também. Te deixar agitado (a): Cinqüenta gramas de chocolate escuro têm a mesma quantidade de flavonóides (antioxidantes) que um copo de vinho tinto. do seu trabalho. que. o manipulador de ingredientes está presente em todas as fases do processo. substância química liberada no cérebro quando temos um caso de amor. Para fabricar tortas. Deve evitar. a presença de substâncias ou objetos estranhos que possam contaminar o pão. calça. existem riscos de acidentes. jaleco e gorro . Portanto. indiretamente. Além disso. também. Deve-se levar em conta que. desde modo.  Com a sensação de estar apaixonado (a): o chocolate contém também feniletilamina. através dos equipamentos. pois é ele o responsável pela operacionalização das mesmas. HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO. impedir a contaminação. Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. ele estará colaborando para manter a higiene no local de trabalho e.

São Paulo. Portaria 1428/1993. BRASIL. New York: Thames and Hudson. Sophie D. and Michael D. evitando conversa desnecessária.org/chocstry. MAA. of TEUBNER. Coe. The Chocolate Bible. 326/97. devem ser tomados. The History of Chocolate. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Christian.com Página 17 . dentre outros. cuidados como os citados a seguir. SBCTA. Portaria.Por isso. CVS-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo estabelece as boas práticas de fabricação. 368/97 . Verificar se os equipamentos estão ligados ou não.candyusa. estabelece a obrigatoriedade da implantação do sistema APPCC nas indústrias de alimentos. para vigorar a partir de 1994. COE. Manual de boas práticas de fabricação para indústria de alimentos. The True History Chocolate.html Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail. http://www. 1996. se quisermos afastar esses riscos: Concentrar a máxima atenção no trabalho. MS. MS. Não deixar utensílios espalhados. Campinas. 1991. New York: Penguin Studio. antes de iniciar o processo. 26p.1997.

São Paulo: Manole. http://www. Um guia de auto-suficiência. 1993. Lesley. O livro do chocolate.exploratorium. Aprenda a fazer chocolate.. São Paulo: Três Ltda.edu/chocolate/ MACKLEY. VIDA.The Sweet Science of Chocolate. 1987 Hélvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI brancomaniadepao@gmail.com Página 18 .

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