Faculdade Promove

Giovanna Oliveira Silva

Chocolate

Belo Horizonte
2022
 Giovanna Oliveira Silva

Chocolate

Trabalho acadêmico apresentado á disciplina de Confeitaria

Clássica do curso de Gastronomia da Faculdade Promove.
Requerido pela Profª. Silvana.

Belo Horizonte
2022
Cacau
O cacau é o fruto do cacaueiro (Theobroma cacao), uma planta da família
Malvaceae e gênero Theobroma, originada da floresta tropical úmida
americana. A espécie não é endêmica do Brasil e, segundo o Flora do Brasil
2020, provavelmente está naturalizada na Amazônia desde a Era Pré-
Colombiana. No Brasil, a espécie apresenta ocorrência confirmada nos estados
do Acre, Amapá, Amazonas, Bahia, Espírito Santo, Maranhão, Pará, Rondônia
e Sergipe.
O cacau é um fruto muito apreciado por sua polpa adocicada e por sua
semente, a qual é utilizada na fabricação do chocolate. Ele é muito benéfico à
nossa saúde, apresentando propriedades anti-inflamatória, antioxidantes e
cardioprotetoras. Quanto maior o teor de cacau, maior o benefício do produto.
O Brasil se destaca como um dos países que mais produzem cacau, sendo a
Bahia e o Pará os maiores produtores no nosso território.

Variedades do Cacau
O cacaueiro possui três variedades, sendo elas:

- Forasteiro: Apresenta uma semente com cor violeta intenso, possuindo uma
quantidade considerável de antocianina, a antocianina é um pigmento vegetal
que podem parecer vermelhos e roxos. É chamado de cacau “tipo básico” e é o
mais produzido mundialmente. Desse cacau é produzido um chocolate com
sabor mais amargo e adstringente, devido à presença de uma maior
quantidade de compostos fenólicos, em comparação com o criollo.

- Criollo: Apresenta frutos grandes e sementes com cotilédones de cor branca a

um violeta pálido. Produz um chocolate de sabor suave e frutado, sendo
conhecido como um cacau de qualidade superior, sendo chamado de “cacau
fino”. É mais vulnerável a doenças do que o tipo forasteiro.

- Trinitário: É obtido após a mistura das variedades criollo e forasteiro. A

semente desse cacau varia do amarelo-pálido até o roxo-escuro.

O cacau é matéria-prima para a fabricação do chocolate, mas também utilizado

em produções como do cacau em pó e manteiga de cacau, sendo utilizada
mais na área de cosméticos e estética.
Chocolate
O chocolate é feito com massa de cacau. Quanto mais massa de cacau ele
tem, mais amargo e escuro ele é. Por esse motivo, o chocolate branco não é
considerado chocolate. Há alguns tipos de chocolates, sendo eles:
- Hidrogenado
- Fracionado
- Puro
A definição deles consiste em:
- Puro ou Nobre: A base dele se baseia em manteiga de cacau possuindo
assim uma textura macia. Para utilizar o chocolate puro é necessário realizar o
método de temperagem que consiste em aquecer e resfriar para que fique com
uma boa textura e brilhoso.
- Hidrogenado: O chocolate hidrogenado é considerado uma cobertura. Sendo
assim na sua fabricação a manteiga de cacau é substituída por gordura
vegetal, como oléo de babaçu e palma. Não necessitando de passar pelo
processo temperagem, sendo usado para decorações de bolos e doces.
- Fracionado: Assim como o hidrogenado o chocolate fracionado é considerado
uma cobertura. A manteiga de cacau é parcialmente substituída pela gordura
vegetal, sendo usado para banhos de chocolate como por exemplo em pães de
mel e bombons, pelo fato de sua secagem ser mais rápida e por possuir uma
textura mais aveludada.

Classificações do chocolate
Existem diversas classificações do chocolate, que podem ser usadas de
maneiras diferentes em diversas receitas. As principais classificações são:
- Chocolate Meio Amargo: É o chocolate que contém a maior concentração de
cacau puro, chegando a compor até 80% da fórmula. Ele contém manteiga de
cacau, açúcar e sementes de cacau. Por não apresentar leite, sua cor é mais
escura, sendo considerado a melhor opção para aproveitar todos os benefícios
do fruto.

- Chocolate Ao Leite: Esse tipo de chocolate é um dos mais consumidos no

Brasil. Ele apresenta cerca de 25% de cacau, mais de 12% de leite e açúcar, e
é o mais doce. Ao comparar com o amargo, ele apresenta um valor maior
calórico e um teor de cacau menor. O chocolate ao leite também leva a adição
de leite em pó para chegar na textura cremosa, sabor doce e cor marrom clara.
Além disso, pode ser adicionado em sua preparação a gordura hidrogenada e,
por isso, não é a versão mais saudável.

Como esse chocolate apresenta menor quantidade de massa de cacau, é

pobre em nutrientes e fitoquímicos, o que não propicia vantagens ao corpo
como a versão amarga.

- Chocolate Branco: A semente de cacau não faz parte do chocolate branco.

Ele é feito com uma quantidade grande de manteiga de cacau, leite e açúcar, e
é considerado bastante calórico. Além disso, traz poucas vantagens para a
saúde, pois não apresenta as substâncias benéficas do cacau.

Métodos de Temperagem
A temperagem de chocolate é um processo onde o chocolate é submetido a
uma série de mudanças de temperatura para cristalizar a manteiga de cacau, a
gordura encontrada no cacau. Além disso, a têmpera oferece uma série de
benefícios para o chocolate, tais como:

- Desenforma facilmente;
- Chocolate brilhante e com boa textura;
- Melhor conservação do chocolate.

Assim, a temperagem é uma etapa importante para quem deseja fazer belas
sobremesas e obter um chocolate brilhante, macio e sólido. É importante seguir
todas as etapas do processo para obter bons resultados. Se você não fazer a
temperagem do chocolate ele pode ficar quebradiço, sem brilho, com
superfícies irregulares ou ser difícil de remover do molde.

Existem várias formas de fazer a temperagem de chocolate.

- Temperagem de chocolate a banho maria: A temperagem de chocolate em

banho-maria é a mais simples e popular. Basicamente, consiste em derreter o
chocolate picado em banho-maria, mexendo e controlando a temperatura até
ela atingir a correta. Nesse processo, é preciso ter cuidado para não cair uma
gota d’água no chocolate, porque isso pode afetar todo o processo.

Para fazer a têmpera com essa técnica, são necessários os seguintes

utensílios:

- Termômetro;
- Bowl;
- Recipiente com água fria;
- Espátula de silicone.

A temperatura deve ser monitorada na primeira vez para não ultrapassar a

determinada pelo tipo de chocolate. Assim que o termômetro marcar a
temperatura indicada na tabela, o chocolate deve ser retirado do banho-maria.

Em seguida, coloque o bowl com chocolate na tigela com água fria, mexendo
regularmente para baixar a temperatura para 35 ºC, para todos os tipos de
chocolates. Depois disso, retire o bowl da tigela de água fria sem parar de
mexer até atingir a segunda temperatura.

Por fim, coloque o chocolate de volta no banho-maria por um instante para

aquecê-lo até a terceira temperatura, indicada na tabela acima.

- Temperagem de chocolate por adição ou de semeadura: Esta segunda

temperagem de chocolate também é muito simples. Consiste em cortar o
chocolate em pedaços pequenos, quanto menor melhor. Contudo, caso você
esteja usando lascas de chocolate, esse passo não é necessário. Em seguida,
reserve os seguintes utensílios:

- Termômetro;
- 2 bowls.

Após ter em mãos todos esses utensílios, podemos começar com a

temperagem por adição, também conhecida como semeadura. Esses são os
passos que devem ser respeitados:

1. Derreta 3/4 do chocolate no micro-ondas ou em banho-maria até a

temperatura 1.
2. Retire a tigela da panela e separe ⅓ do chocolate derretido, reserve em
uma tigela.
3. Adicione o restante do chocolate sem derreter na tigela do chocolate
derretido, misture até alcançar a temperatura 2.

- Temperagem de chocolate tablage: A temperagem de chocolate tablage é

feita no mármore. Esse é o método mais difícil de realizar, já que exige uma
mesa de mármore para realizar essa técnica. Além disso, você precisará dos
seguintes acessórios.

- 1 termômetro.
- 3 bowls.

Confira abaixo o passo a passo de como fazer esse procedimento.

1. Bom, para começar, corte o chocolate em pequenas fatias e depois leve-

o para o banho-maria até atingir a sua primeira temperatura.
2. Coloque ⅔ do chocolate derretido diretamente sobre o mármore até
baixar para a segunda temperatura, mexendo continuamente com uma
espátula. Reserve 1/3 desse chocolate no bowl.
3. Por fim, é só despejar o chocolate do mármore em uma tigela, depois
adicione aos poucos o chocolate que você reservou no recipiente na
etapa 2, até atingir a temperatura 3.