Fred Barros

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TORTA DE MARACUJÁ E CHOCOLATE

#ConfeitariaConfinada
#PatisserieConfinee
 Fred Barros
TORTA DE MARACUJÁ E CHOCOLATE
Rende 8 FATIAS
Preparação: 2H30 MINUTOS Cocção: 55 minutos
Dificuldade:

INGREDIENTES QUANTIDADE
PÂTE SUCRÉE
Farinha de trigo 200g
Manteiga sem sal 90g
Açúcar de confeiteiro 90g
Farinha de amêndoa 30g
Ovos 50g
Manteiga para a forma 20g
CHOCOLATE CREMOSO
Chocolate ao leite 33% 50g
Chocolate amargo 70% 30g
Ovos 75g
Açúcar cristal 65g
Malibu® 8g
Manteiga sem sal 60g
CREME DE MARACUJÁ
Gelatina em pó 5g
Polpa de maracujá 80g
Ovos 100g
Açúcar de confeiteiro 85g
Manteiga sem sal 100g
FINALIZAÇÃO
Raspas de chocolate ao leite -
Sementes de maracujá assadas -
 Fred Barros
Modo de Preparo
Pâte sucrée
1. Passar manteiga nos aros e levar ao
refrigerador
2. Colocar no bowl farinha de trigo e a
manteiga, misturando com as mãos
3. Adicionar os demais ingredientes secos e
misturar com as mãos
4. Adicionar os ovos e misturar com a
espátula
5. Colocar a massa sobre a bancada e sovar
com a palma das mãos até obter uma
consistência homogênea
6. Colocar a massa sobre uma folha de
papel manteiga e abrir com 3 mm de
espessura
7. Colocar outra folha de papel sobre ela e
levar para geladeira por 10 minutos
8. Cortar a massa com diâmetro de 2 cm
maior que o tamanho da forma
9. Colocar a massa dentro da forma (aro
com18cm de diâmetro por 2cm da altura,
ou utilize a forma que preferir) e levar ao
congelador por 10 minutos
10. Cortar excedente das bordas com a faca
11. Levar ao congelador antes de assar
12. Levar ao forno à 170°C por 15 minutos
13. Levar à geladeira após assadas
Chocolate cremoso
1. Derreter o chocolate em banho-maria ou
no forno de micro-ondas
2. Colocar os ovos e o açúcar em um bowl e
bater fortemente com o fouet até a mistura
ficar com uma consistência espessa e
esbranquiçada
3. Adicionar o rum e bater com o fouet
4. Derreter a manteiga até ficar em pomada
5. Adicione ao chocolate derretido e mexa
fortemente com o fouet
6. Adicionar os ovos e misture tudo com a
espátula de silicone até obter uma mistura
bem homogênea
7. Reservar para colocar dentro do fundo a
torta
Creme de maracujá
1. Hidratar a gelatina em 25g de água fria,
mexendo bem para homogeneizar
2. Colocar os ovos e o açúcar em um bowl e
bater fortemente com o fouet até a mistura
ficar com uma consistência espessa e
esbranquiçada
3. Aquecer o purê de maracujá até começar a
borbulhar
4. Fora do fogo, virar 1/3 do purê sobre os
ovos e mexer fortemente com o fouet
5. Voltar o conteúdo do bowl à caçarola e
levar novamente ao fogo
6. Continuar mexendo com a espátula de
silicone até ferver
7. Fora do fogo adicionar a gelatina cortada
em pequenos pedaços e mexa fortemente
com a espátula de silicone
8. Adicionar a manteiga em diversas etapas,
mexendo fortemente com a espátula de
silicone
9. Reservar o creme para colocar na torta
finalização
1. Aumentar a temperatura do forno para
180°C
2. Virar o creme de chocolate dentro da forma
até 1/3 da altura da forma
3. Levar ao forno por 8 minutos
4. Após assada, levar ao congelador por 15
minutos
5. Retirar o aro da torta e despeje o creme de
maracujá sobre o chocolate (cuidado para
não transbordar)
6. Espalhar o conteúdo uniformemente com o
auxílio de uma espátula em inox
7. Levar à geladeira por 30 minutos
8. Espalhar as sementes de maracujá sobre a
torta de forma aleatória
9. Utilizar um descascador de frutas para tirar
as raspas do tablete de chocolate
10. Decorar a torta com as raspas de chocolate
e as sementes de maracujá
11. Levar à geladeira e servir gelada
 Fred Barros
TARTE PASSION-CHOCOLAT
Sert 8 tranches
Préparation : 2h30 minutes Cuisson : 55 minutes
Difficulté :

INGRÉDIENTS QUANTITÉ
PÂTE SUCRÉE
Farine T55 200g
Beurre doux 90g
Sucre glace 90g
Poudre d’amandes 30g
Œufs 50g
Beurre pour les cercles 20g
CREMEUX CHOCOLAT
Chocolat au lait 33% 50g
Chocolat noir 70% 30g
Œufs 75g
Sucre 65g
Malibu® 8g
Beurre doux 60g
CRÈME PASSION
Feuilles de gélatine 5g
Pulpe de fruit de la passion 80g
Œufs 100g
Sucre glace 85g
Beurre doux 140g
FINITION
Chocolat au lait 33% -
Graines de fruit de la passion torréfiés -
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PASSION FRUIT AND CHOCOLATE TART
Serves 8 slices
Preparation: 2h30 minutes Cooking: 55 minutes
Difficulty:

INGREDIENTS QUANTITY
SWEET PASTRY DOUGH
Flour 200g
Butter 90g
Icing sugar 90g
Ground almonds 30g
Eggs 50g
Butter for the molds 20g
CHOCOLATE CREAM
Milk chocolate 33% 50G
Dark chocolate 70% 30G
Eggs 75g
Sugar 65g
Malibu® 8g
Butter 60g
FINISH
Milk chocolate 33% -
Passion fruit seeds toasted -