Trio Natalino

3 re c e it as e x c l u s i v a s d e Na t a l
com dif e r en te s te x tu ra s p ar a o
per ío do ma i s g o s to s o d o a no
 Natal 2022
Agora você também pode fazer as receitas natalinas criadas
pelos Chefs Bertrand Busquet e Thimony Florencio.

Inspire-se e faça pratos incríveis que irão transformar seu

cardápio, encantar seus clientes e causar uma impressão
duradoura tanto na apresentação como no sabor.

Conteúdo

Brownie Natalino 3

- Streusel de cacau 4
- Brownie Natalino 5
- Montagem e Decoração 6

Mousse de Natal 7
- Pão de ló de frutas 8
- Mousse 9
- Ganache montada 10
- Montagem 11
- Finalização 11

Barra Ginger Caramel 12

- Casquinha decorada 13
- Ginger bread 14
- Finalização 15

2
Brownie Natalino
Cr ia çã o d o C hef
B er t r a nd Bus q uet

3
 Brownie
Natalino
Streusel de cacau

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Cacau em pó Extra Brute 3 1. Dentro de uma batedeira

Cacao Barry e com a ajuda da raquete,
Manteiga sem sal 24 misturar todos os ingredientes
Açúcar demerara 24 até incorporar;
Flor de sal Q.B 2. Abra a massa até atingir uma
Farinha de amêndoa 30 espessura de 3,5mm;
Farinha de trigo 22 3. Depois, corte em triângulos, e
Total 103 asse em formas de silicone por
10 min, em forno pré-aquecido
a 150°C.

4
Brownie
Natalino
Brownie

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Manteiga integral 88 1. Derreter a manteiga com o
sem sal Chocolate Amargo 811 Callebaut
Chocolate Amargo 811 88 54,5%;
Callebaut 54,5% 2. Bater levemente os ovos com
Açúcar refinado 73 o açúcar e o sal, apenas até que
Farinha de trigo 37 espumem;
Sal refinado Q.S 3. Peneirar a farinha, adicionar
Ovos 88 uma parte dos ovos com açúcar,
Noz Pecã 50 e misturar para assegurar uma
Laranja Cristalizada 30 mistura lisa e homogênea;
4. Adicionar o restante dos
Total 454
ovos e, quando homogeneizar,
adicionar o chocolate derretido
com a manteiga;
5. Colocar a massa nas formas
de silicone sobre o Streusel;
6. Adicionar a Noz e a Laranja
picadas por cima da massa,
antes de assar;
7. Levar ao forno pré-aquecido a
165°C por 19 minutos;
8. Depois levar ao freezer até o
momento da montagem.
5
 Brownie
Natalino
Montagem e decoração

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Chocolate Gianduia 350 1. Corte o Gianduia em cubos

GIA Callebaut
Biscottino Ruby Mona Lisa Q.B
Meringue Drops Q.B
Mona Lisa
Dica
Uma ótima opção é você
servir o Brownie também
como sobremesa empratada,
acompanhado de calda de
chocolate e uma bola de
sorvete de sua preferência! Mona Lisa.
6
e derreta aos poucos no
microondas;
2. Com a ajuda do fouet, mexa
até formar uma pasta;
3. Aplicar sobre o Brownie o
chocolate Gianduia em forma
de pasta, com a ajuda de um
saco de confeitar;
4. Finalize com uma decoração
feita com chocolate, que pode
ser de sua preferência;
5. Por cima do chocolate, aplicar
os Biscottinos e Meringue Drops
Mousse de Natal
Cr ia çã o d a C hef
Thimony Florencio

7
 Mousse de
Natal
Pão de ló de frutas

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Açúcar Refinado 70 1. Na batedeira, bata os ovos

Fermento químico em pó 5 com o açúcar até dobrar o
Ovos 250
Farinha de Trigo 75
Sal Refinado 1 pitada
Damasco triturado 20
Nozes Chilenas picadas 16
Passas pretas picadas 15
Raspas de laranja 1
Total 452
volume;
2. Fora da batedeira, adicione
a farinha, o sal e o fermento
peneirados, e misture devagar;
3. Sem trabalhar muito a massa,
adicionar as raspas e as frutas
secas picadas;
4. Espalhá-las sobre 1 tapete
de silicone com a espessura de
1cm;
5. Assar em forno pré-aquecido
a 180°C, por aproximadamente
12 minutos.

8
Mousse de
Natal
Mousse

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Chocolate Amargo 75% 100 1. Faça uma infusão com o

Sicao Seleção
Chocolate Ao Leite 38% 45
Sicao Seleção
Creme de leite fresco (1) 62
Leite integral 62
Raspas de laranja 2 ajuda de um mixer de mão;
Folha de gelatina 1unid
Creme de leite fresco (2) 232
Total 503
creme de leite (1), o leite e as
raspas de laranja;
2. Coe e aqueça novamente;
3. Verta a infusão sobre os
chocolates e emulsione com a
4. Hidrate a gelatina, aqueça
levemente e adicione a
emulsão;
5. Bata o creme de leite (2) em
ponto de creme semi batido;
6. Adicione uma parte na
mistura de chocolate e mexer e
depois a segunda parte mexer
mais devagar para não perder
o ponto aerado.
9
 Mousse de
Natal
Ganache montada

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Chocolate Branco 32% 95 1. Aqueça o creme de leite e o

Sicao Seleção
Creme de leite fresco (1) 89
Leite integral 29
Xarope de glucose 20
Folha de gelatina 1 1/2 unid
Creme de leite fresco (2) 211
Total 444
10
leite;
2. Verta sobre o chocolate e
emulsione com a ajuda de um
mixer de mão;
3. Hidrate a gelatina, aqueça
levemente e adicione a
emulsão;
4. Adicione o creme de leite (2)
e emulsione novamente;
5. Reservar por pelo menos 8
horas;
6. Após este tempo, bata em
uma batedeira com a ajuda do
globo até o ponto de bicar.
Mousse de
Natal
Montagem

Modo de preparo
1. Corte o pão de ló em 2 discos de 15cm, e coloque dentro de 2 aros
ou acetatos;
2. Regue o pão de ló com suco de laranja e rum se preferir;
3. Adicione a mousse até a borda do aro ou acetato;
4. Leve para o freezer e aguarde até congelar.

Finalização
1. Desenforme a mousse e, com a ajuda de um saco de confeitar
e um bico de sua preferência, decore a borda;
2. Pronto! Agora você pode aplicar decorações de chocolate
e finalizar com Crispearls™ Amargo e Ao Leite Mona Lisa
formando uma linda guirlanda!

11
 Barra Ginger Caramel
Cri a ç ã o d a C hef
Thimony Florencio

12
Barra Ginger
Caramel
Casquinha decorada

Ingredientes Qtd(g) Modo de preparo

Chocolate Branco Nuit 500 1. Faça a temperagem da

Blanche 37% Carma
Chocolate Amargo Black 100
Zabuye 83% Carma
Manteiga de cacau Q.B
vermelha
Pó dourado e álcool Q.B
de cereais
Total 600
manteiga de cacau vermelha;
2. Com a ajuda de um pincel,
espirre a manteiga sobre o
molde das barras e deixe
cristalizar;
3. Faça o mesmo processo de
decoração com a mistura de
pó e com o álcool de cereais;
4. Faça a temperagem de
sua preferência do chocolate
amargo;
5. Faça riscos nos moldes para
agregar mais detalhes à sua
decoração;
6. Com o chocolate branco pré-
cristalizado, faça a casquinha
sobre as decorações do molde;
7. Após isso, reserve até o
momento de rechear.
13
 Barra Ginger
Caramel
Ginger bread
Ingredientes Qtd(g)
Açúcar refinado 52
Açúcar mascavo 52
Manteiga sem sal 105
Bicarbonato de sódio 1 ovos até obter uma mistura
Ovos 12
Farinha de trigo 235
Noz moscada 2
Gengibre em pó 1
Canela em pó 2
Cravo em pó 1
Mel 38
Total 501
14
Modo de preparo
1. Na batedeira, misture a
manteiga, os açúcares e o mel;
2. Em seguida, adicione os
homogênea;
3. Adicione os ingredientes
secos peneirados e misture sem
trabalhar demais a massa;
4. Abra a massa em uma
espessura de 3mm e asse em
forno pré-aquecido a 170°C,
por mais ou menos 12 min
(dependendo do forno).
Barra Ginger
Caramel
Finalização

Modo de preparo

1.

Dentro das casquinhas das barras, aplique uma camada
de Recheio de Caramelo Callebaut;

2. Faça uma farofa grossa com o Biscoito Ginger Bread e

aplique sobre o recheio de caramelo;
3. Com o chocolate branco pré-cristalizado, sele a base
das barras e deixe cristalizar;
4. Desenforme e veja: você e seus clientes terão um lindo
resultado!

15
 N o s s i g a no In s t agr am:
@BERTRANDBUSQUET @THIMONYFLORENCIOFERRAZ
@CHOCOLATEACADEMYSP @SICAOCHOCOLATE
@CALLEBAUTBRASIL @CARMACHOCOLATEBRASIL
@CACAOBARRYBRASIL @MONALISADECORATIONS.BRASIL