A PÁSCOA É O MOMENTO

MAIS IMPORTANTE DO ANO

PARA QUEM TRABALHA
COM CHOCOLATES…
Por isso chamamos um time de peso para
te ajudar!

Neste ebook você encontrará 5 receitas

para fortalecer o seu portfólio e levar o seu
negócio ainda mais longe.

Descubra a cor da sua Páscoa com a ajuda

dos Embaixadores Callebaut!

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SUMÁRIO
Neste ebook você encontrará:
01 Ovo Flakes Cintilante com 04
Brigadeiro de Gianduia
por Chef Renata Arassiro

02 Bombom de Pistache e 06
Chocolate Ruby com Gel
de Framboesa
por Chef Caio Corrêa

03 Entremet Couleur 805 Pâques 08

por Chef Dominique Guerin

04 Sorvete Velvet Kiwi 11

por Chef Francisco Sant’Ana

05 Ovo Gold Cremoso com Bolo 12

de Chocolate, Caramelo
Salgado, Pailleté Feuilletine
e Praliné de Avelã
por Chef Arnor Porto

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 EMBAIXADORA CALLEBAUT
CHEF RENATA ARASSIRO
OVO FLAKES CINTILANTE COM
BRIGADEIRO DE GIANDUIA
CASCA FLAKES CINTILANTE
Ingredientes:
• Chocolate Ao Leite 823
Callebaut 33,6%
• Flakes de Chocolate ao Leite
Mona Lisa 4M
• Pó cintilante bronze
4
4
Modo de Preparo:
1. Coloque dentro de um potinho
com tampa os flakes e o pó
cintilante. Sacuda bem para colorir
de forma homogênea. Reserve.
2. Faça as casquinhas dos ovos.
3. Desenforme.
4. Com ajuda de um pincel, passe o
chocolate ao leite pré-cristalizado
na casca externa do ovo.
5. Disponha em uma bandeja
forrada com papel manteiga com
as bordas viradas para baixo.
6. Salpique os flakes por cima de
toda casca e deixe secar.
7. Reserve.
BRIGADEIRO GIANDUIA
SALÉ
Ingredientes:
• 395g de leite condensado
• 100g de creme de leite fresco
• 70g de Chocolate ao Leite 823
Callebaut 33,6%
• 30g de manteiga sem sal
• 20g de Cacau em Pó
• 30g de glucose
• 40g de Pasta de Avelã
(PNP Callebaut)
• 1g de sal
5
Modo de Preparo:
1. Derreta a manteiga e dissolva o
cacau em pó.
2. Adicione a glucose, o leite
condensado e o chocolate ao leite.
3. Cozinhe até soltar do fundo
da panela.
4. Adicione o creme de leite quente,
a pasta de avelã e o sal.
5. Retire do fogo quando começar
a ferver.
6. Coloque em uma manga de
confeitar própria para preparações
quentes e deixe esfriar.
Finalização:
1. Coloque o brigadeiro dentro
do ovinho e decore com avelãs e
Crispearls de Chocolate ao Leite
Mona Lisa.
 EMBAIXADOR CALLEBAUT
CHEF CAIO CORRÊA

BOMBOM DE
PISTACHE E
CHOCOLATE
RUBY COM
GEL DE
FRAMBOESA

CASCA DE CHOCOLATE DOS GANACHE DE PISTACHE

BOMBONS
Ingredientes:
Ingredientes:
• 200g de creme de leite
• 500g de Chocolate Ruby fresco 35%
Callebaut 33,1%. • 50g de glucose
• 400g de Chocolate Branco Velvet
Callebaut 32%
• 100g de pasta de pistache

6
Modo de Preparo: GEL DE FRAMBOESA

1. Ferver o creme de leite junto com Ingredientes:

a glucose.
2. Verter sobre o chocolate e a • 250g de polpa de framboesa sem
pasta de pistache. semente
3. Mixar até emulsionar. • 25g de açúcar
4. Deixar cristalizar para rechear • 2g de ágar-ágar
os bombons.
Modo de Preparo:
GANACHE RUBY
1. Misturar todos os ingredientes
Ingredientes: em uma panela.
2. Levar ao fogo e deixar ferver por
• 150g de creme 3 minutos.
• 30g de glucose 3. Deixar esfriar e depois mixar
• 300g de Chocolate Ruby para rechear os bombons.
Callebaut 33,1%.
• 20g de manteiga PARA OS BOMBONS

Modo de Preparo: 1. Temperar o chocolate e fazer as

1. Ferver o creme de leite junto com
a glucose.
2. Verter sobre o chocolate.
3. Mixar até emulsionar.
4. Deixar cristalizar para rechear
os bombons.
casquinhas dos bombons.
2. Rechear primeiro com o gel de
framboesa, em seguida a ganache
de pistache e por último a ganache
de chocolate ruby.
3. Deixar cristalizar as ganaches e
selar os bombons.

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 EMBAIXADOR CALLEBAUT
CHEF DOMINIQUE GUERIN

ENTREMET COULEUR
805 PÂQUES

BISCUIT 805

Ingredientes:

• 140g de Chocolate Amargo 805 • 40g de Cacau em Pó Plein Arome

Callebaut 50,7%
• 230g de manteiga temperatura
ambiente
• 100g de açúcar refinado
• 100g de gema de ovo
Cacao Barry
• 100g de maisena
• 230g de clara de ovo
• 100g de açúcar refinado

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Modo de Preparo: GLAÇAGE 805

1. Bata a manteiga com o açúcar e Ingredientes:

as gemas.
2. Em seguida, adicione o • 20g de água
chocolate derretido e reserve. • 35g de açúcar
3. Bata as claras em neve com • 35g de glucose
açúcar à mão e, delicadamente, • 20g de leite condensado
adicione a mistura de manteiga • 3g de gelatina neutra
com chocolate simultaneamente à • 18g de água
mistura de maisena com o cacau. • 40g de Chocolate Amargo 805
4. Enforme e asse a 170°C por 35 a Callebaut 50,7%
40 minutos.
Modo de Preparo:
GELÉIA DE LARANJAS
1. Ferva a água com o açúcar
Ingredientes: e a glucose, adicione o leite
condensado, a gelatina hidratada
• 250g de laranja seleta sem e o chocolate.
semente e sem miolo bem picada 2. Passe no mixer e reserve.
• 200g de água
• 150g de açúcar GANACHE EMULSIONADO
DE PISTACHE
Modo de Preparo:
Ingredientes:
1. Junte os ingredientes numa
panela, deixe cozinhar até o ponto
• 100g de creme de leite fresco
de geleia e reserve.
• 35g de Chocolate Branco CW2
Callebaut 25,9%
• 2g de gelatina sem sabor
• 12g de água
• 10g de pasta de pistache

Modo de Preparo:

1. Hidrate a gelatina e reserve.

2. Ferva o creme de leite e, fora
do fogo, adicione a gelatina, o
chocolate e a pasta de pistache.
3. Reserve na geladeira por, no
mínimo, 24 horas.

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 AMÊNDOAS E PISTACHES Modo de Preparo:
CARAMELIZADOS
1. Bata as gemas com os ovos.
2. Cozinhe o açúcar a 120°C
Ingredientes:
com a água e despeje sobre os
ovos batidos.
• 100g de amêndoas filetadas
3. Bata lentamente até esfriar
• 50g de pistache sem casca
por completo.
• 30g de calda 30° Baumè
4. Em seguida, adicione o
chocolate e o chantilly. Empregar
Modo de Preparo: logo em seguida.

1. Misture todos os ingredientes.

2. Coloque um aro de inox de 20
cm sobre um papel antiaderente,
arrume a mistura de frutas secas,
tire o aro e asse a 150°C por 25 a
30 minutos. Reserve.
SABAYON 805
Ingredientes:
• 120g de açúcar
• 40g de água
• 100g de ovo
• 100g de gema de ovo
• 300g de Chocolate Amargo 805
Callebaut 50,7% derretido a 40°C
• 400g de creme de leite fresco
em chantilly
Montagem da torta:
1. Corte o biscuit em duas fatias
e coloque ao redor uma fita
de acetato.
2. Espalhe uma camada de geleia
de laranja, cubra com a outra
fatia de biscuit e espalhe mais
uma camada de geleia. Cubra
generosamente com uma camada
de sabayon e coloque para gelar.
3. Depois, cubra com uma
camada de glaçage 805, pingue a
emulsionada de pistache e coloque
por cima o disco de frutas secas
caramelizadas.

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10
EMBAIXADOR CALLEBAUT
CHEF FRANCISCO SANT’ANA
SORVETE VELVET KIWI
Ingredientes:
• 810g de kiwi picado
• 420g de Chocolate Branco Velvet
Callebaut 32%
• 180g de açúcar
• 180g de glucose em pó
• 105g de dextrose
• 45g de leite em pó desnatado
• 15g de neutro leite
• 1245g de água
Modo de Preparo:
1. Pese os ingredientes.
2. Adicione a água e o leite em
pó desnatado em uma panela e
aqueça até 40°C. Em seguida,
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adicione todos os açúcares e o
neutro e continue aquecendo.
3. Ao atingir 60°C, adicione o
chocolate e mexa constantemente
para não grudar no fundo da panela.
4. Continue mexendo com o fouet e
aquecendo até 85°C.
5. Verta a mistura sob a fruta
congelada ou espere até que a
calda esfrie para incorporar o
kiwi picado.
6. Coloque em um balde e
mantenha resfriado por um
período mínimo de quatro horas,
ou até que esfrie completamente.
7. Antes da produção em máquina,
mixe fortemente por três minutos
e coloque para bater.
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 EMBAIXADOR CALLEBAUT
CHEF ARNOR PORTO
RECHEIO
Ingredientes:
• 500ml de leite integral
• 6 gemas
• 80g de açúcar refinado
• 35g de amido de milho
• 200g de Chocolate Gold
Callebaut 30,4%
• 80g de manteiga
• 2g de sal refinado
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12
OVO GOLD
CREMOSO
COM BOLO DE
CHOCOLATE,
CARAMELO
SALGADO,
PAILLETÉ
FEUILLETINE
E PRALINÉ
DE AVELÃ
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, coloque 80% do
açúcar e deixe derreter até formar
um caramelo. Depois, adicione o
leite e deixe ferver.
2. Em um bowl, coloque as gemas,
o restante do açúcar, o amido e
o sal. Mexa bem, junte ao leite
fervido e leve de volta ao fogo,
sempre mexendo, por 3 minutos.
3. Já fora do fogo, acrescente o
chocolate, mexa até derreter por
completo e adicione a manteiga
aos poucos, sempre mexendo.
Cubra com um papel filme
e reserve.
BOLO DE CHOCOLATE CASCA DE CHOCOLATE
GOLD
Ingredientes:
Modo de Preparo:
• 250g de manteiga
• 250g de açúcar 1. Derreta o chocolate a 45°C em
• 5 ovos micro-ondas.
• 250g de farinha de trigo 2. Sobre uma pedra de mármore
• 30g de Cacau em Pó Extra Brute e em uma área arejada faça com
Cacao Barry que essa temperatura caia para
• 50ml de leite integral 29°C, faça os moldes de ovo de
• 10g de fermento em pó tamanhos desejados.

Modo de Preparo: Finalização:

1. Coloque a manteiga para Coloque camadas de creme de
derreter com o cacau em pó. chocolate intercalando com bolo
2. Em um bowl, coloque os ovos, de chocolate, finalize com creme
o açúcar, o leite, a farinha e a de chocolate, paileté feuilletine,
manteiga derretida, mexa bem e praliné de avelã e flor de sal.
adicione o fermento.
3. Leve ao aquecido à 170°C por 15
minutos a depender da forma que
foi utilizada e reserve.

PRALINÉ DE AVELÃ
CRISTALIZADA

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, coloque 120g de

açúcar refinado e deixe derreter
a ponto de caramelo. Adicione as
avelãs torradas e sem pele, mexa
um pouco, espalhe sobre uma lona
de silicone ou papel manteiga
e reserve.

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AGORA É A HORA DE PÔR EM PRÁTICA!
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ORIGINAL, TEMOS CERTEZA QUE SUA
PÁSCOA SERÁ INESQUECÍVEL!
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