Chocolateria 2

Guia Prático de
Chocolateria
Chocolate

O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau.

Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos
Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde se popularizou, especialmente a partir
dos séculos XVII e XVIII. Contudo, devido às necessidades climáticas para o cultivo do
cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso as colônias americanas de clima
tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-prima. Atualmente os maiores
produtores estão na África Ocidental.

O chocolate, tal como é consumido hoje, é resultado de sucessivos aprimoramentos

realizados desde o início da colonização da América. O produto era consumido pelos
nativos na forma de uma bebida quente e amarga, de uso exclusivo da nobreza. Os
europeus passaram a adoçar e a misturar especiarias para adequá-lo ao seu gosto. Com
o desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate
com leite e depois na forma de um sólido. Atualmente, é encontrado em diferentes
formas que vão desde o sólido, como o chocolate em pó, as barras, os ovos e os
bombons, e líquido, como achocolatado ou chocolate quente. Além de ser consumido
puro, é também ingrediente de um grande número de alimentos como bolos (tortas,
biscoitos, etc.), mousses, sorvetes e outros doces.

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Além de crescer apenas em lugares úmidos e quentes, geralmente perto da linha do
Equador, a Theobroma Cacao (nome dado a árvore do chocolate) é bastante suscetível.

Seus frutos devem ser retirados a mão e o momento da colheita é crucial para obter um
bom sabor no produto final. Além disso, os frutos devem ser cortados cuidadosamente
um a um para não danificar as sementes.

Há uma longa espera para que a árvore de cacau comece a dar frutos. A árvore demora
pelo menos quatro anos para começar a dar frutos. Depois desse período, sua produção
não é muito abundante: nascem apenas 40 por vez. E cada um contém entre 30 a 50
sementes.

São necessários em média 1000 grãos de cacau para produzir 1kg de chocolate

A África é responsável por 70% do cacau mundial e as plantações se concentram

principalmente nos países: Costa do Marfim e Gana. A terra de onde o cacau provém
tem muita influência no sabor do chocolate, ainda que sejam do mesmo tipo, as árvores
da Costa do Marfim produzem um fruto de sabor bem diferente das árvores de cacau
do Brasil.

Existe essa diferença de sabor porque a terra (fenômeno conhecido como “fator
terroir”) tem influência direta no sabor. No caso de países grandes, como o nosso, é
possível notar a diferença até mesmo em produções de regiões diferentes.

Fatores como a proximidade, a água e diferentes espécies de plantas que crescem ao

lado ajudam a definir o sabor do chocolate.

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 Receitas
MASSAS, BOLOS E RECHEIOS
BOLO CHOCOLATE
GANACHE ALPINO (RECHEIO E COBERTURA)
PINTURA DE CHOCOLATE
CRISP DE CHOCOLATE

TRUFAS E BOMBONS
TRUFA AO LEITE DE LARANJA E KITKAT
TRUFA MEIO AMARGO BASE
TRUFA BRANCA BASE
BOMBOM NOZES CARAMELIZDAS
BOMBOM CHÉ PRETO E FRUTAS VERMELHAS

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 Bolo Chocolate
Massa

Quantidade Unidade Produto

100 ml Óleo de milho/soja/ girassol
200 g Açúcar
180 ml Leite integral
200 g Farinha de trigo peneirada
150 g Ovos (3 ovos)
100 g DOIS FRADES® Chocolate em pó 50%
3 g Bicarbonato de sódio
10 g Fermento em pó
1 g Sal (pitada)

Modo de Preparo
Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha de trigo, o fermento e o
bicarbonato. Após batido coloque a farinha e bata rapidamente, por último misture o
fermento e o bicarbonato. Coloque em uma assadeira redonda de 20cm diâmetro
untada com margarina. Leve ao forno a 180°C por 30 minutos, ou até o palito sair seco.
Despois do bolo esfriar corte em 3 partes iguais. Reserve.

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 Ganache Alpino (Recheio e Cobertura)
Massa

Quantidade Unidade Produto

400 g NESTLÉ® Chocolate meio amargo derretido
600 g NESTLÉ® Creme de leite 25%
300 g MOÇA® Doce de leite
1 g Pitada de sal

Modo de Preparo
Derreta o chocolate meio amargo de acordo com a aula do anterior, em seguida misture
o creme de leite e o sal até obter um creme homogêneo. Por último misture o doce de
leite até ficar liso, leve para geladeira por 30 minutos para firmar. Reserve.

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 Pintura de chocolate KITKAT®
Massa

Quantidade Unidade Produto

328 g KITKAT® 4 finger ao leite (8 pcts)
30 ml Álcool de cereais
1 g Corante Dourado para chocolate
1 g Corante Cobre para chocolate

Modo de Preparo
Em duas vasilhas diferentes coloque os corantes em cada uma delas, em seguida misture
com o álcool de cereal, e com auxílio de um pincel para culinária aplique respingando
sobre os chocolates KITKAT®. Deixe secar e divida em 2 finger cada para colocar em
volta do bolo. Reserve.

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 Crisp de chocolate KITKAT®
Massa

Quantidade Unidade Produto

164 g KITKAT® 4 finger ao leite picado
150 g NESTLÉ® Chocolate ao leite temperado

Modo de Preparo
Pique o KITKAT® e misture com o chocolate ao leite a fim de cobrir todos os pedaços.
Disponha em uma assadeira e leve a geladeira por 15 minutos até firmar. Em seguida
solte os pedaços e reserve.

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 Montagem do Bolo:
Seguir a montagem de acordo com o vídeo.
Armazenagem e Validade: Manter refrigerado/ 4 dias de validade.

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 Trufa ao leite com Laranja e KITKAT®

Quantidade Unidade Produto

500 g NESTLÉ® Chocolate ao leite derretido
125 g NESTLÉ® Creme de leite 25% gordura
80 ml Licor de laranja
5 g Raspas laranja
Cobertura
164 g KITKAT® 4 finger ao leite picado
150 g NESTLÉ® Chocolate ao leite temperado

Modo de Preparo
Misture o chocolate derretido com o creme de leite até obter uma ganache, em seguida
coloque a bebida alcoólica (licor de laranja) e misture bem. Por último misture as raspas
de laranja.
Leve à geladeira coberto com filme plástico por no mínimo 4 horas, o ideal é ficar de um
dia para outro. Com a massa gelada faça bolinhas com 15g cada, em seguida passe no
KITKAT® picado e pressione para grudar em volta de toda a trufa. Com o chocolate
derretido temperado faça o banho com as mãos com luvas como no vídeo.
Deixe secar na geladeira por 10 minutos e embale como demostrado na vídeo aula.
Armazenagem e Validade: Manter em temperatura ambiente/ 15 dias de validade

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 Trufa Meio Amargo- Base

Quantidade Unidade Produto

500 g NESTLÉ® Chocolate meio amargo derretido
180 g NESTLÉ® Creme de leite 25% gordura
80 ml Conhaque/ ou alcoólico de sua preferência
Cobertura
200 g NESTLÉ® Chocolate meio amargo temperado

Modo de Preparo
Misture o chocolate derretido com o creme de leite até obter uma ganache, em seguida
coloque a bebida alcoólica (Conhaque) e misture bem.
Leve à geladeira coberto com filme plástico por no mínimo 4 horas, o ideal é ficar de um
dia para outro. Com a massa gelada faça bolinhas com 15g cada. Com o chocolate
derretido temperado faça o banho com a auxílio de um garfo para bombons como no
vídeo.
Deixe secar na geladeira por 10 minutos e embale como demonstrado no vídeo.
Usar essa receita como base, só agregando o que quiser, como: castanhas, frutas secas,
coco ralado, especiarias. Pode deixar sua imaginação fluir, inovando sempre com a
mesma base só agregando sabores. Outra dica super legal para saborizar mudando os
licores e as bebidas alcoólicas da massa.
Armazenagem e Validade: Manter em temperatura ambiente/ 15 dias de validade

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 Trufa Branca- Base

Quantidade Unidade Produto

500 g NESTLÉ® Chocolate branco derretido
125 g NESTLÉ® Creme de leite 25% gordura
80 ml Rum
Cobertura
200 g NESTLÉ® Chocolate branco temperado

Modo de Preparo
Misture o chocolate derretido com o creme de leite até obter uma ganache, em seguida
coloque a bebida alcoólica (Rum) e misture bem.
Leve à geladeira coberto com filme plástico por no mínimo 4 horas, o ideal é ficar de um
dia para outro. Com a massa gelada faça bolinhas com 15g cada. Com o chocolate
derretido temperado faça o banho com a auxílio de um garfo para bombons como no
vídeo.
Deixe secar na geladeira por 10 minutos e embale como demostrado no vídeo.
Usar essa receita como base, só agregando o que quiser, como: castanhas, frutas secas,
coco ralado, especiarias. Pode deixar sua imaginação fluir, inovando sempre com a
mesma base só agregando sabores. Outra dica super legal para saborizar mudando os
licores e as bebidas alcoólicas da massa.
Armazenagem e Validade: Manter em temperatura ambiente/ 15 dias de validade

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 Bombom Nozes Caramelizadas

Massa de Chocolate Castanho

Quantidade Unidade Produto

500 g NESTLÉ® Chocolate branco
20 g NESTLÉ® Chocolate ao leite
1 g Canela em pó
1 g Cravo em pó
1 g Noz moscada

Nozes Caramelizadas

Quantidade Unidade Produto

120 g Nozes
400 g Clara
75 ml Açúcar
10 g Canela em pó

Modo de Preparo
Massa de chocolate Castanho
Misture as especiarias com os chocolates e derreta conforme a aula, em seguida faça o
choque térmico, reserve.
Nozes Caramelizadas
Misture a clara com as nozes, em seguida coloque o açúcar e a canela, envolva bem.
Disponha em uma assadeira e leve ao forno a 180°C por 15 minutos até dourar, deixe
esfriar e reserve.
Faça o bombom como demostrado no vídeo.

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 Bombom Chá Preto Frutas Vermelhas

Chocolate Saborizado

Quantidade Unidade Produto

500 g NESTLÉ® Chocolate ao leite
20 g Chá preto com frutas vermelhas
1 g Flor de sal

Cobertura

Quantidade Unidade Produto

50 g Amêndoas laminadas tostadas
80 g Uvas passas pretas

Modo de Preparo
Chocolate Saborizado
Misture o chá com o chocolate e derreta e tempere conforme a aula, reserve.
Cobertura
Faça o bombom como demonstrado no vídeo.
Dica: substitua o chocolate ao leite por meio amargo ou branco. Use também outros
tipos de chás e cafés em pó. Fica incrível!!!

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