Introdução

Seja para celebrar datas especiais ou simplesmente

demonstrar carinho, criar sobremesas para
presentear é sempre uma ótima ideia.

Para aqueles que desejam oferecer doces mais

refinados e autênticos, as receitas com os chocolates
da Barry Callebaut são a escolha perfeita.
Com qualidade e variedade de sabores, é possível
surpreender e encantar clientes.

Neste ebook, nossos parceiros Chef Bruno Lambert,

Chef Brenno Floriano e a Chocolatier & Caramelier
Renata Penido o apresentam três receitas deliciosas
e práticas usando Barry Callebaut que vão enriquecer
ainda mais o seu cardápio de vendas.

Preparados?
Sumário

1 Entremet Amour pág 04

2 Bombom de Rosas e Framboesa pág 07
3 Taj Mahal com Chocolate Amargo pág 09
Dark Padera Carma 55%
4 Conclusão pág 11
Entremet Amour
por Chef Bruno Lambert
@brunolambert94

Sablée Breton
de Amêndoas
Ingredientes
• 60g de farinha de trigo
• 15g de farinha
de amêndoas
• 45g de manteiga
sem sal
• 40g de açúcar refinado
• 20g de gemas
• 1g de sal refinado
• 4g de fermento químico
Geleia de Frutas
Modo de preparo Vermelhas
1. Em uma batedeira com o batedor e Cumaru
raquete, misture a farinha de trigo,
o sal, o açúcar e manteiga até Ingredientes
formar uma “farinha” úmida.
2. Adicione a farinha de amêndoas, • 200g de frutas vermelhas
o fermento e a gema. congeladas
3. Misture até homogeneizar e • 80g de açúcar refinado
formar uma massa. • 1g de sal refinado
4. Aplique 150g da massa dentro • 4g de pectina
de um aro de 15cm de diâmetro. • 10g de suco de limão siciliano
5. Leve ao forno aquecido a 160°C • 1g de cumaru ralado
até assar e caramelizar. • 50g de morango picado em
6. Reserve. pequenos pedaços (opcional)

4
Modo de preparo
1. Triture as frutas vermelhas até
obter uma textura cremosa.
2. Em uma panela coloque as frutas
vermelhas, o sal e o cumaru ralado.
3. Aqueça em fogo médio até
atingir 40°C.
4. Misture o açúcar e a pectina em
um bowl e polvilhe aos poucos
em forma de “chuva” na mistura,
mexendo sempre até ferver.
5. Desligue o fogo, adicione o suco
de limão e o morango picado.
6. Aplique 250g sobre a sablée
breton.
7. Levar para congelar.
Base Crocante de
Chocolate Branco
e Amêndoas
Ingredientes
• 50g de Chocolate Branco
Velvet Callebaut 33,1%
• 20g de amêndoa laminada
torrada
• 10g de pailleté feuilletine
• 20g de pasta de amêndoas
• 100% sem açúcar
Modo de preparo
1. Triture as amêndoas em
pequenos pedaços.
2. Derreta o chocolate junto com
a pasta de amêndoas até 45°C.
3. Misture todos os ingredientes
e reserve.
4. Retire do aro congelado o
biscuit/ geleia e inverta sua
posição para que fique o biscuit
virado para cima e a geleia
para baixo.
5. Aplique uma fina camada da
base crocante sobre o biscuit
e deixe bem pressionado com
uma colher.
6. Leve para congelar por mais
40 minutos.
Mousse de
Chocolate Branco
e Iogurte
Ingredientes
• 60g de creme de leite
fresco 35%
• 100g de iogurte natural
sem açúcar
• 140g de Chocolate Branco
Velvet Callebaut 33,1%
• 1g de sal refinado
• 114g de creme de leite fresco
• 2,5g de gelatina em pó
sem sabor
• 15g de água
5
Modo de preparo
1. Hidrate a gelatina neutra com a
água por pelo menos 5 minutos.
2. Em uma panela coloque o creme
de leite,o iogurte e o sal e aqueça
até ferver.
3. Despeje sobre o chocolate branco
e misture com o auxílio de um
mixer de mão.
4. Derreta a gelatina e acrescente
ao creme.
5. Reserve até atingir 35°C.
6. Bata o creme de leite fresco em
ponto de pico médio, misturando
o creme delicadamente.
7. Aplique o mousse em uma forma
ou aro com 2 cm maior que os
recheios já congelados.
8. Aplique-os no centro do mousse
e leve novamente para congelar
por aproximadamente 4h.
Glaçagem de
Chocolate Vermelho
Ingredientes
• 45g de água
• 95g de açúcar refinado
• 90g de glucose
• 62g de leite condensado
• 1g de sal refinado
• 7g de gelatina neutra
• 42g de água
• 100g de Chocolate Branco
Velvet Callebaut 33,1%
• Q.b de corante vermelho
para chocolate
Modo de preparo
1. Hidrate a gelatina com a água
e reserve.
2. Em uma panela coloque a
água, a glucose, o sal e o açúcar
refinado, aquecendo até ferver
e atingir 101°C.
3. Em um recipiente alto, coloque
leite condensado, chocolate e
a gelatina hidratada em pedaços.
4. Despeje a mistura da panela
sobre o chocolate e misture
delicadamente com um mixer
de mão (evitando ao máximo
bolhas de ar).
5. Se desejar, adicione o corante
vermelho para chegar na
coloração desejada.
6. Deixe descansar coberto até
atingir a temperatura média
entre 30°C- 35°C.
7. Aplique sobre o Entremet
Completamente Congelado.
Decoração Final
Com placas bem f inas de
Chocolate Ruby Callebaut
33,1% e Chocolate Branco
Velvet Callebaut 33,1%
temperado, aplique sobre
o Entremet em formatos e
tamanhos irregulares.
6
Bombom de Rosas
e Framboesa
por Chocolatier & Caramelier Renata Penido
@renatapenidochocolatier

Geleia de framboesa
Ingredientes Modo de preparo
• 120g de Framboesa 1. Em uma panela, aqueça as
• 60g de Açúcar framboesas a 50°C.
• 4,5g de Pectina 2. Desligue o fogo, misture uma
• 60g de Dextrose parte do açúcar com a pectina
• 3g de Ácido cítrico e adicione à framboesa em forma
• 5g de Água de rosas de chuva.
3. Adicione o restante do açúcar
e a dextrose, ligue o fogo
e cozinhe até 63° brix ou
aproximadamente 85°C.
4. Desligue o fogo e adicione o
ácido cítrico e a água de rosas.
5. Deixe esfriar a 29°C e preencha
⅓ das cavidades dos bombons.

7
Ganache de rosas
Ingredientes
• 154g de Chocolate White
Nuit Blanche Carma 37%
• 21g de Manteiga de Cacau
Mycryo Cacao Barry
• 126g de creme de leite
• 56g de glucose
• 34g de sorbitol
• 4 g de água de rosas

Modo de preparo
1. Derreta o Chocolate White
Nuit Blanche Carma 37%
junto com a Manteiga de
Cacau Mycryo Cacao Barry.
2. Em uma panela, aqueça o
creme de leite e os açúcares
até 40°C.
3. Verta sobre o chocolate.
4. Com a ganache abaixo de
40°C adicione a água de rosas.
5. Deixe a ganache esfriar a
29°C e recheie os bombons.

8
Taj Mahal com
Chocolate Amargo Dark
Padera Carma 55%
por Chef Brenno Floriano
@brennofloriano

Brownie
Ingredientes
• 230g de farinha de trigo
• 001g de sal
• 340g de Chocolate Amargo
Dark Padera Carma 55%
• 210g de manteiga sem sal
• 40g de cacau em pó
• 4 und de ovos
• 400g de açúcar refinado
• 100g de amêndoa laminada
torrada
Cremoso
Modo de preparo de Chocolate
1. Derreta a manteiga e o Ingredientes
chocolate.
2. Bata os ovos e o açúcar até • 250ml de leite
clarear bem. • 250g de creme de leite fresco
3. Adicione o Chocolate Amargo • 100g de gema de ovo
Dark Padera Carma 55% e a • 50g de açúcar refinado
manteiga na mistura. Bata por • 720g de Chocolate Branco
mais 2 minutos. White Nuit Blanche
4. Junte os ingredientes secos 37% Carma
e misture. • 60g de massa de gelatina
5. Adicione as amêndoas laminadas. • 100g de creme de leite fresco
6. Leve ao forno a 180º C por 20 min. • 100 ml de leite

9
Modo de preparo Finalização
1. Misture a gema e o açúcar. • Q.B Crispearls™ Branco Mona
2. Aqueça o leite e o creme de Lisa
leite.
3. Verta a mistura nas gemas.
4. Volte a mistura para a
panela até 84º.
5. Coloque o Chocolate
Branco White Nuit Blanche
37% Carma e a gelatina.
6. Misture com um mixer.
7. Adicione o leite e o creme
de leite frios e misture
novamente.

10
Conclusão

Oferecer opções de presentes personalizados aos

seus clientes pode ser uma estratégia lucrativa
e benéfica para o seu negócio. Ao criar receitas com
produtos de alta qualidade, você promove sua marca,
fideliza clientes e aumenta o reconhecimento do
seu trabalho.

Conte com o sabor diferenciado dos chocolates da

Barry Callebaut para tornar suas criações ainda mais
especiais e memoráveis.

Para mais dicas, siga as redes sociais das nossas

marcas importadas:

@callebautbrasil

@cacaobarrybrasil

@monalisadecorations.brasil

@carmachocolatebrasil

11