Chef Flavio Federico

Olá! Tudo bem?

Adoçar o mundo é uma das minhas missões enquanto

confeiteiro. E por isso, resolvi presentear você com receitas
e muita técnica – as mesmas que fizeram e fazem parte
dos meus 30 anos de confeitaria.

Neste e-book há receitas de uma edição da Revista Gula

de 2006, e que até hoje - foi a capa que mais vendeu em
toda a história da revista. Reimpressa umas 3 vezes, a
edição ainda ganhou um prêmio como uma das 20 capas
de revista mais importantes da história do Brasil.

Como não é mais possível encontrar esse exemplar, as

receitas e truques da revista e muito mais, são todos seus
para que transformem a sua realidade ao fazer doces
incríveis, deliciosos e perfeitos como os meus e os das
melhores confeitarias do mundo.

Lembre-se que o conhecimento é maior fonte de

transformação de nossas vidas, e que técnicas bem
executadas levam a trabalhos primorosos – seja na
cozinha ou em qualquer outra profissão.

Sonhe alto, ouse e surpreenda a todos com esses doces

maravilhosos escolhidos com carinho como presente para
você. Cuide-se sempre!

Beijos,

Flavio Federico.
 Rendimento: 1 bolo de 20 x 7cm
A) Pão-de-ló de Chocolate
• 200g de ovos
• 90g de farinha peneirada
• 125g de açúcar
• 35g de cacau em pó CALLEBAUT
• 3g de essência de baunilha
• 40g de manteiga derretida e fria
Preparo
Bata os ovos com o açúcar e a
baunilha até ficar bem leve.
Incorpore a farinha com o cacau
e depois a manteiga. Espalhe em
um aro (não untado) e asse a
200°C por 20 minutos.
B) Xarope de Kirsch
• 200g de água
• 150g de açúcar
• 100g de Kirsch
Preparo
Ferva a água com o açúcar.
Deixe esfriar, incorpore o Kirsch
e reserve na geladeira.
C) Cerejas para o recheio
• 200g de “Amarenas Fabbri”
(cerejas azedas em calda)
Ou
• 200g de cerejas em calda
escorridas
• 100g de vinho tinto
• 20g de açúcar
• 30g de suco de laranja
Preparo
Ferva o vinho com o suco e o
açúcar por 5 minutos. Fora do
fogo, acrescente as cerejas, tampe
e deixe em infusão por 12 horas.
D) Chantilly com Kirsch
• 350g de creme de leite fresco
• 5g de essência de baunilha
• 4g de gelatina em pó
• 30g de Kirsch
• 50g de creme de leite fresco
Preparo
Hidrate a gelatina no Kirsch e
reserve. Bata o primeiro creme de
leite em ponto médio. Misture os
50g de creme de leite na gelatina
dissolvida e incorpore ao creme
batido.
E) Chantilly de chocolate
• 400g de creme de leite fresco
• 20g de açúcar
• 80g de chocolate meio amargo
picado
Preparo
Ferva o creme de leite com o açúcar
e derrame sobre o chocolate,
mexendo até dissolver. Guarde na
geladeira por 12 horas. Na hora de
utilizar, bata rapidamente até
montar e ficar firme.
Montagem e decoração
Corte o pão de ló em três discos
iguais e separe dois. Coloque um
disco no aro e regue com o xarope.
Coloque metade do chantilly de
kirsch, salpique com as cerejas e
cubra com o restante do creme.
Coloque outro disco de pão de ló,
regue e cubra com o creme de
chocolate. Deixe gelar por 4 horas.
Retire o aro, cubra a lateral com
chantilly e decore com raspas de
chocolate e cerejas.
CAPA DA REVISTA GULA
Rendimento: 1 bolo de 20cm
A) Bolo de chocolate
• Uma receita de pão-de-ló de chocolate
dividido em três discos (vide receita do
Floresta negra)
B) Recheio e cobertura
• 400g de leite condensado
• 10g de manteiga
• 20g de cacau em pó Callebaut
• 200g de creme de leite sem soro
Preparo
Faça um brigadeiro firme com os 3 primeiros
ingredientes. Retire do fogo e acrescente o
creme de leite.
Montagem e decoração
Coloque uma fatia de pão de ló no fundo do
aro, regue com calda para bolo e espalhe
uma camada de brigadeiro ainda quente.
Repita esta operação mais duas vezes e leve
à geladeira. Decore a gosto.
Rendimento: uma torta de 25cm (16 porções)
A) Biscuit Sacher
• 130g de manteiga
• 150g de açúcar
• 2g de sal
• 130g de gemas
• 140g de chocolate meio amargo derretido
• 230g de claras
• 90g de açúcar
• 130g de farinha
Preparo
Peneire a farinha e reserve. Bata a manteiga
com o primeiro açúcar e o sal até conseguir
um creme branco e leve. Adicione as gemas
aos poucos. Acrescente o chocolate derretido
e misture bem. Bata as claras em picos firmes
com o segundo açúcar. Incorpore as claras à
primeira mistura e duas etapas. Finalmente
incorpore a farinha peneirada. Coloque em
forma untada e sem farinha. Leve ao forno a
200°C por aproximadamente 40 minutos.
Retire do forno, desenforme e deixe esfriar.
B) Recheio e cobertura
• 300g de geleia de damasco peneirada
• 30g de rum dourado ou água
Preparo
Cozinhe a geleia e o rum em fogo médio até
engrossar (aproximadamente 3 minutos
depois de ferver). Utilize morna.
C) Glaçagem
• 300g de açúcar
• 200g de água
• 200g de chocolate picado
Preparo
Leve os ingredientes ao fogo até 112°C. Retire
do fogo, deixe parar de borbulhar e cubra a
torta imediatamente.
Montagem
Corte o biscuit ao meio, recheie e cubra por
completo com a geleia de damasco. Assim
que esfriar, passe uma camada de glaçagem
sobre a torta e decore.
Rendimento: 1 tiramisu de 25cm

A) Creme Mascarpone Preparo

• 100g de gemas Faça a infusão do café e deixe esfriar.
• 100g de açúcar Passe no coador fino e acrescente o
• 80g de água conhaque.
• 500g de queijo Mascarpone
C) Outros ingredientes
Preparo • 250g de biscoitos champanhe
Ferva a água com o açúcar e derrame • Cacau em pó Callebaut para polvilhar
sobre as gemas aos poucos. Leve de volta
ao fogo até engrossar (85°C) e transfira para Montagem
a batedeira, batendo até esfriar e montar. Mergulhe rapidamente os biscoitos na
Incorpore o mascarpone e reserve. calda fria e forre o fundo da forma,
cobrindo com o creme. Polvilhe
B) Calda de café generosamente com o cacau em pó,
• 200g de água coloque outra camada de biscoito e
• 35g de café em pó mais creme, finalizando com a espátula
• 20g de conhaque e fazendo picos. Leve ao freezer por no
mínimo 4 horas. Na hora de servir,
polvilhe com cacau em pó.

Confira a receita e preparação em:

https://globoplay.globo.com/v/7099531/
 Rendimento: 1 bolo de 20 x 20cm
A) Biscuit Joconda
• 150g de farinha de amêndoas
• 115g de açúcar confeiteiro
• 280g de ovos
• 30g de gemas
• 130g de claras
• 40g de açúcar
• 40g de manteiga derretida e fria
• 40g de farinha
Preparo
Aqueça a farinha de amêndoas, o
açúcar confeiteiro, os ovos e as
gemas a 40ºC. Acrescente a
farinha, a manteiga e bata por 5
minutos. Bata as claras com o
açúcar e incorpore à mistura
anterior. Espalhe em assadeira
untada e farinhada e leve ao forno
a 180°C por aproximadamente 10
minutos. Retire do forno e vire
sobre uma folha de papel
manteiga polvilhada com açúcar
confeiteiro.
B) Calda de café
• 200g de calda para bolo
• 2g de Nescafé®
Preparo
Dissolva o café na calda e reserve.
C) Ganache
• 150g de chocolate meio
amargo picado
• 110g de creme de leite
Preparo
Ferva o creme de leite, derrame
sobre o chocolate e mexa até
dissolver. Reserve morno.
D) Creme manteiga de café
• 180g de açúcar
• 60g de água
• 30g de gemas
• 50g de ovos
• 250g de manteiga
• 30g de conhaque
• 10g de café Nescafé®
Preparo
Dissolva o Nescafé® no conhaque.
Leve o açúcar e a água ao fogo. Bata
os ovos e as gemas em velocidade
alta. Adicione a calda à 116ºC. Bata
em velocidade alta até alcançar 37ºC.
Adicione a manteiga e depois o
Nescafé. Reserve.
E) Glaçagem de chocolate
• 400g de chocolate picado
• 120g de óleo de canola
Preparo
Derreta o chocolate à 32ºC,
acrescente o óleo e reserve.
Montagem e decoração
Corte o biscuit em 6 quadrados
iguais. Coloque uma camada de
biscuit no aro e regue com a calda.
Espalhe uma camada de creme
manteiga e cubra com outro biscuit.
Regue de novo e espalhe uma
camada de ganache. Repita a
operação várias vezes, finalizando
com o creme de café.
Refrigere por 4 horas, desenforme,
cubra com a glaçagem e escreva a
palavra “Opera”.
 • 50g de coco ralado seco
• 125g de leite de coco
• 275g de açúcar refinado
• 35g de manteiga sem sal derretida e fria
• 220g de gemas (aproximadamente 12 unidades)

Preparo
Misture todos os ingredientes e deixe descansar na geladeira por 12
horas. Unte as formas com xarope de glicose aquecida ou manteiga
com bastante açúcar. Divida a massa nas formas e leve para assar em
forno a 170ºC - e, em banho maria por aproximadamente 40 minutos.
Deixe esfriar completamente antes de desenformar.
A) Massa
• 115g de manteiga amolecida
• 200g de açúcar
• 170g de ovos levemente batidos
• 5g de essência de baunilha
• 180g de farinha de trigo
• 50g de cacau em pó
• 5g de fermento químico
• 2g de sal
• 180 ml de leite
Preparo
Bata em batedeira - a manteiga com o
açúcar por 10 minutos. Adicione o restante
dos ingredientes aos poucos e batendo
sempre seguindo a ordem em que aparecem
acima. Distribua em forminhas descartáveis
e apoie em formas de cupcake. Asse em
forno preaquecido a 180°C por cerca de 30
minutos. Deixe esfriar.
B) Marshmallow
• 100g de claras
• 200g de açúcar
Preparo
Leve as claras com o açúcar ao banho-maria,
mexendo sempre, até amornar (60 °C). Bata
na batedeira, em velocidade alta, por 8
minutos ou até ficar firme e brilhante.
Coloque em saco de confeitar com bico liso
e utilize.
C) Cobertura
• 500g de chocolate meio amargo derretido
• 30g de óleo de coco ou girassol
Preparo
Derreta o chocolate e acrescente o óleo.
Misture bem
Montagem
Retire uma “tampinha” e faça uma cavidade,
aplique o recheio de sua preferência (aqui foi
usado doce de leite) e feche novamente.
Aplique o marshmallow sobre os cupcakes e
leve ao freezer por 20 minutos. Depois,
mergulhe somente o topo dos bolinhos na
cobertura. Cubra totalmente o marshmallow.
Decore a gosto, deixe secar.
 ®

Rendimento: 1 forma 23 x 23cm ou 10 x 44cm

• 170g de manteiga
• 100g de açúcar mascavo
• 40g de óleo de coco
• 120g de ovos
• 20g de gemas
• 10g de essência de baunilha
• 160g de açúcar refinado
• 95g de farinha de trigo
• 2g de sal
• 40g de cacau em pó
• 130g de gotas de chocolate ao leite
• 10 biscoitos Negresco® quebrados e com recheio
• 6 biscoitos Negresco® quebrados para decorar

Preparo
Prepare a forma com papel manteiga no fundo e laterais. Derreta a manteiga com o óleo
de coco, misture ao açúcar mascavo e mantenha quente (45°/50°C). Adicione os ovos,
gemas, a baunilha, os 160g de açúcar e depois os secos (de uma só vez). Finalize com os
biscoitos quebrados e os chips de chocolate. Coloque na forma e decore com os biscoitos.
Forno 175°C (145°C convecção) por aproximadamente 22/25 minutos/ - 92-95°C interno.

• Pode congelar assado por até 30 dias.

• Pode trocar as gotas de chocolate e os biscoitos por qualquer coisa que você queira.
• Deve ser servido em temperatura ambiente.
• Tem durabilidade de, aproximadamente, 4 dias fora da geladeira.
Rendimento: 4 unidades de 10cm
Merengue
• 100g de claras de ovos
• 120g de açúcar de confeiteiro
• 4g de amido de milho
• 2g de vinagre branco
• 30g de açúcar de confeiteiro
• QB de açúcar impalpável para polvilhar
Preparo
Aqueça as claras com os 120g de açúcar a 45°C.
Coloque na batedeira e bata até esfriar. Incorpore
o vinagre, o amido e os 30g de açúcar restantes.
Usando um bico de confeitar número 12, faça
círculos de 10cm no papel manteiga ou Silpat®.
Polvilhe com açúcar impalpável e leve para assar.
Forno 110°C (85°/90°C convecção), 90 minutos.
Deixe esfriar e reserve em recipiente hermético.
Finalização
• 250g de creme de leite fresco 35%
de gordura
• 50g de açúcar
• 10g de essência de baunilha
• Frutas escolhidas para decoração
Montagem
Bata um chantilly usando o creme de leite,
o açúcar e a baunilha. Pode ser na mão ou
na batedeira, e no ponto que você preferir
(mais firme ou mais macio). Espalhe no
interior dos discos de merengue e decore
com as frutas cortadas.
Rendimento: 1 unidade de 20cm

A) Base de biscoito B) Recheio

• 160g de biscoito maisena
( ou outro da sua preferência)
• 1g de canela em pó (opcional)
• 70g de manteiga derretida
Preparo
Coloque um círculo de papel manteiga no
fundo da forma e reserve. Triture o biscoito
no processador ou liquidificador. Misture a
manteiga com o biscoito moído e a canela
até ficar homogêneo e espalhe no fundo da
forma. Pegue uma forma menor, coloque
dentro da maior e pressione para compactar
a crosta. Deixe congelar por 10 minutos e
asse a180° C (160°C convecção) por 15
minutos. Retire do forno, deixe esfriar e unte
a lateral interna com desmoldadante ou óleo.
• 12g de gelatina
• 60g de água
• 30g de açúcar de confeiteiro
• 450g de cream cheese
• 5g de essência de baunilha (opcional)
• 45g de leite
• 90g de açúcar refinado
• 50g de gemas (somente as gemas)
• 350g de creme de leite fresco 35%
de gordura batido
Preparo
Hidrate a gelatina na água e reserve. Na
batedeira, misture o cream cheese com o
açúcar de confeiteiro e a baunilha até ficar
homogêneo. Misture o leite com o açúcar e
as gemas, cozinhe a 85°C, misture a gelatina
dissolvida e em seguida o cream cheese.
Por último incorpore o creme de leite
batido. Coloque na forma e leve ao freezer
por 6 horas ou até 30 dias.

• Pode congelar por até 30 dias.

• Descongele na geladeira por 4 horas antes de servir.
• Pode usar raspas de limão e laranja misturadas ao cream cheese na hora de fazer.
• Durabilidade de aproximadamente 4 dias na geladeira e 2 dias em vitrine refrigerada.
Rendimento: 40 unidades
SILFORM ECLAIRS (SF-1090)
A) Massa de Eclair
• 125g água
• 125g leite
• 5g sal
• 5g açúcar
• 110g manteiga
• 150g farinha de trigo
• 225g ovos
Preparo:
Ferva a água e o leite com a
manteiga, o sal e o açúcar.
Acrescente a farinha de uma só
vez e mexa até ficar homogêneo e
a bola desgrudar da parede. Bata
na batedeira para esfriar até 50°C
e incorpore os ovos aos poucos.
Pingue a massa no SILFORM
ECLAIRS (SF-1090) e asse em forno
ventilado a 160ºC por 40 minutos.
B) Creme de pamonha
• 500g leite
• 120g milho em lata escorrido
• 100g açúcar
• 100g gemas
• 40g amido de milho
• 50g manteiga sem sal
Preparo:
Liquidifique o milho com o leite
e passe em uma peneira fina.
Misture com o açúcar e leve ao
fogo. Misture as gemas com o
amido e tempere com o leite
fervendo. Retorne ao fogo e
cozinhe por 2 minutos após
engrossar. Incorpore a manteiga
e leve a geladeira por 6 horas.
C) Creme de chocolate branco
com licor de coco
• 600g creme de leite fresco 35%
de gordura
• 400g chocolate branco picado
• 100g licor de coco (Malibú)
Preparo:
Ferva o creme de leite, misture
o chocolate e leve a geladeira
por 6 horas. Bata na batedeira
até montar e no final incorpore
o licor.
Montagem e decoração:
• Canela em pó
• Pipocas carameladas
• Grãos de milho no vapor
• Decorações de chocolate
Recheie as eclairs com o creme
de pamonha, cubra com o
creme batido, polvilhe com
canela e decore a gosto.
Rendimento: 2 unidades “Savarin Cannelé FM-686”
A) Biscuit de chocolate
• 60g gemas
• 5g essência de baunilha
• 120g açúcar
• 150g claras
• 100g farinha de trigo
• 15g cacau em pó Callebaut
extra Brute
Preparo:
Bata as claras em ponto firme e
adicione o açúcar aos poucos.
Acrescente as gemas com a
essência aos poucos, até
homogeneizar. Incorpore
delicadamente a farinha peneirada
junto com o cacau em pó. Espalhe
a massa com 4mm de espessura
sobre o SILPAT 600x400mm
(SP58538500). Leve ao forno à
160ºC por aproximadamente 8
minutos.
B) Gelatina de Butiá
• 4g gelatina em pó
• 20g água para a gelatina
• 120g polpa de butiá
• 30g xarope de glucose
• 60g açúcar
Preparo:
Hidrate a gelatina na água e
reserve. Misture os outros
ingredientes e leve ao fogo até o
açúcar e a glucose dissolveram.
Retire do fogo e adicione a
gelatina hidratada. Pingue 100g
no anel de 140mm do FLEXIPAN
DÉCOR 3 ANNEAUX (FM-400) e
leve ao freezer para firmar.
Repita a operação para obter 2
anéis (1 para cada entremet).
Mantenha-os congelados até a
hora de utilizar.
C) Creme Inglês
• 100g leite integral
• 100g creme de leite 35% de
gordura
• 50g açúcar refinado
• 60g gemas
Preparo:
Ferva o creme de leite, o leite e
o açúcar. Tempere as gemas e
cozinhe 85ºC.
D) Musse de chocolate
• 4g gelatina em pó
• 20g água
• 225g creme inglês (acima)
• 150g chocolate Callebaut
Brazil 66,8%
• 75g chocolate Callebaut 811
• 340g Creme de leite 35% de
gordura batido.
Preparo:
Hidrate a gelatina na água,
dissolva e reserve. Coloque o
creme inglês quente sobre os
chocolates e emulsione com o
mixer. Incorpore a gelatina
hidratada e dissolvida. Deixe a
mistura esfriar a 40ºC e incorpore
o creme de leite batido aos poucos
para manter a emulsão. Utilize
imediatamente.
Montagem e decoração
• Spray veludo de chocolate
amargo
• Gelatina de butiá em cubos
• Decorações de chocolate
Coloque o mousse na no
FLEXIPAN SAVARIN CANNELE
(FM-686), até metade da altura da
forma. Coloque o anel de gelatina
de butiá. Cubra com o restante do
musse e finalize com o disco de
biscuit. Leve ao freezer para
congelar. Desenforme, pulverize
com o veludo e decore a gosto.
Rendimento: 18 unidades Flexipan Volcano (FP-1159x18)
A) Biscuit de baunilha
• 60g gemas
• 5g essência de baunilha
• 120g açúcar
• 150g claras
• 115g farinha de trigo
Preparo:
Bata as claras em ponto firme e
adicione o açúcar aos poucos.
Acrescente as gemas com a
essência aos poucos, até homoge-
neizar. Incorpore delicadamente a
farinha peneirada. Espalhe a
massa com 4mm de espessura
sobre o SILPAT 600x400mm
(SP58538500). Leve ao forno à
160ºC por aproximadamente 8
minutos. Corte discos com 6cm de
diâmetro e reserve.
B) Farofa de tapioca
• 100g de óleo de coco
• 10g de cúrcuma em pó
• 200g de farinha de tapioca
flocada
• 100g de açúcar
Preparo:
Leve o óleo com a curcuma ao
fogo até esquentar bem. Coloque
a farinha e mexa até cobrir todo o
farelo. Acrescente o açúcar e
caramelize, levemente. Espalhe
sobre um SILPAIN 600x400
(SN58538500) para esfriar e
reserve.
C) Gelatina de pitanga
• 6g gelatina em pó
• 30g água para a gelatina
• 200g polpa de pitanga
• 50g xarope de glucose
• 100g açúcar
Preparo:
Hidrate a gelatina na água e
reserve.Misture os outros ingre-
dientes e leve ao fogo até o
açúcar e a glucose dissolveram.
Retire do fogo e adicione a
gelatina hidratada; Pingue 12g
em 18 cavidades do FLEXIPAN
MINICYLINDERS (FP-2435x54) e
leve ao freezer até a hora de
usar.
D) Mousse de coco
• 14g de gelatina
• 70g de água
• 400g de leite de coco
• 120g de açúcar
• 450g de creme de leite batido
Preparo:
Hidrate a gelatina na água e
reserve. Esquente o leite de coco
com o açúcar até 40ºC e misture a
gelatina dissolvida. Logo em
seguida incorpore o creme batido.
Montagem e decoração
• Pulverização branca de
chocolate com oxido de titânio
• Fitas de coco seco
• Decorações de chocolate
• Gelatina de pitanga
Finalize o mousse e preencha o
molde Flexipan Volcano
(FP-1159x18) até a metade da
altura. Insira o disco de gelatina de
pitanga. Cubra com o restante do
mousse e finalize com um disco de
biscuit. Leve ao freezer para con-
gelar. Desenforme, pulverize com
o veludo branco, preencha a
cavidade com mais geléia de
pitanga e sirva com a farofa
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