MACARON

Massa Básica: 375g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 165g de

claras de ovos, 40g de açúcar comum.

Faz Assim: Penere o açúcar de confeiteiro com a farinha de amendoas.. Bata as claras
com o açúcar comum até que fique um suspiro firme. Nesse suspiro, acrescente o
corante desejado: rosa para o de framboesa, verde para o de pistache, e café líquido
concentrado para o de café. Aos poucos e com delicadeza, incorpore a mistura
peneirada. Coloque uma folha de silplat sobre uma assadeira (silplat são aquelas folhas
de silicone, que são vendidas em casas especializadas, boa para não grudar os assados)e
ponha essa assadeira dentro de outra, como que para ficar um fundo duplo, pois o
macaron deve primeiro formar a casquinha de cima e a segunda assadeira serve
exatamente para que o calor não penetre demais no interior da massa. Com saco de
confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5cm entre os macarons.
Leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 200°C durante 10 minutos ou até formar
esta casquinha em cima. Retire a assadeira de baixo e deixe mais 5 minutos ou até estar
assado por completo. Cuidado para não queimar.Com espátula, retire os macarons do
silplat e recheie com os recheios desejados. Os macarons já recheados poderão ser
guardados no freezer por até uma semana.

Massa de Chocolate

Ingredientes:350g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 25 g de cacau

em pó, 165g de claras, 40g de açúcar.

Faz Assim: Igual a massa básica apenas peneire o cacau junto com o açúcar de
confeiteiro e a farinha de amendoas.

RECHEIOS

Ganache

Ingredientes: 200g de chocolate meio amargo bem picadinho, 100ml de creme de leite
fresco.

Faz Assim: Ferva o creme de leite e jogue sobre o chocolate picado. A principio não
mexa com colher, vá chacoalhando a tigela para que o creme incorpore aos poucos no
chocolate e vá derretendo-o. Ai sim, vá mexendo delicadamente do centro e aos poucos
indo para as bordas. Isso garantirá o brilho da ganache.

Tirando o macaron de chocolate, todos os outros sabores são feitos com a massa básica
e seu respectivo corante e os recheios a mesma coisa. A ganache, só para os de
chocolate e para os outros, os recheios terão sempre a mesma base que é o creme de
manteiga ai você só muda o sabor.

Creme de Manteiga
Ingredientes: 100g de claras, 200g de açúcar, 300gr de manteiga cortada em cubinhos.
Faz Assim: Leve o açúcar e 75ml de água a ferver até 121°C (ponto de bala). Enquanto
isso bata as claras e junte a calda em fio continuando a bater até esfriar, exatamente
como um merengue italiano. Batendo sempre junte os pedaçinhos de manteiga aos
poucos. Misture então o sabor desejado nas proporções abaixo:

Pistache: 120g de pistache sem pele, moídos no liquidificador.

Framboesa: 180g de framboesas frescas
Praliné: 60g de pasta de avelã
Café: Concentrado líquido, coloque aos poucos e veja a cor, deve ser marron claro. O
concentrado é feito com nescafé e um pouquinho de água, deve ficar uma pasta como
uma calda de chocolate.

Le Patissier Fabrice Lenud, cara de bravo mas um doce de pessoa!!