Apostila de Confeitaria

CEDESP/SOBEI

São Paulo - 2018

1
 Sumário

Receita Página

Base para torta (Rocambole) 28

Base para fundo de torta 40
Beijinho 45
Bem casado 27
Biscoito decorado 37
Bolo amanteigado (cremoso) 14
Bolo de cenoura 18
Bolo de fubá 17
Bolo de laranja 16
Bolo no pote 24
Brigadeiro de churros 46
Brigadeiro de limão 47
Brigadeiro tradicional 44
Broa caxambu 04
Brownie 39
Calda de leite condensado 21
Calda neutra de açúcar 21
Calda para bem casado 28
Calda para pudim 42
Cheesecake 40
Cocada 43
Cookie 38
Creme de confeiteiro 20
Creme de limão 11
Crumble (Farofa) 12
Cupcake Floresta Negra 23
Cupcake Red Velvet 25
Ganache 49
Massa choux (Bomba, Carolina e Samanta) 13
Massa flora 10
Massa podre I (Torta de frango) 06
Massa podre II (Quiche) 07
Merengue Italiano 11
Pão de ló com emulsificante 22
Pão de ló tradicional 19
Pão de Mel 48
Praliné 50
Pudim de chocolate 41
Pudim de leite condensado 41
Pudim de pão 42

2
Recheio de cereja 26
Recheio de cream cheese 26
Recheio de maçã 12
Recheio da quiche 08
Rocambole 37
Sablé de mesa 05
Salgados 53
Técnica de bico de confeitar 29
Torta de liquidificador 09
Torta holandesa 49
Torta mousse de chocolate 50
Torta mousse de maracujá 51

3
 Broa Caxambu

Farinha de trigo Açúcar

420g 320g

Ovos Fubá
190g 320g

Margarina 80% Erva doce

255g 10g

Fermento químico
30g

Modo de preparo: Peneirar a farinha, o fubá, o fermento e reservar. Misturar o açúcar

e a margarina em velocidade média (raquete). Juntar os ovos aos poucos, acrescentar
os ingredientes secos. Modelar em bolinhas. Assar.
Pode-se pincelar com ovo e polvilhar açúcar cristal.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: aproximadamente 10 minutos.
Validade: 3 a 10 dias em temperatura ambiente embalado hermeticamente.
Congelamento: Congelar em potes hermeticamente fechados ou sacos para
congelamento (extrair o ar). Durabilidade de até 30 dias. Para descongelar, retirar do
freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a embalagem
somente depois de descongelar.
Sablé de Mesa (beliscão)

4
 Farinha de trigo Margarina 80%
200g 100g

Açúcar refinado Ovo

100g 50g

Amido de milho Goiabada cascão

40g 150g

Modo de preparo: Bater a manteiga e o açúcar na batedeira até virar um creme

branco, adicionar o ovo e misturar. Juntar a farinha e o amido de uma vez e misturar
rapidamente. Levar para a geladeira por pelo menos 30 minutos antes de manipular.
Abrir com o auxílio do rolo e cortar com cortadores variados, levar para assar.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 10 a 15 min aproximadamente
Validade: 3 a 10 dias embalados hermeticamente.
Congelamento: Congelar em potes hermeticamente fechados ou sacos para
congelamento (extrair o ar). Durabilidade de até 60 dias. Para descongelar, retirar do
freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a embalagem
somente depois de descongelar por completo.

Massa Podre I (Torta de Frango)

5
 Farinha de trigo Margarina 80%
500g 125g

Gema de ovo Guaraná

20g 125g

Banha de porco Caldo de galinha

125g 5g

Sal
5g

Modo de preparo: Misturar a farinha, a margarina e a banha geladas até virar uma farofa,
acrescentar a gema e misturar. Dar o ponto com o guaraná. Deixar descansar por 30 na
geladeira antes de manipular. Dividir a massa em duas partes, uma para a base e outra para
fechar a empada. Rechear, fechar, pincelar com gema e levar ao fogo.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 30 a 40 minutos, ou até que esteja dourada.
Validade da massa/torta: 3 dias em refrigeração.
Congelamento da massa: Envolver em filme plástico e congelar por até 90 dias.
Congelamento empada: Pode-se congelar assada ou pré-assada. Após estar totalmente frio,
desenformar e dispor em formas separadamente, lado a lado sem que se toquem, levar ao
freezer por duas horas, após retirar do freezer, dispor em sacos e congelar por até 90 dias.
Para descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a
embalagem somente depois de descongelar por completo.
Massa Podre II (Quiche)

6
 Margarina 80% Farinha de trigo
150g 400g

Gema de ovo Água gelada

150g 120g

Sal
6g

Modo de preparo: Misturar a gordura vegetal e a margarina geladas com a farinha de

trigo até formar uma farofa. Adicionar o restante dos ingredientes e misturar até
homogeneizar. Descansar por 30 minutos na geladeira antes de utilizar. Dividir a massa
em duas partes, uma para a base e outra para a parte de cima e com rolo abrir a
massa, dispor a base na assadeira, colocar o recheio, tampar com a outra metade,
pincelar gema de ovo e levar ao forno.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: de 30 a 40 minutos aproximadamente.
Validade massa/torta: 3 dias em refrigeração
Congelamento da massa: Envolver em filme plástico e congelar por até 90 dias.
Congelamento da quiche: Pode-se congelar assada ou pré-assada. Após estar
totalmente frio, dispor em sacos e congelar por até 90 dias. Para descongelar, retirar
do freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a embalagem
somente depois de descongelar por completo.

Base/Recheio para quiche

7
 Ovos Gema de ovo
200g 80g

Sal Queijo ralado

10g 200g

Creme de leite Leite

400g 400g

Presunto ralado
200g

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e acrescentar (presunto, frango, bacon,

legumes, etc), dispor sobre a massa na forma e levar para assar por aproximadamente 40
minutos ou até dourar.

Torta de Liquidificador

8
 Ovos Farinha de trigo
200g 250g

Queijo ralado Leite

50g 250ml

Óleo Fermento Químico

150ml 30g

Sal
5g

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador. Dispor metade da

massa em uma assadeira untada e enfarinhada, colocar o recheio e cobrir com o
restante da massa. Pode-se polvilhar queijo ralado para finalizar.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: de 30 a 40 minutos aproximadamente.
Validade massa/torta: 3 dias em refrigeração

Massa Flora

9
 Farinha de trigo Açúcar
770g 220g

Margarina 80% Ovos

460g 50g

Essência de
baunilha
5g

Modo de preparo: Bater o açúcar com a margarina até virar um creme. Adicionar a
essência e os ovos e misturar bem. Fora da batedeira, adicionar a farinha de trigo e
misturar rapidamente.
Levar a massa para a geladeira por 30 minutos antes de usar.
Abrir a massa com o auxílio de um rolo, dispor sobre a forma, furar e assar.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 15 minutos aproximadamente.
Validade torta recheada: 1 dias em refrigeração e 3 dias selada com chocolate ou clara
de ovo.
Validade da massa assada: Até 10 dias embalados hermeticamente.
Congelamento: Pode-se congelar a massa por 30 dias embalados em filme plástico e as
bases de massa já assadas podem ser congeladas por 90 dias também embaladas em
sacos plásticos.
Merengue Italiano

10
 Água Açúcar
125ml 500g

Clara de ovo
250g

Modo de preparo: Levar a água e o açúcar ao fogo e fazer uma calda em ponto de fio
(118°C).
Bater as claras em neve na batedeira em picos médios e despejar a calda em fio sobre
as claras batidas com a batedeira ligada, continuar batendo até esfriar. Pode-se
queimar com o maçarico ou levar para o forno.
Validade: 1 dia.

Creme de limão

Leite condensado Creme de leite

800g 400g

Gelatina incolor Suco de limão

15g 200g

Modo de preparo: Hidratar e dissolver a gelatina e misturar todos os ingredientes.

Levar a geladeira para pegar consistência.
Validade: 3 dias sob refrigeração.

11
 Recheio de maçã

Maçã Canela pó
8unid Pitada

Suco de raspas de
Açúcar limão
250g 02 unid

Modo de preparo: Descascar as maçãs, cortar em cubos pequenos e espremer o suco

de dois limões para não escurecer. Misturar o açúcar, a canela e as raspas de limão a
gosto. Colocar sobre o fundo de torta já assado, adicionar o crumble por cima das
maçãs e levar ao forno por aprox. 15min. Também pode ser servido quente com uma
bola de sorvete de preferência.
Forno: 180°C convencional/ 160° turbo.
Validade: 03 dias sob refrigeração.

Crumble (farofa)

Farinha de trigo Margarina 80%

100g 100g

Açúcar cristal
100g

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e fazer uma farofa com as pontas
dos dedos. Colocar por cima do recheio de maçã e levar ao forno até dourar.

12
 Massa Choux (Bomba, Carolina, Samanta)

Farinha de trigo Margarina 80%

800g

Açúcar Sal
15g 5g

Água Ovos
1000g 1000g

Modo de preparo: Levar a água, a margarina, o açúcar e o sal ao fogo. Quando

derreter a margarina e levantar fervura, adicionar a farinha de uma vez e cozinhar até
formar uma película dourada no fundo da panela. Levar a massa para a batedeira,
pulsar (raquete) para esfriar e adicionar os ovos uma a um até dar o ponto. Colocar a
massa num saco de confeitar e pingar no formato desejado.
Forno turbo: 180°C
Forno convencional: 200°C
Tempo de forno: aproximadamente 20 minutos.
Validade: 3 a 5 dias em temperatura ambiente embalado hermeticamente.
Congelamento: Congelar em potes ou sacos fechados por até 60 dias. As massas
também podem ser congeladas antes de assar. Para descongelar, retirar do freezer
com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a embalagem somente
depois de descongelar por completo.

13
 Bolo amanteigado (cremoso)

Farinha de trigo Margarina 80%

1400g 750g

Açúcar Ovos
1300g 750g

Fermento químico Amido de milho

50g 100g

Leite Essência de baunilha

1000g 10g

Modo de preparo: Bater em velocidade médica (globo) a gordura, o açúcar e 1/3 do ovo até
formar um creme, acrescentar o restante dos ovos aos poucos até homogeneizar. Após
misturar os secos peneirados alternando com o leite. Assar em forma untada e enfarinhada ou
em forma para bolo inglês.
Para talhar a massa: untar uma espátula com o óleo e introduzir na massa do bolo no sentido
do comprimento.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 35 a 40 minutos, ou até estar levemente dourado.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60 dias. Para
descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a
embalagem somente depois de descongelar por completo.

14
Variações para esta massa:
1- Bolo inglês: Banhar frutas cristalizadas na farinha de trigo e adicionar na massa.
2- Formigueiro: Adicionar chocolate granulado na massa
3- Napolitano: Separar na massa em três partes, adicionar chocolate 50% em uma
parte, em outra, adicionar pó para preparo de sorvete sabor morango e
despejar as três partes na massa.
4- Bolo frappé: Dividir a massa em três, adicionar chocolate em pó 50% em uma
parte, despejar na forma a massa branca, massa de chocolate, e por último a
branca.
5- Bolo mármore: Dividir a massa em três, adicionar chocolate em pó 50% em
uma parte, despejar na forma a massa branca, massa de chocolate, e riscar
com uma faca para misturar formando o mármore.
6- Bolo com goiabada: Picar quadradinhos de goiabada cascão, banhar na farinha
de trigo e adicionar na massa.
7- Bolo de maçã: Picar cubinhos de maçã, pingar umas gotas de limão sobre a
fruta e mexer. Adicionar na massa e polvilhar canela por cima.
8- Bolo de banana: Picar a banana, pingar umas gotas de limão sobre a fruta e
mexer. Adicionar na massa e polvilhar canela por cima.
9- Bolo de chocolate: Adicionar chocolate em pó 50% na massa.
10- Bolo com gotas de chocolate: Banhar o chocolate em gotas na farinha de trigo
e adicionar na massa.

15
 Bolo de laranja

Ovos Açúcar
200g 360g

Óleo Farinha de trigo

240g 320g

Suco e raspas de
Fermento Químico laranja
10g 5 unid

Modo de preparo: Colocar no liquidificador todos os ingredientes líquidos e o açúcar e

bata até homogeneizar. Despeje em um recipiente e adicione a farinha e o fermento
peneirados manualmente.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 30 minutos
Validade da massa: 3 a 5 dias em temperatura ambiente embalado. Contato com o ar
vai ressecar massa e perder a validade.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60
dias. Para descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a
geladeira. Retirar a embalagem somente depois de descongelar por completo.
Calda: 250g de glaçúcar com 50ml de suco de laranja.

16
 Bolo de Fubá

Ovos Açúcar
200g 360g

Óleo Farinha de trigo

240g 100g

Fermento químico Leite morno

10g 240g

Fubá
140g

Modo de preparo: Colocar no liquidificador todos os ingredientes líquidos e o açúcar e

bata até homogeneizar. Despeje em um recipiente e adicione a farinha, o fubá e o
fermento peneirados manualmente.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 30 minutos
Validade da massa: 3 a 5 dias em temperatura ambiente embalado. Contato com o ar
vai ressecar massa e perder a validade.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60
dias. Para descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a
geladeira. Retirar a embalagem somente depois de descongelar por completo.

17
 Bolo de Cenoura

Ovos Açúcar
200g 360g

Óleo Farinha de trigo

240g 100g

Fermento químico Leite morno

10g 240g

Cenoura
100g

Modo de preparo: Colocar no liquidificador todos os ingredientes líquidos, a cenoura e

o açúcar e bata até homogeneizar. Despeje em um recipiente e adicione a farinha e o
fermento peneirados manualmente.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 30 minutos
Validade da massa: 3 a 5 dias em temperatura ambiente embalado. Contato com o ar
vai ressecar massa e perder a validade.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60
dias. Para descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a
geladeira. Retirar a embalagem somente depois de descongelar por completo.

18
 Pão de ló tradicional (Espumoso)

Ovos Açúcar
500g 225g

Farinha de trigo Amido de milho

150g 80g

Modo de preparo: Levar os ovos e o açúcar para bater em velocidade alta (globo), até
dobrar de volume. Desligar a batedeira e adicionar a farinha peneirada e o amido
misturando levemente. Dispor em formas untadas ou com papel manteiga e levar para
assar.
Obs: para o pão de ló de chocolate adicionar 25 gramas de chocolate em pó 50% e
diminuir 25 gramas de farinha de trigo.
Validade: 3 dias sob refrigeração.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 30 a 40 minutos aproximadamente.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60
dias. Para descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a
geladeira. Retirar a embalagem somente depois de descongelar por completo.

Creme de confeiteiro

19
 Leite Açúcar
01 litro 300g

Margarina Amido de milho

100g 80g

Ovo Gema de ovo

100g 40g

Essência de
baunilha
10g

Modo de preparo: Aquecer o leite com metade com açúcar, a manteiga e a baunilha.
Em um recipiente misturar os ovos, as gemas peneiradas, o amido e o restante do
açúcar e bater bem com o auxílio de um fouet. Quando o leite começar a ferver,
colocar um pouco de leite na mistura de ovos para “temperar” e voltar tudo para a
panela para cozinhar, com cuidado para não grudar no fundo. Esfriar com um filme
plástico encostado no creme.
Obs: Para o creme de chocolate, adicionar 200g de chocolate meio amargo com o
creme ainda quente e misturar até derreter.
Validade: 03 dias sob refrigeração
Congelamento: para congelar, trocar o amido de milho pela farinha de trigo.
Variações do creme de confeiteiro:
1- Creme Legère/diplomata: 1 kg de creme de confeiteiro, 15g de gelatina sem
sabor e 500g de chantilly.
2- Creme Chiboust: 1 kg de creme de confeiteiro, 10g de gelatina sem sabor e
500g de merengue italiano.
3- Creme de frutas: Adicionar frutas picadas ao creme seja ele de confeiteiro ou
suas variações.
Calda neutra de açúcar

20
 Água Açúcar
01 litro 1300g

Modo de preparo: Levar a água e o açúcar ao fogo, quando começar a ferver deixar por mais
10 minutos e desligar o fogo, esfriar e aplicar. Pode-se saborizar a calda, exemplo: canela,
laranja, etc.
Validade: 30 dias sob refrigeração.

Calda de leite condensado

Água Leite condensado

01 litro 01 kg

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e aplicar.

Validade: 10 dias sob refrigeração.

21
 Pão de ló com emulsificante (direto)

Ovos Açúcar
1100g 760g

Farinha de trigo Água

600g 150g

Fermento químico Emulsificante

20g 40g

Essência de
Baunilha
10g

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes de uma vez na batedeira até dobrar de
volume. Assar em forma untada e enfarinhada ou forrada com papel manteiga.
Validade: 03 dias sob refrigeração.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 30 a 40 minutos aproximadamente
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60
dias. Para descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a
geladeira. Retirar a embalagem somente depois de descongelar por completo.

Cupcake Floresta Negra

22
 Ovos Açúcar
200g 360g

Óleo Farinha de trigo

240g 100g

Fermento químico Leite morno

10g 240g

Chocolate pó 50% Chantilly

50g

Cereja em calda

Modo de preparo: Colocar no liquidificador todos os ingredientes líquidos, açúcar e chocolate

em pó, bata até homogeneizar, após despeje em um recipiente e adicione a farinha e o
fermento manualmente. (Método simples)
Forno Turbo: 160ºC
Forno Convencional: 180ºC
Tempo estimado: 20 minutos, ou até que esteja levemente dourado.
Validade massa: de três a cinco dias em temperatura ambiente embalado. Contato com o ar
vai ressecar a massa e perder na validade.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60 dias.
Descongelamento: Tirar do freezer 24 horas antes e levar a geladeira. Retirar a embalagem
somente após descongelar.

Bolo no pote

23
 Ovos Açúcar
200g 360g

Óleo Farinha de trigo

240g 100g

Fermento químico Leite morno

10g 240g

Modo de preparo: Colocar no liquidificador todos os ingredientes líquidos e açúcar, bata até
homogeneizar, após despeje em um recipiente e adicione a farinha, e o fermento
manualmente. (Método simples)
Montagem: cortar o bolo com um aro do tamanho do pote (embalagem). Montar no pote
intercalando com o recheio e a calda. Decorar e servir gelado.
Forno Turbo: 160ºC
Forno Convencional: 180ºC
Tempo estimado: 20 minutos, ou até que esteja levemente dourado.
Validade massa: de três a cinco dias em temperatura ambiente embalado. Contato com o ar
vai ressecar a massa e perder na validade.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60 dias.
Descongelamento: Tirar do freezer 24 horas antes e levar a geladeira. Retirar a embalagem
somente após descongelar.

Cupcake Red Velvet

24
 Farinha de trigo Ovos
300g 100g

Corante Vermelho Vinagre

20g 30g

Cacau em pó Óleo
5g 220g

Açúcar Iogurte natural

240g 40g

Bicarbonato sódio Leite

10g 250g

Modo de preparo: Misturar o leite, o iogurte, o vinagre e o corante e reservar. Na batedeira,

bater o óleo e o açúcar e adicionar os ovos aos poucos. Diminuir a velocidade e adicionar os
secos peneirados alternando com a mistura de leite. Colocar em forminhas próprias para
cupcakes.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 15 a 20 minutos aproximadamente
Validade da massa: 3 a 5 dias em temperatura ambiente embalado. Contato com o ar vai
ressecar massa e perder a validade.
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60 dias. Para
descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a
embalagem somente depois de descongelar por completo.
Recheio/ Cobertura de cream cheese

25
 Cream cheese Glaçúcar
400g 210g

Modo de preparo: Bater o cream cheese com a manteiga (batedor raquete) até que fique bem
cremoso, aos poucos agregar o açúcar peneirado e a essência de baunilha. Gelar e adicionar no
bolo.
Finalização: Utilizar como recheio ou cobertura
Validade: 03 dias em refrigeração
Congelamento: Congelar em potes hermeticamente fechado.
Descongelamento: Tirar do freezer 24 horas antes e levar a geladeira.

Recheio de Cerejas

Cerejas picadas Chantilly

550g 450g

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e aplicar.

Finalização: Utilizar como recheio para bolo ou sobremesas.
Validade: 03 dias em refrigeração
Bem casado/ Rocambole

26
 Ovos Açúcar
785g 350g

Farinha de trigo Essência de

350g baunilha
10g

Margarina
derretida
100g

Modo de preparo: Remover a película das gemas, bater o açúcar com os ovos e a
essência com o globo até dobrar de volume. Desligar a batedeira e adicionar
levemente a farinha de trigo peneirada a massa de ovos e por fim misturar a margarina
derretida. Levar para assar: Bem casado em forma untada com manteiga e farinha de
trigo, Rocambole em forma forrada com papel manteiga.
Validade: 03 dias sob refrigeração.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 10 a 15 minutos aproximadamente
Congelamento: Após esfriar envolver no filme plástico e papel alumínio por até 60
dias. Para descongelar, retirar do freezer com 24 horas de antecedência e levar a
geladeira. Retirar a embalagem somente depois de descongelar por completo.

Calda para bem casado

27
 Glaçúcar Água
500g 200g

Suco de limão
50g

Modo de preparo: Misturar os ingredientes e levar a geladeira, assim que o bem casado
estiver assado, retirar do forno, banhar com a calda gelada e polvilhar açúcar refinado por
cima. Deixar absorver a calda, Cortar a massa com um cortador redondo de 0,4 ou 0,5 cm.
Rechear com doce de leite e embalar.

Base para decoração (rocambole)

Clara de ovo Margarina 80%

60g 60g

Açúcar impalpável Farinha de trigo

60g 45g

Cacau em pó
15g

Modo de preparo: Trabalhar a manteiga até o ponto pomade (conforme demonstração em

aula), adicionar o açúcar peneirado e misturar com um fouet até obter um creme
esbranquiçado. Agregar as claras e bater vigorosamente, adicionar aos poucos a farinha e o
cacau peneirados juntos, sem parar de mexer, riscar o papel manteiga (conforme
demonstração em aula), preencher e levar ao freezer no mínimo por 20 minutos. Após
despejar a massa do rocambole por cima e levar para assar. Após assar, retirar da forma e
dispor sobre um pano úmido, rechear e enrolar conforme demonstração em aula.
OBS: Para fazer a massa colorida retirar o cacau em pó e adicionar o corante na cor desejada.
Forno convencional: 180°C/ Forno turbo: 160°C
Tempo de forno: 10 a 15 minutos aproximadamente
Validade: 3 dias sob refrigeração.
Técnicas Bico de Confeitar

28
 Treinamento com Bicos de Confeitar
Controle Geral de para confeitar

Existem cinco fatores importantíssimos para uma decoração perfeita:

1º. Consistência do Glacê
2º. Pressão das mãos
3º. Velocidade
4º. Posição do saco de confeitar
5º. Posição do bico de confeitar
Ou seja, você não conseguirá decorar um bolo com o glacê em consistência errada, ou
apertando o saco de maneira incorreta para o respectivo acabamento, mas também a
posição do saco de confeitar com o bico errado faz com que você não consiga fazer o
que deseja, sendo assim, temos que ter o glacê na consistência certa, o bico certo no
saquinho de confeitar e a pressão da mão, juntamente com a velocidade deverão
trabalhar todos juntos.
Porém neste curso iremos fazer todos os acabamentos primeiro para melhor controle
da mão e somente após o término iniciaremos os bicos.
1º. Consistência do glacê: O Glace real tem 04 consistências (firme, médio, diluído e
fluído) e cada um é utilizado para acabamentos diferentes.
O Chantilly tem duas consistências (mole para cobrir e média para acabamentos e flores). O
Marshmallow tem uma consistência (média)

2º. Pressão da mão: vai depender muito do tipo de glacê que você está usando, ou
seja, se usar o glacê real em consistência firme, você deverá apertar o saco de
confeitar forte, se a consistência for média, deverá apertar o saco de confeitar com
pressão média e se for mole a consistência do glacê, você deverá apertar o saco de
confeitar suave, se for na consistência Fluída deverá somente pegar no saco e
posicioná-lo porquê o glacê sairá sozinho.
3º. Velocidade: a velocidade que você deverá movimentar a sua mão, dependerá do
tipo do acabamento, rápido, normal ou lento.
4º. Posição do saco de confeitar: Não adianta se você está com o bico certo, o glacê na
consistência certa e a velocidade com a pressão de mão certa, se seu saco\manga
estiver posicionado errado. Desse modo o trabalho não sairá. É muito importante a
posição do saco, pois nós ensinaremos o segredo de um belo acabamento em bolos.

Imaginem um relógio!

29
Esse relógio ajudará você no posicionamento correto do saco\manga de confeitar. Veja
bem, a ponta do bico será o pino onde prende os ponteiros, o ponteiro maior você
imaginará que estará sempre no número doze, o ponteiro menor sempre será o seu
saco de confeitar, e o ponteiro dos segundos você não utilizará. Os destros iniciam a
decoração da esquerda para a direita e os canhotos iniciam a decoração da direita para
a esquerda.

Bico de confeitar
Existem oito famílias de bicos e em cada família existem vários tamanhos, então
dependerá do acabamento que você escolher ou do tamanho do bolo para utilizá-los.
Família Perlê: todo bico que a abertura é redonda, serve para fazer contornos, pingos,
bolas, cordas, cordões e rendas.
Família Serra: Os bicos serra fazem tiras lisas e com listras, sendo assim usamos para
cesta, cerca, movimento de letras, zig-zag e também existe o nº.789 que é ótimo para
cobrir bolos em produção.
Família estrela aberta: Os bicos estrela aberta são conhecidos como bico pitanga,
identificados também pelos seus dentinhos serem voltados totalmente para cima.
Utilizado para fazer acabamentos de estrela, flores, pingadas, zig-zag, guirlandas,
cordas, conchas, conchas invertidas, flor de lis, contorno, etc.
Família estrela fechada: Serve para fazer flor, estrela, flor espiral, miosótis, zig zag,
dando um trabalho mais requintado.
Família de especiais: São os bicos que não tem família própria, sendo assim eles se
juntaram e formaram o conjunto.
Família Folha: Os bicos folhas fornecem um acabamento bem vivo num arranjo floral e
também faz acabamentos que conforme a pressão das mãos você poderá fazer
modelos e tamanhos bem diferenciados.
Família Pétalas: Os bicos pétalas elaboram 80% das flores planas e a rosa, forma
também babados, drapeados e bordas.
Família babados: para trabalhar nas bordas e principalmente nas laterais, esses bicos
fazem babados diferenciados, pois são todos trabalhados e com movimentos.
O seu treinamento com bicos é muito importante para você saber manuseá-los com
confiança, pois esse é o seu trabalho, decorar um bolo com perfeição, ou seja, fazer

30
exatamente o que o seu cliente solicitou, acertar nas cores, modelo, nas flores e
acabamentos, isso para você deverá ser um grande orgulho profissional.
Para treinar utilize sempre uma base de isopor também conhecidos como múmias.
Nunca treine em bolo de cliente, cliente não é cobaia.

Ferramentas mais utilizadas

Réguas trabalhadas: Após cobrir o bolo com chantilly, passe a régua na lateral, usando
também uma bailarina para ajudar o manuseio, também poderá fazer movimentos de
zig-zag.
Espátula com ângulo: Todas as espátulas são utilizadas para o processo de alisamento
do bolo com chantilly, mas as com ângulo ajudará melhor no posicionamento e
movimento da mão.
Tesoura de plástico para chantilly: Tesoura apropriada para tirar flores de chantilly da
base e colocar sobre o bolo.
Sacos\Manga de confeitar: O saco\manga de confeitar auxilia no processo e existem
vários tamanhos. O mais indicado será o transparente e descartável.
Adaptador ou matriz: Utilizado em conjunto com o saco\manga de confeitar
auxiliando na troca de bicos.
Bailarina: Conhecida também como prato giratório, super útil para decoração de
bolos.
Base para flor: Utilizado para fazer flores planas.

Glacê Real

Pó para glacê real Água

1 kg 160 ml aprox.

Modo de preparo: Misture tudo e bata por aproximadamente 10 minutos na batedeira

planetária, e 20 minutos na batedeira comum.
Dica: Para que o glacê real não endureça para cada três xicaras de pó de glacê real utilizar 01
colher de chá de glicerina bidestilada.
Se quiser colorir o glacê use corante em gel e adicione ao glacê depois de pronto.
Treinamento Pressão das Mãos e contorno (Bico Perle)

31
Consistência do Glacê: Média
Ângulo da manga de confeitar: 45º. (quarenta e cinco graus)
Movimento: Encoste a ponta do bico e levante para fazer o trabalho, após pare de
apertar ainda no ar e abaixe a mão para completar o contorno.
Velocidade: devagar
Pressão da mão: leve
Obs.: Se o cordão arrebentar, diminuir a velocidade, e se formar zig zag aumentar a
velocidade.

32
 Acabamento Pitangas (Bico Pitanga aberta ou fechada)

Consistência do Glacê: Média

Ângulo da manga de confeitar: 90º. (noventa graus)
Movimento: Posicione a ponta do bico no bolo com uma distância de 0,5 cm, aperte
para formar a pitanga, pare de aperta e retire para cima
Velocidade: média
Pressão da mão: média
Obs.: mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, ex: Chantilly, Marshmalow etc.

Acabamento Caminho sem Fim (Bico Perlê)

Consistência do Glacê: Média

Ângulo da manga de confeitar: 45º. (quarenta e cinco graus)
Movimento: Posicione a ponta do bico no bolo com uma distância de 0,5 e
movimenta-se formando um zig zag perdido, não podendo sobrepor o glacê real e nem
fazer sequência.
Velocidade: devagar
Pressão da mão: média
Obs.: mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, Ex: Chantilly, Marshmalow etc.

33
 Acabamento Letra C (Bico Pitanga aberta ou fechada, Bico
Pelê).

Consistência do Glacê: Média

Ângulo da manga de confeitar: 45º. (quarenta e cinco graus)
Movimento: Encoste a ponta do bico apertando, faça o contorno fechando no alto e
puxe formando a letra (ainda no alto, somente após pare de apertar e encoste o bico
para formar a letra).
Velocidade: média
Pressão da mão: média
Obs.: mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, ex: Chantilly, Marshmalow etc.

Acabamento Zig-Zag (Bico)

Consistência do Glacê: Média

Ângulo da manga de confeitar: 45º. (quarenta e cinco graus)
Movimento: Encoste a ponta do bico e aperte fazendo movimentos para frente e para
trás.
Velocidade: média
Pressão da mão: média
Obs.: mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, ex: Chantilly, Marshmalow etc.

34
 Acabamento Concha

Consistência do Glacê: Média

Ângulo da manga de confeitar: 45º. (quarenta e cinco graus)
Movimento: Encoste a ponta do bico e aperte sem sair do lugar, quando formar uma
bola puxe para trás diminuindo a pressão da mão para afinar a calda.
Velocidade: média
Pressão da mão: média
Obs.: mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, Ex: Chantilly, Marshmalow etc.

Acabamento Cesta

Consistência do Glacê: Média

Ângulo da manga de confeitar: 45º (quarenta e cinco graus)
Movimento: Primeiro faça uma tira vertical da altura do bolo, após faça tiras
horizontais passando por cima da tira vertical e deixando espaço de um bico, faça
outra tira vertical, encaixe o bico no espaço que ficou e refaça a tira vertical, vá
fazendo esses movimentos e formando a cesta.
Velocidade: média
Pressão da mão: média
Obs.: mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, Ex: Chantilly, Marshmalow etc.

35
 Rosa de açúcar

Consistência do Glacê: Firme, Chantilly: mole para médio.

Ângulo da manga de confeitar: 45º. (quarenta e cinco graus)
Movimento: Primeiro forme o miolo da rosa com o auxílio do bico de confeitar,
posicione a ponta fina do bico no meio do miolo em sentido 11:00 e gire para formar o
botão. Desça um pouco, posicione a ponta fina do bico sentido 12:00 e forme três
pétalas. Desça mais um pouco, posicione a ponta fina sentido meio dia e faça mais 05
pétalas. Desça novamente, posicione a ponta do bico sentido 12:00 e faça mais 07
pétalas formando assim a rosa
Velocidade: Devagar
Pressão da mão: média
Obs.: mesma técnica para qualquer cobertura de bolo, ex: Chantilly, Marshmalow etc.

36
 Biscoito decorado

Farinha de trigo Margarina 80%

600g 300g

Açúcar Ovo
300g 150g

Amido de milho
150g

Modo de preparo: Bater a manteiga e o açúcar na batedeira até virar um creme

branco, adicionar o ovo e misturar. Juntar a farinha e o amido de uma vez e misturar
rapidamente. Levar para a geladeira por pelo menos 30 minutos antes de manipular.
Abrir com o auxílio do rolo e cortar com cortadores variados, levar para assar.
Para decoração com glacê real, bater o glacê com água até o ponto desejado
(consistência líquida), colorir o glacê com corante em gel, e com o auxílio de uma
manga de confeitar e o bico perlê n°01 fazer desenhos sobre o biscoito. Esperar 06
horas para embalar.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 10 a 15 min aproximadamente
Validade: 3 a 10 dias embalados hermeticamente.
Congelamento: Congelar em potes hermeticamente fechados ou sacos para
congelamento (extrair o ar). Durabilidade de até 60 dias. Para descongelar, retirar do
freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a embalagem

37
somente depois de descongelar por completo. (Levar uns minutos ao forno para
retomar a crocância).

Cookie

Margarina 80% Chocolate forneável

110g 175g

Açúcar mascavo Açúcar refinado

100g 100g

Ovo Farinha de trigo

50g 225g

Fermento químico Sal

10g Pitada

Modo de preparo: Bater a manteiga, o açúcar e a essência na batedeira (raquete) até

virar um creme, adicionar o ovo e misturar. Fora da batedeira, adicionar a farinha, o
fermento e o sal peneirados aos poucos e misturar e por fim acrescentar as gotas de
chocolate. Fazer bolinhas e assar em assadeira forrada com papel manteiga.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 15 a 20 minutos aproximadamente
Validade: 3 a 10 dias embalados hermeticamente.
Congelamento: Congelar em potes hermeticamente fechados ou sacos para
congelamento (extrair o ar). Durabilidade de até 60 dias. Para descongelar, retirar do

38
freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a embalagem
somente depois de descongelar por completo.

Brownie

Chocolate ½
amargo
Margarina
250g
140g

Ovos Açúcar refinado

200g 200g

Farinha de trigo Cacau em pó

30g 70g

Nozes Picadas Sal

200g Pitada

Modo de preparo: Derreter o chocolate em banho-maria com a manteiga. Misturar

todos os ingredientes e levar ao forno em assadeira untada e enfarinhada ou forrada
com papel manteiga.
Forno turbo: 160°C
Forno convencional: 180°C
Tempo de forno: 25 minutos aproximadamente
Validade: 3 dias em temperatura ambiente e 5 sob refrigeração
Congelamento: Congelar em potes hermeticamente fechados ou sacos para
congelamento (extrair o ar). Durabilidade de até 60 dias. Para descongelar, retirar do

39
freezer com 24 horas de antecedência e levar a geladeira. Retirar a embalagem
somente depois de descongelar por completo.

Cheesecake

Cream cheese Açúcar

700g 180g

Essência de
baunilha
Ovos
10g
150g

Modo de preparo: Na batedeira, bater o cream cheese com o açúcar até virar um
creme homogêneo, adicionar os ovos e a essência e bater até misturar. Colocar numa
forma com a base de biscoitos no fundo e levar para assar. Finalizar com geleia de
frutas após gelado.
Forno turbo: 150°C
Forno convencional: o mais baixo possível
Tempo de forno: 40 minutos
Validade: 3 dias sob refrigeração

Base para fundo de torta

40
 Bolacha maizena Margarina
100g 50g

Modo de preparo: Triturar a bolacha no liquidificador e misturar com a margarina até

virar uma massa. Dispor no fundo de uma assadeira de fundo removível, colocar a
mistura de cheesecake e levar para assar.
Pode ser feito com bolacha de outros sabores (chocolate, aveia e mel, etc).

Pudim de chocolate (brigadeirão)

Leite condensado Leite

800g 400g

Ovos Chocolate pó 50%

150g 80g

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar para assar em

assadeira com calda de açúcar em banho-maria.
Forno turbo: 150°C/ Forno convencional: A menor temperatura do forno
Tempo de forno: 50min aproximadamente
Validade: 3 dias sob refrigeração
Obs: Pode-se adicionar para cada receita 01 colheres de sopa de farinha de trigo.

Pudim de leite

41
 Leite condensado Leite
800g 400g

Ovos
150g

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e levar para assar em

assadeira com calda de açúcar em banho-maria.
Forno turbo: 150°C/ Forno convencional: A menor temperatura do forno
Tempo de forno: 50min aproximadamente
Validade: 3 dias sob refrigeração
Pudim de pão

Pão amanhecido Leite

300g 01 Litro

Açúcar Ovos
500g 350g

Modo de preparo: Deixar o pão de molho no leite por 10 minutos. Bater todos os
ingredientes no liquidificador e levar para assar em assadeira com calda de açúcar em
banho-maria.
Forno turbo: 150°C
Forno convencional: A menor temperatura do forno
Tempo de forno: 1h10min aproximadamente
Validade: 3 dias sob refrigeração.

Calda para pudim

42
 Açúcar Água
500g 250g

Modo de preparo: Levar o açúcar para derreter na panela até virar um caramelo.
Adicionar a água com cuidado e deixar ferver para dar o ponto desejado. Deixar esfriar
e colocar na assadeira.

Base para Cocada Cremosa

Leite condensado Açúcar

100g 400g

Água Côco ralado

200g 400g

Modo de preparo: Na panela: misturar a água com o açúcar e limpar as laterais, levar
ao fogo sem mexer até formar um fio leve, adicionar o côco fresco e mexer até secar

43
parte do caldo (não secar todo) adicionar o leite condensado e mexer até
homogeneizar, desligar, saborizar e modelar.
Abacaxi: picar o abacaxi e levar ao fogo até dessorar.
Maracujá: Substituir metade da agua por suco concentrado de maracujá ou polpa de
maracujá.
Obs.: O ideal é saborizar com pasta saborizante, ou pode utilizar pó para sorvete, suco,
gelatina, raspas de chocolate, leite ninho, raspas de limão ou laranja, etc.

Brigadeiro tradicional

Leite condensado Margarina 80%

400g 20g

Chocolate pó 50%
50g

Modo de preparo: Dissolver o chocolate em pó no leite condensado, misturar o restante dos

ingredientes e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, mexendo sempre até formar
uma massa e soltar do fundo da panela. Coloque sobre um prato untado com margarina e
coberto com filme plástico. Deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas ou até
esfriar por completo.
Finalização: Enrolar bolinhas de aprox. 09 gramas e envolver com confeitos.
Validade Massa: 05 dias em temperatura ambiente - Doce Finalizado: 03 dias
Congelamento: Pode-se congelar por 03 meses.

Brigadeiro Gourmet
44
 Leite condensado Farinha de trigo
400g 5g

Margarina 80% Creme de leite

10g 75g
Chocolate ½
amargo
150g

Modo de preparo: Dissolver a farinha de trigo no leite condensado, misturar o restante dos
ingredientes e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, mexendo sempre até formar
uma massa e soltar do fundo da panela. Coloque sobre um prato untado com margarina e
coberto com filme plástico. Deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas ou até
esfriar por completo.
Finalização: Enrolar bolinhas de aproximadamente 09 grs. e envolver com confeitos.
Validade Massa: 07 dias em temperatura ambiente - Doce Finalizado: 05 dias
Congelamento: Pode-se congelar por 03 meses.
Beijinho Tradicional

Leite condensado Côco seco fino

400g 100g

Margarina 80%
20g

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo em uma panela de

fundo grosso, mexendo sempre até formar uma massa e soltar do fundo da panela.
Coloque sobre um prato untado com margarina e coberto com filme plástico. Deixe
descansar em temperatura ambiente por 12 horas ou até esfriar por completo.
Finalização: Enrolar bolinhas de aproximadamente 09 e envolver com côco.
Validade Massa: 05 dias em temperatura ambiente - Doce Finalizado: 03 dias
Congelamento: Pode-se congelar por 03 meses.

45
 Beijinho Gourmet

Leite condensado Farinha de trigo

400g 5g

Margarina80% Creme de leite

10g 75g

Côco fino seco

100g

Modo de preparo: Dissolver a farinha de trigo no leite condensado, misturar o

restante dos ingredientes e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, mexendo
sempre até formar uma massa e soltar do fundo da panela. Coloque sobre um prato
untado com margarina e coberto com filme plástico. Deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas ou até esfriar por completo.
Finalização: Enrolar bolinhas de aproximadamente 14grs e envolver com confeitos
Validade Massa: 07 dias em temperatura ambiente - Doce Finalizado: 05 dias
Congelamento: Pode-se congelar por 03 meses.
Brigadeiro de churros

Leite condensado Farinha de trigo

400g 5g

Margarina 80% Doce de leite

10g 50g

Canela Creme de leite

Pitada 75g

46
Modo de preparo: Dissolver a farinha de trigo no leite condensado, misturar o
restante dos ingredientes e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, mexendo
sempre até formar uma massa e soltar do fundo da panela. Coloque sobre um prato
untado com margarina e coberto com filme plástico. Deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas ou até esfriar por completo.
Finalização: Enrolar bolinhas de aproximadamente 12grs e envolver no açúcar com
canela. Decorar com uma pitanga de doce de leite.
Validade Massa: 07 dias em temperatura ambiente - Doce Finalizado: 05 dias.
Congelamento: Pode-se congelar por 03 meses.

Brigadeiro de Torta de limão

Leite condensado Farinha de trigo

400g 10g

Margarina 80% Raspa de limão

10g 5g

47
 Creme de leite
75g

Modo de preparo: Dissolver a farinha de trigo no leite condensado, misturar o

restante dos ingredientes e levar ao fogo em uma panela de fundo grosso, mexendo
sempre até formar uma massa e soltar do fundo da panela. Coloque sobre um prato
untado com margarina e coberto com filme plástico. Deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas ou até esfriar por completo.
Finalização: Enrolar bolinhas de aproximadamente 12grs e envolver na bolacha de
maisena triturada.
Validade Massa: 07 dias em temperatura ambiente - Doce Finalizado: 05 dias
Congelamento: Pode-se congelar por 03 meses.

Pão de mel

Ovos
150g Açúcar mascavo

Açúcar Chocolate pó 50%

Farinha de trigo Mel

48
 Creme de leite Margarina 80%

Canela pó Cravo pó

Café solúvel Bicarbonato sódio

Sal
Fermento pó Pitada

Modo de Preparo: Dar uma leve derretida na margarina, misturar os açucares, ovos,
mel, creme de leite e baunilha, bater no liquidificador, desligar, colocar o restante dos
ingredientes peneirados, mexer para homogeneizar. Misturar o fermento, dispor sobre
forminhas untadas com margarina e farinha de trigo. Assar por aprox. 30min.
Forno: Turbo: 160ºC/ Convencional: 180ºC
Recheio e cobertura: Corte a massa ao meio depois de fria, recheie com doce de leite,
banhe na cobertura derretida preferida, deixe secar bem, decore e embale.
Validade: 05 dias em temperatura ambiente. Pode-se usar antimofo para aumentar a
durabilidade (usar conforme embalagem).
Torta Holandesa

Leite condensado Creme de leite

400g 200g

Gelatina incolor Chantilly

15g 250g

49
 Bolacha calipso
01 pct

Modo de preparo: Hidratar a gelatina na agua por 05 minutos, levar em banho Maria
até dissolver (reservar). Bater o creme de leite e o leite condensado até homogeneizar,
misturar a gelatina, desligar e agregar o chantilly batido suavemente. Forrar a lateral
da forma com biscoito calipyso e dispor o creme. Levar a geladeira por 12 horas para
adquirir consistência.
Finalização: pode-se finalizar com creme paris conforme demonstração em aula
Validade: 03 dias em refrigeração
Congelamento: pode-se congelar por até três meses.

Ganache

Chocolate ½
amargo Creme de leite
200g 100g

Modo de preparo: Derreter o chocolate, deixar esfriar um pouco e misturar o creme

de leite até homogeneizar. Colocar sobre a tortaholandesa.

Torta Mousse de Chocolate

Chocolate ½
amargo Ovos
350g 150g

50
 Áçucar Água
250g 80 ml

Chantilly
250g

Modo de preparo: Bater o chantilly e acrescentar levemente ao chocolate derretido.

Fazer uma calda com a água e açúcar em ponto de fio e adicionar aos ovos batidos na
batedeira, bater até esfriar. Depois de pronto, misturar a mistura de ovos ao chocolate
com chantilly e dispor sobre a massa de biscoita já assada em forma de fundo
removível e levar para gelar por no mínimo 1 hora. Decorar como praliné.

Praliné

Nozes picadas Açúcar

50g 200g

Modo de preparo: Fazer um caramelo com o açúcar e adicionar as nozes. Levar ao

mármore untado com margarina, deixar esfriar e picar com a ajuda de uma faca até
fazer uma farofa grossa. Usar para decoração de tortas, sorvetes e sobremesas.
Torta de Maracujá

Suco de maracujá
concentrado Açúcar
400g 250g

51
 Gelatina incolor Chantilly
20g 250g

Clara de ovo Água

60g 80g

Modo de preparo: Hidratar e dissolver a gelatina, misturar no suco de maracujá

reduzido e morno. Bater o chantilly e acrescentar levemente ao suco, levar a geladeira
para firmar um pouco.
Fazer uma calda com a água e açúcar em ponto de fio para fazer o merengue italiano
com as claras em neve. Depois de pronto, misturar o merengue à mistura de maracujá,
dispor sobre a massa de biscoita já assada em forma de fundo removível e levar para
gelar por no mínimo 1 hora.
Decorar com geleia de maracujá com sementes para servir.
Validade: 03 dias sob refrigeração.

52
53
 Técnica de congelamento para salgados
Procedimento congelamento: Após o salgado finalizado dispor em formas
separadamente, lado a lado sem que se toquem, levar ao freezer por duas horas, após
retirar do freezer, dispor em sacos de congelamento, fazer a retirada do ar com o
auxílio da bombinha para salgados, etiquetar data de fabricação e validade e retornar
ao freezer por até 03 meses.
Procedimento congelamento salgados fritos: Após o salgado passar pela fritura
escorrer em papel toalha. Após estar totalmente frio dispor em formas
separadamente, lado a lado sem que se toquem, levar ao freezer por duas horas, após
retirar do freezer, dispor em sacos de congelamento, fazer a retirada do ar com o
auxílio da bombinha para salgados, etiquetar data de fabricação e validade e retornar
ao freezer por até 03 meses.
Procedimento descongelamento: Retire os salgados do freezer e leve à geladeira por
60 minutos antes de fritar.
Procedimento descongelamento salgados fritos: Retire os salgados do freezer, dispor
em assadeira e levar direto ao forno a 180º para esquentar.
OBS: Não utilizar micro-ondas para descongelar salgados ou esquentar, utilizar sempre
o forno ou ficará emborrachado.

Técnica de Fritura Salgados

Retire os salgados da geladeira e frite-os sob imersão em óleo quente (180ºC) e
abundante para que se forme a casquinha crocante rapidamente e impeça o óleo de
penetrar no salgado embebedando o mesmo. Escorra bem o óleo e coloque-o sobre
papel toalha.
OBS: Sempre fritar poucos salgados por vez, fritar os salgados sem espaço faz com que
o calor não circule corretamente fazendo com que os mesmos estourem.

Ligante

Farinha de trigo Água

100g 01 Litro

Sal
10g

Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes e utilizar.

Validade: Fazer e utilizar (não recomendado para reuso).
Congelamento: Não recomendado.
Peso salgados: Sagados Festas: 25g/ Lanchonete: 80 g

54
 Massa básica para salgados Fritos

Caldo do frango ou Margarina 80%

água ou leite 80g
01 litro
Purê de batata inst. Farinha de rosca
em flocos 25g
25g

Caldo de galinha Glutamato

30g (Ajinomoto)
10g
Farinha de trigo
500g

Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso leve o caldo do frango e a

margarina ao fogo até aquecer, adicione o purê de batatas, a farinha de rosca, o caldo
de galinha em pó e o Ajinomoto, mexendo sempre até ferver, após levantar fervura
abaixar o fogo e adicionar a farinha de uma só vez mexendo sempre até soltar da
panela, cozinhar até formar uma camada grossa dourada no fundo da panela. Retirar
do fogo e colocar sobre uma superfície fria e limpa. Sovar a massa até esfriar.
Finalização: Modelar conforme demonstração em aula, banhar no ligante e farinha de
rosca.
Validade Massa: 03 dias em refrigeração
Congelamento: Ver técnica de congelamento para salgados.

55